GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA. en las comunidades de Pitumarca y del Valle de Vilcanota

Transcripción

1 GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA en las comunidades de Pitumarca y del Valle de Vilcanota

2 El Programa BioAndes en el Perú viene desarrollando el Proyecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conservación y el Manejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del distrito de Pitumarca Cusco, que es ejecutado por CEPROSI. Este proyecto busca registrar el conocimiento campesino y las expresiones de la cultura andina asociadas a la conservación de la biodiversidad. Como parte de sus objetivos, el programa BioAndes considera fundamental establecer diálogos entre formas de conocimiento, que permitan una mejor difusión y valoración de los conocimientos locales. Al hablar de biodiversidad en las comunidades de Pitumarca y del Valle del Vilcanota, debemos dar gran importancia a las especies que se cultivan y usan desde hace mucho tiempo. Es justamente debido a la vigencia de sus usos que se ha podido preservar el conocimiento sobre ellas. El uso principal que congrega todos los conocimientos para su producción es la comida, la cual consideramos que es una muestra tangible de la cultura y el saber local. En este sentido, hemos seleccionado algunas recetas representativas de las comidas preparadas por los agricultores en base a productos cultivados principalmente por ellos mismos.

3 Qué busca el proyecto con este catálogo de comidas? Con la elaboración de esta publicación, el programa BioAndes busca contribuir a la difusión del consumo de alimentos producidos y preparados tradicionalmente para de esta manera fomentar la conservación y el uso adecuado de la agrobiodiversidad local. Debe hacerse hincapié, sin embargo, en que muchas de estas comidas se están dejando de preparar debido entre otras cosas a la incorporación de productos foráneos como los fideos o el arroz en la dieta familiar. Esta tendencia impulsada por la publicidad comercial, puede traer como resultado la pérdida de interés por el consumo de productos locales, pues la conservación de la agrobiodiversidad local depende de cuán útil es ésta, pues por lo general se conserva mejor lo que se usa. En este catálogo describimos la preparación de comida en base a la diversidad y variabilidad de cultivos andinos, que se consumen a diario y en las diversas actividades agrícolas (siembras, aporques cosechas y barbechos) o en fiestas.

4 La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran variedad de papas nativas como las dulces para sancochado, amargas para chuño y moraya y las mejoradas para sopa. La papa es la base de la alimentación de las familias, generalmente está presente en casi todas las comidas, es el producto que llena la olla y su nombre ritual es Santoroma mama. La papa nativa en especial contiene calorías, vitaminas, minerales y proteínas. Papas nativas Papa Wayku (Sancochado de papa): Está presente en todo momento de la alimentación, como en el desayuno, en el refrigerio de los niños y los pastores. A veces se acompaña con mote de maíz, habas, chuño, izaño y oca, dependiendo del momento o época del año. La papa se hace hervir en agua por unos 15 minutos dependiendo de la variedad de papa que sea.

5 Papa rellena papa (blanca de preferencia) cebolla, zanahoria, arvejas o habas verdes, carne picada o atún aceite o manteca maní tostado Se sancochan las papas, y luego se las pela y se estruja hasta formar una masa compacta. En otra olla se hace hervir las zanahorias picadas en cuadraditos junto con las arvejas o habas picadas. Una vez cocido esto, preparar un aderezo de cebolla con la carne picada o atún, agregarle las zanahorias y arvejas cocidas y mezclar todo el preparado. Tomar una porción de masa de papa y agregar el relleno, formando una especie de empanada, espolvorear con un poco de harina para que no se pegue en la sartén y freír en aceite caliente o manteca. Una vez cocido servir acompañado de chuño sancochado, quinua graneada, arroz u otros. Torreja de papa papa nativa huevos hojas de cebolla (qachun cebolla) palillo sal aceite agua Sancochar papas nativas, pelar, estrujar hasta obtener un puré. Agregar uno o dos huevos, hojas de cebolla picada, palillo molido, sal al gusto y agua. Mezclar homogéneamente para lograr una masa consistente. Freír en aceite caliente, vaciando una cucharada de la masa preparada expandiendo en forma circular y volteando de tal manera que ambos lados de la tortilla cocinen.

