PROGRAMA DE APOYO AL FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL DEL SENASA - PAFIS - COMUNIDAD EUROPEA. CODIGO 208.

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Gloria Páez Cano
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1 PROGRAMA DE APOYO AL FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL DEL SENASA - PAFIS - COMUNIDAD EUROPEA. CODIGO 208. CURSO SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, Y ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP) PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS OBJETIVOS: Conocer, discutir y profundizar las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) e Higiene (BPH) para asegurar la inocuidad de los alimentos. Asimismo, abordar el Sistema HACCP como la herramienta más efectiva para asegurar la inocuidad de los alimentos y promover la salud de los consumidores. Discutir los hallazgos de una consulta de expertos sobre sus observaciones en la industria de alimentos en relación con las deficiencias de sistemas de gestión de inocuidad. JUSTIFICACION: A pesar de la legislación sobre Buenas Practicas de Manufactura y Fabricación en la R. Argentina desde el año 1996, aun algunas empresas de alimentos no han adecuado sus plantas y procesos a los reuisitos reglamentarios. Las auditorias realizadas a una amplia variedad de empresas de alimentos, por ésta expositora, reflejan ue aun debe trabajarse en el área para mejorar la inocuidad de los alimentos. Por otro lado, el sistema HACCP es un reuisito para la exportación a todos los mercados. Más aun, a nivel local, es exigido por las grandes empresas a la mediana y peueña empresa proveedora de alimentos, ingredientes, materias primas e insumos. Asimismo, las cadenas de supermercadistas locales exigen a la industria de alimentos el uso de sistemas de gestión ue aseguren la inocuidad de los alimentos.

de Manufactura (BPM) e Higiene (BPH) para asegurar la inocuidad de los alimentos.

2 METODOLOGIA: El curso buscará la participación del asistente. Se discutirán las cuestiones ue surjan de la inuietud de los asistentes, el coordinador y la expositora. EVALUACION: al final de la actividad DIRIGIDO A: personal responsable de mantener las BPM y el sistema HACCP en operaciones incluyendo personal paratécnico de los servicios del SENASA. FECHA: 26 y 27 de Mayo de 2009; SITIO: auditorio del Mercado Central de Buenos Aires COORDINADOR: Dr. Juan Carlos Calvari, Referente de Capacitación de la DNF EXPOSITOR: Dra Silvia Michanie, Consultora de empresas de Alimentos Día 1 - TEMARIO BPM Modulo 1. Sistemas de Gestión de inocuidad de los Alimentos. Definiciones de BPM y Buenas Prácticas de Higiene. Justificación de la implementación. Marco regulatorio. Componentes de las BPM. Contaminantes. Tipos. Objetivos de inocuidad según el establecimiento

FECHA: 26 y 27 de Mayo de 2009; SITIO: auditorio del Mercado Central de Buenos Aires COORDINADOR: Dr.

3 11.00 pausa Modulo 2. Producción primaria. Buenas Prácticas Agrícolas, Recepción de la materia prima e insumos y etapas de la elaboración de los alimentos. La construcción y el diseño. BP de diseño. Flujo de las operaciones. Flujo del personal. Los euipos y las BPM. Diseños sanitarios de euipos. Resultados de consulta a expertos sobre deficiencias mas frecuentes Catering a Modulo 3. BPM y los servicios de la planta. Higiene y seguridad del operario. Control de las operaciones y controles de proceso. El mantenimiento. Conceptos de Good Housekeeping y concepto 6 S. POES / Limpieza y desinfección. Higiene del personal pausa a Modulo 4. Trazabilidad, retiro del mercado y seguridad de alimentos o Food defense. Conservación y almacenamiento del producto. Manejo integral de plagas. Transporte de alimentos. Manejo de residuos. Capacitación e inducción del personal. Registros de las BPM. Auditorias. Conceptos de mejora continúa. Manual de BPM. Educación al consumidor. Día 2 - TEMARIO HACCP

00 Catering 14.00 a 15.30 Modulo 3. BPM y los servicios de la planta. Higiene y seguridad del operario. Control de las operaciones y controles de proceso. El mantenimiento.

4 Modulo 1. Historia y antecedentes del sistema HACCP. Sigla HACCP. Norma Codex Alimentarius. Diferencias con otras normas. Marco regulatorio en Argentina, Chile y bloues económicos. Principios del sistema HACCP. Euipo HACCP. Descripción del producto y grupo a ue se destina. Diagrama de flujo y su verificación pausa Modulo 2. Peligros potenciales asociados con cada materia prima y con cada etapa del proceso. Análisis de peligros y evaluación del riesgo. Principio 1. Determinar los PCC o puntos de control críticos. Medidas para el control de los peligros considerados. Validación de las medidas de control de inocuidad. Principio 2. Diferencia con los puntos de control, PC a Catering Modulo 3. Limites críticos para cada PCC. Principio3. Validación de los límites críticos. Vigilancia o monitoreo de cada PCC. Calibración de instrumentos. Principio 4. Correcciones y acciones correctivas. Principio pausa Modulo 4. Procedimientos de verificación. Principio 6. Validación del sistema. Documentación. y registros. Principio 7. Control de producto no conforme o no inocuo. Situaciones de emergencias. Trazabilidad, retiro del mercado y seguridad alimentaría o food defense. Plan HACCP. HACCP versus Análisis de Riesgos. Componentes de los Análisis de Riesgos. Capacitación del personal. Auditoria interna del sistema. Certificación del sistema. Actualización del sistema. Mejora continua. Problemas en la implementación y posibles soluciones Tendencias en las empresas. Implementación global de ISO

Peligros potenciales asociados con cada materia prima y con cada etapa del proceso. Análisis de peligros y evaluación del riesgo. Principio 1. Determinar los PCC o puntos de control críticos.

5 17.30 Evaluación de los asistentes Silvia Michanie Trayectoria Dra. en Biouímica, UBA, especializada en Inocuidad de los Alimentos en Argentina, EE.UU., Francia y Reino Unido. Consultora de Empresas en HACCP, BPM e ISO e ISO Auditor Líder ISO 9001 y HACCP. Auditora para DNV desde Oct a Marzo Desde 1996 se desempeña como consultor independiente. Trabajo en: la industria de exportación de carnes, en organismos del estado SENASA, Secretaria de Salud y Municipal- y en el sector académico. Es Prof. de la Maestría en Tec. de Alimentos de UTN y de UB. Ex Prof de UBA, UNLu y UNLP. Ex Jefe de Control de Calidad del Frigorífico Exportador Monte Grande. Integro durante 10 años el Cuerpo de Profesionales del INPPAZ - OPS/OMS. Consultora de agencias de las Naciones Unidas como: FAO, OMS, OPS y de BID e IICA. Miembro del Comité de Expertos en Inocuidad de Alimentos de OMS de 1987 a Autora de numerosas publicaciones en revistas con referato y de divulgación. Consultora de Empresas en Inocuidad de los Alimentos silvia@michanie.com.ar

Trabajo en: la industria de exportación de carnes, en organismos del estado SENASA, Secretaria de Salud y Municipal- y en el sector académico. Es Prof. de la Maestría en Tec.

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