SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR SERIE PROGRAMAS DE ESTUDIO

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1 SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DEL BACHILLERATO DIRECCIÓN DE COORDINACIÓN ACADÉMICA PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS Y FRUTAS SERIE PROGRAMAS DE ESTUDIO

2 DIRECTORIO Mtro. Alonso Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior Daffny Rosado Moreno Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico de la SEMS Carlos Santos Ancira Director General del Bachillerato Ernesto Guajardo Maldonado Director General de Educación Tecnológica Agropecuaria Luis F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial Francisco Brizuela Venegas Director General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs 2 DGB/DCA/

3 CRÉDITOS Director General de Colegio de Bachilleres del Estado de Sinaloa M.C. Juan de Dios Palazuelos Cabanillas Director Académico M.C. Lamberto Armenta Gerardo Jefe del Departamento de Formación para el Trabajo M.C. José Manuel Ceja Flores Jefe de Materia de Planes y Programas de Estudios del Componente Formación para el Trabajo Lic. Nancy Elizabeth Anaya Castro Docentes elaboradores del programa de estudios IBQ. Teresita de Jesús Rodríguez Barrera IBQ. Marisol Arellano Félix IBQ. Heydi Jusie Torres Robles 3 DGB/DCA/

4 CONTENIDO 1. Descripción de la capacitación 1.1. Estructura curricular del Bachillerato General 1.2. Justificación de la capacitación 1.3. Competencias profesionales de egreso 2. Módulos que integran la capacitación Módulo 1. Aplicar las técnicas de conservación de hortalizas y frutas utilizando las medidas preventivas de seguridad e higiene en la industria de alimentos. Módulo 2. Procesar frutas y hortalizas empleando procedimientos de envasado e identificando los empaques que conserven de una manera óptima los alimentos que superen los controles de calidad. 3. Cómo se desarrollan los submódulos en la formación profesional 3.1. Lineamientos metodológicos para elaborar los submódulos. 4 DGB/DCA/

5 PRESENTACIÓN A partir del Ciclo Escolar la Dirección General del Bachillerato incorporó en su plan de estudios los principios básicos de la Reforma Integral de la Educación Media Superior cuyo propósito es fortalecer y consolidar la identidad de este nivel educativo, en todas sus modalidades y subsistemas; proporcionar una educación pertinente y relevante al estudiante que le permita establecer una relación entre la escuela y su entorno; y facilitar el tránsito académico de los estudiantes entre los subsistemas y las escuelas. Para el logro de las finalidades anteriores, uno de los ejes principales de la Reforma es la definición de un Marco Curricular Común, que compartirán todas las instituciones de bachillerato, basado en desempeños terminales, el enfoque educativo basado en el desarrollo de competencias, la flexibilidad y los componentes comunes del currículum. A propósito de éste destacaremos que el enfoque educativo permite: - Establecer en una unidad común los conocimientos, habilidades, actitudes y valores que el egresado de bachillerato debe poseer. Dentro de las competencias a desarrollar, encontramos las genéricas; que son aquellas que se desarrollarán de manera transversal en todas las asignaturas del mapa curricular y permiten al estudiante comprender su mundo e influir en él, le brindan autonomía en el proceso de aprendizaje y favorecen el desarrollo de relaciones armónicas con quienes les rodean. Por otra parte las competencias disciplinares refieren los mínimos necesarios de cada campo disciplinar para que los estudiantes se desarrollen en diferentes contextos y situaciones a lo largo de la vida. Asimismo las competencias profesionales los preparan para desempeñarse en su vida laboral con mayores posibilidades de éxito. Dentro de este enfoque educativo existen varias definiciones de lo qué es una competencia, a continuación se presentan las definiciones que fueron retomadas por la Dirección General del Bachillerato para la actualización de los programas de estudio: Una competencia es la capacidad de movilizar recursos cognitivos para hacer frente a un tipo de situaciones con buen juicio, a su debido tiempo, para definir y solucionar verdaderos problemas 1. Tal como comenta Anahí Mastache 2, las competencias van más allá de las habilidades básicas o saber hacer, ya que implican saber actuar y reaccionar; es decir que los estudiantes sepan saber qué hacer y cuándo hacer. De tal forma que la Educación Media Superior debe dejar de lado la memorización sin sentido de temas desarticulados y la adquisición de habilidades relativamente mecánicas, sino más bien promover el desarrollo de competencias susceptibles de ser empleadas en el 1 Philippe Perrenoud, Construir competencias desde la escuela Ediciones Dolmen, Santiago de Chile. 2 Mastache, Anahí et. al. Formar personas competentes. Desarrollo de competencias tecnológicas y psicosociales. Ed. Novedades Educativas. Buenos Aires / México DGB/DCA/

