Bebidas Destiladas. Tecnología y Química de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia

Transcripción

1 Tecnología y Química de Alimentos Universidad Politécnica de Valencia

2 INDICE 1. INTRODUCCIÓN: Historia 2. ESTUDIO DE MERCADO 3. PRICIPIOS DE LA DESTILACIÓN 4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS 4.1. DESTILADOS CONGENÉRICOS WHISKY RON BRANDY OTROS 4.2. DESTILADOS NO CONGENÉRICOS GINEBRA VODKA OTROS 4.3. LICORES 4.4. NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS 5. LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHÓLICAS 6. ETIQUETADO 2

3 1. HISTORIA La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química. El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.c. El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.c., cuando el proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky escocés. Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboración de destilados. Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa. La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las Américas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la producción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII. Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el diseño de los alambiques y los grandes avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de las espesas mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del «evidente» destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse como la última gran innovación tecnológica en el campo de la destilación, aunque el diseño de los destiladores continuos todavía sigue en perfeccionamiento. 3

4 2. ESTUDIO DE MERCADO Características generales del subsector de bebidas espirituosas El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos 30 millones de cajas, siendo el whisky el primer producto del sector, con un 32% del mercado. Le siguen el brandy con un 18,7%, los licores (15,2%), la ginebra (15,1%), el ron (8,1%), el anís (7,9%) y el vodka (3%). El whisky, ron y vodka muestran en los últimos tiempos comportamientos expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la baja. El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno, mientras que las importaciones son muy significativas en ciertos productos, anualmente entran en España una media de 65 millones de litros. Dentro de la producción nacional, el Brandy de Jerez merece una mención específica ya que se trata de la de mayor importancia con unos 58 millones de litros que suponen un 28,8% del total. La producción, la crianza y la comercialización del vino y del Brandy de Jerez se llevan a cabo, casi en su totalidad, por las empresas integradas en FEDEJEREZ (Federación de bodegas del marco de Jerez). En el último ejercicio las salidas de bodega han descendido en un 14% con un volumen de negocio cercano a los 360,61 millones de euros (324 millones USD), más 60,10 millones de euros (54 millones USD) a través de las exportaciones. Le siguen los licores (18%), whisky (12,6%), ginebra (11,4%), el ron y la 4

5 caña (10,7%), los anisados (9%), el aguardiente de vino, orujo y brandy (4,1%) y el resto (5,4%). El comercio exterior de bebidas espirituosas registra importantes importaciones y exportaciones. En cuanto a las exportaciones, suponen un 15% de la producción, siendo el brandy el producto más representativo con 14,7 millones de litros exportados, lo que supone un 47,2% del comercio exterior de bebidas espirituosas. Le siguen el ron y la caña (6,7 millones de litros), los licores y demás compuestos (5,7 millones de litros), los aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo más de 1 millón de litros vendidos en el exterior. Respecto a las importaciones, el whisky ocupa un lugar destacado ya que alcanza la cifra de 65 millones de litros anuales. Las dos características destacables de la estructura empresarial del sector son su fuerte concentración y la penetración de grandes grupos multinacionales. Los dos primeros grupos del sector facturan anualmente más de 601 millones de euros (540 5 millones USD). Por otra parte los diez primeros grupos tienen una cuota de mercado superior al 52%, mientras que el 90% de las ventas se encuentran controladas por unas 45 empresas. Según la Federación Española de Fabricantes de Bebidas Espirituosas (FEBE), que representa a un 95% del sector, la facturación anual llega a los millones euros (2.162 millones USD), de los que la mitad aproximadamente son ingresados por la Hacienda Pública a través de los Impuestos Especiales sobre el alcohol. En cuanto a la distribución comercial, un 57,2% de las bebidas consumidas en el canal de restauración y hostelería es servido por los distribuidores y otro 18,8% a través de la fórmula cash&carry. Las bebidas consumidas en los hogares se adquieren en un 41,5% en los hipermercados, seguidos de los supermercados (39,7%) y tiendas tradicionales (5,3%). El consumo principal de bebidas espirituosas se produce fuera del hogar. De los 4,4 litros por persona y año, 3,4 se consumen en bares, restaurantes y hoteles. No se trata de un consumo muy elevado, apenas supone el 80% del promedio de la UE y alrededor del 64% de la media mundial. 5

6 3. PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). El material destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la presión total de una atmósfera, el punto de ebullición se la temperatura en la que la suma de las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. Así, para un sistema modelo etanol/agua: p etoh + p H2O = 1 donde p etoh es la presión parcial de etanol y p H2O es la presión parcial de agua. (En la realidad también influyen el resto de compuestos presentes en la disolución). En el sistema etanol/agua p etoh = γ 1 χ 1 P etoh p H2O = γ 2 χ 2 P H2O = γ 2 (1 - χ 1 ) P H2O donde γ 1 es el coeficiente de actividad del componente más volátil (etanol), γ 2 es el coeficiente de actividad del componente menos volátil (agua), χ 1 es la fracción molar del componente menos volátil en la fase líquida, P etoh es la presión de vapor del etanol y P H2O es la presión de vapor del agua. El número de moléculas de cada compuesto está relacionado con la presión parcial que ejerce por: p 1 / P T = N 1 / N T = y 1 donde N T es el número total de moles de vapor, P T es la presión total, N 1 son los moles deñl componente 1 en el vapor y p 1 es la presión parcial del compuesto 1. En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil y el líquido se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora (rectificador). Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos, que puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo 6

