k 11 N. de publicación: ES k 21 Número de solicitud: k 51 Int. Cl. 5 : A23B 4/10 k 71 Solicitante/es: Felipe Salcedo Peñalver

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 N. de publicación: ES k 21 Número de solicitud: k 1 Int. Cl. : A23B 4/ k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 k 22 Fecha de presentación: k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 71 Solicitante/es: Felipe Salcedo Peñalver Colonia Occidente- Bloque 9-2 B Madrid, ES k 72 Inventor/es: Salcedo Peñalver, Felipe k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k 74 Agente: No consta. k 4 Título: Crema hidratante protectora para las carnes. k 7 Resumen: Crema hidratante protectora para las carnes. Compuesta de grasa animal fundida, blanqueada y desodorizada (%), aceite vegetal (%), agua esterilizada mezclada con alcohol etílico de 96, rebajada la mezcla a 3 aproximadamente (%) y proteína de soja en polvo (%). Se puede presentar en tres colores, blanco nacarado, rosa y amarillo. Para el color rosa añadir colorante rojo punzón (0,2%), y para el color amarillo, colorante tartracina (0,2%). Puede rebajarse más o suprimirse la parte de alcohol. Se utiliza para protección de carnes frescas y congeladas, mejora de condiciones sanitarias, reducción de mermas, maduración, evitación de pérdida de líquidos por evaporación, resecaciones y evitación de humedades ambientales. Protección de la contaminación ambiental, reduciendo proligeración de gérmenes aerobios. Evita quemazones, deshidrataciones y pérdida de líquidos en la carne congelada. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 DESCRIPCION La presente invención se refiere a una crema hidratante cuyo objetivo es dotar a la superficie de las carnes de las distintas especies de animales de abasto, de una protección, lacualseaplicaen dichas superficies adhiriéndose y formando una película casi impermeable. La conservación de las carnes por el sistema del frío industrial requiere toda una técnica muy compleja e influyen una serie de modificaciones microbiológicas, físicas y químicas. Las modificaciones microbiológicas son debidas fundamentalmente a dos tipos de microorganismos, las bacterias y los mohos. La acción bacteriana es más frecuente y de temer sobre la superficie húmeda y descarnada y de los cortes, que sobre la parte de la carne no troceada. Durante el sacrificio los microorganismos encuentran su camino de penetración en la superficie de la canal, procedente de la piel, intestinos del animal y utensilios de trabajo. Puede decirse que el número de microorganismos por centrímetro cuadrado puede llegar de cincuenta a cien mil; suelen ser aerobios (dependientes de oxígeno) casi todos. Este número puede de incrementarse en el almacenamiento, transporte, carga y descarga en el minorista y en el propio consumidor. Para frenar el desarrollo de los microorganismos y conservar la carne cierto período de tiempo, hay que someterla a unas bajas temperaturas y unas altas humedades relativas lo antes posible; éstas podrán ser como media de 0 C. a + C. de temperatura y 88% a 92% de humedad relativa. Una temperatura baja debe asociarse a un determinado grado de humedad en el ambiente. Una humedad relativa elevada en los almacenes frigoríficos impide la desecación, la pérdida de aspecto agradable y evita la evaporación de agua de la superficie de la carne, pero favorece el crecimiento microbiano. Una humedad relativa baja, que sería deseable para disminuir el crecimiento microbiano, actúa negativamente desde el punto de vista cualitativo, provocando una deshidratación en los tejidos superficiales, con la consiguiente pérdida de peso, por la pérdida de líquido de la carne. Así pues, este factor es delicado y habrá que buscar un equilibrio entre las dos tendencias. Un factor a tener muy en cuenta son las mermas por evaporación del contenido acuoso de las diferentes especies de carne fresca refrigerada. En las primeras veinticuatro horas daproximadamente, en las carnes de bovino son del 1%, en las de porcino el 2% y en las de ovino el 3,%; pudiendo llegar a los veintiún días, las de bovino al 3,%, en porciono al 3% y en ovino pueden alcanzar el 8%, en piezas de carnecería se elevan al % aproximadamente. Otro método de conservar la carne es la congelación, que se basa en inhibir los microorganismos al someter a las carnes