Buenas Prácticas de Manufactura. Buenas Prácticas de Manufactura

Transcripción

1 Buenas Prácticas de Manufactura ASOCIACI DE LA INDUSTRIA GASTRONO NA

2 Buenas Prácticas de Manufactura

3 Buenas Prácticas de Manufactura

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5 1 Tabla de Contenido Introducción 5 Objetivos 5 1. Definiciones 5 2. Microbiologìa General de Alimentos Significado de los microorganismos en los alimentos Dónde se encuentran los microorganismos? 2.3. Las Bacterias Algunas características de las bacterias Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias Bacterias conocidas en la industria de alimentos Bacterias utilizadas en la industria Los Hongos Otros microorganismos contaminantes Parásitos Virus 2.6. Métodos de destrucción Microbiana 2.7. Métodos de inhibición Microbiana 2.8. Deterioro Microbiano de los alimentos 3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Concepto 3.2. Infección Alimentaria 3.3. Intoxicación Alimentaria 3.3. Causas principales de intoxicación 16 alimentaria de origen microbiano 3.4. Cómo prevenir la intoxicación por Salmonella? 3.5. Cómo prevenir la intoxicación por 17 Clostridium perfringes? 3.6. Cómo prevenir la intoxicación por Staphylococcus? 4. Buenas prácticas de Manufactura Actividades que pueden generar factores de riesgo por consumo de alimentos Higiene del Personal La limpieza y desinfección Definiciones Ingredientes químicos de los limpiadores Detergentes Selección de limpiadores Criterios para la selección de un limpiador 26

6 4.5. Factores que contribuyen a una mejor limpieza Sistema de limpieza y desinfección 4.7. Objetivo de la desinfección Tipos de desinfección Cuáles etapas de la cadena agroaimentaria 30 debemos controlar para garantizar una adecuada conservación de los alimentos? 6. Programa para el Control de Residuos Sólidos Cómo debemos manejar adecuadamente las basuras? 6.2. Programa de control de plagas 7. Etapas para la implementación de las BPM Congelación y Refrigeración de Alimentos Historia del Frío en Alimentos 8.2. Métodos de conservación de alimentos en frío La Refrigeración Objetivo de la refrigeración Métodos de refrigeración Ventajas de la refrigeración 8.3. Congelación Ultracongelación Etapas de la congelación Precongelación Congelación Reducción a la temperatura de almacenamiento Igualación Velocidad de la congelación Tipos de congelación El tiempo de congelación depende de Efectos de la congelación sobre los alimentos Calidad microbiológica Calidad física Calidad nutricional Calidad sensorial Clasificación de los alimentos según su comportamiento en congelación Ventajas de la congelación El tiempo de congelación va en función de 8.4. Descongelación Métodos de descongelación Problemas de la descongelación

7 3 9. Almacenamiento de productos perecederos Métodos de conservación Empaques 9.3. Almacenamiento de pescados Aspectos de calidad Almacenamiento de frutas y hortalizas 9.5. Almacenamiento de carnes Almacenamiento de aves 10. Prevenir es mejor que curar Anexo Nº 1 Bacterias contaminantes encontradas COMÚNMENTE en alimentos 42 Anexo Nº 2 Otros contaminantes comunes en alimentos 44 Anexo Nº 3 Algunos contaminantes quimicos 44 Notas de Interés 46

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9 5 Introducción En el sector agroalimentario, la calidad debe constituir ante todo una garantía de protección de la salud humana. La mayoría de consumidores han adquirido conciencia sobre los aspectos referentes a calidad de los alimentos, por lo cual el mercado día a día es más exigente. La ejecución de las Buenas Prácticas de Manufactura, limpieza y saneamiento, durante las etapas de producción, almacenamiento, distribución y exhibición son un medio eficaz para garantizar seguridad de los alimentos al consumidor. El presente manual ha sido elaborado para los operarios y trabajadores de fábricas y almacenes de alimentos cuyo trabajo esté relacionado directa o indirectamente con la fabricación, elaboración, transformación, empaque, transporte, almacenamiento y en general con la manipulación de alimentos que van a ser ofrecidos al consumidor. Objetivos Al finalizar el presente curso el estudiante estará en capacidad de: Comprender las causas de las contaminaciones e intoxicaciones alimentarías. Aplicar los conocimientos adquiridos dirigidos hacia la prevención de la contaminación. Utilizar los principios de la refrigeración y congelación para evitar la contaminación y conservar los alimentos de forma segura. Realizar las operaciones de limpieza en forma segura e higiénica, en las instalaciones donde se producen o preparan los alimentos. Conocer los fundamentos de la cadena de frío como principal herramienta para la conservación de los alimentos. 1. Definiciones A lo largo de esta cartilla encontrará algunas palabras técnicas que se emplean para describir ciertos aspectos de la higiene alimentaría. ACTIVIDAD ACUOSA: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se incluyen las bebidas

