CERTIFICACIÓN DE CAFÉ

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3 CERTIFICACIÓN DE CAFÉ CONTENIDO I. GENERALIDADES Certificación Proceso de certificación Empresas certificadoras en Perú... 8?... 9?... 9?... 10?... 12? FINCA? EL INSPECTOR? VALIDEZ?... 16?... 16? UNA CERTIFICADORA? XIII. TIPOS DE CERTIFICACIÓN Orgánica UTZ café Rainforest Alliance Flo cert STARBUCKS C.A.F.E. Practices XIV. RECORRIDO A UNA FINCA DE CAFÉ CERTIFICADA

4 Ing. Ulises Karl Osorio Diaz CERTIFICACIÓN DE CAFÉ I. GENERALIDADES El cultivo de café es uno de los motores económicos de la selva central del Perú, en la cadena productiva están involucrados, productores, comercializadores locales, empresas de venta de insumos y maquinaría, comercios locales, entidades financieras, empresas exportadoras y técnicos de campo. Es de vital importancia conocer las herramientas con las que se cuenta para obtener una mayor rentabilidad económica del café. Este curso está dirigido a productores de café y brindarles una visión general de las ventajas de la certificación de café. Se presentará los tipos de certificación más comunes, de manera general las normas que involucran estas certificaciones y el proceso de certificación Certificación Las entidades de certificación, son aquellas organizaciones privadas, que tienen como función evaluar la conformidad y certificar el cumplimiento de una norma de referencia, ya sea del producto, del servicio o del sistema de gestión de una organización. 4

5 En particular, son las responsables de la auditoría realizada a las organizaciones interesadas en obtener una certificación de su sistema de gestión de la calidad, según ISO 9001:2008, su sistema de gestión ambiental, según ISO 14001:2004, etc. Estas entidades deben ser independientes de la organización que auditan, y no haber realizado otros trabajos para ella, como por ejemplo, consultoría para implementar el sistema que certifican. Las Entidades de Certificación son a su vez, evaluadas por Entidades Nacionales de Acreditación, a fin de disponer de un reconocimiento de su capacidad para realizar su función como entidad evaluadora de la conformidad. Las Entidades de Acreditación son las responsables de reconocer la capacidad de evaluar la conformidad y emitir certificados e informes, de los organismos evaluadores de la conformidad: entidades de certificación, laboratorios de ensayo, laboratorios de calibración, entidades de inspección, etc Proceso de certificación Todas estas empresas certificadoras, a su vez son controladas por entidades nacionales de acreditación, que verifican su buen hacer. El proceso para certificarse es el siguiente: 1.- Presente una solicitud formal a la entidad de certificación. 2.- Ésta le realiza una oferta - presupuesto. 3.- Aceptación del presupuesto ofertado. 4.- Estudio por parte de la certificadora de la documentación de su sistema de gestión de la calidad. 5.- Visita previa de auditoria, para conocer la empresa y resolver dudas. 5

6 6.- Envío del plan de auditoria a la organización, indicando fechas, equipo auditor y planeamiento previsto. 7.- Aprobación por parte de la organización del plan de auditoria. 8.- Realización de la auditoria de certificación. 9.- Redacción del informe de auditoria, donde se indican las desviaciones detectadas La organización corrige las desviaciones detectadas y presenta la solución de las mismas a la certificadora Concesión del certificado por parte de la certificadora. Una vez otorgada la certificación, la certificadora realizará auditorias de seguimiento para comprobar que el sistema de gestión de la calidad cumple los requisitos indicados en la norma ISO 9001, a lo largo del período de vigencia del certificado. En algunos países, a las auditorias de seguimiento se les denomina auditorias de cumplimiento. Estas auditorias de seguimiento no son tan exhaustivas y completas como las auditorias de certificación, ya que no se suele auditar completamente todo el sistema de gestión de la calidad, sino partes del mismo. A los tres años, la certificación del sistema de gestión de la calidad expira (caduca) y se realiza una auditoria de recertificación (muy similar a la auditoria de certificación original). El siguiente diagrama nos ayudará a entender mejor el proceso de certificación: 6

