CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROFESIONAL

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1 Página 1 de 36 CUALIFICACIÓN CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROFESIONAL Familia Profesional Industrias Alimentarias Nivel 2 Código INA104_2 Versión 6 Situación Contraste externo Actualización Competencia general Realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, de la preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa. Unidades de competencia UC0295_2: Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos UC0296_2: Acondicionar la carne para su comercialización o su uso industrial, garantizando su trazabilidad UC0297_2: Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización UC0298_2: Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas Entorno Profesional Ámbito Profesional Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción en industrias alimentarias dedicado a la carnicería y elaboración de productos cárnicos, en entidades de naturaleza privada, en empresas de tamaño pequeño, mediano, grande o microempresas, tanto por cuenta propia como ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior, puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable en el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable. Sectores Productivos Se ubica en el sector productivo de procesado y conservación de carne en el subsector relativo a la carnicería y elaboración de productos cárnicos. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres. Carniceros Carniceros-Charcuteros Elaboradores de platos preparados Elaboradores de productos cárnicos Preparadores de jamones Operadores de máquinas para elaborar productos cárnicos, en general

2 Página 2 de 36 Formación Asociada ( 570 horas ) Módulos Formativos MF0295_2: Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos(120 h) MF0296_2: Acondicionamiento y tecnología de la carne(150 h) MF0297_2: Elaboración de preparados cárnicos(90 h) MF0298_2: Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales(210 h)

3 Página 3 de 36 UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos Nivel 2 Código UC0295_2 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Preparar el área de trabajo según indicaciones de las fichas técnicas para evitar contaminaciones del procesado de producto, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria. CR 1.1 La información sobre los productos, la planificación de los procedimientos se obtiene a partir de la ficha técnica de los diferentes productos a elaborar. CR 1.2 La limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción de productos cárnicos se comprueba al inicio de cada jornada, turno o lote, asegurando se encuentran listos para su uso, según las pautas establecidas en las instrucciones de trabajo. CR 1.3 La limpieza de las instalaciones se realiza, aplicando los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos manuales o automáticos (equipos CIP), acotando el área con las señales reglamentarias, siguiendo instrucciones de trabajo, del plan de producción y de seguridad establecidos. CR 1.4 Las deficiencias detectadas en las condiciones higiénicas de las instalaciones y equipos de producción, se prevén, aplicando acciones preventivas, identificando posibles peligros, biológicos y no biológicos y/o correctoras. CR 1.5 Las máquinas, útiles, herramientas y medios de transporte internos requeridos (equipos de transporte, cámaras frigoríficas, básculas, entre otras), se preparan, regulando los elementos operadores de las mismas, según especificaciones de la ficha técnica de producción. CR 1.6 La vestimenta y el equipo utilizado es el establecido por el reglamento, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida. CR 1.7 El estado de limpieza o aseo personal se mantiene según lo requerido en la normativa aplicable, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios. RP 2: Efectuar operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, máquinas y herramientas utilizadas en el procesado de productos, para evitar que se produzcan cortes improductivos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria. CR 2.1 El funcionamiento de los equipos, de las máquinas y de los instrumentos auxiliares utilizados (equipos de transporte, cámaras frigoríficas, básculas, dosificadores, entre otras) se comprueba, teniendo en cuenta las variables y siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. CR 2.2 Las posibles anomalías de funcionamiento en los equipos utilizados se corrigen, actuando según el plan de mantenimiento. CR 2.3 Las piezas o elementos especificados como de primer nivel defectuosos o gastados se sustituyen de acuerdo con el plan de mantenimiento aplicable, en los equipos utilizados. CR 2.4 Las operaciones referidas al mantenimiento efectuado se cumplimentan, informando al servicio de mantenimiento de las posibles averías detectadas que sobrepasen su nivel de competencia. RP 3: Recepcionar las materias primas cárnicas y auxiliares, suministrados por los proveedores, para disponer de productos, conforme a lo solicitado, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria. CR 3.1 El pedido de las mercancías de materias cárnicas y productos auxiliares (medias canales, aditivos, especies, sal, tripas, entre otros) recibidas, se contrasta con la documentación de compra y recepción (solicitudes de suministros, fichas de recepción, registros de entrada y salida, albaranes y documentos de reclamación y devolución, entre otros), verificando el estado y caducidad de la mercancía, informando ante cualquier anomalía. CR 3.2 Las características y cantidades del suministro de las materias cárnicas y productos auxiliares, se comprueba mediante pruebas "in situ", verificando los requerimientos de calidad establecidos. CR 3.3 Las canales y los productos cárnicos recibidos, se inspeccionan visualmente, comprobando el cumplimiento de las garantías sanitarias, detectando aquellas mercancías que no reúnan las exigencias de calidad y técnicas exigidas e informando de las anomalías e incidencias. CR 3.4 Los embalajes y envases que protegen las materias cárnicas y productos auxiliares se comprueban, verificando que cumplen con las condiciones requeridas y sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto. CR 3.5 Las materias cárnicas y productos auxiliares se descargan en el lugar, conforme a lo establecido en el proceso productivo, utilizando la maquinaria y herramientas determinadas en el proceso productivo, no depositándolas directamente en el suelo y evitando alteraciones. CR 3.6 La entrada de suministro de las materias cárnicas y productos auxiliares se registra, así como la información referente a circunstancias e incidencias en la recepción, en el soporte establecido, archivándolo según el protocolo.