7 del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del líquido. Según desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos volátiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado más rico en los compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un solo equilibrio. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue: F = D + W F χ F = D χ D + W χ W donde F es la alimentación de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que contiene una alta proporción de compuestos menos volátiles. Las columnas rectificadoras se pueden empaquetar con partículas de diversa morfología en lugar de contener platos, pero el principio de funcionamiento es idéntico. 7

8 4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Existen tres grupos principales de bebidas alcohólicas: a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol. b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º. Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias primas o según el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarán dos tipos de destilados. Los del primer tipo, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La materia prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente. Además se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenéricos o con aroma propio, y que están representados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación están determinadas. c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30 º. En este trabajo únicamente se tratarán los dos últimos grupos 8

9 4.1. DESTILADOS CONGENÉRICOS WHISKY El whisky se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de una infusión de cebada malteada y de otros cereales, que ha sido previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener como mínimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduación alcohólica mínima ha de ser de 42º mínimo y 58º máximo. Aguardientes de malta son los aguardientes obtenidos por destilación de caldos fermentados de cebada malteada en su totalidad. Su graduación alcohólica será de 60 a 80ºA. Destilado de cereales es el alcohol obtenido por destilación de caldos de cereales, sacarificados y fermentados. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 80 y 96ºA. El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pasó a Escocia y después a Norteamérica. En la actualidad se elabora en muchos países y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final también provienen del método de maduración (Tabla 1) y del tipo de destilador utilizado, que puede ser de dos tipos: 1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocés de malta y el irladés. 2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de grano, los americanos y el canadiense. La importancia económica del whisky para los principales exportadores, como Escocia, ha llevado a la redacción de una legislación que define y protege las características del whisky y que evita su imitación. En algunos casos la legislación llega hasta la especificación del origen geográfico del whisky, y por tanto «escocés» e «irlandés» son descripciones geográficas más que genéricas. Las definiciones legales que se aplican en los principales países productores se resumen en la Tabla 2. 9

10 Tabla 1 Principales clases de whisky. Scotch malt ingredientes destilación maduración cebada malteada y ahumada con turba doble: alambiques toneles de roble quemado, mínimo tres años Scotch grain ingredientes ahumada destilación maduración maíz o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada y no destilador continuo toneles de jerez usados, mínimo tres años Irish malt ingredientes destilación maduración cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada triple: alambiques toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mínimo tres años American Bourbon ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y sin ahumar destilación continua maduración mínima de 1 año Canadian rye ingredientes destilación maduración centeno, maíz, cebada malteada y sin,ahumar o centeno malteado continua variable 10

11 Tabla 2 Definiciones legales de whisky en los principales países productores. Escocia (e Irlanda del Norte) Obtenido mediante destilación en Escocia (e Irlanda del Norte) a partir de una mezcla de granos de cereales sacarificada con diastasa de malta y madurado en tonel durante un periodo mínimo de 3 años. Irlanda (alambique) Destilado en alambiques en Irlanda a partir de una mezcla de granos de cereales, normalmente producidos en el mismo país, y sacarificada mediante una diastasa de cebada malteada. Maduración mínima de 3 años. Estados Unidos «Rye whisky», «Bourbon whisky», «wheat whisky», «malt whisky», bebidas espirituosas bebestibles destiladas hasta una fuerza no superior a 160º proof USA 1 a partir de una mezcla fermentada que contiene no menos del 51 % de granos de maíz, centeno, trigo o cebada malteada, respectivamente, y que se almacenan en toneles de madera de roble nuevo y quemado. 1 Sistema proof: sistema anglosajón para la medida del contenido alcohólico de un destilado en el que el 100 de la escala corresponde al destilado «prool`» o de referencia, y que en Gran Bretaña se define como aquella niezcla de agua y etanol que contiene el 49,28% de alcohol en peso o 55, 1% en volunien a -5 P17 (10,56T). En Estados Unidos el destilado «proof» o de referencia es el que contiene un 50% de etanol en volunien a 60T (1 5,56'C). 11

12 Whisky escocés La destilación de whisky en Escocia tiene una larga y, a menudo, turbulenta historia. El whisky es unos de los principales artículos de exportación y de una gran importancia económica para todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los últimos años como resultado de la inclinación de los consumidores por bebidas alcohólicas menos fuertes. Existen dos clases de whisky escocés: de malta, en el que el único cereal es la cebada malteada y se destila en un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de una mezcla de maíz y de una pequeña proporción de cebada malteada y se destila en un destilador continuo. El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o de grano. Sólo se comercializan pequeñas cantidades de whisky de grano sin mezclar. La mayoría del whisky comercial es una mezcla de whisky de malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en términos de calidad. Dentro de los maltas, éstos se clasifican a su vez en función de la procedencia geográfica en Highland, Lowland, Campbeltown, Islay, o island whiskies. Whisky de malta La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por medio de las amilasas) la hidrólisis del almidón. La malta empleada tiene una actividad enzimática limitada para asegurar el máximo extracto fermentable en el macerado. En la actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilización de maltas tostadas con diferentes grados de modificación. * Los programas intensivos de selección vegetal se han dirigido al desarrollo de variedades illejores de cebada para la producción de malta para destilerías. Un ejemplo de variedad de alto rendimiento es la Triumplit, con la que se obtiene un rendimíento en la destilería de 405 /tonelada de irialta. Ésta es una Inejora bastante importante sise compara con el rendimiento de la anterior variedad dominante, Golden Promise, que producía unos 390 /tonelada de malta. (DOLAN, T.C.S Food Technology Infernational Eumpe, 150-2) 12

