Elaboración de embutidos crudos tipo chorizo a partir de carne de tiburón

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1 I JORNADA IBEROAMERICANA SOBRE PROCESAMIENTO DE RECURSOS MARINOS Y GESTION DE CALIDAD INTEGRADA EN LAS PLANTAS DE ELABORACION Centro Formación la Cooperación Española Antigua Guatemala, 14 al 18 julio José Alberto Navarrete López Centro Desarrollo la Pesca y Acuicultura, CENDEPESCA, El Salvador. jnavarrete@mag.gob.sv Elaboración embutidos crudos tipo chorizo a partir carne tiburón Resumen El chorizo elaborado es un producto en crudo embutido a base una mezcla carne tiburón y texturizado soya, como sustituto las carnes rojas y subproductos, que en la mayoría casos son segunda o tercera calidad. La inclusión la soya en la dieta humana tien a incrementarse bido a las exigencias nutricionales, a su bajo costo, excelentes propiedas funcionales en los sistemas alimenticios y el constante sarrollo nuevos productos. Es claro que uno los objetivos fundamentales elaboración este tipo producto esté orientado al fomento y promoción l consumo, permitiendo así la ingesta dietas balanceadas s el punto vista nutricional.

2 Introducción Este tipo chorizo consiste en la mezcla carne cruda tiburón y texturizado soya, con adición sustancias curantes, condimentos, legumbres finamente picadas, aditivos y productos coadyuvantes para la maduración y emulsificación. Tiene como ventaja la sustitución total la carne res, cerdo o subproductos, grasa animal, o sus combinaciones, llevando implícitos en su tecnología elaboración, los procesos mezclado, madurado, embutido y refrigerado, lo cual permite incrementar el teor proteico y eliminar tejidos bajo valor nutritivo presentes en otros tipos chorizos. El chorizo producido es similar en apariencia y textura a los l tipo gaucho, argentino, indio, sayuno o salvadoreño, comercializados en nuestro medio, conservando sus características masticabilidad. Materiales y métodos La materia prima utilizada proviene especimenes la progenie tiburones las especies Carcharhinus limbatus y Carcharhinus falciformis, capturados incintalmente con palangres por los pescadores artesanales. A los tiburones sembarcados se les suella, spiela y separa la carne la columna vertebral, en la forma filetes dobles, que se lavan con agua potable, bidamente tratada con una solución a 10 ppm hipoclorito sodio, igual forma a los individuos presentes en la cavidad abdominal. Limpios los filetes se someten al proceso blanqueado, a fin eliminar la mayor cantidad urea, proteínas sarcoplasmáticas (hidrosolubles), residuos sangre, pigmentos, mucosidad, grasa y olor, mediante inmersiones sucesivas en agua fría, con una temperatura por bajo los 5 ºC preferentemente, en la relación una parte carne por cinco agua, biendo removerse el producto vez en cuando y permanecer en el agua por lo menos 3 a 5 minutos, el agua be renovarse en cada lavado, al igual que el hielo, esta operación se realiza 3 a 4 veces.

3 La carne tiburón posee buena consistencia, bajo contenido en grasa, carente espinas y en cuanto a sus cualidas digestivas le convierten en un apreciado recurso alternativo. Paralelamente a esta actividad, se calienta agua en un calro hasta alcanzar el punto ebullición, en la cual se sumerge el texturizado soya por el término 7 a 10 minutos, transcurrido el tiempo remojo, se proce a enjuagar con agua fría y exprimir la masa hidratada hasta alcanzar temperatura ambiente. Se proce a picar la carne fría y mezclar con el texturizado soya que ha sido hidratado, agregando vino semi-seco ó vinagre, salsa negra, sales cura, legumbres finamente picadas, especias y aislado soya, este último actúa como agente emulsificador, homogeneizándose la masa por 10 minutos, evitando que la temperatura elaboración exceda los 5 C, luego se macera (madura) a temperatura refrigeración durante 24 a 48 horas. Durante la fase maduración se aglutinan las partículas la mezcla hasta formar un agregado compacto, con lo cual la masa adquiere la textura, aroma típico a embutido y la bida trabazón o ligazón, en virtud los procesos físicos y bioquímicos, sempeñando un papel importante el grado picado y temperatura las materias primas, la proporción carne con el texturizado soya que ha sido hidratado, la adición sales cura y aditivos, el ph y temperatura mantenimiento l producto terminado. El producto madurado, se introduce a manera relleno en fundas tripa artificial, utilizando una embutidora manual, esta operación be realizarse tan rápidamente como sea posible para evitar el sarrollo y crecimiento los microorganismos responsables la scomposición y putrefacción, ocasionado por el calentamiento la masa.

