Integrantes de la Sub- Academia de la especialidad de turismo del Instituto Tecnológico de Mérida.

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1 1.- DATOS DE LA ASIGNATURA: Nombre de la asignatura: Administración de Restaurantes y Bares I Carrera: Licenciatura en Administración Clave de la asignatura: TUI-0702 Horas teoría - horas práctica créditos HISTORIA DEL PROGRAMA: Lugar y fecha de elaboración o revisión. Instituto Tecnológico de Mérida, Enero de 2007 Participantes. Integrantes de la Sub- Academia de la especialidad de turismo del Instituto Tecnológico de Mérida. Observaciones (cambios y justificación). Propuesta de especialidad 3.- UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA: septimo semestre a) Relación con otras asignaturas del plan de estudios. Anteriores Posteriores Asignaturas Temas Asignatura Temas Ninguna ninguno Administración de Restaurantes y Bares II Área de Ay B b) Aportación de la asignatura al perfil del egresado: Crear, innovar y adaptar la práctica administrativa en la organización de los departamentos de alimentos y beb. Interpretar y Analizar cada uno de los departamentos de alimentos y Bebidas Adquirir y desarrollar capacidades y habilidades para ejercer el uso de los alimentos Utilizar en forma eficiente y eficaz los recursos de una empresa turística. Establecer políticas de control de las operaciones de alimentos y bebidas para lograr un mejor servicio Propiciar la excelencia en la prestación de los servicios turísticos 4.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO: El alumno analizará de manera detallada la operación y administración del área de Alimentos y Bebidas de una empresa apreciando la actitud de servicio como fundamental en este tipo de negocio. 1

2 5.- TEMARIO: Unidad Temas Subtemas. I Introducción 1.1 El aparato digestivo 1.2 Riqueza acalórica de los alimentos 1.3 El Arte Culinario 1.4 Glosario 1.5 Los Condimentos II La Cocina 2.1 Instalaciones y Equipos Ubicación Diseño de una cocina Utensilios 2.2 Requisitos de Higiene y Seguridad Manual H 2.3 Organización de una cocina Staff Ejecutivo Brigadas Carnicería, Pescadería, Cocina Fría, Cocina Caliente, Pastelería, Banquetes y limpieza 2.4 Administración de una cocina ( Principios Básicos) III IV La industria Restaurantera y el servicio de mesa..técnicas para brindar un buen servicio 3.1 Historia y desarrollo de la industria restaurantera 3.2 Clasificación de los restaurantes 3..3 Recursos Humanos, Materiales y Técnicos Funciones Operativas de Producción 3.Descripción física de un comedor 3.4 Mobiliario y equipo 4.1 La importancia de la atención al comensal 4.2 Miss en Place Distribución de las estaciones 4.3 Montajes de mesas 4.4 Tipos de Servicios Ruso Americano Francés Ingles 4.5 Otros servicios 4.6 Higiene y Seguridad Higiene Personal Higiene en el manejo de alimentos y bebidas Higiene de los diversos departamentos de alimentos y bebidas V El Bar 5.1 Instalaciones y Equipo 5.2 Ubicación 5.3 Diseño de un bar 5.4 Utensilios y Cristalería 2

3 6.- APRENDIZAJES REQUERIDOS: No se requiere 5.5 Requisitos de higiene y seguridad 5.6 El servicio de un Bar 7.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS: Relacionar los contenidos de esta materia con los contenidos de otras asignaturas del plan de estudios así como explicar su contribución al logro del objetivo y perfil de la especialidad. Realizar investigaciones de campo y documental, y presentar los resultados de las investigaciones poniendo énfasis en las conclusiones Elaborar ensayos sobre algunos temas de la asignatura Hacer dinámicas de grupo, para obtener conclusiones de las investigaciones realizadas. Visita a Restaurantes Exposiciones en aula por equipos de alumnos sobre un tema en particular Diseñar controles para cada uno de los deptos. Número de semanas propuestas por Unidad de Aprendizaje: Unidad Num. De Semanas TOTAL SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Unidad % TOTAL 1 Investigación 20 Exposición en clase 20 Practicas de Laboratorio de alimentos y 40 bebidas Evaluación Investigación 20 Exposición en clase 20 Practicas de Laboratorio de alimentos y 40 bebidas Evaluación Investigación 20 Exposición 20 Practicas de Laboratorio de alimentos y 40 bebidas Evaluación Investigación/Exposición 20 3

4 Prácticas de Laboratorio de alimentos y 20 bebidas Muestra Gastronomica 40 Evaluación Proyecto final integrador 40 Exposición/discusión 20 Evaluación UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD 1. Al finalizar el tema el alumno podrá saber como es su cuerpo y diseñara menús para una alimentación balanceada Conocer el funcionamiento del aparato digestivo para poder diseñar una buena dieta Describirá de una manera detallada la importancia del valor calórico de los alimentos de acuerdo a un patrón establecido Describirá de manera detallada la importancia del arte culinario Se especificará cada uno de los términos de cocina, bar y comedor mas usuales Describir de manera detallada el cada uno de los condimentos que se utilizan para la elaboración de alimentos y bebidas 1,3,6,7,8 UNIDAD 2. 4