13 1. MALTEADO Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 ó 3 días en agua caliente, con removidos periódicos para facilitar la aireación, comenzando así la germinación, que tiene una duración de 8 a 10 días. Después, se escurre el agua y la malta verde se somete a un tostado. El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye en la calidad del whisky escocés. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia destilería mediante el secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de turba. La turba se utilizaba para realizar la primera parte del secado, de modo que la malta verde todavía húmeda absorbiese el aroma de la turba (el «reek», ahumado). El malteado actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. Esta operación está muy mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado con turba. La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que determinará la calidad del whisky. Por ejemplo, en la elaboración de muchos whiskies Islay se utiliza una gran cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70ºC en hornos para detener todo crecimiento posterior. Los brotes secados se separan, pudiendo servir de alimento para el ganado. Es importante conseguir una temperatura que, de una parte sea lo suficientemente elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la actividad enzimática. 2. MACERADO La preparación del macerado se suele realizar mediante una operación de decocción, en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con agua caliente («liquor») a 60-65ºC, en la proporción de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante 1 hora, produciéndose el desdoblamiento del almidón. El macerado obtenido se enfría hasta unos 25ºC y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentación. El proceso de extracción se repite tres o cuatro veces y el líquido obtenido se emplea como extractante («liquor») en posteriores maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboración de la cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto la fermentación no se lleva a cabo en 13

14 condiciones «asépticas». La actividad ininterrumpida de las dextrinasas límite en el mosto sin hervir hace que aumente la cantidad de azúcares disponibles en la fermentación. 3. FERMENTACIÓN Los tanques de fermentación tradicionales están construidos con alerce o pino de Oregón. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera, aunque en algunos casos, el acero inoxidable se forra con láminas de madera. En estos depósitos, de 500 a hl, se añaden levaduras Sacch. ceavisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras secas comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 12-15%, además de su capacidad para hidrolizar oligosacáridos (maltotriosa, maltodextranosa) hasta glucosa, consiguiendo una mayor transformación de almidón a etanol. únicamente las grandes destilerías tienen la capacidad para multiplicar las levaduras, por lo que en la mayoría de los casos el inóculo consiste en levadura prensada y desecada suplementada con una levadura cervecera adicional que se suministra suspendida en cerveza. En el pasado se utilizaron unas tasas de siembra de a células/ml, pero en la actualidad se emplea un nivel mayor, unas 101 células/ml. Con ello se consigue el máximo crecimiento de las levaduras en condiciones anaeróbicas. También están presentes las bacterias lácticas, sobre todo, las que han sobrevivido a la temperatura de secado, pudiendo competir con las levaduras y dificultar su actividad amilásica, ya que acidifican el medio a ph 4; aunque muchos destiladores piensn que también contribuyen al carácter del whisky en lugar de perjudicarlo. En el whisky escocés no se añaden intencionadamente, sino que proceden del cereal o del ambiente de la destilería. Las especies de Leuconostoc suelen presentarse en grandes recuentos, acompañadas por Lactobacillus brevis, Lb. Casei, Lb. collinoides, subespecies de Lb. delbrueckii, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Pediococcus damnosus y subespecies de Streptococcus lactis. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas tiene lugar en las últimas fases de la fermentación y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por las levaduras. También ocasionan la desaparición de parte de los ácidos cítrico y málico producidos por las levaduras durante la fermentación. Se considera que esta fermentación «tardía» mejora la calidad del whisky final. Sin embargo, unas malas condiciones 14

15 higiénicas pueden permitir la presencia de altos recuentos de bacterias ácido lácticas en el mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras etapas de la fermentación. Esto causará una reducción inaceptable de la producción de alcohol, la posibilidad de que se produzca una acidificación excesiva y la producción de compuestos con gustos indeseables. El más importante de estos compuestos es el sulfuro de hidrógeno, aunque también pueden surgir problemas por el metabolismo del glicerol a β-hidroxipropionaldehído. Este compuesto se degrada a acroleína durante la destilación y confiere un aroma acre-picante al whisky. Los problemas ocasionados por el crecimiento de bacterias ácido lácticas son menos corrientes en la actualidad, debido a las mejoras en las condiciones higiénicas y al uso de mayores inóculos de levaduras. El curso de las fermentaciones en las destilerías es, en líneas generales, el mismo que en las cervecerías. Sin embargo, hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era rudimentario, especialmente en las pequeñas destilerías. Con la carencia de sistemas eficaces de refrigeración, el aumento de temperatura como consecuencia de la hidrólisis de los azúcares conducía a fermentaciones «paradas» por lo que se precisaban mostos de baja densidad y bajas temperaturas iniciales de fermentación. El control de las fermentaciones se ha mejorado en la mayoría de las destilerías con el consiguiente resultado positivo en la mejora de la homogeneidad, rendimiento alcohólico y disminución de defectos en el whisky final. 4. DESTILACIÓN Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseño básico no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es más frecuentes efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del calentamiento exterior utilizado anteriormente (fig. 1). Esto tiene como consecuencia una reducción en el grado de pirólisis del contenido del destilador. El medio tradicional de condensación, el serpentín, también se ha reemplazado por intercambiadores térmicos tubulares, que son más eficaces y presentan un mayor rendimiento térmico. Al diseño básico se le pueden efectuar diversas modificaciones, como son la inclusión de 15