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8 1.3. Empresas certificadoras en Perú Control Unión Perú SAC Imo Control Latinoamerica - Peru SAC BCS ÖKO-Garantie PERÚ SAC Biolatina Peru SAC Ocia International CERESPERU SAC Rainforest Alliance Flo-Cert 8

9 II.? El agricultor muchas veces se pregunta cuál es el momento adecuado para certificar su finca o se le hace difícil decidir en que momento hacerlo. Esta es una preocupación normal y debe ser estudiada con cuidado para sacarle el máximo provecho. Es importante que se tome en cuenta los requisitos de la empresa certificadora. III.? El movimiento certificador en América Latina en general en sus inicios, por lo tanto el mercado aún certificación no asegura necesariamente que el producto pueda ser vendido y reconocido como orgánico. 9

10 tener mercado? Esta incertidumbre que siente el productor, hace que piense en la certificación hasta que su comprador se la pida para poder comprar sus productos. Sin embargo, el producto se necesita de inmediato se puede perder una valiosa oportunidad de mercado por no tener una certificación al día. La certificación tiene un costo, el cual la certificadora debe cobrar para poder mantenerse trabajando. Esto lleva a la pregunta Cómo voy a cubrir el costo de la certificación? El desconocimiento de las normas de producción y los procedimientos de certificación generan incertidumbre, hace que el productor sienta temor de perder dinero en la certificación en caso de que no alcanzarla, lo que origina siempre la pregunta: Cómo voy a pagar la certificación si me la podrían rechazar y pierdo as todo el esfuerzo realizado? En otras ocasiones existe un desconocimiento de los costos reales de la certificación y de las diferentes alternativas para pagar los costos de certificación. Muchos agricultores o productores tienen la idea preconcebida de que la certificación es muy cara y únicamente aquellos productores que tienen acceso a los mercados de exportación. Con esta idea al productor le cuesta más tomar la determinación para certificarse. IV.? Luego de formularse las preguntas precitadas es importante revisar los siguientes tres puntos antes de decidir por solicitar formalmente una certificación. 10

11 a) Cumplir con las normas de producción de la certificadora en cuanto a la norma que se desea certificar. Si se cumplen desde un principio las normas de producción de la certificadora respectiva, las posibilidades de aceptación de la certificación son mayores. Se debe contactar previamente a la certificadora y exponerle el caso, explicar claramente como se ha venido trabajando la finca, desde el manejo técnico hasta las pruebas documentales que se tienen. Con este primer contacto, el personal de la certificadora le orientar y aconsejar si vale la pena continuar con el proceso de certificación, o si se debe postergar por un tiempo determinado hasta lograr el cumplimiento de todas las normas de producción. El hecho de que la certificadora acepte su solicitud de certificación no significa que se le va a otorgar la certificación. Es responsabilidad del productor conocer muy bien las normas y asegurarse que su sistema de producción, antes de incurrir en esfuerzos para certificarse. b) Necesitar la certificación para la comercialización. Al vender productos certificados directamente en la finca a los clientes conocidos, probablemente no se va a necesitar la certificación. Pero si se quiere exportar o vender sus productos fuera de su finca por ejemplo: vender café certificado Orgánico a Europa, en algún mercado orgánica o a comerciantes detallistas de productos orgánicos, probablemente va a necesitar la certificación orgánica. También actualmente para exportar los productos orgánicos se debe de contar con una certificación orgánica que demuestre a las autoridades del país importador o los propios compradores el cumplimiento de las normas de producción orgánica. Por otro lado, la Ley Nacional sobre Agricultura Orgánica exige que todos los productos que vayan a ser vendidos y etiquetados como orgánicos, deban tener una certificación de una certificadora reconocida y acreditada ante el Ministerio de Agricultura de nuestro país. 11

