International Food Standard IFS

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1 International Food Standard IFS

2 IFS IFS es una reconocida marca paraguas que proporciona normas globales, independientes y completamente gestionadas, utilizadas tanto por la industria alimentaria como por la no alimentaria. IFS es responsable de proveer una herramienta universal para la evaluación y certificación de la seguridad y calidad de los productos y de sus suministros. IFS es aplicable en toda la cadena de suministro con excepción de la etapa de producción primaria. Actualmente, las normas IFS cubren campos como la producción alimentaria, logística, comercio, envases así como los productos de uso doméstico y del cuidado personal. IFS ofrece a todas las compañías que son parte de la cadena de suministro una certificación de todos los aspectos comunes de la calidad y seguridad de sus gamas de productos y/o servicios, dirigidas hacia los más altos estándares requeridos en todas las partes del mundo. Normas IFS: IFS Food: procesado o envasado de alimentos o productos alimentarios IFS Cash & Carry: autoservicios mayoristas o mayoristas IFS Logistic: almacenamiento y/o distribución de productos alimentarios o no alimentarios IFS Broker: brokers, agentes e importadores IFS HPC: productos de hogar y productos de higiene IFS PACsecure: envases primarios y secundarios IFS Food store: seguridad alimentaria en establecimientos IFS Global markets food: empresas pequeñas y/o menos desarrolladas en procedimientos de seguridad alimentaria, permite establecer un sistema de gestión e implementar las normas de IFS paso a paso en un periodo de tiempo definido. Nueve de los diez distribuidores alimentarios europeos más importantes y muchos otros distribuidores en el mundo aceptan las normas IFS. IFS proporciona un soporte ideal gracias a una red global de oficinas localizadas en Alemania, Francia, Italia, Polonia, USA, Canadá, Brasil y China.

3 IFS Food Norma privada que audita la calidad y la seguridad alimentaria de procesos y productos de las empresas que elaboran o procesan alimentos o que envasan alimentos a granel. IFS Food fue la primera norma en la familia IFS, cuenta con más de empresas certificadas, está disponible en más de 20 idiomas y tiene más de 800 auditores disponibles en el mundo para realizar las auditorías. La primera versión, versión 3, se puso en marcha en 2003 y fue desarrollada por miembros asociados de la federación alemana de distribución (HDE) La versión actual ha sido desarrollada por el Comité Técnico Internacional de IFS, los grupos de trabajo francés, alemán e italiano, además de otras empresas de distribución, partes interesadas y representantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de certificación, con la colaboración del grupo de trabajo IFS North América y empresas de distribución de Europa, Asia y América. Se revisa periódicamente incluyendo cambios legislativos, experiencias, publicaciones de GFSI, etc. En la actualidad está en vigor la versión 6 y en 2016 se prevé la entrada en vigor la versión 7. Recomendada para fabricantes de marca blanca/marca del distribuidor ya que contiene muchos requisitos relacionados con el cumplimiento de las especificaciones. Reconocida por Global Food Safety Initiative GFSI desde el 21/09/2012. El enfoque de IFS está basado en el riesgo. Los requisitos dan a cada compañía la oportunidad de desarrollar sus propias soluciones que se ajusten a los procesos y necesidades de la compañía. Durante la auditoría, los auditores IFS comprueban si el desarrollo de la solución funciona en la práctica con el fin de garantizar que la seguridad alimentaria es alcanzada.

4 Objetivos de IFS Food Establecer una norma común con un sistema común de evaluación Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transparencia a lo largo de toda la cadena productiva y de suministro. Resultados comparables entre las empresas auditadas Trabajar con entidades de certificación acreditadas, auditores cualificados y aprobados por IFS Auditorías de tercera parte independientes Reducir costes y tiempo de auditorías a fabricantes y distribuidores.