6 El chuño y la moraya Pan de moraya El chuño y la moraya son productos transformados de la papa aprovechando las heladas que caen en la región entre los meses de mayo - agosto. Para la elaboración del chuño, el proceso consiste en exponer los tubérculos durante 5 a 10 días a las heladas nocturnas y a la fuerte insolación del día. Para la moraya, el proceso es más largo y complejo: consiste de la misma manera en la exposición de los tubérculos a las heladas, pero en el día se tapan con paja para que no les de el sol. Luego de aproximadamente 7 días se someten a remojo en agua corriente de días. Finalmente se retiran del agua y son secados al sol por otros 5 8 dias más. La moraya se consume mayormente en fiestas como matrimonios, bautizos, cargos, etc., preparada en caldos, sopas, tortillas y los fiambres. Sopa de moraya Tortilla de Moraya Ingredientes harina de moraya sal, huevo y agua Preparación Se remoja la harina de moraya, durante 30 minutos para quitar el sabor amargo, luego se saca el agua y se agrega la sal y huevo. Se amasa igual que para el pan, haciendo bolitas y aplanándolas para luego freirlas en aceite caliente.

7 Chuño lawa (sopa de chuño) harina de chuño papa cebolla, comino, ajo y sal habas remojadas secas hojas de muña menudencias de cordero En una olla se prepara el aderezo de cebolla en cuadraditos con los condimentos. Una vez hecho el aderezo se agrega un poco de agua, las papas enteras y la menudencia para darle sabor. Cuando hierva, agregar las habas peladas y dejar hervir; una vez cocinado se le agrega la harina de chuño diluida, moviendo constantemente para que no se queme, sin sacar el cucharón. Agregar la muña para darle sabor, picar la menudencia y servir. Nota: La harina de chuño se debe remojar antes en un recipiente y cambiar de agua hasta que salga el sabor amargo. Chuño Sacta chuño papa habas secas zanahoria cebolla ajo tarwi sal asnapa Hervir agua, agregar cebolla, ajo picado en cuadraditos y la zanahoria en trozos largos delgados, dejar hervir. Luego agregar las papas peladas picadas en trozos largos delgados, habas y tarwi pelados. Dejar hervir hasta que cocinen; agregar sal al gusto. El chuño previamente remojado, se muele en una musqa (mortero de piedra) en trozos regulares. Luego añadir a la olla escurriendo el agua minutos antes de sacar del fuego para que espese. Una vez cocinado servir adornando con perejil, culantro y orégano picados.

8 Olluco Se cultiva desde los 3200 msnm hasta los 3900msnm, se consume en diversas formas según la diversidad de ollucos: existen con poco mucílago, como los blancos y los verdes, que son los mas consumidos por las familias por su sabor y textura harinosa en la comida. Los ollucos como la variedad de papa lisa son consumidos con poca frecuencia por tener bastante agua y mucílago. Ajiaco de olluco olluco papa cebolla, comino, ajo, tomate y sal huevo y queso Ajiaco de olluco En una olla se prepara el aderezo con los condimentos, cebolla y tomate picado en cuadraditos. Luego se agrega un poco de agua y el olluco lavado junto con las papas picadas en cuadraditos o enteras, dependiendo del gusto. Dejar hervir hasta que cocine. Una vez cocinado se le agrega queso picado y huevo. Esta comida se sirve acompañada de quinua graneada, chuño sancochado, arroz graneado o sola.

9 Sopa de olluco olluco papa cebolla, comino, ajo y sal zanahoria hierbas aromáticas (asnadas) Se hace un aderezo de cebolla y comino. Agregar agua, el olluco picado en larguitos junto con las papas, que pueden ser enteras o picadas igual que el olluco, dejar cocinar. Finalmente agregarle culantro picado para darle sabor. Sirviendo segundo de olluco Ajiaco de olluco acompañado de quinua

10 Cebada Al igual que el trigo es un cultivo introducido, que crece entre los 2500 y los 3000 msnm. Donde no hay abundancia de maíz la cebada es el cultivo principal, pues sus granos se utilizan en la alimentación de las familias y también en la alimentación de animales menores como cuyes y gallinas. Su nombre ritual es Parakay mama. Las familias de Pitumarca y el valle del Vilcanota tienen mucho aprecio a este cultivo, porque a partir de él se prepara chicha y acompaña diversos platos. Phiri de cebada harina de cebada tostada infusión de manzanilla o hierbabuena azúcar Tostar la cebada y molerla en un batán, cernirla y colocarla en un pocillo para la preparación. Luego, en una olla poner a hervir agua y agregarle hojitas de cualquier hierba medicinal. Endulzar con azúcar al gusto y mezclar la harina de cebada, hasta que se seque la infusión. Dejar enfriar y servir.

