Carnes conservadas durante años

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1 Carnes onservadas durante años La radie/esterilizaión (radappertizaión) puede emplearse on éxito para onservar jamón, arne y salhiha de erdo, arne de vauno, omed beef, pollos, roquetas de baalao y marisos durante largos períodos, sin refrigeraión. El Programa del Ejérito de los Estados Unidos sobre Radioonservaión de Alimentos (U.S. Army Radiation Preservation of Foods Programme) ha demostrado la posibilidad ténia de emplear las radiaiones ionizantes para onservar alimentos proteínios tan fáilmente pereederos omo los indiados, y la tenología está lo bastante avanzada para onvertir en realidad esa posibilidad. El Dr. Eugen Wierbiki, de los U.S. Army Natik Laboratories, Massahussetts (Estados Unidos) dio detalles de este programa futurista de alimentaión en una onferenia internaional de investigadores sobre la arne, reunida el año pasado en la Universidad de Guelph, Ontario (Canadá). Como la onservaión de alimentos on ayuda de las radiaiones ionizantes forma parte del programa < Átomos para la Paz> desde el omienzo de éste en 1953, el Comité Mixto de Energía Atómia del Congreso de los Estados Unidos hae periódiamente un examen a fondo del Programa del Ejérito en esa esfera. Este programa, debido a sus amplias apliaiones on fines iviles y en la industria alimentaria, ambió de nombre en febrero de 1970, denominándose a partir de entones Programa Naional de Irradiaión de Alimentos (National Food Radiation Programme). Si se exeptúa la determinaión de la dosis de irradiaión mínima requerida, la tenología está ya virtualmente en ondiiones de produir arne de vauno piada (hamburger), arne de vauno en salsa, ordero y pavo muy aeptables. El prinipal objetivo del programa de irradiaión de alimentos es, hoy día, demostrar umplidamente a la U.S. Food and Drug Administration, Department of Health, Eduation and Welfare (FDA), y al U.S. Department of Agriulture (USDA) que el vauno radappertizado puede ser onsumido por el hombre sin restriiones ni riesgos de ningún género. Graias a los reientes adelantos tenológios en la irradiaión de alimentos (por ejemplo, seleión de la fuente radiativa, irradiaión en estado de ongelaión, empleo de la dosis 12D* para destruir las esporas de Clostridium botulinum), se han resuelto satisfatoriamente las difiultades debidas a la radiatividad induida, la exesiva destruión de nutrientes y los riesgos de botulismo. Los prinipales problemas de omestibilidad pendientes, que requieren nuevas omprobaiones, son la ausenia de arinógenos, mutágenos, teratógenos y produtos tóxios radiolítios en la arne de vauno y otros alimentos radappertizados. El 1 de marzo de 1971, el U.S. Army Medial Researh and Development Command, en estreha oordinaión on la FDA y el USDA, adjudió un ontrato de 54 meses a un laboratorio industrial on el fin de ejeutar amplios estudios sobre la alimentaión de ratas, ratones y perros on arne de vauno. Para ello se utiliza arne radappertizada (4,7 a 7,1 Mrad, a ±10 C), irradiada on rayos gamma de una fuente de obalto-60 o on * Dosis neesaria para reduir el número de miroorganismos por gramo a 10~ 12 del número original presente.

2 eletrones de un aelerador lineal hasta alanzar la dosis 12D. Como ontroles se emplean arne de vauno ongelada, arne de vauno enlatada termoesterilizada, y una dieta semipurifiada de laboratorio. La arne de vauno representa el 35% de los sólidos de la dieta experimental. Los ensayos omprenden la alimentaión de ada generaión de roedores durante toda su vida hasta uatro generaiones. Los perros estarán en observaión durante más de tres años para que ada hembra pueda tener tres rías. Los estudios sobre alimentaión animal empezaron en Las dosis mínimas de irradiaión se han determinado onforme al prinipio de seguridad mirobiológia 12D. Para onseguir la estabilidad de onservaión de la arne irradiada, además de destruir los miroorganismos ausantes de la desomposiión de los alimentos hay que inativar las enzimas naturales, en partiular las proteasas tales omo las atepsinas. El método más seguro empleado hasta la feha onsiste en un ligero tratamiento térmio antes de la irradiaión. Para estudiar la estabilidad de onservaión de la arne radappertizada y tratada térmiamente se dispone hoy día de un método sensible y rápido que permite determinar una posible atividad de las enzimas proteolítias unas horas después de la irradiaión de la arne, y no tras muhos meses de almaenamiento. Este método onsiste en inubar muestras de arne (origen de las enzimas) on un sustrato de hemoglobina tratada on isteína y marada on 14 C, y en determinar la radiatividad del filtrado soluble en áido.