6 contexto en el que se encuentren los estudiantes, que se manifiesten en la capacidad de resolución de problemas, procurando que en el aula exista una vinculación entre ésta y la vida cotidiana incorporando los aspectos socioculturales y disciplinarios que les permitan a los egresados desarrollar competencias educativas Las anteriores definiciones vinculadas con referentes psicopedagógicos del enfoque constructivista centrado en el aprendizaje, proporcionan algunas características de la enseñanza y del aprendizaje que presenta este enfoque educativo: a) El educando es el sujeto que construye sus aprendizajes, gracias a su capacidad de pensar, actuar y sentir. b) El logro de una competencia será el resultado de los procesos de aprendizaje que realice el educando, a partir de las situaciones de aprendizaje significativas. c) Las situaciones de aprendizaje serán significativas para el estudiante en la medida que éstas le sean atractivas, cubran alguna necesidad, recuperen parte de su entorno actual y principalmente le permitan reconstruir sus conocimientos por medio de la reflexión y análisis de las situaciones. d) Toda competencia implica la movilización adecuada y articulada de los saberes que ya se poseen (conocimientos, habilidades, actitudes y valores), así como de los nuevos saberes. e) Movilizar los recursos cognitivos, implica la aplicación de diversos saberes en conjunto en situaciones específicas y condiciones particulares. f) Un individuo competente es aquél que ha mejorado sus capacidades y demuestra un nivel de desempeño acorde a lo que se espera en el desarrollo de una actividad significativa determinada. g) La adquisición de una competencia se demuestra a través del desempeño de una tarea o producto (evidencias de aprendizaje), que responden a indicadores de desempeño de eficacia, eficiencia, efectividad y pertinencia y calidad establecidos. h) Las competencias se presentan en diferentes niveles de desempeño. i) La función del docente es ser mediador y promotor de actividades que permitan el desarrollo de competencias, al facilitar el aprendizaje entre los estudiantes, a partir del diseño y selección de secuencias didácticas, reconocimiento del contexto que vive el estudiante, selección de materiales, promoción de un trabajo interdisciplinario y acompañamiento del proceso de aprendizaje del estudiante. El plan de estudio de la Dirección General del Bachillerato tiene como objetivos: Proveer al educando de una cultura general que le permita interactuar con su entorno de manera activa, propositiva y crítica (componente de formación básica); Prepararlo para su ingreso y permanencia en la educación superior, a partir de sus inquietudes y aspiraciones profesionales (componente de formación propedéutica); Y finalmente promover su contacto con algún campo productivo real que le permita, si ese es su interés y necesidad, incorporarse al ámbito laboral (componente de formación para el trabajo). El programa de Procesamiento de Hortalizas y Frutas responde a éste último objetivo. En los módulos que integran la capacitación se ofrece la justificación para ser considerados como salidas laterales reconocidas en el mundo laboral, los referentes normativos seleccionados para su elaboración, los sitios de inserción en el mercado de trabajo para la integración del egresado, el aprendizaje en términos de resultados, las competencias a desarrollar en cada submódulo, los recursos didácticos que apoyarán el aprendizaje, su estrategia y su evaluación, así como las fuentes de información. 6 DGB/DCA/

7 En el desarrollo de los submódulos, con respecto a la formación profesional, se ofrece un despliegue de consideraciones pedagógicas y lineamientos metodológicos para que usted realice una planeación específica y la concrete en la elaboración de las guías didácticas por submódulo, en las que tendrá que considerar elementos como: sus condiciones regionales, situación del plantel, características e intereses del estudiante y sus propias habilidades como docente. Esta planeación específica se caracteriza por ser dinámica y colaborativa, pues responde a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante, y comparte el co-diseño con los docentes del mismo plantel o incluso de la región, por medio de diversos mecanismos, como las academias. Al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, estas modificaciones a los programas de estudio del componente de formación profesional apoyan el logro de una estructura curricular flexible en las capacitaciones para el trabajo ofrecidas por el Bachillerato General, y permiten a los estudiantes, tutores y comunidad educativa participar en la toma de decisiones sobre la formación elegida por el estudiante. 7 DGB/DCA/