11 Oca Tortilla de K aya harina de k aya sal, huevo y agua K aya - Oca Se muele la k`aya en un molino y luego se hace remojar esta harina durante 10 minutos. Sacar el agua y agregar sal y huevo, se amasa igual que para el pan, haciendo bolitas y aplanándolas para luego freír en aceite o manteca. Cuando esté cocida puede ser acompañada de un revuelto de layta (algas de la laguna). Crece en todos los Andes. Al igual que la papa, las familias campesinas cultivan variedades de ocas: unas son para sancochado y otras para la transformación en K ayacuyo proceso que se parece al de la moraya. La oca contiene proteínas y carbohidratos La k aya oca, cuando se transforma mediante la helada y el agua, contiene bastante penicilina, por lo que las familias que la consumen en su dieta diaria en sopas y otros preparados a base de k aya no se enferman fácilmente. Actualmente estas propiedades no son muy conocidas, por lo que las familias no están sembrándola y se corre el riesgo de la desaparición de esta variedad de oca. La oca es consumida por las familias sancochada, en watia y tortillas, acompañada de papa. Este cultivo dura desde el momento de la cosecha, que inicia en el mes de Abril hasta el mes de Agosto, porque es un producto bastante perecible y vulnerable además a las plagas de almacén.

12 Izaño El izaño o mashua es una planta herbácea anual de tallos cilíndricos, su tubérculo es comestible al igual que la oca. Generalmente los cultivos izaño, oca y olluco son cultivados en las parcelas donde se sembró papa en campañas anteriores y se denominan kutipa tarpuy. Las familias de las comunidades cultivan una diversidad de izaños, algunos son para sancochados, otros para sopas, segundos y mermelada, dependiendo de la textura y el dulce natural que tienen. Según la medicina tradicional, el izaño contiene hormonas naturales que son buenas para la menopausia de las mujeres y las inflamaciones de la próstata. Añu phiri (tanaku) izaño harina de cebada Preparación En una olla sancochar el izaño y cuando este cocido escurrir y vaciar en un pocillo. Se pone harina de cebada tostada (haku) en un plato y se va untando el izaño cocido en ella al momento de comerlo.

13 Mermelada de Izaño 2 kilos de Izaño o mashua 1 kilo de azúcar blanca canela Se sancocha el izaño o mashua en una olla. Una vez sancochado, pelar la cáscara y estrujar hasta formar un puré, luego hacerlo hervir en una olla junto con el azúcar y la canela hasta que tome punto caramelo. Una vez frío se puede y untar con el pan o comerlo solo. Pure de Izaño izaño papa cebolla, comino, ajo, y sal En una olla se prepara el aderezo con los condimentos, cebolla y comino. Luego se agrega un poco de agua, el izaño se lava bien y se pica en larguitos y se agrega a la olla junto con las papas picadas en cuadraditos, y se deja hervir hasta que cocine. Estrujar el izaño con un cucharón hasta que se haga un puré, luego se sirve acompañado de arroz.

14 Maíz Es un cultivo sagrado al que se denomina mama sara o parakay mama, este cultivo es criado por las familias desde los 2500 msnm a 3200msnm. Existe gran diversidad de maíces que sirven para la alimentación familiar. Planta de maíz Humitas de maíz: maíz tierno de preferencia blanco azúcar, sal, leche, huevo y queso panqas tiernas de maíz Pelar los maices y sacar las puntas, luego se muelen en un molino y se pone todo en un recipiente. Una vez que se tiene todo el maíz molido, se empieza a preparar con una porción de, huevo, azúcar y una cucharadita de sal, se mezcla todo y si se le agrega un poco de leche. Cuando la masa esta bien mezclada se pone a las p`anqas (hojas de choclo) con un pedazo de queso, se hace hervir en una olla con paja, para que se cocine durante 20 minutos al vapor.