3 En materia de envasado, las atividades del programa persiguen los siguientes objetivos: a) determinar la aptitud de los envases metálios omeriales para la radioesterilizaión a baja temperatura de alimentos envasados; b) fabriar envases ligeros y flexibles que requieran poos uidados para su almaenamiento y manipulaión, onservando sus propiedades protetoras durante el almaenamiento sin efetos perjudiiales sobre los alimentos que ontienen. CUADRO 1 EFECTO DE LA TEMPERATURA DE IRRADIACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE VACUNO (U.S. Choie Top Round, irradiaión on 60 Co, - 5,6 Mrad) 9 r9 8- Preferenia , 6-6 a* M ' 5- o a 0) i LU * Esala de intensidad: 1 - nula 9 - extrema ** Esala de preferenia: 1 - muy malo 5 - ni bueno ni malo 9 - muy bueno = o N ^ ^=\ ^^= V -o é D o O O i o o o C «- 1-2 S 3-01 o < 4- D "35 e 0) >o s ^ %í %! - o o o O C O «- O O O ' - C O <f> T. + w T, + Con irradiaión a Con irradiaión a o m " O O (J o C i- «~. + Con irradiaión a Co n irradiaiór a Deoloraión Pérdida de textura (flaidez) Alteraión del sabor L 7 20

4 No hay difiultad en irradiar envases de hojalata on dosis de hasta 7,5 Mrad, a temperaturas inluso de -90 C, a ondiión de que los esmaltes utilizados sean del tipo epoxídiofenólio o fenólio y los materiales de sellado final sean de butadieno-estireno o neopreno. La FDA ha aprobado ino materiales para su empleo en ontato on los alimentos irradiados (dosis de hasta 6 Mrad) on 60 Co o 137 Cs. Se utilizan uatro pelíulas de plástio (inluido el nailon-11, todavía no autorizado) omo omponentes de envases flexibles en forma de laminados para bolsas on una hoja de aluminio que protege ontra los gases, el vapor de agua y la luz. Las ontinuas investigaiones sobre irradiaión de alimentos en estado de ongelaión han demostrado que operando a temperaturas de C e inferiores se obtienen, en lo que respeta a la aeptaión, resultados muho mejores para la mayoría de los produtos que uando se irradian a la temperatura ambiente. Como se india en el Cuadro 1, mejoran de modo signifiativo asi todos los fatores, en partiular la deoloraión, la pérdida de textura y el sabor a irradiaión. Sin embargo, uanto más disminuye la temperatura por debajo de 0 C, mayores son las dosis de irradiaión que se requieren para onseguir una efiaia germiida que responda al onepto de dosis 12D. El osto aumenta a medida que baja la temperatura, en partiular por debajo del límite de la refrigeraión meánia, que es de unos C. El punto de equilibrio óptimo entre la alidad, el osto y la dosis requerida de irradiaión paree situarse en torno a ±10 C. Se ha irradiado jamón piado on dosis de diferente intensidad (3,0, y 6,0 Mrad), a ino temperaturas distintas (+5,-20, -40, -60 y -S0 C). Los resultados muestran que al disminuir la temperatura de irradiaión, aumenta la retenión de tiamina por el produto. CUADRO 2 ACEPTACIÓN DEL JAMÓN IRRADIADO SERVIDO COMO COMPONENTE DE COMIDAS CORRIENTES (Jamón irradiado almaenado a temperatura ambiente de uno a doe meses antes de su onsumo) Dosis Mrad (+ 12% a + 25%) Temp, de irrad. C (±10 C) N de atadores Notas medias de aeptaión* Jamón oido on glaseado de pina 102 6,97-80 Jamón oido on salsa de pina 8,11 Jamón oido on salsa de pasas 15 7,20 Jamón oido on glaseado de mostaza 64 7,31 Lonhas de jamón fritas 7,38 Lonhas de jamón a la parrilla 15 8,26 3,7 Jamón oido 93 7,33 3,7 Jamón oido on salsa de pina 60 7,10 * Esala hedonfstia de 9 puntos: <9> = muy bueno; <1> = muy i nalo; < 5> = ni bueno ni malo. 21