10 no alcohólicas y las sustancias con las que se sazonan algunos comestibles y se conocen con el nombre de especias. ALIMENTO ADULTERADO: el alimento adulterado es aquel: Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamientos que Disimulen u oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias de su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultas en forma fraudulenta sus condiciones originales. ALIMENTO ALTERADO: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos. ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razón de su composición, características físicas, químicas y biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su actitud para el consumo humano. CONTAMINACIÓN: es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas. CONTAMINACIÓN CRUZADA: es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario de un área a otra antes limpia, de manera que infecte alimentos o superficies. CRITERIOS: parámetros, medidas, límites críticos y sus rangos de tolerancia a observar para garantizar y asegurar el control del o de los peligros en cada punto crítico. Pueden ser de naturaleza físi-

11 7 ca (tiempo - temperatura), química (concentración de sal, ph) o biológicas (sensoriales -microbiológicas). DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: es el tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud publica y reducir sustancialmente el numero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DESINFECTANTE: es otra sustancia química que reduce bacterias nocivas hasta un nivel seguro. ü DESVIACIÓN: falla en la satisfacción de un criterio de control o límite crítico, que puede resultar en la pérdida de control en un punto del proceso. DETERGENTE: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INGESTACIÓN: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INSUMO: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. INTOXICACIÓN ALIMENTARÍA: enfermedad muy desagradable y a veces muy peligroso, causada por la ingestión de alimentos contaminados. LIMPIEZA: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. MONITOREO: se realiza para comprobar que un proceso de elaboración o procedimiento de manipulación satisface y cumple los criterios establecidos para cada punto crítico de control. Comprende: observación, medición y registro sistemático de los factores seleccionados para prevenir o controlar los peligros. ü PLAN HACCP: documento escrito que establece los procedimientos formales a seguir, donde es

12 aplicado el HACCP, los cuales deben estar en concordancia con los principios generales del HACCP. PELIGRO: cualquier fenómeno biológico, químico o físico que pueda afectar la inocuidad de del alimento y traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor; vale decir, el potencial de cualquiera de esas sustancias para causar daño en salud. PUNTO DE CONTROL: cualquier punto en un sistema de producción de alimentos donde la ausencia de control no implique necesariamente, la posibilidad de que se presente un peligro. ü PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): cualquier operación (práctica, procedimiento, localización o proceso), donde la ausencia de control implique la posibilidad de que se presente un peligro. REGISTRO SANITARIO: es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza una persona natural o jurídica, para envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano. RIESGO: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que pueda afectar la salud del consumidor. En este contexto puede sobrevenir el desarrollo, supervivencia, producción y permanencia de microorganismos y sus toxinas; o bien la presencia de sustancias tóxicas químicas o biológicas, que tienen acceso al alimento por diversos medios, en el proceso de elaboración o envase. SISTEMA HACCP: el resultado de implantar los principios HACCP. SUSTANCIA PELIGROSA: es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento, o uso pueda generar polvos, humos, ü gases, vapores o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. VERIFICACION: comprende el conjunto de métodos, procedimientos o ensayos llevados a cabo para asegurarse que el plan HACCP está funcionando correctamente. 2. Microbiologìa General de Alimentos 2.1. Significado de los microorganismos en los alimentos Cuando hablamos de bacterias, hongos, virus y parásitos nos estamos refiriendo a microorganismos. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor; todos los alimentos poseen una

13 9 pequeña cantidad de algunos microorganismos comunes. Sin embargo, la mayoría de los alimentos pueden convertirse en peligros potenciales para la salud si se han violado las normas de higiene, limpieza y desinfección. Los alimentos están sujetos a contaminarse en cualquier momento. Un alimento contaminado es aquel que contenga sustancias extrañas; como las bacterias, hongos, toxinas, virus, o cualquier artefacto físico que haga inadecuado al alimento para ser consumido. Un alimento contaminado puede convertirse en vehículo transmisor de enfermedades. Dada la importancia de esta rama de la biología en las operaciones de manipulación de alimentos, a continuación estudiaremos los conceptos más relevantes que nos permitan comprender por qué es necesario controlar la proliferación de los microorganismos en cualquier planta donde se procesen alimentos Dónde se encuentran los microorganismos? Los microorganismos se encuentran en el aire, el suelo, los animales, el agua, etc. Son criaturas que nacen, crecen, se reproducen y mueren Las Bacterias Las bacterias son organismos microscópicos que se encuentran en el medio ambiente, en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas y los animales. Algunas de ellas son perjudiciales y producen la alteración de los alimentos y enfermedades al ser humano Algunas características de las bacterias Son organismos unicelulares (se conforman por una sola célula) No se pueden ver a simple vista. Se multiplican cada 20 minutos aproximadamente. Si se les da el tiempo suficiente, un número pequeño puede multiplicarse hasta el punto de poder causar una infección o una intoxicación alimentaria. Pueden crecer en ausencia o presencia de aire.

