LA DIVERSIDAD DE PRACTICAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA FRIGORIFICA DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

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1 INTA EEA INTA BALCARCE UNMDP FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS LA DIVERSIDAD DE PRACTICAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA FRIGORIFICA DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES VI Jornadas Interdisciplinarias de Estudios Agrarios y Agroindustriales Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Buenos Aires 11, 12 Y 13 de Noviembre Ciudad de Buenos Aires. Año 2009 Lic. María Laura Cendón* Vet. Natalia Unger** * Investigador INTA EEA Balcarce, Docente UNMDP ** Investigador Extensionista INTA EEA Cuenca del Salado. 1

2 I. INTRODUCCION La calidad constituye un elemento de vital importancia en la industria alimentaria, abarcando desde el cumplimiento de normas higiénico- sanitarias que garantizan la inocuidad, hasta aquellas voluntarias que permiten acceder a mercados más exigentes. La incidencia de enfermedades causadas por microorganismos patógenos en los productos alimentarios, han sensibilizado a los consumidores de los países desarrollados, exigiendo mayores garantías en cuanto a la inocuidad de los productos. En el caso particular de la carne es posible mencionar en 1996 el mal de la vaca loca o BSE (Encefalopatía Espongiforme Bovina) en UE y posteriormente en USA y Canadá ( ). Esta crisis alimentaria se intensificó en años posteriores con intoxicaciones por Escherichia coli O157 H7, epidemias de fiebre aftosa y crisis sanitarias en carnes alternativas: peste porcina y gripe aviar (Aráoz, 2004; Irurueta et al, 2006). Estas situaciones explican las exigencias de los países desarrollados en cuanto a la aplicación de sistemas de trazabilidad y aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, tanto en su mercado interno como a las importaciones de terceros países. En coincidencia con otros autores, Unger et al (2007) muestra en un estudio sobre las prácticas de calidad en la industria alimentaria de la provincia de Buenos Aires, que la aplicación de sistemas de calidad está asociado al tamaño de las empresas y a las exigencias del mercado al que se dirigen. Si bien su investigación no profundiza en la industria frigorífica y sus conclusiones respecto a las ramas de actividad son menos significativas, señala que -en términos relativos- los procesadores de carne vacuna son quienes muestran un mejor desempeño Por tal motivo, esta investigación se propone analizar la calidad en la industria de la carne vacuna de la Provincia de Buenos Aires, relacionando la diversidad de prácticas con el tamaño de los establecimientos, sus productos y mercados de destino. El trabajo se estructura en cuatro partes, además de esta introducción y las conclusiones. Luego de plantear el marco conceptual y metodología que se desarrolló en la investigación, en el próximo punto se describen sintéticamente los sistemas de calidad existentes en la cadena de carne vacuna. Posteriormente se analizan las prácticas de calidad de los frigoríficos entrevistados, utilizando como criterio de clasificación el tipo de habilitación. En el quinto punto se estudian las características del proceso de implementación de sistemas de calidad, de acuerdo a la normativa que permite la habilitación para exportar a la Unión Europea, a través de un estudio de caso. 2

3 II. MARCO CONCEPTUAL Y METODOLOGIA Esta investigación se enmarca en el enfoque de las convenciones, que toma la calidad como objeto de estudio, planteando que no existe una definición universal de la misma, sino que es una construcción social inscripta en un contexto histórico y socio económico determinado. Las exigencias de calidad se acrecientan con la industrialización y la separación cada vez más creciente entre el productor y el consumidor final, lo que lleva al establecimiento de estándares formales cada vez más complejos. Así, el concepto de calidad en un primer momento se asocia con atributos del producto, evolucionando hasta incluir todas las actividades de la empresa y finalmente todo el proceso de elaboración -desde la producción primaria hasta su distribución final - (Ablan, 2000). Los controles de calidad comienzan a realizarse mediante inspecciones del producto final, con el objetivo de evitar que productos defectuosos lleguen al consumidor final. Posteriormente se incorpora el control estadístico del proceso estableciéndose el concepto de Crosby cero defecto - y se introduce la noción de calidad total, trasladando la responsabilidad del aseguramiento de la calidad a todos los integrantes de la organización. Finalmente, se incorporan medidas encaminadas a asegurar la sostenibilidad del medio ambiente y la responsabilidad social empresaria, en un contexto donde las características de la empresa y su función están en constante debate. En general, la definición de calidad incluye una dimensión objetiva grado en que el producto cumple con específicas técnicas- y una dimensión subjetiva referida a la satisfacción de los requerimientos de clientes. Esta última ha aumentado su injerencia y se destaca por ser altamente variable con el paso del tiempo y la aparición de cambios en las costumbres y necesidades, innovaciones tecnológicas y variaciones de los patrones de consumo (Suárez, 1997; Hoyer y Hoyer, 2001). En el caso específico de la calidad agroalimentaria, desde la teoría de las convenciones, Sylvander (2002) propone estudiarla sobre la base de tres niveles: Calidad Específica, Calidad Genérica y Calidad Social. La primera hace referencia a una diferenciación de productos alimentarios y procesos de producción -que son propios de un lugar o una tradición- y que son garantizados por actores públicos o privados (Denominación de Origen, Indicación de Procedencia, Producción Orgánica). La Calidad Genérica se refiere a un conjunto de normas y sistemas de gestión que controlan los aspectos sanitarios y nutricionales de los productos alimenticios, 3

