Las Bacterias. Microorganismos = Bacterias. Organismos vivos que no pueden verse a simple vista

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1 BACTERIAS PATOGENAS

2 Las Bacterias Microorganismos = Bacterias Organismos vivos que no pueden verse a simple vista

3 Las Bacterias Cuántos? Cuáles?

4 Dónde podemos encontrar bacterias? Las BACTERIAS se encuentran en todos lados: en el aire, en la tierra, y hasta en nuestra piel

5 Las Bacterias La cantidad y tipo de bacterias presentes en el producto dependen de: 1. Especie 2. Lugar 3. Manejo

6 Tipos de Bacterias Buenas - - Útiles Malas Patógenas Feas Deterioro

7 Crecimiento de bacterias a la temperatura óptima de crecimiento Minutos 24 horas = 1,440 minutos

8 Cómo crecen las bacterias? Las bacterias se multiplican por fusión binaria A partir de una bacteria se pueden formar 100 millones de bacterias en 9 horas

9 Qué necesitan las bacterias para Comida Humedad Acidez Temperatura Tiempo Oxígeno crecer?

10 Comida Requieren de alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como proteínas

11 Humedad Para reproducirse requieren un mínimo de agua. Mientras más agua contenga el alimento, facilita más el crecimiento de bacterias

12 Acidez Prefieren alimentos no muy ácidos o neutros (agua). Alimentos muy ácidos como el limón o el vinagre no permiten fácilmente el crecimiento de bacterias

13 Temperatura

14 Tiempo Requieren de tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán. Se duplican cada 20 minutos a una temperatura de 23 C.

15 Oxígeno La a mayoría requieren de oxígeno para poder vivir, aunque hay algunas que no lo necesitan. Como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o empacados al vacío.

16 Es el que contiene sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista por ejemplo las frutas que han sido regadas con aguas negras, pescados y mariscos que crecieron en aguas contaminadas; pueden tener buen sabor pero contienen microorganismos que causan enfermedades. Qué es un alimento contaminado?

17 Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura Qué es un alimento descompuesto? Pueden identificarse con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor desagradable a amoníaco

18 Fuentes y Causas de Contaminación de Alimentos

19 Fuentes de Contaminación Contaminación cruzada: la presencia de sustancias dañinas procedente de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto

20 Fuentes de Contaminación Cruzada Manos: cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos, sin antes lavarse las manos Superficies de contacto directo con el alimentos sucias Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos que no se laven ni desinfecten

21 Fuentes de Contaminación Manipulador Enfermo Agua Contaminada o Aguas Negras Plagas Equipo y Utensilios Sustancias Químicas

22 Bacterias Patógenas

23 Salmonella Existen 2000 serotipos Temperatura optima de crecimiento es 38 C, el rango varia de 4-45 C Temperatura en donde empieza a morir es 60 C por un tiempo de minutos Deja de crecer debajo de 7 u 8 C ph optimo 4 Aw mínimo 0.94

24 La enfermedad: Llamada salmonelosis Salmonella Periodo de incubación 12 a 36 hrs Duración de la enfermedad 7 días Duración de los síntomas puede ser de semanas a meses

25 Síntomas: Nausea, dolor abdominal, debilidad, diarrea y fiebre moderada, deshidratación La bacteria puede invadir el torrente sanguíneo y causar septicemia En casos extremos causa el estado de coma Salmonella

26 Alimentos donde se ha encontrado Carnes: res, puerco, especialmente pollo Huevo Leche Queso-Cheddar Granos de chocolate Coco utilizado en panadería Salmonella

27 Medidas de control Alimento para animales libre de Salmonella Controles de higiene Evitar contaminación cruzada Adecuado tratamiento térmico seguido de enfriamiento Refrigerar el alimento a una temperatura menor a 5 C Las personas que trabajan en plantas de alimentos no sean portadoras Control de roedores, pajaros y plagas dentro y alrededor de la planta Salmonella

28 Staphylococcus aureus Temperatura optima de crecimiento 37 C Aw minimo 0.86 Crece en altas concentraciones de sal Se identificaron 6 enterotoxinas, siendo la A y D relacionadas con alimentos Es altamente resistente al calor

29 Fuentes Staphylococcus aureus En el cuerpo humano principalmente nariz, manos, cabello y lesiones abiertas Vacas lecheras Pollo y res

30 Staphylococcus aureus Alimentos donde se ha encontrado Huevo Leche bronca o pasteurizada Alimentos enlatados (chícharos y cárnicos) Pollo

31 Staphylococcus aureus Medidas de control Personas con lesiones abiertas no deben manejar alimentos Adecuado tratamiento térmico y enfriamiento rápido a 10 C o menor Minimizar contaminación cruzada

32 Staphylococcus aureus Enfermedad Síntomas aparecen después de 1-6 hrs de ingestión del alimento contaminado Vomito y nauseas Dolor abdominal persistente y diarrea Duración de la enfermedad 1-2 días

33 Vibrio parahaemolyticus Crece en concentraciones de 2-4% de sal y puede tolerar mas del 8% Temperatura optima de crecimiento 37 C, rango C Sensible al calor, muere rápidamente arriba de 50 C Se encuentra en el medio ambiente marino

34 Vibrio parahaemolyticus Enfermedad Los síntomas aparecen de hrs después de la ingestión del alimento contaminado Duración de la enfermedad 1 a 4 días Síntomas Nausea, vomito, dolor abdominal y diarrea Fiebre moderada

35 Vibrio parahaemolyticus Alimentos donde se ha encontrado Bivalvos Ostión Mejillón Crustáceos Cangrejo Langosta Langostino Camarón Pescado

36 Vibrio parahaemolyticus Medidas de Control Adecuado tratamiento térmico Asegurarse de que los productos marinos crudos permanezcan a temperaturas de refrigeración todo el tiempo Evitar contaminación cruzada

37 Listeria monocytogenes Serotipo 4b es la más patógena Temperatura optima de crecimiento C, rango 1-45 C Es resistente al calor y sobrevive el tratamiento térmico mínimo de pasteurización (72 C por 15 seg)

38 Listeria monocytogenes Enfermedad Septicemia y meningitis Periodo de incubación 14 dias En mujeres embarazadas los síntomas son gripa causa parto prematuro o muerte del bebe

39 Fuentes Tierra Agua Listeria monocytogenes Vegetación Heces de animales y humanos

40 Listeria monocytogenes Alimentos en donde se ha encontrado Leche cruda Quesos suaves Vegetales Pate Pescado crudo Carne de res Pollo Embutidos

41 Listeria monocytogenes Medidas de Control No contaminar el producto después de la pasteurización Adecuado tratamiento térmico

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