14 Producen toxinas que envenenan los alimentos. Algunas crean una capa de resistencia que las hace más fuertes (esporas) son caparazones que ellas crean para protegerse contra condiciones adversas. La congelación no las mata solamente detiene su crecimiento. No se mueven, el hombre las lleva hasta el alimento Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias Calor Las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC, que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pese a todo pueden crecer entre 5ºC a 65ºC intervalo que comúnmente se denomina zona de peligro. Sin embargo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda multiplicación bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas que les permiten sobrevivir a temperaturas mucho más altas o bajas. Alimento y humedad Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las carnes, pescados, productos lácteos, también se desarrollan en frutas o alimentos que contengan un porcentaje elevado de humedad. Estos alimentos se consideran de alto riesgo. Las instalaciones de manipulación de alimentos (suelos, paredes, superficies, equipo, etc.) por lo común contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que han de considerarse también estos como posibles fuentes de contaminación. Tiempo Si se le proporciona a las bacterias las condiciones optimas en cuanto a nutrientes, humedad y calor, algunas son capaces de duplicar su número de 10 a 20 minutos. Si se les da el tiempo suficiente, un número pequeño puede multiplicarse hasta el punto de poder causar una intoxicación alimentaria.

15 11 Por lo tanto es esencial que los alimentos de alto riesgo no se mantengan en la ZONA DE PELIGRO O ZONA DE MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS Bacterias conocidas en la industria de alimentos Salmonella Se encuentra en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y la piel, y en las patas de las ratas, ratones y moscas. Alimentos que se pueden contaminar con Salmonella: La carne, el pollo, los embutidos y productos de huevo. La Salmonella puede llegar al área de manipulación de alimentos en la superficie de alimentos crudos como la carne, el pollo, los embutidos, y en la cáscara de huevo. Un caso común de contaminación cruzada es a través de la ropa del manipulador. La intoxicación por Salmonella es causada por: Ingerir alimentos no cocinados Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados. Contaminación cruzada La salmonella se destruye fácilmente por el calor, y la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminación cruzada de éstos tras haber sido cocinados. Clostridium perfringes Se encuentra habitualmente en latas de conservas en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves, en alimentos crudos, pastas de pescado y pollo frío. Si se encuentra en alimentos cocidos es indicio de mala manipulación. También puede encontrarse en el intestino de los animales y el hombre y las moscas.

16 Alimentos que se pueden contaminar: enlatados, conservas, la carne, el pollo, los embutidos y productos de huevo. Clostridium perfringens crece mejor en ausencia de oxígeno, puede formar esporas. Las esporas no se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido. Staphylococcus El Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Está presente en los cortes, arañazos, granos, etc. No se elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplica en los alimentos produce una toxina, que es la responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho más resistente. El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e impermeables. El personal que padece vómitos, diarrea o infecciones de garganta o piel y pese a todo continúa trabajando con alimentos, puede transmitir estos gérmenes. Escherichia coli. Está presente en el intestino del hombre y de los animales y es indicador de contaminación fecal. Alimentos que pueden contaminarse: El agua, la leche y sus derivados, la carne de aves, verduras, salsas, aderezos, helados y las frutas y sus derivados. Puede transmitirse por manos contaminadas con heces humanas, utensilios mal lavados y aguas contaminadas Bacterias utilizadas en la industria No todas las bacterias son causantes de enfermedades también encontramos algunas que son utilizadas en la industria láctea para la elaboración de

17 13 Yogurth, kumis o quesos fermentados, entre estas tenemos el Lactobacillus bulgáricus y el Streptococo termófilus Los Hongos Se dividen en mohos y levaduras. MOHOS: Son organismos multicelulares, o sea formados de varias células, algunos se pueden ver a simple vista. Tienen forma algodonosa o filamentosa. Aparecen en todas partes, no importa si los alimentos son ácidos, dulces o salados por esto son causantes de la alteración de frutas frescas, jugos, vegetales, quesos, cereales, encurtidos, así como los alimentos congelados y en los deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Se desarrollan a temperatura ambiente 25oC Se encuentran en el agua y en la tierra. Resisten condiciones extremas de sal, dulce, ácido y baja humedad en algunos casos. La mayoría son aerobios estrictos, crecen con presencia de aire. Se reproducen por medio de esporas, diferentes a las bacterias. Además existe peligro potencial de producción de toxinas por parte de los mohos llamadas micotoxinas. Para reducir el riesgo de enmohecimiento se deberá reducir la carga de esporas mediante una adecuada higiene y desinfección, reducir tiempos de almacenamiento, reducir el contacto con el aire, adicionar al alimento conservantes químicos como benzoatos y sorbatos. Crecen más lentamente que las bacterias. Al igual que las bacterias también existen hongos benéficos por ejemplo para producir antibióticos, ácidos, y quesos como el roquefort y camembert y ciertos salamis que deben sus sabores especiales a algunos mohos. LEVADURAS Son unicelulares. Se reproducen por germinación, esporulación o brotamiento. Crecen en presencia o ausencia de oxígeno Producen gas y alcohol durante su crecimiento. Las colonias son cremosas Pueden utilizarse en la elaboración de pan, cerveza y vino.