4 destinados a mercados de consumo masivo. Las herramientas más difundidas son los sistemas de gestión de riesgos en alimentos, como el de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las ISO (Organización internacional de Estandarización). La Calidad Social es más reciente y contempla nuevas demandas de los consumidores, preocupados por temas que pueden afectar a la sociedad en su conjunto, como el respeto al medio ambiente; el tratamiento de los residuos; la biodiversidad; la gestión del agua; el trabajo infantil; el comercio justo; el bienestar animal; etc. Otros autores (Secilio, 2005; Humphrey, 2005) realizan otras clasificaciones de las normas de calidad en el sistema agroalimentario, considerando si son: a) obligatoriaspúblicas o voluntarias- privadas; o b) si están orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos o si constituyen un instrumento para lograr la diferenciación de productos. Dentro de las destinadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos, son obligatorias para cualquier procesador las que se encuentran dentro del Código Alimentario Argentino (CAA), como las POES y BPM. Otras como HACCP o ISO se consideran voluntarias (genéricas, en términos de Sylvander, 2002), aunque pueden ser requisitos para el acceso a determinados mercados internacionales. Por otro lado, existen normas de calidad que se consideran voluntarias y se relacionan con otros atributos, como calidades específicas (como Denominación de Origen), condiciones ambientales (ISO ) o éticas y sociales (por ejemplo, Responsabilidad Social Empresaria, Comercio Justo, Bienestar Animal). En general se tratan de atributos que agregan valor al producto y mejoran la competitividad de la firma en el mercado mundial. Este marco conceptual será utilizado para analizar la diversidad de prácticas de calidad en la industria frigorífica. Teniendo en cuenta el objetivo propuesto, como estrategia metodológica se realizaron entrevistas y observaciones in situ a una muestra de establecimientos de la provincia de Buenos Aires, estratificada por tamaño (número de cabezas faenadas anualmente). Para ello se construyó un padrón de frigoríficos con faena registrada en 2007, según datos extraídos de ONCCA, donde se consigna la faena por establecimiento, tipo de 4

5 producto elaborado (Ciclo I, Completo), localidad y partido. A partir de este padrón se seleccionó la muestra, integrada por el 10% de las plantas de cada uno de los estratos 1. La recopilación de los datos se realizó a través de entrevistas a personal calificado en cada una de las áreas de interés y visitas a las plantas. Los principales aspectos sobre los que se indagó fueron: a) características de la empresa (formas de propiedad, tipo de habilitación y producto elaborado); b) volumen de producción y empleo; c) Modalidad de abastecimiento de materia prima, problemas de calidad y destino de los productos, d) Nivel tecnológico y Sistema de aseguramiento de calidad; e) tipos de controles de calidad. Para estudiar la diversidad de prácticas en relación con la calidad, se clasificó la información obtenida de acuerdo al tipo de habilitación de las plantas, ya que se considera una variable síntesis respecto al tamaño de las firmas y acceso a los mercados. Del conjunto de frigoríficos entrevistados en 2008, una planta fue considerada como estudio de caso en 2009, dado que en este año la misma ha sido habilitada para exportar a UE. Esto permitió realizar un seguimiento del proceso implementado, así como las principales modificaciones e inconvenientes para alcanzar tal habilitación. III. LAS NORMAS DE CALIDAD EN LA CARNE VACUNA En el caso específico de los frigoríficos, el Decreto 4238/68 especifica la obligatoriedad de implementar BPM y POES 2 para todas las plantas, independientemente del destino y tipo de habilitación 3. En el caso de los establecimientos con habilitación para tránsito federal, el SENASA fiscaliza el Plan CREHA y Bienestar Animal, adicionándose HACCP en aquéllas que exportan. Las BPM 4 son un conjunto de medidas mínimas de higiene necesarias la obtención de alimentos seguros para el consumo humano, evitando la contaminación del alimento en las distintas etapas de su industrialización y comercialización. Incluyen 1 Los estratos son los siguientes: menos de cabezas anuales; de a ; de a ; de a ; de a y más de Son Procedimientos Operativos Estandarizados que describen las tareas de Saneamiento (Limpieza y Desinfección). Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, formando parte de las BPM. 3 El Código Alimentario Argentino (CAA) estipula en su Capítulo II la obligación de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la producción de alimentos. Sin embargo, la mayoría de las plantas alimenticias no implementan dicho sistema con lo cual algunas empresas para diferenciarse y responder a los requerimientos de los clientes certifican BPM. En nuestro país se puede certificar la norma IRAM Las BPM tienen sus orígenes en 1969 cuando la Administración Estadounidense de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administratio FDA-) publicó dichas normas como parte del Código de Regulaciones Federales. 5

6 recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal, siendo aplicables en todo tipo de establecimiento en el que se realice elaboración, faena, fraccionamiento, almacenamiento, o transporte de alimentos elaborados o industrializados. Tabla Nº 1. Principales aspectos de las BPM Instalaciones Debe haber un flujo lineal de productos para minimizar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocidos y de áreas sucias con áreas limpias. Control de Proveedores Se debe garantizar que sus proveedores implementan BPM. Limpieza y Desinfección Programa de limpieza y desinfección, con procedimientos documentados y verificados - POES - Higiene Personal Todos los operarios o cualquier persona que ingrese a las instalaciones deben cumplir con los requisitos referentes a higiene personal, procedimientos de limpieza y desinfección, seguridad personal (uso de vestimenta adecuada, aseo antes del manipuleo de alimentos, no uso de artículos de joyería, lavado de las manos, utilización de guantes y redes para el cabello, etc.) Capacitación Mantener programas y registros de las actividades de entrenamiento del personal Control de productos químicos Recepción, almacenamiento y envío de productos Manejo Integrado de Plagas Procedimientos documentados para garantizar la separación y uso adecuado de productos químicos no alimenticios en el establecimiento (productos de limpieza, fumigantes, pesticidas, etc.) Todas las materias primas y los productos no procesados deben ser almacenados en condiciones sanitarias y ambientales (como temperatura y humedad) apropiadas par garantizar su seguridad. Establecer programas eficientes (internos o tercerizados) que combatan insectos, roedores, pájaros y otros. HACCP (Hazard Análisis Critical Control Point) 5 tiene como objetivo elaborar alimentos inocuos mediante un abordaje sistemático y racional dirigido a la prevención y control de peligros microbiológicos, químicos o físicos 6 por medio de la anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales. El sistema consta de siete principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP: 5 El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP en inglés) se origina en Estados Unidos en el año 1969 cuando el grupo Pillsbury debe crear un sistema de control de calidad adaptado a la gestión de riesgos de contaminación microbiológica para los astronautas de la NASA. Posteriormente este sistema es recuperado por la FDA y por organismos mundiales como FAO y la OMS, e integrado en las proposiciones del Codex Alimentarius. En Europa entró en plena vigencia en 1993, en el Reglamento 93/43 EG. 6 Riesgo químico se refiere a la posible contaminación de los alimentos por productos utilizados en la limpieza y desinfección, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, metales pesados y otros productos químicos. Riesgo Físico: Objetos que contaminan los alimentos y pueden provocar alguna lesión en el consumidor como por ejemplo restos de astillas de vidrio, plásticos, madera, metal. Riesgo Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos (bacterias, virus) y por parásitos que pueden transmitirse por alimentos. 6

