5º.Que el alumno sepa estimar las condiciones de almacenamiento y transporte frigorífico adecuadas para distintos productos hortofrutícolas.

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1 1.- DATOS INICIALES Asignatura: Frigoconservación de frutas y hortalizas. Créditos plan 2001: 4,5 Créditos ECTS: 3,5 Titulación: Ingeniero Técnico Agrícola. Especialidad: Industrias Agrarias y Alimentarias. Departamento: Tecnología de Alimentos Cuatrimestre: 2º Idioma: Catalán/Español Profesor: Jordi Graell Sarlé 2.- INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA La asignatura de "Frigoconservación de frutos y hortalizas" se imparte como asignatura optativa en la especialidad de Industrias Agrarias y Alimentarias de la titulación de Ingeniería Técnica Agrícola. Se trata de una asignatura adecuada para aquellos estudiantes que deseen una formación específica en la tecnología de la conservación frigorífica de frutas y hortalizas. Para su óptimo seguimiento, se requieren conocimientos previos sobre Fundamentos de la ingeniería alimentaria y sobre Procesos e instalaciones en industrias agroalimentarias, puesto que son la base científica y técnica de dicha asignatura. 3.- OBJETIVOS 1º. Que el alumno conozca las modificaciones de las características físicas, químicas y biológicas de los frutos y hortalizas sometidos a procesos de manipulación y conservación en fresco. 2º. Que el alumno disponga de unos conocimientos que le confieran capacidad profesional para concebir y diseñar industrias y procesos de manipulación y conservación de productos hortofrutícolas, así como para dirigir técnicamente la explotación de las Centrales hortofrutícolas. 3º. Que el alumno sepa determinar el diagrama del proceso y las distintas operaciones y tratamientos más adecuados para la manipulación y almacenamiento en fresco de distintos productos. 4º. Que el alumno pueda elegir técnicamente los equipos e instalaciones a aplicar en las distintas operaciones y tratamientos de los frutos y hortalizas. 5º.Que el alumno sepa estimar las condiciones de almacenamiento y transporte frigorífico adecuadas para distintos productos hortofrutícolas. 6º.Que el alumno disponga de criterios para analizar los sistemas e instalaciones más adecuadas para la producción de frío y de atmósferas controladas en cámaras de frutos y hortalizas. 7º. Que el alumno pueda realizar un programa de seguimiento y control de la calidad de frutos y hortalizas en fresco, tanto en campo (fase precosecha) como en empresas de conservación y/o comercialización (fase poscosecha). 8º.Que el alumno conozca las causas de alteración de los frutos y hortalizas durante su procesado poscosecha, así como que sepa aplicar los medios de lucha adecuados. 4.- PROGRAMA TEÓRICO Y PRÁCTICO TEMARIO DE TEORÍA Tema 1. Introducción. Necesidad de la frigoconservación de frutos y hortalizas. La industria o central hortofrutícola: actividad industrial. Frutos y hortalizas: estructura y composición. Aspectos 1

