Leticia Myriam Sagarnaga Villegas José María Salas González

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1 Universidad Autónoma Chapingo I ESTRUCTURA DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y CERDO EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Leticia Myriam Sagarnaga Villegas y José María Salas González Colaboradores Jorge Luís Chávez Barraza Edmundo Haro Arias Miguel Fortunato Razo Ortega Fernando Cervantes Escoto Julio de 2006

2 ESTRUCTURA DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y CERDO EN EL ESTADO DE GUANAJUATO

3 ESTRUCTURA DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y CERDO EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Leticia Myriam Sagarnaga Villegas José María Salas González Colaboradores Jorge Luis Chávez Barraza Edmundo Haro Arias Miguel Fortunato Razo Ortega Fernando Cervantes Escoto UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO México, Julio de 2006

4 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO Dr. José Sergio Barrales Domínguez Rector Dr. Javier Ruiz Ledesma Director General Académico Dr. Enrique Serrano Gálvez Director General de Investigación y Postgrado Dr. Ramiro García Chávez Director General de Administración Dr. Franco Gerón Xavier Director General de Patronato Lic. Silvia Castillejos Peral Directora General de Difusión Cultural y Servicios Ing. Ciriaco Ayala Sánchez Jefe del Departamento de Publicaciones Primera edición en español: año 2006 D. R. Universidad Autónoma Chapingo Departamento de Zootecnia Carretera México-Texcoco kilómetros C.P , Chapingo, México. Teléfonos (595) ext FAX (595) myriamsv@correo.chapingo.mx ISBN Impreso y hecho en México Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, sin autorización escrita de los autores. El contenido de los artículos es responsabilidad absoluta de los autores y coautores

5 ÍNDICE I. Introducción Objetivos Metodología Tamaño de la muestra Características del segmento de producción primaria y venta de ganado bovino en pie Objetivo y metodología Característica de la muestra de ganaderos Características de los productores entrevistados Productos generados Condiciones bajo las cuales se realiza la producción y venta de ganado bovino Comercialización de ganado Resultados no esperados Hechos relevantes Características del segmento de producción primaria y venta de ganado porcino en pie Objetivo y metodología Características de la muestra Características de los porcicultores Productos generados Condiciones bajo las cuales se realiza la producción y venta de ganado porcino Comercialización de ganado porcino Hechos relevantes Características del segmento de comercialización de ganado en pie Introductores Introductores de ganado bovino Características de los introductores de bovinos Características de los productos ofrecidos por los introductores Introductores de ganado porcino Características de los productos que ofrecen los introductores de porcinos Hechos sobresalientes Condiciones bajo las cuales se sacrifica el ganado bovino y porcino... 60

6 Rastros TIF y municipales Rastros municipales Diferencias en la operación de rastros registrados y no registrados Rastros TIF de bovinos Rastros TIF de porcinos Características del segmento de procesamiento y distribución de productos cárnicos (Obradores, empacadoras y distribuidoras de productos cárnicos congelados) Características de los obradores Empacadoras No TIF Empacadoras TIF Empacadoras no TIF Distribuidoras de productos cárnicos congelados Características del segmento de distribución al menudeo. Supermercados y carnicerías Hechos sobresalientes Distribución a través de carnicerías Características de la muestra Resultados Hechos sobresalientes Características del consumo de carne Metodología Característica de la muestra Características de los entrevistados Análisis Global del comportamiento de los consumidores de carne Consumo Comportamiento del consumidor Preferencias del consumidor Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de carne Consumidores de Ingresos Altos Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de consumidores de ingresos altos Consumidores de ingresos medios Preferencias del consumidor de ingresos medios Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de carne de consumidores de ingresos medios Consumidores de bajos ingresos Preferencias del consumidor de bajos ingresos Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de carne de consumidores de ingresos bajos Preferencias por el lugar de compra según nivel de ingreso...112

7 8.9 Características de la carne preferidas por el consumidor según nivel de ingreso Aproximación a la elasticidad precio de la demanda por nivel de ingreso Hechos sobresalientes Características de los consumidores especiales Restaurantes de cortes finos Expendios de carnitas y taquerías Hecho sobresalientes Conclusiones y Recomendaciones Conclusiones Recomendaciones ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1 Marco muestral de ganaderos...21 Cuadro 2. Escala de las explotaciones considerando el número de vientres...22 Cuadro 3. Escala de las explotaciones bovinas considerando el número total de animales...22 Cuadro 4 Distribución geográfica de la muestra de ganaderos...23 Cuadro 5. Productores que engordan becerro por escala productiva...27 Cuadro 6 Marco muestral de productores de porcicultores...37 Cuadro 7. Tamaño de las explotaciones porcícolas...38 Cuadro 8. Producción de lechones y precio de venta por escala productiva...40 Cuadro 9. Producción de cerdos gordos...41 Cuadro 10. Raza o predominancia de los animales sacrificados en rastros municipales..64 Cuadro 11. Principales costos en los rastros municipales...64 Cuadro 12 Principales indicadores de la industria cárnica mexicana Cuadro 13. Principales compradores de los obradores...72 Cuadro 14. Unidades comerciales del Grupo Wall-Mart en Guanajuato...79 Cuadro 15 Escala productiva de las carnicerías analizadas...84 Cuadro 16. Principales lugares de compra para las carnicerías...86 Cuadro 17. Productos y cantidades promedio de productos bovinos comprados por carnicería a la semana...88 Cuadro 18. Productos y cantidades promedio de productos porcinos comprados por carnicería a la semana...88