a unas temperaturas bajas entre - C. y - C. para obtener una temperatura en el centro de la pieza de -18 C. Este método tiene la ventaja de que alarga la conservación largo período de tiempo, y mantiene casi todas las cualidades como el primer día. Desde un punto de vista organoléptico, la ju- 2 gosidad de la carne es la característica más modificada por la congelación, ya que en la ulterior descongelación se puede producir una cantidad importante de exudado. Desde hace algunos años las piezas van protegidas con una envoltura de plástico, que han disminuido mucho los problemas de quemado por impacto del aire frío sobre la carne y también ha disminuido el fenómeno lógico de deshidratación de las capas externas. No obstante no hay que olvidar que estas envolturas no constituyen un compartimento estanco, sino más bien una bolsa. En consecuencia, de forma progresiva se irá produciendo una pérdida de agua en la masa cárnica superficial y un enranciamiento de las grasas. Estas alteraciones lógicas por otra parte en el almacenamiento, deben tener un carácter uniforme y progresivo. Para períodos de tiempo no superiores a seis meses son apenas apreciables, mientras en largas estancias en la cámara se detectan claramente por una delgada capa deshidratada de consistencia pajiza en la carne. El período de duración de piezas congeladas es teóricamente muy largo, de años; como cifras medias dentro de un margen de confianza y teniendo en cuenta que la desecación superficial progresa en profundidad con el tiempo, mermando el rendimiento de la carne, se puede decir que es, bovino de 12 a 24 meses, ovino, de 9 a meses y porciono de 6 a meses. Las mermas en la carne congelada en buenas condiciones son, para el bovino y porcino, de 0,1% al mes, 12% al año. Pero existen otras pérdidas de contenido acuoso en la descongelación. Finalmente, el uso de las fundas protectoras de las piezas, que en el almacenamiento se considera esencial, en congenalción es muy discutido por la dificultad de la penetración del frío a su través. Con la aplicación de esta patente de invención se pueden dar tres tipos de ventajas para mejorar las condiciones de conservación de las carnes y reducción de costes, que se pueden clasificar en sanitarias, cualitativas y económicas, y que son las siguientes: - Protección a la superficie de las carnes, en parte, de la humedad relativa de las cámaras frigoríficas, creando en dicha superficie un medio más hostil a los microorganismos, restándoles humedad y oxígeno. - Protección a la superficie de las carnes de la contaminación ambiental cuando las carnes son sacadas de las cámaras frigoríficas, reduciendo la proliferación de gérmenes aerobios. - Favorece la maduración de las carnes, pues alarga la conservación de éstas, ganando en ternura y jugosidad al retener los jugos del interior, por formar la crema una película en la superficie de la carne. - Reduce importantes mermas al reducir la pérdida de líquidos, por evaporación de éstos. - Reduce costes al no tener que recortar las áreas más afectadas de la superficie de la

3 carne, más o menos deshidratadas por el impacto directo del aire frío,oporelcon- trario, áreas demasiado húmedas que hayan podido crear viscosidad excesiva. - En la carne congelada juega un papel importante, pues reduce en gran parte las quemazones que producen las bajas temperaturas que soporta a través del tiempo que están congeladas. Asímismo reducirá en gran parte la salida de líquidos y jugos del interior de la carne al ser descongelada, debido a que la crema que esta adherida a la superficie hace repeler los jugos del interior de las piezas. La utilización de la crema hidratante se aplicará en la superficie de las partes magras y allí donde el tejido conjuntivo permita clarearse aquéllas, frotando una o más veces, como si del cuerpo humano se tratara. Cremahidratanteprotectoraparalascarnes.- Se presentará en tres colores; 1).- Blanco nacarado, natural de los propios productos utilizados. 2).- Rosa color carne. 3).