16 El mosto para la elaboración de whisky contiene una notable cantidad de sólidos en suspensión. El papel de éstos en la fermentación no se ha estudiado en detalle. Sin embargo, se sabe que aumentan la velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que favorecen la excreción de etanol y de glicerol. También se detecta una mayor producción de isobutanol y de 2-nietilbutanol, así como un aumento general de otros alcoholes superiores con la posible excepción del n-propanol. una camisa de agua en la caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa de condensación. Algunas destilerías acoplan un «purificador» consistente en un recipiente esférico refrigerado por agua corriente que se intercala entre el cuello de la caldera de destilación y el condensador. Éste elimina algunos de los componentes menos volátiles del vapor. Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijación a las paredes de cobre del destilador, y por esta razón todavía se construyen los destiladores con este material. Fig. 1 El whisky escocés se destila dos veces. La primera destilación no es selectiva, dura unas 5-6 h, y en ella se produce una concentración de 3 veces; al destilado se le denomina «vino básico». El residuo («pot ale») se suele destinar a la nutrición animal. La segunda 16

17 destilación es selectiva y requiere un alto nivel de control y de experiencia. La primera fracción del destilado son compuestos de bajo punto de ebullición (alcoholes de cabeza) los cuales se reciclan (fig. 2). En la segunda fracción se comienza a colectar el whisky cuando se determina con el hidrómetro un exceso de 25-30º sobre el destilado «proof» de referencia. La responsabilidad del encargado del destilador es la de elegir el momento preciso de iniciar la colección del whisky y el momento de detenerla. La aparición de un tinte azulado cuando al destilado se le añade agua se utiliza como una prueba empírica de apoyo. Tras la recolección del whisky, el destilado que se obtiene se le conoce como «feints» o colas de la destilación que se reciclan. La destilación de las colas continúa hasta que todo el alcohol se ha eliminado del vino básico. Los residuos del destilador, los «posos agotados», se tiran o se utilizan como alimento animal. 5. ENVEJECIMIENTO El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se precinta bajo el control de las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de importación. El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los toneles de roble quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduración es más largo que el mínimo exigido legalmente de 3 años. Durante la maduración tienen lugar una serie de cambios químicos y hay una pérdida de líquido por la evaporación. En Escocia, los toneles reposan tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con una alta humedad. La pérdida relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que su concentración disminuye a lo largo de la maduración. En la actualidad se conocen mejor los cambios químicos que acontecen en la maduración, por lo que existe una tendencia a controlar las condiciones de la maduración para tener la certeza de que se forman los compuestos deseados. 17

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19 Whisky de grano En producción de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal fuente de carbohidratos fermentables. En el pasado se utilizó maíz, pero debido a las fluctuaciones de su precio en los años 80 algunas de las destilerías utilizaron harina de trigo. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de elaboración del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente. Tanto el almidón de trigo como el de maíz presentan una temperatura alta de gelatinización, por lo que normalmente se cuecen antes de añadirlos al macerado. En las destilerías pequeñas todavía se realiza la cocción previa en calderas a presión, normalmente durante l- 1,5 h a una temperatura de 120ºC y con una presión de unos 1, Pa. El almidón se mantiene a 120ºC durante otro periodo de hora y media antes de adicionarlo a la cuba de maceración que contiene la cebada malteada. Para enfriarlo hasta 60-65ºC se añade agua fría. Se dispone de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo. Un procedimiento muy empleado es el de formar una pasta almidón/agua a unos 50'C. La pasta se bombea por tubos de acero inoxidable en donde se calienta mediante la inyección directa de vapor a unos 150ºC y a una presión de 4, Pa durante 10 minutos. Tras el calentamiento la pasta se enfría al vacío. El llevar a cabo un enfriamiento adecuado es indispensable, tanto en los procedimientos continuos como en los discontinuos, para evitar la solidificación del macerado. Durante el calentamiento también es importante conseguir que el tiempo en el que la pasta está a unos 82'C sea mínimo, ya que a esta temperatura se forman los complejos lípido-carbohidrato. Estos complejos no constituyen un sustrato disponible para la fermentación, por lo que su formación causa un descenso de hasta el 2% en el rendimiento de destilado. La malta de cebada se añade al macerado en un porcentaje del 10-15%. Este nivel es mayor del que se requiere para aportar enzimas diastásicas, pero se utiliza para que se desarrolle el sabor y el aroma. En los últimos años se viene utilizando con profusión la 19