15 Ajiaco de maíz Pelado o sara pela maíz pelado arvejas verdes, zanahoria q`ochayuyo (algas marinas) cocidas carne, panza o queso (cualquiera de los 3 ingredientes) cebolla, ajo, comino, sal y perejil Preparación Una noche antes se pela el maíz con un poco de cal, (hacer hervir con una porción de cal hasta que reviente) luego se lava bien hasta que salga toda la cal. Una vez limpio el maíz, se prepara un aderezo de cebolla, ajo, comino, sibarita o achote. Agregar agua y las zanahorias picadas en cuadraditos, las arvejitas y la carne picada. Si no hay carne puede ser panza. Cuando la zanahoria y las arvejitas estén a medio cocer, se le agrega el maíz pelado. Hacer hervir todos los ingredientes hasta que estén bien cocidos. Luego, agregar el queso picado, el qochayuyo y el perejil picado. Esta comida se sirve sola o acompañada de chuño sancochado, quinua graneada o arroz. El sara pela se prepara como parte de la merienda de una actividad chacarera que consiste en diversas comidas como son: ajiaco de lisas, segundo de arvejas, quinua graneada y ensalada de q`ochayuyo y cebolla acompañada de cuy asado.

16 Tortilla de Maíz maíz amarillo molido huevos hojas de la cebolla manteca de cerdo sal agua Mezclar harina de maíz con los huevos, hojas de cebolla picada en trozos pequeños y sal al gusto hasta lograr una masa consistente. Luego freír las tortillas en aceite caliente. La tortilla se sirve con papa sancochada o acompañando otras meriendas. Tostado de Maíz maíz para tostado (chullpi, pisqo runtu ) Preparación Desgranar el maíz y tostar en una tostadera hasta que se reviente. El tostado también se puede acompañar con chicharrón de Kayara kuro ( gusanos de Bromelia), planta que crece en las alturas de la comunidad de Pitumarca. El tostado al igual que el mote no falta en la dieta diaria de las familias, en especial en los fiambres que se llevan para el trabajo en el campo.

17 Mote de maíz maíz seco o fresco Se hace hervir el maíz en una olla, si es seco será por un espacio de 30 minutos a mas y si es fresco será por 15 minutos. El mote está presente en todas las comidas, acompaña a los viajeros, pastores, niños y niñas en sus fiambres. Preparación de humitas Torreja de maíz maíz blanco papa nativa ajo hojas de la cebolla sal chicha de maíz aceite huevo Moler el maíz en un batán hasta formar harina. Tamizando, luego poner en un pocillo y agregar un huevo, hojas de cebolla picada en trozos pequeños, sal al gusto y si se desea se puede agregar papa sancochada y estrujada en forma de puré para que sea mas consistente y un poco de chicha para ayudar a fermentar. Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa consistente y dejar que fermente 5 minutos. Una vez fermentada calentar una sartén con un poco de aceite y poner una cucharada de la masa preparada y dorar por ambos lados.

18 Sara aja: Chicha de maíz maíz amarillo agua azúcar Previamente a la preparación de la chicha, es necesario convertir el maíz en jora o maíz germinado. Para lograr esto se remoja el maíz por horas, luego se elimina el agua y se tapa con paja y se va regando periódicamente durante al menos una semana. Una vez obtenida la jora, se muele hasta obtener harina, la que se coloca en agua hirviendo por unos sesenta a noventa minutos. Luego tamizar en un raki (tela) y dejar que enfríe. Agregar azúcar al gusto, y dejar fermentar de una noche a dos días. Cuando este fermentado en su punto vaciar En recipientes (tumines) y servir.

19 Lawa de maíz (sopa de maíz) maíz molido seco (harina de maíz) papa cebolla, comino, ajo, y sal huevo y queso Se prepara un aderezo de cebolla, ajo y comino; agregar agua al gusto. Hacer hervir las papas cortadas en larguitos o enteras de tamaño pequeño. Cuando esté cocinadas agregarle el maíz molido diluido en agua, y mover constantemente sin sacar el cucharón, si se saca el cucharón se vuelve agua.

20 Trigo El trigo es una planta introducida, pero que se adaptó a las condiciones climáticas de los Andes peruanos. Su consumo es muy difundido entre las familias, quienes normalmente tienen en su despensa de 1 a 5 arrobas y se usa sobre todo en sopas y en la elaboración de pan (wawas) en el mes de todos los santos. (noviembre) El nombre ritual de trigo es Wanpu tayta Trigo Phata: Trigo Reventado trigo agua Remojar el trigo en agua unos 5 minutos, luego proceder a pelarlo moliendo suavemente en el batán hasta sacarle la cáscara. Logrado esto, enjuagar con abundante agua. Poner a hervir agua, cuando rompa el hervor agregar el trigo. Conforme va hirviendo se van botando algunas cascarillas con el cucharón. Dejar hervir el trigo hasta que reviente en su totalidad y hasta que se seque el agua. Luego de esto, se puede comer puro con un poco de sal o se pueden preparar sopas o segundos.

