Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

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1 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Codex Alimentarius VOLUME 1A Normas Codex sobre Directrices generales sobre declaraciones de propiedades Directrices sobre etiquetado nutricional Niveles de orientación para radionucleidos en alimentos objeto de comercio internacional aplicables después de una contaminación nuclear accidental Niveles de referencia para el acrilonitrilo y el monómero de cloruro de vinilo en los alimentos y los materiales de envasado de alimentos Niveles de referencia para el metilmercurio en el pescado Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respeto al control de los alimentos Principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos Directrices para el uso de declaraciones nutricionales Directrices generales para el uso del término "halal" Directrices para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo de alimentos importados Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos

2 Requisitos generales para aromatizantes naturales Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos producidos orgánicamente (excepto secciones sobre producción pecuaria) Directrices para la elaboración de acuerdos sobre sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos Código internacional de prácticas recomendado para el funcionamiento de instalaciones de irradiación utilizadas para el tratamiento de alimentos Código de ética para el comercio internacional de alimentos Código de prácticas para reducir la aflatoxina presente en las materias primas y los piensos suplementarios para animales productores de leche Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados Norma general para alimentos irradiados Norma general para el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales Norma para la sal de calidad alimentaria Norma general para los aditivos alimentarios preámbulo Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos Nivel máximo para las aflatoxinas en el maní (cacahuete) destinado a ulterior elaboración Definiciones para los Fines del Codex Alimentarius Principios generales para el uso de aditivos alimentarios Principios de transferencia de los aditivos alimentarios los alimentos Inventario de coadyuvantes de elaboración Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios Lista de especificaciones orientativas para los aditivos alimentarios Orientaciones para una evaluación sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios

3 CAC/GL 1 Página 1 de 2 DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX SOBRE DECLARACIONES DE PROPIEDADES CAC/GL (Rev ) 1 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y PRINCIPIOS GENERALES 1.1 Las presentes directrices se aplican a las declaraciones de propiedades que se hacen en relación con un alimento, independientemente de si el alimento está regulado o no por una norma individual del Codex. 1.2 Las directrices se basan en el principio de que ningún alimento deberá describirse o presentarse en forma falsa, equívoca o engañosa, o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una impresión errónea en cuanto a su naturaleza. 1.3 La persona que comercialice el alimento deberá poder justificar las declaraciones de propiedades hechas en relación con el mismo. 2. DEFINICIÓN A los efectos de estas directrices, por declaración de propiedades se entiende cualquier descripción que afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene características especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, producción, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera. 3. DECLARACIONES DE PROPIEDAD PROHIBIDA Deberían prohibirse las siguientes declaraciones de propiedades: 3.1 Declaraciones de propiedades que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente adecuada de todos los nutrientes esenciales, salvo en el caso de productos bien definidos para los cuales existe una norma del Codex que sanciona tales declaraciones de propiedades admisibles, o cuando las autoridades competentes hayan admitido que el producto constituye una fuente adecuada de todos los nutrientes esenciales. 3.2 Declaraciones de propiedades que hagan suponer que una alimentación equilibrada a base de alimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos. 3.3 Declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse. 3.4 Declaraciones sobre la utilidad de un alimento para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico, a menos que: a) cumplan con las disposiciones de las normas o directrices del Codex para alimentos que son de competencia del Comité sobre Alimentos para Regímenes Especiales y se ajusten a los Principios establecidos en estas directrices; o bien, b) a falta de una norma o directriz aplicable del Codex, estén permitidas por las leyes del país donde se distribuye el alimento. 1 Las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 13º período de sesiones (1979). Una versión revisada de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 19º período de sesiones en Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

