Código CE Nitrito potásico E-249 Nitrito sódico E-250 Nitrato sódico E-251 Nitrato potásico E-252

Transcripción

1 Nitrato y Nitrito

2 N N E i t r a t o y N i t r i t o l nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del nitrógeno, que puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales. Entre éstas cabe destacar la utilización de fertilizantes nitrogenados en la agricultura o los vertidos orgánicos de origen doméstico e industrial no sometidos a tratamientos adecuados de depuración. N N El nitrato está ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales fuentes de exposición los vegetales y el agua de bebida. Algunas especies vegetales tienen gran capacidad de acumulación de nitrato (los productos de hoja fundamentalmente), por lo que puede ser frecuente encontrar cantidades elevadas en este tipo de productos. El grado de acumulación no sólo depende del tipo y variedad genética, sino también de la temperatura, la luz solar, el nitrógeno disponible, o el modo de cultivo entre otros factores 98. En general, el contenido de nitrito en los alimentos es poco significativo. La Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público 18 establece una concentración máxima admisible de nitrato en el agua de 5 mg/l (en forma de ion nitrato). Por ello, aún estando dentro de los límites legales, el agua de bebida puede contribuir de forma importante a la ingesta total de nitrato en algunas zonas. Por otro lado, las sales sódica y potásica de nitrato y nitrito se utilizan como aditivos conservadores en alimentos, especialmente en productos cárnicos, donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por lo tanto la formación de la toxina botulínica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color característico de este tipo de productos 99. Las cantidades máximas permitidas por la legislación dependen del tipo de compuesto (Tabla 11) y del alimento al que se destine, oscilando entre 5 y 15 mg/kg para nitrito y entre 125 y 3 para nitrato (expresados en forma de las correspondientes sales). Cuando se utilizan conjuntamente, los niveles máximos permitidos son inferiores a la suma de las cantidades individuales correspondientes. Estas cantidades se modificarán cuando se transponga la Directiva 95/2 1 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Tabla 11.- Códigos CE de identificación de nitrato y nitrito como aditivos alimentarios EC identification codes of nitrate and nitrite used as food additives Código CE Nitrito potásico E-249 Nitrito sódico E-25 Nitrato sódico E-251 Nitrato potásico E-252 El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y tracto gastrointestinal). Se estima que un 5% del nitrato ingerido se transforma en nitrito endógenamente, lo que supone la fracción mayoritaria de la exposición global a este compuesto n i t r a t o y n i t r i t o 77

3 N Nitrato y Nitrito La toxicidad del nitrato viene determinada por su conversión a nitrito, que puede producir metahemoglobinemia por oxidación del e +2 de la hemoglobina. La metahemoglobina no es capaz de transportar el oxígeno a los tejidos, pudiendo dar lugar a efectos tóxicos graves e incluso la muerte cuando la cantidad de metahemoglobina es superior al 7% de la hemoglobina total. Este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes debido a la menor acidez de su estómago (que favorece el crecimiento de microorganismos capaces de reducir el nitrato a nitrito), a la presencia de hemoglobina fetal (que es más fácilmente oxidable por el nitrito) y a la existencia de un cierto déficit del sistema enzimático capaz de reducir la metahemoglobina (NADHmetahemoglobin reductasa), que sin embargo es muy eficaz en adultos 12. Pero el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar nitrosocompuestos, muchos de los cuales son potentes carcinógenos 13. Las reacciones de nitrosación pueden tener lugar durante la maduración o procesado de los alimentos o bien en el tracto gastrointestinal, a partir de los precursores. En la valoración del riesgo de formación de nitrosaminas/nitrosamidas se ha de tener en cuenta la presencia de inhibidores o potenciadores de las reacciones de nitrosación. Entre los primeros se encuentran la vitamina C y la vitamina E que son activos tanto en los alimentos como en el organismo 11. Las principales vías de ingestión de nitrato y nitrito y sus posibles efectos tóxicos se representan en la igura 25. Agua de bebida del Estudio Hortalizas y verduras Ø Ø Ø NITRATO NITRITO Ø Ø Aditivos alimentarios en embutidos y otros productos Metahemoglobinemia + Aminas/Amidas Nitrosaminas Nitrosamidas Cancerígenas igura 25 Vías de ingestión de nitrato y nitrito y sus posibles efectos tóxicos Nitrate and nitrite intake pathways and possible toxic effects 78

