TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1

2 ENVASADO Y EMPAQUETADO DE ALIMENTOS Tema 3 2

3 3.1. Introducción 3

4 3.2. Historia del envasado Botella de vidrio fenicia 4

5 3.2. Historia del envasado Preservar Contener Transportar Proteger Informar Expresar Impactar VENDEDOR SILENCIOSO Botella de vidrio fenicia 5

6 3.2. Historia del envasado 6

7 3.3. Definiciones Envasado: 1.- Un sistema coordinado de preparación de productos para el transporte, la distribución, el almacenaje, la venta al detalle y uso final. 2.- Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el último consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mínimo. 3.- Una función técnico-económica dirigida tanto a minimizar costos de suministro como a maximizar las ventas (y de aquí, beneficios). 7

8 3.3. Definiciones Envase: Objeto que contiene, protege y presenta una mercancía para su comercialización, diseñado de modo que tenga el óptimo costo compatible con los requerimientos de protección del producto y del medio ambiente. Embalaje (empaque): Objeto que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para su distribución física a lo largo de las operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición. 8

9 3.4. Funciones del envasado Contener Protege frente a agentes de deterioro Facilita el manejo y permite la comercialización en unidades adecuadas Mejora la presentación Facilita determinados tratamientos industriales Proporciona información 9

10 3.4. Funciones del envasado Para ello debe de: Soportar condiciones normales y especiales de procesado y uso. Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas. Facilidad de impresión. Presentación elegante del producto. Bromatológicamente apto. Producir el menor impacto sobre el ambiente. Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores. 10

11 3.5. Criterios de selección 11

12 3.6. Tipos de envases Envase primario: Está en contacto directo con el producto Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases primarios. Envase terciario: El que sirve para distribuir, unificar y proteger el producto a lo largo de la cadena comercial 12

13 3.6. Tipos de envases Envase reutilizable: Vuelve al usuario o elaborador del producto Envase retornable/reciclable: Se usa como materia prima por el sector de envases Envase no retornable: Se elimina después de su uso constituyendo un desecho o basura 13

14 3.6. Tipos de envases Metales. Vidrio. Papel y cartón. Plásticos. Materiales complejos. Madera y derivados. 14

15 3.7. Protección frente a la luz La luz agente de deterioro Induce reacciones de autooxidación Acción destructiva frente a principios nutritivos Acción negativa sobre el color 15

16 3.7. Protección frente a la luz El envase protege al alimento de dos formas Reflejando la luz Absorbiendo la luz DE LA INTENSIDAD INICIAL QUE IMPACTA SOBRE EL ENVASE, SÓLO LLEGA AL ALIMENTO AQUELLA QUE NO REFLEJADA ES CAPAZ DE ATRAVESAR EL ENVASE Luz incidente Luz reflejada Envase Luz absorbida ALIMENTO 16

17 La temperatura agente de deterioro 3.8. Protección frente a la temperatura Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioro Pérdida de componentes termosensibles Cristalización grasa La capacidad aislante depende de la conductividad térmica y de su reflectividad Baja conductividad: papel, cartón, poliestireno y poliuretano 17

18 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos Resistencia a la tracción Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la tracción y % de extensión 18

19 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos Resistencia a la tracción Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la tracción y % de extensión Resistencia a la compresión Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse 19

20 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos Resistencia a la tracción Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la tracción y % de extensión Resistencia a la compresión Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse Resistencia a la rotura por impactos Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse 20

21 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos Resistencia a la tracción Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la tracción y % de extensión Resistencia a la compresión Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse Resistencia a la rotura por impactos Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a explosión 21

22 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos Resistencia a la tracción Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la tracción y % de extensión Resistencia a la compresión Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse Resistencia a la rotura por impactos Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a explosión Capacidad de amortiguación Capacidad de un material para absorber impactos mediante o durante una deformación temporal 22

23 El oxígeno agente de deterioro Autooxidación de la grasa Pérdida de nutrientes Desnaturalización proteica Destruye pigmentos Protección frente al oxígeno 23

24 El oxígeno agente de deterioro Autooxidación de la grasa Pérdida de nutrientes Desnaturalización proteica Destruye pigmentos Protección frente al oxígeno Utilizar envases impermeables al oxígeno o sustituir el oxígeno interior por otro gas 24

