La Trazabilidad: exigencia del mercado y demanda del consumidor

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Jaime Vicente Maidana Rivas
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1 : exigencia del mercado y demanda del consumidor Víctor García Barbero Grupo Leche Pascual victor.garcia@lechepascual.com oct-08 pág. 1 Índice 1. Introducción 2. Generalidades sobre Trazabilidad 3. Trazabilidad en Leche 4. Conclusiones oct-08 pág. 2 1

com oct-08 pág. 1 Índice 1. Introducción 2.

2 Definiciones de Trazabilidad (1) Reglamento 178/2002: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. oct-08 pág. 3 Definiciones de Trazabilidad (2) USDA (sistemas de trazabilidad): Herramienta que ayuda a los operadores a manejar el flujo de inputs y productos para mejorar la eficiencia, la diferenciación de los productos, la seguridad alimentaria y la calidad. ISO (genérica, no sólo para alimentos; asimila trazabilidad y rastreabilidad): aptitud para rastrear la historia, la aplicación o la localización de una entidad mediante indicaciones registradas. oct-08 pág. 4 2

3 Definiciones de Trazabilidad (2) USDA (sistemas de trazabilidad): Herramienta que ayuda a los operadores a manejar el flujo de inputs y productos para mejorar la eficiencia, la diferenciación de

3 Definiciones de Trazabilidad (y 3) Diccionario panhispánico de dudas (Rastrebilidad): posibilidad de rastrear el camino seguido por un producto comercial desde su origen hasta su destino final, así como el registro de todos los datos que permiten realizar dicho seguimiento. oct-08 pág. 5 Objetivo de la Trazabilidad La trazabilidad en sí misma no hace a los alimentos seguros. Es una herramienta de gestión del riesgo. Elemento necesario para la identificación de los alimentos y los piensos. Garantía de poder realizar retiradas o recuperaciones específicas y precisas de productos. Herramienta de gestión. oct-08 pág. 6 3

5 Objetivo de la Trazabilidad La trazabilidad en sí misma no hace a los alimentos seguros. Es una herramienta de gestión del riesgo.

4 Recogida de datos oct-08 pág. 7 Seguridad Responsabilidad Trazabilidad Transparencia Emergencia Prevención Cooperación oct-08 pág. 8 4

5 Aplicación de la Trazabilidad Rastreo aguas arriba. Rastreo aguas abajo. Rastreo de proceso (trazabilidad interna). Es aplicable a empresas alimentarias en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria (animales productores de alimentos, cosechas) a la distribución de alimentos o piensos pasando por la transformación de los mismos. oct-08 pág. 10 Retos en la puesta en marcha de los sistemas de Trazabilidad Necesidad de recoger datos. 1ª Categoría de datos. 2ª Categoría de datos. 3ª Categoría de datos. Necesidad de integrar los datos. Necesidad de analizar datos Información. Dificultad para su implantación en producción primaria. oct-08 pág. 11 5

distribución de alimentos o piensos pasando por la transformación de los mismos. oct-08 pág.

Ejemplo 1: Recogida de datos en el registro de tratamientos de animales en granja 1ª C: campos obligatorios. Nº receta. Fecha de administración. Identificación del animal. Cantidad suministrada.

6 Ejemplo 1: Recogida de datos en el registro de tratamientos de animales en granja 1ª C: campos obligatorios. Nº receta. Fecha de administración. Identificación del animal. Cantidad suministrada. CUMPLIMIENTO DEL REQUISITO LEGAL 2ª C: campos recomendables. Patología INCIDENCIA DE CADA PATOLOGÍA 3ª C: campos facultativos (mamitis). Germen y sensibilidad. Índice de curación. Coste del tratamiento. AUMENTO DE LA EFICACIA EN LA CURACIÓN, DISMINUCIÓN DEL COSTE DE TRATAMIENTOS, VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA,... oct-08 pág. 12 Propiedades de la Trazabilidad Amplitud o extensión: cantidad de datos existente en los registros. Profundidad: cuánto es necesario retroceder en rastreando en el flujo de proceso. Precisión Precisión: grado de exactitud con el que el sistema puede rastrear el proceso, el producto o la característica que se valore. oct-08 pág. 13 6

Coste del tratamiento. AUMENTO DE LA EFICACIA EN LA CURACIÓN, DISMINUCIÓN DEL COSTE DE TRATAMIENTOS, VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA,... oct-08 pág.

7 Ejemplo 2: Recuento de Células Somáticas del tanque Granja 1: Media geométrica del último mes 214 CS/mL Granja 2: Media geométrica del último mes 285 CS/mL oct-08 pág. 14 Ejemplo 2: Recuento de Células Somáticas del tanque ficha técnica GRANJA 1 GRANJA 2 Vacas en ordeño Novillas 1 parto (%) 37% 23% Novillas 1 parto RCS>100 (% del total de novillas) 63% 28% Aporte al tanque C.S. Novillas (%) 25% 7% Aporte al tanque C.S. Novillas R.C.S.>100 (%) 23% 5% R.C.S. Tanque oct-08 pág. 15 7

14 Ejemplo 2: Recuento de Células Somáticas del tanque ficha técnica GRANJA 1 GRANJA 2 Vacas en ordeño 325 282 Novillas 1

8 Trazabilidad de la Leche oct-08 pág. 16 Trazabilidad en la Leche: dificultades Dificultad para mantener volúmenes con la menor mezcla posible por: Ser un producto fresco (perecedero), necesidad de procesarlo rápidamente. Logística de recogida, transporte y almacenamiento. oct-08 pág. 17 8

volúmenes con la menor mezcla posible por: Ser un producto fresco

9 Trazabilidad de la Leche Producción Primaria Transporte Recepción Envasado Proceso Térmico Almacenamiento Almacenamiento Distribución oct-08 pág. 18 Trazabilidad de la Leche Producción Primaria Transporte LETRA Q Recepción Envasado Proceso Térmico Almacenamiento Almacenamiento Distribución oct-08 pág. 19 9

18 Trazabilidad de la Leche Producción Primaria Transporte LETRA Q Recepción

10 Trazabilidad de la Leche Producción Primaria LETRA Q Transporte Recepción Envasado APPCC Proceso Térmico Almacenamiento Almacenamiento Distribución oct-08 pág. 20 Trazabilidad de la Leche: Granja oct-08 pág

Almacenamiento Almacenamiento Distribución oct-08 pág.

11 Trazabilidad de Leche: Carga y Transporte oct-08 pág. 22 Trazabilidad de Leche: Carga y Transporte oct-08 pág

12 Trazabilidad de la Leche: Recepción en la planta de transformación oct-08 pág. 24 Trazabilidad de la Leche: Recepción en la planta de transformación oct-08 pág

13 Trazabilidad de la Leche: Transformación y almacenamiento oct-08 pág. 26 Trazabilidad de la Leche: Otros procesos incluidos en el sistema de trazabilidad Muestras enviadas al laboratorio interprofesional: quedan vinculadas al movimiento de leche del que proceden en la base de datos LETRA Q. Lavado de cisternas: genera un registro con una información mínima. Leche descartada para consumo humano: SANDACH. oct-08 pág

laboratorio interprofesional: quedan vinculadas al movimiento de leche del que proceden en la base de

14 Conclusiones Necesidad de integrar la información de toda la cadena de producción. Incluida la producción primaria. Complejidad del sistema. Herramienta de gestión. oct-08 pág. 28 FIN oct-08 pág

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