Productos cárnicos procesados

Transcripción

1 Prodctos cárnicos procesados 1. Soporte ega Ley 9ª de 1979, Código sanitario naciona. Decreto 2162 de 1983, por e ca se regamenta parciamente e títo V de a ey 9ª de 1979, en canto a prodcción, procesamiento, transporte y expendio de os prodctos cárnicos procesados. Decreto 3075 de 1997, por e ca se regamenta parciamente a ey 9ª de 1979, y se regan todas as actividades qe pedan generar factores de riesgo por e consmo de aimentos. 2. Definiciones Los prodctos cárnicos peden casificarse según s proceso de prodcción en: Embtido Prodcto procesado crdo o cocido, ahmado o no, introdcido a presión en tripas; anqe en e momento de expendio o consmo carezca de a envotra empeada. No embtido Prodcto cárnico procesado crdo o cocido, ahmado o no, qe en s proceso de eaboración no se introdce en tripas. Según s procesamiento, estos prodctos se agrpan en: Embtidos procesados cocidos: sachicha, cábano, sachichón, mortadea, jamonada, morcia o reena, pasta de hígado, carne de diabo y tocineta. No embtidos procesados cocidos: jamón cocido, perni, qeso de cabeza y abóndiga. Procesados crdos frescos: chorizo fresco y onganiza, hambrgesa y abóndiga. Procesados madrados: saami y jamón crdo madrado. Panta de prodctos procesados Estabecimiento destinado a a eaboración de aimentos preparados a partir de carne, grasa, vísceras y sbprodctos comestibes de animaes de abasto qe se atoricen para e consmo hmano. También peden recibir e nombre de fábricas de embtidos o sasamentarias.

2 2 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica 3. Pntos críticos para a vigiancia y e contro De acerdo con a normatividad vigente, se han identificado os sigientes pntos críticos para a vigiancia y e contro: Pantas de prodctos procesados. Vehícos transportadores de prodctos procesados. Expendios de aimentos. 4. Inspección, vigiancia y contro de pntos críticos Las actividades qe se reacionan a continación serán reaizadas por os profesionaes y técnicos qe abordan a ínea de atención a ambiente, qienes adeantarán estas fnciones en forma integra e intervendrán os catro factores de riesgo en cada pnto crítico a través de visitas de inspección, vigiancia y contro. Identificación de factores de riesgo. Asesoría y asistencia técnica. Edcación sanitaria. Panes de mejoramiento. Apicación de medidas de segridad sanitaria. Coordinación intersectoria. Identificación de factores de riesgo E desarroo de estas fnciones sanitarias, contempa varios aspectos, a saber: En a fase de paneación, verificar e cmpimiento de os docmentos egaes y sanitarios mínimos contempados para e fncionamiento de estabecimiento, como son e certificado de a Cámara de Comercio de Bogotá o registro mercanti, e ca demestra a conformación o constitción ega de estabecimiento. Este docmento no debe tener más de tres meses de expedido y ser origina. En é debe confrontarse a razón socia de estabecimiento y s destinación registrada. Revisar a soicitd de interesado, con e fin de acarar y definir aspectos reacionados con e representante ega, a bicación, a destinación o atorización para e proceso de aimentos, os fjos de procesos panteados, a maqinaria y os eqipos de qe se dispone, a distribción de áreas en a panta (pano a mano azada: zonas de proceso, de emboteado y empaqe, de devotivos, de distribción y contro de caidad, entre otros). De iga manera, se identificará e taento hmano disponibe y se especificará si es administrativo, profesiona, técnico, operario y otros. En as fábricas, debe soicitarse a decaración de efecto ambienta o icencia ambienta según e caso, expedida por e Departamento Administrativo de Medio Ambiente Dama o e Ministerio de Medio Ambiente, según sea e caso; esto con e fin de asegrar a preservación de a caidad de a atmósfera.

