Código Asignatura Créditos Idioma P NP Total Gestión de alimentos y bebidas castellano

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1 Pág.: 1 de Identificación de la asignatura Código Asignatura Créditos Idioma P NP Total castellano Titulación Carácter Curso Semestre Estudios Grado en Turismo Optativa 4º 1º Grado Profesor D. Gabriel Mayol Correo-e Despacho Teléfono P: Presenciales NP: No Presenciales 2.- Contextualización La asignatura de Gestión de alimentos y Bebidas pertenece a la materia de Gestión de alojamiento y restauración que, a su vez se encuadra en el módulo de empresas turísticas del Grado en Turismo. Se trata de una asignatura optativa de 6 créditos y perteneciente al itinerario de Dirección Turística, pensado para aquéllos que quieran profundizar en los aspectos diferenciales de la administración de empresas del sector turístico, en su ámbito privado, que es donde acaban trabajando la mayoría de nuestros estudiantes. Se pretende que el alumno obtenga una visión global en los siguientes puntos: 1.- Introducir al alumno en una realidad empresarial concreta: las empresas o unidades empresariales dedicadas a proporcionar servicios de Alimentos y Bebidas. En este sentido, se estudiarán cuestiones específicas de esta actividad, entre las que se encuentran: el análisis de la experiencia vivida por el cliente, el servicio prestado, los estilos de fijación de precios, las distintas formas de organizar la producción, etc. 2.- El estudio de conceptos relativos a diferentes sistemas empresariales: dirección, producción/operaciones, comercialización/marketing; aplicándose los mismos al sector de los servicios de Alimentos y Bebidas. 3.- Requisitos 3.1 Requisitos esenciales. No se han descrito requisitos esenciales. 3.2 Requisitos recomendables Es muy recomendable que el alumno tenga un nivel básico de manejo de hojas de cálculo y procesador de textos. Conocer la organización interna de un establecimiento hotelero.

2 Pág.: 2 de Competencias 4.1. Competencias genéricas: CG-3: Tener la capacidad de reunir e interpretar datos cuantitativos, cualitativos y espaciales relevantes, como para emitir juicios que incluyan una reflexión crítica sobre temas relevantes de índole territorial, social, económica, jurídica, científica o ética, relacionados con el turismo Competencias específicas: CE-2. Adquirir un conocimiento básico y comprensivo de la relación entre los diversos enfoques que tiene el turismo, incluidos los relacionados con los campos epistemológicos más amplios de las ciencias naturales, las ciencias económicas y jurídicas y las humanidades CE-6. Adquirir una conciencia crítica de la importancia de los procesos económicos, las relaciones empresariales, las políticas de mercado y la evolución económica mundial que influyen ampliamente en los flujos turísticos. CE-13. Demostrar el dominio de una amplia gama de estrategias analíticas y de observación desarrolladas a partir de los métodos habituales de investigación aportados por las distintas ramas científicas a lo largo de su etapa académica y la concreción en el trabajo correspondiente. 5.- Contenidos Tema 1. Introducción a la gestión de alimentos y bebidas Los establecimientos de restauración y su clasificación 1.2. Áreas gestionadas por el departamento de food & beverage en un establecimiento hotelero. Tema 2. La oferta gastronómica 2.1. Definición del producto y tipo de servicio Procesos básicos de elaboración de cocina 2.2. El diseño de la carta. 2.3 Cálculo del precio de venta. 2.4 Análisis de las ventas. Menú Engineering Tema 3. Aspectos básicos del diseño de instalaciones en el área de AyB 3.1. Distribución, maquinaria y menaje de una cocina 3.2. Distribución y menaje de un restaurante. 3.3 Distribución y menaje de un bar. 3.4 Montaje y protocolo de eventos. Tema 4. Los costes de comida y bebida 4.1. Los escandallos. Definición y cálculo 4.2. Las fichas de producción Los diagramas del proceso de elaboración