7 1: Identificar los posibles peligros relacionados con todas las etapas de producción e identificar las medidas preventivas para su control. 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) para eliminar los peligros, minimizar su probabilidad de ocurrencia o reducirlos a un nivel aceptable. 3: Establecer límites críticos (niveles objetivo y tolerancias) que tienen que cumplirse para garantizar que los puntos críticos de control están controlados. 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado punto crítico de control no está controlado. 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. 7: Mantener registros para demostrar que el sistema HACCP está funcionando y que se ha aplicado la acción correctiva apropiada ante cualquier desviación con respecto a los límites críticos. Las prácticas referidas al bienestar animal constituyen una exigencia de los clientes internacionales, principalmente de la UE. La OIE es el organismo mundial encargado de elaborar recomendaciones para el establecimiento de estándares en bienestar animal, en nuestro país dicha función recae en SENASA, no constituyendo por ahora un factor limitante para el comercio de carne. Existen recomendaciones en relación con los establecimientos ganaderos tipo de instalaciones en corrales, mangas, así como prácticas de manejo- y el transporte -características de los camiones, densidad de carga, manejo de los animales durante la carga, traslado y descarga- (De la Sota, 2004, 2005). El Programa de Control de Residuos e Higiene de los Alimentos (Plan CREHA) surge a pedido de las autoridades sanitarias de la Unión Europea, aplicándose a todos los alimentos de origen animal exportados e importados (Resolución 125/98). Tiene como objetivo evitar la contaminación de alimentos por residuos químicos, ya que los mismos constituyen riesgos para la salud de los consumidores de productos de origen animal. Se adopta un criterio integral respecto de los controles a realizarse en tejidos, fluidos, excreciones para detectar presencia de residuos de sustancias químicas. En caso de encontrase excesos a los límites máximos permitidos se realiza una inspección al 7

8 establecimiento de producción primaria, se los incluye en una lista de establecimientos con antecedentes de residuos y se establecen las sanciones respectivas. Según el Codex Alimentarius, la trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) específica(s) de la producción, transformación y distribución. La legislación europea es la más completa y exigente del mundo. En relación con bovinos, desde la década del ochenta existen normativas sobre identificación de explotaciones y registro de movimientos de bovinos intracomunidad, perfeccionándose a partir de 1998 con la publicación del Reglamento (CE) 820/97, posteriormente sustituido por el Reglamento (CE) 1760/2000 (Green, 2007). En Argentina se comenzó a aplicar un sistema de trazabilidad con el objetivo de adecuarse a la normativa europea. En el año 2003 se creó el Sistema de Identificación de Ganado Bovino para Exportación, ampliándose a todo el rodeo nacional en 2007 con la promulgación de la Resolución Nº 103 de SAGPyA. Esta incorpora la obligación de identificar a los terneros y terneras que se incorporan cada año hasta llegar al 100% de los animales identificados. La trazabilidad de carne bovina en nuestro país se basa en los siguientes elementos (Irurueta et al, 2006): - A la identificación tradicional grupal de la marca a fuego se incorpora la identificación individual mediante doble caravana una tipo tarjeta en oreja izquierda y otra tipo botón en oreja derecha. La tarjeta contiene los datos referidos al animal en forma correlativa y al productor (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios RENSPA-, Clave Unica de Identificación Ganadera CUIG-). - Los establecimientos proveedores de ganado para faena de exportación a Unión Europea deben inscribirse en un registro creado para tal fin (Resolución 370/97) y a su vez proveerse de terneros en establecimientos inscriptos como Establecimientos Rurales de Origen (Resolución 391/03) - Los movimientos de animales y caravanas se registran en el Libro de Registro de Movimientos y Existencias, foliado y habilitado por SENASA. Esta información debe estar avalada por el Documento de Tránsito Animal (DTA), facturas de 8