8 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA CAPACITACIÓN 8 DGB/DCA/

9 El Colegio de Bachilleres del Estado de Sinaloa por ser un bachillerato general ofrece a los estudiantes el desarrollo de competencias profesionales básicas a través del componente de formación para el trabajo. Cuando se plantea la necesidad de seguir ofreciendo las capacitaciones para el trabajo, nos dimos a la tarea de construir las competencias profesionales básicas para cada una de las capacitaciones, tomando como referente el Acuerdo 442 en donde se establece el SNB en un marco de diversidad, Acuerdo 444, por el que se establecen las competencias que constituyen el marco curricular común del Sistema Nacional de Bachillerato, la información del área de la construcción, su normatividad, las tendencias, la tecnología y las necesidades del sector productivo. Acuerdo 442 en donde se establece el SNB en un marco de diversidad. Niveles de concreción curricular. La Reforma Integral de la Educación Media Superior se llevara a cabo en distintos niveles de concreción, con respeto a la diversidad de la EMS y con la intención de garantizar planes y programas de estudio pertinentes. Nivel institucional. Las instituciones o subsistemas trabajaran para adecuar sus planes y programas de estudio y otros elementos de su oferta a los lineamientos generales del SNB. Las instituciones podrán además definir competencias adicionales y complementarias a las del MCC, así como estrategias congruentes con sus objetivos específicos y las necesidades de su población estudiantil. Nivel escuela. Los planteles adoptaran estrategias congruentes con sus necesidades y posibilidades para que sus alumnos desarrollen las competencias que comprende el MCC. Se podrán complementar con contenidos que aseguren la pertinencia de los estudios. Nivel aula. Los docentes aplicaran estrategias congruentes con el despliegue del MCC a partir de las acciones que se lleven a cabo en el aula, con el objetivo de asegurar la generación del Perfil del Egresado de la EMS. Acuerdo 444, por el que se establecen las competencias que constituyen el marco curricular común del Sistema Nacional de Bachillerato. CAPITULO IV De las competencias profesionales Artículo 10.- Las competencias profesionales son las que preparan a los jóvenes para desempeñarse en su vida laboral con mayores probabilidades de éxito, al tiempo que dan sustento a las competencias genéricas. Las competencias profesionales pueden ser básicas o extendidas. Artículo 11.- Los aspectos que deberán orientar la elaboración y determinación de las competencias profesionales son las siguientes: 1. Las competencias profesionales se desarrollan y despliegan en contextos laborales específicos. Las competencias profesionales son aquellas que describen una actividad que se realiza en un campo específico del quehacer laboral. En este sentido, las competencias profesionales son distintas de las genéricas, que son competencias para la vida, con aplicaciones en contextos académicos y profesionales amplios, y distintas de las competencias disciplinares, que tienen aplicaciones principalmente en contextos académicos. En el contexto del SNB, sin embargo, las competencias profesionales son similares a las disciplinares básicas y extendidas en la medida que contribuyen al desarrollo de las competencias genéricas, al aportar a los estudiantes elementos para desplegarlas. El que un estudiante adquiera una competencia profesional reforzara su dominio sobre una o varias de las competencias genéricas y sus atributos. Una competencia profesional podría ser, "Elabora y ejecuta proyectos de instalación o mantenimiento de redes eléctricas domesticas, de acuerdo al diseño y normas vigentes en la materia". El que un estudiante adquiera esa competencia reforzaría su dominio de la competencia genérica, "Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos". De este modo, la formación profesional del estudiante contribuiría a su formación en el Perfil del Egresado del SNB, con lo cual se alcanzaría uno de los objetivos fundamentales de la Reforma Integral de la EMS. 9 DGB/DCA/

10 2. La construcción de las competencias profesionales se apoya en las distintas normas nacionales, internacionales e institucionales, según sea conveniente. Mientras que las competencias disciplinares se construyen desde la lógica de las disciplinas en las que tradicionalmente se ha organizado el saber, las competencias profesionales se construyen desde la lógica del trabajo. Esto implica que, para su definición, se debe identificar el contenido de trabajo que corresponde desempeñar a una persona en un contexto laboral específico. Posteriormente se identifican los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que esta actividad demanda, los cuales se integran en un enunciado, que es la competencia profesional. A diferencia de las competencias genéricas y las competencias disciplinares en el marco del SNB, para las competencias profesionales no se han formulado orientaciones de forma que deban ser seguidas para su elaboración. Esto se debe a que existen distintas normas nacionales, internacionales e institucionales para este propósito, que han sido definidas y avaladas por organizaciones laborales, gremios y empleadores en distintos contextos. Es conveniente que las competencias profesionales se elaboren siguiendo las normas que mas convengan a los estudiantes, dependiendo de la opción de formación para la que se preparen y el contexto en el que planeen desempeñarse laboralmente. Esto permitirá que los estudiantes puedan responder mejor a las demandas del sector productivo y tengan mayores posibilidades de éxito. En este sentido, cabe destacar que los módulos de formación profesional tienen un carácter transdisciplinario, por cuanto corresponden con objetos y procesos de transformación que implican la integración de saberes de distintos campos disciplinarios. En caso de que no existan normas para la elaboración de competencias correspondientes a una actividad profesional o en caso de que las existentes se consideren insuficientes o inconvenientes, se recomienda se sigan las orientaciones de forma que se han definido para las competencias disciplinares. 3. Las competencias profesionales permiten avanzar hacia estructuras curriculares flexibles. Las opciones de bachillerato que ofrecen formación profesional a los estudiantes organizan sus planes de estudio con base en módulos autocontenidos. Esto permite que se definan competencias profesionales para cada uno de estos módulos. Al cursar uno de ellos, los estudiantes habrán adquirido ciertas competencias y podrán, si así lo desean, cursar otros módulos de la misma especialidad, o bien cursar módulos de otras especialidades. Esto supone una organización curricular flexible, en la que los estudiantes pueden definir el curso de su trayectoria académica para responder a sus intereses y necesidades particulares. Se busca que esta flexibilidad permita incluso que los estudiantes transiten entre distintos planteles y subsistemas de la EMS, incluidos los Centros de Formación para el Trabajo. El que un estudiante realice estudios de una especialidad no debe significar que tiene que cursar la totalidad de esa especialidad, o que debe concluir sus estudios de EMS en la escuela en la que los inicio. Es importante subrayar que esta característica de las competencias profesionales las diferencia considerablemente de las competencias genéricas y las disciplinares. Las competencias genéricas y disciplinares no corresponden a una asignatura o curso especifico de un plan de estudios, ya que es conveniente que se adquieran en distintos espacios curriculares. Las competencias profesionales, por el contrario, serán formuladas de manera que puedan desarrollarse en el marco de un modulo especifico de un plan de estudios. Además, es importante notar que, a diferencia de las competencias genéricas y las competencias disciplinares básicas, las profesionales no representan un conjunto que se espera que los estudiantes adquieran en su totalidad. En el curso de sus estudios, podrán adquirir las que consideren pertinentes según sus intereses y planes futuros. 10 DGB/DCA/

