UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS UAPA VICERRECTORIA ACADEMICA ESCUELA DE TURISMO GESTION DE ESTABLECIMIENTOS LIMENTOS Y BEBIDAS DATOS REFERENCIALES

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1 UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS UAPA VICERRECTORIA ACADEMICA ESCUELA DE TURISMO PROGRAMA DE LA ASIGNATURA GESTION DE ESTABLECIMIENTOS LIMENTOS Y BEBIDAS CARRERAS QUE IMPARTEN ESTA ASIGNATURA ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS LENGUAS MODERNAS, MENCIÓN TURISMO AREA DE FORMACION DATOS REFERENCIALES CUATRIMESTRE CLAVE PRE-REQ CREDITOS CARGA HORARIA HORAS TEORICAS HORAS PRACTICAS HORAS INTERACCION TUTORIAL (HIT) HORAS DE ESTUDIO () GENERAL 8 TUR-336 ADM

2 PRESENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Esta asignatura propicia el aprendizaje acerca de las áreas que conforman el departamento de alimentos y bebidas de un hotel, la organización y distribución de estas, y las diferentes técnicas y formulas aplicadas según la clasificación del hotel para de esta manera optimizar el servicio y ajustarlos a las necesidades de cada uno de los huéspedes. En el transcurso de la asignatura, se podrá aprender deberes y funciones de cada miembro de las diferentes brigadas que integran el departamento de A y B; los departamentos que le auxilian y las planificaciones de cada área para el logro de una excelente gestión. SABERES PREVIOS Conocimiento de estándares de calidad a nivel nacional e internacional. Dominio de términos básicos relacionados a las empresas del mundo de la hospitalidad. Manejo de las normas de calidad que plantean las organizaciones relacionadas con el turismo. INTENCION EDUCATIVA Permite la adquisición de conocimientos para aplicar las técnicas de gestión en las diferentes áreas de servicios de alimentos y bebidas, dominando las terminologías y las estrategias usadas en producción y el servicio. Valoran la importancia del departamento de A y B, como fuente de ingreso del hotel y para el retorno de clientes habituales y la captación de nuevos clientes. COMPETENCIAS DEL PERFIL PROFESIONAL Competencias generales Valora las oportunidades de adquisición de conocimientos acerca de su área de estudio y la profesión. Aplica acciones para organizar y planificar el tiempo en las actividades propias de su quehacer profesional. Presenta capacidad para responder de manera competitiva a las exigencias de la sociedad y el mercado laboral. Desarrolla habilidades para trabajar en forma autónoma. Valora el compromiso con la calidad y eficiencia. Competencias específicas Gestiona recursos y procesos para la implementación del sistema de servicios de los principales establecimientos de alimentos y bebidas, para ofrecer un servicio acorde a los parámetros de calida y exigencias de los nuevos tiempos. 2

3 COMPETENCIAS CONCRETAS DE LA ASIGNATURA Utiliza las terminologías especializadas relacionadas con el servicio de alimentos y bebidas para una adecuada gestión de los procesos. Identifica los diferentes establecimientos dedicados a los servicios de alimentos y bebidas así como su valor en el desarrollo de la industria alimentaria. Aplica las normas de servicios vigentes en el manejo de los alimentos y bebidas requeridas en las distintas situaciones que se presente en el trabajo. Identifica las características de los miembros de las brigadas del área de servicio y del área de producción asumiendo un compromiso al fortalecimiento de esta como estándar del buen servicio. Implementa sistemas de planificación y de estrategias en el proceso de producción y servicios del departamento de alimentos y bebidas de un hotel. 3

