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2 1. Antecedentes históricos de la evolución de los procesos de enlatado. 2. Alimentos enlatados. 3. Esterilización comercial. 4. Clasificación de los alimentos enlatados. 5. Clasificación de las conservas. 6. Métodos de procesamiento de alimentos enlatados. 7. Diagrama general para enlatados. 8. Proceso de elaboración de frijoles. 9. Factores que influyen el proceso térmico. 10. ph, microorganismos y temperaturas de proceso. 11. Características del C.botulinum. 12. Casos del botulismo. 13. Proceso térmico mínimo para la destrucción del C.botulinum. 14. Conclusiones.

3 1790 APPERT INMERSIÓN EN AGUA HIRVIENDO DE RECIPIENTES SELLADOS 1810 PETER DURAND PATENTA EL PROCESO DE ALIMENTOS ENLATADOS PRODUCIENDO HASTA 4 LATAS EN UN DÍA 1846 SIZAR ELLIOT FUE EL PRIMER ENLATADOR DE ALIMENTOS EN AUSTRALIA 1851 CHEVALIER y APPERT APLICAN EL PROCESO DE PRESIÓN EN LATAS 1860 ISAAC SOLOMON AÑADIO CLORURO DE CALCIO EN EL AGUA 1874 A. K. SHRIVER INTRODUJO LA AUTOCLAVE A ESTADOS UNIDOS 1950 FMC PRIMERA AUTOCLAVE CON AGITACIÓN CONTINUA Y SISTEMA DE ENFRIAMIENTO 1948 PRIMEROS INTENTOS DE ESTERILIZACIÓN ASÉPTICA 1960 TETRA PAK INTRODUCE EL PROCESAMIENTO ASÉPTICO

4 INICIOS DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS

5 ALIMENTOS ENLATADOS Es un método de preservación donde un alimento y su envase se esterilizan mediante la aplicación de calor, en combinación con el ph, actividad de agua u otros agentes químicos. El envase herméticamente sellado mantiene la esterilidad del alimento. Los envases pueden ser contenedores de metal, vidrio, plástico, bolsas laminadas, cajas de cartón, etc. ESTERILDAD COMERCIAL O ESTABILIDAD DEL ALIMENTO Producir alimentos libres de microorganismos dañinos para la salud, o de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración

6 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS Alimentos de baja acidez ph> 4.6 aw > 0.85 Alimentos acidificados ph< 4.6 aw > 0.85 Adición de acido o un alimento acido Alimentos ácidos ph 4.6

7 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS SEMICONSERVA CONSERVA CONSERVA PARA PAISES TROPICALES ¾ CONSERVA Almacenamiento corto, aproximadamente 6 meses a 5 C. Proceso de pasteurización de 65 a 75 C en el punto crítico. Almacenamiento prolongado, aproximadamente 4 años a 25 C. Requieren valores de letalidad medios del orden de 2.5 a 15 min. 1 año de almacenamiento a 40 C, requieren valores letales muy altos superiores a 16 min. Productos con 6 a 12 meses de almacenamiento a 15 C, con valores letales bajos de a 0.8 min

8 ENLATADO CONVENCIONAL ENVASES VACIOS PRODUCTO ENVASADO ASEPTICO ENVASES VACIOS PRODUCTO LLENADO CERRADO ENVASE ESTERIL PRODUCTO ESTERIL ENFRIADO ESTERILIZACION Ó PASTEURIZACION ENFRIADO PRODUCTO COMERCIALMENTE ESTERIL EN ENVASE HERMETICO LLENADO DEL ENVASE CON EL PODUCTO SELLADO DEL ENVASE PRODUCTO COMERCIALMENTE ESTERIL EN ENVASE HERMETICO

9

10 ph O ACIDEZ RESISTENCIA TÉRMICA AIRE TIPO DE MICROORGANISMOS TAMAÑO DEL ENVASE TIPO DE PROCESO

11 INFLUENCIA DEL ph SOBRE EL PROCESO TERMICO ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ ph 5 a 7. bacterias anaeróbicas, mesófilas esporuladas y termófilos. ALTA TEMPERATURA ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA ph 4.5. Límite más bajo para el desarrollo de C.botulinum. PROCESO 115 A 121 C PUNTO EBULLICIÓN PROCESO 100 C ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ ph 2 a 3.6 Hongos y Levaduras. ALIMENTOS ACIDOS ph 3.7 a 4.4 Bacterias formadoras de esporas resistentes a la acidez.

