FUNDACION HOSPITAL UNIVERSITARIO INFANTIL DE SANJOSE

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1 1. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS C NC OBSERVACIONES Existe un área para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de 1.14 trabajo, provistas de suficiente agua fria y caliente, a temperatura no inferior a 80 ᵒc Los muebles como sillas y mesas se encuentran en buen estado. Las áreas de preparación poseen sistema adecuado de ventilación directa o 1,16 indirecta que eviten la condensación del vapor, polvo y faciliten la remoción del calor. 1,17 2. El servicio cuenta con sistema de extracción de olores en buen estado CONDICIONES DE SANEAMIENTO C NC OBSERVACIONES 2.1 La Institución está ubicada en lugar seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje. La Institución está ubicada lejos de acúmulo de basuras, pántanos, criadero de insectos y roedores. La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos. El comedor es independiente de las otras áreas de la institución. Las paredes, pisos y techos son de material fácilmente lavable sanitario y se encuentran limpios y en buen estado. Las ventanas y otras aberturas en las paredes están provistas de mallas antiinsectos y son de fácil limpieza y conservación. La distancia de abertura entre las puertas exteriores y los pisos son menores a 1 cm. Las instalaciones eléctricas están debidamente aisladas y protegidas. Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad o contaminación al entorno. Se dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en el servicio y para los usuarios separados por sexo y aislados del área de preparación de los alimentos. Los servicios sanitarios están limpios y debidamente dotados para la higiene personal ( dispensador de jabón, papel higiénico,implementos desechables o automáticos para el secado de manos y papeleras) y se encuentran en perfecto estado de funcionamiento Existen avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. Existen vestieres y casilleros en número suficiente, separados por sexo, ventilados, limpios, en buen estado y alejados del área de proceso El agua que se utiliza es potable, y cumple con las normas vigentes establecidas ,11 El agua que se utiliza tiene la presión y suministro adecuados para todas las operaciones. El tanque de almacenamiento de agua está protegido y es de capacidad suficiente. Se llevan registros de la limpieza y desinfección Existe un plan de saneamiento escrito y a disposición que incluya el programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos o basuras y programa de control de plagas. Están claramente identificadas las sustancias que se van a emplear para la limpieza y desinfección, así como su concentración y uso. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).existe registro del control de plagas. Existe evidencia de plagas. Los plaguicidas, detergentes y desinfectantes se encuentran etiquetadas con rotulo que informe su toxicidad y empleo y se encuentran almacenados en áreas o estantes especialmente destinados para este fín indicando el personal idoneo que debe manejarlo El manejo de los residuos líquidos no representa riesgo de contaminación para los alimentos ni para las superficies en contacto con éstos. Existen suficientes y adecuados recipientes para recolección de basuras. Se les hace aseo continuo. Son retiradas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores y/o proliferación de plagas. No existe presencia de animales domésticos

2 3.0 PERSONAL MANIPULADOR C NC OBSERVACIONES 3.1 El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles periódicos ,3 3.4 Se toman las medidas necesarias con las personas que se sepa o sospeche que padezca de enfermedad suceptible de transmitirse por los alimentos, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea. La Institución tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos. Los manipuladores acreditan constancias de asistencia a cursos o capacitación en higiene y protección de alimentos Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniforme completo,adecuado de color claro, limpio y calzado cerrado. En el momento del servido usan tapabocas. Las manos de los manipulaodres se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. Los empleados evitan prácticas como comer, beber, o fumar en las áreas de producción o en donde exista riesgo de contaminación del alimento. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo con cada cambio de actividad tantas veces como sea posible antes de entrar en contacto con los alimentos. El personal visitante a las áreas de preparación cumplen con las medidas de protección y sanitarias. En caso de usar guantes, se mantiene limpios, sin roturas o desperfectos y se tratan con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. No eximiendo al operario de lavarse las manos. 3,11 No se permite el acceso de personal diferente a los manipuladores de alimentos sin protección. 4.0 CONDICIONES DE TRANSPORTE C NC 4.1 Los vehículos en que llegan con los alimentos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo para el transporte de los alimentos Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario protegiendo los alimentos de daño o deterioro. Los alimentos o materia primas que requieran ser refrigerados o congelados se transportan asegurando estas condiciones de refrigeración o congelación. Los vehículos para el transporte de alimentos refrigerados o congelados tienen adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura. El conductor y ayudante del vehículo esta certificado como manipulador de alimentos. 4.6 El vehículo es exclusivo para el transporte de alimentos 4.7 El vehiculo posee certificación de transporte de alimentos y lleva en su exterior en forma visible la leyenda: TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