9 compra de caravanas, Tarjeta de Registro Individual (TRI) de tropa de animales ingresados y egresados y documentación sanitaria - Cuando se envían animales con destino faena para Unión Europea el productor debe solicitar la inspección de un veterinario quien emitirá el Certificado Sanitario Despacho de tropas a faena destino Unión Europea. - A la llegada a la planta frigorífica, se debe constatar la existencia de los registros mencionados en los puntos anteriores. En el apartado V se detalla el sistema de trazabilidad en la etapa de procesamiento. IV. PRÁCTICAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA FRIGORIFICA 1. Caracterización de los frigoríficos estudiados y sistemas de calidad implementados según tipo de habilitación Los frigoríficos estudiados (14) durante el año 2007 faenaron 928 mil cabezas (alrededor del 11% del total provincial) y emplearon cerca de 2000 personas en forma permanente. Tal como se muestra en la Tabla siguiente, El 50% de las plantas estudiadas posee habilitación provincial (Tipo B y C) y el 50% restante cuenta con autorización para tránsito federal y exportación. Dentro de éstas últimas se destacan cuatro plantas que serán tratadas en lo sucesivo en forma separada - que cumplen con las mayores exigencias higiénico-sanitarias siendo habilitadas para exportar a Unión Europea. Tabla Nº 2. Productos elaborados y tamaño de los establecimientos según tipo de habilitación. Ciclo Tamaño (Nº Cabezas faenadas anualmente) Habilitación I Completo Pequeños Medianos Grandes < 12 mil Entre 12 mil y 120 mil > 120 mil Tránsito Provincial (B y C) Tránsito Federal (A) Tránsito Federal y Habilitación UE TOTAL FUENTE: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas, Tal como se presentó en un trabajo anterior del equipo, Ghezán et al (2009), la mayor parte de las plantas con habilitación provincial son de tamaño pequeño y de ciclo I, es decir que el producto final es la media res, generalmente comercializada en el propio Partido donde se halla ubicada. En su mayoría (70%) se refieren a concesiones y/o 9

10 privatizaciones de ex mataderos municipales y el 30% restante corresponde a firmas individuales. El segundo estrato está compuesto por plantas de tamaño mediano. La de menor tamaño relativo es de ciclo completo, desarrollando una estrategia de integración; faena distintas especies, realiza cortes, posee una fábrica de chacinados y vende no sólo en Buenos Aires sino también en otras provincias y exporta a países limítrofes. Las otras dos plantas del estrato, pertenecen a grupos económicos nacionales multiplantas. Uno de ellos corresponde al tipo consumero mientras que el otro posee como objetivo la exportación y en función de ello se encuentra en un proceso de transformación, de modo de adecuar las instalaciones recientemente adquiridas- y las prácticas a las normativas internacionales. Finalmente, el tercer estrato está compuesto principalmente por plantas grandes de ciclo completo cuya estrategia se focaliza en la exportación a Unión Europea, fundamentalmente cortes Hilton 7. Es de destacar que la firma de Ciclo I si bien está habilitada para exportar, no lo realiza en forma directa sino a través de una planta ciclo II, a quien venden los cortes. La implementación de sistemas de calidad se encuentra relacionada con el tipo de habilitación de los mataderos frigoríficos, tal como se presenta en la siguiente Tabla. Tabla Nº 3. Sistemas de calidad implementados según tipo de habilitación Habilitación Sistema de Calidad Implementado Transito Provincial 0% Tránsito Federal BPM, POES (70%) BPM, POES, HACCP, CREHA, Bienestar Animal (30%) BPM, POES, HACCP, CREHA, Bienestar Animal (100%) Tránsito Federal + UE ISO (50%) y BRC (25%) FUENTE: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas, 2008 Las plantas que poseen habilitación provincial no implementan sistemas de calidad, en una situación intermedia la mayoría de los establecimientos de tránsito federal implementan BPM y POES, adicionándose HACCP, CREHA y Bienestar Animal en el caso de la única firma del estrato que exporta. 7 En el momento que se realizó el estudio (Noviembre de 2008), la firma mediana se encontraba operando a un menor nivel dado que había sido recientemente adquirida por capitales brasileros. 10

11 Por su parte, los frigoríficos habilitados para exportar a UE además de implementar los sistemas indicados en el estrato anterior, se menciona las normas ISO 9001 (50%) y BRC (British Retail Consortium) 8. Como se observa en el cuadro anterior, el destino comercial del producto explica las diferencias en los sistemas de calidad implementados, contribuyendo a la existencia del frecuentemente mencionado doble estándar sanitario entre las carnes de consumo interno y aquellas que se orientan a mercados externos. 2. Calidad de la materia prima. La calidad de la materia prima está relacionada con los requerimientos de los mercados de destino (tales como categoría de hacienda) y la modalidad de compra del frigorífico, pudiéndose detectar problemas debido al trato dado a los animales. La modalidad de compra predominante es directa en campo (alrededor del 80% del total de animales faenados en 2007), ya sea con intermediación (vía consignatarios o comisionistas) o sin intermediación (vía compradores del frigorífico o incluso los mismos propietarios, en aquellos de menor dimensión) 9. Las compras directas se explican tanto por la localización del frigorífico y tamaño de los mismos como por el mercado de destino. Así, en los frigoríficos alejados de los mercados terminales y de menor tamaño relativo, la confianza basada en la experiencia y las relaciones comerciales estables explican esta forma de compra. Mientras que en los frigoríficos exportadores las compras directas constituyen un requisito de trazabilidad para exportar a UE. Las categorías predominantes también se relacionan con el mercado de destino tal como se presenta en la siguiente tabla: Tabla Nº 4. Categoría de animales comprados según tipo de habilitación, TIPO de ANIMALES COMPRADOS HABILITACIÓN Novillitos Novillos Vacas Vaquillonas Terneros/as Toros Tránsito Provincial 22% 17% 10% 38% 9% 3% Tránsito Federal 23% 12% 7% 35% 21% 2% Tránsito Federal + UE 9% 75% 5% 8% 1% 2% FUENTE: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas, Esta norma surge en 1998 como requerimiento de los supermercados británicos a sus proveedores, de modo de eliminar las múltiples auditorías y establecer un estándar en la preparación de productos primarios y fabricación de alimentos procesados. 9 El abastecimiento en mercados terminales (principalmente Liniers) adquiere significancia en las firmas multiplantas orientadas al mercado interno y ubicadas principalmente en Gran Buenos Aires y en menor medida en los grandes frigoríficos exportadores para el aprovisionamiento de vacas (esta categoría se utiliza para los productos industrializados). 11