8 Cuadro 19 Productos adquiridos por escala de operación...89 Cuadro 20. Principales clientes de las carnicerías...90 Cuadro 21 principales cortes vendidos...91 Cuadro 22 Distribución de los entrevistados según rango de ingresos...95 Cuadro 23. Distribución geográfica de la muestra de consumidores...95 Cuadro 24. Cambio en la frecuencia de consumo de carne (días a la semana) Cuadro 25. Lugares de compra de carne de los consumidores finales Cuadro 26. Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de carne Cuadro 27. Lugar de compra de los consumidores de ingresos altos Cuadro 28. Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de los consumidores de ingresos altos Cuadro 29. Lugar de compra de los consumidores de ingresos medios Cuadro 30. Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de carne de consumidores de ingresos medios Cuadro 31. Principal lugar de compra de los consumidores de ingresos bajos Cuadro 32. Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de carne de consumidores de ingresos bajos Cuadro 33. Compra de carne de los restaurantes Cuadro 34. Compra de carne de los expendios de carnitas y taquerías ÍNDICE DE GRÁFICAS Gráfica 1 Balanza comercial del sector bovino mexicano...19 Gráfica 2 Producción de carne de bovino en canal...20 Gráfica 3. Distribución de la muestra de ganaderos por sistema de producción...23 Gráfica 4. Actividades complementarias realizadas por los ganaderos...24 Gráfica 5. Principales especies que trabajan los productores...25 Gráfica 6. Estacionalidad en la venta de becerro al destete...26 Gráfica 7. Estacionalidad en la venta de becerro flaco...27 Gráfica 8. Estacionalidad en la venta de becerro gordo...28 Gráfica 9 Infraestructura disponible en los ranchos ganaderos...29 Gráfica 10. Infraestructura de apoyo a la comercialización...30 Gráfica 11. Criterios seguidos para establecer el precio del ganado...31 Gráfica 12 Balanza comercial de productos porcinos...35 Gráfica 13 Producción nacional de carne de cerdo...36

9 Gráfica 15. Principales sistemas de producción de las granjas...38 Gráfica 14. Actividades complementarias realizadas por los porcicultores...39 Gráfica 16. Infraestructura de las granjas...42 Gráfica 17. Compromisos de entrega y contratos de compraventa...44 Gráfica 18. Características que buscan los compradores en los cerdos...45 Gráfica 19. Características que buscan los introductores en el ganado bovino...51 Gráfica 20. Otras actividades realizadas por los introductores de bovinos...52 Gráfica 21. Características que demandan los introductores de ganado porcino...55 Gráfica 22 Actividades realizadas por los introductores de porcinos...56 Gráfica 23 Sacrificio de ganado bovino total y TIF...61 Gráfica 24 Sacrificio de ganado porcino total y TIF...62 Gráfica 25. Principales servicios del rastro municipal...63 Gráfica 26 Precio de la carne de cerdo...77 Gráfica 27. Cambios en participación en ventas en tiendas de autoservicio...80 Gráfica 28. Distribución geográfica de la muestra de carnicerías...83 Gráfica 29 Antigüedad de las carnicerías...85 Gráfica 30. Infraestructura disponible en las carnicerías...86 Gráfica 31. Características que buscan los carniceros en la carne...87 Gráfica 32. Servicios que ofrecen los carniceros a sus clientes...92 Gráfica 33 Edad de las personas entrevistadas...96 Gráfica 34. Tamaño de la familia de los entrevistados...97 Gráfica 35 Nivel de ingreso de los entrevistados (Porcentaje)...97 Gráfica 36. Volumen adquirido de carne según tamaño de las familias...99 Gráfica 37 Consumo per cápita semanal de carne según tamaño de la familia Gráfica 38. Consumo de carne según nivel de ingreso Gráfica 39 Días a la semana que se consume carne Gráfica 40. Determinantes del lugar de compra de carne Gráfica 41 Origen de la carne Gráfica 42. Características que busca el consumidor Gráfica 43. Cortes de res preferidos por los consumidores Gráfica 44. Cortes de puerco preferidos por los consumidores Gráfica 45. Preferencias del consumidor de ingresos altos Gráfica 46. Preferencias del consumidor de ingresos medios Gráfica 47. Preferencias del consumidor de ingresos bajos Gráfica 48. Preferencia por tipo de establecimiento (Porcentaje)...113

10 Gráfica 49. Características que determinan la compra de carne (Porcentaje) Gráfica 50 Aproximación a la elasticidad precio de la demanda de carne Gráfica 51 Distribución geográfica de la muestra de consumidores especiales Índice de Figuras Figura 1 Distribución de la muestra...17 Índice de Tablas Tabla 1 Tiendas de autoservicio y supermercados que operan en México y en el Estado de Guanajuato...80

11 Siglas CNOG GP FOMECARNE PRODUCE PUI NO-RU-MEN RG SAGARPA SERpro S.C. SIAP TIF UACh UGRPG UGRG USA Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas Granja Porcina Fondo para la Promoción de la Carne Mexicana A.C. Fundación Guanajuato Produce S.C. Programa Universitario de Investigación en Sistemas de Producción de No Rumiantes y Especies Menores Rancho Ganadero Delegación Estatal de la Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y Alimentación Servicios Profesionales para el Desarrollo Económico S.C. Sistema de Información Agrícola y Pecuaria Tipo Inspección Federal Universidad Autónoma Chapingo Unión Ganadera Regional de Porcicultores de Guanajuato Unión Ganadera Regional de Guanajuato Estados Unidos de América