4 PRIMERA SEMANA DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES UNIDADES 3 HIT ESTUDIO UNIDAD I: Introducción a los departamentos de alimentos y bebidas... Concepto de gestión..2. Funciones del departamento de de alimentos y bebidas..3. Sub departamentos que integran el departamento de A y B:.3..Restaurantes.3.2.Bares.3.3.Cafeterías.3.4.Banquetes y eventos.3.5.catering service.3.6.servicios de habitaciones (room services).4. Área de cocina..5. Áreas de comedor. -Socialización acerca de la importancia de la asignatura, conocimiento del programa de la misma y la metodología de trabajo. Presentación a los y las participantes y el facilitador/a. 2- Lluvias de ideas acerca de los saberes previos relacionados con la asignatura e intercambio de experiencias para aclarar dudas. 3- Reflexión colectiva acerca de la aplicación de los contenidos de la asignatura en el campo laboral de la carrera. 4- Reflexión colectiva acerca de la aplicación de las competencias cognitivas, procedimentales y actitudinales de la asignatura y su vinculación en el campo laboral de la carrera. 5- Formalización de acuerdos para los equipos de trabajo colaborativo y socialización de indicadores pertinentes a la Producción Final Escrita vinculada a las actividades prácticas. 6- Foro Social: Comente acerca de sus perspectivas en esta signatura y la forma en que esta aumentará sus competencias profesionales Hora.. Realización de investigación en Internet y con apoyo del libro de texto Tratado de Alimentos y Bebidas de Reynoso Ron y/o servicio de atención al cliente en restauración; Jordi Bachs y Roser Vives acerca de: a. Servicios de mesa. b. Servicio a la Rusa, Ingles, Al geridon, Frances y a la Americana. c. Así como las funciones del departamento de A y B y la importancia de una adecuada gestión gerencial. Entregar al facilitador en la próxima sección de clases para exposición. El Texto Básico es indispensable para cumplir con el desarrollo de la Asignatura - Muestra identificación con la asignatura y la metodología a desarrollar en la misma. 2- Aporta sugerencias para la consecución de las competencias establecidas en el programa de la asignatura. 3. Identifica la terminología general a usar como base para el desarrollo de la asignatura. 4. Identifica la manera correcta en que se pueden dar distintas formas de servicio dependiendo de la ocasión y el tipo de establecimiento de A y B. 5. Analiza los elementos distintivos de una gestión adecuada para el éxito de un establecimiento de servicio de alimentos y bebidas. 7. Foro de dudas. 4

5 SEGUNDA SAMANA DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES UNIDADES UNIDAD II: Director de A y B deberes y funciones. 2.. Características Deberes y funciones Cualidades del director. 2.4.Gestión administrativa en restauración: Facturación, Inventarios. Retroalimentación de las activadse realizadas en las, por medio de exposiciones de los participantes de las mismas. Aclaraciones por el facilitador de dudas. 2. Lluvia de ideas para identificar el conocimiento de los participantes acerca de las funciones del director de A y B en un hotel. 3. Presentación por un grupo de participantes del tema II: Director de A y B deberes y funciones. 4. Debate acerca de la clasificación por estrellas de los hoteles y el posicionamiento del departamento de A y B del hotel. 5. Foro Académico: La forma en que influye el servicio de A y B en la percepción de los clientes de la calidad del hotel. 3 HIT ESTUDIO Hora. Realización de un ensayo a partir de la lectura de la unidad III, usar el libro de texto: Tratado de Alimentos y Bebidas de Reynoso Ron y/o servicio de atención al cliente en restauración; Jordi Bachs y Roser Vives y las fuentes disponibles en la Web, - considerando: a. Funciones del director de A y B. b. La importancia de un adecuado manejo de la facturación y los inventarios para una administración eficiente. c. Entreviste a dos directores de A y B de dos hoteles de la zona y indague acerca del perfil que entienden que debe tener un director, cuales son los puntos más importantes a considerar en una gestión y de qué manera controlan la facturación y los inventarios en sus empresas. Colgar en la plataforma de la UAPA. 6. Identifica el perfil que debe tener un director y las cualidades más sobresalientes en el manejo de un departamento de A y B. 7. Analiza el control que debe aplicarse en la facturación y manejo de inventarios en el departamento para el control de los costos. 5