12 Las categorías livianas predominan en los frigoríficos que comercializan su producción en el mercado interno mientras que los novillos adquieren importancia en el caso de las firmas que exportan a UE. Esto se relaciona con los requerimientos de los clientes por un lado el consumidor argentino prefiere animales jóvenes y livianos mientras que el cliente europeo opta por categorías pesadas y carnes maduradas. En relación con la calidad de la materia prima no se destacaron importantes problemas al recibir la hacienda, aunque un 35% de los frigoríficos entrevistados mencionó la presencia de animales caídos en el transporte, enfermos y/o quebrados y sólo un 1% hizo referencia al hacinamiento. Por el contrario, el 90% destacó problemas en playa de faena por machucones y 60% abscesos por inyecciones mal colocadas, fundamentalmente en época de vacunación antiaftosa. En función de lo anterior, se podría concluir que los problemas encontrados en las medias reses se relacionan con el trato dado a los animales en momentos anteriores ya sea durante la carga, el traslado o la descarga, situaciones relacionadas con el bienestar de los animales difícilmente observables antes de la faena. Asimismo algunos machucones podrían atribuirse a traslados que exceden las 8 horas o a la presencia de animales caídos, lo cual suele provocar golpes en el resto de la tropa y un aumento de la probabilidad de encontrar medias reses con contusión generalizada Calidad del Proceso Se identificaron un conjunto de variables que permiten analizar y caracterizar los heterogéneos niveles de calidad en el proceso de las plantas muestreadas. Las mismas son: características tecnológicas, existencia de área de control de calidad, personal específico en dicha área, profesionales, capacitación, controles de calidad, disponibilidad de agua potable y análisis de agua, control de efluentes y de plagas. En relación con los indicadores tecnológicos, el 100% de las plantas con habilitación federal poseen corrales techados y pisos antideslizantes (en mangas de descarga y de traslado del animal a sacrifico). En el otro extremo, los establecimientos con habilitación provincial no cuentan con ninguna de estas características (Tabla Nº). 10 Las condiciones del transporte (camiones en mal estado), la falta de transportistas capacitados, la mezcla de categorías, la presencia de animales aspados también suelen ser mencionados como factores explicativos de problemas de calidad aunque en nuestro trabajo de campo no fueron mencionados. 12

13 El método de noqueo autorizado es martillo neumático, pero sólo las firmas que exportan a Unión Europea lo utilizan en su totalidad. Las plantas con menor nivel de habilitación utilizan maza y en los restantes casos se emplea aturdidor eléctrico. Tabla Nº 5. Indicadores tecnológicos, en porcentaje de empresas por estrato, Habilitación Corrales Techados Piso antideslizante Martillo Neumático Grupo Electrógeno Registro Computarizado Temperatura Transito Provincial 0% 0% 0% 0% 0% Tránsito Federal (A) 100% 100% 30% 30% 30% Tránsito Federal +UE 100% 100% 100% 100% 100% Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas, La capacidad y características de las cámaras de frío constituyen un punto clave en esta industria. Así sólo los frigoríficos que están habilitados para exportar a la Unión Europea y uno de tránsito federal que exporta a otros destinos, poseen grupo electrógeno y sistema computarizado de registro y control de temperaturas. Asimismo, se exige la utilización de un termógrafo que registra la temperatura durante todo el transporte de la carga, lo cual es garantía del mantenimiento de la misma. En cambio, en los frigoríficos del primer estrato el control de la temperatura es manual ya que las medias reses sólo se mantienen unas horas en oreo y posteriormente son comercializadas. Sólo las plantas que exportan informaron la existencia de área de control de calidad y personal específico, en tanto en los establecimientos provinciales dicha actividad es realizada por el veterinario municipal que (vía acuerdo con el Ministerio de Asuntos Agrarios) asiste a la planta y verifica la faena. En el caso de los frigoríficos habilitados por SENASA, existe personal permanente de dicha Institución. En promedio, cuentan con 2 veterinarios y 2 ayudantes del servicio de inspección oficial, esta proporción aumenta a 4 y 9 respectivamente en los establecimientos habilitados para exportar a UE. Tabla Nº 6. Porcentaje de profesionales y Personal específico en control calidad, según tipo de habilitación. Habilitación Área Control de Nº Profesionales / INSPECCION OFICIAL Calidad Total Empleados Veterinarios Ayudantes Transito Provincial 0% 0% 1 0 Tránsito Federal 30% 1% 2 2 Tránsito Federal + UE 100% 4% 4 9 FUENTE: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas,

14 Si bien en general el número de profesionales es muy bajo, el mayor porcentaje (4%) se encuentra en las plantas del tercer estrato. La totalidad de las mismas poseen profesionales y área de control de calidad donde en promedio trabajan ocho personas. La implementación de sistemas de calidad generalmente van asociados a un programa de capacitación y mejora continua por parte de la empresa. Conjuntamente con los profesionales del área de control de calidad, se suele contratar personal específico a la hora de implementar un sistema de calidad, ya que es necesario formar a todo el personal y construir los registros/manuales según la norma a implementar para su posterior auditoria, interna y externa. Esta última puede ser realizada por SENASA, una certificadora privada y/o los clientes internacionales. Por otra parte, existen capacitaciones que son obligatorias para todos los establecimientos alimentarios, tales como manipulación de alimentos. Sin embargo, el 30% de las plantas del primer estrato no realiza capacitación y menos de la mitad menciona el curso de manipulación de alimentos. Los cursos en seguridad e higiene exigidos e instrumentados por las Aseguradoras de Riesgos de Trabajo -ART- fueron realizados por el 70% de las plantas de este grupo. Los frigoríficos del segundo estrato además de los cursos obligatorios mencionan la realización de capacitaciones en temas relativos a la calidad del proceso productivo, específicamente debido a la implementación de BPM, POES y HACCP. Se capacitan los empleados en corrales, limpieza y faena. En el último estrato a los temas de capacitación mencionados anteriormente se adicionan otros cursos como los relativos a Bienestar Animal y Normas ISO. En general se capacitan afuera supervisores, jefes y personal del área de calidad y luego transmiten los conocimientos al resto del personal. En cuanto a los controles de calidad, nuevamente se comprueba la existencia de una fuerte dicotomía. Por un lado las firmas con habilitación provincial que venden el 100% de su producción en el mercado interno, no realizan controles de calidad (sólo se efectúa la inspección visual de la media res). En el otro extremo la totalidad de las firmas habilitadas para exportar a la Unión Europea hacen análisis tanto durante el proceso como en el producto terminado. Los controles de calidad se realizan mediante hisopados y esponjados tanto en el producto terminado como durante el proceso. En este último caso se toman muestras en 14