4 CAC/GL 1 Página 2 de Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos análogos, o puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor. 4. DECLARACIONES DE PROPIEDADES POTENCIALMENTE ENGAÑOSAS A continuación se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engañosas: 4.1 Declaraciones de propiedades que carecen de sentido, incluidos los comparativos y superlativos incompletos. 4.2 Declaraciones de propiedades referentes a buenas prácticas de higiene, tales como "genuino", "saludable", "sano". 5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES CONDICIONALES 5.1 Deben permitirse las siguientes declaraciones de propiedades con sujeción a la particular condición asignada a cada una de ellas: i) Podrá indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias a la adición de nutrientes, tales como vitaminas, minerales y aminoácidos, sólo si dicha adición ha sido hecha sobre la base de consideraciones nutricionales de acuerdo con los Principios Generales del Codex para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos. Indicaciones de este tipo estarán sujetas a la legislación que promulguen las autoridades competentes. ii) iii) iv) Las indicaciones de que el alimento tiene calidades nutricionales especiales gracias a la reducción u omisión de un nutriente, se deberán hacer sobre la base de consideraciones nutricionales y estar sujetas a controles legislativos establecidos por las autoridades competentes. Términos como "natural" "puro", "fresco" y "de fabricación casera", "cultivado orgánicamente" o "cultivado biológicamente", cuando se utilicen, deberán ajustarse a las prácticas nacionales del país donde se vende el alimento. El uso de estos términos deberá estar en consonancia con las prohibiciones establecidas en la Sección 3. Podrá declararse la preparación ritual o religiosa de un alimento (ejemplo, Halal, Kasher), siempre que se ajuste a las exigencias de las autoridades religiosas o del ritual competente. v) Declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene características especiales cuando todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas características, si este hecho es aparente en la declaración de propiedades. vi) Podrán utilizarse declaraciones de propiedades que destaquen la ausencia o no adición de determinadas sustancias a los alimentos, siempre que no sean engañosas y la sustancia: a) no esté sujeta a requisitos específicos en ninguna norma o directriz del Codex; b) sea una de las que los consumidores esperan encontrar normalmente en el alimento; c) no haya sido sustituida por otra que confiera al alimento características equivalentes a menos que la naturaleza de la sustitución se declare explícitamente con igual prominencia; y vii) d) sea un ingrediente cuya presencia o adición en el alimento esté permitida. Las declaraciones de propiedades que pongan de relieve la ausencia o no adición de uno o más nutrientes deberán considerarse como declaraciones de propiedades nutricionales y, por consiguiente, deberán ajustarse a la declaración obligatoria de nutrientes, estipulada en las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.

5 CAC/GL 2 Página 1 de 6 DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL CAC/GL (Rev ) 1 Velar por que el etiquetado nutricional: FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación con discernimiento; proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del alimento; estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de la salud pública; ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta. Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto. Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional. A. Declaración de nutrientes PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha información no deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales. B. Información nutricional complementaria El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades de los grupos a los que se destina. C. Etiquetado nutricional El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten así etiquetados. 1 Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 16º período de sesiones (1985). En la Sección 3.4.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de sesiones (1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

6 CAC/GL 2 Página 2 de 6 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los alimentos. 1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes especiales. 2. DEFINICIONES Para los fines de estas directrices: 2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. 2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes: a) la declaración de nutrientes; b) la información nutricional complementaria. 2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento. 2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales: a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes; b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional; c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo exige la legislación nacional. 2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que: a) proporciona energía; o b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. 2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento. 2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado según el método convenido. 2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace interrumpido cis-cis de metileno.

7 CAC/GL 2 Página 3 de 6 3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES 3.1 Aplicación de la de claración de nutrientes La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en la sección La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás alimentos. 3.2 Nutrientes que han de declararse Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la información siguiente: Valor energético, y Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusión de la fibra dietética) y grasas; y La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en la Subsección Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la sección Además de la declaración obligatoria indicada en las Subsecciones 3.2.1, y 3.2.3, podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios: Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país en cuestión Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma tendrán precedencia sobre las disposiciones de las Subsecciones a de estas Directrices, pero no deberán estar en contradicción con ellas. 2 Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la ingesta recomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.