6 TERCERA SEMANA DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES UNIDADES UNIDAD III: La cocina industrial estructuración y organización. 3.. Cocina fría Cocina caliente Brigada de cocina deberes y fusiones Chef creador de las brigadas y las fusiones de cada miembro Orden jerárquico de los miembros de la Brigada Los economatos o despensas Planificación de menús o especial del día.. Retroalimentación de las actividades realizadas en las. Evaluar resultados. 2. Presentación por un grupo de participantes del tema III: La cocina industrial estructuración y organización. 3. Socialización acerca de los principales hoteles visitados por los participantes y valorización del servicio de alimentos y bebidas que estos ofertan. 4. Simulación en el laboratorio gastronómico de un diseño de distribución de las principales áreas de una cocina industrial y la preparación de recetas frías y recetas calientes. 6. Foro de Seguimiento de las inquietudes para la Producción Final. 7. Foro Académico, seguimiento. 3 HIT Hora ESTUDIO. Realización de un cuadro donde se clasifiquen: a. Platos de preparación en la cocina fría. b. Platos de preparación en la cocina caliente. b. Métodos de preparación de cocción utilizados en ambas áreas de la cocina. c. Identificar ingredientes de cocina característicos de una cocina fría y de una cocina caliente. d. Realizar un informe con las observaciones y hallazgos al respecto al facilitador. 2. Preparación de un portafolio que contenga: a. El chef deberes y funciones. b. La cocina industrial y sus principales divisiones. c. Diferencias entre una cocina domestica y una cocina industrial. d. El menú su restructuración y sus aspectos nutritivos. e. La brigada y sus funciones Identifica los aspectos más importantes que conciernen a la organización y estructuración de una concina industrial estableciendo diferencia a las de tipos doméstico. 9. Valora los deberes y funciones de los miembros de la brigada de una cocina industrial y la forma en que su trabajo interviene en la organización del departamento de A y B. 0. Establece diferencia entre el manejo que se debe dar entre la concina fría y caliente al igual que el tratamiento de los alimentos dependiendo en que área se prepararán. 6

7 CUARTA SEMANA DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES UNIDADES 3 HIT ESTUDIO 2 UNIDAD IV: UNIDAD IV El comedor estructuración y organización Brigada de comedor Brigada europeo deberes y funciones de los miembros de la brigada Brigada americana deberes y funciones de los miembros de la brigada.. Retroalimentación de las actividades realizadas en las, aclaración de dudas. 2. Exposición de un grupo de participantes del tema IV: El comedor estructuración y organización. 4. Debate sobre los hábitos alimenticios de los principales turistas que visitan la República Dominicana. 5. Foro Académico, seguimiento. 6. Seguimiento de las inquietudes para la Producción Final Hora. Realización de visita a dos hoteles de ciudad y/o un resorts e identificar: a. Diferencia en el servicio de A y B. b. Identificar servicios de mesas. c. Crear organigrama organizacional del departamento de A y B de cada hotel y notificar las diferencias ente ambos. d. subir imagen de las áreas. Colgar resultado en la plataforma de la UAPA. 2. Valora la delegación de funciones para el buen funcionamiento del departamento de A y B de un hotel en especial en la parte del restaurant. 2. Identifica los distintos servicios que se realizan en un comedor así como el manejo correcto de los miembros de las brigadas Organización jerárquica de la brigada del comedor Organigrama organizacional del comedor. 7