12 Presentación Los productores guanajuatenses están interesados en trabajar en el desarrollo de la estructura del mercado de productos cárnicos, que permita la generación de productos que satisfaga la demanda de consumidores nacionales y en el mediano plazo también la de consumidores internacionales. Lo cual puede repercutir favorablemente en el precio de los productos obtenidos, en la competitividad de dicho mercado y por ende en el desarrollo del sector pecuario, especialmente los subsectores ganadería de carne y porcino. La conciencia del consumidor hacia la inocuidad y calidad de la carne está revolucionando la industria alimentaria, desde la producción hasta la distribución al consumidor, pasando por la transformación y procesamiento de productos. El gobierno del estado y los productores no son ajenos a este proceso; por lo que, se pretende llevar a cabo algunas reformas en la estructura productiva y, sobre todo en la estructura de procesamiento, para generar productos cárnicos bajo normas de calidad más estrictas, que reúnan las características que los consumidores demandan. Uno de los grandes retos a vencer en la reestructuración de la producción y el procesamiento es la carencia de información. La información disponible relacionada con la oferta y demanda estatal de productos cárnicos es limitada. Por tal razón, y a través de las dos principales organizaciones productores del Estado de Guanajuato, que son la Unión Ganadera Regional de Guanajuato (UGRG) y la Unión Ganadera Regional de Porcicultores del Estado de Guanajuato (UGRPG), los productores solicitaron a la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) su apoyo para la elaboración de un estudio, en el cual se analizarán las condiciones bajo las cuales se comercializa el ganado porcino y bovino, así como los productos derivados de ellos. Para dar respuesta a esta solicitud la UACh formó un equipo de trabajo integrado por profesores expertos en el análisis de la problemática económica del sector pecuario mexicano. Los cuales elaboraron una propuesta que fue puesta a consideración de la Fundación Guanajuato Produce A.C., en la convocatoria La Fundación Guanajuato Produce A.C., aportó los recursos económicos necesarios para financiar los gastos de operación del trabajo. La UACh aportó el sueldo de los investigadores, y a través del Programa Universitario de Investigación en Sistemas de producción de no Rumiantes y Especies Menores (PUI NO-RU-MEN) aportó becas para algunos de los estudiantes involucrados en el trabajo de campo. Los productores, a través de las dos Uniones participantes, aportaron hospedaje y alimentación de los encuestadores. La empresa Servicios Profesionales para el Desarrollo Económico S.C. (SERpro S.C.) coordinó el levantamiento y captura de cuestionarios. En este documento se presenta el informe final de resultados del proyecto. En un primer informe se presentaron los avances obtenidos hasta el mes de diciembre de Los cuales básicamente consistían en el avance en trabajo de campo. Con la información recabada se formó una base de datos, cuyo análisis general se presentó en un segundo informe. En este informe, el cual es el final, se incluye un análisis de los resultados obtenidos, así como una discusión de su comparación con los resultados obtenidos en trabajos similares.

13 I. Introducción

14 En México, el consumo es muy sensible a cambios en el entorno económico nacional. En el año 2004, el mexicano promedio consumió en total 48.8 Kilogramos de carne; de los cuales 11.8 fueron de res y 9.6 de cerdo. No siempre ha sido así; ya que en la década de los noventa el consumo de carne en general se vio seriamente afectado por diversas variables económicas, entre ellas la devaluación de la moneda y el impacto de ésta sobre la economía en general. El consumo actual es el resultado del esfuerzo realizado tanto por el gobierno mexicano como por los productores nacionales para estimularlo. Incluso, el consumo per cápita de carne y el acceso -a este producto- de los menos favorecidos económicamente ha sido el motivo que impulsa al gobierno mexicano a ser indulgente con las importaciones de carne, a pesar de la encarecida polémica que se cierne en torno a ellas. Independientemente de las razones que han impulsado su crecimiento, el consumo actual es mayor al observado en la década de los noventa; sin embargo, es necesario mencionar que es muy inferior al observado en la década de los ochenta, cuando solamente de cerdo, cada persona consumía 20 Kilogramos al año. Cada día los consumidores consumen más carne y además son más exigentes en cuanto a las características de la carne que consumen. Ahora las personas están más al tanto de la calidad de vida que llevan y vigilan su salud como parte de esta nueva actitud. Esta nueva forma de vida impone nuevas exigencias al mercado, ya no es suficiente producir animales sanos, de los cuales obtener carne sana. Ahora, es necesario alimentarlos y criarlos de tal manera, que los productos que de ellos se obtiene estén libres de hormonas y productos químicos, que puedan afectar la salud del consumidor. En ocasiones también los forrajes que ellos consumen deben estar libres de cualquier rastro de producto químico que pueda trasmitirse a la carne o leche; y no solamente eso, sino que es necesario vigilar la forma en la cual son sacrificados, procesados y transportados, para que los productos no sean contaminados por ningún agente químico, físico o biológico. Al llegar a su último punto de venta, su presentación es determinante en la decisión de compra del consumidor. La frescura y color han sido tradicionalmente las características que más influyen en la compra de la carne, pero conforme la sociedad mexicana evoluciona y adquiere hábitos de las sociedad modernas, los consumidores son más exigentes, requiriendo no solamente aspectos relacionados con la inocuidad y calidad de la carne, sino que también aspectos relacionados con la facilidad de preparación, conservación y almacenamiento en el hogar. Es así como la industria se ve presionada a evolucionar y desarrollar nuevas técnicas de producción, movilización, sacrificio, procesamiento, distribución, empaque y presentación de la carne. En tal sentido, actualmente, los productores a través de la Unión Ganadera Regional de Guanajuato (UGRG), y el gobierno del estado, han emprendido un proyecto para el establecimiento de un rastro TIF especializado en bovinos, en el municipio de Silao, Guanajuato. El cual esperan sea un instrumento que ayude a ordenar la industria cárnica estatal, principalmente los segmentos que van desde la cría de becerros hasta el sacrificio y la distribución de canales y cortes primarios de carne. En junio del año 2006, la construcción de dicho rastro prácticamente se encontraba concluida, aún cuando no había iniciado operaciones.