4 Página 4 de 36 CR 3.7 La trazabilidad de las materias primas y productos auxiliares recepcionados, se controla, haciendo un seguimiento de los datos que acompañan a las materias cárnicas y productos auxiliares. RP 4: Almacenar las materias cárnicas y auxiliares, optimizando los recursos disponibles, controlando el tiempo y los parámetros físicos, higiénicos y microbiológicos de almacenamiento para tener disponibilidad de los distintos productos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria. CR 4.1 La distribución de las materias cárnicas y auxiliares se efectúa, en almacenes, depósitos y cámaras, atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y a los criterios establecidos, alcanzando un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible, asegurando su integridad, y facilite su identificación y manipulación. CR 4.2 El almacenamiento de las materias cárnicas se efectúa, distribuyendo las piezas en las cámaras frigoríficas (congelación, refrigeración, oreo), conforme a sus características específicas de conservación. CR 4.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, se controlan, ajustando estos parámetros, en los cuadros de mandos, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos. CR 4.4 El tiempo de almacenamiento se comprueba, verificando es el requerido a cada tipo de mercancía, efectuando recuentos y revisando la documentación de entrada, considerando el destino, bien la elaboración en fresco o algún tipo de tratamiento industrial. CR 4.5 Los movimientos del almacén se registran, archivándolos de acuerdo con el sistema establecido. CR 4.6 La gestión del almacén se efectúa, cumplimentando los documentos de registro de stocks, fichas de almacén, suministros pendientes e internos, utilizando aplicaciones informáticas o manuales establecidas en el proceso productivo. CR 4.7 El cumplimiento de los límites críticos de las medidas de control de los APPCC, en el almacenamiento de productos cárnicos se efectúa para identificar y mantener controlados los peligros, según lo determinado en el proceso productivo, cumpliendo con la seguridad alimentaria. RP 5: Suministrar los pedidos internos de materias cárnicas y auxiliares para su procesado, como producto industrial o venta en fresco, cumpliendo con el protocolo de preparación y transporte interno establecido, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria. CR 5.1 Las operaciones de manipulación y de transporte interno se efectúan utilizando los medios establecidos, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. CR 5.2 Los pedidos internos de materias cárnicas y auxiliares se suministran para su procesado, como producto industrial o venta en fresco, preparándolos de acuerdo con las especificaciones recibidas, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria. CR 5.3 Las materias cárnicas y auxiliares se entregan sin interrupciones, según los procedimientos establecidos y con el ritmo requerido para garantizar la continuidad del proceso productivo. CR 5.4 Los productos se distribuyen en las áreas correspondientes con los medios establecidos (tolvas, sinfines, cangilones y otros), para que estos no se deterioren y no alteren las condiciones de trabajo y seguridad. RP 6: Preparar los pedidos externos de materias cárnicas y auxiliares, conforme a las características del pedido, cumplimentando la documentación correspondiente, según lo determinado para atender las demandas de los clientes. CR 6.1 Los pedidos de los clientes se controlan, de forma que puedan atenderse, de acuerdo con la cantidad, calidad y el tiempo solicitados. CR 6.2 El documento de salida (hoja, orden o albarán) se cumplimenta según las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad de estas. CR 6.3 La preparación del pedido, se efectúa, incluyendo todos sus elementos, de acuerdo con la orden de salida y comprobando, verificando las características de los productos, (envoltura, identificación e información, son los requeridos. CR 6.4 Los vehículos y medios de transporte se comprueba, verificando son los requeridos, constatando son aptos al tipo de producto, e informando en caso contrario. CR 6.5 La secuencia de carga de los vehículos de transporte se organiza para la expedición de productos finales, teniendo en cuenta la ruta programada. CR 6.6 Las mercancías se colocan en los medios de transporte, asegurando la higiene e integridad de los productos. CR 6.7 Las salidas de productos se registran de acuerdo con el sistema de gestión establecido, asegurando la trazabilidad. RP 7: Inventariar las materias cárnicas y auxiliares, según lo determinado en el proceso productivo con la periodicidad establecida para controlar, stocks, calidad y caducidad de los productos almacenados. CR 7.1 Las existencias, de materias cárnicas y auxiliares, se inventarían según lo determinado, respecto al tiempo y plazo, a partir del recuento efectuado, incorporando los datos derivados del mismo, en el soporte según modelo de inventario establecido. CR 7.2 El inventario de las materias cárnicas y auxiliares se actualiza, comprobando los documentos (órdenes, notas, albaranes) de entradas y salidas de almacén son los requeridos a cada caso, controlando la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

5 Página 5 de 36 CR 7.3 La disponibilidad de existencias se controla por medio del inventario existente, para cubrir pedidos internos o externos, informando, sobre los stocks y reposiciones según el método establecido. CR 7.4 El estado y la caducidad de la mercancía almacenada se comprueba con la periodicidad establecida, utilizando la documentación del almacén y eliminando las que no cumplan con las condiciones requeridas. CR 7.5 El informe sobre la cuantía y las características de los stocks de los productos almacenados, (materias primas cárnicas y auxiliares) se efectúa, en el soporte establecido, justificando los incrementos correspondientes. CR 7.6 El recuento físico de la mercancía almacenada, se efectúa con arreglo a las instrucciones recibidas, con la periodicidad establecida, y considerando el estado y la caducidad de existencias, sirviendo para detectar las posibles desviaciones, respecto al último control de existencias y se emite el informe correspondiente. Contexto profesional Medios de producción Almacenes, cámaras frigoríficas, congeladoras. Básculas. Dosificadores, canales, piezas cárnicas. Medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental e toma de muestras: sondas, medidor de ph, medidor de cloro, termómetro digital. Aparatos de realización rápida de parámetros de calidad. Equipos realización de transmisión de datos. Equipos informáticos. Productos y resultados Área de trabajo de recepción, almacenamiento de materias primas cárnicas y auxiliares preparada. Operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en los procesos de recepción. Almacenamiento de materias primas cárnicas y auxiliares, efectuadas. Control de calidad, efectuado. Materias primas cárnicas y auxiliares recepcionadas, almacenadas e inventariadas. Pedidos internos de materias cárnicas y auxiliares a la línea de producción, suministrados. Pedidos externos de materias cárnicas y auxiliares, atendidos. Información utilizada o generada Órdenes de compra. Notas de entrega interna. Relaciones (albaranes) de suministros. Documentos de control de calidad, entradas, salidas. Relaciones de trabajos (recepción, realización). Relaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Manual de puntos críticos (APPCC). Partes de realización. Registros DDD (desinfección, desratización y desinsectación). Registros de la trazabilidad del producto. Registros de realización. Normativa aplicable técnico-sanitaria. Guías de buenas prácticas higiénicas. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Registros de APPCC. Guías de buenas prácticas de fabricación. Normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria.

