Mejorar la cadena de suministro de carne: Asegurar la calidad en un mundo exigente
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- María del Rosario Rivas Araya
- hace 8 años
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1 Informe de Economist Intelligence Unit patrocinado por INAC 1
2 Prólogo Mejorar la cadena de suministro de carne: es un trabajo de investigación de Economist Intelligence Unit patrocinado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC). El único responsable del presente informe es Economist Intelligence Unit. Su equipo editorial realizó las entrevistas y escribió este informe. Las conclusiones y opiniones expresadas en el presente no necesariamente reflejan la opinión del patrocinador. Este informe fue escrito por Clint Peck y editado por Dan Armstrong. La investigación consistió en entrevistas profundas a jerarcas y académicos con experiencia en la cadena de suministro de carne vacuna. Agradecemos a todos los entrevistados el tiempo destinado a las explicaciones que nos brindaron. Setiembre de 2008.
3 Resumen ejecutivo Construir una industria exportadora de carne a nivel mundial implica más que simplemente cumplir con los requisitos de los países importadores: Depende de mantener la confianza del consumidor y asegurar una cadena de suministro competitiva y transparente. Alcanzar estos objetivos requiere inversiones en trazabilidad o la capacidad de las partes interesadas tales como productores, comerciantes, minoristas, consumidores y reguladores para rastrear la historia de un producto a través de cada etapa de producción hasta llegar a su fuente de origen. La trazabilidad se está volviendo imprescindible a medida que la industria cambia su enfoque de los commodities hacia la carne vacuna de marca. La carne de marca tiende a ser producida por alianzas, cooperativas o empresas integradas de productores que crían y preparan la carne por la cual los consumidores están dispuestos a pagar un sobreprecio. Los avances en sistemas de trazabilidad animal permiten a productores e industriales verificar los atributos de su carne y demostrar lo que promocionan. El denominador común es capturar valor en un mercado movido cada vez más por los consumidores en lugar de por procesadores y otros intermediarios. En un futuro no muy lejano minoristas y consumidores podrán rastrear un paquete de carne hasta un animal individual, identificar al productor que lo crió, qué alimentación y tratamientos recibió, cuándo y dónde fue cosechado su alimento, a lo largo del proceso hasta el envasado de la carne. Los productores de carne de animales alimentados a pasto localizados principalmente en países como Uruguay y Australia, así como empresas individuales o cooperativas de América del Norte y Europa- promueven la imagen de carne segura, nutritiva y natural de animales criados en un ambiente sano. Esta imagen depende de atributos anunciados en el envase identificando la carne como orgánica, libre de hormonas, libre de antibióticos, de animales criados a cielo abierto en base a pasturas o alimentados a pasto. Estos atributos son verificados a través de sistemas de trazabilidad. Este punto de la trazabilidad ha cobrado más importancia en los últimos años debido a tendencias internas y externas al mercado cárnico: Brotes de fiebre aftosa (FMD) y encefalopatía espongiforme bovina (BSE) han disparado importantes prohibiciones, las que a su vez han hecho decaer las exportaciones de carne de una gran cantidad de países. Los brotes han surgido en todo el mundo, incluyendo Europa, Sudamérica, América del Norte (únicamente BSE), Asia y África.
4 Los consumidores se encuentran más preocupados por temas que van desde suplementos hormonales para acelerar el crecimiento del ganado hasta el tratamiento humanitario de los animales. Internet ha dado comienzo a una era en la que la rápida difusión de información tanto verdadera como falsa- no puede ser controlada. A menos que puedan ser refutadas con datos verdaderos y creíbles, las historias dudosas tienen el poder de disparar cambios repentinos en el comportamiento de los consumidores. La falta de información verificable sobre la cadena de suministro aumenta la probabilidad de que los compradores confundan carne de un país o programa de producción con la de exportadores vecinos. Por ejemplo, las prohibiciones aplicadas a la carne británica con respecto a BSE hace varios años también afectaron las exportaciones de países europeos sin registro de infecciones por BSE; de manera similar, existe el peligro de que los importadores confundan la carne uruguaya con la de Argentina, Brasil y Bolivia (países que tuvieron brotes de fiebre aftosa en 2005 y 2006). Por supuesto, la verificación también requiere mayor responsabilidad por parte de cualquier país o empresa que la brinde. La trazabilidad también puede ayudar a los productores a crear un producto de mayor calidad. Por definición, la carne de alta calidad constantemente satisface a los consumidores en lo que respecta a cualidades tales como sabor, terneza, bajo porcentaje de grasa y facilidad de preparación. Una cadena de suministro trazable puede por lo tanto funcionar como un tipo de sistema de control de calidad, registrando cada paso de la producción de productos cárnicos y mediante esto: proporciona una receta y una guía para producir carne con características constantes verifica las prácticas de producción y procesamiento basadas en auditorías de terceros ayuda a los exportadores a clasificar la carne por tipo y calidad y aplicarle un precio más certero Las oportunidades de exportar carne continuarán aumentando para los productores de países que respondan a la demanda de suministros constantes de carne inocua y de calidad. Con apoyo continuo a la trazabilidad y verificación de productos, mejoras en la eficiencia de la producción y atención a la calidad, los exportadores de carne podrán mejorar sus posiciones en el mercado global.