3 Pág.: 3 de 9 Tema 5. Las compras 5.1. El circuito de compras 5.2. Los proveedores. Negociación y acuerdos 5.3. Los productos de 5º gama vs 1º gama. 5.4 Test de rendimiento de productos Simulación de consumos 5.6. El ABC de las compras 5.7. Los stocks. Definición y tipos. Tema 6. La gestión de personal 6.1. Estructura organizativa según el tipo de establecimiento 6.2. Los perfiles profesionales 6.3. Las fichas de personal 6.4 Los ratios de personal según el tipo de servicio Tema 7. La gestión de calidad 7.1. Control de calidad en la cocina 7.2. Control de calidad en el restaurante y bar 7.3. Control de calidad en el departamento de eventos 7.4 Control de calidad en room service y mini bar 7.5 Seguridad e higiene alimentaria 6.- Metodología docente - Trabajo Presencial: La asignatura se impartirá a través de exposiciones de los contenidos por parte del profesor que se verán en todo momento apoyadas por presentaciones visuales. Además, las clases tienen una orientación participativa, en la que el alumno puede implicarse en la medida de su interés. - Trabajo NO presencial A través de la realización de dinámicas, casos prácticos con la actividad de prestación de servicios de Alimentos y Bebidas, y con las discusiones desarrolladas, se pretende apoyar la comprensión de los conceptos y de sus posibles aplicaciones a la realidad empresarial que nos rodea. El alumno deberá desarrollar un proyecto final basado en la puesta en funcionamiento de un departamento de AyB de un establecimiento hotelero.

4 Pág.: 4 de 9 Actividades de trabajo presencial Modalidad Nombre Tipo de Agrup. Descripción Clases teóricas Método expositivo Grupo grande El profesor establecerá los fundamentos teóricos, las clases teóricas consisten en 15 sesiones de 2 horas. Clases prácticas Resolución de ejercicios prácticos Grupo mediano Mediante el método de resolución de ejercicios y problemas el alumno pondrá en práctica los procedimientos y técnicas expuestos en las clases teóricas. Las prácticas presenciales constan de 15 sesiones. Evaluación Prueba escrita final Grupo grande Prueba consistente en la resolución de preguntas conceptuales de respuesta breve y estudio de casos que engloben los temas trabajados en clase Actividades de trabajo no presencial Modalidad Nombre Descripción Estudio autónomo, individual Elaboración de un proyecto final de la asignatura La gestión de un departamento de alimentos y bebidas de un establecimiento hotelero Estudio autónomo, individual Preparación de la prueba escrita final Estudio de los contenidos impartidos durante el curso 7.- Estimación del volumen de trabajo Modalidad Nombre Horas ECTS % Actividades de trabajo presencial 45 1,8 30 Clases magistrales Presentación de contenidos Clases prácticas Casos prácticos Clases prácticas Exposición proyectos 6 Evaluación Prueba escrita final Actividades de trabajo no presencial 105 4,2 70 Estudio autónomo, Elaboración de un proyecto 55 2,2 36,6 individual Estudio autónomo, individual final de la asignatura Preparación de la prueba ,4 escrita final Total

5 Pág.: 5 de Plan de trabajo o cronograma PRIMER SEMESTRE SEMANA 1 ACTIVIDADES PRESENCIALES: 2 horas Clases teóricas: Tema 1. Introducción a la gestión de alimentos y bebidas. 4 horas SEMANA 2 Clases teóricas: Tema 2. La oferta gastronómica Estudio y trabajo individual: Elaboración de proyecto final: 3 hrs. SEMANA 3 Clases teóricas: Tema 2. La oferta gastronómica SEMANA 4 Clases teóricas: Tema 2. La oferta gastronómica (2 hrs.) Clases prácticas: Caso práctico 1 (1 hr). SEMANA 5 Clases teóricas: Tema 3. Aspectos básicos del diseño de instalaciones en el área de AyB SEMANA 6 Clases teóricas: Tema 3. Aspectos básicos del diseño de instalaciones en el área de AyB. Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 3 hrs. SEMANA 7