3 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 3 Prodctos cárnicos procesados En as visitas de diagnóstico, segimiento y evaación, deben inspeccionarse, verificarse y controarse os diferentes factores de riesgo, considerando, mínimo, os sigientes aspectos: En a parte ocativa: e estado sanitario de piso, as paredes y os techos; a iminación, a ventiación (natra, artificia, sficiente), as baterías sanitarias y e gardarropas (cantidad sficiente, dotación, diferenciadas por sexo). Qe a edificación esté constrida a preba de roedores; verificar e estado de os mros, as abertras para a iminación o acceso para tberías, cieos rasos, pertas y protección de sifones. En e proceso y prodcto: bicación y secencia de áreas, bicación y estado sanitario de os eqipos, amacenamiento, conservación y caidad de a materia prima, proveedores, aditivos, conservantes, empaqe, rotado, registro sanitario, amacenamiento y conservación de prodcto terminado, rotación de mismo, vehícos distribidores, tratamiento agas residaes/indstriaes, entre otros. En contro de caidad debe verificarse e desarroo de mismo en e aboratorio propio o a través de no particar, atorizado por a Secretaría Distrita de Sad; qe e persona profesiona y técnico sea idóneo; as técnicas fisicoqímicas y microbioógicas tiizadas para a materia prima, prodcto en proceso y prodcto terminado; os restados de anáisis previos (revisión de ibros), as medidas correctivas tomadas por a empresa, os programas de contro de caidad y as benas prácticas de manfactra, entre otros. Programas de aseo y desinfección a a panta física, a maqinaria, os eqipos y tensiios: periodicidad y prodctos tiizados. Contro vectoria: programa adeantado por a misma empresa o contratado con n particar, tipos de contro tiizados (qímicos, trasonido), periodicidad de mismo, amacenamiento y eiminación de residos sóidos. Taento hmano: verificar e pan de capacitación, a dotación de persona (batas, overoes, botas, petos, cofias); e cmpimiento de a ey de segridad socia en sad (afiiación de os trabajadores a na EPS y ARP); restados de os exámenes médicos y de aboratorio rtinarios. En segridad indstria, verificar qe as áreas y rtas de evacación centen con na señaización adecada y competa; a disponibiidad de extintores de incendios, s ocaización y señaización; a disponibiidad de protectores aditivos, de gantes metáicos y de piso antidesizante en agnas áreas. Pantas de prodctos procesados La inspección, vigiancia y contro sanitario se reaizará a través de, mínimo, seis visitas a año por cada estabecimiento: dos integraes (primera visita de diagnóstico y útima de evaación) y catro de segimiento. En a primera visita se hará n diagnóstico de a sitación encontrada y en a útima se reaizará na evaación cantitativa y caitativa, teniendo en centa os restados de a visita inicia de diagnóstico. La vigiancia de os factores de riesgo de consmo en na panta de prodctos procesados debe comprender: Condiciones higiénico-sanitarias estabecidas en e capíto II de decreto 2162 de 1983, reacionados con panta de prodcción, eqipos e instaaciones.

