Guías de Ayuda y legislación aplicable

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1 FOOD DEFENSE Guías de Ayuda y legislación aplicable INTRODUCCIÓN La Food Defense busca reducir los riesgos de adulteraciones, así como otras acciones maliciosas, criminales o terroristas en la cadena de suministro de alimentos Tabla resumen de casos de enfermedades asociadas al consumo de alimentos adulterados(no intencionados o intencionados), los casos intencionados afectaron a población local; sin embargo, permite reflexionar sobre la vulnerabilidad y facilidad con que se puede lograr un acto terrorista. 1

2 FOOD DEFENSE Las contaminaciones intencionadas o voluntarias se asocian a un grupo de agentes tóxicos o mortales, no relacionados con su proceso. Al ser un acto deliberado, uno de sus objetivos es causar un alto nivel de daño, pánico, desconfianza, etc. Como el vehículo son los alimentos, la prevención de estos atentados se engloba en el termino Defensa Alimentaria o Food Defense La lucha contra las contaminaciones intencionadas empieza con la implantación y seguimiento de un programa Food Defense. Evaluación de la Food Defense Preparar un Plan Food Defense Poner en Práctica FOOD DEFENSE Quién podría adulterar un producto alimentario? Empleados o exempleados desconformes o resentidos Integrantes de grupos terroristas o activistas que se hagan pasar por: Empleado del servicio de limpieza externa Contratistas Empleados temporales Choferes de camiones ( carga y descarga) Visitantes Las personas que intencionadamente quieren adulterar sus productos y que no tienen acceso autorizado a las instalaciones se consideran intrusas. Una amenaza interna, como un empleado resentido, ya sea actual o anterior, y otras personas con información privilegiada de los procedimientos que se siguen en la empresa y que a menudo saben como saltarse muchos de los controles de seguridad que detectarían o demorarían las acciones de un intruso 2

3 FOOD DEFENSE Agentes potenciales que podrían ser empleados en ataques terroristas FOOD DEFENSE La FDA ( Food and Drug Administration) y el Departamento de Agricultura de los USDA han evaluado cuatro factores susceptibles y de mayor riesgo en alimentos asociados a un ataque terrorista: Lotes de producción grandes. Alimentos preparados o distribuidos a gran escala son un blanco atractivo para terroristas, mientas mayor sea la cantidad, mayor será la posibilidad de infligir daño a diferentes individuos, causando potencialmente una alta tasa de mortalidad Productos perecederos ( vida útil corta) o de rotación alta, también son atractivos a los ataques terroristas, ya que asumen que no se tendría una respuesta rápida para que las autoridades puedan intervenir e identificar las causas, ni poder establecer medidas preventivas para que continúe afectando a la salud pública. Productos que requieren de un mezclado uniforme e intenso, son también una fuente potencial para un ataque terrorista, ya sea previo o durante el mezclado La facilidad de acceso al producto es otro factor importante para un adulteración intencional, ya que las instalacionessin protección son un blanco atractivo 3

4 FOOD DEFENSE: EVALUAR LOS RIESGOS Para aplicar un Programa de Food Defense, se considera desde una defensa física, que controle accesos, des de el perímetro exterior hasta el cuarto de la limpieza, con vigilancia, e incluyendo el suministro de agua y otros servicios, control de llaves y cerraduras, recepción/ expedición, evitar entradas no autorizadas. El transporte también se incluye considerando: cargas completamente selladas, control de conductores. Controlarelaccesoaáreasdeprocesoyotrasáreasimportantes Exterior Personal Interior Food Defense Servicios Transporte Materias Primas EVALUACIÓN DE FOOD DEFENSE Exterior Interior Recepción Transporte Es necesario vallado o muro perimetral. Si existe, Está en buen estado? Son seguras las puertas, ventanas y accesos a áreas de trabajo Existe un control de acceso de personas y vehículos Áreas de aparcamiento controladas y vigiladas Acceso controlado a toda el área productiva Existen métodos de vigilancia, cámaras, personal de seguridad Accesos del personal limitado a sus respectivos puestos de trabajo, funciones u horarios laborales Acceso al almacenamiento interior y exterior de: materias primas, productos químicos, productos de limpieza y desinfección, productos de mantenimiento, limitado al personal asignado Contenedoressellados y precintados Entregas y envíos planificados Proveedores de transporte homologados Conductores identificados Gestión de devoluciones Procedimientos de recepción/eliminaciónde sustancias químicas peligrosas 4