3 5 REQUISITOS HIGIENICOS DURANTE LA PRODUCCION RECIBO C NC Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en un lugar limpio y en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. Durante el descargue de los alimentos se evita el contacto de productos perecederos y no perecederos. Las materias primas proceden de proveedores que garanticen los parámetros de calidad exigidos para el procesamiento de alimentos. Existen fichas técnicas, registros sanitarios que respalden la selección de los proveedores. Se inspeccionan las materias primas e insumos, previo al uso, se clasifican y someten a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones establecidas. Se verifican las temperaturas de los alimentos de alto riesgo durante el recibo, y se revisa la fecha de vencimiento de los productos ALMACENAMIENTO C NC 6.1 Se almacena rápidamente los alimento de alto riesgo (lácteos y cárnicos etc.) en un tiempo menor a 10 minutos a temperaturas menores de 6 grados Se verifica el peso de los alimentos recibidos. Se devuelven los alimentos que no cumplen con las especificaciones determinadas. Se seleccionan y lavan los alimentos o materias primas crudas para ser almacenandas (Frutas, verduras, carnes). La temperatura de los alimentos de alto riesgo que viene refrigerados se reciben a menos de 7 grados centigrados. Se realiza control de temperatura de los productos congelados durante el recibo (cárnicos -18ºC a -24ºC, frutas y verduras congelados <-10ºC). El area de almacenamiento se mantiene limpia, protegida de insectos o contaminantes. Se lleva control de temperatura y humedad. Se almacenan los productos de acuerdo con las caracteristicas de los mismos en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Se tiene un sistema de identificación de los productos almacenados rótulo (nombre, cantidad, fecha de llegada). Se lleva control de primeras entradas y primeras salidas con el fín de garantizar la rotación de los productos. ALMACENAMIENTO EN SECO Se realiza aseo y desinfección semanal del cuarto de almacenamiento para evitar la presencia de roedores. Existen estantes suficientes para el almacenamiento de los productos y facilita su limpieza y circulación de aire. Se utilizan envases y recipientes apropiados para almacenar las materias primas, confiriendo una protección apropiada contra la contaminación. Están limpios y/o desinfectados antes de su uso. Los productos se encuentran rotulados, con nombre del producto, fecha de recibo, fecha de vencimiento Los productos son ubicados de acuerdo a su uso peligroso. (vidrio y pesados abajo y livianos en las partes altas). La temperatura de los sitios de almacenamiento en seco se mantiene entre grados. se

4 REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN La capacidad del equipo es suficiente para la frecuencia o necesidad de los 6.12 alimentos que llegan Los equipos de refrigeración se encuentran funcionando correctamente (neveras, cavas, cuartos fríos), Refrigeración entre 0ºC a 5 C y Congelación < 18ºC Los equipos de refrigeración o congelación se encuentran ubicados aislados de las zonas de cocción para evitar el aumento de su temperatura Se lavan y desinfectan los equipos, mínimo cada 15 días Los equipos de refrigeración y/o congelación se encuentran organizados, alimentos crudos separados de los cocidos y separados para facilitar su enfriamiento. Se registra control de las temperaturas de los alimentos refrigerados y congelados. Los alimentos se almacenan en su empaque original o protegidos adecuadamente, conservando su fecha de vencimiento Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan separadamente de los cocidos o preparados de tal manera que se evita la contaminación cruzada Los productos cárnicos se llevan a refrigeración o congelación inmediatamente se reciben y en paquetes pequeños que permitan su fácil enfriamiento Los alimentos que requieren refrigeración se almacenan a una temperatura menor de 4 grados centígrados. Los alimentos congelados se encuentran a menos de 0 grados y no muestran signos de descongelación y recongelación como cristales grandes sobre la superficie o líquidos o jugos congelados dentro del empaque, al tocar los alimentos están sólidamente congela 6.23 Los recipientes o empaques en donde se mantienen los alimentos congelados permanecen tapados y rotulados Se realiza el proceso de descongelación a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos pasando los alimentos congelados a sitios de refrigeración por un tiempo no mayor a 24 horas. Si se realiza la descongelación bajo chorro de agua fría el tiempo no supera las dos horas El proceso de descongelación hace parte del proceso de cocción convencional DESPACHO, PREPARACION PRELIMINAR,COCCION Y SERVIDO Las operaciones de producción se realizan en orden secuencial y continuamente, con el fín de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos. C NC 7.2 Los alimentos de alto riesgo como productos carnicos, leche y productos lácteos se despachan por tandas para su procesamiento El despacho de alimentos se hace en recipiente y empaques que permiten mantener su calidad. Se verifica la fecha de vencimiento y las características físico-organolépticas óptimas de los alimentos que van a ser preparados o entregados sin previa cocción. 7.5 Se lavan y descontaminan las verduras que se consumiran crudas con sustancias permitidas antes de su incorporación a las etapas sucesivas del proceso. 7.6 Los procedimeintos mecánicos como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc, se realizan de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. 7.7 Se evita que los alimentos se manipulen por espacios prolongados en las temperaturas de riesgo, (> 6ºC < 60ºC). 7.8 La preparación preliminar de carnes se realiza en un área separada de las áreas de cocción evitando la contaminación cruzada,