8 CAC/GL 2 Página 4 de Cálculo de nutrientes Cálculo de energía La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utilizando los siguientes factores de conversión: Carbohidratos Proteínas Grasas Alcohol (Etanol) Ácidos orgánicos 4 kcal/g - 17 Kj 4 kcal/g - 17 kj 9 kcal/g - 37 kj 7 kcal/g - 29 kj 3 kcal/g - 13 kj Cálculo de proteínas La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la fórmula siguiente: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex o en el método de análisis del Codex para dicho alimento. 3.4 Presentación del contenido en nutrientes La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma numérica. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de presentación La información sobre el valor energético deberá expresarse en kj y kcal por 100 g o por 100 ml, o por envase, si éste contiene sólo una porción. Esta información podrá darse además por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica el número de porciones que contiene el envase La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen los alimentos deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si éste contiene sólo una porción. Además, esta información podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de porciones que contiene el envase La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del sistema métrico y/o en porcentaje del Valor de Referencia de Nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de porciones contenidas en el envase. Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en porcentajes del Valor de Referencia de Nutrientes. 3 3 A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras recomendaciones de la FAO-OMS, de otros expertos y demás información pertinente, la lista de nutriente y la lista de valores de referencia de nutrientes deberán mantenerse en revisión.

9 CAC/GL 2 Página 5 de 6 En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes Valores de Referencia de Nutrientes en aras de lograr una uniformidad y estandardización internacionales: Proteína (g) 50 Vitamina A (µg) Vitamina D (µg) 5 5 Vitamina C (mg) 60 Tiamina (mg) 1.4 Riboflavina (mg) 1.6 Niacina (mg) 18 5 Vitamina B 6 (mg) 2 Folacina (µg) 200 Vitamina B 12 (µg) 1 Calcio (mg) 800 Magnesio (mg) 300 Hierro (mg) 14 Zinc (mg) 15 Yodo (µg) Cobre Selenio valor no establecido valor no establecido En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en las Subsecciones 3.4.2, y podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el envase La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como "carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente: "carbohidrato,...g, del cual, azúcares,...g". Podrá seguir: "x"...g donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro constituyente de carbohidrato Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con la Subsección Adición propuesta a la Sección (Cálculo de Nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional: "Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1 Τg retinol = 6 Tg ß-caroteno. 5 Los Valores de Referencia de Nutrientes para la Vitamina D, la Niacina y el Yodo pueden no ser aplicables a los países cuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la Sección de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.

10 CAC/GL 2 Página 6 de 6 Deberá utilizarse el formato siguiente: Grasas, de las cuales, poliinsaturadas. y saturadas 3.5 Tolerancias y cumplimiento...g...g Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos que son representativos del producto que ha de ser etiquetado Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas directrices. 4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA 4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos. 4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en colores sin la declaración de nutrientes. 4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información. 5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL 5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuerdo con datos de salud pública en materia de nutrición. 5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los grupos a que se destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la educación nutricional. 5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de la sección 2.7, así como la actual declaración de energía que figura en la subsección deberán ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.

11 CAC/GL 5 Página 1 de 4 NIVELES DE ORIENTACIÓN PARA RADIONUCLEIDOS EN ALIMENTOS OBJETO DE COMERCIO INTERNACIONAL APLICABLES DESPUÉS DE UNA CONTAMINACIÓN NUCLEAR ACCIDENTAL ALIMENTOS PARA CONSUMO GENERAL CAC/GL Factor de la dosis por unidad de ingesta (sv/bq) Radionucleidos representativos Nivel (Bq/kg) Am, 239 Pu Sr I, 134 Cs, 137 Cs 1000 LECHE Y ALIMENTOS PARA LACTANTES Factor de la dosis por unidad de ingesta (Sv/Bq) Radionucleidos representativos Nivel (Bq/kg) Notas: Am, 239 Pu I, 90 Sr Cs, 137 Cs 1000 Estos niveles están destinados a aplicarse únicamente a los radionucleidos que contaminan los alimentos objeto de comercio internacional después de un accidente nuclear y no a los radionucleidos naturalmente presentes, que siempre se hallan presentes en la dieta. La aplicabilidad de los niveles de orientación se mantiene durante un año después de un accidente nuclear. Por accidente se entiende una situación en la cual un escape no controlado de radionucleidos en el medio ambiente contamina los alimentos que circulan en el comercio internacional. Como los niveles propuestos se basan en hipótesis muy moderadas, no es necesario sumar las contribuciones de radionucleidos de diferentes grupos y cada uno de esos tres grupos debe tratarse por separado. Sin embargo, la actividad de los radionucleidos contaminantes accidentalmente que tienen el mismo factor de la dosis por unidad de ingesta debe sumarse si hay más de uno presente. Así pues, el nivel de 1000 Bq/Kg correspondiente al grupo con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-8 Sv/Bq es la actividad total de todos los contaminantes del grupo. Por ejemplo, después de un accidente en una central nuclear, los alimentos podrían estar contaminados con 134 Cs y 137 Cs y el valor de 1000 Bq/kg se refiere a la sumatoria de 1 En su 18º período de sesiones (Ginebra, 1989), la Comisión del Codex Alimentarius adoptó niveles de orientación para radionucleidos en alimentos después de una contaminación nuclear accidental. Los niveles de orientación publicados en el presente volumen son aplicables durante un año después de un accidente nuclear. La Comisión también adoptó, como medida de carácter provisional, la siguiente definición de nivel de orientación: "Los niveles de orientación se han establecido para utilizarlos en la reglamentación de los alimentos objeto de comercio internacional. Cuando se superen dichos niveles de orientación, los gobiernos deberán decidir si, y en qué circunstancias, podrán distribuirse los alimentos en el territorio sometido a su jurisdicción."