20 malta verde (sin tostar), que permite unos altos rendimientos de destilado usándola en cantidades relativamente bajas. Las operaciones de maceración y de fermentación aplicadas en la elaboración del whisky de grano son muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta, sólo que la escala de producción es normalmente mucho mayor. Las bacterias ácido lácticas no se consideran tan importantes para el desarrollo del sabor y del aroma, por lo que se eliminan en la mayor medida posible para hacer máximo el rendimiento en alcohol. La formación de α-acetolactato (ALA) durante la fermentación causa un grave defecto en el producto final, ya que durante la destilación el ALA se transforma en diacetilo. La producción de ALA se puede reducir empleando una temperatura de fermentación más elevada. La reducción del ph al final de la fermentación también es positiva, ya que a un ph de 3,5 se produce con rapidez la descarboxilación espontánea del ALA. En caso de ser necesario, la conversión de ALA a diacetilo también se puede reducir utilizando gases inertes para proteger al mosto extraído del ataque del oxígeno. El whisky de grano se obtiene mediante una destilación en continuo. En muchas destilerías todavía se utiliza el relativamente simple destilador de Coffey, aunque en Escocia se ha generalizado el uso de destiladores de cuatro o cinco columnas, similares a los empleados en la elaboración de las bebidas espirituosas neutras. El destilador de Coffey ha sufrido pocas modificaciones desde su implantación, con la salvedad de un mayor nivel de instrumentación y de automatización. El destilador consta de dos partes fundamentales, el destilador de cerveza («analizador») en el que se evapora el etanol de la «cerveza», y el rectificador (Fig. 3), en el cual los compuestos volátiles no deseados se eliminan del etanol. La cerveza se precalienta en el serpentín que recorre la columna rectificadora con los vapores procedentes del destilador y finalmente se pulveriza en la parte superior de la caldera de destilación. Es necesario efectuar un preciso control de la temperatura para optimizar el contenido alcohólico del destilado regresado del rectificador a partir del plato de salida de destilado. El contenido alcohólico no debe ser superior al 94,17% a 20ºC. Las concentraciones más altas o bajas afectan a la proporción de congéneres y tienen un efecto adverso en la calidad del producto final 20

21 . Fig. 3 El whisky de grano se madura en toneles de jerez usados y se utiliza para mezclarlo con whisky de malta. En el caso de «single malts» únicamente es necesario ajustar el contenido alcohólico con agua y añadir caramelo para conseguir el matiz deseado en el color antes de la filtración y del embotellado. Para evitar la aparición de precipitados en el whisky debe emplearse agua con un bajo contenido en minerales, o bien agua previamente desmineralizada. 21

22 El mezclado («blending») exige un alto nivel de experiencia. Una mezcla habitual de whisky escocés contiene un 30-40% de whisky de malta y se compone de whiskies diferentes de malta y de grano. Tras el mezclado, el whisky se vuelve a depositar en toneles usados practicando un ajuste eventual del contenido en alcohol, y se almacenan durante unos 6 meses para «casar» los componentes del sabor y del aroma. El color se ajusta con caramelo y el whisky se clarifica mediante filtración. También se puede aplicar un pretratamiento con carbón activo. Los medios filtrantes que contienen asbesto se han reemplazado por materiales celulósicos y por la filtración en frío, la cual se utiliza mucho en la actualidad para prevenir la inestabilidad debida a los taninos. Las botellas de vidrio siguen siendo de uso general para la venta al consumidor, pero se está introduciendo la botella de polietileneteraftalato (PET) para su uso en establecimientos de restauración colectiva y para aplicaciones concretas, como las botellas «miniatura» que se distribuyen en los aviones. Whísky írlandés El whisky irlandés también puede ser de dos clases, de malta y de grano. La elaboración de whisky de grano en Irlanda se realiza con métodos que son prácticamente idénticos a los empleados en Escocia. La elaboración del whisky de malta irlandés es también muy similar a la del escocés, aunque existen algunas diferencias significativas. El whisky irlandés se elabora a partir de un macerado que contiene una mayor proporción de cebada no malteada (hasta un 60%). El resto del cereal, cebada malteada, no se ahuma con un fuego de turba y debe contener un alto contenido de enzimas. Los métodos para la producción del mosto y para la fermentación son, en general similares a los empleados en Escocia. Sin embargo, el uso de cebada no malteada requiere el uso de molinos de martillos para obtener el grado adecuado de molturación. Normalmente, la cebada sin maltear se humecta hasta que alcanza un 22

23 contenido en agua del 14% y entonces se deseca hasta un 4,5% de humedad antes del molerla, pero se puede prescindir de este método si se efectúa una molienda húmeda. CUADRO 2 La historia influye más que la política En Irlanda del Norte, la política y la religión están íntimamente mezcladas y afectan, tristemente, a la vida cotidiana. Cualquiera que sea la elección de un whisky tiene connotaciones políticas y religiosas. Los protestantes prefieren «Bushmills», mientras que los católicos se inclinan por «Jamiesons». Curiosamente, ambas marcas son elaboradas por el mismo grupo de empresas. Fig. 4 23

