BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA

Transcripción

1 BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Son todos los alimentos líquidos, naturales o industrializados, que sirven para satisfacer nuestros requerimientos alimentarios, cuyo consumo e industrialización está sujeto a las normas y legislación vigente que los regula. D.S.N SA Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano NTP Alimentos Envasados : Etiquetado CODEX STAND, FDA Bebida Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere a las bebidas sin y con contenido de alcohol. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas. Refresco Bebida que se toma para saciar la sed y refrescarse, especialmente si no contiene alcohol:

2 Clasificación Las bebidas de consumo humano se clasifican en dos grandes grupos: Bebidas de consumo humano no alcohólicas Elaboradas en base de agua potable tratada, jugos y néctares de fruta, edulcorantes naturales y/o artificiales y aditivos alimentarios aprobados vitaminizadas o no, gasificadas o no, en cuya composición no está considerado el alcohol etílico en ninguna de sus variedades Bebidas de consumo humano alcohólicas, El componente mayoritario es el alcohol etílico. Se considera bebida alcohólica aquella que tiene como mínimo 0.5 GL de alcohol etílico.

3 Bebidas de Consumo Humano no Alcohólicas Clasificación Agua Mineral Agua de Mesa Agua Gasificada Jarabeada Bebidas Energéticas Nectares de Fruta y Vegetales Jugos Naturales y Artificiales Bebidas Hidratantes. Bebidas de Consumo Humano Alcohólicas Clasificación Bebidas Alcohólicas Fermentadas * Vino * Cerveza * Sidra

4 Bebidas Alcohólicas Destiladas * Aguardiente de Caña * Pisco * Ron * Vodka * Whisky Licores Preparados. por mezcla de alcohol etílico o bebidas alcohólicas destiladas o sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con sus extractos * Anisado * Gin * Menta Licores Macerados Una gran variedad de licores regionales a base de flores, frutos, raices, cortezas, etc. Licores de Fantasía Son las bebidas alcohólicas elaboradas en base a alcohol etílico rectificado, agua tratada, y aditivos alimentarios aprobados y/o edulcorantes naturales. Licores Preparados en base a bebidas alcohólicas * Aperitivos * Bebidas Gasificadas con alcohol * Sangría

5 REFRESCO Producto elaborado con agua potable tratada, ingredientes y aditivos permitidos. Jugo de sabores a frutas. Bebida con contenido de saborizante y agua carbonatada, Agua carbonatada pero saborizada con frutas tales como limón (o Lima-Limón), naranja o pomelo. BEBIDA GASEOSA Es una bebida saborizada, efervescente ( carbonatada ) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida del dióxido de carbono, que le otorga la efervesencia. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el dióxido de carbono H 2 O + CO 2 <---> H 2 CO 3 H 2 CO 3 <---> H + + HCO 3 - HCO 3 - <---> H + + CO 3 =

6 Bebidas isotónicas, bebidas rehidratantes o bebidas deportivas a las bebidas con gran capacidad de rehidratación. Incluyen en su composición bajas dosis de sodio, normalmente en forma de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio, azúcar o glucosa y, habitualmente, potasio y otros minerales Bebidas energizantes, deportivas o hipertónicas son bebidas sin alcohol y con algunas virtudes regeneradoras de la fatigay el agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y desintoxicar el cuerpo. Están compuestas principalmente por cafeína, taurina, varias vitaminas, y otras sustancias naturales orgánicas.

7 Elaboración de Refrescos Aguas de Procesos.- Principales parámetros fisicoquímicos Parámetro Cumplir con las características del agua potables. - - De acuerdo a Norma Técnica nacional INDECOPI ( ex ITINTEC ) Con tratamientos adicionales necesarios para su acondicionamiento. - Reglamento de la Calidad de Agua para consumo humano. DS N SA. MINSA-DIGESA - Organización Mundial de la Salud Valores guías - Normas Generales para Aguas Potables. Codex Stan Alcalinidad Total, ppm CaCO3 ph Dureza Total, ppm CacO3 Tratamientos Rango de concentración cuyo contenido para permitir una buena Capacidad Tampón con el ácido de naturaleza orgánica en la bebida y estabilidad al gas carbónico. Relación con el valor ph Rango de concentración cuyo contenido permite una buena solubilización de los aceites esenciales de los saborizante Del Agua Tratada de acuerdo al procedimiento de tratamiento y en función del contenido de la Alcalinidad Total. Cal apagada Acidos Intercambio iónico por resinas. Osmosis Electrodiálisis.