11 JUSTIFICACIÓN DE LA CAPACITACIÓN La capacitación de Procesamiento de Hortalizas y Frutas ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante aplicar las técnicas relacionados a la industria de la conservación y procesamientos de frutas y hortalizas, bajo una visión emprendedora, comprometidos con su entorno social y económico de la región, de manera autónoma, crítica y ética y con una actitud de responsabilidad en su ambiente de trabajo. La formación profesional se inicia en el tercer semestre con el desarrollo de las competencias para la determinación de los mecanismos de seguridad e higiene en la industria de alimentos y la clasificar las actividades que pueden generar accidentes y enfermedades de trabajo, así como del análisis de las ventajas y desventajas de las técnicas poscosecha aplicadas a frutas y hortalizas. Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporación al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social. La capacitación se compone de dos módulos, constando cada uno de ellos con cuatro submódulos, que suman un total de 448 horas de formación profesional. El mapa de la capacitación está compuesto por submódulos, los cuales se dividen de la siguiente manera: MAPA DE LA CAPACITACIÓN 3er semestre 4 semestre 5 semestre 6 semestre Determinar mecanismos de seguridad e Aplicar las técnicas de proceso en Aplicar técnicas de control de calidad en el Determinar los tipos de empaque para la higiene en la industria de alimentos y operaciones preliminares en conservación procesamiento de frutas y hortalizas. conservación de frutas y hortalizas. clasificar las actividades que pueden de frutas y hortalizas. 48 hrs. 48 hrs. 48 hrs. generar accidentes y enfermedades de trabajo. 48 hrs. Aplicar las técnicas poscosecha de frutas y Aplicar los métodos de conservación de Aplicar los procedimientos de envasado de Procesar frutas y hortalizas aplicando hortalizas. 64 hrs. frutas y hortal 64 hrs. frutas y hortalizas. 64 hrs. diferentes técnicas. 64 hrs. 11 DGB/DCA/

12 ESQUEMA DE MÓDULOS Y SUBMÓDULOS DE LA CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO EN PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS Y FRUTAS ASIGNACIÓN DE TIEMPO SUBMODULOS DE: 7 H/S/M CREDITOS COMPONENTE: 64 HRS 4 H/S/M 8 CAPACITACION PARA EL 48 HRS 3 H/S/M 6 TRABAJO FORMACIÓN PARA EL TRABAJO PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS Y FRUTAS Capacitación para el trabajo PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS Y FRUTAS Módulo I: Aplicar las técnicas de conservación de hortalizas y frutas utilizando las medidas preventivas de seguridad e higiene en la industria de alimentos. 224 hrs Módulo II: Procesar frutas y hortalizas empleando procedimientos de envasado e identificando los empaques que conserven de una manera óptima los alimentos que superen los controles de calidad. 224 hrs Tercer Semestre Cuarto Semestre Quinto Semestre Sexto Semestre Submódulo I: Determinar mecanismos de seguridad e higiene en la industria de alimentos y clasificar las actividades que pueden generar accidentes y enfermedades de trabajo. 48 hrs. Submódulo III: Aplicar las técnicas de proceso en operaciones preliminares en conservación de frutas y hortalizas. 48 hrs. Submódulo I: Aplicar técnicas de control de calidad en el procesamiento de frutas y hortalizas. 48 hrs. Submódulo III: Determinar los tipos de empaque para la conservación de frutas y hortalizas. 48 hrs. Submódulo II: Aplicar las técnicas poscosecha de frutas y hortalizas. 64 hrs. Submódulo IV: Aplicar los métodos de conservación de frutas y hortalizas. 64 hrs. Submódulo II Aplicar los procedimientos de envasado de frutas y hortalizas. 64 hrs. Submódulo IV: Procesar frutas y hortalizas aplicando diferentes técnicas. 64 hrs. 12 DGB/DCA/