24 El whisky de malta irlandés se destila en un alambique que difiere del escocés en que tiene una caldera de destilación con un forma de esfera achatada. El alambique irlandés también tiene un brazo de salida en la retorta más largo que está sumergido en un tanque de agua fría, y el condensado vuelve a la caldera de destilación. El whisky irlandés se destila tres veces (fig. 4). En el primer alambique se obtienen dos fracciones. La primera de ellas, los «vinos básicos fuertes» se colectan y se transfieren directamente al alambique final, mientras que la segunda fracción, «los vinos básicos débiles», se pasan por un alambique intermedio de vinos básicos. Este alambique produce a su vez otras dos fracciones, «colas fuertes», que se mezclan con los vinos básicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las «colas débiles», que se reciclan. El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres fracciones que se obtienen en el alambique final. La primera fracción (cabezas) y la tercera (colas) se reciclan. El whisky irlandés no presenta el característico aroma a turba del whisky escocés, pero su aroma es más fuerte y tiene más cuerpo. El whisky irlandés también tiene un mayor contenido en alcohol, aunque en los últimos años se ha comenzado a elaborar un whisky de menor graduación alcohólica, más parecido al whisky escocés, en respuesta a la preferencia de los consumidores por los destilados menos fuertes. Whisky norteamericano Aunque en Estados Unidos se elaboran muchas clases de whisky, las principales son el Bourbon y el whisky de centeno; y algo similar ocurre en Canadá. El Bourbon es el de mayor importancia y existe un gran número de marcas comerciales. Cada una de ellas tiene su gusto y aroma característicos y se debe cuidar mucho la producción para mantener la uniformidad M producto final. Algunas marcas se definen como «sour mash» y deben cumplir una serie de requisitos legales durante su elaboración. 24

25 Bourbon (original de Georgetown, Kentucky) El Bourbon se elabora a partir de maíz, cebada malteada sin ahumar con turba, y otro cereal, normalmente centeno. Se puede utilizar únicamente un 51 % de maíz, pero lo más corriente es un 60-70%. La malta elaborada mediante los métodos tradicionales suele entrar en una proporción del 15 %, pero se permite utilizarla en menor cantidad si la malta ha sido obtenida con el uso del ácido giberélico, ya que tiene un contenido doble en (α-amilasa. En este caso también se puede añadir glucoamilasa de Aspergillus niger La elección del tercer cereal, o de los «granos pequeños», depende del aroma que se desea en el whisky madurado. A pesar de que el centeno es el más corriente, también se usan la cebada y el trigo, cada uno de los cuales imparte un aroma peculiar al destilado. 1. TRITURACIÓN Y COCCIÓN Para su cocción y extracción, los granos se someten a una molienda en un molino de martillos. La intensidad de la molienda supone un compromiso entre un molido fino, el cual presentará una alta eficacia en la fermentación, y un molido grosero, que favorece la recuperación de un subproducto no fermentable de cierto valor económico, por eso se obtiene mediante tamices un tamaño de partícula de 0,25 a 1,68 mm. Dependiendo de las características deseadas para el producto final se realizarán otras operaciones con los granos y con la malta. La práctica más habitual es preparar una pasta con los granos molidos utilizando «cerveza» sin alcohol («backset stillage») obtenida en un ciclo anterior de producción. En esta etapa se añade una parte de la malta, normalmente el 1-5% («premalteado»). Esto favorece la licuefacción del almidón por medio de la actividad enzimática de las amilasas en las fases más tempranas de la cocción y mejora la eficacia de la cocción. También tiene lugar una degradación de las proteínas a péptidos y aminoácidos. Se utilizan sistemas de cocción continuos y discontinuos, y algunos productores continúan utilizando la cocción a presión atmosférica y a unos 1 00'C, con la cual se considera que se obtiene el producto de mayor calidad, aunque también puede realizarse a ºC y a presión. Tras la cocción los granos se enfrían a 63'C y se les añade la malta restante («malta de conversión») hasta un 8-10%, que permite el licuado de la masa gracias a la actividad de las α-amilasas, impidiendo el aglutinamiento posterior, a la vez que se han originado los azúcares fermentables. A los minutos, la pasa se vuelve a enfriar a a 20ºC en un 25

26 intercambiador de calor y se envía a fermentar donde se adiciona la levadura junto con agua y «cerveza» sin alcohol de una destilación previa. En la elaboración del Bourbon no se realiza una filtración del macerado. 2. FERMENTACIÓN Las cepas de levadura Sach. Cerevesiae utilizadas en la elaboración del Bourbon se seleccionan para la producción de los congéneres que participan en las características del aroma más que por un alto grado de producción de etanol. Sin embargo, las levaduras deben ser capaces de producir una concentración mínima de etanol del 6% a partir de un medio conteniendo un 11 % de almidón. Las cepas se seleccionan en un principio para satisfacer las necesidades de la destilería y se mantienen en medios de agar. El inóculo de siembra se prepara mediante la inoculación consecutiva de volúmenes crecientes de macerado. La siembra final se realiza en pie de cuba al 2% para inhibir a las bacterias no deseadas. Tradicionalmente, el Bourbon se fermentaba en tanques de madera de ciprés, de secoya, o de alerce, aunque en la actualidad se prefieren los tanques de acero inoxidable. Se admite que el uso de fermentadores de acero inoxidable producen una ligera diferencia en el gusto, pero esta diferencia no tiene repercusión sobre las preferencias del consumidor. Cuando la fermentación se realiza durante 72 h es normal controlar que la temperatura no sobrepase los 3235'C. Así se asegura que la levadura mantenga su actividad a lo largo de todo el periodo de la fermentación y se consigue un producto de alta calidad. Las principales reacciones que tienen lugar son: 1) La sacarificación del almidón por los enzima hidrolíticos añadidos después de la cocción. 2) El metabolismo de los azúcares por las levaduras. 3) La multiplicación de las bacterias lácticas. 4) La producción de una serie de compuestos, algunos de ellos volátiles aldehídos, ácidos, ésteres y alcoholes superiores), que contribuyen a les características organolépticas del destilado. 26

