Universidad Pública de Navarra Departamento de Producción Agraria

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1 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 1 Universidad Pública de Navarra Departamento de Producción Agraria MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 1º DE INGENIEROS TÉCNICOS AGRÍCOLAS. INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS CURSO CÓDIGO DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN AGRARIA Prof. Dr. Antonio G. Pisabarro Dra. Cristina Solano Pamplona,

2 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 2 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Asignatura: Microbiología de alimentos Código: Departamento: Producción Agraria Titulación: Ingenieros Técnicos Agrícolas, Industrias Agrarias y alimentarias, 1 er curso Créditos: 6 ( 3 teóricos y 3 prácticos) Cuatrimestre: 2º Profesores de teoría: Prof. Dr. Antonio G. Pisabarro Dra. Cristina Solano Profesores de prácticas: Prof. Dr. Antonio G. Pisabarro y Dra. Cristina Solano Prof. Dr. D. Antonio G. Pisabarro, Catedrático de Microbiología Teléfono: Tutorías Lunes de 10:00 a 11:00 y de 16:00 a 17:00, miércoles de 16:00 a 17:00 y jueves de 11:00 a 13:00 y de 16:00 a 17:00. (Es necesario concertar una cita por teléfono al o por correo electrónico) (Indicar en el subject del mensaje MicroAlim) Dra. Dña. Cristina Solano, Profesora Asociada de Microbiología Teléfono: Tutorías: Lunes, miércoles y viernes de 15:30 a 17:30. Es necesario pedir cita previa mediante un mensaje enviado a la dirección de . Objetivos: El objetivo de esta asignatura es estudiar las aplicaciones y efectos de los microorganismos en la producción, conservación y alteración de alimentos. También se revisarán las patologías más importantes transmitidas por alimentos. Los conceptos de esta asignatura deben ponerse en relación con los vistos durante el mismo curso en las asignaturas de Biología y de Bioquímica, y servirá de base para otras posteriores de la titulación. Existe una colección de notas sobre diferentes temas de esta asignatura y de otras afines en la siguiente dirección de internet: Criterios de evaluación: Se valora la asistencia a clases (10% de la calificación final). Se realizarán dos exámenes parciales no liberatorios que comprenden los temas 1 a 6 (primer examen) y temas 7 al 12 (segundo examen). Cada uno de los exámenes parciales supone un 20% de la calificación final. Los exámenes parciales se realizarán durante el curso en horario de clase en las fechas que se indiquen en su momento. El examen final aporta el 50% de la calificación final. Las calificaciones debidas a asistencia y a los exámenes parciales son válidas para las dos convocatorias del curso (junio y septiembre). Prácticas: Es obligatorio realizarlas y superarlas para poder aprobar la asignatura. Para aprobar el curso es imprescindible haber superado la parte práctica de la asignatura mediante la 2

3 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 3 asistencia y participación en clase o mediante un examen convocado al efecto. El calendario de prácticas de microbiología de alimentos es: desde la semana del 4 de Abril hasta la semana del 23 de Mayo inclusive. Los días de prácticas son: miércoles de 12:00 a 14:00; jueves de 9:00 a 11:00; viernes de 12:00 a 14:00. Los grupos se van alternando cada semana. Programa: CONCEPTOS BASICOS DE MICROBIOLOGIA Tema 1.- Introducción e historia de la microbiología de alimentos Objeto y objetivos de la microbiología. Grupos de organismos estudiados por la microbiología. Polémica sobre la generación espontánea. Experimentos de Spallanzani. El trabajo de F. Appert: la appertización y el origen de la industria conservera. Experimentos de Pasteur y de Tyndall. Concepto de esterilidad. Concepto de asepsia. Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como alteradores de alimentos. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos a través de los alimentos: diferencia entre infección e intoxicación alimentaria. Tema 2.- Métodos de la Microbiología Teoría de la esterilización (conceptos de valores D y z). Tratamientos industriales de esterilización: la Pasteurización, tratamientos HTST y LTLT, la Tyndallización. Esterilización por calor húmedo. Esterilización por calor seco. Esterilización por radiación. Esterilización por tratamiento químico. Esterilización por filtración. Medios de cultivo naturales y sintéticos. Medios generales, selectivos, medios de enriquecimiento y diferenciales. Confección de medios de cultivos. Condiciones de crecimiento. Aislamiento, cultivo y enumeración de microorganismos. Mantenimiento de microorganismos. Tema 3.- Crecimiento y muerte de las bacterias Definición de crecimiento microbiano. Parámetros que pueden ser usados para medir el crecimiento bacteriano. Expresión matemática del crecimiento bacteriano. Factores físicos y químicos que influyen en el crecimiento. Parámetros intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos de los alimentos que influyen en el crecimiento de los microorganismos. Efectos de los solutos sobre el crecimiento y el metabolismo. Efecto de la temperatura. Factores de la concentración de oxígeno. Efecto del ph. Efecto de la actividad de agua. Efecto de la presión. Crecimiento de un cultivo estanco: fases de la curva de crecimiento. Rendimiento del crecimiento. Crecimiento de un cultivo continuo. Fermentadores industriales. Crecimiento en medio sólido. Inhibición del crecimiento: antibióticos bacteriostáticos y bacteriolíticos, tratamientos químicos, tratamientos físicos. Lesiones en los microorganismos. Antibióticos y resistencia. Tema 4.- Nutrición, metabolismo y fisiología bacterianos Definición de metabolismo. Anabolismo y catabolismo. Rutas catabólicas. Mecanismos de generación del ATP y papel del ATP en el metabolismo. Concepto de fermentación. Procesos fermentativos. Tema 5.- Morfología y estructura de los microorganismos Estructura de bacterias, mohos y levaduras. Tamaño de los microorganismos. Morfología general de las bacterias: los cocos, los bacilos, agregados celulares de cocos, y bacilos. Morfología general de hongos. Morfología general de las levaduras. Organización 3