5 Reconocimiento a nivel mundial, apertura de mercado, mejora de relaciones con clientes e incremento de la competitividad Mejora de la reputación empresarial como proveedor de servicios alimentarios y productos de alta calidad y seguros, ya sean de marca del distribuidor, de mayoristas o de industrias Basada en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Posibilidad de reducir el tiempo total de auditoría mediante la combinación con auditorías de BRC, ISO 9001, ISO 22000, FSSC y APPCC. El sistema de puntuación IFS muestra diferencias en el grado de implementación y le proporciona al auditor IFS la posibilidad de evaluar visiblemente las divergencias de implementación. Con el informe de auditoría IFS se obtiene una fotografía real de la compañía proporcionando una buena base desde la que empezar a mejorar el proceso. IFS concede un plazo de 12 meses para solucionar las desviaciones encontradas durante una auditoría. Esto proporciona el tiempo necesario para desarrollar una solución hecha a medida que encaje con el proceso de la empresa. Solo las no conformidades que estén relacionadas con la seguridad alimentaria o los requisitos legales de los países de producción y de destino tienen que solucionarse de manera inmediata. Las empresas certificadas están autorizadas a aparecer en el Portal de auditorías de IFS pudiendo permitir voluntariamente el acceso a distribuidores y otros usuarios a su informe de auditoría. Beneficios de IFS

6 Estructura IFS Food La norma IFS Food está estructurada en 6 apartados: 1.- Responsabilidad de la dirección Política corporativa/principios corporativos Estructura corporativa Enfoque al cliente Revisión por la dirección 2.- Sistema de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria Gestión de la Calidad Gestión de seguridad alimentaria 3.- Gestión de recursos Gestión de los recursos humanos Recursos humanos Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal

7 4.- Planificación y proceso de producción Convenio contractual Especificaciones y fórmulas Desarrollo de producto / Modificación de producto / Modificación de procesos de producción Compras Envasado del producto Ubicación de la fábrica Exterior de la fábrica Distribución de planta y flujo del proceso Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento Limpieza y desinfección Eliminación de residuo Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de cristales y madera Vigilancia y control de plagas Recepción y almacenamiento de mercancías Transporte Mantenimiento y reparaciones Equipamiento Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos) Organismos Genéticamente Modificados (OGM) Alérgenos y condiciones específicas de producción Estructura IFS Food

8 Estructura IFS Food 5.- Mediciones, Análisis, Mejoras Auditorías internas Inspecciones en la fábrica Validación y control del proceso Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia Comprobación de cantidades (control de calidad /cantidad de llenado) Análisis de producto Cuarentena de productos (bloqueo / retención) y liberación Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos Gestión de no conformidades y de productos no conformes Acciones correctivas 6.- Food Defense e inspecciones externas Evaluación de la defensa Seguridad de la planta Seguridad del personal y de visitantes Inspecciones externas

9 Duración auditorias IFS Food IFS ha implementado una herramienta, disponible en el Portal IFS, para calcular la duración mínima de una auditoría, basándose en los siguientes criterios: Cantidad total de personas (empleados a media jornada, personal de turno, pesonal temporal, personal administrativo, etc.) Cantidad de alcances de producto Cantidad de etapas de procesado

10 Tipos de auditorías 1.- Preauditoría (Opcional) No es una etapa obligatoria aunque sí es muy aconsejable. Uno o varios miembros del equipo auditor visitarán sus instalaciones. De esta forma, la empresa se familiarizará con el auditor y con las técnicas de auditoría. Finalizada la preauditoría se les entregará un informe identificando aquellas áreas que pueden ser conflictivas para que se tengan en cuenta y facilitar, de este modo, la realización de la auditoría inicial. 2.-Auditoría inicial Primera auditoría IFS que se realiza a una empresa. Las fechas y horarios se acordarán entre la empresa y la Entidad de Certificación. Durante esta auditoría se audita la empresa en su totalidad, tanto los documentos como los procesos, el auditor evalúa todos los requisitos de IFS. En el caso de haberse realizado una preauditoría, el auditor que lleve a cabo esta auditoría será diferente del de la preauditoría.