27 Las bacterias ácido lácticas, especialmente Lactobacillus y Pediococcus, son importantes en las fermentaciones del Bourbon, aunque su papel es secunda o al de la levadura. En muchos casos, las bacterias ácido lácticas derivan de la malta y de las materias primas. Un patrón del desarrollo típico de la fermentación consiste en una población inicial de 10 2 ufc/ml en el macerado que pasa al fermentador, se desarrollan hasta 10 3 ufc/ml en la cerveza verde y hasta 101 ufc/ml al final de la fermentación. En algunos casos no se considera que las bacterias ácido lácticas sean suficientes y se añade un cultivo puro o mixto de cepas cultivadas de bacterias ácido lácticas con propiedades deseables. 3. DESTILACIÓN Al final de la fermentación la «cerveza» se saca del fermentador y se lleva a los destiladores. Se intenta que la aireación sea mínima para eliminar, en la medida de lo posible, la formación de aldehídos. Se utiliza una gran variedad de destiladores y la inmensa mayoría son del tipo continuo. El uso de torres de destilación está muy extendido, normalmente en combinación con un dispositivo («doubler») que intercepta las fracciones pesadas y las devuelve al destilador. Una torre de destilación consta de un armazón vertical que contiene una I serie de platos con perforaciones dispuestos en tres secciones: purificadora(«stripping»), de eliminación de partículas y rectificadora: 1) Sección inferior. Consta de 14 a 21 platos donde se separa el alcohol y otros componentes volátiles del mosto fermentado (cerveza) 2) Sección intermedia. Constituida por un único plato que recoge pequeñas partículas sólidas que lleva el vapor. 3) Sección de rectificación, donde se produce el enriquecimiento. El líquido fermentado entra en la columna y va descendiendo de plato en plato, contactando íntimamente con los vapores que van ascendiendo (se introduce vapor por la base de la columna). Los componentes volátiles vaporizan y ascienden al plato superior, enriqueciéndose cada vez más en alcohol y compuestos volátiles. Por la base de la columna se va descargando continuamente la fracción no volátil, que contiene de 0,05 a 0,10% de alcohol. 27

28 En la parte inferior de la sección rectificadora suele instalarse una malla de cobre «desempañadora» que elimina los compuestos azufrados volátiles del vapor. Parte del vapor condensa en el primer condensador (deflegmador) y el resto pasa al segundo condensador, de «descarga». La mayor parte del destilado procedente del condensador deflegmador se colecta y se transfiere al «doubler», mientras que el resto, junto con el destilado obtenido en el condensador de descarga se recicla hacia la sección rectificadora del destilador (reflujo). El «doubler» es un alambique simple acoplado a un condensador de cobre. El destilado procedente de la torre de destilación se vuelve a destilar y se eliminan algunos de los congéneres de mayor punto de ebullición. Esto confiere al producto final madurado un aroma y sabor más «limpios». También se reduce el contenido en aldehídos ya que se elimina la primera fracción de «cabeza» del destilado. También se dispone de diversos tipos de destiladores más complejos de cinco columnas que han adquirido un mayor uso. El Bourbon denominado «sour mash» (de niacerado agrio) debe tener en la fermentación un contenido mínimo del 20% de «cerveza» sin alcohol de una destilación anterior («backset stillage»). Además, el inóculo de levadura debe multiplicarse en un macerado de levadura agrio y la fermentación se realiza durante 72 h. En algunas destilerías se sigue, confiando en la acidificación que realizan la., bacterias ácido lácticas naturalmente presentes, pero en la mayoría de los casos se acidifica un macerado de composición similar al principal hasta un ph de 3,8 a 4,0 mediante un cultivo puro de Laciobacillus delbrueckii. delbrueckii. Este microorganismo se puede cultivar a 50'C, es un rápido productor de ácidos y no produce sabores o aromas indeseados. Tras la adecuada acidificación, el macerado se pasteriza a 80'C y se enfría antes de realizar la siembra. Este sistema de propagación se utiliza, incluso cuando el whisky no es del tipo «sour mash», con I objeto de controlar el crecimiento de las bacterias indeseables naturalmente presentes. 28

