Aditivos de origen agrícola

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1 Aditivos de origen agrícola Resumen En la presente ficha trataremos solamente de los aditivos de origen agrícola, aditivos correspondientes a la definición del Código Alimentario: "( )toda sustancia que no está normalmente consumida ( )y no está normalmente utilizada como ingrediente ( )y de las que la adición intencional ( )con un objetivo tecnológico u organoléptico, ocasiona o pueda ocasionar ( )su incorporación ( )en el producto o pueda afectar ( )las características de dicho producto". Existe un número considerable de aditivos. Describiremos aquí solamente los aditivos de origen agrícola o agroalimentario. Hemos elegido reagrupar los diferentes aditivos por sus "características" mas que por su función en el alimento. Una misma tecnología o "saber-hacer" puede dar productos muy diferentes en cuanto a su función. - En el primer grupo, la fermentación es una etapa obligatoria: un cultivo de micro-organismos permitirá producir el compuesto buscado. Luego se deberá extraerlo, purificarlo, concentrarlo, etc. - El segundo grupo pertenece a las industrias de almidón, y los aditivos son fabricados en grande fabricas que a partir de la misma materia prima (trigo, maíz )abastece múltiples productos terminados. - El tercer grupo procede de la industria de aromas, aditivos que fueron el objeto de una ficha de orientación sectorial específica. - Finalmente, en último grupo pertenece a lo que denominaremos las industrias de extracción las cuales a partir de una materia prima vegetal o animal obtienen después de múltiples y variadas operaciones en producto buscado. Atención: el utilizo de un aditivo esta en la reglamentación europea relativa a la etiquetas de los productos alimentarios. Hay que inscribir el apellido de la categoría del aditivo con: - su apellido - su identificación convencional (tres números y adelante: para los aditivos incluidos en la ley de harmonización europea, le letra E). Numerosos aditivos son el objeto de prescripciones estrictas cuando se trata de etiquetas sobre les embalajes. Para informaciones del aspecto reglamentario, se puedo utilizar los servicios de las trapacerías ( Otros lazos útiles:

2 Cuadro recapitulativo CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS DE ORIGIN AGRICOLA POR SU FUNCION

3 Ácido cítrico En los alimentos tales como las mermeladas, jaleas, pasta de frutas, se puede contribuir al control del 'Aw. En pastelería, el ácido cítrico es complementario del bicarbonato de sodio en los polvos leudantes. El ácido cítrico es utilizado como acidulante o por sus calidades aromáticas. - Posible utilización de diferentes fuentes de glúcidos para la fermentación. -Mercado muy competitivo.

4 Ácido láctico y lactato de sodio El ácido láctico en un acidifiante de confitería. El ácido láctico tendría más efectos favorables sobre la textura (aumento de la flexibilidad). El lactato de sodio es un agente depresor del Aw. - posible utilización de diversas fuentes de glúcidos para la fermentación. - gran variedad de lactatos bio-asimilables (Ca, Na, Fe, Mg, Zn, NH4...). - Industria muy capitalizada. - Problemas de efluentes.

5 Xanthane El xanthane es un polisacárido utilizado como un agente de textura. Es principalmente es un espesante. Sus cualidades de deformaciones, sus aplicaciones son muy diversas debido a su compatibilidad con la mayoría de los ingredientes alimenticios: salsas, productos, lácteos, preparaciones instantáneas, productos de pastelería,... - La coagulación, la purificación, el secado y la granulación son cercanas a las tecnologías de la pectina e idénticas a la de la goma de guar y de la algarroba. - Industria muy capitalizada. El mercado mundial está dominado por algunos grandes grupos. - Problemas de efluentes - Conducta de la fermentación compleja.

6 Gelatina La gelatina es el producto de la hidrólisis parcial del colágeno de la piel, los tendones y huesos animales. Las gelatinas alimentarías con elevada masa molecular, tienen propiedades gelificantes. Los principales sectores que la utilizan son las confitería, la industria de la charcutaría - platos cocinados, la pastelería. Atención: los temores relativos al problema de la vaca loca se han revelado inútiles. - Las fuentes de materia prima, pieles de bovino, huesos o pieles de cerdos, pescados. - Los procedimientos: * extracción por encalado (larga), * extracción por hidrólisis ácida (rápida). - Industria fuertemente capitalizada. - Tratamiento de los efluentes.

7 Pectinas La sustancias pécticas son una mezcla compleja de polyosides extraídos de la pared celular de las plantas. Son utilizadas como gelificantes principales en: mermelada, preparación de frutas para productos lácteos y confitería. - Materias primas: orujo de manzana o cáscara de agrios (limón), residuos dulces de remolacha o inflorecencias de girasol. Las características de los productos terminados depende: - la las fuentes de las materias primas (manzana, citrus,...), - de los procesos de extracción, - de los tratamientos ulteriores (demetilación, acetilatión).

8 Carmin de cochinilla Colorante rojo, el carmin de cochinilla, es principalmente utilizado en conservas de frutas a pigmentos anthocyanicos (cerezas, fresas;...)sensibles a la luz, para evitar la pérdida del color - dificultad de abastecimiento de insectos - tratamiento de efluentes cargados.

9 Bija Colorante utilizado en ciertos quesos. Es el colorante principal de las margarinas. Igualmente utilizado en la charcutaría en ciertos países. - Posibilidad de obtener dos colores a partir de los cristales obtenidos Bixine y Norbixine. - El colorante es comercializado en dos formas: hidrosoluble o liposoluble. También existe en forma de polvo. - La materia prima debe estar tratada en las horas que le siguen a la cosecha, por ese motivo debe estar la planta en el sitio del cultivo. - Los disolventes de extracción (cloruro de metileno)son muy volátiles e inflamables.

10 Gomas de guar y de algarroba De naturaleza glúcida, las gomas de guar y de algarroba, obtenidas por extracción a partir de granos, son utilizadas como agentes de textura por sus propiedades espesantes y gelificantes en particular en los postres lácteos. - La algarroba es originaria de regiones mediterráneas. El guar proviene de Pakistán, de India y de América del Norte. La tecnología de extracción es prácticamente la misma. - Las propiedades de las dos gomas son ligeramente diferentes. - Los procesos de coagulación, de purificación y de molido son idénticos a los de la goma de xanthane. - Pocos exigencias de localización: la materia es muy estable y fácil de transportar. - Competencias de las producciones de la India por la goma de guar. - Problemas de depuración de los efluentes.

11 Goma arábiga Sustancias extraídas de exsudante naturales de Acacia Verek, utilizadas en confitería y en farmacia en su estado (caramelo a la goma). Es igualmente un excelente soporte de aroma: encapsulado de aromas atomizados. Existe una antigua industria que utiliza los exsudados de cosecha bajo la forma de trozos machacados. La industria comienza la goma después de la fundición y de la filtración (eliminación de impurezas) Grandes variaciones de calidad de la materia prima.

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