11 Tipos de auditorías 3.- Auditoría de renovación Durante esta auditoría se auditan todos los requisitos de IFS y la empresa en su totalidad, tanto los documentos como los procesos. Si el resultado es positivo se emite un nuevo certificado que reemplaza al anterior. Se presta especial atención a las desviaciones y no conformidades detectadas durante la auditoría anterior, así como al grado de implantación y a la eficacia de las acciones correctivas y preventivas especificadas en el plan de acciones correctivas de la empresa. Puede planificarse como pronto 8 semanas antes o como tarde 2 semanas después de la fecha de vencimiento de la auditoría de renovación indicada en el certificado previo. 4.- Auditoría complementaria Necesaria cuando los resultados de la auditoría (inicial o de renovación) han sido insuficientes para permitir la concesión del certificado. El auditor se centra en la implantación de las acciones tomadas para corregir las no conformidades Mayores detectadas a lo largo de la auditoría anterior. Se llevará a cabo en un plazo máximo de 6 meses desde la fecha de la auditoría anterior, si no será necesario hacer una auditoria completa. Por lo general, el auditor que realizó la auditoría en la que se identificó una no conformidad Mayor será también quien realice la auditoría complementaria. Si la auditoría complementaria evidenciara que los requisitos siguen siendo inadecuados, será necesario realizar una nueva auditoría completa.

12 Tipos de auditorías 5.- Auditoría de ampliación Necesaria para introducir nuevos productos y/o procesos en el alcance de la auditoría o cada vez que el alcance necesite ser actualizado en un certificado, no es necesaria una auditoria completa, el auditor se centrará en los aspectos relacionados con los nuevos productos y/o procesos. El informe de esta auditoría se considerará un anexo al actual informe de auditoría. Las condiciones para superar la auditoría de ampliación son las mismas que en una auditoría normal (puntuación relativa 75 %) pero sólo centradas en los requisitos específicos que deben ser auditados; la puntuación original de la auditoría no cambia. Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento, el certificado será actualizado con el nuevo alcance y cargado en el portal de auditorías. El nuevo certificado mantendrá la misma fecha de caducidad que el certificado previo a la auditoría de ampliación. Si durante la auditoría de ampliación se identifica una no conformidad Mayor o un KO, la auditoría se considerará fallida en su totalidad y el certificado previo a la auditoria de ampliación será cancelado.

13 Puntuación En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuación: Resultado Explicación Puntos A B (desviación) C (desviación) D (desviación) Conformidad total Conformidad casi total Se ha implantado una pequeña parte del requisito El requisito no ha sido implantado 20 puntos 15 puntos 5 puntos -20 puntos Adicionalmente a esta puntuación, el auditor puede decidir otorgar a la empresa un KO o una no conformidad Mayor. Requisitos KO (Knock Out) Responsabilidad de la alta dirección Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control) Higiene personal Especificaciones de materias primas Cumplimiento de la formulación Gestión de materiales extraños Sistema de trazabilidad Auditorías internas Procedimiento de retirada y recuperación Acciones correctivas Resultado Explicación Puntos A B (desviación) C (desviación) KO (=D) Conformidad total Conformidad casi total Se ha implantado una pequeña parte del requisito El requisito no ha sido implantado 20 puntos 15 puntos No se permite la puntiación C Se substrae un 50% de la máxima puntuación total posible -> la concesión del certificado no es posible

14 Alcances de producto Descripción del alcance Ejemplos de Productos Carnes rojas y blancas, aves Carne roja, carne blanca, carne de caza, filetes, chuletas / milanesas, carne picada y otros cortes de carnes rojas y blancas - de corral y productos cárnicos aves de corral - conejo - ancas de rana - caracoles - productos cárnicos cocidos - productos cárnicos curados crudos fermentados - productos cárnicos curados crudos - productos cárnicos curados cocidos - carne empanada - pieles naturales de salchichas - salchichas a base de carne - panceta - sopas de carne fresca - cordon bleu Pescado y productos de Pescado - moluscos - crustáceos - patés de pescado - pescado pescado ahumado en caliente o frío - surimi - huevas de pescado - sopas de pescado - aceite de pescado - productos a base de anchoas - tarama Huevos y productos derivados Huevos con cáscara, huevos coloreados - huevo entero líquido - yema de huevo líquida - clara de huevo líquida - huevos cocidos - yema de huevo en polvo - plantas de envasado de huevo