21 Pan de trigo harina de trigo levadura azúcar manteca agua sal En una batea de madera, poner la harina de trigo, levadura, azúcar, sal, manteca y agua tibia. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, amasando por unos 10 a 15 minutos y luego dejar reposar durante unos 20 minutos. Poner un poco de harina en la mesa y luego la masa. Luego de esto, elaborar el pan dándole las formas que se desee: muñecas, caballos, panecillos, etc. Pan de wawa para todos los santos Pan de trigo

22 Habas El cultivo de las habas es muy difundido entre las familias, es criado junto con el maíz, en la zona quechua. Las familias cultivan una gran diversidad de habas: unas son para tostado, otras para mote, otras para sopa y ponches. Este alimento no falta en la dieta de las familias en sus diferentes formas de preparación. Capchi de Habas: habas verdes tiernas cebolla, ajo, comino wacatay, palillo y sal. papa agua En una olla sancochar las papas y luego pelarlas. En otra olla preparar un aderezo de cebolla con ajo, comino y palillo, una vez que está el aderezo, agregarle agua. Cuando el agua hierva agregar las habas; hervir las habas hasta que estén cocidas, luego se mezcla con la papa sancochada picada en cuadraditos. Agregar leche y queso, este plato se suele acompañar con quinua graneada o arroz. Habas Ucho: Ajiaco de Habas habas (secas) papa (nativa) cebolla zanahoria ajo comino sal perejil orégano agua. Remojar las habas secas en agua un día antes de la preparación, luego de esto, pelarlas y cocinarlas en agua hervida. En una olla aparte hacer un aderezo con cebolla picada, ajo molido, comino molido, sal al gusto y agregar un poco de agua. Agregar las papas peladas enteras o en cuadraditos al igual que la zanahoria en cuadraditos hasta que estén cocidas. Cuando las habas estén cocidas mezclar con las papas; añadir perejil picado y orégano al gusto.

23 Quinua Graneada quinua cebolla ajo sal tomate agua Lavar la quinua frotandola entre las manos, enjuagar en abundante agua y escurrir. Preparar un aderezo con cebolla y ajos picados, luego añadir la quinua junto con el agua hervida (por 1 taza de quinua se agregan 2 tazas de agua) dejar hervir hasta que reviente toda la quinua, agregar sal. Luego dejar que seque a fuego lento. Quinua La quinua es un cultivo andino que se siembra con el maíz en asociación o por separado. Existen diversas variedades de quinua, las cuales tienen diversos usos en la cocina: para sopas, segundos, chicha, y tostado. La quinua es un grano rico en proteinas y minerales. Su verdadero valor nutritivo esta en la calidad de proteína, la cual es superior a la de otros cereales. Sopa de quinua Plantas diversas de quinua

24 Planta de tarwi Tarwi El lupinus sp es conocido con los nombres vulgares de tarwi en el Cusco y chocho en el norte del Perú. El tarwi acompaña al maíz en el contorno de las chacras o se siembra solo. Cuando se cosecha es amargo por contener alcaloides. Para quitarle este sabor se hace remojar durante 24 horas, luego se hace hervir durante una hora, se escurre y se coloca en un costalillo en agua corriente de 4 a 5 días. Después de este proceso el tarwi esta listo para consumir y preparar algunos potajes. Tarwi Uchu Ensalada de Tarwi con revuelto de habas Tarwi Uchu (ajiaco de Tarwi) tarwi papas ajo cebolla palillo comino perejil sal aceite o manteca En una olla preparar un aderezo con cebolla picada en cuadraditos, ajo, comino y palillo molido en un poco de aceite o manteca. Agregar agua, dejar que hierva y agregarle las papas peladas y picadas en cuadraditos, cuando esté casi cocida agregarle el tarwi lavado con cáscara o sin cáscara, dependiendo del gusto. Dejar hervir hasta que todo este cocido y espeso, agregarle perejil picado y servir acompañado de quinua graneada o simplemente solo.