15 noria, sierra, puño, marcos de ingreso, mesa de menudencias y desposte, sierras, tarro de decomisos, cuchillos (de desuello, desollado), manos del personal, protectores de luz 11. El Código Alimentario Argentino en el Capítulo II establece que las industrias alimentarias deben contar con suficiente abastecimiento de agua potable. Para otras actividades que no estén en contacto con los alimentos es posible utilizar agua no potable pero vía cañerías completamente separadas del resto. Sin embargo, el 60% de las plantas estudiadas con orientación al mercado interno, utilizan agua de pozo sin clorinar para todo el proceso productivo. El resto de los establecimientos que emplean agua de pozo, la clorinan y realizan análisis para asegurar su potabilidad. Tabla Nº 7. Calidad del agua utilizada en el proceso productivo. Habilitación Pozo sin clorinar Pozo clorinada Pozo clorinada + red Controles de clorinada calidad Transito Provincial 100% 15% Tránsito Federal 70% 30% 70% Tránsito Federal + UE 50% 50% 100% FUENTE: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas, 2008 Las firmas de mayor tamaño orientadas no sólo al mercado interno sino también a exportación, utilizan agua de red clorinada y de pozo. La primera se emplea en forma más restringida (para la elaboración de productos cocidos hamburguesas-, en el comedor del personal, en el laboratorio y en los equipos de refrigeración); mientras que el agua de pozo se utiliza para el lavado de corrales y de áreas productivas. Además se realizan análisis para asegurar la salubridad de la misma 12 El control de plagas constituye otra condición exigida en el CAA para el cumplimiento de un umbral mínimo de calidad. En este caso la totalidad de las plantas manifiestan realizar acciones para el control de plagas. La diferencia radica fundamentalmente en la frecuencia y sistematización de los controles. Por un lado, se trata de un control visual esporádico ( cuando vemos que hay aplicamos veneno ) y en el otro extremo las firmas con mayor estatus sanitario cuentan con un programa de manejo integrado de plagas (MIP), se llevan registros diarios, al tiempo que existe personal específico para dicha función. 11 Las firmas mencionan la realización de los siguientes análisis: Salmonella, Ecoligenérios O157:H7, Coniformes totales, Listeria monocitógenes, Aerobios totales, Enterobacterias, coligenéricos. Algunos análisis como salmonella se realiza con mayor frecuencia (semanalmente) en cambio otros como Ecoligenérios O157:H7 se realizan muestreos mensuales. 12 Entre ellos se mencionan: eschericha coli, enterococos, coliformes, aeróbios totales, pseudomona aeuroginosa. Generalmente las tomas se efectúan cada quince días en pozo, tanque y en todos los grifos de la planta (en forma alternativa). 15

16 Esta industria puede generar un alto grado de contaminación ambiental, por la cantidad y tipo de efluentes que generan. A esto se suma, en algunos casos, la existencia de mataderos que poseen autorización para realizar derivaciones directas a arroyos o ríos cercanos. Si bien este tema merece un análisis más detallado en la siguiente Tabla se muestra que la separación de efluentes y la realización de análisis también poseen una asociación directa con el tipo de habilitación de los mataderos frigoríficos. Tabla Nº 8.Tratamiento de efluentes según tipo de habilitación. Habilitación Separación verdes y rojos Realización de análisis Transito Provincial 40% 0% Tránsito Federal 70% 0% Tránsito Federal + UE 100% 100% FUENTE: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas, 2008 Sólo las plantas del tercer estrato manifiestan poseer Planta de Tratamiento de Efluentes y realizar en forma voluntaria de análisis regulares. En los restantes casos dicha actividad recae en la autoridad de control pública (Obras sanitarias, Ministerio de Medio Ambiente). V. EL PROCESO DE IMPLEMENTACION DE NORMAS DE CALIDAD En este apartado se analiza el caso de una planta que cambió de propiedad en 2008 y en el presente año accedió a la habilitación para exportar a Unión Europea. Esto implicó una gran transformación de la firma para adecuar las practicas, el personal, las condiciones edilicias, tecnológicas y administrativas, de modo de cumplir en primer lugar con el Decreto 4238 / 68 y en segundo lugar con las exigencia de UE. Específicamente se hace referencia a la implementación de BPM, POES, HACCP, Bienestar Animal, Plan CREHA y Trazabilidad. Para ello se realizaron una serie de inversiones y transformaciones ligadas a: a) Conformación Área de Control de Calidad y capacitación del personal; b) Inversiones, c) Identificación de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y d) Trazabilidad. a) Conformación Área de Control de Calidad y capacitación del personal En primer lugar se contrató a un profesional veterinario a quien se encomendó la función de adecuar el proceso de acuerdo con las reglamentaciones vigentes y conformar el Área de Control de Calidad, con la contratación de dos personas (no profesionales) para realizar tales actividades. En segundo lugar se implementó un programa de capacitación que involucró a todo el personal con el objetivo de instalar los distintos sistemas de calidad. En la implementación de BPM, el principal problema verificado se relacionó con la falta de higiene personal y en la manipulación del producto, así como indumentaria 16