8 UNIDADES QUINTA SEMANA DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES 3 HIT ESTUDIO UNIDAD V: Servicio de habitación o room service. 5.. Características del servicio de habitación El menú del servicio de habitaciones El menú de puerta 5.4. Bebidas y postres Toma de comanda. Retroalimentación de las actividades realizadas en las, para su corrección y aportes al proceso académico. 2. Presentación del tema V: Servicio de habitación o room service. 3. Aclaración por parte del facilitador en torno a las dudas que surjan respecto al tema presentado por los participantes. Haciendo énfasis en el menú del servicio de habitaciones Realización de un ensayo que contenga: a. Características más importante del servicio a la habitación y del personal que lo realiza. b. Elementos que debe poseer un hotel para dar servicio de habitación. c. Elaboración de un menú que contenga platos para habitación a la puerta, bebidas y postres. Colgar en la plataforma de la UAPA. 3. Identifica las características principales del servicio de habitaciones en un hotel y la importancia del mismo en las ofertas complementarias que ofrece el establecimiento a sus clientes.. Diferencia las características de entre un menú de servicio de mesa y un menú de servicio de habitación, para poder ofrecerlos dependiendo de la necesidad del cliente. del servicio de habitaciones Hoteles que ofertan este servicio. 4. Realización de práctica el laboratorio gastronómico para que los participantes elaboren recetas de las representativas de cocina internacional que más se manejan en el servicio a la habitación Foro Académico: En que mediada entiende que el servicio a la habitación aporta un valor agregado al servicio de un hotel. Hora 6. Seguimiento de las inquietudes para la Producción Final 8

9 SEXTA SEMANA DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES UNIDADES 3 HIT ESTUDIO UNIDAD VI: Banquetes y eventos 6.. El organigrama organizacional del departamento Servicios que ofertan Los banquetes El buffet Eventos corporativos Eventos sociales Servicios de catering Brigadas de servicios de A Y B.. Retroalimentación en torno a las actividades realizadas en las, aclarando cualquier duda o inquietud de los participantes. 2. Presentación del tema VI: Banquetes y eventos 3. Primer bloque de exposiciones correspondientes al trabajo de Producciones Final. 5. Foro Académico, seguimiento. 6. Seguimiento de las inquietudes para la Producción Final Min 60 Hora.Investigación en las direcciones de Internet y de la bibliografía complementaria: es.wikipedia.org/wiki/centro_ de_convenciones Para realizar un informe que contenga: a. Principales centros de convenciones en el mundo. b. Principales hoteles con centros de eventos del país. c. Empresas afines. d. Los pasos para organizar un departamento de banquete en un país. e. Responsabilidades del personal de alimentos y bebidas al momento de montar un evento. 5. Identifica los tipos de eventos sociales y los eventos corporativos y las funciones del personal de A y B en cada caso. 6. Valora la importancia de los centros de convenciones para el crecimiento del turismo local por medio de la oferta que ofrecen. Presentar informe al facilitador. 9

10 SEPTIMA SEMANA DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES UNIDADES UNIDAD VII Departamentos que auxilian al de A y B. 7.. Departamento de compra Departamento de almacén Departamento de recibo de mercancía Departamento de costo Manejos de las requisiciones.. Retroalimentación en torno a las actividades realizadas en las para su evaluación. 2. Exposición de un grupo de participantes de la unidad VII: Departamentos que auxilian al de A y B. 3. Presentación práctica de montaje de un restaurante tipo buffet, en el laboratorio de gastronomía. 4. Segundo bloque de exposiciones correspondientes al trabajo de Producciones Final. 5. Foro Académico, seguimiento. 3 HIT ESTUDIO Hora.. Realización de un mapa mental que permita organizar la información referente a los distintos departamentos auxiliares del departamento de A y B, las funciones de cada uno y su importancia para el éxito de la organización de este departamento. Subir a la plataforma de la UAPA. 2. Repaso de todos los temas tratados de la primera a la séptima semana para la prueba departamental Valora la importancia de los departamentos que auxilian al departamento de A y B para el buen funcionamiento del mismo. 0

11 OCTAVA SEMANA DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES UNIDADES - Lluvia de ideas para propiciar una retroalimentación general de los tópicos más relevantes de la asignatura. 2- Prueba Departamental 3 HIT ESTUDIO Revisión de participaciones en foros, tareas y demás actividades en la plataforma de la UAPA 2- Autoevaluación del aprendizaje. 3- Revisión de calificaciones de la asignatura. 8. Muestra conocimientos en la correcta implementación de las en las diferentes prácticas realizadas en la cocina. 9. Entrega a tiempo los proyectos elaborados. 20. Explica con fluidez y seguridad el proyecto o investigación realizada. Permite formación del participante en investigación y exposición/presentación de sus hallazgos. 2. Completa todas las asignaciones de la asignatura.