13 COMPETENCIAS DE EGRESO DE LA CAPACITACIÓN Durante el proceso de formación de los dos módulos, el estudiante desarrollará las siguientes competencias profesionales, correspondientes a la capacitación en PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS Y FRUTAS: Aprende conceptos para ser aplicados en procesos o transformación de la materia primas en el ámbito laboral y en su desarrollo profesional en base a los conocimientos adquiridos. Identifica estándares de calidad para obtener productos que satisfagan las necesidades del consumidor, mediante la fabricación de un producto que al término de su elaboración cumpla con las normas y estándares establecidos. Genera medidas, reglamentos y ambientes seguros e higiénicos en la prevención de accidentes y enfermedades en un área de trabajo, al estar realizando una actividad que conserven la integridad física y mental mediante la aplicación de dichas normas. Analiza el comportamiento fisiológico de la materia prima, así como los materiales ideales para su empaque con la finalidad de alargar su vida útil y de almacenamiento, desde su recolección hasta su proceso conservando sus características y sus propiedades, mediante la aplicación de diferentes técnicas de manejo poscosecha y empaque. Además se presentan las 11 competencias genéricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. 1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables. Se considera que el egresado de la capacitación en PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS Y FRUTAS está en posibilidades de desarrollar las competencias genéricas número uno, tres, cuatro, ocho y diez. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisición de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y académico: Es importante recordar que en este modelo educativo, el egresado de la Educación Media Superior desarrolla las competencias genéricas a partir de la contribución de las competencias profesionales al componente de formación profesional, y no en forma aislada e individual, sino a través de una propuesta de formación integral, en un marco de diversidad. Al término de cursar y acreditar los ocho submódulos y las asignaturas del Bachillerato General, el alumno recibirá un certificado de estudios que acredita los estudios realizados en el nivel de Educación Media Superior. 13 DGB/DCA/

14 Módulo I: Aplicar las técnicas de conservación de hortalizas y frutas utilizando las medidas preventivas de seguridad e higiene en la industria de alimentos. 224 hrs. Justificación del módulo. El estudiante de la capacitación de Procesamiento de Hortalizas y Frutas deberá adquirir las competencias que le permitan determinar los mecanismos de seguridad e higiene en la industria de alimentos, clasificar las actividades que pueden generar accidentes y enfermedades de trabajo, así como aplicar las técnicas poscosecha aplicadas a frutas y hortalizas, con una visión emprendedora, de manera autónoma, y ética y con una actitud de responsabilidad en su ambiente de trabajo. Referentes normativos para la elaboración del módulo. NOM-051-SCFI/SSA Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria. NOM-251-SSA Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NOM-120-SSA Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-122.SSA Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias Distintivo H de la Secretaría de Turismo. NOM-130-SSA Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-002-SSA Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NMX-F-618-NORMEX Alimentos Manejo higiénico de los alimentos preparados en establecimientos fijos. (para la obtención del Distintivo CANIRAC ). NMX-F-605-NORMEX Alimentos. Manejo Higiénico de Alimentos en el servicio de Alimentos preparados para la Obtención del Distintivo H. Sitios de inserción en el mercado de trabajo de este módulo. Áreas de producción. Empresas industriales. Autoempleo. Resultados de aprendizaje del módulo 1. Para lograr los resultados de aprendizaje del módulo, el estudiante deberá demostrar en forma sucesiva las competencias, por submódulo. 14 DGB/DCA/

15 Submódulo 1: Determinar mecanismos de seguridad e higiene en la industria de alimentos y clasificar las actividades que pueden generar accidentes y enfermedades de trabajo. 48 hrs. Contenido. Conocer la importancia de la aplicación de mecanismos de seguridad e higiene en la industria. Conocer los derechos, la seguridad e higiene de las industrias. Identificar los tipos de equipos de protección personal en el trabajo, según las condiciones de trabajo. Identificar las medidas de prevención y los accidentes de trabajo. Submódulo 2: Aplicar las técnicas poscosecha de frutas y hortalizas. 64 hrs. Contenido. Comprender las etapas más usadas y factores que afectan la conservación de la materia prima. Conocer la importancia de una ventilación apropiada en la conservación del producto. Conocer los aspectos importantes acerca del origen de los cuartos de maduración y encerado Submódulo 3: Aplicar las técnicas de proceso en operaciones preliminares de conservación de frutas y hortalizas. 48 hrs. Contenido. Conocer la importancia de la cultura emprendedora. Clasificar las frutas y hortalizas utilizadas en la industria, de acuerdo a sus propiedades. Conocer las técnicas de proceso empleadas en los métodos de conservación para hortalizas y frutas. Submódulo 4: Aplicar los métodos de conservación de frutas y hortalizas. 64 hrs. Contenido. Conocer los diferentes tipos de deshidratación. Identificar las técnicas empleadas para aplicar la deshidratación. Aplicar la técnica de la Deshidratación como un método de conservación. Aplicar la refrigeración como un método de conservación a corto plazo. Comprender la importancia de la congelación en la industria alimenticia. Recursos didácticos del módulo: Los documentos, equipo y materiales seleccionados son los mínimos necesarios para apoyar el desarrollo de las competencias del módulo: - Documentos normativos internos: Reglamento interno del taller de Procesamiento de Hortalizas y Frutas, normas administrativas, guías, subguías, manual de operación de equipos y formatos preestablecidos. 15 DGB/DCA/