8 PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS BEBIDAS. Cumplir con los requisitos de la Norma Técnica Peruana. INDECOPI ( ex ITINTEC ) BEBIDAS GASIFICADAS JARABEADAS. Control de Calidad de ingredientes JARABE Agua potable tratada con disolución de edulcorantes naturales o artificiales, saborizantes naturales o artificiales o jugos de frutas y aditivos alimentarios permitidos Edulcorante natural Azúcar Blanca Refinada Norma INDECOPI ( ex ITINTEC ) Azúcar Blanco sin refinar Norma INDECOPI 8 ex ITINTC ), previos tratamientos de deorización y decoloración Fructosa, Jarabe Invertdo. Edulcorante artificial Aspartame, Acesulfame, Sucrolosa Colorante natural Obtenido de materia prima vegetal. Usados en una proporción máxima de 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex ITINTEC ) Colorante Artificial Combinaciones de productos químicos. Usados en una proporción máxima de 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex ITINTEC ) Saborizante Le proporciona o intensifica o modifica el sabor o aroma. Sustancia saborizante naturales Obtenido de las cortezas, flores, frutos, hojas, semillas, raíces de vegetales, que contienen los principios sápidos y odoríferos que les son característicos Sustancia saborizante artificial Obtenido sintéticamente de sustancias orgánicas e inorgánicas, que contiene los principios sápidos y odoríferos Saborizante naturales Sustancias saborizantes naturales en preparados comerciales. Saborizante artificial Sustancias saborizantes artificiales en preparados comerciales. Acidulantes Ac. Acido fosfórico y sus sales. Acidos orgánicos y sus sales. Ac. Cítrico, Ac. málico Conservadores Benzoatos o sorbatos de sodio o potasio. Nomás de 0.1 % p/p Agentes auxiliares de enturbiamiento Autorizados por DIGESA Emulsionantes y estabilizantes Autorizados por DIGESA Gas Carbónico Norma INDECOPI ( ex ITINTEC )

9 REQUISITOS La bebida gasificada jarabeada deberá cumplir con los requisitos indicados en la norma. INDECOPI ( ex ITINTEC ) BEBIDAS GASIFIICADAS. JARABEADAS -Acidez, ácido cítrico: Máximo 0.5 g/100 ml - ph: 2.5 a 4.0 -Cafeína: Máximo 200 ppm - Sulfato de quinina: Máximo 98 ppm - Dióxido de carbono: No menor de 1.5 Vol ni mayor de 5.0 vol REFRESCOS Cumplir con los requisitos de la Norma Técnica Peruana. INDECOPI ( ex ITINTEC ) REFRESCOS. REQUISITOS Refresco sabor a Es aquel que puede o no contener jugos o concentrados de frutas, verduras, que aporten una cantidad menor al 5% de los sólidos solubes. Refresco de. Es aquel que contiene jugos o concentrados, que aporten una cantidad entre el 5% y 10% de los sólidos solubles. REQUISITOS Sólidos solubles: Mínimo 7.0 Bx ph: Mínimo 2.0 Acidez titulable, ácido cítrico: Mínimo 0.10 % p/v

10 AZUCAR y JARABE: Extracto. Olor, Sabor y Apariencia. Color y Turbidez (medición espectrofotométrica visible ). Materia extraña. Materia en Suspensión, Hierro. ph.. INSUMOS O INGREDIENTES. Organolépticos. Preparación de bebida prototipo BEBIDA O REFRESCO. Extracto, Color ( medición espectrofotométrica visible ), Acidez Cítrica, ph, Gas carbónico. Turbidez. Benzoato, Quinina, Vitaminas, Otros análisis especiales. ANALISIS ORGANOLEPTICO Olor o Aroma. Sabor. Cuerpo o consistencia. Color visual. Intensidad de gas BEBIDA PROTOTIPO. - Preparada a nivel laboratorio. Evaluación de ingredientes -Preparada con Jarabe Terminado. VIDA MEDIA DEL PRODUCTO ENVASADO. Es el tiempo que se garantiza la estabilidad del producto envasado.

11 NORMALIZACION. Soporte Integrado documentario de procedimientos analíticos y de, procesos industriales. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ISO 9001:2008 La norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, para certificación o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestión de la calidad para dar cumplimiento a los requisitos del cliente. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14001:2004 La norma especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental que le permita a una organización desarrollar e implementar una política y unos objetivos que tenga en cuenta los requisitos legales y la información sobre los aspectos ambientales significativos. SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL OHSAS 18001:2007 La norma especifica los requisitos para un sistema de administración en seguridad y salud ocupacional que permite a una organización controlar sus riesgos de seguridad y salud ocupacional y mejorar su desempeño. La norma está dirigida a la seguridad y salud ocupacional y no a la seguridad de los productos y servicios. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD (HACCP) Permite identificar peligros específicos y medidas para su control que se basan en la prevención, puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.

12 SERVICIOS DE FABRICA. Pta tratamiento de agua. Obtención de Agua Tratada. Almacenado de Insumos o Ingredientes Caldero.- Generación de vapor. Gas carbónico. Generalmente almacenamiento y distribución en Envasado. Sala de Preparación de Jarabe Simple y Jarabe Terminado. Lavadora de botellas. Envasado y Rotulado del Producto Terminado. Disposición de residuos industriales. Disposición de aguas residuales de planta ( No doméstica ).

13 Preparación de bebida: 1. Preparaciones tipo batch o por lote. - Jarabe Concentrado de edulcorante natural Agua tratada + ingredientes Jarabe Terminado Bebida Agua tratada s/c gas 2. Preparaciones semi-continuas Agua tratada + edulcorante natural Agua tratada + ingredientes Jarabe Terminado Agua Tratada s/c gas Bebida 3. Preparaciones continuas. Agua tratada + edulcorante natural Agua tratada +soluciones de ingredientes Ingredientes tal cual Agua Tratada s/c gas Bebida

14 . Color de bebida. Medición espectrofotométrica visible