17 inadecuada. Esto se explica por un lado por la presencia de empleados con antigüedad y que hasta entonces trabajaban según otros patrones basados en la experiencia y los conocimientos tácitos relativos a su puesto de trabajo, más que en manuales formales de higiene, aseguramiento de la calidad y seguridad del operario. Por otra parte, se destaca la alta rotación del personal, lo que implica la incorporación de operarios jóvenes sin experiencia. Otro problema se verificó en el trato de los animales, que no sólo impedía adecuarse a las normativas internacionales sino que ocasionaba pérdidas en el valor comercial de la res. La incorporación de nuevas prácticas de bienestar animal, tienen como objetivo eliminar situaciones de stress en los animales que ocasionan resbalones, golpes y caídas, así como niveles elevados de PH. En el caso particular de picanas eléctricas provocan hematomas y contusiones en la media res, así como petequias y derrames en el músculo (observado en despostada). Respecto a la aplicación de HACCP fue necesario capacitar al personal que controlaría cada punto de control en relación con las medidas preventivas, correctivas así como en la realización de los registros pertinentes. c) Inversiones realizadas Para la aplicación de los sistemas de calidad junto con innovaciones organizacionales y el diseño de un programa de capacitación fueron necesarias importantes inversiones. En el caso de corrales y mangas, las inversiones se asocian con las exigencias de trazabilidad y bienestar animal. En tal sentido, los animales que tienen como destino UE deben ingresar y permanecer en corrales techados perfectamente identificados y con el diseño necesario de modo de facilitar la circulación y evitar golpes, caídas, y lesiones. Las inversiones en el proceso por un lado permitieron mejorar la tecnología y por otro adecuarse a las normativas vigentes en relación con las buenas prácticas de manufactura. En función de ello, se reacondicionó las instalaciones (pisos, paredes, techo, rieles) y se reemplazó maquinaria obsoleta (sierras, digestor, calderas, noqueo). Para cumplir con el objetivo de exportación fue necesario construir una planta de desposte y ampliar la capacidad de refrigeración y congelado, vía la construcción de dos cámaras nuevas. Un punto clave fue el mejoramiento de la higiene del proceso y personal. Así, se colocaron filtros sanitarios (lavabotas, lavamanos), piletas y esterilizadores de cuchillos en área de producción y carteles indicativos de forma y frecuencia de lavado de manos (en baños, vestuarios y área de producción) 17

18 c) Identificación de peligros y puntos críticos de control (HACCP) Para la implementación de HACCP, se conformó un equipo, se confeccionaron flujogramas del proceso, señalización de los distintos puestos y tareas e identificación de peligros y puntos críticos de control, límites críticos, medidas correctivas, registros y capacitación del personal involucrado en la verificación. Durante la faena se realizan dos controles de las medias reses, antes y después del lavado. El objetivo es identificar y eliminar fuentes de contaminación que provocan altas cargas bacterianas en las carcasas (restos de ingesta, materia fecal, derrames de glándula mamaria, etc.) Ante la presencia de alguno de estos riesgos se procede a eliminar mediante cuchillo la fuente de eliminación y en caso de corresponder se recapacita al personal involucrado. Es de destacar que fue necesario ajustar el proceso y readaptar las máquinas para evitar la rotura de estómagos y lograr una buena presentación de la media res. Tabla Nº 9: Descripción de peligros y método de control en faena y despostada. Etap a FAENA DESPOSTADA Punto de control Punto de control de manchas verdes y blancas. Control de ingreso medias reses a despostada Revisado de cortes despostada Sellado al vacío cortes enfriados Temperatur a cortes Ubicación Tarea Limites críticos Método de control Antes y después del lavado Palco ingreso despostada. Cinta de charqueo Sección envasado al vacío, post termocontr acción. Cámaras Inspección visual del 100% de medias reses, para determinar objetos extraños. Al ingreso, inspección visual al azar (al menos dos veces durante jornada de trabajo) Inspección visual de cortes Inspección visual del envasado al vacío Inspección de temperatura, estivado. Ausencia de ingesta, materia fecal, derrames de glándula mamaria, pelo u otras partículas contaminantes no detectadas en etapas anteriores. Ausencia de contaminantes de faena materia fecal, pelos, tinta, cuerpos extraños, derrames glándula mamaria, grasa, ausencia de partículas extrañas. Ausencia de coágulos, cartílagos, ganglios, pelos u otras partículas extrañas. Presión de vacío: 76cmHg, sellado intacto, ausencia de burbujas de aire, correcta operatividad, etiqueta derecha Límites críticos: enfriado: entre -1 y 2 º, congelados: - 18º túnel. Medidas correctivas: identificación y eliminación de contaminantes visibles. Medidas preventivas: se informa la no conformidad a encargado de faena quien verifica el origen de la desviación. Registro: Planilla de inspección, registros bacteriológicos en reses (Reg. CE Nº 2073/2005), registros de capacitación. Acción correctiva: si hay contaminantes sacar a cuchillo. Temperatura media reses: Límite operativo: menor o igual a 6 grados Registro: Planilla de control de ingreso a despostada. (hora, temperatura del corte, del triming). Monitoreo temperatura, Límite operativo: menor o igual a 6 grados Registro: Planilla revisado de cortes Temperatura de corte inferior a 7 grados. Si hay un problema se vuelve el corte para atrás y se lo reacondiciona. Registro: Planilla verificación cerrado al vacío Medida correctiva: Si la temperatura no estuvo en los rangos específicos, análisis microbiológicos. Medida preventiva se comunica la no conformidad y se identifica el origen de la desviación. Registro: planilla control de temperatura Expedición Envases Sector Embarque Control de integridad de envases. Rotulado correcto, temperatura, fajas de seguridad intactas. Planilla registro FUENTE: Elaboración propia en base a entrevista realizada,