12 En el caso de nuestro país SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) se encarga de la acreditación a empresas certificadoras orgánicas) c) Justificar económicamente el costo de certificación. En otras palabras, se debe buscar que el certificarse sea rentable. En muchos casos los precios para los productos orgánicos son mayores que para productos convencionales o se consigue una prima por productos Rainforest Alliance, UTZ café o Flo certified, pagando los costos de la certificación. En otros casos, el mercado requiere que cierto tipo de producto sea orgánico para poder ingresar a cierto nicho de mercado. Para muchos productores la certificación de sus productos ha significado la única manera para vender su producto en mercados altamente atractivos, en este caso la certificación se necesita como un requisito para poder vender dicho producto. Es necesario que el productor considere los costos de certificación, y que se busquen los mecanismos para que la certificación se convierta en una inversión, más que en un costo irrecuperable con las ventas del producto. V.? Es el paso más importante del proceso de certificación. Todos los pasos anteriores tienen como objetivo que la inspección se pueda realizar exitosamente, y de una inspección correcta depende la buena toma de decisiones de parte del comité de certificación. La inspección es una visita que hace un inspector a la finca, con el fin de verificar la información de la solicitud dada por el productor, además, inspecciona detalladamente la finca para comparar las practicas de la finca con las normas de producción respectivas. El inspector es una persona que ha recibido preparación en las normas que audita, y en Inspección de fincas certificadas. 12

13 VI.? - Que la información certificación. - La información básica de la finca, por ejemplo: los cultivos sembrados, la cantidad de tierra ocupada, la ubicación de la finca, los cultivos vecinos si los hay, las instalaciones que hay en la finca, el equipo de trabajo que posee el productor y la bodega de materiales e insumos de la finca. - El manejo que se le ha dado a la finca durante los últimos años. 13

14 - El manejo de la fertilidad, conservación del suelo del medio ambiente. En este punto el inspector verifica los métodos de fertilización los abonos utilizados, de donde provienen estos abonos, las cantidades que se utilizan, la época de aplicación. Así mismo verifica que en la finca haya un plan de manejo de la erosión del suelo. - La condición de los cultivos sembrados en la finca. - La proveniencia, estado y cantidad de la semilla, almacigo o el material de siembra utilizado en la finca para establecer la plantación. - Manejo de plantas adventicias. En este punto revisa como se controlan y el manejo que se le da a estas plantas dentro de la finca. - Manejo de plagas. También se revisan los métodos de control de plagas, los productos utilizados para controlar plagas y cuáles son las plagas más importantes en la finca. - Fuentes de agua y riego El inspector revisa cual es el método de riego que se utiliza. Así mismo inspecciona las fuentes de agua de la finca, para determinar si existe algún riesgo de contaminación. - Actividades en las fincas vecinas. El inspector también revisa las actividades que se llevan a cabo en las fincas colindantes e inspecciona las posibilidades de que se produzca algún tipo de contaminación proveniente de éstas, en caso de que utilicen insumos no permitidos para la norma que se audita. - Cosecha. El inspector revisa las actividades de cosecha y como se están ejecutando, con el fin de asegurar que en esta labor no vaya a ocurrir algún tipo de contaminación a la hora de realizarse. Revisa también las cantidades cosechadas y vendidas por el agricultor. Siempre se inspecciona la documentación relativa a las ventas y la cosecha del producto. - Almacenamiento. Se inspecciona el lugar, las condiciones de almacenamiento, la ventilación, el aislamiento y el control de roedores y otras plagas, y si existe algún riesgo de contaminación de los productos a certificar, ya sea con sustancias prohibidas o con productos que no sean certificados o que no estén permitidos. - Procesamiento en finca-manejo poscosecha. Si se le da al producto algún manejo poscosecha, como cortado, lavado y 14

15 secado,, el lugar donde se procesan los productos y la limpieza de todo el equipo y el material utilizado en estas operaciones. - Comercialización. Se inspecciona la documentación de las ventas del producto, las cantidades vendidas como orgánicas, los números de identificación de los lotes de ventas, el mercado destino de dichos productos, y en general cualquier información relacionada con comercialización que tenga que ver con la certificación. - Muestreos. El inspector evalúa el riesgo de contaminación del suelo, del producto o de las aguas, y si existe alguna sospecha de contaminación, puede tomar las muestras respectivas para ser analizadas en un laboratorio autorizado. (Caso certificación orgánica) VII. Q A LA FINCA? Después de que el inspector ha hecho la inspección. En éste puntos citados. El inspector entrega el informe directamente a la certificadora donde es posteriormente revisado por un comité especializado. Es muy importante que el productor sepa que el inspector no es la persona que decide si dar o no la certificación, para cumplir esta función. Dentro de la certificadora existe el comité de Certificación, que es un grupo de personas que conocen las normas de producción certificación tendrá o no la certificación aprobada. Este comité también da recomendaciones que se deben acatar en caso de que encuentren que no se es las normas de producción. 15