15 En apoyo a ese proyecto se creó una comercializadora que operará en diversos niveles. Uno de ello es en la compra de becerros directamente de los productores, para su sacrificio y venta de carne fresca a una Unión de Compra de Tablajeros locales, también recientemente creada. Otro nivel es la venta de productos cárnicos, a compradores ya sea locales o nacionales, y a mediano plazo se analizaría la posibilidad de incursionar en mercados internacionales. En la fecha mencionada previamente la comercializadora había realizado operaciones de prueba, aparentemente con muy buenos resultados. Paralelamente la UGRG estableció diversos convenios de colaboración con diferentes instituciones vinculadas con la investigación, entre ellas la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), para llevar a cabo proyectos que generen información de apoyo a la toma de decisiones relacionada con la operación del Rastro y la comercializadora. Entre esos proyectos de investigación se encuentra el presente, el cual con apoyo de los productores recibió financiamiento de la Fundación Guanajuato Produce A.C, para llevarse a cabo de agosto del año 2005 a julio del año Objetivos Objetivo general Es por ese que se plantea el presente proyecto, cuyo objetivo general es: Generar información que permita orientar el desarrollo del mercado de productos cárnicos en el estado de Guanajuato. Objetivos secundarios Para alcanzar este objetivo es necesario dar cumplimiento a una serie de objetivos secundarios, los cuales son: Evaluar las condiciones bajo las cuales se realiza la producción y venta de ganado bovino y porcino en pie en el estado de Guanajuato (segmento de productores) Evaluar las condiciones bajo las cuales se realiza el acopio de ganado en pie bovino y porcino en pie en el estado de Guanajuato (segmento introductores) Evaluar las condiciones bajo las cuales se realiza el sacrificio de ganado bovino y porcino en el estado de Guanajuato (segmento compuesto por rastros municipales, rastros TIF y rastros particulares) Evaluar las condiciones bajo las cuales se realiza el procesamiento de carne de res y puerco en el estado de Guanajuato (segmento obradores, empacadoras, y distribuidoras de productos cárnicos congelados)

16 Evaluar las condiciones bajo las cuales se realiza la distribución al menudeo de carne de res y puerco en el estado de Guanajuato. (segmento de supermercados y carnicerías). Evaluar las características del consumo, y hábitos y preferencias del consumidor de carne guanajuatense. 1.2 Metodología Como se mencionó en la presentación introducción la falta de información disponible relacionada con la oferta y demanda estatal de productos cárnicos es limitada, lo cual limita la toma de decisiones relacionada con el sector. Dicha falta de información delimitó el diseño de este estudio. En total se encontraron bien definidos dos marcos muestrales, el de productores de porcinos y el de productores de bovinos de carne. El primero contiene información sobre la distribución geográfica de las granjas y la escala productiva de las mismas (número de grajas, número de vientres porcinos y su distribución por municipio). Esta información fue utilizada en el diseño de la muestra. En el caso del marco muestral de ranchos ganaderos de carne, la única información disponible fue la distribución geográfica (número de productores por municipio). No se dispuso de marco muestral para los demás segmentos de la cadena comercial. 1.3 Tamaño de la muestra En total se levantaron 550 cuestionarios (Figura 1) La información referente a las características particulares de la muestra de cada segmento se proporciona en los capítulos correspondientes. El análisis esta organizado de la siguiente manera. En el primer capítulo se hace una introducción en la cual se justifica el trabajo, y se plantean los objetivos y metodología del mismo. Por la dimensión de los resultados encontrados en el segmento de producción y venta de ganado en pie, fue necesario separar el análisis por especie: en el capítulo dos se presentan los principales hallazgos de la producción primaria y venta de ganado bovino en pie; y en el tres los de ganado porcino. En el capítulo cuatro se describen los resultados obtenidos en el segmento de comercialización de ganado en pie. Se encontró que en el estado, el acopio de ganado es realizado por los introductores, por lo que el análisis de estos segmentos se fusionó. En el capítulo cinco se presenta la información relacionada con sacrificio de ganado bovino y porcino. El capítulo seis se relaciona con el segmento de procesamiento y distribución de productos cárnicos (obradores, empacadoras y distribuidoras de productos cárnicos congelados). En el capítulo siete se describen los resultados del segmento de distribución al menudeo (supermercados y carnicerías). En el ocho se detallan las características del consumo de carne. En el capítulo nueve se profundiza en las características de los consumidores especiales. Finalmente, en el capítulo diez se reflexiona sobre los principales hallazgos de esta investigación.

17 Figura 1 Distribución de la muestra 3 C. DIST. PROD CONGELADOS 90 GANADEROS 150 PORCICULTORES 24 INTRODUCTORES 15 INTRODUCTORES 3 RASTROS TIF PORCINOS 1 RASTRO TIF BOVINO 10 RASTROS MPALES 8 OBRADORES 4 EMPACADORAS TIF 3 EMPACADORAS NO TIF 2 CADENAS COMRCIALES 72 CARNICERIAS 15 CONSUMIDORES ESPECIALES 150 CONSUMIDORES FINALES 550 CUESTIONARIOS 200 PROGRAMADAS Fuente: Elaboración propia

18 2 Características del segmento de producción primaria y venta de ganado bovino en pie

19 En México, la ganadería bovina es una actividad económica importante. En el año , México produjo 1.5 millones de toneladas de carne y exportó productos bovinos con un valor de millones de dólares, de los cuales 91 por ciento fue en la forma de becerro en pie, teniendo como destino principal los Estados Unidos de América (USA por sus siglas en Inglés). Para ese mismo año, las importaciones de productos bovinos llegaron a 1,110 millones de dólares, de los cuales 65 por ciento fueron en forma de carne, ya sea fresca, refrigerada congelada. Con lo cual, la balanza comercial del sector arrojó un saldo negativo de millones de dólares, 18 por ciento del déficit del sector pecuario mexicano, que consolida a México como un importador neto de productos bovinos (Gráfica 1). Gráfica 1 Balanza comercial del sector bovino mexicano 2,000,000 Importaciones Exportaciones Saldo Miles de dólares 1,500,000 1,000, ,000 - (500,000) (1,000,000) (1,500,000) Años Fuente: Elaboración propia a partir de información de CNOG Para el año mencionado, las exportaciones de carne bovina representaron 6 por ciento de las importaciones (216,827 toneladas); que a su vez representan 14.3 por ciento del Consumo Nacional Aparente. La ganadería bovina mexicana también es importante por el efecto multiplicador que tiene sobre el sector agrícola, en el año de referencia esta actividad consumió 2 millones de toneladas de forrajes. La exportación de becerro en pie se da principalmente a los Estados Unidos. No todos los estados mexicanos pueden exportar. Uno de los principales requisitos es el encontrarse en un status sanitario libre de tuberculosis y brucelosis. En México varios estados se encuentran trabajando arduamente en el aspecto sanitario para obtener dicho reconocimiento. 1 Las estadísticas oficiales más recientes disponibles son del año 2004