18 2.5. Otros microorganismos contaminantes Parásitos Pueden ser unicelulares o multicelulares. Entre los parásitos tenemos las llamadas lombrices y las molestas amibas. El hombre se contamina al ingerir alimentos con huevos de parásitos, o se puede autoinfectar con su propia materia fecal o infectar a otras personas Virus Son más pequeños que las bacterias. No se multiplican en los alimentos, pero si logran llegar allí, permanecen por mucho tiempo así se encuentren a temperaturas de refrigeración o congelación. Se necesitan muy pocos para producir enfermedades. Se reproducen en células vivas y por tal razón no lo hacen en los alimentos. Producen enfermedades muy graves en niños y adultos (hepatitis, diarrea, fiebre, etc.) Métodos de destrucción Microbiana Químicos: Mediante la utilización de desinfectantes, bactericidas y fungicidas Físicos: Tratamientos térmicos. Irradiación: Utilización de luz ultravioleta Métodos de inhibición Microbiana Refrigeración, congelación Químicos, adición de conservantes. Deshidratación Fermentación 2.8. Deterioro Microbiano de los alimentos Cambios físicos Color

19 15 Olor Sabor Cuerpo Apariencia Textura Cambios químicos Acidez Lipólisis Proteólisis 3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) 3.1. Concepto Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento. Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en infecciones e intoxicaciones alimentarias Infección Alimentaria Es aquella enfermedad causada por la ingestión de un alimento que está contaminado por un microorganismo infeccioso (bacterias o parásitos) Intoxicación Alimentaria Es aquella enfermedad causada por la ingestión de un alimento que está envenenado por una toxina de origen microbiano, virus, sustancias químicas, metales, venenos vegetales. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes síntomas: NAUSEAS, VOMITOS, DOLOR ABDOMINAL Y DIARREA. Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son: Bacterias y sus toxinas Virus Sustancias químicas Metales Venenos vegetales

20 La intoxicación alimentaria por causa bacteriana es la más frecuente de todas ellas y puede causar la muerte Causas principales de intoxicación alimentaria de origen microbiano Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados a temperaturas dentro de la zona de peligro. Enfriar los alimentos muy lentamente antes de alcanzar la refrigeración. El empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas. Alimentos recalentados Cocinar los alimentos de manera insuficiente. No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada. La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboración y almacenamiento. Manipuladores de alimentos infectados. Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza Cómo prevenir la intoxicación por Salmonella? Asegúrese de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias. Descongele los alimentos congelados completamente antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave mediante refrigeración y nunca al aire libre o sumergiéndola en agua caliente. Separar los alimentos como carnes, aves, pescados de otros alimentos que presenten algún riesgo con el fin de evitar contaminación cruzada. Lávese las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de aves. Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro para prevenir la multiplicación de las bacterias, y preste una especial atención a las temperaturas de conservación que estén fuera de la zona de peligro. No ingiera alimentos no tratados térmicamente o cocinados.

21 Cómo prevenir la intoxicación por Clostridium perfringes? Tenga siempre separadas las áreas de preparación de los alimentos crudos y los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras. Utilice siempre cuchillos y tablas distintos en la preparación de alimentos crudos y cocinados. Limpie y desinfecte siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otro proceso. Conserve de forma separada los alimentos crudos y cocinados. Enfríe rápidamente los alimentos cocinados y refrigérelos inmediatamente. Es aconsejable dividir las masas grandes en porciones más pequeñas para facilitar el enfriamiento rápido. Lávese las manos a fondo después de manipular carnes crudas o verduras no lavadas. Intente no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegúrese de que alcanza los 100ºC tan rápidamente como sea posible y sírvalos inmediatamente. Nunca recaliente los alimentos más de una vez, especialmente carnes. El mejor método para recalentar los alimentos es el microondas y en segundo lugar la freidora Cómo prevenir la intoxicación por Staphylococcus? Mantenga un gran nivel de higiene personal y asegúrese de que todo el personal sigue unas buenas prácticas de higiene. Manipule el alimento lo menos posible. Use pinzas, guantes de caucho para reducir el contacto manual con el alimento. Esto es especialmente importante con alimentos que no se van a calentar de nuevo antes de servirse. RECUERDE: LAVARSE LAS MANOS NO ELIMINA TODOS LOS ESTAFILOCOCCUS Mantenga los alimentos tan fríos como sea posible para reducir la velocidad de multiplicación de las bacterias. Nunca use los dedos para probar los alimentos durante su elaboración, y desinfecte siempre el cubierto que utilice para probar inmediatamente después de su uso. Si queremos reducir el riesgo de intoxicación alimentaria, entonces debemos ejercer las siguientes prácticas:

22 PROTEGER los alimentos de la contaminación. PREVENIR la multiplicación bacteriana de los alimentos. DESTRUIR las bacterias presentes de los alimentos. 4. Buenas prácticas de Manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en el año l969 en los Estados Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius, así como también fueron contempladas en el Reglamento Técnico del Mercosur. Representan hoy un elemento primordial para el aseguramiento de la calidad y constituyen el prerrequisito - junto con los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOPs) - para la implementación del Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), así como son el punto de partida para aplicar las normas ISO. El objetivo de este trabajo es brindar al elaborador y/o productor de alimentos un instrumento que le permita: Reducir al mínimo los riesgos de contaminación, Establecer procedimientos de saneamiento Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos Capacitar y entrenar al personal en BPM Introducirlo en el uso de herramientas de calidad Iniciar un camino hacia la competitividad internacional Entendemos por Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos aquellas acciones generales de prácticas de higiene y procedimientos de elaboración que incluyan recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal. Son los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento con el objeto de obtener alimentos inocuos. Las BPM pueden aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice alguna de estas actividades: elaboración, faena, fraccionamiento, almacenamiento, transporte de alimentos elaborados o industrializados. Por ello un adecuado programa de BPM debería incluir procedimientos relativos a:

23 19 Estructura edilicia Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento Higiene del personal Control del proceso de elaboración Materias Primas Almacenamiento y Transporte del producto final Control de plagas 4.1. Actividades que pueden generar factores de riesgo por consumo de alimentos En la producción alimentaria, el manejo de las materias primas se torna de radical importancia puesto que, bien efectuado, las preservará de contaminaciones y no comprometerá a las siguientes etapas de la fabricación. Las materias primas deben ser aptas a fin de asegurar la ausencia de riesgos para la salud humana. Para el control de las materias primas deben tenerse en cuenta los siguientes ítems: Procedencia Se debe evitar la recepción de materias primas o su procesamiento donde pueda existir peligro de contaminación con sustancias nocivas - como restos de plaguicidas o fertilizantes - o con microorganismos perjudiciales para la salud (Streptococcus,, Salmonella, Escherichia coli, etc.) También hay que evitar el contacto con desechos de origen animal, basura o agua contaminada. Elaboración Es fundamental que el personal que realice estas tareas se encuentre calificado para tal fin y que los procedimientos y los recipientes que se utilicen guarden las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para prevenir posibles riesgos. Cuando se identifique materia prima contaminada, primero hay que separarla del resto, aislarla y desnaturalizarla. Almacenamiento Se torna imprescindible evitar la contaminación, al igual que en las áreas de procedencia. Se debe reducir el riesgo de deterioro y de daños de los alimentos, respetando las condiciones necesarias de ventilación, iluminación, temperatura y humedad mínimas, como así también realizar la limpieza diaria y la desinfección del lugar. Transporte El medio utilizado tendrá que estar construido con materiales que permitan una fácil limpieza y desinfección, preferentemente con acero inoxidable u otro material lavable y contar con equipo refrigerante.

24 Se sugiere que los establecimientos estén ubicados en una zona libre de inundaciones, humos, gases, polvos y radiaciones, alejada de zonas urbanas; con vías de fácil acceso, pavimentadas, con desagües y que permitan el tránsito de camiones. Edificio - Aspectos generales La construcción debe ser sólida, con iluminación natural y/o artificial y buena ventilación. Los materiales no deben ser contaminantes y las superficies deben ser lavables Los espacios deben ser amplios, suficientes para realizar las operaciones. Debe existir separación entre las áreas de ingreso de materia prima y de salida del producto final. De esta manera se podrá supervisar la higiene y los procesos y también se evitará la contaminación cruzada. No debe permitirse el ingreso de animales: perros, pájaros, roedores e insectos. En el diseño de la planta se debe tener en cuenta el equipamiento necesario para la actividad a realizar. Edificio e instalaciones - Aspectos particulares Pisos: resistentes, lavables, antideslizantes, con inclinación suficiente para el escurrimiento de líquidos hacia las bocas de desagüe. Paredes: de material impermeable, frisos de color claro y lavables, de límites redondeados entre piso y paredes. Techos y cielorrasos: de superficies lavables que no permitan la acumulación de suciedad, la condensación de vapores y formación de mohos. Ventanas y aberturas: de material no poroso y de fácil limpieza, con protectores anti-insectos. Puertas: de superficies lisas e impermeables, de fácil limpieza y, de ser posible, con cierre automático. Escaleras y montacargas: construidos de manera que no sean causa de contaminación directa o indirecta. Baños y vestuarios: separados de la zona de manipulación de alimentos y ubicados de tal manera que el personal deba pasar obligadamente por los mismos antes de ingresar al área de producción. Agua: potable y con presión adecuada, con buenas instalaciones de almacenamiento y distribución, con circuito separado según se destine al proceso, a la limpieza, al enfriamiento de equipos y extinción de incendios, identificando las cañerías con pintura de distinto color. Iluminación : artefactos resistentes a la corrosión, con protectores