19 En la despostada se identificaron tres puntos de control: antes del ingreso, durante el desposte y luego de la termocontracción. Los problemas observados se explican por el método de trabajo anterior, cuando las retribuciones se estipulaban según kilos de carne despostada, lo cual trajo aparejado problemas de calidad en la presentación de los cortes y acumulación de producto en la etapa de sellado al vacío. Esto último provocaba un aumento de la temperatura del corte, perjudicando el sellado al vacío. Estos inconvenientes se resolvieron a partir del cambio del sistema de remuneraciones, la capacitación de los operarios y su especialización por cortes destinado a UE. Esto último permite que ante la presencia de un problema de calidad, se remita el corte al respectivo charqueador quien efectúa los ajustes necesarios, quedando registrado en las respectivas planillas de control. Finalmente se estipularon puntos de control de los productos terminados en cámaras y antes del embarque. En el primer caso se verifica que estén correctamente estivados y la temperatura de las cámaras tanto mediante sistema computarizado como vía el personal de mantenimiento ubicado en sala de máquinas. Ante una desviación de la misma, se efectúan análisis microbiológicos a partir de los cuales se determina el destino del producto. Respecto al embarque se controla la integridad de las cajas, su rotulado y fajas sanitarias, adicionándose un termógrafo que verificará la evolución de la temperatura hasta su destino final. d)trazabilidad En el frigorífico existe una persona del área de calidad encargada de reunir los registros necesarios para el seguimiento de los cortes no Hilton exportados a Unión Europea. En tal sentido, se realizan las siguientes acciones (Figura Nº 1) En el ingreso de los animales al establecimiento, el personal de entrada recibe los papeles del transportista y asigna un corral de destino. Se verifica la concordancia entre DTA, TRI, doble caravana, guías de traslado, precintos del transporte y el correspondiente certificado sanitario despacho de tropas a faena destino UE. En general éstos documentos incluyen los datos del propietario, número del RENSPA, CUIG, marca del establecimiento, detalle de animales (cantidad, categoría, peso estimado), datos del transporte, datos sanitarios (vacunación de brucelosis y aftosa, certificación veterinario en relación con ausencia de sintomatología compatible con la Fiebre Aftosa). 19

20 Durante la estadia en corrales se confecciona la tarjeta de corral donde consta junto con información relativa a características del establecimiento faenador e identificación de las tropas, datos de la inspección veterinaria en relación con posible presencia de animales caídos o enfermos y la autorización de faena (Planilla A, Fig.Nº1). En playa de faena se ubican en primer lugar las tropas con destino a UE, se colocan dos sellos uno indica el nº de garrón y con el otro se señaliza en la media res el nº de tropa. Asimismo se confecciona la planilla de autorización de faena, consignando información referida a tropa, cantidad de animales, categoría, peso, posibles decomisos y causas (Planilla B, Fig. Nº1). En el palco de tipificación se coloca una etiqueta con la siguiente información: número de tropa, número de faena, resultado de la tipificación y peso (C, Fig. Nº1). Antes del ingreso a despostada, las medias reses deben ser maduradas en cámara durante 48 hs a una temperatura entre 2 y 4 grados. Durante este tiempo se registra la temperatura y el PH. Se confecciona la planilla de maduración (D, Fig. Nº1) y la planilla de toma de PH, informándose los posibles rechazos (PH superior a 5,9) 13 y la reorientación comercial. Luego del desposte la carne se envasa con una etiqueta en el interior del envase plástico incluyendo información sobre número de tropa, fecha de desposte, número de aprobación de la planta para exportar a UE. Se confeccionan dos planillas de producción, una con información por tropa y otra por corte (E y F, Fig. Nº1). Posteriormente los envases al vacío se colocan en cajas con etiquetas conteniendo información sobre el peso total y la cantidad de cortes, el número de tropa y se adiciona una faja de SENASA numerada en forma correlativa, existiendo un libro de fajas y sólo algunas personas autorizadas para su manipulación (G, Fig. Nº1). 13 Niveles elevados de PH generan problemas en las reses adquiriendo una coloración oscura, dando lugar a lo que se conoce internacionalmente como DFD (dark, firm and dry). Asimismo disminuye el periodo de conservación ya que el PH elevado favorece el desarrollo bacteriano. Altos niveles de PH además de estar asociado a factores como raza, sexo, temperaturas extremas, se adjudica al trato dado a los animales en las 48 hs. previas a su faena, con lo cual la capacitación en bienestar animal adquiere importancia creciente. Las situaciones estresantes en tal periodo provocan que los músculos consuman las reservas de glucógeno (fuente de energía muscular) lo que impedirá que éste se convierta en ácido láctico (responsable de la acidez deseada o PH bajo en carnes) durante los procesos metabólicos post-mortem (IPCVA, 2005). 20

21 Figura Nº1. Sistema de Trazabilidad en Frigoríficos A Camión habilitado, lavado, desinfectado y precintado B Corrales de descanso - Tarjeta de Corrales Playa de faena - Planilla de Existencia, Movimiento y Autorización faena - Nº Garrón - Nº de Tropa en media res El personal de entrada recibe papeles del transportista y se asigna un corral de destino. Se verifica: concordancia de precintos, DTA, TRI, caravanas y guías de traslado y certificado samitario Los animales destinados a UE se faenan en primer lugar, definiendo claradamente comienzo y final de cada tropa. C D Maduración - Tarjeta de Maduración - Planilla Toma de PH Despostada y empaque - Planilla Autorización Despostada - Planilla Producción Despostad - Etiquetado de las cajas Cada media res que cumpla con los criterios de carne de calidad superior se le colocará una etiqueta con la siguiente información: Titular de la Faena: Nº Inscripción: CUIT Nº: Tropa Nº: Peso canal: Clasificación: Calificación: Fecha de faena: Nº de garrón: Nombre del Est. E Las etiquetas y sellos permanecen en las reses y cuartos hasta su desposte. F G 21