6 Página 6 de 36 UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Acondicionar la carne para su comercialización o su uso industrial, garantizando su trazabilidad Nivel 2 Código UC0296_2 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Mantener, la cuchillería, hachas y sierras, así como la maquinaria, útiles y herramientas, utilizadas en el acondicionamiento de la carne (despiece de canales, deshuesado entre otros), para evitar interrupciones del proceso, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria. CR 1.1 El afilado y operatividad de los equipos y medios auxiliares (equipos de transporte, cámaras frigoríficas, básculas, dosificadores, entre otras) utilizados en el despiece y deshuesado de las canales se comprueban, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de mantenimiento de equipos. CR 1.2 La cuchillería, hachas y sierras, utilizadas en el despiece y deshuesado de las canales se afilan, en caso de desgaste, según lo establecido. CR 1.3 La existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, se comprueba, verificando su operatividad, cumpliendo la normativa aplicable. CR 1.4 Las anomalías detectadas en el funcionamiento de los equipos, se valoran, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento, siguiendo el plan de mantenimiento aplicable. CR 1.5 Las operaciones referidas al mantenimiento efectuado se cumplimentan según indicaciones del proceso productivo. RP 2: Efectuar operaciones de despiece de canales, deshuesado, y obtención de las piezas, según las instrucciones de trabajo, conforme a los métodos establecido para su posterior utilización, a nivel industrial o en establecimientos comerciales, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria. CR 2.1 La canal (de vacuno, equino, porcino, aves y conejos, entre otros), se despieza en el obrador de carnicería, separando las distintas regiones anatómicas, (cuarteado o esquinado de la canal, entre otros), utilizando la cuchillería y útiles de corte, requeridos y los equipos de protección, según normativa aplicable, conforme al tipo de despiece requerido y las instrucciones recibidas. CR 2.2 Las canales (de vacuno, equino, porcino, aves y conejos, entre otros), se deshuesan en el obrador de carnicería, efectuando la extracción de los huesos, utilizando la cuchillería y útiles de corte, requeridos y los equipos de protección, según normativa vigente, conforme a las instrucciones recibidas. CR 2.3 La formación de las piezas que integran las distintas categorías cárnicas de las canales, se obtienen según el procedimiento establecido, utilizando los equipos de protección, según normativa aplicable, conforme a las instrucciones recibidas. CR 2.4 Las piezas cárnicas obtenidas, se destinan según requerimientos establecidos, clasificándolas en función de sus calidades, uso y las necesidades del establecimiento. CR 2.5 La limpieza de despojos comestible, se efectúa, eliminando los restos, previa clasificación de los mismos, según criterios de comercialización, para su posterior utilización. CR 2.6 Los MER (material específico de riesgo), se eliminan previa identificación de los mismos, según normativa vigente. CR 2.7 La trazabilidad de las piezas cárnicas acondicionadas, se controla, verificando las características organolépticas de la carne y datos del historial de la misma. CR 2.8 Las instalaciones se mantienen, aplicando los planes de limpieza, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria. RP 3: Obtener porciones y preparaciones de carnicería en tamaño, forma y calidad requeridas, para el consumo individual o la obtención de productos cárnicos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria. CR 3.1 Las operaciones de fileteado, lonchado, y troceado, se efectúan, utilizando las herramientas especificas (cuchillos, lonchadoras, entre otras), teniendo en cuenta las preferencias del cliente y el destino del producto como consumo individual o la obtención de productos cárnicos, comprobando, verificando la modelación de las piezas, es la requerida, según especificaciones. CR 3.2 Las piezas cárnicas obtenidas se destinan para un uso determinado, en función de sus calidades y de las necesidades del establecimiento, constatando la clasificación de las piezas es la requerida, de acuerdo con su valoración industrial. CR 3.3 La preparación de piezas cárnicas se lleva a cabo por medio del montaje, atado y empanado, evitando pérdidas y daños de las piezas, obteniendo artículos con un óptimo aprovechamiento de las mismas de fácil comercialización. CR 3.4 Las principales aplicaciones culinarias de cada una de las piezas cárnicas (de vacuno, ovino, porcino y aves), se orienta al cliente sobre sus aplicaciones y características organolépticas.

7 Página 7 de 36 CR 3.5 Las operaciones de presalado, inyectado y bombeo, se aplican según indicaciones especificas, a cada producto y/o pieza que lo requiera. CR 3.6 Las piezas cárnicas (de vacuno, ovino, porcino y aves), se trasladan al lugar de maceración, para que no sufran ningún deterioro, previo peso individual, verificando la idoneidad de las salas con la obtención de los productos cárnicos, obtenidos. CR 3.7 El cumplimiento de los límites críticos de las medidas de control de los APPCC, en la obtención de porciones y preparados cárnicos se efectúa para identificar y mantener controlados los peligros, según lo determinado en el proceso productivo, cumpliendo con la seguridad alimentaria. RP 4: Comprobar la calidad de las piezas de carne obtenidas, para verificar el cumplimiento con las especificaciones requeridas, siguiendo protocolo establecidos, cumpliendo la normativa aplicable de calidad. CR 4.1 La toma de muestra de las materias cárnicas y productos auxiliares se efectúa, utilizando instrumental de toma de muestras, (sondas, aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad), bien para pruebas rápidas o para su traslado al laboratorio. CR 4.2 Los ensayos pruebas se efectúan "in situ", mediante equipos e determinaciones rápidas, comprobando (ph, características organolépticas, entre otros). CR 4.3 Los resultados de las pruebas se interpretan, comparando con tablas de valores, emitiendo un informe sobre la aceptación o rechazo de las piezas de carne. RP 5: Valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes, a partir de los coeficientes de despiece, considerando costes reales y teóricos para establecer los precios de venta de las diferentes piezas. CR 5.1 Los coeficientes de despiece se obtienen de los rendimientos reales de los cortes o despieces, contrastando periódicamente con las teóricas de las tablas de referencias del mercado. CR 5.2 Los rendimientos reales de los cortes o despieces de las piezas cárnicas se contrastan, periódicamente con los teóricos, según tablas de referencia. CR 5.3 El precio de venta se obtiene a partir del cálculo de costes de producción, según parámetros de referencia, ajustando según el precio de adquisición y los márgenes comerciales. RP 6: Aplicar los tratamientos de frío industrial en el acondicionamiento de la carne para su comercialización o uso industrial, para su conservación, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria. CR 6.1 El funcionamiento de los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío, durante el acondicionamiento para su comercialización o uso industrial, se controla, verificando la continuidad de la cadena de frío. CR 6.2 La conservación de las materias cárnicas y productos auxiliares durante el acondicionamiento para su comercialización o uso industrial se controla, ajustando los parámetros establecidos (de temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire), corrigiendo las desviaciones existentes. CR 6.3 Las piezas cárnicas y productos auxiliares se distribuyen en las cámaras de refrigeración o congelación en la forma y cuantía establecidas, optimizando el espacio. CR 6.4 Las materias cárnicas y productos auxiliares durante el acondicionamiento para su comercialización o uso industrial se conservan, manteniendo la temperatura de congelación o refrigeración, dependiendo del tipo de producto y características de la conservación. Contexto profesional Medios de producción Cámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Vitrinas frigoríficas. Equipos de descongelación. Salas de despiece industrial con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribución. Elementos de recogida y clasificación de los productos como carros, contenedores, perchas. Herramientas de corte y raspado, manuales o mecánicas, Equipos. Equipos de transmisión de datos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Productos y resultados Área de trabajo de acondicionamiento de la carne, preparada. Cuchillería, hachas y sierras, así como la maquinaria, útiles y herramientas, preparadas. Operaciones de despiece de canales, deshuesando, y obtención de las piezas, efectuada. Porciones y preparaciones de carnicería en tamaño, forma y calidad, obtenidas. Escandallos de los distintos despieces o cortes, valorados. Tratamientos de frío industrial en el acondicionamiento de la carne para su comercialización o uso industrial, aplicados. Control de calidad,