4 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 4 de la célula procariota: estructura de la membrana plasmática, la matriz citoplasmática, el nucleoide (cromosoma procariótico y plásmidos), la pared de las células procariotas. La tinción de Gram. Elementos de la célula eucariótica: núcleo, orgánulos celulares, pared celular. Estructura de los virus. Organización de las comunidades pluricelulares: micelios, biofilms. Las esporas bacterianas y las esporas fúngicas. Tema 6.- Organización del material genético y su transmisión en los microorganismos Estructura y organización del material genético (eucariótico, procariótico y vírico). Ciclo del material genético (replicación, transcripción y traducción). Transferencia horizontal de información genética (transformación, conjugación y transducción). Control de la expresión génica. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 7.- Enfermedades transmitidas por los alimentos Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiología y etiología de las enfermedades transmitidas por alimentos. Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias propiamente dichas: enfermedades causadas por la ingestión de metabolitos microbianos tóxicos. Enfermedades víricas transmitidas por alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos. Tema 8.- Prevención o control de la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos Fundamentos de la denominada estrategia ILSEMA: Código de Buenas Prácticas de fabricación y Distribución. Análisis de riesgos o peligros e identificación y control de puntos críticos (siete principios del sistema ARIPC). Control de doble fallo. Planteamiento de las siete Ps para la puesta en práctica de la estrategia ILSEMA. Construcción y selección de equipos. Adquisición de materias primas. Tratamiento o procesado de inocuidad. Modificación de la composición de alimentos. Control de la contaminación ambiental, temperatura. Colonización durante el almacenamiento y distribución. Vigilancia y comprobación. Formación, motivación y reconocimiento médico del personal. Tema 9.- Vigilancia microbiológica de los alimentos Fundamentos del muestreo y del análisis microbiológico de las muestras de alimentos. Uso de microorganismos marcadores (índices e indicadores) de la calidad y la inocuidad microbiológicas de los alimentos. Uso de actividades bioquímicas marcadoras. Determinación de los criterios para la calidad microbiológica. Análisis de metabolitos microbianos indicativos de alteración o de pérdida de salubridad en los alimentos. Detección de conservadores antimicrobianos añadidos ilegalmente y de los residuos de antibióticos. Valores de referencia o normas microbiológicas. Tema 10.- Métodos generales de análisis microbiológico de los alimentos Método convencional de recuento en placa. Método de los filtros de membrana. Método de recuento de colonias al microscopio. Método de número más probable. Recuento microscópico directo. Examen microbiológico de superficies. Obtención de muestras de aire. Métodos físicos. Métodos químicos. Métodos inmunológicos. Examen de superficies. Recuento de mohos y levaduras. Detección de microorganismos índices e indicadores: Recuento de bacterias toales y aerobias mesófilas. Recuento de anaerobios. De- 4

5 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 5 tección de enterobacterias: principios, aspectos prácticos, metodología. Detección de Escherichia coli y coliformes: principios, metodología. Estreptococos del grupo D de Lancefield: principios, metodología. Estreptococos del grupo Mitis-Salivarius. Presencia de Staphylococcus. Bacterias mesófilas esporuladas. Levaduras y mohos. Tema 11.- Principios básicos de deterioro microbiológico de los alimentos Introducción. Deterioro de vegetales. Composición de los vegetales. Agentes bacterianos. Deterioro de frutas. Deterioro de carnes y pescados frescos y procesados. Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares. Deterioro de carnes envasadas y otros productos. Alteración del pescado y del marisco. Otros productos: Huevos, Cereales, Lácteos. Tema 12.- Microorganismos como productores de alimentos Alimentos fermentados y productos de fermentación afines. Bacterias acidolácticas y productos de fermentación. Embutidos fermentados. Bebidas y productos destilados. Panes. Bibliografía para los "Conceptos básicos de Microbiología" 1. Microbiología. 5ª ed Prescott, Harley y Klein. Ed. McGraw-Hill. (**). 2. Brock Biología de los Microorganismos. 10ª ed Madigan, Martinko y Parker. Ed. Prentice-Hall. Madrid. Bibliografía para la "Microbiología de los alimentos" 1. Microbiología de los alimentos: fundamentos y fronteras Doyle, Beuchat, Montville. Ed. Acribia. Zaragoza. 2. Microbiología de los alimentos 2ª ed Mossel, Moreno García y Struijk.. Ed. Acribia. Zaragoza. (**). 3. Microorganismos de los alimentos 1 y 2 ICMSF 2ª ed Ed. Acribia,. Zaragoza. (*). 4. Microbiología de los alimentos Adams, Moss. Ed. Acribia. Zaragoza. 5. Microbiología moderna de los alimentos Jay. Ed. Acribia. Zaragoza. (*). Referencias Bibliográficas para las Prácticas de Microbiología de los alimentos" 1. Manual Práctico de Microbiología 2ª ed Díaz, Gamazo y Lopez Goñi.. Ed. Masson. Barcelona. (**) 2. Microbiología Alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas Pascual Anderson. Ed. Díaz de Santos. Madrid Las referencias marcadas con dos asteriscos son las que servirán de apoyo principal para la confección de los temas del curso. 5

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