12 SUELO, LAGOS, ESTANQUES, AGUAS COSTERAS Y VEGETACION PUTREFACTA BRANQUIAS Y VISCERAS DE CANGREJOS Y PECES TRACTO INTESTINAL DE PAJAROS, MAMIFEROS Y PECES MEDIO AMBIENTE DE BAJA ACIDEZ O NEUTRAL. RESISTENTE AL CALOR BACILO ANAEROBIO CON FORMACION DE ENDOSPORAS TERMINALES PRODUCE 7 TOXINA S A,B,C,D,E,F Y G

13 1 GRAMO DE TOXINA CRISTALINA = MUERTE DE 1 MILLÓN DE PERSONAS 70 mg VIA ORAL = LETAL (PERSONA 70 KG) 0.09 mg 0.15 mg VIA INTRAVENOSA = LETAL (PERSONA DE 70 KG)

14 SALSAS BOTANERAS Y DIPS Alerta sanitaria tras detectar la toxina de C. botulinum Febrero 2008 MEXICO 20 Octubre 2009 FRANCIA JAMON, CARNE DE JABALÍ, MERMELADA DE CALABAZA, ENCHILADAS Y PESCADO AHUMADO. 45 casos del 2007 al ENERO 2010 ARGENTINA CONSERVA DE PULPO EN ESCABECHE No se han dado a conocer datos BOTULISMO 10 FEBRERO 2011 URUGUAY SE DESCONOCE EL ALIMENTO O LA CAUSA. 4 Casos confirmados 31 JULIO 2012 ITALIA 22 Junio 2012 USA ACEITUNAS 1Caso confirmado JUGO DE ZANAHORIA Recolección del producto

15 PROCESO MINIMO PARA LA DESTRUCCION DE C,botulinum Todos los alimentos con un ph mayor a 4.6 deberán recibir un proceso térmico mínimo. Este proceso mínimo es indicado por el tiempo de muerte térmico versus la relación de temperatura, la referencia típica del proceso es: 2.45 minutos a 121 C, y la constante de resistencia térmica (Z) = 10 C para eliminar Clostridium botulinum PROCESO TERMICO 2.45 minutos a 121 C =

16 EL ENLATADO ES UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN MUY SEGURO. CON EXELENTE TRAZABILIDAD. PRODUCCION DE ALIMENTOS NUTRITIVOS Y ESTÉRILES. DURACIÓN ÓPTIMA QUE SE PROLONGA DURANTE AÑOS. AMPLIA GAMA DE PRODUCTOS. ADAPTADA A LAS RACIONES QUE SE DESEEN. NO NECESITAN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN PARA SU ALMACENAMIENTO. ENVASE DE LATA DE ACERO, TOTALMENTE RECICLABLE. TECNOLOGÍA MODERNA. LISTO PARA USAR O CONSUMIR.

17 SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA GRACIAS AL TRATAMIENTO TÉRMICO QUE ELIMINA MICROORGANISMOS RESISTENTES AL CALOR Y SUS ESPORAS PRODUCTOS CON BUENAS PROPIEDADES SENSORIALES. AHORRO DEBIDO A CONSUMOS DE ENERGIA REDUCIDOS Y A BAJOS COSTOS DE EMPAQUE. EL PROCESO DE ESTERILIZACION O PASTEURIZACION PUEDE OPTIMIZARSE PARA LOGRAR UNA ALTA CALIDAD DEL PRODUCTO, MEDIANTE LA ELECCION CORRECTA DE LAS CONDICIONES DEL TRATAMIENTO TERMICO. LOS ALIMENTOS ENLATADOS ESTAN REGULADOS POR MAS DE 40 NORMATIVIDADES NACIONALES E INTERNACIONALES.

18 GRACIAS

1790 APPERT INMERSIÓN EN AGUA HIRVIENDO DE RECIPIENTES SELLADOS 1860 ISAAC SOLOMON AÑADIO CLORURO DE CALCIO EN EL AGUA

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