8 Página 8 de 36 efectuado. Piezas de productos cárnicos, para el montaje de escaparate, vitrinas y expositores de despacho de atención al público, preparados. Información utilizada o generada Documentación de origen de las canales y piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado. Normativa aplicable y planes de seguridad y emergencia. Señalizaciones de limpieza. Normativa aplicable técnico-sanitaria. Manual de APPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Valoración en rendimientos y precio de las piezas. Resultados de pruebas de calidad "in situ". Registros del Manual de control de puntos críticos. Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificación de los productos en fresco. Normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente, de seguridad alimentaria y de envasado.

9 Página 9 de 36 UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización Nivel 2 Código UC0297_2 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Efectuar las operaciones de selección, acondicionamiento y preparación de materias primas cárnicas, para obtener preparados cárnicos frescos (salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, carne picada, pinchos, adobados, embutidos de sangre, entre otros), cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales y medioambiente y de seguridad alimentaria. CR 1.1 Las características de las materias primas cárnicas entrantes y auxiliares (sal, especias, aditivos, tripas, entre otros), se comprueban, verificando su correspondencia con las especificaciones en la elaboración de preparados cárnicos frescos. CR 1.2 Las operaciones manuales de selección y preparación de materias primas cárnicas de, presalado, enfriamiento, condimentaciones previas, entre otras, se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo, utilizando las piezas cárnicas establecidas, con relación a, forma, tamaño y calidad, entre otros, dependiendo del tipo de producto fresco a obtener. CR 1.3 Las materias primas cárnicas, se acondicionan, mediante operaciones manuales de selección, limpieza y preparación (raspado, picado, entre otras), utilizando herramientas de corte y raspado, de acuerdo con las instrucciones de trabajo establecidas en la elaboración de preparados cárnicos frescos. CR 1.4 Los parámetros de temperatura, humedad, entre otros, de conservación de productos cárnicos semielaborados se controlan, en las cámaras de refrigeración o lugares establecidos en la elaboración de preparados cárnicos frescos. CR 1.5 La eliminación de los subproductos y de los desechos se lleva a cabo, en los momentos y con los medios indicados, trasladándose cada uno al lugar de destino preestablecido. CR 1.6 Las características de las materias primas entrantes se registran, en el soporte establecido, verificando que se adaptan a las especificaciones requeridas para control de la trazabilidad. RP 2: Preparar masas cárnicas y sustancias estabilizantes para obtener preparados cárnicos frescos (salchichas, chorizos, embutidos de sangre, entre otros), cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales y medioambiente y de seguridad alimentaria. CR 2.1 Las piezas cárnicas se seleccionan, en base a criterios establecidos, respecto a forma, tamaño y calidad, dependiendo del tipo de producto cárnico a obtener. CR 2.2 Los ingredientes seleccionados (sal, especias, aditivos), se dosifican con dosificadores manuales o automáticos, en función del tipo de preparado o producto a elaborar y de acuerdo con las recetas especificadas, cumpliendo con la legislación aplicable. CR 2.3 Los ingredientes seleccionados se pesan, utilizando básculas y/o balanzas, siguiendo las especificaciones técnicas de formulación, dependiendo del preparado cárnico a obtener. CR 2.4 El picado de la carne se efectúa, utilizando las máquinas picadoras, regulando hasta alcanzar el tamaño de grano y la homogeneidad requeridos por el producto a elaborar. CR 2.5 Las masas cárnicas se obtienen por medio del amasado y mezcla de la carne picada con el resto de ingredientes, verificando la homogeneidad del reparto de las materias, conforme a las especificaciones. CR 2.6 Los productos cárnicos elaborados se conservan en reposo en las condiciones de temperatura, tiempo, humedad y aireación requeridas, asegurando, en función de los criterios fijados, la identificación y trazabilidad de todas las materias y productos, a lo largo del proceso. CR 2.7 Las operaciones sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP 3: Obtener productos cárnicos frescos de salchichería y charcutería, para su posterior conservación, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales y medioambiente y de seguridad alimentaria. CR 3.1 Los productos utilizados en la obtención de productos cárnicos frescos de salchichería y charcutería (tripas, bolsas, moldes, entre otros), así como los equipos de embutido como, embutidoras, moldeadoras, entre otras y moldeo se seleccionan, comprobando sus características y su correspondencia con las especificaciones de los distintos productos cárnicos frescos de salchichería y charcutería a obtener. CR 3.2 El proceso de embutido de las masas cárnicas, se efectúa, utilizando las máquinas específicas embutidoras, moldeadoras, entre otras y productos auxiliares tripas, hilos de atado, entre otros, controlando parámetros de embutición de presión, velocidad, vacio entre otros, manteniéndolos dentro de los límites establecidos, de acuerdo con los requerimientos del producto a obtener, evitando embarramientos de las pastas. CR 3.3 El atado o grapado de las piezas embutidas en tripas se efectúa, utilizando los materiales establecidos, asegurando el clipado o soldado de las unidades, conforme a lo establecido, asegurando el tamaño dentro del intervalo establecido.