20 Actualmente, el estado de Guanajuato se encuentra en la fase de control de brucelosis y tuberculosis bovina, sin embargo, debido a los esfuerzos y recursos invertidos en materia de salud animal, se espera que en unos cuantos meses más el estado pase a la fase libre de enfermedades. Lo cual abrirá las puertas al mercado de exportación, tanto de becerros como de productos cárnicos. En el año 2004, con un inventario de 642 mil reses, el Estado de Guanajuato produjo 34,501 toneladas de carne, que tuvieron un valor de de 5,809 millones de pesos. Las cifras preliminares para el año 2005 indican que se espera una ligera contracción en la producción, que se revertirá para el año 2006, cuando la producción esperada será 1 por ciento superior a la observada en el año 2004 (Gráfica 2). En el año 2004 la ganadería de carne estatal ocupó el sexto lugar en importancia en producción nacional de carne de res en canal y contribuyó con 11 por ciento al valor de la producción pecuaria estatal, ocupando el cuarto lugar de importancia. Gráfica 2 Producción de carne de bovino en canal Toneladas 40,000 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5, p Años Fuente: Elaboración propia a partir de información de SIACON La cosecha anual se estima en aproximadamente 50,000 becerros de razas especializadas en producción de carne, más un poco más de 20,000 becerros de razas especializadas en producción de leche. Esta producción no es suficiente para abastecer el mercado estatal; por lo que es necesario traer ganado de otros estados para satisfacerlo. En este punto, es necesario hacer notar que la exportación de becerros ha generado una importante derrama de recursos para los productores que están en posibilidades de hacerlo; sin embargo en algunos estados, la creciente demanda de becerro y los mejores precios pagados en este segmento del mercado impactan negativamente las industrias estatales, y en consecuencia la nacional. En algunos estados (Tabasco, y Jalisco por mencionar solamente algunos) una proporción importante de la capacidad de engorda y sacrificio se encuentra subutilizada por la escasez de becerros provocada por la exportación. Por otro lado, y en consecuencia de lo anterior, las importaciones de carne de res muestran un comportamiento acelerado. Lo cual tiene importantes consecuencias negativas, que se derivan de exportar productos en bruto (becerros en pie) para

21 posteriormente importar la carne, que tiene un mayor valor agregado. Cuando lo deseable sería generar ese valor agregado en el país, para exportar productos con mayor precio. 2.1 Objetivo y metodología El objetivo de este capítulo es: Evaluar las condiciones bajo las cuales se realiza la compra-venta de ganado bovino en pie en el estado de Guanajuato (segmento productores-introductores de la cadena comercial) El análisis realizado se basa en la información recabada mediante un cuestionario aplicado a una muestra de productores. El marco muestral se obtuvo de información proporcionada por la UGRG, la cuál consistió básicamente en el número de productores afiliados a dicha Unión y su distribución por Municipio (Cuadro 1). Se seleccionó una muestra aleatoria de 90 ganaderos. Los resultados son representativos para los ganaderos analizados, que a su vez representan a los ganaderos afiliados a la UGRG. Cuadro 1 Marco muestral de ganaderos Municipio No. Productores Abasolo 90 Acambaro 235 Allende 296 Apaseo el Grande 64 Apaseo el Alto 61 Celaya 79 Comonfort 136 Coroneo 21 Cortazar 83 Cuerámaro 86 Dolores Hidalgo 356 Dr. Mora 39 Guanajuato 133 Huanimaro 7 Irapuato 185 Jaral del Progreso 29 Jerecuaro 167 Juventino Rosas 194 León 351 Pueblo Nuevo 12 Manuel Doblado 315 Moroleón 37 Ocampo 107 Pénjamo 3 Purísima 61 Romita 41 Salamanca 93 Salvatierra 140 San. Diego de la Unión 208 San Francisco del Rincón 27 San Felipe 330 San José Iturbide 47 San Luís de la Paz 49

22 Escala Municipio No. Productores Silao 308 Santa Catarina 26 Tarandacuao 35 Tarimoro 77 Tierra Blanca 4 Uriangato 46 Valle de Santiago 221 Victoria 156 Villagrán 19 Xichu 129 Yuriria 247 TOTAL 5,285 Fuente: Unión Ganadera Regional de Ganaderos de Guanajuato 2.2 Característica de la muestra de ganaderos Para definir la escala de los Ranchos Ganaderos (RG) analizados se puede utilizar el número de vientres totales o el número de animales totales. Al definirla de acuerdo al número de vientres, se encontró que la mayor parte de las explotaciones analizadas es chica, es decir cuentan con un número de vientres que va de uno a cincuenta (Cuadro 2). Cuadro 2. Escala de las explotaciones considerando el número de vientres Estrato Escala Cabezas Porcentaje I Chicas II Medianas III Grandes Más de Fuente: Elaborado a partir de información recabada en trabajo de campo Si se analiza la escala por el número total de cabezas bovinas, se observa también que la mayoría de las explotaciones analizadas son chicas (62.8 por ciento), ya que, explotan entre uno y cincuenta animales; sin embargo, la proporción de explotaciones medianas y grandes se incrementa (Cuadro 3). Lo anterior se debe a la existencia de RG que se dedican al sistema de producción de engorda de becerros, que no cuentan con vientres productivos. Cuadro 3. Escala de las explotaciones bovinas considerando el número total de animales Estrato Escala Cabezas Porcentaje I Chicas II Medianas III Grandes Más de Fuente: Elaborado a partir de información recabada en trabajo de campo Sistema de producción En cuanto al sistema productivo, 53.4 por ciento de entrevistados se dedica a la cría de becerros, 38.6 por ciento se dedica a la engorda en corral, 3.4 por ciento a la engorda en