29 4. ENVEJECIMIENTO El Bourbon recién destilado se diluye con agua hasta alcanzar la graduación requerida para ser introducid en toneles de roble blanco quemado y la temperatura óptima de maduración es de 21-30'C. La velocidad de la maduración puede sufrir grandes variaciones por lo que se requiere efectuar comprobaciones frecuentes de su transcurso. El tiempo de envejecimiento suele ser mucho mayor que el mínimo exigido por ley. Durante el proceso. Debido al clima seco americano, se evapora más agua que alcohol, aumentando la graduación alcohólica. Los cambios en el whiskey durante el envejecimiento son debidos a tres causas: 1) Interacciones químicas entre el destilado y la madera. El alcohol más la lignina forman compuestos intermedios que después darán lugar a aldehídos aromáticos (vainillina). 2) Interacción entre constituyentes del destilado. Por ejemplo, el etanol con el ácido acético dando acetato de etilo. 3) Extracción física de compuestos de la madera. Extracción de sólidos disueltos no volátiles, que dan color y/o cuerpo al producto. 5. MEZCLADO, COLOREADO Y FILTRADO El Bourbon se comercializa sin mezclar o mezclado con otros Bourbon o con otros tipos de whisky. La operación de mezclado es esencialmente la misma que se aplica en la mezcla del whisky escocés. Tras ser mezclados, los whiskeys permanecen otros 6-12 meses en barricas usadas de roble, pudiéndose diluir previamente la mezcla si es necesario. Después, se suele ajustar el color del whiskey al deseado añadiendo caramelo El agua de dilución siempre es blanda, desmineralizada, para evitar producir turbidez en el whiskey. Tras envejecer, contiene como sustancias insolubles partículas cristalinas y carbonizadas (de la madera), que se eliminan por filtración, y palmitato de etilo (formado en la fermentación), β-sitosterol y β-sitosterol-d-glucósido, lixiviados de la madera, que se eliminan bajando la temperatura a 9ºC para provocar su precipitación, filtrándose a continuación. 29

30 Bourbon.: La mayoría de los otros whiskies elaborados en Norteamérica son parecidos al Corn Whiskey Elaborado con un mosto fermentado que contiene al menos 80% de maíz, destilado a menos de 80ºA y envejecido (no obligatoriamente) en barricas de roble nuevas sin quemar, o usadas. Se embotella con menos de 62,5ºA. Straight whiskey Se puede denominar así a cualquier whiskey que haya sido destilado a menos de 80ºA, y salido de la destilería con menos de 62,5ºA, envejecido durante al menos dos años en barricas de roble quemadas y embotellado con al menos 40ºA. Bottled in Bond whiskey. Esta denominación indica que el producto es un Straight Whiskey envejecido al menos cuatro años, embotellado con 50ºA, y producido por un solo destilador, en una única destilería, u en una única campaña. Aunque esta denominación no garantiza una calidad superior, prácticamente todos los mejores whiskeys la llevan. Blended whiskey Los blended están formados por mezclas de distintos whiskeys, pero han de tener al menos 0% de Straight whiskey de 50ºA, más otro whiskey, o bien más alcohol neutro, o ambos. Tienen que tener como mínimo 40ºA. Son más ligeros y más baratos que los Straight whiskey. Light whiskey Esta categoría de reciente creación indica que el producto ha sido destilado entre 80 y 95 ºA, y envejecido en barricas de roble quemadas o nuevas sin quemar. En Norteamérica el whiskey no debe ser destilado a más de 95ºA (96º en España), ya que por encima de este valor, el destilado pierde todas las características que le proporciona 30

31 la composición del grano utilizado, obteniéndose un alcohol neutro sin sabor ni olor llamado silent spirit. Whisky canadiense No existen restricciones ni en cuanto a los cereales utilizados (predominan maíz y centeno), ni respecto al proceso de elaboración, que básicamente coincide con el whiskey americano. Envejece en barricas de madera de roble durante un mínimo de cuatro años. 31

32 .fig. 5 32

33 4.1.2 EL RON El ron es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de caña. Es una bebida conocida desde hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima permite el cultivo de la caña azucarera. Sin embargo, su producción se centra en las Indias occidentales. Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboración del ron son el azúcar de caña, los jarabes (el almíbar) y las melazas. El zumo de caña es lo más apropiado para la elaboración del ron suave y se obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido. El zumo de caña se fermenta directamente o bien, en la obtención de ron de mayor calidad, después de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Las melazas se emplean en la elaboración de ron con gran aroma. Las melazas son el líquido madre que queda tras la separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas. La consideración de las melazas como un subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas buenas cualidades de conservación. En función de la variedad de caña, del clima y del medio de producción, las melazas pueden presentar un contenido en azúcar del 50-60%. Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver pág. 460) y también pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas sustancias inhibidoras se incluyen los ácidos grasos, así como el hidroximetilfurfural en el caso de las melazas sobrecalentadas. Tenemos los siguientes tipos de ron: 1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). Son los obtenidos por destilación de los jugos o jarabes de la caña de azúcar fermentados, con graduación alcohólica de 54 a 80º. 2) Aguardientes de melaza de caña. Se obtienen por destilación de los jugos de melaza de caña fermentados. 3) Destilados de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de jugos de caña y jarabes de caña previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por redestilación del aguardiente de caña. Su graduación alcohólica está entre 80 y 95,5º. 4) Destilados de melaza de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de melaza de azúcar de caña, o bien redestilación de los aguardientes de melaza de caña. 33