25 21 lumínicos, en todas las zonas de trabajo de manera que provean un nivel de iluminación adecuada. Ventilación : tal que asegure la eliminación de vapor, humo, olores y la prevención de la condensación de humedad. El aire no debe circular nunca desde la zona sucia a la zona limpia. Se recomienda la instalación de equipos de aire acondicionado, ya que mantienen el ambiente fresco, impidiendo que se contaminen y deterioren las preparaciones. Almacenamiento de Residuos Es necesario contar con instalaciones y recipientes para tal fin antes de la eliminación de residuos del establecimiento. Su diseño debe realizarse de modo de evitar el ingreso de plagas y la contaminación de las materias primas, de los alimentos elaborados, del agua y los equipos. A tal efecto siempre se debe recurrir a las disposiciones de los organismos oficiales que regulan el tratamiento de los residuos industriales Higiene del Personal La higiene personal es muy importante en la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Se recomienda: Ducharse todos los días. Lavarse el cabello todos los días. Mantener las uñas cortas y limpias. Lavarse frecuentemente las manos para que estén siempre limpias. Usar vestimenta de trabajo adecuada, y que esté siempre limpia. Protegerse el cabello con gorros y recoger el pelo largo. Usar guantes y cambiarlos cada vez que sea necesario. Cubrir con barbijo la boca y la nariz, tocarlo lo menos posible y no usarlo en la frente o mentón ni llevarlo en las manos. No fumar, salivar ni comer en las áreas de manipulación de alimentos. No rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, tocarse la boca o sus alrededores. No toser o estornudar en las áreas en que se preparan los alimentos. No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con las materias primas o productos crudos (evitar la contaminación cruzada). No dejar heridas expuestas; cubrirlas con un apósito.

26 Poseer libreta sanitaria. Procedimiento para el lavado de manos: 1. Humedezca las manos con agua 2. Cubra lasa manos con jabón desinfectante 3. Frote el jabón en las palmas, entre los dedos, en el revés de las manos y hasta por encima de las muñecas por los menos durante 20 segundos. 4. Enjuáguese las manos con agua para remover la totalidad del jabón. 5. Séquese las manos con secador de aire, o toallas limpias. Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de informar a sus superiores si sufre de alguna enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos y por tanto la aparición de intoxicaciones alimentarias (vómitos, diarrea) o enfermedades transmitidas por los alimentos. Si usted está padeciendo alguna enfermedad, no debe manipular alimentos hasta que un médico certifique que pueda volver a desarrollar su actividad laboral. Todo manipulador que haya ingerido un alimento del que se ha demostrado que ha causado una intoxicación alimentaria, o vive en una familia que la ha sufrido, o ha padecido vómitos y diarrea, no debe manipular alimentos hasta tener permiso del médico La limpieza y desinfección Se debe realizar la limpieza y desinfección del establecimiento y equipamiento diariamente, una vez finalizada la tarea o tantas veces como las circunstancias lo requieran. Los productos de limpieza, deben estar identificados y guardados en un lugar independiente del área de manipulación, debiendo ser aprobados por la autoridad competente. El equipamiento debe ser minuciosamente desmontado e higienizado, para que no queden restos de elaboraciones anteriores. Se deberá implementar un plan de saneamiento y lucha contra plagas, el cual debe ser controlado periódicamente.

27 23 Es importante que todo el proceso de elaboración, incluido el envasado, se realice sin demoras, o sea que todas las etapas se sucedan sin interrupción; si esto no pudiera hacerse así, el producto semi-elaborado deberá conservarse refrigerado a una temperatura de 10 C. La materia prima debe inspeccionarse, analizarse y clasificarse en su recepción antes de que se incorpore a la línea de producción. Mediante análisis de muestras se controlará su aptitud. No debe contener parásitos, microorganismos ni sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas en cantidad superior a las aceptables. En caso de resultar no apta, se debe retirar el lote correspondiente debidamente identificado como no apto y luego proceder a su descarte. Debe estar aprobada antes de ingresar a la línea de producción. Evitar la contaminación cruzada No se deben poner en contacto materias primas con productos elaborados o viceversa, en cámaras, líneas de producción o en el almacenamiento. Empleo de agua potable El agua potable que se emplee para la elaboración del producto debe llegar por una cañería independiente del resto de las cañerías para evitar todo tipo de contaminación y asegurar inocuidad en el alimento. Procesado y elaboración por personal calificado El personal a cargo de los procesos debe ser técnicamente calificado, preparado para realizar las tareas en forma eficiente, evitando problemas y demoras en la línea de producción y asegurando esta mediante la aplicación de técnicas de manejo de la sanidad. Envasado y empaque Deben utilizarse recipientes adecuados para tal propósito y materiales descriptos en las normas alimentarias, de modo que se adecuen a los productos que se elaboran. El cumplimiento de estos requisitos asegurará que los alimentos elaborados se mantengan libres de contaminación. En el envase debe leerse claramente: número de lote, fecha de elaboración y vencimiento, nombre y número del establecimiento elaborador y registro del producto ante autoridad competente. Supervisión y control La Dirección debe ejercer la supervisión y control de la producción a través de personal idóneo en quien delegue tal responsabili-

28 dad, como medio de asegurar que se cumplen los procesos y procedimientos establecidos. Registro y documentación Se deben documentar todas las operaciones de elaboración y distribución y es aconsejable conservar los documentos por un período mayor al de la vida útil del producto alimenticio. Es muy importante el registro de la información atinente a la materia prima, ingredientes, aditivos y procesamiento de los productos para asegurar su trazabilidad en caso de contaminación Definiciones LIMPIEZA: Es la remoción de la suciedad visible presente en las superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. ENJUAGUE: Es la eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y dilusión. DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en las superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin usar abrasión o corrosión. DESINFECCION: Es la destrucción de los microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones. ESTERILIZACION: Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos. DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas Ingredientes químicos de los limpiadores A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de ingredientes químicos para que cumplan las funciones anteriores: Alcalis: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio. Fosfatos: Como el fosfato trisódico.