6 Pág.: 6 de 9 Clases teóricas: Tema 4. Los costes de comida y bebida (2 hrs.) Clases prácticas: Caso práctico 2 (1 hr.) Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 3 hrs. SEMANA 8 Clases teóricas: Tema 5. Las compras Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 3 hrs. SEMANA 9 ACTIVIDADES PRESENCIALES: 3 hora Clases teóricas: Tema 5. Las compras (2 hr) Clases prácticas: Caso práctico 3. (1 hr.) Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 3 hrs. SEMANA 10 Clases prácticas: La gestión de personal Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 4 hrs. SEMANA 11 Clases prácticas: Tema 7. La gestión de calidad Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 4 hrs. SEMANA 12 Clases prácticas: Exposición de proyectos Estudio y trabajo individual: Elaboración de proyecto final: 8 hrs. Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 4 hrs. SEMANA 13 Clases prácticas: Exposición de proyectos Estudio y trabajo individual: Elaboración de proyecto final: 8 hrs.

7 Pág.: 7 de 9 Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 8 hrs. SEMANA 14 ACTIVIDADES PRESENCIALES: 2 horas Evaluación: Prueba escrita final Estudio y trabajo individual: Preparación de prueba escrita final: 8 hrs. 9.- Evaluación del aprendizaje Procedimiento de Evaluación Descripción Tipo Criterios Itinerarios Modalidad Técnica (R/NR) de A B Evaluación Trabajos y proyectos Desarrollo y exposición de un caso práctico que consistirá en la organizacion, planificación y estudio del departamento de alimentos y bebidas dentro de un establecimiento hotelero NR Evaluación Comprensión e interpretación correcta de datos, cuestiones y situaciones planteadas en el caso practico propuesto. Justificación razonada de respuestas en relación a la teoria estudiada 30 - Evaluación Trabajos y proyectos Resolución de casos prácticos NR Comprensión e interpretación correcta de datos, cuestiones y situaciones planteadas en el caso practico propuesto. Justificación razonada de respuestas en relación a la teoria estudiada 20 Evaluación Prueba escrita Examen global de respuesta breve y respuesta amplia. R Comprender los elementos fundamentales de la gestión del Departamento de alimentos y Bebidas 50 - R: Recuperable NR: No Recuperable

8 Pág.: 8 de Recursos, bibliografía y documentación complementaria. - Bibliografía básica Andrews, S. (2007). Food & Beverage Management. New Delhi: McGraw Hill - Bibliografía complementaria Boardman R.D. (1974). Dirección y análisis de costes en hoteles y restaurantes Madrid: Ibérico Europea de ediciones. Gallego, J.F., (2001). para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo. Ojugo, C. (2001). Control de costes en restauración. Madrid: Editorial Paraninfo. Otros recursos (*)

9 CONTRATO DOCENTE EUTFM v.1.1 Junio 2009 DATOS DEL ALUMNO Contrato docente APELLIDOS Nombre DNI Curso Fecha de nacimiento Población Domicilio Teléfono Correo-e: DATOS DE LA ASIGNATURA Asignatura GESTIÓNDE ALIMENTOS Y BEBIDAS Código _29141_ Profesor/a responsable Itinerarios de evaluación propuestos: Actividades (*) Recuperación (marcad) Recuperable (R) No recuperable (NR) Porcentaje de puntuación Itinerario A Itinerario B Trabajos y proyectos R / NR Prueba escrita R / NR Total: El itinerario por defecto será el A. Aquellos alumnos que por motivos justificados deseen acogerse a uno de los otros itinerarios propuestos, deberán firmar este contrato pedagógico. Itinerario seleccionado por el estudiante (marcad): Itinerario A - Itinerario B (*) La descripción de las actividades de evaluación se encuentra en el guía docente de la asignatura. CONTRATO ENTRE PROFESOR Y ALUMNO Los abajo firmantes acuerdan que para obtener la calificación de la asignatura, el alumno será evaluado de las actividades integradas en el itinerario seleccionado. La firma de este contrato implica el compromiso de realizar todas las actividades incluidas en el itinerario seleccionado. (Firma del alumno) (Firma del profesor/a) Palma, de de 2

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