12 CAC/GL 5 Página 2 de 4 la actividad de ambos radionucleidos. Estos niveles están destinados a aplicarse a los alimentos listos para el consumo. Serían innecesariamente restrictivos si se aplicaran a los alimentos desecados o concentrados antes de su dilución o reconstitución. En los informes de sus reuniones de expertos, la FAO y la OMS han señalado que tal vez deba darse un tratamiento especial a ciertas clases de alimentos que se consumen en pequeñas cantidades, por ejemplo, las especias. Algunos de esos alimentos cultivados en zonas afectadas por las precipitaciones resultantes del accidente de Chernobyl contenían niveles elevados de radionucleidos después del accidente. Dado que representan un porcentaje muy pequeño de la dieta total, la ingestión de los mismos contribuye mínimamente a la dosis total de radionucleidos y por ello el aplicar los niveles sugeridos a los productos de este tipo tal vez imponga una restricción innecesaria. La FAO y la OMS son conscientes de que en la actualidad las políticas relativas a esos tipos de alimentos varían según los países.

13 CAC/GL 5 Página 3 de 4 APÉNDICE DERIVACIÓN DE LOS VALORES DE ORIENTACIÓN DEL CODEX APLICABLES A LOS ALIMENTOS TRAS UNA CONTAMINACIÓN NUCLEAR ACCIDENTAL Los criterios adoptados por la FAO y la OMS para recomendar niveles de orientación a la Comisión del Codex Alimentarius parten de un nivel de referencia de la dosis (5 msv), un consumo total medio de alimentos, un factor de la dosis por unidad de ingesta de diversos radionucleidos y una dieta modelo; los niveles se calculan aplicando la fórmula siguiente: Nivel calculado = RLD m x d donde NRD = es el nivel de referencia de la dosis (en Sv) m = es la masa de los alimentos consumidos (en kg) d = es el factor de la dosis por unidad de ingesta (en Sv/Bq) El control de la contaminación radiactiva de los alimentos objeto de comercio internacional requiere valores cuya aplicación sea sencilla, uniforme y fácil. Este es un criterio que las autoridades gubernamentales pueden aplicar uniformemente y permite al mismo tiempo proteger en grado más que suficiente la salud pública en caso de ocurrir un accidente nuclear. Cuando se formularon estas recomendaciones conjuntas FAO/OMS, el cálculo de los niveles se basó en las siguientes hipótesis de trabajo: 1. El nivel de referencia de la dosis adoptado para una situación de accidente es de 5 msv. Este valor corresponde a la dosis equivalente integrada efectiva de la mayor parte de los radionucleidos resultante de la ingestión durante el primer año posterior al accidente. Dado que las hipótesis adoptadas son muy moderadas, es improbable que, como resultado de la aplicación de los niveles siguientes, un individuo absorba una dosis mayor que una pequeña fracción de un msv kg de alimentos es la cantidad total de alimentos contaminados consumidos en un año. 3. A efectos de los factores de la dosis por unidad de ingesta, los radionucleidos de interés ( 131 I, 137 Cs, 134 Cs, 90 Sr y 239 Pu) pueden dividirse convenientemente en tres clases y aplicarse a la población en general: a) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-6 Sv/Bq por ejemplo, el 239 Pu y otros actínidos; b) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-7 Sv/Bq por ejemplo, el 90 Sr y otros radionucleidos que emiten radiaciones beta; y c) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-8 Sv/Bq por ejemplo, el 134 Cs, 137 Cs y 131 I. Con respecto a los alimentos y leche para lactantes, se utiliza un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-5 Sv/Bq en lugar de 10-6 Sv/Bq mientras que el 131 I se trata como los radionucleidos con un factor de la dosis por unidad de ingesta igual a 10-7 Sv/Bq. Aplicando estas hipótesis de trabajo a la fórmula indicada más arriba, el nivel de los radionucleidos pertenecientes al grupo de 10-8 Sv/Bq aplicable a la población en general es el siguiente: 5x x10 8 = 909Bq/ kg