12 EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES CRITERIOS ACTIVIDADES INDICADORES (%) Producción oral y Actividades de Interacción Producción Escrita Actividades Prácticas Prueba Escrita Actitudes y Valores -Exposiciones orales y virtuales -Actividades de interacción sincrónica y asincrónica -Actividades de interacción asincrónica -Ensayos -Trabajos de Investigación -Cuestionarios y Ejercicios -Diario Reflexivos y -Mapas Mentales -Estudios de casos -Resolución de Problemas -Proyectos -Portafolios Organización de la información. Dominio del tema: rigor, claridad, precisión y presentan las ideas con profundidad. Pertinencia de la argumentación en las intervenciones. Coherencia, claridad y originalidad de las ideas externadas. Corrección lingüística: léxico apropiado, concordancia, estructura de las frases, pronunciación. Manejo adecuado de la redacción y ortografía. Utilización adecuada de los recursos tecnológicos. Capacidad de búsqueda y selección de información. Creatividad en la presentación de las exposiciones. Capacidad para el trabajo en equipo. Intervenciones acordes y oportunas. Respeto a las normas de comunicación preestablecidas. Coherencia y originalidad de las ideas externadas. Manejo adecuado de la redacción y ortografía. Claridad, calidad, objetividad y pertinencia de las intervenciones. Prontitud de las aportaciones. Claridad, calidad, objetividad y pertinencia de las intervenciones. Coherencia y originalidad de las ideas externadas. Utilización de un lenguaje técnico adecuado. Prontitud de las aportaciones. Organización de la información presentada. Hechos y datos. Principios y conceptos. Destrezas investigativas. Contenido procedimental. Habilidades del pensamiento. Aplicación. Destrezas profesionales. Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido procedimental. Habilidades del pensamiento. Actitudes y valores (como la responsabilidad, toma de decisiones). Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido procedimental. Habilidades del pensamiento. Actitudes y valores (como la responsabilidad, toma de decisiones). Aplicación de los conocimientos. Destrezas investigativas. Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido procedimental. Habilidades del pensamiento. Actitudes y valores (como la responsabilidad, toma de decisiones, manejo del tiempo, colaboración). Reflexión. Creatividad. Orden lógico en la Organización de la información presentada. La progresión del proceso de aprendizaje según temas trabajados. Capacidad de cuestionamiento y criticidad de las ideas externadas por escrito y oralmente. -Proyectos de vinculación Son proyectos orientados a trabajos de campo, que vincula la teoría con la práctica. -Practicas in situ Son las actividades prácticas que realizan los participantes de una asignatura en instituciones o empresas que desarrollan tareas relacionadas con su área de formación. -Prácticas de laboratorio -Prácticas de simulaciones Son las actividades prácticas que realizan los participantes de una asignatura en laboratorios especializados internos o externos. Son actividades que realizan los participantes, recreando la realidad en un escenario simulado físico o virtual. -De respuestas breves y de completamiento. -Conocimiento -Comprensión -Aplicación -Respuestas alternativas. -De Asociación o apareamiento. Ordenamiento. -Análisis -Síntesis -Estimación escrita -De localización e identificación. -Razonamiento crítico -Selección múltiple -Preguntas de ensayo. -Calidad Compromiso con realizar las tareas ajustadas a los estándares de eficiencia establecidos. -Ética Exhibe compromiso moral en sus acciones estudiantiles. -Cooperación - Propicia el trabajo cooperativo y colaborativo como vía de aprovechamiento de las potencialidades colectivas. -Muestra disposición para el trabajo en equipo -Responsabilidad -Compromiso con el cumplimiento de sus deberes como participante y ciudadano. Puntualidad. - Asume consecuencias de sus acciones. - Participa activamente en la toma de decisiones del grupo - Comparte con sus compañeros. - Es generoso. - Promueve acciones para motivar y conducir a metas comunes. -Solidaridad - Se identifica con la preservación de la biodiversidad y su medio socio cultural. - Respeto por el patrimonio institucional. - Escucha atentamente a los demás -Pluralismo -Respeto a la diversidad étnica, ideológica, religiosa y de género. - Valora la expresión y discusión de las ideas y opiniones de los demás. -Respeta el orden de intervención. -Es tolerante y moderado en sus opiniones. -Innovación - Muestra creatividad e ingenio en el desarrollo de sus tareas. -Muestra iniciativa e interés por el trabajo académico -Muestra apertura y receptividad a los avances de la ciencia. -Equidad -Disposición para tomar decisiones ponderadas comedidas y equilibradas. -Imparcialidad en los juicios que emite. 0% 5% 5% 50% 0% 2