2 fisiológicos de la poscosecha de frutos y hortalizas: respiración, producción de etileno y transpiración. Crecimiento y maduración de frutos y hortalizas. Concepto de madurez. Tema 2. Centrales Hortofrutícolas. Finalidad y función de las centrales hortofrutícolas. Tipos de centrales hortofrutícolas. Diagramas de procesos: comparación entre distintos productos. Aspectos del diseño de centrales hortofrutícolas. Tema 3. Operaciones previas. Preparación de cámaras frigoríficas. Revisión de instalaciones. Desinfección y limpieza de cámaras frigoríficas. Preparación de envases y otros elementos de manutención. Factores de campo que influyen en la calidad y conservación del producto. Planificación precosecha: seguimiento en campo. Tema 4. Recolección y transporte de frutos y hortalizas a central. Consecuencias de una recolección temprana o tardía. Fecha óptima de recolección. Índices de madurez. Operación de recolección: momento y sistemas. Transporte a central. Recepción en central. Tema 5. Acondicionado de frutos y hortalizas. Finalidad del acondicionado de frutos y hortalizas. Esquemas de líneas típicas de acondicionado. Alimentación de las líneas. Limpieza y lavado del producto. Secado. Selección de frutos y hortalizas: equipos. Clasificación de frutos y hortalizas: equipos mecánicos y electrónicos. Envasado y paletizado. Pesado. Etiquetado. Tema 6. Tratamientos previos al almacenamiento y la expedición de frutos y hortalizas. Finalidad del tratamiento poscosecha de frutos y hortalizas. Tratamientos químicos: productos y técnicas. Equipos de tratamientos químicos. Problemática de los tratamientos químicos. Tratamientos térmicos. Tratamientos gaseosos. Irradiación. Otros tratamientos: 1-MCP. Tema 7. Técnicas de maduración acelerada y desverdización. Maduración acelerada de frutos: concepto y finalidad. Parámetros en maduración acelerada. Instalaciones en cámaras para maduración acelerada. Desverdización de cítricos: concepto y finalidad. Parámetros. Instalaciones en cámaras de desverdización. Condiciones de aplicación en diferentes productos. Tema 8. Técnicas de prerefrigeración. Prerefrigeración: finalidad y efectos beneficiosos. Velocidad de semienfriamiento de un producto: factores. Sistemas y equipos de prerefigeración. Prerefrigeración por aire. Prerefrigeración por agua. Prerefrigeración por vacío. Prerefrigeración por hielo. Sistemas mixtos. Condiciones de aplicación a diferentes productos. Tema 9. Características de las cámaras frigoríficas para frutos y hortalizas. Dimensiones de las cámaras. Características constructivas. Instalación de aislamiento: sistema tradicional o prefabricado. Instalación frigorífica: centralizada o descentralizada, directa o indirecta. Equipos frigoríficos principales. Refrigerantes. Tema 10. Almacenamiento de frutos y hortalizas en frío normal. Parámetros de conservación en frío normal. Temperatura: técnicas de enfriamiento, control y regulación. Humedad relativa: control y regulación. Movimiento del aire: recirculación y renovación del aire. Operación de llenado de cámaras: estiba del producto. Seguimiento de la fruta en cámara. Tema 11. Almacenamiento de frutos y hortalizas en atmósfera controlada. Concepto de atmósfera controlada. Ventajas e inconvenientes del almacenamiento en atmósfera controlada. Fundamentos fisiológicos: efectos del oxígeno, anhídrido carbónico y otros gases. Tipos de atmósferas controladas en manzanas y peras. Nuevas técnicas en atmósfera controlada: ULO, ILOS, AC-dinámica, LECA. Tema 12. Tecnología del almacenamiento de frutos y hortalizas en atmósfera controlada. Características de las cámaras de atmósfera controlada. Hermeticidad de las cámaras: ensayos de hermeticidad. Equilibrado de presiones: pulmones y válvulas de seguridad. Generación de atmósfera controlada. Equipos reductores de O2. Equipos reductores de CO2. Análisis y control de la composición de la atmósfera controlada. Manejo del producto en atmósfera controlada. 2

3 Tema 13. Pérdidas poscosecha en frutos y hortalizas. Causas de pérdidas de calidad y de cantidad en productos vegetales. Pérdidas de peso. Pérdidas por podredumbres. Pérdidas por fisiopatías. Pérdidas por daños mecánicos. Tema 14. La calidad de frutos y hortalizas. Concepto de calidad en frutos y hortalizas. Calidad comercial, organoléptica, y dietética en frutos y hortalizas. Atributos de calidad: determinaciones físicas, químicas y sensoriales. TEMARIO DE PRÁCTICAS Práctica 1- Seminario. Consulta de información técnica de equipos y de un proyecto de Central Hortofrutícola Práctica 2.- Seminario. Aspectos prácticos de los tratamientos poscosecha de la fruta Práctica 3.- Laboratorio. Determinación de parámetros de madurez y calidad en frutos. Práctica 4.- Visita a industria. Visita a una Central Hortofrutícola. 5.- PLANIFICACIÓN TEMPORAL Tipo de actividad Descripción Dedicación Objetivo Semana (horas) formativo - Presentación 1 1 TEO Tema TEO Tema ,3 SEM Seminario 2 3 2,3 TEO Tema ,3,4 TEO Tema ,3,4 TEO Tema ,3,4 TEO Tema ,3,4 SEM Seminario TEO Tema ,3,4 EXA Examen parcial 2 7 TEO Tema ,3,4 PRA Prácticas laboratorio 2 9 7,8 TEO Tema ,6 TEO Tema ,3,4 TEO Tema ,3,4 TEO Tema ,6 VIS Visita a industria SEM Seminario ,3,5,8 TEO Tema ,8 TEO Tema ,7 EXA Examen parcial BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA BÁSICA * Fotocopias de la asignatura (disponibles en Copistería) * Coquinot,J.P., Chapon;J.F., Entreposage frigorifique des pommes et des poires. Tome 1: équipement.. Tome 2: conduite de la conservation (Chapon, J.F., Westercamp, P.). CTIFL, Paris. * Murga,J.,Palazon, I., Manual de inspección de peras y manzanas. SOIVRE-INIA. Zaragoza. * Varios autores Curso de frigoconservación (manzanas y peras). Col. Ofic. Ing. Agron. Cataluña. Barcelona, 295 pp. * Wills, R.H.H. et al Introducción a la fisiologia y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales en postrecolección. Ed.Acribia, Zaragoza, 240 pp. 3