14 CAC/GL 5 Página 4 de 4 que se puede redondear en 1000 Bq/kg. En el caso de los actínidos, el valor correspondiente sería de 10 Bq/kg porque el factor de la dosis por unidad de ingesta es 100 veces mayor y en el de los radionucleidos con un factor de 10-7 Sv/Bq (por ejemplo, el 90 Sr), el valor es de 100 Bq/kg. Se reconoce que la sensibilidad de los lactantes podría plantear un problema si a éstos se aplicara indiscriminadamente el factor de conversión de la dosis establecido para la población en general. En su documento sobre los niveles derivados de intervención para radionucleidos en los alimentos, 2 la OMS propuso orientaciones separadas para los lactantes. Los valores se calcularon en base a un consumo de 275 litros de leche por año y a los factores de conversión de la dosis de 90 Sr, 131 I y 137 Cs específicos para los lactantes. Los resultantes valores de orientación de la OMS eran los siguientes: 90 Sr 160 Bq/L 131 I* 1600 Bq/L 137 Cs 1800 Bq/L * El valor correspondiente a 131 I se ha calculado en base a la absorción de una dosis de 50 msv por la tiroides y una vida media del 131 I ingerido de 11,5 días. Sin embargo, dado que los factores de la dosis por unidad de ingesta aplicables a los lactantes que ingieren actínidos que emiten radiaciones alfa se aumentaron recientemente, como medida de prudencia, a los lactantes que consumen leche y alimentos para lactantes se ha aplicado un factor de la dosis por unidad de ingesta igual a 10-5 Sv/Bq de esos radionucleidos. Para tomar en cuenta la sensibilidad de los lactantes, se ha asignado al 131 I un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-7 Sv/Bq, lo cual lleva a clasificar a este radionucleido en el mismo grupo que el 90 Sr. La aplicación de esos factores de la dosis por unidad de ingesta a los alimentos y leche destinados a lactantes ha dado como resultado un nivel de 1 Bq/kg para los actínidos que emiten radiaciones alfa y cualquier otro radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-5 Sv/Bq y de 100 Bq/kg para el 90 Sr, el 131 I y cualquier otro radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-7 Sv/Bq. Por alimento para lactantes se entiende todo alimento preparado específicamente para el consumo de los lactantes durante el primer año de vida. Dichos alimentos se envasan e identifican como destinados a ese fin. 2 DERIVED INTERVENTION LEVELS FOR RADIONUCLIDES IN FOOD. Guidelines for application after widespread radioactive contamination resulting from a major radiation accident. OMS, Ginebra, 1988.