4 4 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Casificación de estabecimiento: panta de prodcción de derivados cárnicos, depósito o expendio. Identificación de a case y e tipo de derivados cárnicos qe se fabrican, acopian o expenden; registros sanitarios vigentes; marcas comerciaes de cada prodcto. Condiciones de aboratorio de contro de caidad, ta como o estabece e capíto II, artíco 13 de mencionado decreto, verificando os procedimientos qe se evan a cabo y revisión de ibros de anáisis. Toma de mestras: en as visitas de diagnóstico y segimiento se recogerán mestras por cada ote de derivado cárnico, as caes serán remitidas a Laboratorio de Sad Pbica de Distrito, apicando as especificaciones de protocoo de mestreo para prodctos cárnicos procesados. Acta de visita: con fndamento en o observado en as visitas, e eqipo de sad púbica-ambiente evantará actas en as caes constarán as condiciones higiénico-sanitarias encontradas; benas prácticas de manfactra; manejo, conservación de os derivados cárnicos, entre otros aspectos. Según os haazgos, se emitirá concepto sanitario. Si como restado de a visita se compreba qe e estabecimiento (pantas de prodcción, vehícos y expendios) no cmpe con as condiciones sanitarias y as benas prácticas de manfactra, se consignarán as exigencias necesarias en e formario correspondiente y se concederán diferentes pazos para e cmpimiento de a normatividad. Vehícos transportadores de prodctos procesados La identificación de factores de riesgo en os vehícos destinados a transporte de prodctos cárnicos procesados debe ser reaizada en as pantas procesadoras, verificando e cmpimiento de o estipado en e artíco 33 de decreto 3075 de También deben inspeccionarse, en forma aeatoria, os vehícos qe comerciaizan prodctos provenientes de fera de a cidad, verificando aparte de as condiciones higiénico-sanitarias, e origen de os prodctos, según o estabecido en e decreto 3075 de Expendios de aimentos En expendios mayoristas como pazas de mercado, spermercados e hipermercados, a iga qe en expendios minoristas como famas y tiendas, deberán verificarse as condiciones higiénico-sanitarias, e bodegaje, amacenamiento y conservación de os prodctos, según o estabecido en e decreto 3075 de En estos estabecimientos se reaizarán prebas in sit, caracterizadas por a verificación de as características externas de prodcto, empaqe y rotado de os mismos, según as especificaciones estabecidas en e protocoo de mestreo. Periodicidad de as visitas: está dada según e tipo de expendio; como instrmento se tiizará e acta de contro sanitario a fábricas de aimentos, estabecido por e Invima. En expendios minoristas se reaizarán catro visitas a año. Las pazas de mercado mayoristas tendrán cinco visitas a a semana, de ocho horas diarias, reaizadas por n profesiona y n técnico de saneamiento ambienta.

5 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 5 Prodctos cárnicos procesados Asesoría y asistencia técnica La asesoría estará dirigida a mejorar y a mantener en e estabecimiento as condiciones higiénico-sanitarias de infraestrctra, condiciones de proceso y fabricación, sad ocpaciona y programas de asegramiento y contro de a caidad. De iga manera, si a través de a vigiancia y e contro institciona o por información de otros organismos o de a comnidad se identifican otros riesgos qe no se están evaando en os pntos críticos mencionados, se procederá a prestar a asesoría y asistencia técnica necesarias con e fin de corregir os inconvenientes observados. Edcación sanitaria En e estabecimiento deben reaizarse actividades de sensibiización dirigidas a a tiización de programas de contro de caidad, como por ejempo e sistema de anáisis de riesgos y pntos críticos de contro HACCP. Además, deben promoverse actividades edcativas sobre enfermedades zoonóticas, benas prácticas de manfactra y manejo de residos sóidos y íqidos, entre otros. En canto a consmidor y a a pobación en genera, as actividades de promoción y prevención incirán aspectos reacionados con a verificación de características externas como fechas de cadcidad o vencimiento, registro sanitario, información de fabricante, entre otros; así como o reacionado con evaación organoéptica de prodcto y conservación de mismo en os pntos de venta. A a vez, deberá edcarse a a comnidad para qe informe a a atoridad sanitaria sobre haazgos irregares en os pntos de venta qe comprometan a caidad de prodcto. Panes de mejoramiento Cando no se cmpan as exigencias estabecidas en a normatividad y esta sitación no incida directamente sobre e prodcto, qe eve a generar riesgo para a sad púbica (por ejempo, estrctra física, tecnoogía operativa, apicación HACCP), a representante ega de estabecimiento se e soicitara n pan de mejoramiento por fases y tiempos para cmpir con a normatividad y, principamente, para controar os pntos de riesgo de contaminación en a carne. Este pan se disctirá y ajstara por consenso con a atoridad sanitaria y debe dirigirse a mejorar as condiciones de estabecimiento, o ca se refejará en a tima visita integra en a qe se evaará e impacto de a vigiancia y contro reaizado drante e año. Apicación de medidas sanitarias Si como restado de a visita de inspección se compreba qe a procesadora no cmpe con as condiciones sanitarias y as benas prácticas de manejo estabecidas en a normatividad, generando n riesgo para a sad púbica, se apicarán as medidas sanitarias de segridad, procedimientos y sanciones estabecidas en a ey 9ª de 1979 y en e capíto XIV de decreto 3075 de 1997, as caes deben qedar consignadas en e acta. En caso de encontrar qe éstas no se han cmpido, os docmentos preestabecidos deben remitirse a a dirección de sad púbica, con e fin de iniciar e proceso sancionatorio respectivo previsto en e decreto 3075 de 1997.