4 Las ingestas de nitrato y nitrito procedentes de los alimentos se han estimado durante el periodo a través de su determinación en tres grupos de la dieta: derivados cárnicos, patatas y hortalizas y verduras. Además, en el caso del nitrato se ha tenido en cuenta la contribución del agua de bebida. Nitrato Las ingestas de nitrato durante los años (igura 26) oscilan entre 5 y 64 mg/día, lo que supone entre un 2 y un 26% de la IDA. La ingesta media de nitrato durante todo el periodo es de 6 mg/día. Las concentraciones de nitratos en las aguas potables de consumo público de la mayor parte de la CAPV son pequeñas, oscilan alrededor de 5 mg/l. Asumiendo un consumo de agua diario de 1 L, esto supondría 5 mg de nitrato adicionales, con lo que la ingesta diaria total alcanzaría los 65 mg de media en este periodo, es decir, un 26% de la IDA (3.65 mg/kg, expresado como ion nitrato) 14. mg/día 25 Ingesta Diaria Admisible 248 mg igura 26 Evolución de la ingesta de nitrato, Trends in the dietary intake of nitrate, La ingesta media de nitrato en la CAPV es muy cercana a las estimadas en el Reino Unido 15 y en inlandia 16 ambas de 54 mg diarios (igura 27). La ingesta más elevada se ha determinado en Holanda (84 mg/día) 23, cuyo estudio incluye la contribución del agua de bebida a la ingesta total de nitrato. Como era de esperar, el grupo de las verduras es el que más contribuye a la ingesta total de nitrato con un 75%. Las patatas aportan aproximadamente un 12% y los derivados cárnicos el 5%. El 8% restante procede del agua de bebida. 79

5 N Nitrato y Nitrito CAPV ( ) Reino Unido (MA, 1992) 15 Alemania (Kampe, 1986) 17 mg/día Ingesta Diaria Admisible 248 mg Holanda (Brussaard et al., 1996) inlandia 6 (Laitinen et al., 1993) igura 27 Ingesta de nitrato en diferentes países Nitrate intake in different countries 7 6 Ión Nitrato (mg/kg) o * o * * o o N= Acelgas Calabacín Coliflor Judias V Pimiento Setas Zanahoria Berza Cebolla Espinaca Lechuga Puerro Tomate igura 28 Contenido de nitrato en distintos vegetales, 1995 Nitrate content in different vegetables, 1995 Diagramas de caja: los extremos de la misma representan los percentiles 25 y 75 de Tukey, y la línea interior la mediana. Las cotas externas sitúan los valores máximos y mínimos excepto que se trate de valores alejados (o) o extremos (*). Boxplot: The box is limited by percentiles 25 and 75 (Tukey Hinges) and the inner line corresponds to the median value. The whiskers are the maximum and minimum observed values which are not outliers (o) or extremes (*). Con el fin de caracterizar los vegetales con contenidos de nitrato más elevados se han analizado individualmente los vegetales de las doce dietas de 1995 (igura 28). Los niveles más altos se encuentran en acelga, espinaca y lechuga. Algunos países han establecido límites máximos para el contenido de nitrato en determinados productos vegetales. La Unión Europea ha elaborado una propuesta de Reglamento por el que se fijan límites máximos para el contenido de nitrato 8

6 en lechuga y espinaca 18. Dichos límites varían según la época del año para reflejar la influencia estacional en los contenidos de nitrato de los vegetales. Las concentraciones de nitrato en espinaca y lechuga a lo largo del año se han comparado con los contenidos máximos establecidos en el citado proyecto. En algunas muestras de espinaca se superan los niveles planteados en la propuesta (igura 29), mientras que las concentraciones de nitrato en lechuga son siempre inferiores a los valores máximos previstos (igura 3). No existen límites máximos para el contenido de nitrato en acelga pero los niveles en este tipo de verduras son los más elevados de todos los productos analizados, de hasta 63 mg/kg con una media de 32 mg/kg (igura 31). mg/kg Límite UE propuesto: 3 mg/kg Límite UE propuesto: 25 mg/kg 2 1 ENERO MARZO JULIO AGOSTO SEPTIEM. OCTUBRE igura 29 Contenido de nitrato en espinaca a lo largo del año, 1995 Nitrate content in spinach, 1995 mg/kg 5 4 Límite UE propuesto: 45 mg/kg Límite UE propuesto: 35 mg/kg ENERO EBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM. OCTUBRE NOVIEM. DICIEM. igura 3 Contenido de nitrato en lechuga a lo largo del año, 1995 Nitrate content in lettuce,

7 N Nitrato y Nitrito mg/kg ENERO EBRERO MARZO ABRIL JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM. OCTUBRE NOVIEM. DICIEM. igura 31 Contenido de nitrato en acelga a lo largo del año, 1995 Nitrate content in chard, 1995 Junto al establecimiento comunitario de concentraciones máximas de nitrato como factor de calidad de algunos vegetales, se contempla la implantación de programas de vigilancia orientados a la reducción progresiva de los niveles en las especies con contenidos más elevados. La elaboración de códigos de buenas prácticas agrícolas dirigidos, entre otros aspectos, a la utilización adecuada de los fertilizantes, así como una selección de variedades que acumulen poco nitrato contribuirán sin duda a la consecución de este objetivo. 82