5 EVALUACIÓN DE LA FOOD DEFENSE Materias Primas Almacenes controlados( accesos, personal autorizado) Materias primas aseguradas y vigiladas cuando no están en uso Control de material de envasado y etiquetaje Servicios Personal Depósitos o fuentes de reserva controlados, grupos electrógenos, depósitos de agua, sistemas de refrigeración Sistemas de ventilación controlados Controldelospuntosdesuministrode:agua,hieloyvapor Sistemas informáticos: protección con contraseña, anti-virus, copias de seguridad controladas Formación a los trabajadores en temas de Food Defense: identificacióny aviso de comportamientos sospechosos Restricción de artículos personales en áreas de proceso: medicamentos, bebidas, Los empleados descontentos son una de las principales fuentes de sabotajes y ataques terroristas PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE Una vez identificados los riesgos y vulnerabilidades, se desarrollan e implantan métodos adecuados de control, basados en la eliminación, reducción y mantenimiento del riesgo a niveles aceptables Identificar las medidas Preventivas para reducir al mínimo las vulnerabilidades, ayuda a la organización a planificar y a definir los recursos necesarios para mantener el programa. Los riesgos mayores tendrán prioridad Un Plan Food Defense deberá tratar, como mínimo: Seguridad Interior Seguridad exterior Seguridad de almacenes, áreas de producción Seguridad de recepción y expedición de productos 5

6 PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE Algunos ejemplos de posibles vulnerabilidades PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE Algunos ejemplos de posibles vulnerabilidades 6

7 PONERLO EN PRÁCTICA Los elementos claves de la aplicación de un plan eficaz son: Asignar responsabilidades Capacitar al personal Realizar simulacros: La revisión periódica del proceso garantiza que permanece siempre actualizado y eficaz. Los riesgos deben valorarse anualmente o ante cualquier cambio( obras, personal, cambios en dirección ) Las siguientes preguntas ayudan a comprobar que el Plan es funcional y está actualizado: - Hay una persona o equipo designado para poner en práctica, administrar y actualizar el plan de Food Defense - ElpersonalhasidoformadoenmateriadeFoodDefense - Se insta a los empleados a notificar señales de posible contaminación de los alimentos, personas desconocidas o sospechosas en las instalaciones - Existen procedimientos para limitar el acceso de personal en caso de emergencias PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE A Assure ( asegurar) Asegurar que los insumos e ingredientes provienen de Fuentes seguras e inocuas L Look ( Localizar) Vigilar por la seguridad de los productos e ingredientes E Employees ( Empleados) Conocer a los empleados así como a las personas que ingresan en las instalaciones R Reports ( reportes) Mantener reportes acerca de la seguridad de los productos T Threat ( Amenaza) Qué se hace y cómo se notifica cuando hay una amenaza terrorista o cuando se presenta alguna actividad sospechosa en las instalaciones 7

8 GUÍAS DE APOYO: FDA U.S Food and Drug Administration: GUÍAS DE APOYO: FDA En el apartado Food and Cosmetics Security Preventive Measures Guidance, encontramos diferentes guías según tipos de empresas. Al final de todas las guías existe un check-list de comprobación Guías de orientación para empresas: Elaboradoras y de transporte de cosméticos. Tiendas minoristas y restauración Granjas lecheras, transporte de leche a granel, estaciones de transferencia y productores de leche y derivados Empresa importadoras y distribuidores Productores, elaborados y transportista del sector alimentario 8

9 GUÍAS DE APOYO: FDA Se puede descargar, de forma gratuita, un programa de software fácil de usar diseñada para ayudar a las empresas alimentarias a desarrollar planes personalizados de Food Defense GUÍAS DE APOYO ents/publications/noncpni_pubs/pas96_vis14.pdf 9

10 GUÍAS DE APOYO: IFS Se puede descargar de forma gratuita la Guía Food Defense deifsv6 para su implantación NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE 10

11 NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE 11

12 Muchas gracias Eva Ortiz< 12

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