5 Es poder manejar cada una de las funciones especificas en cada departamento perteneciente a la cocina así saber ubicarlo y utilizarlo con las herramientas necesarias para la elaboración de los alimentos Detallar de una manera precisa las instalaciones que sean las adecuadas al servicio así como el equipo necesario Deberá estar ubicada en un lugar estratégico para que pueda tener un servicio adecuado en donde Detallar cada uno de los sitios donde se encuentren las instalaciones y utensilios necesarios para la elaboración de alimentos Contar con las herramientas adecuadas para el servicio Describir los procedimientos de higiene de acuerdo a las normas establecidas Poner en practica el contenido de dicho manual Poner al personal adecuado para tener una buena organización Organizar un organigrama optimo de jefes ejecutivos Es que cada brigada tenga una labor especifica para cada especialidad Según cada especialidad laborara con limpieza, higiene, buen sabor de acuerdo al departamento que labore Es el hecho de saber aprovechar todo al máximo todos los productos en la elaboración de platillos 4,5,8 UNIDAD 3. Conocer todo lo relacionado con la industria restaurantera y que se necesita para un servicio de mesa optimo Especificar las ventajas que ofrecen las áreas de recepción Dar a conocer las políticas por escrito a los proveedores Conocer el manual operativo de la empresa tanto a sus operarios como sus materiales y técnicos Conocer el sistema de producción para el servicio de un comedor Saber manejar los espacios de un comedor Conocer a la perfección el mobiliario y el equipo de un restaurante 4,5,8 UNIDAD 4. 5

6 Aplicará las técnicas necesarias de atención al cliente así como las normas de higiene y seguridad Realizar un estudio de las estrategias de servicio al cliente Verificar se lleve a cabo punto por punto cada movimiento de este tipo de servicio Realizará un estudio del lugar para la colocación de las estaciones de servicio Proponer una colocación de montajes de acuerdo a la política de la empresa Utilizará el tipo de servicio que se deba prestar Manejará este servicio si la empresa cuenta con lo necesario para darlo Montara el servicio mas utilizado por la mayoría de las empresas Prestará este servicio si cuenta con losa implementos necesarios y las instalaciones adecuadas Conocerá este tipo de servicio el alumno que es poco usual en nuestro país Conocer a manera general los otros tipos de servicios que se prestan en alimentos y bebidas Entender cuales son las reglas para tener la mejor higiene y seguridad en este departamento Utilizará el empleado un manual que le permita prestar sus servicios de acuerdo al lineamiento de la empresa Conocer el manejo del manual H Elaborar un manual de limpieza para los diversos departamentos de alimentos y bebidas 1,3,6,8,9 UNIDAD 5. Es poder manejar cada una de las funciones especificas en bar así saber ubicarlo y utilizarlo con las herramientas necesarias para la elaboración de bebidas.contará con las instalaciones adecuadas así como el equipo Deberá estar ubicad este departamento en forma estratégica para un mejor funcionamiento.se realizará un estudio para poder tener las instalaciones adecuadas a las necesidades de la empresa Contará con los utensilios necesarios para poder dar un mejor servicio al cliente así con cristalería de calidad para poder dar una buena imagen a la empresa Realizar constantemente las 4,5,8,9 6

7 instalaciones pues es importante que se mantenga en optimas condiciones este departamento Elaborar constantemente reportes del servicio para llevar un control optimo, así como contar con personal amable y bien capacitado en este depto FUENTES DE INFORMACIÓN 1) A.A.W (2006) Higiene y Manipulación de Alimentos. Ed Buena Salud 2) Ángel Muro (1892) Diccionario General de la Cocinaría.España. Ed.Libros Antiguos 3) Bolter Werner (2007) Química de los Alimentos. Ed. Mareen 4) Bretón R. Aickins (1976) El manual del Mesero y la mesera. Ed. Diana 5) Lillycrab (1978) El Servicio de Alimentos y Bebidas. Ed. Diana 6) Pamplona Roger, Jorge (2006) Enciclopedia de los alimentos. Ed. Alianza 7) Salinas Rolando (1988) Alimentos, Nutrición, Bromatología aplicada a la salud. Ed. Buena Salud 8) Simone Ortega (1972) Mil Ochenta recetas de Cocina Ed. Alianza 9) Waleczek Lioba (2006) Manual de Cocina.Como escoger servir y preparar los alimentos Ed. Navarro 11.- PRACTICAS PRACTICA 1: El estudiante realizara una investigación a cerca de los nutrientes esenciales y como resultado presentara propuestas de distintas dietas con contenido calorífico PRACTICA 2: El estudiante realizara una investigación a cerca de los condimentos existentes y elaborara un cuadro sinóptico de la esta información PRACTICA 3: El estudiante elaborara una maqueta que contenga los distintos departamentos de alimentos y bebidas. PRACTICA 4: El estudiante elaborará diferentes tipos de salsas y su aplicación PRACTICA 5: El estudiante elaborará distintos tipos de entradas frías y calientes 7

8 PRACTICA 6: El estudiante elaborará sopas, potajes, cremas, y pasta Italianas. PRACTICA 7: El estudiante elaborará diferentes tipos de postres PRACTICAS 8: El estudiante elaborará diferentes tipos de bebidas no alcohólicas PRACTICAS 9: El estudiante elaborará bebidas alcohólicas PRACTICA 10: El estudiante realizara los diferentes tipos de montajes de mesa PRACTICA 11: El estudiante elaborará los diferentes tipos de menús PRACTICA 12: Utilizando todos los conocimientos adquiridos los estudiantes realizaran un desayuno al publico PRACTICA 13: Los estudiantes llevaran a cabo una muestra gastronomita 8

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