23 pradera, 3.4 por ciento cuenta con un sistema de producción de doble propósito (carne y leche) y el 1.2 por ciento restante tiene un sistema de producción de hembras reproductoras (Gráfica 3). Distribución geográfica En cuanto a distribución geográfica, se observa que la muestra incluye productores de diecisiete municipios) con una mayor concentración en Juventino Rosas (20 por ciento), Irapuato (13 %), Pénjamo (13%), y Dolores Hidalgo (11 %) entre otros (Cuadro 4). Gráfica 3. Distribución de la muestra de ganaderos por sistema de producción 3% 1% 39% 54% cría engorda pradera engorda corral doble propósito otro 3% Fuente: Elaborado a partir de información recabada en trabajo de campo Cuadro 4 Distribución geográfica de la muestra de ganaderos Municipio No. Proporción (%) Apaseo el Grande 1 1 Comonfort 1 1 Cortazar 1 1 Dolores Hidalgo Irapuato Juventino Rosas León 6 7 Manuel Doblado Pénjamo Salvatierra 1 1 San Diego de la Unión 1 1 San Luis de la Paz 1 1 Santa Catarina 1 1 Silao 5 6 Tarimoro 7 8 Tierra Blanca 1 1 Victoria 1 1 Total

24 Fuente: Elaborado a partir de información recabada en trabajo de campo 2.3 Características de los productores entrevistados Edad y escolaridad De acuerdo con la evaluación nacional del Programa de Fomento Ganadero de la Alianza para el Campo, los productores de ganado bovino se caracterizan por ser de edad media o avanzada y tener baja escolaridad. La información recabada en este estudio revela que el estado de Guanajuato no es la excepción, ya que la edad promedio de los ganaderos entrevistados es de 49 años; los cuales cuentan de 6 a 7 años de estudios básicos, en promedio. De los ganaderos entrevistados, el 92 por ciento es miembro de alguna de las asociaciones ganaderas locales y 98.8 por ciento tiene patente registrada para la identificación de los animales. Actividades complementarias Tradicionalmente, la ganadería y la agricultura son actividades que por sus características están muy ligadas una con otra, en este análisis se encontró que 65 por ciento de entrevistados, además de dedicarse a la ganadería, también se dedica a la agricultura. Otras actividades a las que se dedican los ganaderos son el comercio (14 por ciento) y los servicios (7 por ciento) (Gráfica 4). Gráfica 4. Actividades complementarias realizadas por los ganaderos Agricultura Comerciante Ganadería Servicios 0% 20% 40% 60% 80% 100% Porcentaje Fuente: Elaborado a partir de información recabada en trabajo de campo En cuanto a los ingresos, 37.5 por ciento de productores mencionó que la mitad de sus ingresos provienen de otras actividades, para 14.8 por ciento de entrevistados los ingresos que genera la ganadería representan de 60 a 90 por ciento de sus ingresos totales, para 22.7 por ciento los ingresos generados por la ganadería representan menos de la mitad del total percibido y para 25 por ciento la ganadería es la única fuente de ingreso. En los ganaderos que se dedican a la agricultura, se encontró que 44 por ciento cuenta con tierras de riego, con una extensión promedio de 21.7 hectáreas. El 84 por ciento de estos ganaderos también dispone de tierras de temporal, con una extensión promedio de 17.2 hectáreas. Los principales cultivos que siembran en dichos terrenos son maíz (91 por ciento), sorgo (40 por ciento), y fríjol (32 por ciento), de los cuales se obtiene una

25 producción promedio anual de 41.6 toneladas en el cultivo del maíz, 55.8 toneladas en el cultivo de sorgo y 11.8 toneladas en el caso del cultivo de fríjol. De los entrevistados que manifestaron realizar actividades complementarias relacionadas con el comercio, la mayoría son dueños de tiendas de ropa, carnicerías, taquerías, expendios de carnitas o se dedican a la compraventa de ganado y venta de alimentos para cerdos. Los que se dedican a los servicios como una actividad complementaria a la ganadería, regularmente lo hacen en actividades como contador o servidor público; aunque la proporción de ganaderos que se ubica en este grupo es minoritaria. El análisis anterior muestra que la mayoría de los ganaderos tienen como principal actividad la ganadería, lo cual corresponde con la apreciación de los entrevistados, ya que 46.2 por ciento considera a ésta como su principal actividad, 11.5 por ciento considera que la agricultura es su principal fuente de ingresos; 11.5 por ciento considera al comercio principalmente, el 30.8 por ciento restante la agricultura y la ganadería son fuentes generadoras de ingreso igualmente importantes. 2.4 Productos generados Con base en la respuesta de los productores, se deriva que el principal producto obtenido por los ganaderos analizados es el novillo finalizados (65 por ciento) y el becerro al destete (25 por ciento). Además 12 por ciento de entrevistados tiene bovinos de leche, el 11 por ciento vende hembras reproductoras, el 4 por ciento vende sementales bovinos, el 11 por ciento tiene porcinos, el 2 por ciento tiene aves y el 19 por ciento tiene otros animales como caprinos, ovinos y caballos (Gráfica 5). Gráfica 5. Principales especies que trabajan los productores 70% 60% 50% Porcnetaje 40% 30% 20% 10% 0% Bovinos leche Becerros destete Novillos finalizados Hembras reproductoras Sementales bovinos Porcinos Aves Otro Fuente: Elaborado a partir de información recabada en trabajo de campo Leche Solamente 6 por ciento de ganaderos entrevistados vende leche. Estos productores generan un volumen promedio de producción anual de 700 litros que es vendida a en su totalidad caliente, a pie de rancho, a un precio promedio de 3.4 pesos por litro.