5 Introducción Confíe pero verifique es la frase que se está volviendo el nuevo mantra de los importadores de carne Premium. A pesar de que aún existe un gran mercado para la carne como commodity, la demanda mundial de carne que lleve consigo garantías de calidad, inocuidad, bienestar animal y sustentabilidad ambiental está en rápido crecimiento. Los productores de carne a nivel individual y colectivo enfrentan el desafío de proveer estas garantías de modo de continuar siendo competitivos. La mayor categoría de carne premium es la carne "natural". A pesar de que no existe una definición aceptada en forma universal, el término generalmente refiere a carne producida sin el agregado de hormonas artificiales o estimulantes del crecimiento y sin el uso de antibióticos. Principales 10 Países Exportadores e Importadores de Carne en 2007 Exportadores Importadores Lugar País Exportaciones de carne vacuna 1 Lugar País Importaciones de carne vacuna 1 Brasil 2,200 1,360 Estados Unidos Rusia 1,384 1,030 0,735 Japón 0,686 Estados Unidos 0,687 Unión Europea 0,638 0,535 México 0,410 Nueva Zelanda 0,525 Corea del Sur 0,308 Canadá 0,450 0,415 Egipto Canadá 0,300 0,242 0,225 0,210 Unión Europea 0,100 Filipinas 0,153 1 en millones de toneladas métricas Fuente: Servicio de Investigación Departamento de Agricultura de Estados Unidos
6 El Departamento de Agricultura de Estados Unidos define la carne natural como aquella que es mínimamente procesada, sin agregado de ingredientes artificiales, conservantes ni colorantes. En algunos casos, la etiqueta natural se extiende para incluir a la carne de ganado criado a cielo abierto en lugar del criado en confinamiento. Esta definición incluye a la mayoría de los animales llamados "terminados a pasto": los criados y luego engordados con alimentación en base a pasturas en países como Uruguay, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Brasil. Estos países se especializan en la producción de carne con bajo contenido graso a bajo costo y con menor inversión (aunque se permiten limitadamente los complementos en base a granos). Asimismo incluye la carne vacuna consumida en la Unión Europea, donde está prohibido el uso de aditivos en base a hormonas o antibióticos. Excluye, sin embargo, la carne de animales criados en confinamiento en feedlots, alimentados a grano, que predominan en América del Norte. El consumo de carne tradicional en los países desarrollados se ha estancado pero el mercado de carne natural está en auge: La carne natural es un producto de calidad premium con alto margen de ganancia que "es considerado discrecional por la mayoría de la gente pero que constantemente genera fuertes aumentos de ventas para nosotros, afirmó Laura Sen, Gerente General de BJ s Wholesale Club (supermercadista de Estados Unidos), durante la publicación de ganancias de De manera similar, Steve Ells, fundador y Gerente General de la cadena de restaurantes Chipotle Mexican Grill, de gran prestigio en Estados Unidos, se jactó ante los analistas de que en 2008 su empresa serviría más de 200 millones de comidas preparadas con carne de animales que fueron criados de un modo humanitario, nunca recibieron antibióticos ni hormonas de crecimiento y fueron alimentados con una dieta puramente vegetariana sin subproductos animales.