8 Nitrito El nitrito sólo se ha detectado por encima del límite de determinación de la técnica analítica (.1 mg/kg) en el grupo de derivados cárnicos. Las ingestas de nitrito correspondientes a los años han resultado siempre inferiores a.2 mg/día, lo que representa como máximo el 2 % de la IDA para el ion nitrito (.13 mg/kg de peso, expresado como ion nitrito) 14. En cuanto a las ingestas de nitrito estimadas en otros países, la ingesta de la CAPV se encuentra entre las más bajas, al igual que la determinada en Holanda 19. En el Reino Unido 15 y inlandia 16 se han estimado ingestas superiores (igura 32). mg/día 1 8 Ingesta Diaria Admisible 9 mg CAPV ( ) Reino Unido (MA, 1992) 15 6 Holanda (Ellen et al., 1988) inlandia (Laitinen et al., 1993) igura 32 Ingesta de nitrito en diferentes países Nitrite intake in different countries Controles selectivos Nitrato y nitrito en productos cárnicos La utilización de nitratos y nitritos como aditivos conservadores en productos cárnicos se ha vigilado a través de la realización de controles selectivos en determinados productos elaborados de manera artesanal en establecimientos de la CAPV. En 1994 se desarrolló un control en el que se analizaron los contenidos de nitrato y nitrito en chorizo fresco, chistorra y lomo adobado que puso de manifiesto una incorrecta utilización de los mismos en un número elevado de muestras (Tabla 12). 83

9 N Nitrato y Nitrito Tabla 12.- Control selectivo de nitrato en productos cárnicos, 1994 Selective control of nitrate in meat products, 1994 Número de muestras analizadas Número de Porcentaje de Cantidades muestras con muestras con máximas contenidos contenidos permitidas de nitrato de nitrato (mg/kg) superiores a superiores a los permitidos los permitidos Intervalo de concentraciones (mg/kg de KNO 3 ) Chorizo fresco % (KNO 3 ) Chistorra % <5-389 (NaNO 3 / KNO 3 ) Lomo adobado % <5-322 (NaNO 3 / KNO 3 ) El nitrito estaba presente únicamente en ocho de las muestras analizadas, siete de las cuales eran de lomo adobado y una de chorizo fresco. Los valores máximos permitidos sólo se superaron en dos muestras (Tabla 13). Tabla 13.- Control selectivo de nitrito en productos cárnicos, 1994 Selective control of nitrite in meat products, 1994 Número de muestras analizadas Número de Porcentaje de Cantidades muestras con muestras con máximas contenidos contenidos permitidas de nitrito de nitrito (mg/kg) superiores a superiores a los permitidos los permitidos Intervalo de concentraciones (mg/kg de KNO 2 ) Chorizo fresco % < (NaNO 2 ) Chistorra (NaNO 2 / KNO 2 ) Lomo adobado % <5-134 (NaNO 2 ) Por otro lado se han determinado los contenidos de nitrato en 24 preparados utilizados en la elaboración de chorizos y otros productos cárnicos, y se ha analizado la información de las etiquetas para comprobar que es la adecuada y que las cantidades recomendadas corresponden al uso al que se destina el preparado. La evaluación de los resultados ha puesto de manifiesto algunas anomalías, pero concluye que la presencia en los derivados cárnicos de cantidades de nitrato/nitrito superiores a las permitidas responde fundamentalmente a una incorrecta utilización por parte de los elaboradores. 84

10 Tras la realización de los controles se han adoptado una serie de medidas informativas y sancionadoras cuya eficacia se conocerá tras la realización de nuevos controles. Se ha calculado una ingesta media de nitrato en la CAPV de 65 mg/día, incluyendo el agua de bebida, lo que constituye un 26 % de la IDA. Los vegetales constituyen el principal aporte de nitrato a la dieta (87% incluyendo la contribución de las patatas) mientras que los derivados cárnicos aportan únicamente un 5%. La contribución del agua de bebida se ha estimado en un 8% de la ingesta total. Acelga, espinaca y lechuga son los productos que presentan contenidos más elevados de nitrato. Los niveles de nitrato en espinaca superan los límites máximos recogidos en la propuesta de la UE. Los derivados cárnicos son la única fuente de nitrito en la dieta, cuya ingesta es muy pequeña, inferior al 2% de la correspondiente IDA. Se ha detectado la utilización incorrecta de nitrato y nitrito en la elaboración de algunos productos cárnicos (chorizo fresco, chistorra, lomo adobado) en determinados establecimientos de la CAPV. Como consecuencia, se han adoptado una serie de medidas informativas y sancionadoras cuya eficacia se comprobará tras la realización de nuevos controles. 85