29 25 Agentes humidificantes: como los detergentes no iónicos y los compuestos de amonio cuaternario. Acidos: Como el ácido fosfórico y el ácido oxílico Detergentes Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible, en forma líquida y sólida. La mayoría contienen ingredientes químicos, cada uno con una de las siguientes funciones químicas específicas: Emulsificación: Mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento en suspención de las mismas. Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble. Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales. Suspención: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una fácil limpieza. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies. Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados Cada uno de estos ingredientes tiene ventajas y desventajas. No existe un solo ingrediente limpiador que realice bien todas las funciones, ni tampoco una formulación de varios limpiadores puede resolver todos los problemas de higiene. Sin embargo, si se conocen las condiciones de la superficie y del agua es posible formular un espectro de compuestos de limpieza que pueda eliminar casi cualquier suciedad. Claro que cualquier limpiador se debe utilizar con procedimientos adecuados previos y posteriores al lavado, como es el restregado apropiado para eliminar la suciedad, temperatura correcta del proceso y equipo conveniente Selección de limpiadores Según el tipo de suciedad que se busque remover existe un limpiador con el componente apropiado: Para remover grasas, son los alcalinoclorados. Para remover depósitos minerales son los ácidos. Para remover azúcares y almidones, son ligeramente alcalinos.

30 Los compuestos limpiadores modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena limpieza, un buen limpiador debe cumplir las siguientes cualidades: Poder trabajar a muy bajas concentraciones. Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a limpiar. Ser fuertemente hidrofílicos, para mantener en suspensión en el agua las suciedades removidas. Tener buena solubilidad en agua. Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante. Ser lo menos corrosivo posible. Ser económico. Ser estable durante el almacenamiento. No formar gramos. Ser medible fácilmente Criterios para la selección de un limpiador Para seleccionar un limpiador se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: La superficie a limpiar y la naturaleza de la mugre. El procedimiento adecuado, para eliminar toda la suciedad. El restregado apropiado para eliminar toda la suciedad. Temperatura correcta del proceso. Equipo conveniente. El compuesto no debe dañar las superficies que estén limpiando. El acero inoxidable es poco afectado por la mayoría de los detergentes, sin embargo los compuestos de cloro pueden atacarlo, por lo tanto puede ser usado con cuidado y a la mínima concentración posible. La madera y telas son afectadas por los álcalis y los cáusticos pueden destruirla. El vidrio y las superficies pintadas son manchadas por los álcalis fuertes. El caucho y los sintéticos no son afectados por los álcalis, pero los ácidos los pueden secar y causar resquebrajamiento.

31 Factores que contribuyen a una mejor limpieza Concentración: para cada compuesto limpiador hay una concentración mínima, para hacer una buena limpieza y una concentración máxima que no debe excederse por razones de seguridad, corrosión y costos. Tiempo: Si los otros factores permanecen constantes, la efectividad de la limpieza se puede aumentar usando más tiempo. Hay un tiempo máximo por encima del cual no se aumenta la eficiencia de la limpieza. Temperatura: Aumentar la temperatura tiene los siguientes efectos: Disminuye el enlace entre la mugre y la superficie a limpiar; pero la temperatura no debe llegar a 85oC, pues a esta temperatura se desnaturalizan las proteínas y es más difícil removerlas. Disminuye la viscosidad y la turbulencia. Aumenta la velocidad de las reacciones químicas. En general, la temperatura mínima de limpieza debe ser alrededor de 5oC y por encima de la temperatura de fusión de las grasas que hacen parte de la mugre Sistema de limpieza y desinfección Limpieza fuera de sitio Consiste en desmontar tuberías y partes de equipos y llevarlos a una sala de limpieza, donde son lavados por cepillos o por recirculación de la solución limpiadora. Limpieza en sitio No requiere desmonte de equipos ni tuberías. Utiliza la aplicación de principios físicos y químicos para remover la mugre. Los factores que rigen este sistema son: tiempo, temperatura, poder humectante y fuerza hidráulica. En este sistema el agua de enjuague y las soluciones detergentes y desinfectantes circulan por los depósitos, tuberías y líneas de proceso sin necesidad de desmontar los equipos. Para la limpieza en seco se recomienda utilizar esponjas metálicas. Sistema de Aspersión a alta presión. Se usa la presión hidráulica para lavar pisos, muros, y superficies grandes