7 Trazabilidad: la base de la confianza En el año 2006 en el Congreso Mundial de Carnes desarrollado en Brisbane, Australia, Marcos Fava Neves, profesor de Estrategia de Marketing de Alimentos en la Universidad de San Pablo, Brasil, propuso un desafío a todos los individuos, empresas y países que participan en el comercio mundial de carne: Hacer que la cadena de suministro de carne sea transparente. La trazabilidad es la base no-negociable de la confianza, dijo. Sin ella, cómo puede ser responsabilizado por lo que produce? De qué otro modo puede ser recompensado por lo que produce? Trazabilidad y marca A medida que el poder de procesadores y de otros intermediarios ha decaído y la influencia de los consumidores ha aumentado, los productos cárnicos se han vuelto más diversos para responder a los gustos de los consumidores. Los productores antiguamente producían lo que querían (y lo que su entorno rendía) y lo empujaban hacia la cadena de suministro. Hoy en día, sin embargo, el modelo ha cambiado: Ahora los consumidores demandan, o tiran desde la cadena de suministro en base a sus necesidades y preferencias específicas. Los minoristas y cadenas de servicio de alimentos a menudo celebran contratos directamente con productores o con alianzas de productores para la compra de carne con determinadas características que tenga marca o pueda ser identificada con una marca. La marca es usada para comunicar atributos de la carne, diferenciarla y aplicarle un sobre precio. Aproximadamente el 25 % de la carne que se vende actualmente es comercializada bajo una marca y el porcentaje aumenta año a año. En el pasado, la trazabilidad era una medida defensiva para mitigar el riesgo; hoy en día es también una manera de asegurar a mayoristas, minoristas y consumidores que la marca entrega los beneficios que promete. Estos beneficios incluyen cualidades que pueden ser medidas (raza, bajo porcentaje de grasa, terneza, marmoleo) y el proceso mediante el cual la carne fue producida
8 (de animales alimentados a pasto, libre de hormonas, libre de antibiótiocos, orgánica), así como atributos menos evaluables como "natural" o "producido en un establecimiento familiar". Todos estos atributos deben ser respaldados por sistemas de trazabilidad capaces de verificarlos. El incremento de marcas asociadas a países, regiones o establecimientos específicos también puede ser visto como un modo de conciliar la realidad de la globalización con el deseo de productos con raíces locales. En lugar de productos comunes que podrían provenir de cualquier lugar del mundo, los consumidores desean productos relacionados con geografías, tradiciones y grupos humanos específicos. Las etiquetas que connotan lugares específicos ya son valoradas, tal como ha sido demostrado por los vinicultores franceses al entablar juicios contra productores extranjeros que usan términos como Burgundy, Bordeaux y Champagne para describir sus productos. Con toda certeza esta tendencia será más marcada en el futuro. GLOBALIZACIÓN LOCALIZACIÓN Estándar y uniforme Nivel certificado de calidad De cualquier lugar del mundo De un país o región Raíces/orígenes identificados Orígenes no identificados De una persona real (con una foto) De un conglomerado sin nombre y sin rostro Marcas regionales Marcas mundiales Consumismo selectivo y exigente Consumismo masivo Adaptado de Geotrazabilidad: un concepto innovador para la cualificación de la producción de cultivos, Information Society Technologies, marzo de 2005 Stuart Leifer, comerciante de carne y Presidente de Pierce Trading International con base en Estados Unidos, es categórico en su posición en cuanto a que el futuro del comercio mundial de carne será verdaderamente transparente. Los compradores con los que trata demandan cada vez mayor información sobre los sistemas de producción, los orígenes de los animales, sus edades y tipos e incluso sobre el establecimiento de origen. Aconseja a los productores a mantenerse un paso adelante del avance mundial en trazabilidad y sugiere que presten especial atención al manejo de los animales. Podemos hacer bien todo lo demás en lo referente a producir y promocionar carne vacuna de alta calidad, afirma, pero solamente hace falta que un video se filtre a los medios de comunicación, o incluso una falta aislada al tratamiento humanitario, para arrojar sospechas sobre los productores y socavar la confianza de los consumidores en toda la industria." Las tres etapas de la cadena de suministro La cadena de suministro de carne vacuna puede ser dividida en tres etapas: desde el nacimiento en el establecimiento hasta la entrega en planta la faena del ganado y la división de canales en cortes en el frigorífico entrega de cortes del frigorífico a importadores, minoristas y consumidores Del establecimiento agropecuario al frigorífico. La trazabilidad de la primera etapa es desafiante porque el proceso está en manos de miles de pequeñas y medianas empresas, cada una de éstas propietaria de una a cientos de vacas. Los productores individuales pueden no tener
9 los recursos, la motivación y el conocimiento para rastrear su ganado. No obstante, todos los principales países exportadores de carne vacuna han desarrollado (o están desarrollando) reglamentos y procesos para hacerlo. Las vacas son trazadas por el establecimiento de origen a través de caravanas y documentos que siguen al animal cuando cambia de propietario. Las caravanas originalmente contenían números o códigos de barras pero recientemente fueron reemplazadas con caravanas de identificación por radio frecuencia (RFID) en la mayor parte del mundo. Los dispositivos de radio frecuencia hacen posible que los productores obtengan toda la información de todas las vacas que se encuentran en un campo con simplemente tocar un botón, en tanto los códigos de barras deberían ser escaneados manualmente vaca a vaca. Los chips RFID también pueden incluir GPS, permitiendo a los productores rastrear