5 Se minimiza el contacto de los alimentos cocidos con los crudos, con las superficies, equipos y utensilios. Durante la cocción se asegura y controla una temperatura mínima de 60 grados en alimentos de alto riesgo ( Verifique la temperatura y registrela.) Planilla 18 B Cuando se requiere de esperar entre una etapa y otra los alimentos de alto riesgo se mantienen a temperaturas altas >60 º c, o bajas < de 6 ºC según sea el casose encuentra formato donde registran las temperaturas. Los alimentos ( lácteos, jugos, ensaladas, carnes frias) que no requieren cocción, se mantienen en recipientes o empaques protegidos antes de ser servidos y a una temperatura menor de 6 grados o de acuerdo al alimento. Registre la temperatura de este Se hace uso de las tarjetas estandarizadas para mantener la uniformidad de las preparaciones. Se prueban los alimentos durante la cocción. Todos los alimentos se manipulan con utensilios adecuados.(se evita el contacto directo con las manos) Se evita la conservación de preparaciones del día anterior. Se hace lavado y desinfección de las superficies, equipos y menaje utilizados antes y después de cada proceso. En un lapso de tiempo rápido se translada la producción desde el sitio de cocción hasta el servido. Se controlan las temperaturas de distribución y se realizan mínimo 2 tomas. Las temperaturas de las preparaciones frías se mantienen en un rango de 4 a 6ºC y las temperaturas de las preparaciones calientes se mantienen 60ºC. Registre la temperatura en la planillla 18 B. se utilizan recipientes estandarizados para servir los diferentes tamaños de las porciones. Se utilizan pinzas y utensilios de servido evitando el contacto con las manos LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN C NC 8,1 Se controla el tiempo de servicio. El lavado de utensilios se realiza con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial en donde se pican o fraccionan alimentos, los cuales están en buenas condiciones de conservación e higiene. 8, La disposición de desechos orgánicos e inorgánicos se realiza adecuadamente. Los equipos se higienizan antes y después de cada proceso.el lavado de tablas se realiza con cepilllo. El proceso de descomidado, lavado y desinfección de menaje es adecuado y se realiza con productos autorizados. El tiempo de exposición del menaje con el desinfectante es adecuado. 9 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD C NC 9.1 Los productos se encuentran rotulados de conformidad a la normatividad sanitaria vigente Se verifica la fecha de vencimiento de los productos en el recibo. Se realizan análisis de rutina a los materias primas y producto terminado donde se tengan criterios claros de aceptación, liberación o retención y rechazo. Se tienen un plan de control y aseguramiento de la calidad que cubra las etapas de procesamiento de los alimentos. Los productos que lo requieren tienen Registro Sanitario

6 10 EQUIPOS Y UTENSILIOS C NC 10,1 Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos tienen superficies lisas que faciliten su limpieza y están construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. 10,2 10,3 10,4 Las superficies de contacto directo con el alimento son fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. Los equipos están ubicados de manera secuencial desde la recepción hasta la distribución. Los equipos en contacto con los alimentos están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. 10,5 El comedor cuenta con los equipos y utensilios o menaje mínimos y desechable para prestar el servicio a la comunidad. OBSERVACIONES FIRMA QUIEN REALIZA ACTIVIDAD: FIRMA QUIEN REALIZA ACOMPAÑAMIENTO ACTIVIDAD:

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