25 3.11. Protección frente a la humidificación y deshidratación El agua en exceso o en defecto agente de deterioro El vapor de agua como un gas cualquiera, igual que el oxígeno Materiales hidrofílicos: Papel, celofán, polímeros de celulosa... 25

26 3.11. Protección frente a los agentes biológicos Microorganismos Parásitos, insectos, roedores, 26

27 3.12. Materiales 27

28 3.12. Materiales Madera. Papel y cartón. Metal. Vidrio. Plástico. Películas comestibles Satisfacer las necesidades de la industria y del consumidor Vidrio reutilizable Plástico Metal Cartón Vidrio no reutilizable 28

29 3.13. Características y Naturaleza de los envases MADERA Fabricación de cajas Proteger de agentes mecánicos a envases individuales 29

30 3.13. Características y Naturaleza de los envases MADERA Ventajas Alta resistencia a impactos y compresión Alta capacidad de amortiguación Reciclable 30

31 3.13. Características y Naturaleza de los envases MADERA Ventajas Alta resistencia a impactos y compresión Alta capacidad de amortiguación Reciclable Inconvenientes Higiénicos Económicos 31

32 PAPEL Características y Naturaleza de los envases Material con grosor inferior a 0,23 mm y peso inferior a 220 g/m 2 32

33 3.13. Características y Naturaleza de los envases PAPEL VENTAJAS Ligero Versatilidad Precio Es opaco y coeficiente de conductividad térmica bajo Facilita la impresión Degradable Reciclable 33

34 3.13. Características y Naturaleza de los envases PAPEL INCONVENIENTES Poco resistente a impactos Poco resistente a compresión Baja resistencia a la tensión Muy poroso y muy permeable a gases y agua Recubrimiento con plásticos, resinas, láminas de aluminio, impregnación con ceras,... 34

35 3.13. Características y Naturaleza de los envases METALES (hojalata, acero y aluminio) VENTAJAS Opacos Impermeables a agua y gases Buena capacidad de amortiguación Protección absoluta frente a agentes biológicos Buenos conductores del calor Ligereza Estanqueidad y hermeticidad Reciclables 35

36 3.13. Características y Naturaleza de los envases METALES (hojalata, acero y aluminio) INCONVENIENTES Precio más alto Sensibles a la corrosión favorecido por bajos ph y agentes oxidantes 36

37 3.13. Características y Naturaleza de los envases METALES (hojalata, acero y aluminio) Hojalata Lámina de acero recubierta por ambas caras de estaño. Recubierto por (oleorresinas, ceras, vinílicos...). 37

38 3.13. Características y Naturaleza de los envases METALES (hojalata, acero y aluminio) Acero Propiedades mecánicas superiores a hojalata 38

39 Aluminio Características y Naturaleza de los envases METALES (hojalata, acero y aluminio) Menor peso y más resistente a la corrosión Peores propiedades mecánicas y mayor precio 39

40 Aluminio Características y Naturaleza de los envases METALES (hojalata, acero y aluminio) 40

41 3.13. Características y Naturaleza de los envases VIDRIO Ventajas Muy inerte Impermeable Protección frente a agentes biológicos Buen transmisor del calor Transparente (ventaja e inconveniente) Estanqueidad y hermeticidad Reciclabilidad Posibilidad de reutilización 41

42 3.13. Características y Naturaleza de los envases VIDRIO Inconvenientes Poco resistente a impactos (se puede recubrir con plásticos) Sensible al choque térmico 42

43 PLÁSTICOS Características y Naturaleza de los envases Polímeros hidrocarbonados de estructura y composición química variable Protección frente a insectos y microorganismos y capacidad de amortiguación alta 43

44 PLÁSTICOS Ventajas Características y Naturaleza de los envases Versátiles Bajo precio Fácil manejo Alta productividad Alta estabilidad 44

45 PLÁSTICOS Características y Naturaleza de los envases Inconvenientes Desechos Migraciones 45

46 PLÁSTICOS Características y Naturaleza de los envases PET Polietileno Tereftalato PEBD Polietileno de Baja Densidad PEAD Polietileno de Alta Densidad PP Polipropileno PVC Cloruro de Polivinilo PS Poliestireno 46

47 3.13. Características y Naturaleza de los envases PLÁSTICOS Rígidos Flexibles 47

48 3.13. Características y Naturaleza de los envases PLÁSTICOS Celofán y derivados celulósicos Celulosa + Etilenglicol Glicerol Acetato y nitrato de celulosa Biodegradables 48