fácilmente la ubicación del ganado. Dada la cantidad de productores independientes, es inevitable que exista cierta resistencia a nivel de los productores. Según Mario Ibarburu, criador de ganado en el norte de Uruguay, hubo cierta resistencia por parte de los productores en participar en el programa nacional de identificación de ganado impuesto por el gobierno. Pero la mayoría de los productores actualmente aceptan que éste ayuda a expandir el comercio y no es una amenaza a su privacidad ni a su independencia. En el frigorífico. La segunda etapa de la trazabilidad es más difícil y ocurre en el frigorífico. Existen dos sub etapas: la playa de faena y la planta de producción. En la playa de faena, se lleva a cabo la matanza, se limpian las carcasas y se cuelgan en ganchos. En este punto, las carcasas pueden ser trazadas al establecimiento de origen. Cuando las carcasas pasan a la planta de producción, son divididas en cortes primarios (es decir, espinazo con cuadril, cuarto delantero, rueda, etc.) o en cortes secundarios" (cuadril, peceto, lomo, costillas, etc.) los que son empaquetados en cajas junto a otros cortes similares provenientes de otros animales para luego ser embarcados. Es en la planta de producción que usualmente se pierde la trazabilidad. La logística de trazar carne de cientos de animales individuales divididos en miles de piezas a lo largo de múltiples líneas de producción rápidamente se vuelve incontrolable. Aún cuando etiquetas RFID se pudieran adosar a los cortes individuales en una manera consistente y exacta, no existe garantía de que no serán removidas de la carne antes de que ésta llegue al consumidor. Y si bien los paquetes individuales pueden ser etiquetados, esto requeriría rastrear el origen de la carne cada vez que es subdividida en partes hasta que llega a la etapa de envasado. En la mayoría de las plantas frigoríficas, la trazabilidad se hace moviendo el ganado de cada establecimiento en secuencia a través de la planta de producción. Los cortes son separados por divisores móviles similares a las barras empleadas por los supermercados para separar los lotes de compras de los clientes en la cinta transportadora de los cajeros. Pero este método no es a prueba de errores. Si un operario es descuidado o deja la línea momentáneamente, los cortes de diferentes establecimientos fácilmente podrían mezclarse. Un sistema para transferir la identidad de la carcasa a los cortes individuales sería de costosa implementación, según el Dr. Michael Boland, profesor de Economía Agrícola en la Universidad Estatal de Kansas. Sin embargo, agrega que los procesadores de carne ahora están proyectando nuevas distribuciones para las plantas a fin de rastrear cada corte individual a través de las líneas de producción. Dichas plantas típicamente son de propiedad de pequeñas cooperativas de
10 productores y manejan ganado de tan solo media docena de establecimientos, haciendo que la logística de trazar cortes individuales sea menos dificultosa que en los frigoríficos de gran tamaño, los que pueden manejar hasta cabezas vacunas por día y tratan con cientos de establecimientos. Otra manera de garantizar la trazabilidad total es procesar el ganado de un solo establecimiento a la vez. No ingresa al frigorífico nuevo ganado en tanto se esté procesando carne de animales provenientes de un único establecimiento. A pesar de que este proceso puede resultar costoso, reduce enormemente la probabilidad de errores en el trazado de la carne. La práctica de procesar ganado proveniente de un único establecimiento a la vez también pone en relieve el sacrificio de mayores costos en pro de la trazabilidad. La trazabilidad eleva los costos. Para los consumidores de carne de más bajo costo tipo commodity, especialmente en los países en vías de desarrollo, el precio aún supera a la trazabilidad como razón de peso a la hora de la compra. Implementación de trazabilidad en frigoríficos Algunas plantas europeas y japonesas ya ofrecen la capacidad de transferir la identidad de la carcasa a cortes individuales en forma limitada, según lo expresó el Dr. Boland. Sin embargo, el único intento para llevar este proceso a escala nacional está ocurriendo en Uruguay. Existen dos razones para esto: La implementación presenta menores desafíos dado el pequeño tamaño de Uruguay, con exportaciones que alcanzan un quinto del nivel de exportaciones de Brasil. Las exportaciones de carne vacuna son la principal fuente de moneda extranjera, lo que hace que los hacedores de políticas enfoquen su atención en la industria. El sistema de trazabilidad en frigoríficos es parte de una iniciativa mayor, conocida como SEIIC - Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica que comenzó en el año Las pruebas actuales implican el uso de impresoras y escáners ubicados a lo largo de la línea de producción. La información de la caravana electrónica (RFID) en cada carcasa se transfiere a códigos de barra, los que son impresos en etiquetas y adosados a cada corte cada vez que la carne es subdividida. Los pesos e información identificatoria son escaneados en cada etapa y los datos son almacenados a nivel local y en una base de datos nacional. Los productores pueden acceder a la información sobre su ganado conectándose a una página web segura, donde pueden calcular sus rendimientos. En última instancia, la meta es brindar transparencia para cada corte de carne, haciendo posible determinar de qué animal proviene, dónde nació éste, dónde vivió e información adicional. Del frigorífico al consumidor. Una vez que la carne es envasada y comienza a moverse a través de canales mayoristas es rastreada por lote y número de ítem a través del código de barras como cualquier otro producto. Asimismo, el país de origen es trazable a través de los documentos de embarque. En Estados Unidos el etiquetado obligatorio de país de origen para los consumidores forma parte del Farm Bill 2008, aprobado en junio.