16 - Documentos informativos: diccionario, bitácora, revistas. - Equipo y material didáctico: pizarrón, marcadores, láminas de rotafolio, computadora personal, cañón para presentaciones electrónicas, pantalla, no break, material fílmico y videos. - Equipo de administración: cajas de archivo, mesas de trabajo, computadora, internet, archivero. Estrategia de evaluación del aprendizaje del módulo: La evaluación se realiza con el propósito de evidenciar, en la formación del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genéricas de manera integral, mediante un proceso continuo y dinámico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeño profesional. En el contexto de la evaluación por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeño con diversos instrumentos de evaluación, como la guía de observación, bitácoras y registros anecdóticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos producidos, reportes, bitácoras, listas de cotejo, entre otros. Y las evidencias de conocimiento, con cuestionarios, resúmenes, mapas mentales y cuadros sinópticos, entre otros. Para lo cual se aplicará una serie de prácticas integradoras, que arrojen las evidencias y la conformación del portafolio de evidencias. Fuentes de información del módulo Hernández, A. (2005). Seguridad e higiene industrial I. México. Editorial Limusa BLAKE Roland O. México. Seguridad Industrial. Ed. Diana. Secretaría del Trabajo y Previsión Social. (2010). Nueva Ley Federal del Trabajo. México. Editor Berbera. Cortés Díaz, J. M. (2007) Seguridad e higiene del trabajo. Técnicas de Prevención de Riesgos Laborales. España. Editorial Tébar, S.L. Instituto Mexicano de Seguridad Social. (2010). Manual del IMSS. Seguridad e Higiene. México. Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. México. Diario Oficial de la Federación. Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Reglamento de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente en el Trabajo del Sector Público Federal. México. D.O.F. 29-XI Ley Federal del Trabajo. Última reforma 09/04/2012. Petróleos Mexicanos. (2009). Manual de Prevención y Combate de Incendios. México. Instituto de Capacitación de la Industria Azucarera. Manual Como Elaborar un Programa de Adiestramient del Icia Casp Vanaclocha, A. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Tecnología de alimentos. México. Editorial Mundi-Prensa. Bosque Molina, E.& Colina Irezabal,M. L Procesamiento Termico de Frutas y Hortalizas. México. Editorial Trillas. Lesur Esquivel, L. (2004). Manual de Conservación de Alimentos. México. Editorial Trillas. DESROISER, Normas W. (2005). Conservación de Alimentos. México. Ed. C.E.C.S.A. MANUALES PARA EDUCACION AGROPECUARIA. (2006). Elaboración de frutas y hortalizas. México. Editorial Trillas JAMIENSON y Jobber. Manejo de los alimentos. Vol. 1 y 2. México. Editorial Pax-México. Coronado Herrera, M. Conservación de Alimentos. México. Ediciones Universidad Autónoma Metropolitana. Olivas, N.O. (2010). Industria práctica de las conservas alimenticias. España. Editorial Maxtor. 16 DGB/DCA/

17 Manuales para la Educación Agropecuaria. Elaboración de Frutas y Hortalizas. México. SEP. Trillas. Manuales para la Educación Agropecuaria. Taller de Frutas y Hortalizas. México. SEP. Editorial Trillas. 03/11/ /11/ /12/ /012/ /12/ /12/ /12/ /12/ /12/ /12/ /11/ /11/ /11/ /11/ /11/ /11/ DGB/DCA/

18 Módulo 2: procesar frutas y hortalizas empleando procedimientos de envasado e identificando los empaques que conserven de una manera óptima los alimentos que superen los controles de calidad. 224 hrs Justificación del módulo. Nuestro estado es eminentemente productor agrícola en hortalizas y frutas, se requiere el aprovechamiento de esta materia prima, aplicando técnicas de procesamiento que le permitan transformarlas responsablemente, buscando la innovación de sus productos. El estudiante de la capacitación de Procesamiento de Hortalizas y Frutas deberá adquirir las competencias que le permitan aplicar las técnicas de conservación, procesamiento y envasado frutas y hortalizas con los métodos y procedimientos que le permitan transformar la materia prima, aplicando las técnicas del control de calidad, que alargar su permanencia y aceptación de sus productos en el mercado. Referentes normativos para la elaboración del módulo. NOM-051-SCFI/SSA Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria. NOM-251-SSA Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NOM-120-SSA Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-122.SSA Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias Distintivo H de la Secretaría de Turismo. NOM-130-SSA Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-002-SSA Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NMX-F-618-NORMEX Alimentos Manejo higiénico de los alimentos preparados en establecimientos fijos. (para la obtención del Distintivo CANIRAC ). NMX-F-605-NORMEX Alimentos. Manejo Higiénico de Alimentos en el servicio de Alimentos preparados para la Obtención del Distintivo H. Sitios de inserción en el mercado de trabajo de este módulo. Áreas de producción. Empresas industriales. Autoempleo. Resultados de aprendizaje del módulo 2. Para lograr los resultados de aprendizaje del módulo, el estudiante deberá demostrar en forma sucesiva las competencias, por submódulo. 18 DGB/DCA/