26 Becerro al destete El 3 por ciento de entrevistados reportó que vende becerro al destete. En promedio los ganaderos entrevistados venden 12 becerros, de aproximadamente nueve meses de edad, con un peso de 153 kilogramos, los cuales se venden a un precio promedio de 19 pesos. En relación con la información de párrafo anterior, es necesario puntualizar que no hay criterios homogéneos para definir el tiempo que dura un animal en cada etapa fisiológica. Un peso de 181 kilogramos, desde el punto de vista técnico, puede ser demasiado alto para definir un becerro al destete; además dicho peso difícilmente se alcanza en un tiempo de nueve meses; sin embargo ésta es la información que proporcionaron los productores para definir este tipo de becerro. La forma de venta más común es en pie, a pie de rancho, en su totalidad a bulto. Cabe especificar que la venta en bulto se refiere a que el peso, y por lo tanto el precio de los animales, es determinado por el comprador sin el uso de una báscula. No se encontró una época bien definida de venta, sin embargo los meses de venta reportados con mayor frecuencia por los entrevistados se extienden desde octubre hasta abril (Gráfica 6). Gráfica 6. Estacionalidad en la venta de becerro al destete 6 5 por ciento e f m a m j j a s o n d Becerro flaco Fuente: Elaboración propia a partir de información recabada en trabajo de campo El término becerro flaco es empleado por los productores para referirse tanto a los becerros destetados, como a aquellos que no han alcanzado el peso de los novillos, independientemente de su edad. El 13 por ciento de productores entrevistados reportó que vende becerro flaco. La producción promedio de este tipo de becerro es de 11 becerros al año, de 285 kilogramos de peso. Estos becerros son mantenidos en el rancho durante aproximadamente 15 meses para ser vendidos a 19 pesos por kilogramos. En todos los casos los animales son vendidos a bulto a pie de rancho. Los productores reportaron dos épocas de venta. La más importante por la concentración en frecuencia de respuesta es en los meses de octubre y noviembre, otra de menor concentración se observa en los meses de mayo, junio y julio (Gráfica 7).

27 Gráfica 7. Estacionalidad en la venta de becerro flaco por ciento e f m a m j j a s o n d Becerro gordo Fuente: Elaboración propia a partir de información recabada en trabajo de campo El 49 por ciento de entrevistados reportó venta de becerro gordo. La producción promedio de las explotaciones que venden novillos finalizados es de 110 becerros de 16 meses de edad, con un peso promedio de 466 kilogramos, que se venden a un precio promedio de 22 pesos por kilogramo. Este grupo de productores es suficientemente grande para subdividirlo por escala, para lo cual se consideró el número de becerros producidos. Resultando que del grupo de productores que vende becerro gordo 49 por ciento vende de 1 a 30 becerros al año, 27 por ciento vende de 31 a 100 becerros y 24 por ciento vende más de 100 becerros al año. Se encontró que conforme se incrementa la escala productiva los becerros son mantenidos por más tiempo en la explotación; mientras que el precio de venta reportado por el productor disminuye conforme la escala. En lo referente al peso al que se venden los animales podría decirse que también se incrementa con la escala; sin embargo, en este caso los productores que generan de 31 a 100 becerros son los que venden los becerros más pesados (Cuadro 5). Escala Cuadro 5. Productores que engordan becerro por escala productiva Proporción productores (%) No. becerros Peso promedio Kg/cabeza Edad (meses) Precio venta $/kg en pie o más Fuente: Elaboración propia a partir de información recabada en trabajo de campo Ninguno de los productores que engorda becerro reportó venta a bulto. En este caso, la forma de venta más común es en pie en rastro municipal (71 por ciento), y otra forma de venta importante es en pie en rastros TIF (20 por ciento). De hecho, los productores que venden ganado gordo son los que muestran un mayor grado de integración; ya que, 22 por ciento de ellos reportó como principal forma de comercialización del ganado el sacrificio en rastro para venta en canal, 5 por ciento reporta sacrificio de los animales en la explotación y venta de carne en canal, e3 incluso 2 por ciento reportó sacrificio en la explotación para venta de carne en forma de cortes.

28 El becerro gordo se vende prácticamente todo el año, pero también se observan algunos periodos en los que se concentra su venta. Uno de ellos se presenta en los meses de diciembre y enero, y otro en el mes de Junio. Vacas de desecho Solamente 13 por ciento de productores proporcionó información relacionada con la venta de animales de desecho, aunque resulta evidente que forzosamente todos obtienen este subproducto, el cual tienen que vender de una forma u otra. La producción promedio de animales de vacas de desecho es de 6 animales, con un peso promedio de 375 kilogramos, el precio promedio a la venta es de 10.8 pesos por Kilogramos. La venta se realiza regularmente a lo largo del año, en pie, a pie de de rancho, en la modalidad por bulto. Gráfica 8. Estacionalidad en la venta de becerro gordo 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% e f m a m j j a s o n d Fuente: Elaboración propia a partir de información recabada en trabajo de campo Alimentación 2.5 Condiciones bajo las cuales se realiza la producción y venta de ganado bovino La alimentación del ganado se basa principalmente en el forraje disponible en los agostaderos, y en pocas explotaciones 36 por ciento se ofrecen suplementos. Manejo de agostaderos A pesar de la importancia de los agostaderos como fuente principal de alimentos, únicamente 67 por ciento de entrevistados cuenta con cerco perimetral en las explotaciones para dividir la propiedad, y solamente 57 por ciento cuenta con cercos divisorios, para dividir los potreros, lo cual pudiera ser un indicativo de mala planeación en la explotación de los mismos. Infraestructura disponible En general la infraestructura disponible en los ranchos es limitada, 75 por ciento cuenta con comederos, 72 por ciento con bebederos, 35 por ciento con saladeros, 16 por ciento con ensiladora, 18 por ciento con mezcladora, 25 por ciento con remolques, 46 por ciento con molino y 40 por ciento con tractor (Gráfica 9). También la infraestructura de apoyo a la comercialización es limitada como se verá más adelante.