32 de equipos. La acción limpiadora se basa en la acción combinada del detergente y la presión al salir de la boquilla aspersora. Ventajas: Elimina la cepillada. Economiza agua. Reduce la mano de obra. Limpieza Manual Los utensilios pequeños se lavan con cepillos, chorros a presión o máquinas lavadoras. Para la limpieza a mano es conveniente el sistema de los tres tanques: Primer tanque Aclarado con agua corriente, para quitar la mayor parte de la suciedad y dejar en remojo para reblandecer la mugre. Segundo tanque Pasar a un segundo tanque con solución detergente activa y proceder al fregado. Aclarar con agua. Tercer tanque Pasar al tercer tanque con agua caliente a 77-80oC un promedio de dos minutos. Las piezas se sumergen por medio de canastas para evitar quemaduras en las manos. En vez de agua caliente se puede utilizar una solución desinfectante por 10 o 15 minutos. En lo posible no enjuagar el desinfectante, sólo en el caso en el que se precise ser enjuagado. Dejar escurrir el material sin secarlo con trapos para evitar que se contamine de nuevo. La eficacia de este lavado depende de lo cuidadoso que sea el operario. Se recomienda cambiar con frecuencia las soluciones limpiadoras Objetivo de la desinfección Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente. Evitar el desarrollo microbiano.

33 29 Eliminar microorganismos habituales de la piel. Se debe realizar desinfección a todas las posible fuentes de contaminación: Maquinaria, y utensilios que tengan contacto directo con el alimento. Medio ambiente al que esté expuesto el alimento. Manipulador de alimentos Tipos de desinfección Desinfección física: Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta. Desinfección química: Se utilizan agentes químicos desinfectantes. Un desinfectante debe: No dañar la comestibilidad de las materias primas. No ser tóxico. No ser corrosivo para equipos. No ser irritante para la piel. Ser fácil de almacenar, preparar y aplicar. Ser inodoro e insípido. Tener alto poder desinfectante. Debe tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración. Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc. Ser estable al almacenamiento. Ser compatible con jabones o cualquier otra sustancia susceptible de hallarse en el material sometido a la desinfección. Los hipocloritos, cloraminas y Iodóforos son germicidas eficaces si se aplican en concentraciones adecuadas y por el tiempo suficiente; sin embargo, son altamente corrosivos. Los productos cuyo principio activo es una sal de amonio cuaternario no presentan problemas de corrosión y/o intoxicación, pero su efecto sobre la microflora no es a largo plazo.

34 5. Cuáles etapas de la cadena agroaimentaria debemos controlar para garantizar una adecuada conservación de los alimentos? Las materias primas y productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones seguras que impidan la contaminación, la proliferación de microorganismos o la alteración del producto. Almacenamiento: debe realizarse de manera tal que se evite la contaminación del producto o los daños en el envase. Se recomienda: No apilar envases directamente sobre el suelo sino utilizar plataformas No dejar las puertas de las cámaras abiertas por períodos prolongados No superar la capacidad máxima de la cámara controlar la temperatura de los cuartos de refrigeración Transporte: Los vehículos que deben utilizarse son aquellos construidos con materiales impermeables, anticorrosivo, fáciles de limpiar y desinfectar, con puertas que cierren herméticamente. Deben contar con medios que permitan verificar temperatura y humedad y estar autorizados por el organismo oficial competente. Las acciones de carga y descarga de productos deben efectuarse en un lugar alejado del sector de elaboración. Control de Proceso: Es la acción mediante la cual se comprueba - a través de inspecciones y análisis - que se respetan las normas de producción estipuladas para la obtención de alimentos inocuos. Por ello se deben establecer controles en todas las etapas de la producción/ elaboración de alimentos, desde la recepción de la materia prima hasta el producto final. Las plantas procesadoras de alimentos deben implementar programas de higienización que permitan prevenir la contaminación biológica, química y física de los productos en proceso, con el fin de suministrar a los consumidores productos confiables y de calidad superior. Para establecer un programa de higienización en una planta debemos tener en cuenta lo siguiente: Tipo (características) de proceso o producto.

35 31 Clase de problemas sanitarios que generen riesgo para los productos y procesos. Naturaleza de la suciedad que hay que limpiar. La composición y las propiedades de las soluciones de limpieza y desinfección que se pueden usar, junto con los métodos de limpieza. Instalaciones e infraestructura de la empresa. Materiales y diseño de los equipos así como de sus capacidades (área superficial y volúmen). Superficies de contacto de los equipos con los alimentos y superficies que no tienen contacto con alimentos pero sí con soluciones limpiadoras. Recursos disponibles: Agua, productos químicos, y mano de obra. Costos. 6. Programa para el Control de Residuos Sólidos Para evitar la contaminación de los alimentos y contribuir con la preservación del medio ambiente debemos clasificar las basuras. Residuos orgánicos: Son aquellos que se pueden descomponer. Ejemplo: desperdicios provenientes de los alimentos. Residuos Inorgánicos: Papel, latas, cartones, botellas, plásticos 6.1. Cómo debemos manejar adecuadamente las basuras? Separando los residuos orgánicos de los inorgánicos Usando canecas y bolsas para la basura para facilitar su manejo. Las canecas deben poseer tapas y deben permanecer tapadas. El sitio de disposición de basuras debe encontrarse limpio y en buen estado Programa de control de plagas En toda planta de alimentos debe existir un programa de control de plagas. Para tal fin se debe contar con: Manejo eficiente de las basuras. Una línea de control de roedores. Que consta de la colocación de veneno o trampas para controlar la proliferación de la plaga y la contaminación de los alimentos.