10 Página 10 de 36 CR 3.4 El moldeo de las masas que así lo requieran, se efectúa, utilizando los moldes requeridos, asegurando el tamaño está dentro del intervalo establecido. CR 3.5 Los productos cárnicos frescos de salchichería y charcutería se conservan en reposo en las condiciones de temperatura, tiempo, humedad y aireación requeridas, asegurando, en función de los criterios fijados. CR 3.6 La trazabilidad de las piezas cárnicas frescas, se controla, verificando la correspondencia con las características organolépticas y toma de datos del historial de la misma. RP 4: Obtener productos refrigerados o congelados, aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas, para conservación de productos cárnicos frescos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales y medioambiente y de seguridad alimentaria. CR 4.1 Los productos cárnicos frescos que lo requieran se distribuyen en las cámaras de refrigeración o congelación en la forma y cuantía establecidas, optimizando el espacio, manteniendo la temperatura de congelación o refrigeración, dependiendo del tipo de producto y características de la conservación. CR 4.2 La conservación de productos cárnicos frescos por refrigeración se controla, ajustando los parámetros establecidos de temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire, corrigiendo las desviaciones existentes. CR 4.3 La conservación de productos cárnicos frescos por congelación, de productos cárnicos frescos que lo requiera se controla, regulando parámetros (temperatura, humedad, tiempo, curva de congelación, entre otros), obteniendo la curva de congelación-penetración, reajustando las condiciones de partida si procede, ante posibles desviaciones. CR 4.4 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP 5: Controlar la calidad del proceso productivo de elaboración de productos cárnicos, para comprobar el ajuste de parámetros establecidos en el proceso productivo. CR 5.1 Las muestras de los productos cárnicos se tomar en el momento, lugar, forma y cuantía, establecidos, identificándolas con los instrumento especificados. CR 5.2 El instrumental de pruebas y ensayos rápidos de ph, actividad agua, flora, entre otros se calibra, de acuerdo con las instrucciones de la operación a efectuar. CR 5.3 Las muestras, se acondicionan según protocolos de actuación, dependiendo del tipo de prueba a efectuar. CR 5.4 Las pruebas o ensayos "in situ" se efectúan, según los protocolos establecidos para la obteniendo de resultados con la precisión requerida. CR 5.5 Los resultados de las pruebas que las propiedades organolépticas de los distintos productos cárnicos se interpretan, comprobando si se encuentran dentro de los valores establecidos en el manual de calidad. CR 5.6 Las medidas correctoras establecidas se aportan en caso de desviaciones, según en el manual de APPCC, emitiendo el informe correspondiente. CR 5.7 Registrar y archivar los resultados de los controles y pruebas de calidad, de acuerdo con el sistema y soporte de calidad establecido. RP 6: Preparar las piezas y los productos cárnicos frescos, para el montaje de escaparate, vitrinas y expositores de despacho de atención al público, atendiendo los gustos del cliente. CR 6.1 La selección de los productos cárnicos para la venta se determina, según especificaciones, así como el tiempo y las condiciones requeridas de conservación-exposición. CR 6.2 Las vitrinas, escaparates y expositores de productos cárnicos se montan, en función de las calidades y las necesidades de venta, aplicando técnicas publicitarias (preparación de carteles, rótulos, ofertas). CR 6.3 Las piezas y productos de carnicería para la venta se ubican en escaparate, vitrinas y expositores, de acuerdo al tipo y categoría, según especificaciones, situando la información de los productos y precios en sitios visibles. CR 6.4 Las necesidades del cliente, se determinan, utilizando técnicas de pregunta y escucha activa, introduciendo la información requerida sobre los productos en venta. CR 6.5 Los productos/servicios que satisfacen al cliente, se exponen según necesidades que transmiten. CR 6.6 Los materiales, equipos y técnicas se seleccionan, atendiendo al tipo de producto para elaborar envoltorios y paquetes de productos de carnicería que sean atractivos y funcionales. Contexto profesional Medios de producción Cámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelación. Obradores de carnicería-charcutería con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribución. Elementos de recogida y clasificación de los productos como carros, contenedores, perchas. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Embutidoras. Atadoras. Moldeadoras. Básculas. Dosificadoras. Equipos de embolsado a vacío, envoltura, termo sellado, embandejado y empaquetado. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Bombos masajeadores. Fileteadora. Escaldadores. Túnel de secado. Dosificadores. Embutidoras de vacío,

11 Página 11 de 36 clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras. Instrumental de toma de muestras, sondas. Productos y resultados Área de trabajo de elaboración de preparados cárnicos frescos preparada. Útiles, equipos. Herramientas, preparados. Operaciones de selección, acondicionamiento y preparación de materias primas cárnicas, efectuadas. Masas cárnicas y adobos preparados. Masas cárnicas obtenidas. Productos cárnicos frescos refrigerados o congelados, controlados. Envasado de los productos cárnicos frescos que lo requieran, efectuado. Salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, carne picada, pinchos morunos, obtenidos. Montaje de escaparate, vitrinas y expositores. Información utilizada o generada Documentación de origen de las piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de APPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ". Registros del Manual de control de puntos críticos, registros de DDD (desinfección, desratización y desinsectación). Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificación de los productos. Normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente, de seguridad alimentaria y de envasado.