19 Submódulo 1: Aplicar técnicas de control de calidad en el procesamiento de frutas y hortalizas. Contenido. Comprender la importancia del control de calidad en la industria. Identificar las técnicas del análisis del control de calidad en productos. Conocer y aplicar el control sanitario en la Industria de alimentos. 48 hrs. Submódulo 2: Aplicar los procedimientos de envasado de frutas y hortalizas. 64 hrs. Contenido. Conocer los conceptos técnicos básicos que requiere el proceso de envasado de frutas y hortalizas. Identificar la metodología general del enlatado en la industria de alimentos. Describir las causas por las cuales un producto enlatado pueda presentar fallas al envasarse. Describir las causas que provocan la contaminación de microorganismos en el proceso de enlatado. Conocer la importancia de aplicar vacío-presión en el proceso de enlatado. Describir las alteraciones en el almacenamiento de alimentos enlatados. Elaborar de envasado de hortalizas y frutas. Submódulo 3: Determinar los tipos de empaque para la conservación de frutas y hortalizas. 48 hrs. Contenido. Conocer la importancia del empaque como método de conservación. Conocer las condiciones que deben reunir los empaques para alimentos. Identificar las consideraciones del producto para la selección del empaque. Empaques según los objetivos que se persiguen. Identificar los diferentes materiales utilizados en la fabricación de empaque para alimentos. Submódulo 4: Procesar frutas y hortalizas aplicando diferentes técnicas. 64 hrs. Contenido. Identificar los aspectos más importantes en el proceso de elaboración de jugos y almíbares. Aplicar las técnicas utilizadas en la elaboración de jaleas y mermeladas. Aplicar las técnicas utilizadas en la elaboración de ates y frutas cristalizadas. 19 DGB/DCA/

20 Recursos didácticos del módulo: Los documentos, equipo y materiales seleccionados son los mínimos necesarios para apoyar el desarrollo de las competencias del módulo: - Documentos normativos internos: Reglamento interno del taller de procesamiento de hortalizas y frutas, normas administrativas, guías, subguías, manual de operación de equipos y formatos preestablecidos. - Documentos informativos: diccionario, bitácora, revistas. - Equipo y material didáctico: pizarrón, marcadores, láminas de rotafolio, computadora personal, cañón para presentaciones electrónicas, pantalla, no break, material fílmico y videos. - Equipo de administración: cajas de archivo, mesas de trabajo, computadora, internet, archivero. Estrategia de evaluación del aprendizaje por módulos: La evaluación se realiza con el propósito de evidenciar, en la formación del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genéricas de manera integral, mediante un proceso continuo y dinámico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeño profesional. En el contexto de la evaluación por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeño con diversos instrumentos de evaluación, como la guía de observación, bitácoras y registros anecdóticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos producidos, reportes, bitácoras, listas de cotejo, entre otros. Y las evidencias de conocimiento, con cuestionarios, resúmenes, mapas mentales y cuadros sinópticos, entre otros. Para lo cual se aplicará una serie de prácticas integradoras, que arrojen las evidencias y la conformación del portafolio de evidencias. Fuentes de información del módulo. Hernández, A. (2005). Seguridad e higiene industrial I. México. Editorial Limusa BLAKE Roland O. México. Seguridad Industrial. Ed. Diana. Secretaría del Trabajo y Previsión Social. (2010). Nueva Ley Federal del Trabajo. México. Editor Berbera. Cortés Díaz, J. M. (2007) Seguridad e higiene del trabajo. Técnicas de Prevención de Riesgos Laborales. España. Editorial Tébar, S.L. Instituto Mexicano de Seguridad Social. (2010). Manual del IMSS. Seguridad e Higiene. México. Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. México. Diario Oficial de la Federación. Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Reglamento de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente en el Trabajo del Sector Público Federal. México. D.O.F. 29-XI-2006 Ley Federal del Trabajo. Última reforma 09/04/2012. Petróleos Mexicanos. (2009). Manual de Prevención y Combate de Incendios. México. Instituto de Capacitación de la Industria Azucarera. Manual Como Elaborar un Programa de Adiestramient del Icia Casp Vanaclocha, A. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Tecnología de alimentos. México. Editorial Mundi-Prensa. Bosque Molina, E.& Colina Irezabal,M. L Procesamiento Termico de Frutas y Hortalizas. México. Editorial Trillas. Lesur Esquivel, L. (2004). Manual de Conservación de Alimentos. México. Editorial Trillas. DESROISER, Normas W. (2005). Conservación de Alimentos. México. Ed. C.E.C.S.A. MANUALES PARA EDUCACION AGROPECUARIA. (2006). Elaboración de frutas y hortalizas. México. Editorial Trillas JAMIENSON y Jobber. Manejo de los alimentos. Vol. 1 y 2. México. Editorial Pax-México. Coronado Herrera, M. Conservación de Alimentos. México. Ediciones Universidad Autónoma Metropolitana. Olivas, N.O. (2010). Industria práctica de las conservas alimenticias. España. Editorial Maxtor. Manuales para la Educación Agropecuaria. Elaboración de Frutas y Hortalizas. México. SEP. Trillas. Manuales para la Educación Agropecuaria. Taller de Frutas y Hortalizas. México. SEP. Editorial Trillas. 06/12/ /11/ DGB/DCA/