15 Alcances de producto Descripción del alcance Ejemplos de Productos Productos lácteos Leche (entera, desnatada) - suero de leche - crema - mantequilla / manteca - bebidas de leche o suero de leche - queso - yogur - bebidas a base de yogur - kefir - leche condensada azucarada o sin azúcar - leche en polvo - leche para lactantes -granizados - helados - tzatziki - dulce de leche Frutas y verduras Verduras - ensaladas - brotes - sopas hechas sólo de verduras - salsas de verduras - kétchup - puré de patata en polvo - frutas - puré de fruta y compota para lactantes - mermelada - frutos y verduras secas - semillas, granos, nueces - mostaza - setas - productos de soja (salsa de soja, tofu, leche de soja) - leche de almendras - algas - antipasti hechos con verduras - encurtidos hechos con verduras - wasabi - guacamole - hummus- tapenada Cereales, panadería y Harina - almidón - granos - masa - pan - preparación de tartas o pastelería industrial, crepes - panecillos - brioche - galletas saladas y dulces - tortas y confitería, snacks pasteles - crackers - snacks - cereales para el desayuno - muesli - sémola - arroz - patatas chips - pasta - caramelos - goma de mascar - confitura - mantequilla de cacahuete - chocolate - salsas de chocolate - miel, jalea real, polen - leche de avena - leche de arroz

16 Alcances de producto Descripción del alcance Productos combinados Bebidas Aceites y grasas Ejemplos de Productos Sopas/salsas líquidas o secas hechas con ingredientes cárnicos y vegetales o mixtos - empanadas y pizzas - hot dogs - hamburguesas - quiches - pasta rellena y lasaña - ensaladas de conveniencia - sándwiches - platos cocinados - patatas au gratin -y/o vegetales-,platos cocinados con pasta y verduras o carne - comidas preparadas cocinadas - salsas líquidas o secas - gelatinas rellenas - pasteles salados - quenelle - postres lácteos - antipasti mixtos - sushi - brochetas mixtas Agua - soda - limonada - refrescos - té helado - néctares y zumos de frutas / verduras - bebidas de frutas (smoothies) - sidra - cerveza - vino - licor - bebidas espirituosas - bebidas alcohólicas - bebidas para lactantes - vinagre - té / café / chocolate líquidos - jarabes (fruta, arce) - bebidas dietéticas y energéticas - hielo Aceite vegetal (girasol, cacahuete, oliva) - margarina - minarina - aceites y grasas comestibles - productos para untar bajos en grasa - grasa en polvo - mayonesa - y otras salsas con aceite (vinagreta, salsa tartara)

17 Alcances de producto Descripción del alcance Productos secos, otros ingredientes y aditivos Alimentos para mascotas Ejemplos de Productos Cacao en polvo - granos de café - café - café instantáneo - té - sal - azúcar - especias y hierbas, ingredientes de alimentos y otros suplementos cuya base no sea de frutas y verduras, vitaminas y complementos edulcorantes - tabaco - alginatos- levaduras- cubos de caldo concentrado Alimentos para mascotas para perros y gatos (seca y húmeda) - masticables para mascotas - galletas para mascotas o golosinas - alimento para peces ornamentales - semillas para pájaros en jaula

18 Alcances tecnológicos Alcances tecnológicos A B C D Etapa de procesado IFS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Clasificación orientada a la tecnología que considera también los riesgos de productos Esterilización (p. e. latas) Pasteurizado térmico, UHT / llenado aséptico, llenado en caliente Otras técnicas de pasteurizado, como pasteurizado a alta presión, microondas Irradiación de alimentos Conservación: Salado, marinado, azucarado, acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc. Fermentación, acidificación Evaporación / deshidratación, filtrado al vacío, secado en congelación, microfiltrado (con tamaño de malla inferior a 10 μ) Congelación (al menos 18 C / 0 F) incluyendo almacenamiento Procesos de congelación rápida, enfriado, refrigerado y almacenamiento respectivo en frío Inmersión, rociado, fumigado antimicrobiano

19 Alcances tecnológicos Alcances tecnológicos E F Etapa de procesado IFS P8 P9 P10 P11 P12 P13 Clasificación orientada a la tecnología que considera también los riesgos de productos Envasado MAP, envasado al vacío Procesos para prevenir la contaminación del producto, en particular contaminación microbiológica, lo que incluye de un estricto control de higiene y/ o infraestructuras específicas durante la manipulación, tratamiento y/ o procesado, como tecnología de «sala blanca», temperatura controlada en la sala de trabajo para la seguridad del producto, desinfección tras la limpieza, sistemas de presión positiva de aire (filtrado inferior a 10 μ) Técnicas específicas de separación: filtrado como ósmosis inversa, uso de carbón activo, etc. Cocción, horneado, relleno de producto viscosos, embotellado, elaboración de cerveza, fermentación (p. ej. vino), desecado, fritura, asado, extrusión, batido Recubrimiento, empanado, rebozado, troceado, loncheado, cortado a dados, desmembrado, mezclado / combinado, rellenado, sacrificado, clasificado, manipulado, envasado. Almacenamiento bajo condiciones controladas (atmósfera) excepto temperatura Destilado, purificado, cocinado al vapor, humectación, hidrogenizado, triturado