12 Página 12 de 36 UNIDAD DE COMPETENCIA 4 Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas Nivel 2 Código UC0298_2 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Efectuar las operaciones de selección, acondicionamiento y preparación de las materias primas requeridas para la elaboración de productos cárnicos industriales (curados, ahumados, entre otros), de acuerdo con los requerimientos del proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria. CR 1.1 Las características de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones de calidad e higiene. CR 1.2 El flujo de materias primas se comprueba revisando su adecuación al proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. CR 1.3 Las operaciones mecánicas de selección y preparación de las materias primas se controlan para asegurar su ejecución de acuerdo con las instrucciones de trabajo. CR 1.4 Las materias primas preparadas se comprueban, verificando que cumplen con las especificaciones de calidad e higiene. CR 1.5 Los subproductos de origen animal se valorizan para su eliminación o su transformación cumpliendo con la normativa vigente relativa a subproductos de origen animal no destinados para consumo humano. CR 1.6 Los datos de las operaciones efectuadas en los procesos de selección y preparación de las materias primas se registran anotando las posibles incidencias en el soporte establecido. RP 2: Preparar las masas cárnicas, según la formulación, para su utilización en la elaboración de embutidos curados, ahumados, a nivel industrial, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria aplicables. CR 2.1 Las piezas cárnicas se seleccionan, en base a criterios establecidos, respecto a forma, tamaño y calidad, así, dependiendo del tipo de producto cárnico a obtener. CR 2.2 La preparación de salazones secas, salmueras, adobos, aceites o soluciones conservantes, se realiza con arreglo a su formulación, controlándose la dosificación de cada ingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitación y el ph. CR 2.3 Los ingredientes seleccionados (sal, especias, sustancias nitrificantes, antioxidante, aditivos, entre otros), se dosifican con dosificadores automáticos, en función del tipo de preparado o producto a elaborar (embutidos, ahumados, entre otros) y de acuerdo con las recetas especificadas, cumpliendo con la legislación vigente. CR 2.4 Los ingredientes seleccionados se pesan, utilizando básculas y/o balanzas, siguiendo las especificaciones técnicas de formulación, dependiendo del preparado cárnico a obtener. CR 2.5 El picado de la carne se efectúa, utilizando las máquinas picadoras, regulando hasta alcanzar el tamaño de grano y la homogeneidad requeridos por el producto a elaborar. CR 2.6 Las masas cárnicas se obtienen del amasado y mezcla de la carne picada con el resto de ingredientes, utilizando las máquinas amasadora, mezcladora, adobadora, verificando la homogeneidad del reparto de las materias, conforme a las especificaciones. CR 2.7 Los parámetros de la picadora, amasadora, mezcladora, adobadora (placas, cuchillas, velocidad, tiempo), se regulan, según el producto a elaborar, y según criterios establecidos. CR 2.8 Los productos cárnicos elaborados se conservan en reposo en las condiciones de temperatura, tiempo, humedad y aireación requeridas, asegurando, en función de los criterios fijados, la identificación y trazabilidad de todas las materias y productos, a lo largo del proceso. CR 2.9 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP 3: Obtener productos conformados iniciales mediante operaciones de embutido y cerrado de las piezas para obtener los productos cárnicos, mediante los procesos de curación, cocción, ahumado entre otros, con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria aplicables. CR 3.1 Los materiales requeridos (tripas, bolsas o moldes entre otros), se seleccionan, así como los materiales requeridos (tripas, bolsas o moldes, entre otros), en la elaboración de embutidos según las especificaciones. CR 3.2 Las técnicas de embutición y moldeado de las masas cárnicas con las máquinas de embutición o moldeo se efectúan en función del tipo de técnica de salazones y adobados, entre otros y del producto a obtener (chorizo, salchichón, longaniza, jamón, entre otros), controlando parámetros de embutición de presión, velocidad, vacio entre otros, manteniéndolos dentro de los límites establecidos, de acuerdo con los requerimientos del producto e instrucciones de trabajo, evitando embarramientos de las pastas.

13 Página 13 de 36 CR 3.3 El cerrado de las piezas embutidas, se lleva a cabo mediante máquinas atadoras, obteniendo la calidad requerida en el producto a obtener. CR 3.4 El moldeo de aquellas masas que así lo requieran (jamones cocidos, entre otros) se efectúa utilizando los moldes requeridos, asegurando que el tamaño está dentro del intervalo establecido. CR 3.5 Los defectos de las piezas embutidas, tal como embarramientos o discontinuidades, se detectan y se corrigen efectuando reajustes de parámetros y eliminando de la cadena de producción aquellas piezas defectuosas que no se ajusten a los estándares de calidad. CR 3.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. CR 3.7 Los límites y las medidas de control incluidas en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control se cumplen y comprueban, así como aquellas pautas y medidas incluidas en las especificaciones de las Buenas Prácticas de Higiene, para identificar y mantener controlados los peligros, en función de lo requerido en el proceso productivo, cumpliendo con la normativa aplicable de seguridad alimentaria. RP 4: Confeccionar platos cocinados y precocinados a nivel industrial con materiales cárnicos, de acuerdo con la formulación y el manual de procedimiento, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria aplicables. CR 4.1 Los ingredientes requeridos según la formulación son seleccionados para su utilización. CR 4.2 Los ingredientes seleccionados como carne, tomate, leche, emulsiones, espesantes, sustancias estabilizadoras, entre otros, se incorporan, mediante dosificadores a los recipientes previstos en las dosis establecidas según formulación, a partir del manual de procedimiento. CR 4.3 Las preparaciones culinarias de salsas, rellenos y coberturas, entre otros) se obtienen, controlando los parámetros para su preparación temperaturas, tiempos de cocción, entre otros, según los procedimientos establecidos dependiendo del tipo de producto. CR 4.4 Los componentes de las elaboraciones culinarias se cuecen o fríen entre otras preparaciones, controlando los parámetros en los equipos determinados para cada operación en base al manual de procedimiento. CR 4.5 La preparación de empanados y rebozados se controla en sus distintas fases en función de lo estipulado en el manual de procedimiento. CR 4.6 La presentación, composición, montaje y decoración, entre otros, de las elaboraciones culinarias, se ajustan a las especificaciones del producto elaborado, según lo establecido en el manual de procedimientos. CR 4.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP 5: Obtener productos cárnicos curados, controlando los procesos de fermentación y deshidratación en las condiciones indicadas por el manual de procedimiento, para garantizar la calidad e higiene de los mismos. CR 5.1 Las condiciones ambientales de las cámaras de fermentación, unidades climáticas y secaderos, entre otros, se regulan en función del producto curado a obtener (jamones, salchichones, chorizos, entre otros) y la fase del proceso en que se encuentra. CR 5.2 Las piezas cárnicas requeridas para ser destinados al curado de las mismas (jamones, lomos, entre otros), se seleccionan, atendiendo a criterios establecidos (comerciales, lugar de procedencia, alimentación animal, entre otros). CR 5.3 Las operaciones de presalado al aire en las piezas cárnicas enteras, se efectúa, incorporando, mediante masajeados, sal marina y adobos a la masa muscular, en concentración y densidad según formulación establecida a la ficha técnica, favoreciendo la deshidratación. CR 5.4 Controlar el proceso de salado y adobo, efectuando un seguimiento de la duración del mismo y de parámetros (temperatura y humedad), guardando una relación con el peso de la pieza, según requerimientos establecidos y el contenido graso, hasta alcanzar el punto exacto de sal. CR 5.5 Las piezas sometidas al salado, se lavan con agua caliente, eliminando la sal superficial por medio de máquinas automáticas, efectuando el lavado por frotamiento de las piezas, asegurando que no queden depósito de sal en el exterior. CR 5.6 Las piezas se clasifican, atendiendo a características de peso, calidad y conformación, según requerimientos comerciales establecidos. CR 5.7 Transferir las piezas clasificadas a la bodega, colgándolos en contendores especiales, según los requerimientos del proceso productivo. CR 5.8 Los productos se introducen y colocan en las unidades climáticas en la cuantía y manera indicada en las instrucciones para conseguir una óptima utilización del espacio y la eficacia requerida en el tratamiento, comprobando los parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, presión, tiempo de tratamiento, mermas, flora externa), se mantienen dentro de los límites señalados, adquiriéndose los sabores y aromas característicos, atendiendo a los requerimientos establecidos. CR 5.9 La presencia de defectos (encostrado, agrietado, remelo), que impiden el buen desarrollo del proceso, se detecta y toman las medidas correctoras indicadas en los manuales de procedimiento. CR 5.10 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP 6: Obtener productos ahumados, mediante exposición de los alimentos al humo en hornos de ahumado para adquirir sabores característicos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos

14 Página 14 de 36 laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria aplicables. CR 6.1 El ahumado se efectúa, introduciendo los alimentos en cámaras de ahumado, colgándolos en los estantes o perchas, procediendo al cierre del mismo y la puesta en marcha del horno. CR 6.2 El ahumado se obtiene controlando la exposición de los alimentos al humo (producido al quemarse algunas maderas como las del pino o roble), en las condiciones requeridas, para cada pieza, verificando el desarrollo de los aromas característicos. CR 6.3 La aplicación del ahumado se efectúa, controlando los parámetros del horno de ahumado (tiempo, temperatura, velocidad del aire, entre otros), cumpliendo la programación específica de los mismos para cada tipo de producto y el método de ahumado seleccionado. CR 6.4 La información requerida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y soporte utilizado. CR 6.5 El proceso de ahumado se comprueba, verificando el cumplimiento del sazonado de los productos con las instrucciones del proceso, obteniendo la calidad requerida. RP 7: Elaborar productos cárnicos tratados por calor, (fiambres, jamón cocido, entre otros) para obtener sabores y texturas características de los mismos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria aplicables. CR 7.1 La obtención de los productos cárnicos tratados por calor se efectúa, aplicando inicialmente salmueras en concentración y densidad requerida, mediante masajeado, obteniendo el empastado o emulsionado requerido en función del producto a obtener. CR 7.2 El moldeado de los productos cárnicos se obtiene, mediante embutidoras y moldeadoras, en función del producto a obtener, confiriéndole la forma establecida, dependiendo del tipo de producto, cumpliendo los requerimientos del proceso productivo y el manual de instrucciones. CR 7.3 El proceso de cocción se efectúa, cargando en la forma y cuantía establecidas, los equipos de cocción (calderas, marmitas, hornos, entre otros), comprobándose el flujo del producto que cubre las necesidades del proceso, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. CR 7.4 El proceso de cocción se controla, regulando los parámetros (tiempos, temperatura, homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión, entre otros), en los equipos de cocción correspondientes, según especificaciones del producto a obtener y tipo de tratamiento, de acuerdo con el manual de instrucciones. CR 7.5 Los productos se someten a enfriado por el método establecido, hasta alcanzar la temperatura fijada en las instrucciones de la operación. CR 7.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP 8: Controlar la calidad de los productos cárnicos obtenidos, para controlar el cumplimiento de las características establecidas en el proceso productivo. CR 8.1 Las muestras de los productos cárnicos se toman (en el momento, lugar, forma y cuantía), identificándolas y codificándolas para su traslado al laboratorio según instrucciones. CR 8.2 Las muestras, se acondicionan según protocolos de actuación, dependiendo del tipo de prueba a efectuar. CR 8.3 El instrumental requerido se calibra, de acuerdo con las instrucciones de la operación a efectuar. CR 8.4 Las pruebas y ensayos rápidos de ph, actividad agua, flora, entre otros, se efectúan según protocolos. CR 8.5 Las pruebas o ensayos "in situ", se efectúan a lo largo del proceso productivo, según los protocolos establecidos para detectar posibles desviaciones. CR 8.6 La interpretación de resultados de las pruebas organolépticas de los distintos productos cárnicos se encuentra dentro de los requerimientos de calidad establecidos en el manual de calidad. CR 8.7 Las medidas correctoras se establecen en caso de desviaciones, según en el manual de APPCC, emitiendo el informe correspondiente. CR 8.8 Los resultados de los controles y pruebas de calidad, se registran y archivan, de acuerdo con el sistema y soporte de calidad establecido. RP 9: Conducir las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos según las especificaciones establecidas para asegurar el cumplimiento de la normativa aplicable en materia de medio ambiente y seguridad alimentaria. CR 9.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se verifican, para que correspondan con lo establecido en los manuales de procedimientos. CR 9.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR 9.3 El almacenamiento de residuos, se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación, y cumpliendo las normas legales establecidas. CR 9.4 El funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y/o eliminación de residuos, se comprueba regulándose de acuerdo al tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. RP 10: Realizar las operaciones de empaquetado, etiquetado, embalado y paletizado para garantizar la integridad de los productos durante su expedición, cumpliendo la normativa de envasado y seguridad