15 CAC/GL 6 Página 1 de 1 NIVELES DE REFERENCIA PARA EL ACRILONITRILO Y EL MONÓMERO DE CLORURO DE VINILO EN LOS ALIMENTOS Y LOS MATERIALES DE ENVASADO DE ALIMENTOS CAC/GL Los Niveles de Referencia para el Acrilonitrilo y el Monómero de Cloruro de Vinilo en los Alimentos y los Materiales de Envasado de Alimentos han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en su 19º período de sesiones (1991) en el entendimiento de que se pediría a la Organización Internacional de Normalización (ISO) y a la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) que elaboraran planes de muestreo y métodos de análisis apropiados. Acrilonitrilo Nivel de referencia propuesto en los alimentos Nivel de referencia 0,02 mg/kg Monómero de cloruro de vinilo Nivel de referencia propuesto en los alimentos Nivel de referencia propuesto en los materiales de envasado de los alimentos 0,01 mg/kg 1,0 mg/kg

16 CAC/GL 7 Página 1 de 1 NIVELES DE REFERENCIA PARA EL METILMERCURIO EN EL PESCADO CAC/GL Los niveles de referencia del Codex para el metilmercurio en el pescado han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en su 19º período de sesiones (1991), en el entendimiento de que los niveles de referencia se mantendrían sujetos a la revisión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, especialmente en lo referente a la identificación de especies de peces depredadores a los que habían de aplicarse niveles de referencia más elevados. Nota: Metilmercurio Todos los pescados con excepción de los depredadores Pescados depredadores (como tiburón, pez espada, atún, lucio y otros) Nivel de referencia 0,5 mg/kg 1 mg/kg Los niveles de referencia propuestos se han establecido para el metilmercurio en los pescados y productos pesqueros frescos o elaborados objeto de comercio internacional. Debe considerarse que los lotes están en conformidad con los niveles de referencia propuestos cuando el nivel de metilmercurio en la muestra analítica obtenida de una muestra a granel combinada no rebaje los niveles propuestos que se indican más arriba. Cuando dichos niveles se rebajen, los gobiernos tendrán que decidir si y en qué circunstancias el alimento podrá distribuirse en el territorio sometido a su jurisdicción y qué recomendaciones deberían formularse sobre la restricción del consumo, especialmente de los grupos vulnerables de la población, por ejemplo, las mujeres embarazadas.

17 CAC/GL 19 Página 1 de 3 DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS 1 PREÁMBULO CAC/GL A los efectos de estas directrices, por situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos se entienden las situaciones en las cuales hay un riesgo claramente identificado de graves efectos perjudiciales para la salud asociado con el consumo de ciertos alimentos. En la mayoría de los casos se conoce la naturaleza del agente causante de tales problemas de salud (por ejemplo: un agente microbiológico o químico identificado). No obstante, puede haber situaciones de urgencia en las que el consumo de ciertos alimentos se asocia con graves efectos perjudiciales para la salud, pero no se identifican los agentes que causan dichos efectos. Esas situaciones también se incluyen en estas directrices. 2. Las autoridades de control de los alimentos de los países exportadores deberán notificar inmediatamente por medio de las telecomunicaciones a las autoridades pertinentes de los países que hayan importado los productos o que reciban los productos en destino, que existe una situación de urgencia. La información inicial puede estar incompleta y, por lo tanto, deberá complementarse con una o varias notificaciones posteriores cuando la situación evolucione y se disponga de información más detallada. Cuando proceda, los países deberán informar a la opinión pública sobre las situaciones de urgencia con respecto a los alimentos. 3. Las autoridades de control de los alimentos de los países importadores donde se detecten durante el control de las importaciones de alimentos problemas que se consideren suficientemente serios como para determinar que hay una situación de urgencia, deberán informar al país exportador inmediatamente, por medio de las telecomunicaciones. 4. Tanto los países importadores como los exportadores tienen interés en que el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos sea rápido pues, de esa forma, pueden reducirse al mínimo los riesgos para la salud humana, al tiempo que es posible identificar rápidamente los alimentos en cuestión y retirarlos del mercado. Todo ello ayuda a evitar que se tomen medidas injustificadas contra otros alimentos procedentes del mismo país a los que no les afecta la situación de urgencia. 5. Cada país debiera identificar un punto de contacto para situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos que pueda actuar como punto nacional de coordinación para el intercambio de información en dichas situaciones. MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS 6. Más adelante se examinan los elementos de información más importantes que han de tenerse en cuenta. En el Anexo se ofrece un modelo uniforme para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos. 1 Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones de alimentos e Intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, deben dirigirse al: Codex Contact Point for Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858, Canberra 2601, ACT Australia, Telefax Nº Las Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de alimentos fueron aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