16 VIII. PRESENTADO POR EL INSPECTOR? Una vez que el inspector entrega el informe, la certificadora lo pasa al comité de Certificación, el cual lo compara con las normas de la certificadora para ver si se están realmente cumpliendo las normas de certificación. Si el comité encuentra algunas faltas o incumplimientos leves de las normas de producción darle ciertas recomendaciones que debe realizar para mejorar las prácticas orgánicas de manejo en la finca. Estas recomendaciones van acompañadas con un plazo para ser cumplidas. El productor debe firmar esta carta, con el fin de aceptar las recomendaciones y el plazo definido para realizarlas. IX. TIEMPO DE SU VALIDEZ? Si se cumple con las normas de producción, el Comité de Certificación podrá dar el visto bueno para emitir el Certificado. El certificado orgánico tiene normalmente validez que depende del tipo de certificación, y puede incluir todos los cultivos que hasta el momento tiene sembrado el productor, o bien los cultivos que necesitan la certificación para poder ser comercializados. Si a la mitad del periodo el productor decide sembrar un cultivo nuevo debe informar a la certificadora para incluirlo dentro de la certificación actual. X.?, el productor puede vender los productos provenientes de ésta como certificados. Caso de certificación orgánica: hay que tomar en cuenta que la legislación no permite el uso del término orgánico si los productos no están debidamente certificados por una certificadora reconocida y acreditada ante el SENASA. 16

17 Una ventaja que tienen los productores certificados es que pueden utilizar el logotipo o sello de la certificadora, bajo ciertas condiciones que se acuerdan en un contrato. XI.? Esta es una de las preguntas más comunes que realizan los productores a la hora de iniciar los trámites del proceso de certificación y con toda razón pues afecta económicamente su actividad. Como anteriormente hemos mencionado, la certificación la realizan empresas privadas, las cuales para poder brindar su servicio, de manera ágil, eficiente y de calidad, incurren en gastos y costos de operación que de alguna manera deben ser recuperados para poder seguir operando y brindando el servicio de manera sostenible. Los costos de una certificación están influidos por varios factores como: el tamaño del proyecto a certificar, la calidad de la documentación e información aportada para el productor, la localización de la finca y la distancia entre fincas. Sin embargo, existen varias maneras de reducir los costos de certificación de un proyecto: El hecho de tener acceso a la certificación reducción de costos, pues se puede cobrar tarifas diferenciales para desarrollar el mercado nacional, y los costos de comunicación son más baratos, además de hablar con el mismo idioma de los productores. El productor puede llegar a un convenio con el comprador en el cual se dividen los costos totales de la certificación. En algunos casos, el comprador de producto certificado es quien paga toda la certificación. Por supuesto, esto tiene que ser un convenio entre ambas partes y esto es ajeno al control de la certificadora. De igual manera que esta situación puede favorecer al productor, también puede limitar su venta a un solo comprador, por eso debe ser bajo mutuo acuerdo con el comprador. 17

18 Pertenecer a un grupo organizado es fundamental, más aún en esta época de apertura de mercados. El costo de la certificación es variable y depende de las normas a auditar y de la agencia certificadora. El nivel de organización del grupo que solicita la certificación es fundamental. Si la organización tiene deficiencias en la documentación, en las visitas que realiza al campo y el control que tiene sobre sus propios productores, la certificadora deberá visitar cada vez un porcentaje mayor de productores, aumentando los costos por el mayor número de días de inspección, especialmente si el grupo es numeroso y las fincas de difícil acceso. El asegurar la integridad del producto certificado de la producción proveniente de una organización es responsabilidad de dicha organización, y la certificadora evalúa dicha capacidad mediante la visita al porcentaje de productores que considere necesario., en ver a la certificación como una inversión que puede recuperar, más que verla como un gasto más. XII. SELECCIONAR UNA CERTIFICADORA? Asegúrese de que la certificadora sea reconocida en el mercado de destino de su producto. En los países donde no hay legislación, es suficiente con que el comprador acepte la certificadora que el vendedor o productor utiliza, y que la certificadora tenga reciprocidad con otra también reconocida por el comprador en el país de destino. En los países donde hay legislación, es necesario además de estas dos condiciones, que el gobierno local acepte a la certificadora que se va a utilizar. 18