29 Reproducción El principal sistema de reproducción emplead es la monta natural (55 por ciento). Solamente 18 por ciento de los productores dijo que lleva a cabo un sistema de empadre controlado; aunque al mencionar los meses durante los cuales se juntan los machos con las hembras mencionaron que todo el año; por lo que se deduce que no están muy informados sobre el significado del término empadre controlado, y por lo tanto pudiera ser que no lo practiquen. Gráfica 9 Infraestructura disponible en los ranchos ganaderos por ciento comederos bebederos saladeros ensiladora mezcladora remolque molino tractor infraestructura Fuente: Elaboración propia a partir de información recabada en trabajo de campo Manejo sanitario relacionado con inocuidad de la carne Se encontró que una proporción importante de productores utiliza productos químicos en el manejo de los animales, tales como: vacunas (87 por ciento), medicamentos y desparasitantes (86 por ciento), e implantes (19 por ciento). Si bien el uso de estos productos tiene un incuestionable impacto positivo sobre el manejo sanitario de los animales; su uso es ampliamente cuestionado desde el punto de visto de su impacto sobre la salud de los consumidores. Uso de implantes La mayor discusión se suscita en el uso de implantes, algunos de ellos reconocidos por su impacto negativo en la salud humana. En este estudio se encontró que una proporción importante de productores emplea productos químicos, y una menor proporción utiliza implantes. Entre los implantes mencionados por los productores se encuentran productos como Ralgro y Zilmax los cuales no se consideran dañinos, ningún productor mencionó el uso de Clenbuterol. Otro aspecto favorable, es que la mayor parte de los productores (94 por ciento) dijo que suspende el uso de medicamentos 30 días antes de enviarlos al mercado, aun queda un 6 por ciento, que suspende los medicamentos solamente 10 días antes de enviar los animales al mercado. Se concluye que en general la mayor parte de los productores realiza un manejo de productos químicos que no tiene consecuencias negativas en la salud de los

30 consumidores; aun cuando, es necesario trabajar con el grupo de productores que continúa realizando un manejo poco adecuado en estos productos. Infraestructura de apoyo a la comercialización La infraestructura de apoyo a la comercialización disponible en los ranchos ganaderos es reducida. Solamente 46 por ciento cuenta con corrales de manejo, 42 por ciento con embarcadero, 11 por ciento con prensa y 16 por ciento con báscula (Gráfica 10). El contar con una báscula podría a contribuir a mejorar las condiciones de venta del ganado; aunque en opinión de los funcionarios entrevistados este tipo de infraestructura es empleado en el control de ganancia de peso de los animales, más que en apoyo a su comercialización Gráfica 10. Infraestructura de apoyo a la comercialización Porciento Corrales Embarcadero Prensa Báscula Fuente: Elaborado a partir de información recabada en trabajo de campo 2.6 Comercialización de ganado Procedimiento para contactar al comprador Una proporción importante de los productores mantiene contacto permanente con los compradores, de tal forma que el procedimiento que siguen cuando el ganado está listo para su venta, es ponerse de acuerdo con ellos para que pasen a recogerlo (55 por ciento). Otro grupo de productores mantiene una relación menos estrecha con los compradores, de hecho vende a los compradores que pasan regularmente por la explotación (35 por ciento). Sólo una reducida proporción de productores el ganado a vender a los rastros (1 por ciento). Compromiso de compra-venta Solamente 6 por ciento de productores tiene establecido un compromiso de entrega de animales por tiempo determinado; pero solamente uno por ciento tiene contrato de compara-venta por escrito con el comprador. Criterios seguidos para establecer el precio del ganado Según la información proporcionada por los productores los principales criterios seguidos por los compradores para establecer el precio del ganado son, en orden de importancia, que los animales estén bien conformados (35 por ciento), que los animales se vean sanos (30 por ciento), la raza (29 por ciento), y el peso de los animales (24 por ciento).

31 Gráfica 11. Criterios seguidos para establecer el precio del ganado Sobreprecio epoca año bien conformados no muy gordos peso edad raza sanos por ciento Fuente: Elaborada a partir de información recabada en trabajo de campo El 13 por ciento de productores entrevistados manifestó que recibe sobreprecio en la venta del ganado, el cual en 94 por ciento de casos se debe a la calidad de los animales. Aspectos tales como formalidad del productor y constancia en el abasto no son considerados para pagar un premio en el precio. El sobreprecio promedio reportado es de 1.60 pesos por Kilogramo, pero oscila en un rango que va de 50 centavos hasta 3 pesos por Kilogramo. Forma de pago En cuanto a la forma de pago, la mayor parte de entrevistados (49 por ciento) respondió que tiene que esperar cierto tiempo para recibir el pago correspondiente a la venta del ganado, una menor proporción (43 por ciento) recibe el pago de contado. Generalmente, el tiempo de espera necesario para recibir el pago por parte del comprador es prolongado, de una a dos semanas (31 por ciento), de dos a tres semanas (12 por ciento), más de cuatro semanas (5 por ciento) y solamente 10 por ciento de productores recibe el pago en un plazo menor a una semana. Un grupo importante de productores manifestó haber sido engañado por los compradores debido a la falta de información sobre el precio del ganado. En por lo menos una ocasión (5 por ciento) y en más de una ocasión 14 por ciento. 2.7 Resultados no esperados El 22 por ciento del hato ganadero estatal es especializado para la producción de leche. Este sistema productivo genera una cantidad importante de becerros, los cuales se engordan y comercializan en el mismo estado. Como un resultado no esperado se encontró que los consumidores estatales prefieren este tipo de ganado debido al menor contenido de grasa. El análisis de este segmento de la ganadería y su impacto en la industria cárnica estatal deberá ser profundizado en estudios posteriores.