6 6 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Coordinación intersectoria Como estrategia fndamenta en a vigiancia epidemioógica y contro sanitario de os diferentes factores de riesgo originados en estos pntos críticos, deberá adeantarse, en os ámbitos oca y centra, e trabajo y a gestión intersectoria; cada sector debe adeantar o qe e compete según s misión. Entre as entidades invocradas se incyen e Ministerio de Sad, e Invima, a empresa privada, a red de aboratorios de bromatoogía privados y e Institto Coombiano de Normas Técnicas, entre otros. Esto con e fin de incidir de manera positiva en a probemática sanitaria encontrada a través de procesos de retroaimentación y actaización tanto de a egisación como de a normatividad existente para este sector. 5. Sbsistema de información Como fentes de información de actividades de vigiancia y contro (intervención) sanitario de a caidad de os prodctos cárnicos procesados se tiizarán os sigientes instrmentos, os caes recogen variabes reacionadas con prodcto, gar, tiempo, anáisis, intervención e impacto, qe deben ser sistematizadas para s posterior anáisis: Censo de pntos críticos de contro. Actas de vigiancia y contro sanitario a fábricas de aimentos. Acta de apicación y evantamiento de medidas sanitarias. Acta de revisión de vehícos. Restados de anáisis in sit. Restados de mestras anaizadas en Laboratorio de Sad Púbica. 6. Sbsistema de anáisis Indicadores operativos Censo actaizado de estabecimientos. Porcentaje de estabecimientos vigiados y controados. Número de mestras tomadas para anáisis in sit. Número de mestras tomadas para anáisis en e Laboratorio de Sad Púbica. Número de panes de mejoramiento concertados. Apicación de medidas sanitarias. Indicadores de impacto Porcentaje de conceptos sanitarios favorabe emitidos por pnto crítico. Redcción de enfermedades transmitidas por aimentos, cyo aimento impicado está reacionado con prodctos cárnicos procesados. Restados de aboratorio de mestras tomadas en a vigiancia y contro con caidad aceptabe.

7 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 7 Prodctos cárnicos procesados PROTOCOLO TOMA DE MUESTRAS DE CÁRNICOS PROCESADOS Soporte ega Decreto 2278 de 2 de agosto de 1982, por e ca se regamenta parciamente e títo V de a ey 9ª de 1979 en canto a sacrificio de animaes de abasto púbico o para consmo hmano y s procesamiento, transporte y comerciaización. Decreto 2162 de 1º de agosto de 1983, por e ca se regamenta parciamente e títo V de a ey 9ª de 1979, en canto a prodcción, procesamiento, transporte y expendio de os prodctos cárnicos procesados. 1. Tipo de mestra Los prodctos cárnicos procesados se obtienen a partir de os diferentes tipos de carne existente, como son a carne de bovino, porcino, aves y agnas veces pescados y mariscos, as caes se someten o no a cocción, según e tipo de prodcto qe se desee obtener. Prodcto cárnico procesado cocido Embtidos: sachichón, sachicha, morcia o reena, jamón, cábano, mortadea, jamonada, pasta de hígado, carne de diabo. No embtidos: abóndiga, jamón cocido, perni de cerdo, qeso de cabeza, tocineta. Embtido madrado: saami y cervecero. Prodcto cárnico procesado crdo No embtidos frescos: hambrgesa, abóndiga crda. No embtidos madrados: jamón de pierna. Embtidos madrados: cábanos, jamón crdo madrado, saami. Embtidos no madrados: onganiza, chorizo fresco, jamón crdo. 2. Tamaño de a mestra Para a vigiancia y contro de a caidad y, por tanto, de a inocidad de aimento mismo, debe contarse con a cantidad mínima necesaria para cmpir con dicho objetivo, a saber: en prodctos tomados por fracciones, a nidad de mestra se considera na porción mínima de 300 gramos. E tamaño de a mestra para prodctos comerciamente empacados será de siete nidades distribidas así: Tres nidades: para anáisis microbioógico. Dos nidades: para anáisis fisicoqímico. Dos nidades: como contramestra. Las contramestras deben tomarse para dejar na en poder de deño o responsabe de prodcto y a otra como contra mestra oficia de Laboratorio de Sad Púbica.