19 Compare costos. Solicítele a la certificadora ser muy clara respecto al alcance y el reconocimiento que su certificación tiene. XIII. TIPOS DE CERTIFICACIÓN Orgánica Imagínese que usted quiere que sus productos orgánicos sean reconocidos como tales y que ha invertido esfuerzos para producir orgánicamente. En el momento de comercializar sus productos, sus vecinos sabrán acerca de la integridad orgánica de su finca, pero sus compradores podrían estar más distantes, ya sea dentro del país o en mercados importantes como Europa y Norteamérica. Cómo sabrán los consumidores en esos mercados que efectivamente los productos son orgánicos?. Es orgánica de estos productos. La certificación tiene como función ser una herramienta para la comercialización transparente de estos productos, y es la manera en que el consumidor adquiere la confianza suficiente en el proceso, como también el productor puede demostrar que su producto es diferente a los convencionales. Normas Orgánicas Norma Americana Norma Europea Norma Japonesa Norma Corena Norma Suiza 19

20 13.2. UTZ café UTZ CERTIFIED es uno de los programas de sostenibilidad más amplios para café, cacao y té del mundo: un tercio de todo el café que se comercializa de manera sostenible en el mundo está certificado por UTZ. Las marcas que se han comprometido a utilizar materias primas con certificación UTZ CERTIFIED (sostenible) son líderes de mercado a nivel internacional. Como estas empresas adquieren materias primas a gran escala, podemos mejorar rápidamente la calidad de vida de tantos agricultores como sea posible. Por qué un programa UTZ CERTIFIED para el café? Un buen café ya no es solamente un buen sabor, calidad y precio. Existe un interés cada vez mayor por las condiciones en las que se elabora el café. 20

21 Los consumidores de ahora demandan que se produzca de manera responsable, prestando atención a las personas y al medio ambiente. Esto significa, por ejemplo, un uso de fertilizantes, pesticidas, agua y energía adecuado y modesto. Que los hijos de los fabricantes de café vayan al colegio en vez de ponerse a trabajar. Que los trabajadores de las plantaciones tengan unos derechos laborales justos, vivienda y sanidad. Y que los productores puedan actuar como profesionales y convertirse en mejores hombres de negocios. Todo esto, así como el buen sabor, la calidad y el precio a los que están acostumbrados los consumidores. Junto con los actores clave del sector, incluidos los agricultores, tostadores y minoristas, UTZ CERTIFIED se ha comprometido para marcar la diferencia en el sector del café. El objetivo del programa es crear un mercado cafetero viable y sostenible. Cómo? A través de certificados eficientes y programas de trazabilidad para una producción de café responsable con el medio ambiente y el entorno social, que cumpla con las necesidades de los productores y de los mercados. Transparente y responsable El programa UTZ CERTIFIED garantiza una producción de café responsable y el suministro que los consumidores modernos esperan. Responde a dos preguntas fundamentales: de dónde viene el café y cómo se produce? Se puede hacer un seguimiento del café UTZ CERTIFIED desde el productor hasta el consumidor, pasando por el tostador. Garantiza que los productos que haya adquirido han sido realmente cultivados y cosechados de una forma responsable. 21

22 Visión El Programa de Café UTZ CERTIFIED crece rápidamente puesto que cada vez son más los productores cafeteros que ven sus beneficios y deciden inscribirse. Un número cada vez mayor de marcas de café procedentes de diferentes regiones se están comprometiendo a comprar café UTZ CERTIFIED. UTZ CERTIFIED está decidida a seguir con esta tendencia mediante el compromiso de los productores y el estímulo a las marcas para ampliar su suministro de café sostenible Rainforest Alliance Muchas empresas dicen que sus productos son sostenibles, pero cómo lo saben realmente los consumidores? Cada vez, más de ellos exigen un sello de aprobación de un tercero independiente. Logre que sus productos y servicios se diferencien a través de la familia de marcas de Rainforest Alliance. Fincas, operaciones forestales y turísticas y otras empresas que cumplen con las normas apropiadas de certificación y verificación se ganan el derecho de usar la familia de marcas de Rainforest Alliance en la promoción de sus productos, tanto en los empaques como en otros materiales. 22