25 Arvejas Uchu ( ajiaco de arvejas arvejas secas papa cebolla comino, ajo sal agua Remojar un día antes las arvejas, luego hacerlas hervir hasta que estén cocidas. En una olla hacer un aderezo de cebolla, ajo y comino, agregar agua y cocinar las papas picadas en cuadraditos. Cuando esté medio cocido, agregarle las arvejas cocidas y dejar cocinar junto con las papas. Servir acompañado de quinua graneada o arroz. Este plato también se prepara como parte de la merienda para las actividades chacareras. Arverjas Es un planta leguminosa que se cultiva asociada con el maíz o con las habas. En la zona de Pitumarca su producción esta orientada en gran medida al consumo familiar. Existen diversas variedades de arvejas, sin embargo la mas consumida por las familias es la variedad blanca. Planta de arverjas

26 Nabo silvestre El nabo silvestre es una planta herbácea de tamaño mediano, con abundante floración amarilla, que crece en los campos de cultivo en los meses de inicio de lluvias (octubre enero). Las familias consumen las hojas de esta planta antes de la floración, porque cuando ésta se produce las hojas se vuelven muy amargas. Las familias de Pitumarca y del Valle del Vilcanota dicen que el nabo es una planta que mitiga el hambre en los meses de poqoy uhu (meses de lluvia) hasta que se cosechen los cultivos como el maíz o choclo. Según relatos locales, la planta de nabo le dice al maíz Yo ya alimenté a mis hijos y ahora me voy y te dejo a ti para que los sigas alimentando entonces el nabo se va todo flaco y con sus flores amarillas después de haber alimentado a las familias en los meses de lluvia hasta antes de los carnavales. Hojas de nabo silvestre Nabos Jauch a nabo papa cebolla ajo comino aceite sal Lavar las hojas del nabo y picarlo en trozos pequeños, hacer hervir en agua, agregar una pizca de bicarbonato de soda y dejar que cocine, enjuagar con abundante agua y escurrir. En una olla preparar un aderezo de cebolla en larguitos, ajo picado, comino, aceite y sal al gusto. Una vez listo el aderezo, agregar el nabo, papa sancochada en trozos pequeños y mezclar. Esta comida se sirve acompañada de mote de maíz, chuño sancochado, o sola, dependiendo de lo que se tenga en casa.

27 LLulluch a uchu (ajiaco de Llulluch a) llullucha ½ kilo seco o fresco cebolla comino ajo papa agua sal Lavar bien la llulluch a y hacer hervir. En otra olla hacer un aderezo de cebolla en cuadraditos, agregarle ajo, comino molido, agua en pequeña cantidad y sal. Agregar la llulluch a cocinada y mezclar con el aderezo. Pelar y picar en cuadritos las papas previamente sancochadas. Mezclar todo el preparado. Cuando esté listo servir acompañado de chuño, tortilla, etc. Nota: La llulluch a cuando es seca se guarda, y se hace remojar antes de usarla, al igual que el qochayuyo. Llulluch a Es un alga que crece en las lagunas (qochas) de las alturas de Pitumarca. Este alimento que la mama qocha ofrece, se recoge por las familias en los meses de chakiy uhu (época seca) y se guarda para los meses de poqoy uhu, (época lluviosa), para preparar algunas comidas Llulluch a Uchu acompañado de olluco

28 El Proyecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conservación y el Manejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del distrito de Pitumarca Cusco es ejecutado en el marco del Programa Regional BioAndes por el Centro de Promoción y Servicios Integrales CE- PROSI, y tiene como prioridad el cultivo de papas nativas y la crianza de alpacas; y el registro del conocimiento campesino y expresiones de la cultura andina asociadas a la conservación de la Biodiversidad. El Programa Regional BioAndes es financiado por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), y tiene por finalidad fortalecer la gestión sostenible de la biodiversidad de la región Andina a través de la valoración económica, sociocultural y política de la biodiversidad; teniendo como base las estrategias de vida y el diálogo de saberes. En el Perú es representado y coordinado por la Asociación ETC Andes. Jr Oswaldo Baca 309 Urb. Magisterio Cusco, Perú T (51)(84) Juan Bielovucic 1391 Lima 14, Perú T (51)(1) Municipalidad Distrital de Pitumarca Cusco, Perú Con el apoyo de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación