CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL OVINA PRODUCIDA EN ESPAÑA

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Marina Calderón Franco
hace 8 años
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1 LA CANAL DE OVINO

2 CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL OVINA PRODUCIDA EN ESPAÑA Tipo lígero: Lechal: 20-40días edad; peso canal 5-6Kg Ternasco: 60-90días edad; 10-12Kg. En canal Canales poca grasa pero suficiente Color rosado pálido carne

3 DEFINICIÓN DE CALIDAD (Colomer-Rocher, 1973) Conjunto de características cuantitativas y cualitativas, cuya importancia relativa confiere a la canal una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado

importancia relativa confiere a la canal una máxima

4 CANALES OVEJAS AUSTRALIA CANAL OVEJA ESPAÑA LA CANAL OVINA

5 CALIDAD DE LA CANAL DEL OVINO Producto natural, sano y comercial Alejado de problemas sanitarios Sin problemas de fraude Gran calidad (relación con precio)

6 Factores condicionantes de la calidad de la carne ovina Condiciones de pre-sacrificio Sacrificio Conservación Proceso cárnico y cocinado Diferente importancia según los niveles de la cadena de producción-comercialización

Conservación Proceso cárnico y cocinado Diferente

7 IMPORTANCIA EN LA CADENA PRODUCCIÓN- COMERCIALIZACIÓN PRODUCTOR Crecimiento animales Índices de transformación MATADERO Rendimientos Conformación Engrasamiento CONSUMIDOR Cualidades sensoriales de la carne

8 CANAL OVINA (ORDEN MINISTERIAL 18/9/75) Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separan en la hembras adultas. AMPLIACIÓN 21/9/87 En animales jóvenes: cabeza, vísceras torácicas e hígado Lechales: grasa epiploica

conservando la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de riñonada y la

9 RETIRADA DE LA PIEL EVISCERADO LIMPIEZA INSPECCIÓN

10 DESPIECE TIPIFICACIÓN OREO

11 RENDIMIENTO DE LA CANAL (peso de la canal/peso animal vivo) Se expresa en % Varía en función de qué peso canal y peso vivo sean considerados: Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido digestivo Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio Peso canal frío (PCF) = tras refrigeración 24 h. A 4ºC

vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido digestivo

12 RENDIMIENTO DE LA CANAL (peso de la canal/peso animal vivo) PVG PVS = pérdidas por ayuno (climatología, transporte, agua). Deyecciones, deshidratación: 4-9% p.v. PCC PCF = pérdidas por oreo (refrigeración): 3-5%. Según estado de engrasamiento de la canal y condiciones de refrigeración.

13 RENDIMIENTO DE LA CANAL (peso de la canal/peso animal) Rendimiento a la canal verdadero: PCC/PVV * 100 Rendimiento comercial (más común): PCF/PVS * 100

14 Rendimiento a la canal en corderos de raza Manchega Lechal Ternasco cebo Ternasco pasto Cebo precoz PVG (Kg.) 15,3 25,4 25,4 35,5 PVS (Kg.) 14,8 23,6 23,5 33,1 PVV (Kg.) 13,9 22,1 22,0 30,6 PCC (Kg.) 8,35 11,92 11,75 16,99 PCF (Kg.) 8,07 11,5 11,2 16,5 Rdto 54,5% 48,7% 47,6% 49,8% comercial

) 14,8 23,6 23,5 33,1 PVV (Kg.) 13,9 22,1 22,0 30,6 PCC (Kg.

15 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL PESO ENGRASAMIENTO CONFORMACIÓN COMPOSICIÓN

16 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL PESO (I) Se puede medir fácilmente (tipos de canal) Depreciación conforme aumenta el peso: 5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses) 50% por Kg. en pascual (4 meses a 1 año) Aumenta el tamaño, grasa y madurez ESPAÑA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG

5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses) 50% por Kg.

17 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL PESO (II) Incremento de peso supone: Aumenta dimensiones de canal Aumenta peso de todas las regiones y tejidos de forma absoluta Aumento de grasa y zonas de madurez tardía (costillar y bajos) Estabilización del músculo Descenso de hueso y de zonas de madurez temprana (pierna, espalda) ESPAÑA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG

de grasa y zonas de madurez tardía (costillar y bajos) Estabilización del músculo Descenso

18 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL ENGRASAMIENTO Componente más variable de la canal Relacionado con PV y peso canal(pc) A PV y PC cte varía según sexo, raza, alimentación Grasa cobertura, grasa inter e intramuscular, grasa pélvica y renal Tendencia: carnes magras con suficiente grasa cobertura

según sexo, raza, alimentación Grasa cobertura, grasa inter e intramuscular,

19 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL CONFORMACIÓN Distribución y proporción de las diferentes partes que forman la canal Según la Asociación Europea de Producción Animal (1974) es el espesor de la carne y de la grasa subcutánea en relación a las dimensiones del esqueleto Comercial: canales anchas, acortadas y con amplios planos musculares Pocas diferencias razas autóctonas

el espesor de la carne y de la grasa subcutánea en relación a las dimensiones del esqueleto

20 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL COMPOSICIÓN (I) - Factor más importante en la calidad: proporción de piezas, cantidad músculo- hueso- grasa de las piezas Canal deseable: Mayor % de trozos de 1ª categoría (costillar y pierna) y de músculo Mínimo de hueso Justo de grasa en función de los gustos del mercado

de las piezas Canal deseable: Mayor % de trozos de 1ª categoría (costillar y

21 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL COMPOSICIÓN (I)

22 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL COMPOSICIÓN (II) Se debe estudiar: COMPOSICIÓN REGIONAL Despiece: acción de separar determinadas partes anatómicas de la canal en base a divisiones establecidas por intereses comerciales COMPOSICIÓN TISULAR Proporción hueso-músculo-grasa COMPOSICIÓN QUÍMICA Grasa, humedad, proteína, cenizas

23 CLASIFICACIÓN DE CANALES OVINAS AGRUPACIÓN EN FUNCIÓN DE CRITERIOS DE CALIDAD: Peso de la canal Sexo Edad cronológica o grado de madurez Grado de engrasamiento Estado de conformación Color de la carne, grasa y consistencia Infiltración grasa del músculo (marbeado)

24 SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE CANALES UE (I) DIFÍCIL PORQUE: Gran diversidad de genotipos y sistemas de producción, Pv, PC y edad sacrificio Diferentes conceptos de calidad Hábitos de consumo dispares Escasa relación entre calidad de la canal y calidad organoléptica

25 SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE CANALES UE (II) CANALES DE IGUAL O MÁS DE 13 KG. CONFORMACIÓN (seis clases: S,E,U,R,O,P). Se valora cuartos traseros, lomo, paletilla, espalda. ENGRASAMIENTO (cinco clases: 5,4,3,2,1). Valoración de grasa externa (SC), interna (pélvicorenal) y región torácica (depósitos adiposos en m. intercostales). CANALES DE MENOS DE 13 KG.: 2 calidades (1ª, 2ª) COLOR DE LA CARNE (rosa pálida, rosa, otro color) COBERTURA GRASA (1,2,3,4)

28 FORMAS DE POTENCIACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CALIDAD Marca Label: calidad superior reconocida. Origen francés Denominación Específica de Calidad: asegura condiciones de producción y obtención (Lechazo en CyL; Ternasco en Ar. Y Cordero Manchego) Marcas de Calidad: cooperativa o empresa al amparo de una marca (Corderex de Extremadura) Distintivo de Calidad: condiciones mínimas (Alimentos de España, Alimentos de Andalucía, Calidad Q en Cataluña)

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