4 Resultados El producto obtenido fue sometido a pruebas gustación, terminando que su apariencia y textura, son similares a las presentadas por los chorizos preparados utilizando texturizado soya como expansor la carne. No se requiere el enmascaramiento l sabor y olor característico a mariscos, dado el proceso técnico blanqueado la carne y eliminación urea. Al incrementar el tiempo remojo l texturizado soya, pue apreciarse que la masa hidratada adquiere una consistencia mas blanda y que facilita la ligazón entre las partículas durante el proceso macerado. Conclusiones En base a los resultados obtenidos durante la elaboración chorizos crudos carne tiburón, se pue concluir que para aumentar la vida anaquel l producto, be mantenerse la temperatura proceso por bajo los 5 ºC. Que este tipo producto be mantenerse en refrigeración o congelación, ya que no se incorpora ningún tipo conservador.

5 Bibliografía Coretti, K. Embutidos: elaboración y fectos. Ed. Acribia, España, Curso transferencia tecnología pesquera. Manual prácticas l taller procesamiento productos pesqueros. CECAPE, Mazatlán, México, 1993 Erdman Jr, J.W. & Fordyce, E.J. Productos la soya y dieta humana. Universidad Illinois, U.S.A. In: Chorizos a la chuquizaqueña cocina boliviana, In: Chorizo casero cular extra, In: Chorizos caseros, tema/1523.html. In: La Prueba los chorizos, Milagros Morales l Hoyo. In: Los chorizos, In: Chorizos caseros al estilo El Recuenco, In: Recipe source: chorizos (mexican sausage), In: Chorizos, In: Aditivos-fórmula para la elaboración chorizos colorados, Pérez Díaz, J., Morales Torriente, R. & Ortega Martín-Carrera, L. Procedimiento para la elaboración embutidos chorizo a partir pescado. Universidad La Habana, Cuba, XIII Curso internacional tecnología procesamiento productos pesqueros. Procesamiento pastas y embutidos. ITP/JICA, Perú, 1997.

6 Anexos Cuadro 1 Costos estimados en la producción chorizos crudos tiburón 1 Insumos Unidad Cantidad ELS USD $ Carne tiburón lb Texturizado soya kg Aislado soya Oz Sales cura Oz Consomé camarón g Vino blanco Oz Salsa inglesa ml Nuez moscada g Pimienta negra g Paprika g Cebolla unidad Chile rojo unidad Cilantro manojo Colfán 28 mm sticker Precio/lb Cuadro 2 Información nutricional (%) Texturizado soya 2 Aislado Soya 3 Filete Tiburón 4 Composición proximal Proteínas Lípidos Carbohidratos Minerales Humedad Chorizo tiburón 1 El peso los ingredientes utilizados en la formulación está calculado con respecto al peso los filetes blanqueados y escurridos. 2www.altavista.digital.com/ 3 Erdman Jr, J.W. & Fordyce, E.J. Productos la soya y dieta humana, Universidad Illinois 4 La composición proximal la porción comestible, representa cerca l 24.0 % l peso total l tiburón