18 CAC/GL 19 Página 2 de 3 7. Si bien estas directrices están destinadas principalmente al intercambio de información entre los países importadores y exportadores, deberán enviarse a la FAO, la OMS u otras organizaciones internacionales que los soliciten copias o resúmenes de determinadas informaciones, para que puedan prestar asistencia en situaciones internacionales de urgencia con respecto al control de los alimentos. Índole del peligro para la salud 8. Deberá describirse clara y brevemente la índole del peligro para la salud. En la medida de lo posible, deberá identificarse el agente (microorganismo, químico, etc.) que causa ese peligro. Sin embargo, si existiera una clara relación entre el consumo de un alimento y la aparición de graves efectos perjudiciales para la salud, deberá comunicarse, aun cuando no se haya identificado de manera inequívoca el agente que causa esos efectos. Alimentos afectados 9. En los casos en que el peligro para la salud esté asociado con un alimento o alimentos determinados, éstos deberán identificarse detalladamente de conformidad con el modelo uniforme anexo a estas directrices. En otros casos en que la contaminación se haya extendido por una vasta zona afectando a muchas clases diferentes de alimentos, deberán identificarse todos estos alimentos afectados. Medidas adoptadas 10. Deberán notificarse brevemente las medidas que se hayan tomado para reducir y eliminar el peligro. Entre ellas podrían incluirse, en el caso de los alimentos afectados, al menos las siguientes: - medidas tomadas para identificar los alimentos y prevenir su venta; - medidas tomadas en el punto de origen para prevenir problemas ulteriores; - identificación de los organismos encargados de supervisar la retirada del mercado, retener los productos y supervisar su eliminación final. Punto de contacto para ulteriores informaciones 11. Los organismos encargados de coordinar la respuesta deberán mantener informados a los países que hayan recibido los alimentos afectados de las medidas adoptadas, y proporcionar el nombre, dirección, y número de teléfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar más detalles con respecto al peligro, los alimentos afectados, las medidas tomadas y cualquier otra información pertinente.

19 CAC/GL 19 Página 3 de 3 ANEXO MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS La información facilitada por los países en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos deberá incluir los datos siguientes: Índole de los peligros para la salud - Contaminación biológica/microbiológica (especificar el organismo o toxina de que se trata). - Contaminación química, por ejemplo: concentraciones tóxicas de residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, sustancias químicas industriales o contaminantes ambientales. - Contaminación por radionucleidos (especificar el radionucleido o radionucleidos de que se trata). - Otros peligros identificados (por ejemplo: cuerpos extraños). - Agente desconocido - especificar los efectos perjudiciales graves para la salud que estén asociados con el consumo de determinados alimentos. En cada uno de estos casos, se deberá notificar el peligro específico y su grado o prevalencia, sobre la base de la información disponible. Identificación de los alimentos afectados - Descripción y cantidad del producto o productos. - Tipo y tamaño del envase. - Identificación del lote. - Otras marcas y sellos de identificación, incluido el recipiente y detalles del embarque. - Nombre y dirección del productor, fabricante, vendedor o importador, cuando proceda. Medidas adoptadas Información sobre las medidas adoptadas (por ejemplo: retirada y/o destrucción del alimento afectado, prohibición de venta de alimentos procedentes de una determinada zona o establecimiento): - medidas tomadas para identificar y prevenir la venta de los alimentos; - medidas tomadas, en el punto de origen, para prevenir problemas ulteriores; - medidas tomadas para retirar los alimentos del mercado y para retener los productos y retirar los productos del mercado; - medidas tomadas con respecto a la eliminación final. Punto de contacto para ulteriores informaciones Nombre, dirección y número de teléfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar más información.