21 03/11/ /11/ /11/ /11/ /12/ /012/ /12/ /12/ /12/ /12/ /12/ DGB/DCA/

22 CÓMO DESARROLLAR LOS SUBMÓDULOS EN LA FORMACIÓN PROFESIONAL 22 DGB/DCA/

23 LINEAMIENTOS METODOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE LAS GUÍAS DIDÁCTICAS DE LOS SUBMÓDULOS En este apartado encontrará las competencias que el estudiante desarrollará en los módulos y submódulos respectivos de la capacitación, el resultado de aprendizaje para que usted identifique lo que se espera del estudiante y pueda diseñar las experiencias de formación en el taller, laboratorio o aula, que favorezcan el desarrollo de las competencias profesionales y genéricas, a través de los momentos de apertura, desarrollo y cierre, de acuerdo con las condiciones regionales, situación del plantel y características de los estudiantes. Mediante el análisis del programa de estudios de cada módulo, usted podrá establecer su planeación y definir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los estudiantes y las condiciones del plantel. GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO A DESARROLLAR Mediante el análisis de la información de la capacitación y de las competencias por cada módulo, usted podrá elaborar una propuesta de co-diseño curricular con la plan Mediante el análisis de la información de la capacitación y de las competencias por cada módulo, usted podrá elaborar una propuesta de co-diseño curricular con la planeación de actividades y aspectos didácticos de acuerdo con los contextos, necesidades e intereses de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida académica, laboral y personal, y que sus logros se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en un ambiente de cooperación. APERTURA. La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, así como los aspectos del contexto relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible reorientar o afinar las estrategias didácticas centradas en el aprendizaje, los recursos didácticos y el proceso de evaluación del aprendizaje, entre otros aspectos seleccionados. Consideraciones pedagógicas. Recuperación de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias. Reconocimiento de competencias por experiencia o formación, a través de un diagnóstico, con fines de certificación académica y posible acreditación del submódulo. Integración grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje. Mirada general del estudio, ejercitación y evaluación de las competencias profesionales o genéricas. 23 DGB/DCA/

24 Para apoyar su intervención en el proceso de integración y reconocimiento de sus estudiantes, le sugerimos las siguientes estrategias didácticas mínimas, las cuales podrá enriquecer, modificar u omitir, o cambiar su secuencia, según las necesidades, intereses o condiciones de aprendizaje en su contexto escolar: Aplicar un diagnóstico en forma individual o grupal para identificar a los estudiantes con dominio de las competencias y las modificaciones por realizar en el submódulo. Identificar las expectativas de los estudiantes y orientarlos en lo que se espera de ellos al finalizar su tránsito por el módulo. Promover la integración y comunicación grupal, con la aplicación de técnicas o ejercicios vivenciales adecuados a los estudiantes, al contexto y a sus propias habilidades docentes. Presentar los elementos didácticos de los módulos y submódulos de la carrera, y destacar las competencias por lograr y los sitios de inserción en que podrá desempeñarse. Presentar los criterios de evaluación, informar acerca de las evidencias de conocimiento, producto y desempeño que se esperan al final del submódulo, y establecer de manera conjunta las fechas para su cumplimiento. Coordinar actividades escolares con las de los componentes de formación propedéutico y básico, para establecer estrategias de apoyo al dominio de aspectos conceptuales y de competencias genéricas. En este apartado encontrará las competencias que el estudiante desarrollará en los módulos y submódulos respectivos de la capacitación, el resultado de aprendizaje para que usted identifique lo que se espera del estudiante y pueda diseñar las experiencias de formación en el taller, laboratorio o aula, que favorezcan el desarrollo de las competencias profesionales y genéricas, a través de los momentos de apertura, desarrollo y cierre, de acuerdo con las condiciones regionales, situación del plantel y características de los estudiantes. Mediante el análisis del programa de estudios de cada módulo, usted podrá establecer su planeación y definir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los estudiantes y las condiciones del plantel. GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO POR DESARROLLAR Mediante el análisis de la información de la capacitación y de las competencias por cada módulo, usted podrá elaborar una propuesta de co-diseño curricular con la planeación de actividades y aspectos didácticos de acuerdo con los contextos, necesidades e intereses de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida académica, laboral y personal, y que sus logros se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en un ambiente de cooperación. APERTURA La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, así como los aspectos del contexto relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible reorientar o afinar las estrategias didácticas centradas en el aprendizaje, los recursos didácticos y el proceso de evaluación del aprendizaje, entre otros aspectos seleccionados. Para apoyar su intervención en el proceso de integración y reconocimiento de sus estudiantes, le sugerimos las siguientes estrategias didácticas mínimas, las cuales podrá enriquecer, modificar u omitir, o cambiar su secuencia, según las necesidades, intereses o condiciones de aprendizaje en su contexto escolar: 24 DGB/DCA/

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