4 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA * Duran, S Frigoconservacion de la fruta.ed. Aedos. Barcelona, 369 pp. * Herrero, A., Guardia, J Conservación de frutos. Manual técnico. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 409 pp. * Kader, A., Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California. * Mercantila, Guide to food transport: fruit and vegetables. * Namesny, A., Posrecolección de hortalizas. Ediciones de Horticultura. Reus. 7.- MÉTODOLOGÍA Clases de Teoría Las clases teóricas de aula serán de tipo magistral, y en las mismas se tratarán los contenidos de los diferentes temas del programa de la asignatura. Prácticas de laboratorio Las prácticas de laboratorio pretenden que el alumno tenga una mejor compresión de algunos conceptos teóricos, a la vez que suponen un aprendizaje de la realización de diversas determinaciones de calidad en frutos y hortalizas. Este tipo de actividad se realiza en grupos reducidos (de 2 ó 3 alumnos). Una vez realizado el trabajo experimental, y con los datos experimentales obtenidos por cada grupo, debe realizarse un informe de todo el trabajo realizado en el laboratorio, donde se detalle: la metodología utilizada, los resultados obtenidos y una discusión de los mismos. Seminarios Estas actividades incluyen diversas sesiones en las que se pretende que el alumno adquiera destreza en la consulta de catálogos y proyectos de industrias hortofrutícolas, y en la búsqueda de información técnica sobre tecnologías, procesos y equipos utilizados en dicho sector. Deberá realizarse un informe de dichas actividades. Visita Se hará una visita a una industria dedicada a la frigoconservación de frutos y hortalizas, y se deberá presentar un informe de la misma. Trabajo personal Cada estudiante elaborará un trabajo (de tipo bibliográfico) sobre "el procesado poscosecha de un producto hortofrutícola", producto que será elegido por el mismo al inicio del curso. Dicho trabajo contendrá diferentes apartados sobre: materias primas, diagrama de procesos, equipos e instalaciones, condiciones de manejo y de conservación, alteraciones y calidad del producto final. Se hará también una exposición oral del trabajo. 8.- EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE La evaluación es continuada, en base a las siguientes actividades: 1.- Prueba escrita (1er parcial): 40 % de la nota final de la asignatura. 2.- Prueba escrita (2º parcial): 40 % de la nota final de la asignatura. 3.- Asistencia y entrega de informes de Prácticas (laboratorio, seminarios y visita): 10 % de la nota final de la asignatura. 4.- Elaboración y exposición de Trabajo personal: 10 % de la nota final de la asignatura. Las pruebas escritas incluyen preguntas (tipo test) y preguntas cortas. 4

5 TAULA 1. VOLUM DE TREBALL PREVIST PEL PROFESSOR ASSIGNATURA: FRIGOCONSERVACIÓN DE FRUTOS Y HORTALIZAS Crèdits ECTS: 3,5 Teoria Problemes casos Seminari Laboratori Aula d informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats dirigides i Descripció Tècnica Classe magistral (Aula) Classe participativa (Aula) Classe participativa (Grups reduïts) Pràctica de Laboratori (Grups reduïts) Pràctica d aula d informàtica (Grups reduïts) Pràctica camp de Visita a explotacions o indústries Treball de l alumne (individual) Activitat presencial Alumne Activitat no presencial Alumne Avaluació Objectius Explicació dels principals conceptes Resolució de problemes i casos Realització d activitats de discussió o aplicació Execució de la pràctica: com prendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Realització de la visita Orientar a l alumne en el treball (en horari de tutories) Hores dedicació 26 6 Treball alumne Hores dedicació Procediment Temps (hores) Pes qualificació (%) Temps total (hores) Estudi: Conèixer, Proves escrites sobre comprendre i 45 la teoria del programa sintetitzar de l assignatura coneixements ,5 Aprendre a Proves escrites sobre resoldre problemes i casos problemes i casos explicats a l Aula Resoldre problemes i casos. 2 Proves escrites o orals 2,5 8 0,27 Discussions 2 Realitzar memòria 2 Realitzar memòria Realitzar memòria 2 Realitzar memòria 1 Realitzar un treball bibliogràfic, pràctic, etc. Lliurament de memòries. Proves escrites o orals Lliurament memòries. Proves escrites o orals Lliurament memòries. Proves escrites o orals Lliurament memòries. Proves escrites o orals de de de ECTS 5 4 0,13 2,5 3 0,1 15 Lliurament del treball ,5 Totals ,5 5