20 Puntuación y concesión del certificado Resultado de la auditoría Estado Acciones a llevar a cabo por el auditado Tipo de enforme Certificado Al menos No aprobado Convenir acciones y El informe indica No 1 KO nueva auditoría inicial el estado puntuado con D > 1 NC mayor No aprobado Convenir acciones y El informe indica No y/o < 75% nueva auditoría inicial el estado Máximo 1 NC No aprobado a no Enviar plan de accio- El informe incluye Certificado a mayor y > ser que se empren- nes dentro de las 2 el plan de acciones nivel básico, si 75% dan acciones semanas siguientes a e indica el estado la no conformi- adicionales y sean la recepción del dad mayor validadas tras la informe previo. Audito- finalmente se auditoría comple- ría complementaria resuelve según mentaria máximo 6 meses se controle en después de la fecha la auditoría de auditoría complementaria

21 Puntuación y concesión del certificado Resultado de la auditoría Estado Acciones a llevar a cabo por el auditado Tipo de enforme Certificado La puntuación Aprobado para el Enviar plan de accio- El informe incluye el Sí, certifica- total es > 75% nivel básico de IFS nes dentro de las 2 plan de acciones e do de nivel y < 95% Food tras la recep- semanas siguientes a indica el estado básico de 12 ción del plan de la recepción del meses de acciones informe previo validez La puntuación Aprobado para el Enviar plan de accio- El informe incluye el Sí, certifica- total es > 95% nivel superior tras nes dentro de las 2 plan de acciones e do de nivel la recepción del semanas siguientes a indica el estado superior de plan de acciones la recepción del 12 meses de informe previo validez No conformidad mayor Puede otorgarse contra cualquier requisito, a excepción de los definidos como KO, cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la Norma, lo que incluye seguridad alimentaria y / o los requisitos legales aplicables en los países de producción y de destino. También se puede otorgar una no conformidad Mayor cuando la no conformidad identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los consumidores. Sustrae un 15 % de la máxima puntuación total posible e implica la no concesión del certificado.

22 Ciclo de certificación El ciclo de certificación de IFS es anual, aunque la fecha de la auditoría de renovación cambie cada año y no corresponda completamente a la fecha de aniversario, la validez del certificado permanecerá igual cada año. La fecha de vencimiento del certificado se determina así: fecha de auditoría inicial+ 8 semanas. Esto permite evitar huecos entre dos certificados consecutivos y que por el hecho de planificar la auditoría algo antes, la empresa pierda algunos meses de validez. La auditoría de renovación se planificará como máximo entre 8 semanas antes y hasta 2 semanas después de la fecha de vencimiento de la auditoría (la fecha de vencimiento es la fecha de aniversario de la auditoría inicial). Si no fuera el caso, o si algún paso del proceso de certificación no finalizaran a tiempo, el certificado no podrá ser renovado con la «fecha de vencimiento», sino con la nueva fecha real, lo cual supondría una ruptura en el ciclo de certificación. Ejemplo: Fecha de la auditoría inicial: 1º de octubre de 2012 Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012 Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013 Fecha de la auditoría de renovación: 25 de septiembre de 2013 Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2014 (independientemente de la fecha de la auditoría de renovación). Tabla nº 7: Ciclo de certificación Oct Nov. DEFMAMJJA Sept. O Nov. DEFMAMJJAS Oct. Nov. DE FMAMJJAS IA: <12 meses RA: >12 meses RA: C: = 12 meses C: = 12 meses C: IA: Auditoría inicial RA: Auditoría de renovación C: Emisión de certificado válido hasta el

23 Camino de la Zarzuela, 15 Bloque 2, 1ª Planta Madrid Fax: Andalucía Cataluña C. Valenciana Galicia Madrid

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