8 8 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica 3. Determinación de criterios para a seección de a mestra Para efectos de vigiancia y contro de aimentos, a mestra a seeccionar será aqea proveniente de gar de expendio o distribción, en caidad de prodcto terminado, con s correspondiente empaqe origina, sin fisras, perteneciente a n mismo ote, tipo de prodcto cárnico procesado y pesaje. En fábricas o pantas prodctoras se tomará a mestra de prodcto terminado teniendo en centa e mismo ote de fabricación. Sperada a etapa de inspección por parte de fncionario atorizado, este determinará de acerdo con as condiciones encontradas, si tomar o no mestra y para qé tipo de anáisis (fisicoqímico o microbioógico) se va a destinar; en este caso, e criterio principa será identificar prodctos qe por inspección previa sean sospechosos de presentar agún tipo de ateración. 4. Condiciones de recoección La mestra deberá ser recoectada partiendo ya sea de os empaqes en qe comerciamente se presente e prodcto, tomando parte de este, como es e caso de os qe vienen nidos por a tripa o reaizando n corte a aqeos qe vienen en porciones de gran peso, como es e caso de e jamón pierna, entre otros. De acerdo con e artíco 15 de decreto 3075 de 1997, as condiciones de os instrmentos de recoección deben ser asépticas tanto para e corte como para coocar a mestra (bosas estéries), con mayor razón cando se trata de mestras para anáisis microbioógico. Cando sea necesario fraccionar, os cortes deben hacerse evitando casar daño a prodcto como a pérdida de s eqiibrio; este es e caso de prodctos como e jamón pierna qe a ser seccionado en forma inadecada (rotra en pntos aternos de s pastificado), potencia e riesgo de deterioro de prodcto. 5. Tipo de recipiente Las mestras qe vienen en s nidad de empaqe comercia deben ser tomadas en os originaes, os caes deben estar en perfecto estado; aqeas qe no cmpen o anterior deberán tomarse en bosas seocick, as caes brindan na protección adecada a a mestra. La forma y capacidad de as bosas debe ser apropiada para a mínima cantidad reqerida. 6. Conservación y transporte Las mestras deben ser conservadas bajo temperatras de refrigeración (inferiores a 7 ºC), aisamiento de z soar y separadas de otro tipo de aimentos qe no sean cárnicos procesados. Estas condiciones deben mantenerse drante e transporte de a mestra. 7. Reqerimientos básicos de información De a toma de mestras para contro oficia se evantará n acta en a ca se consignará a sigiente información:

9 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 9 Prodctos cárnicos procesados Nombre de a empresa socia de Estado qe reaiza a toma de mestra. Identificación competa de fncionario (nombre, número de carné o céda). Razón socia de estabecimiento, dirección y ocaidad en donde está bicado e mismo. Nombre de responsabe de prodcto o representante ega. Nombre comercia de prodcto. Tipo de mestra. Lgar de a toma de mestra (carto frío, nevera de expendio, otro). Motivo de a toma de mestra (contro, intoxicación, notificación comnitaria). Observaciones qe e fncionario considera importantes referir. Criterios de rechazo No se aceptarán mestras qe presenten as sigientes condiciones: Pertenecen a diferente tipo de prodcto, ote, nidad de empaqe. E número de nidades por mestra es inferior a o exigido. La información de boetín es insficiente o no corresponde a as especificaciones de a mestra. E peso por nidad de mestra es inferior a 300 gramos en casos de prodctos fraccionados. Las nidades no feron transportadas en frío o aisamiento térmico. La fecha de vencimiento de as mestras ya cadcó. Nota: en caso de intoxicación asociada con e prodcto, no se apicarán as condiciones de rechazo.