13 Primera semana de facilitación Asignaciones semanales Foro de Dudas Foro Académico Foro Seguimiento de la Producción Final Producción Final (Escrita y oral) Prueba Escrita INFORMACIONES PARA RECORDAR El/la facilitador/a dará inicio de la asignatura presentando el programa, las competencias Genéricas, Específicas y Concretas que debe alcanzar el participante, además, explica los parámetros de la evaluación y cómo se desarrollará en cada uno de los procesos que van realizando semanalmente. Se hace la explicación y distribución de la Producción Final (Escrita y Oral). Serán entregadas al facilitador la semana siguiente a su asignación o colgar en el campus virtual (entorno virtual de aprendizaje). Es importante estudiar el contenido de cada unidad para lograr las competencias de la asignatura. Es necesario cumplir con las fechas de entrega y seguir los lineamientos pautados. Es un espacio creado para responder a inquietudes técnicas y académicas que surjan durante el desarrollo la asignatura. Se habilitará a partir de la primera semana. Es un foro para los debates de contenidos, es un diálogo argumentativo y pragmático. En este el facilitador orienta hacia la indagación y reflexión sobre temas de interés. Es un foro creado para atender las inquietudes de los participantes para la elaboración de la Producción Final. Se habilitará a parir de la tercera semana. El facilitador indicará cual actividad será esta producción, se debe hacer por escrito y defender de manera oral. Será asignado en la primera semana de facilitación, se desarrollará durante todo el bimestre. Se expondrá entre la sexta y séptima semana y se entregará por escrito en la octava semana. (Para las asignaturas virtuales, la defensa oral se hará por videoconferencia a través del campus virtual, por Skype, por NSL, grabar y subir un Video o según indique el facilitador). Será impartida en la octava semana en base a todos los contenidos establecidos en el programa y los resultados esperados. El Texto Básico es indispensable para cumplir con el desarrollo de la Asignatura 3

14 BIBLIOGRAFIA BASICA: Gastronomía Dominicana Historia Del Sabor Criollo (CODETEL); De Marció Veloz Maggiolo Y Hugo Tolentino Dipp. Corripio COMPLEMENTARIA: Herencia Gastronómica Dominicana (Rica) Corripio s.a PERFIL DEL (A) FACILITADOR (A) QUE IMPARTIRA LA ASIGNATURA Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas. Especialidad en Alimentos y Bebidas. Experiencia en el área de restaurantes. ELABORADO POR: REVISADO POR: Juan Rafael Núñez, Especialista en Alimentos en Bebidas. Facilitador de la Escuela de Turismo. Luz Rosa Estrella, Directora de la Oficina para la Reforma Curricular. Doctora en educación. Elizabeth Filpo, Facilitadora de la Escuela de Turismo. Máster en Psicología Industrial. Este programa se terminó de elaborar y fue aprobado por la Oficina para la Reforma Curricular en el mes de septiembre del año 20.

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