23 Fincas con el sello Rainforest Alliance Certified Más de dos millones de productores, trabajadores agrícolas y sus familias se benefician directamente de la certificación Rainforest Alliance. Los productores nos dicen que cumplir con los criterios es todo un desafío, pero que hacerlo les ayuda a producir de forma más inteligente, a ganar confianza y a planear para el futuro. Las fincas con el sello Rainforest Alliance Certified cumplen con normas integrales de la Red de Agricultura Sostenible (RAS), una coalición de organizaciones de conservación sin fines de lucro, que tratan criterios sociales, económicos y ambientales. Las fincas y las empresas certificadas que se abastecen de productos o ingredientes de fincas certificadas son elegibles para usar el sello de la ranita verde Rainforest Alliance Certified, si cumplen con nuestras guías. Obtenga la certificación Si su finca está ubicada en Costa Rica, Nicaragua, Panamá, Perú, Bolivia, el Caribe, África o Asia, favor contactar a RA-Cert, el programa de auditoría de Rainforest Alliance. Si está interesado en la certificación de su finca, por favor visite la página de la Red de Agricultura Sostenible (RAS), donde puede encontrar los entes de certificación acreditados Flo cert El sistema FLO (Fairtrade Labelling Organizations) es una organización paraguas que reúne a iniciativas que impulsan el comercio justo en diferentes partes del mundo. 23

24 El objetivo de FLO es homogenizar entre estas iniciativas, principios, políticas y normas a nivel internacional con el objetivo de desarrollar un sello que certifica que los productos y las organizaciones de productores que los comercializan, se rigen bajo los criterios sociales, económicos y medioambientales establecidos por el sistema de comercio justo FLO. El sistema FLO está conformado por FLOe.v., una organización sin fines de lucro, y FLO-CERT, una empresa de certificación de propiedad de FLOe.v. FLOe.v.: Es responsable de establecer los criterios de Comercio Justo, de apoyar a los productores que forman parte del sistema, de desarrollar las estrategias de desarrollo y crecimiento del Comercio Justo, y finalmente, de promover mayor justicia comercial a nivel internacional. FLO-Cert: Es la empresa de FLOe.v. que se dedica a certificar a productores y a comerciantes para asegurar que cumplen con los criterios de Comercio Justo establecidos por FLOe.v. 24

25 Este sistema de certificación busca garantizar al consumidor, que con su compra están contribuyendo efectivamente a la mejora económica y social de los productores y a la consolidación de sus organizaciones STARBUCKS C.A.F.E. Practices Starbucks Coffee Company es una de las cadenas de tiendas líderes de café especial en el mundo, con más de 7,500 tiendas en Norte América, América Latina, Europa, medio oriente y margen del Pacífico. Starbucks está comprometida en ofrecer café de alta calidad, en forma tal que promueva beneficios sociales, ambientales y económicos en las comunidades donde realice sus operaciones. Este programa busca promover la calidad sostenible de café verde, además de sostenibilidad social y medioambiental de los productores de café. Abarca los siguientes lineamientos: - Responsabilidad Social - Liderazgo ambiental en campo - Liderazgo ambiental Procesamiento Por qué verificarse bajo este lineamiento? - Preferencia - Mejor calidad - Premio económico Quiénes participan? - Productores - Procesadores - Proveedores 25

26 Cuáles son los niveles de aprobación? 80% Estratégico 60% Preferido Menor, Verificado Antes de la verificación, que debo tener listo? Debe haber un acercamiento previo con dicha cadenas de tiendas, lo cual significa que deben estar registrados con un código de identificación con dichas tiendas. El siguiente paso, es la implementación de cada uno de los requerimientos indicados. XIV. RECORRIDO A UNA FINCA DE CAFÉ CERTIFICADA Buen manejo de la fertilidad del suelo Maní forrajero como cobertura de suelo. Aplicaciones de estiércol. Plantas sombra con especies de la género Inga. Más conocido como pacaes. 26

27 Identificaciones en la finca: Ojo de agua No abonar cerca de quebradas 27

28 Botiquín Composteras 28

29 Residuos orgánicos Riesgos en campo 29

30 Durante la auditoria 30

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