6 TAULA 2. VOLUM DE TREBALL I DEDICACIÓ REAL DE L ESTUDIANT ASSIGNATURA: FRIGOCONSERVACIÓN DE FRUTOS Y HORTALIZAS Data Setmana 1 Setmana 2 Setmana 3 Setmana 4 Setmana 5 Setmana 6 Setmana 7 Setmana 8 Setmana 9 Setmana 10 Setmana 11 P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP Teoria Problemes Seminari Laboratori Aula informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats Setmana 12 Setmana 13 Setmana 14 Setmana 15 Setmana 16 Setmana 17 Setmana 18 Setmana 19 Setmana 20 Setmana 21 TOTAL P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP Teoria Problemes Seminari Laboratori Aula informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats P: Nombre d hores Presencials a classe de teoria, pràctiques, etc.. NP: Nombre d hores de Treball No Presencials. Treball personal previ i posterior a les classes, passar apunts, recerca bibliogràfica, elaboració de memòries, estudi individual o en grup, assistència a tutories, preparació i realització d exàmens, etc. 6

7 Tabla 3.- FITXA TÈCNICA ASSIGNATURA: Nom de l assignatura: FRIGOCONSERVACIÓN DE FRUTOS Y HORTALIZAS Número de crèdits Pla 2001: 4,5 Número de crèdits ECTS: 3,5 Caràcter (troncal T, obligatoria Ob, optativa Op): Op Titulació: INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA Departament: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Quadrimestre: 2º Idioma: CATALÁN/ESPAÑOL Pàgina web: NO Dossier electrònic (Si/No): NO Professor coordinador: JORDI GRAELL Altres professors: -- OBJECTIUS (màxim 3 línies) Que el alumno disponga de unos conocimientos que le confieran capacidad profesional para diseñar los procesos así como para dirigir técnicamente las Centrales hortofrutícolas dedicadas al acondicionado y frigoconservación de frutos y hortalizas en fresco. METODOLOGÍA DOCENT (abreujada, màxim 4 línies) Consiste en clases de teoría (mediante exposición magistral) y en clases prácticas (consistentes en seminarios, prácticas de laboratorio y visita a un industria). Además el alumno realizará un trabajo personal sobre el procesado de un producto hortofrutícola. METODOLOGÍA D AVALUACIÓN (ponderació activitats) Teoría: mediante dos pruebas escritas, siendo la ponderación de cada una de ellas del 40 % de la nota final. Prácticas de laboratorio: mediante asistencia y entrega de informe (5% de la nota final). Seminarios: mediante asistencia y entrega de informe (2,5% de la nota final) Visita a industria: mediante asistencia y entrega de informe (2,5% de la nota final) Trabajo personal: entrega y exposición oral (10% de la nota final) PROGRAMA DE CONTINGUT Teòric (Posar només títol dels temes) Tema 1. Introducción. Tema 2. Centrales Hortofrutícolas. Tema 3. Operaciones previas. Tema 4. Recolección y transporte de frutos y hortalizas. Tema 5. Acondicionado de frutos y hortalizas. Tema 6. Tratamientos previos al almacenamiento y la expedición de frutos y hortalizas. Tema 7. Técnicas de maduración acelerada y desverdización. Tema 8. Técnicas de prerefrigeración. Tema 9. Características de las cámaras frigoríficas para frutos y hortalizas. Tema 10. Almacenamiento de frutos y hortalizas en frío normal. Tema 11. Almacenamiento de frutos y hortalizas en atmósfera controlada. Tema 12. Tecnología del almacenamiento de frutos y hortalizas en atmósfera controlada. Tema 13. Pérdidas poscosecha en frutos y hortalizas. Tema 14. La calidad de frutos y hortalizas. Pràctic (Posar només els grans grups i tipus d activitat) Práctica 1- Seminario. Consulta de información técnica de equipos y de un proyecto de Central Hortofrutícola Práctica 2.- Seminario. Aspectos prácticos de los tratamientos poscosecha de la fruta Práctica 3.- Laboratorio. Determinación de parámetros de madurez y calidad en frutos. Práctica 4.- Visita a industria. Visita a una Central Hortofrutícola. 7

8 OBSERVACIONS BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA * Fotocopias de la asignatura * Coquinot,J.P., Chapon;J.F., Entreposage frigorifique des pommes et des poires. Tome 1: équipement.. Tome 2: conduite de la conservation (Chapon, J.F., Westercamp, P.). CTIFL, Paris. * Murga,J.,Palazon, I., Manual de inspección de peras y manzanas. SOIVRE-INIA. Zaragoza. * Varios autores Curso de frigoconservación (manzanas y peras). Col. Ofic. Ing. Agron. Cataluña. Barcelona, 295 pp. * Wills, R.H.H. et al Introducción a la fisiologia y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales en postrecolección. Ed.Acribia, Zaragoza, 240 pp. 8

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