5 En el maro de otro estudio, se han omparado las variaiones del ontenido de tiamina, riboflavina, niaina y piridoxina del jamón ahumado y el solomillo de erdo onseutivas a su irradiaión o a su esterilizaión térmia de tipo tradiional, así omo a su almaenamiento y preparaión para su onsumo. Los resultados muestran que, de las vitaminas estudiadas, la más afetada es la tiamina y la menos, la riboflavina. Se ha demostrado que el jamón ahumado e irradiado on dosis de a 5,6 Mrad, a -80 C, retiene las vitaminas tan bien o mejor que el esterilizado por vía térmia. Las pérdidas de vitaminas durante la preparaión para el onsumo son despreiables, independientemente del tratamiento previo. La riboflavina y la niaina permaneen estables durante un almaenamiento de 12 meses a 21 C; sin embargo, las pérdidas de tiamina y piridoxina durante el almaenamiento son de 54% y 16%, respetivamente. Se ha omprobado que para estabilizar el olor del jamón radappertizado, es neesario que las soluiones de urado ontengan nitrato de sodio y asorbato, además de nitrito de sodio. Sin embargo, sólo se requieren alrededor de 25 partes por millón (ppm) de nitritos, en lugar de las 200 ppm autorizadas por el USDA, para dar al produto el olor apeteido de arne urada. Para obtener arnes uradas irradiadas de buena alidad no es neesario añadir azúar (saarosa, gluosa o jarabe de maíz). Se ha omprobado que las mezlas de alrededor de 1% de loruro de sodio y 0,25 a 0,5% de fosfatos usados omo aditivos de alimentos, por ejemplo, el trifosfato sódio, son exelentes aglutinantes para los filetes de arne piada (hamburger) radappertizados y distintas arnes, en espeial las de vauno, pollo, erdo y ordero, en forma de rollos. La pérdida de peso durante el oinado se redue del 30-35%, que es la normal sin aditivos, a 10-15% on estos aditivos. Todos los produtos han onservado su forma durante el largo período que se mantuvieron a la temperatura ambiente y durante su preparaión ulinaria. Los rollos de arne pueden ortarse fáilmente en rodajas una vez realentados. La aeptaión por el onsumidor es asi la misma que para los produtos análogos preparados on arne fresa o ongelada. Para juzgar la alidad de los alimentos irradiados se utiliza la esala hedonístia de preferenia o aeptaión, de 9 puntos. En el aso de la arne y las aves, la nota 5 «ni bueno ni malo» se onsidera el umbral de aeptabilidad. La nota 7 o superior india un produto muy aeptable. El Cuadro 2 muestra las notas medias obtenidas por el jamón irradiado en estado de ongelaión (-80 y ±10 C) servido omo parte de una omida ordinaria. Estos datos demuestran que el jamón radioesterilizado tiene muha aeptaión. Se han obtenido datos análogos para otros alimentos radappertizados en estado de ongelaión. CONCLUSIONES Se ha demostrado que la radappertizaión de la arne, aves y alimentos de origen marino es viable en esala experimental. Quine alimentos onservados de esta manera han tenido buena aeptaión organoléptia. El prinipal problema pendiente onsiste en obtener datos sufiientemente onvinentes para la FDA de que la arne radappertizada puede omerse sin riesgos, a fin de que diho órgano oneda las aprobaiones requeridas por la ley. Están en urso las orrespondientes investigaiones. Una vez obtenida la aprobaión de la FDA, la radappertizaión permitirá obtener arne y produtos árnios de elevada alidad. 22

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