11 Comercio transparente de familia a familia La mayoría de los consumidores tiene presente que Juan Valdez, la cara del café colombiano, es un actor. Aún así, el uso de una persona para simbolizar al productor del otro lado de la cadena de suministro es una estrategia de marketing sorprendentemente efectiva. Desde que Valdez fue presentado a los consumidores extranjeros en el año 1960 el precio de venta del café colombiano se ha ubicado en promedio 20 centavos por kilo por encima del precio del café proveniente de otros países, según el Creative and Innovative Economy Center /Centro de Economía Creativa e Innovadora/ de la Universidad George Washington en Washington, DC. El sobreprecio se debe en gran medida al marketing efectivo que agrega nombres y rostros a los individuos del extremo productivo de la cadena de suministro. El objetivo final de la trazabilidad es asegurar a los consumidores que están adquiriendo un producto de una fuente de confianza. Este mensaje es más poderoso cuando se comunica con historias y fotografías de personas y lugares respaldados con datos y garantías de calidad. Este probablemente sea el principal resultado de la trazabilidad: hacer que los consumidores se sientan bien. Esta estrategia de marketing aún se encuentra en sus inicios en América del Norte pero está mucho más avanzada en Japón y en Europa. Allí algunos supermercados están yendo más allá del etiquetado proporcionando a los consumidores la historia de cómo fue producida la carne en venta en el supermercado. Esta información se proporciona en computadoras ubicadas en el área de venta de carnes. Los consumidores también pueden acceder al sistema a través de internet. Por ejemplo, la cadena de supermercados Jusco de Japón garantiza a los consumidores la calidad de la carne de Wagyu local permitiéndoles ingresar un código de la etiqueta del producto cárnico. La pantalla muestra un certificado emitido por el gobierno que asegura que el animal fue sometido a pruebas de detección de BSE con resultados negativos, así como la fecha de faena, raza, sexo, nombre del productor, etc. Los consumidores también pueden acceder a registros que trazan el animal hasta su nacimiento, incluyendo la alimentación que recibió, así como una fotografía del productor.
12 Conclusión Los consumidores siempre estarán dispuestos a pagar un sobreprecio por carne que brinde seguridad, nutrición, conveniencia y salud. Los exportadores siempre han alegado que su producto posee estos atributos; ahora deberán probarlo. La verificación de atributos de marketing y etiquetado por medio de auditorías, identificación animal y trazabilidad es crucial para aumentar la demanda por exportaciones de carne vacuna es una tendencia que llegó para quedarse. El último indicador de éxito para los exportadores de carne vacuna que inviertan en trazabilidad será el sobreprecio que su carne logre en el mercado mundial, y cuánto de esta utilidad extra llega a los productores a través de la cadena de suministro. La inversión necesaria para apoyar la trazabilidad valdrá la pena únicamente si las señales económicas lo confirman.
13 Si bien se han tomado todos los recaudos para corroborar la veracidad de esta información, ni The Economist Intelligence Unit ni el patrocinador de este informe pueden aceptar responsabilidad alguna por la confianza que deposite cualquier persona en él o en parte de la información, las opiniones o conclusiones en él incluidas.
14 LONDON 26 Red Lion Square London WC1R 4HQ United Kingdom Tel: (44.20) Fax: (44.20) NEW YORK 111 West 57th Street New York NY United States Tel: (1.212) Fax: (1.212) HONG KONG 6001, Central Plaza 18 Harbour Road Wanchai Hong Kong Tel: (852) Fax: (852)
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