49 PLÁSTICOS Derivados vinílicos Polímeros orgánicos de estructura: -(CH 2 -CXY)n Características y Naturaleza de los envases Propiedades:. X, Y. Grado de ramificación de las cadenas < Ramificación > Consistencia y < permeabilidad. Grado de cristalización > Cristalización > Consistencia y resistencia a alta temperatura, < permeabilidad 49

50 PLÁSTICOS Características y Naturaleza de los envases Derivados vinílicos Polímeros orgánicos de estructura: -(CH 2 -CXY)n- PRINCIPALES DERIVADOS Alcohol polivinílico -(CH 2 -CHOH) n - Acetato de polivinilo -(CH 2 -CHO 2 -CH 3 ) n - Cloruro de polivinilo (PVC) -(CH 2 -CHCl) n - Poliestireno -(CH 2 -CHPh) n - PS Sarán; copolímero del cloruro de vinilo y del cloruro de vinilideno -(CH 2 -CCl 2 ) n - 50

51 Poliolefinas PLÁSTICOS Características y Naturaleza de los envases Polietileno: -(CH 2 -CH 2 ) n - Si lineal polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor, menos permeable y más rígido Si ramificado polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos estable al calor y más permeable a gases. 51

52 Poliolefinas PLÁSTICOS Características y Naturaleza de los envases Polietileno: -(CH 2 -CH 2 ) n - Si lineal polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor, menos permeable y más rígido Si ramificado polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos estable al calor y más permeable a gases. Polipropileno: -(CH 2 -CH 2 -CH 2 ) n - (PP) Lineal y ramificado Usos similares a polietileno 52

53 PLÁSTICOS Características y Naturaleza de los envases Polifluorocarbonados Teflón (Politetrafluoroetileno) (CF 2 -CF 2 )- Poliésteres Mylar o tereftalato de polietileno (PET) Inerte y muy resistente Poliamidas Muy permeables 53

54 PLÁSTICOS Características y Naturaleza de los envases 54

55 MULTICAPA Características y Naturaleza de los envases 55

56 3.13. Características y Naturaleza de los envases PELÍCULAS COMESTIBLES Una o varias capas finas que pueden ser consumidas por los seres vivos y funcionan a la vez como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos 56

57 3.13. Características y Naturaleza de los envases PELÍCULAS COMESTIBLES Recubrimiento protector comestible: gelatina, caseína, almidones, ceras, goma arábiga, etc. 57

58 3.13. Características y Naturaleza de los envases PELÍCULAS COMESTIBLES Costo bajo Reduce los desechos y la contaminación ambiental Mejora las propiedades organolépticas, mecánicas y nutritivas de los alimentos Evitar pérdidas humedad, volátiles, reacciones oxidación, enmohecimiento 58

59 3.13. Características y Naturaleza de los envases PELÍCULAS COMESTIBLES Ejemplos: Embutición tradicional en tripas de animales Recubrimientos (coextrusión) de salchichas franckfurt y similares con colágeno Recubrimiento de pasas con almidones (no hongos) Encerado de frutas (presencia, no hongos, no pérdidas humedad) Ingredientes encapsulados para panadería-bollería. 59

60 3.14. Interacción envase-producto-medio ambiente Permeabilidad Absorción Migración 60

61 ARIOSTI, A. Diseño de envases alimentarios. Protección del producto y aptitud sanitaria. [En línea]. < [Consulta: ]. CATALÁ, R. y GAVARA, R. (2006). La innovación tecnológica en los envases para alimentos. Eurocarne, 145, COLES, R.; MCDOWELL, D. y KIRWAN, M.J. (2004). Manual del envasado de alimentos y bebidas. Editorial AMV-Mundi-Prensa, Madrid. DEVLIEGHERE F., VERMEIREN L. y DEBEVERE J. (2004). Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14, PAINE F y PAINE, H. (1994). Manual de Envasado de Alimentos. AMV Ediciones, Madrid. RODRÍGUEZ PIN, E., RODRÍGUEZ PIN, M. y RIERA RODRIGUEZ, F. (2003). Envases y embalajes plásticos alimentarios. Alimentación, equipos y tecnología. 176, SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservación de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. Tetra Pak. [En línea]. < [Consulta: ]. The Packaging Industry. [En línea]. < 61 [Consulta: ] Bibliografía