20 CAC/GL 20 Página 1 de 4 PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS SECCIÓN I - INTRODUCCIÓN CAC/GL Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspección y certificación tienen una importancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio de control de los alimentos; los principios que figuran a continuación se refieren a dichos sistemas. La confianza de los consumidores en la calidad de su suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la eficacia de las medidas de control de los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por ejemplo, de carne y productos cárnicos, depende de la utilización de sistemas de inspección y certificación. Sin embargo, los requisitos relativos a la inspección y certificación pueden obstaculizar considerablemente el comercio internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulación y aplicación de estos sistemas se base en unos principios adecuados. 2. La inspección de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de producción y distribución. En el caso de algunos alimentos, la supervisión de las tareas de recolección, elaboración, almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulación de los productos puede constituir el medio más apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En función de los métodos de conservación utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisión continua hasta el momento de la venta al por menor. Los sistemas de inspección pueden centrarse en los propios alimentos, en los procedimientos e instalaciones utilizados en la cadena de producción y distribución y en las sustancias y materias que puedan agregarse a los alimentos o contaminarlos. 3. La inspección deberá efectuarse en las fases más apropiadas (por ejemplo, el control de la refrigeración en todas las fases de la cadena del frío). En el caso de algunas normas alimentarias, por ejemplo, las que atañen a la calidad o descripción de los productos, cabría la posibilidad de limitar la inspección al proceso de distribución previo a la venta final. 4. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán regirse, tanto en su formulación como en su aplicación, por una serie de principios que aseguren unos resultados óptimos, compatibles con la protección de los consumidores y la facilitación del comercio. SECCIÓN 2 - DEFINICIONES 5. Se entiende por auditoría el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos. Se entiende por certificación el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de certificación o las autoridades oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o sistemas de control de los alimentos sean conformes a los requisitos. La certificación de alimentos puede basarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección, como por ejemplo, la inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los productos terminados. 1 Los Principios para la inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos fueron aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de Estos Principios han sido enviados a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

21 CAC/GL 20 Página 2 de 4 Se entiende por inspección el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de las materias primas alimenticias, su elaboración y su distribución, en el que se incluyan ensayos durante el proceso y pruebas del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos. Se entiende por sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación los sistemas administrados por un organismo oficial competente facultado para ejercer una función de reglamentación o de ejecución o ambas. Se entiende por sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas de certificación oficialmente reconocidos, los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo oficial competente. Se entiende por requisitos los criterios establecidos por las autoridades competentes en relación con el comercio de productos alimenticios y que comprenden la protección de la salud pública, la protección de los consumidores y las condiciones para unas prácticas comerciales leales. Se entiende por evaluación de riesgos la evaluación de los posibles efectos perjudiciales para la salud pública derivados de la presencia de aditivos, contaminantes, residuos, toxinas u organismos patógenos en los productos alimenticios. SECCIÓN 3 - PRINCIPIOS 6. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán utilizarse siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de producción, reúnan los requisitos necesarios, con el fin de proteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prácticas comerciales engañosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripción exacta del producto. Adecuación a los fines previstos 7. Los sistemas de inspección y certificación deberán ser plenamente eficaces en lo que respecta al logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la determinación del grado aceptable de protección que se exige. Evaluación de riesgos 8. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, deberán formularse y aplicarse sistemas de inspección basados en una evaluación objetiva de los riesgos adecuada a las circunstancias. La metodología empleada en la evaluación de riesgos deberá ser, preferentemente, compatible con criterios internacionalmente aceptados. La evaluación de riesgos deberá basarse en los datos científicos de que se dispone en ese momento. 9. Los sistemas de inspección deberán aplicarse a los distintos productos y métodos de elaboración de manera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar a cabo una evaluación de riesgos o aplicar los principios de equivalencia, los países importadores deberán tener debidamente en cuenta las declaraciones de los países exportadores de que una zona, o todo el territorio nacional, está libre de enfermedades transmitidas por los alimentos. No discriminación 10. Los países deberán cerciorarse de que no hacen distinciones arbitraria s o injustificadas en cuanto al grado de riesgo que se considera apropiado en las distintas circunstancias, con el fin de evitar la discriminación o una restricción encubierta del comercio. Eficacia 11. Los sistemas de inspección y certificación deberán disponer de medios suficientes para cumplir su misión. Al elegir los sistemas de inspección y certificación, deberán tenerse en cuenta los costos para los consumidores y los costos en tiempo y dinero para la industria alimentaria y los gobiernos afectados, y