- Ligero amarillento. Con la única variación según se adiciones o no colorante. Composición de la crema: % de grasa animal fundida, blanqueada y desodorizada. % de aceite vegetal (oliva, girasol, etc) % de agua esterilizada, mezclada con alcohol etílico todo uso de 96,rebajadoenel mismo agua a 3 -aproximadamente. % de proteínas de soja en polvo. Para el color rosa carne basta adicionar 0,2% -aproximadamente, de colorante rojo punzón. Para el color amarillento, adicionar 0,2% de colorante tartracina. Ejemplo: Ejemplo práctico para 1 Kg. de producto: - 0 gramos de grasa animal fundida, blanqueada y desodorizada. - 0 gramos de aceite vegetal. - 0 gramos de agua esterilizada y mezclada con alcohol etílico rebajado aproximadamente a 3. - gramos de proteína de soja en polvo. - 3 gramos aproximadamente si se desea color Funciones que desempeñan las materias que conforman la crema: A).- Grasa animal fundida, blanqueada y desodorizada, es la que dará solidez al producto terminado, facilitando el empleo de éste. B).- Aceite vegetal, para mayor conservación y para evitar que se resquebraje la crema. C).- Agua esterilizada, para hacer untuosa la crema y para rebajar la parte de alcohol. D).- Alcohol etílico de 96 todo uso, rebajado a 3 aproximadamente, hará de desinfectante, para las distintas utilizaciones. E).- Proteína de soja en polvo, servirá parafacilitar la ligazón de la grasa y el aceite con el agua, dando solidez a la crema. F).- Colorante rojo punzón para teñir la crema de color rosa carne, para que cuando se apliquesobrelacarnenodestaquedeésta. G).- Colorante tartracina para teñir la crema de color ligero amarillento, para cuando se aplique al tejido conjuntivo cutáneo de las reses más viejas, no destaque sobre ésta. Alternativas en la composición de la crema. La parte de alcohol podrá rebajarsemás o suprimirse si así lo consideran conveniente las autoridades sanitarias. Esta misma crema se podría fabricar con aditivos autorizados, como conservante antioxidante y emulgente, para una mayor conservación y ligazón de la crema, siempre y cuando fuera permitido por las citadas autoridades sanitarias. Modo de fabricación de la crema. Se fusiona la grasa a una temperatura aproximadamente de C. a 80 C. Posteriormente se mezcla con el aceite y con el agua, teniéndolo todo a la misma temperatura aproximadamente se añade la proteína de soja en polvo y el colorante, en su caso, y con unas cuchara se mueve hasta que esté desleída la proteína de soja y no forme grupos; a continuación se pasa todo a la batidora eléctrica y se bate durante unos quince segundos para que se mezcle todo lo mejor posible; a continuación se deja reposar durante dos minutos y después se vuelve a batir durante otros quince segundos. Así cinco o seis veces, para que se vaya solidificando, ayudando a mezclar bien la crema con el fin de que no quede más grasa en la parte superior. Por último,se pasa al envase adecuado y se pone a enfriar lo antes posible, a una temperatura entre - C. y + C. 3

4 REIVINDICACIONES 1. Crema hidratante protectora para las carnes caracterizada por estar compuesta por una mezcla de grasa animal fundida, blanqueada y desodorizada; aceite vegetal, agua esterilizada mezclada con alcohol etílico rebajado aproximadamente a 3 ;proteína de soja en polvo, mezclando todo ello para conseguir la ligazón de la crema, la cual se obtiene por fusión, a una temperatura de a80 aproximadamente, seguida de un batido, dejándose enfriar posteriormente a una temperatura - C. y + C. 2. Crema hidratante, según reivindicación 1 ā ), caracterizada porque la mezcla se prepara en los siguientes porcentajes: - Grasa animal fundida... % - Aceite vegetal... % - Agua esterilizada y alcohol... % - Proteína de soja en polvo... % 3. Crema hidratante, según reivindicación 1 ā ), caracterizada porque se puede fabricar en tres colores, blanco de los propios colores de los productos, rosa y amarillento. 4. Crema hidratante, según reivindicación 3 ā ), caracterizada porque se utiliza el colorante rojo punzón (0,2%) para obtener el color rosa.. Crema hidratante, según reivindicación 3 ā ), caracterizada porque se utiliza colorante tartracina (0,2%) para obtener el color amarillo. 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. : A23B 4/ DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A ES-A (W.R. GRACE & CO.) 1,3 *Páginas 1-8 ; Ejemplo I * A US-A-381 (BAUER, C.D. et al.) 1 * Columnas 1-3 * A US-A (BAUER, C.D. et al.) 1 * Columnas 1-2 * A US-A (D ATRI et al.) 1 A US-A (PENTON) 1 A US-A (STEMMLER et al.) 1,3 Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página Asha Sukhwani 1/1

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