15 Página 15 de 36 alimentaria. CR 10.1 Los parámetros de control de la línea de envasado, etiquetado y empaquetado de presión, tiempo, temperatura, formato, ritmo, de los productos cárnicos frescos se regulan, verificando que están dentro de los márgenes establecidos según las especificaciones requeridas para los productos cárnicos elaborados. CR 10.2 Las operaciones de envasado de inyección de gas, vacio, sellado, grapado, entre otros, se efectúan en las condiciones planificadas de orden, cantidad y márgenes de tolerancia, conforme a lo especificado para cada clase de producto. CR 10.3 El control de cierre y hermeticidad de los productos cárnicos, obtenidos a nivel industrial se efectúa, adaptándolo a cada tipo de producto cárnico elaborado. CR 10.4 El etiquetado y empaquetado de los productos cárnicos frescos envasados se efectúa según el plan de producción establecido, distribuyéndolos al lugar de almacenamiento. CR 10.5 El envasado (aprovisionamiento, pesaje, grapado y rotulado), se controlan, garantizando las características prescritas del producto cárnico elaborado y su integridad en la distribución y almacenamiento. CR 10.6 Las operaciones de encajado, embalado y paletizado se controlan, verificando el cumplimiento de los productos envasado y embalados con el proceso productivo. CR 10.7 Los criterios fijados, de identificación y trazabilidad de todas las materias y productos, a lo largo del proceso se cumplen, registrando y anotando, conforme lo establecido. Contexto profesional Medios de producción Cámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelación. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Atadoras. Moldeadoras. Cocedoras. Ahumadores. Secaderos. Básculas. Dosificadoras. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Bombos masajeadores. Fileteadora. Escaldadores, cocedores. Túnel de secado. Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores. Equipos y útiles de cocina industrial. Embutidoras de vacío, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras. Equipos de embolsado a vacío, envoltura, termo sellado, embandejado y empaquetado. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Productos y resultados Áreas de trabajo, preparadas con las condiciones higiénicas requeridas. Herramientas y equipos preparados y regulados. Masas cárnicas industriales obtenidas. Embutidos, productos ahumados, curados. Productos cárnicos tratados por calor, platos cocinados y precocinados obtenidos. Control de calidad, efectuado. Residuos, gestionados. Información utilizada o generada Documentación de origen de las piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Manual de APPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ". Registros del Manual de control de puntos críticos, registros de DDD. Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificación de los productos. Normativa medioambiental y de gestión de residuos. Registros medioambiente. Normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente, de seguridad alimentaria y de envasado.

16 Página 16 de 36 MÓDULO FORMATIVO 1 Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos Nivel 2 Código MF0295_2 Asociado a la UC Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos Duración horas 120 Capacidades y criterios de evaluación C1: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. CE1.1 Identificar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos. CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento. CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria cárnica y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia. CE1.4 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias cárnicas. CE1.5 Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo. C2: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo. CE2.1 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación. CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. CE2.3 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. C3: Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, limpieza de instalaciones y equipos de recepción, almacenamiento y expedición de materias primas cárnicas y auxiliares, analizando las condiciones de uso. CE3.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria cárnica. CE3.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo. CE3.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos. CE3.4 Determinar las operaciones realizadas, para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria en la carnicería. CE3.5 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) debidamente caracterizado: - Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. - Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. - Fijar los parámetros a controlar. - Enumerar los equipos necesarios. C4: Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías, de acuerdo con su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo. CE4.1 Reconocer la documentación con que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones. CE4.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición. CE4.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades. CE4.4 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías cárnicas. CE4.5 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización. CE4.6 En un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías, y a partir de unas condiciones dadas: - Determinar la composición del lote. - Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición. - Contrastar la documentación e información asociada. - Detallar la protección con que se debe dotar al lote - Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.

17 Página 17 de 36 C5: Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje. CE5.1 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías con destino a la producción cárnica. CE5.2 Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características. CE5.3 Interpretar sistemas de codificación. CE5.4 Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancías. C6: Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías. CE6.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria cárnica, y explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. CE6.2 Describir las características básicas, las prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías, más utilizados en almacenes de productos alimentarios. CE6.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos. CE6.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa vigente. CE6.5 En un supuesto práctico de almacenamiento y selección de espacios para la manipulación de mercancías, y a partir de unas condiciones dadas: - Determinar las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas. - Ubicar cada tipo de producto. - Determinar los itinerarios de traslado interno de los productos. - Seleccionar los medios de carga, descarga, transporte y manipulación. C7: Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía. CE7.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento, la distribución interna y la expedición. CE7.2 Precisar la función, el origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto. CE7.3 En un supuesto práctico de gestión de un almacén, y a partir de unas condiciones dadas: - Contrastar las mercancías con las órdenes de pedido y de compra. - Cumplimentar las solicitudes de suministro interno, notas de entrega. - Revisar las fichas de recepción, registros de entrada. - Rellenar las ordenes de salida y expedición, registros de salida. - Revisar los Albaranes. - Cumplimentar documentos de reclamación y devolución. C8: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. CE8.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa. CE8.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo. CE8.3 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. CE8.4 En un supuesto práctico de control de existencias y elaboración de inventarios, y a partir de unas condiciones dadas: - Identificar el estocage disponible. - Identificar suministros pendientes. - Controlar los pedidos de clientes en curso. - Controlar los suministros internos servidos. - Controlar los productos expedidos. - Registrar las devoluciones. - Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas. C9: Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén. CE9.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas. CE9.2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas. CE9.3 En un supuesto práctico de control de los movimientos en un almacén, y a partir de unas condiciones dadas: - Definir los parámetros iníciales de la aplicación según los datos propuestos. - Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. - Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes. - Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes. - Elaborar, archivar e imprimir, el inventario de existencias.

18 Página 18 de 36 Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C3 respecto a CE3.5; C4 respecto a CE4.6; C6 respecto a CE6.5; C7 respecto a CE7.3 y C8 respecto a CE8.3. Otras capacidades: Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización. Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización. Reconocer el proceso productivo de la organización. Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a situaciones o contextos nuevos. Contenidos 1. Preparación del área de trabajo de recepción y almacenamiento de materias cárnicas primas y auxiliares Conceptos y criterios de limpieza, higiene y desinfección. Características de los espacios de recepción y almacenamiento de materias: vventilación, iluminación, servicios higiénicos. Características de las áreas de contacto con el exterior: elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. Limpieza de instalaciones y equipos, procedimientos de limpieza, utilización de materiales y equipos de limpieza. Procedimientos de limpieza manuales y automáticos. Productos utilizados en la limpieza de equipos y superficies de instalaciones: desinfectantes, detergentes. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Plan DDD (desinfección, desratización y desinsectación: aplicación del plan DDD a espacios e instalaciones, productos utilizados en el plan DDD. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. 2. Operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados de recepción y almacenamiento de materias cárnicas Mantenimiento preventivo y correctivo de máquinas y equipos requeridos en los procesos de recepción y almacenamiento de materias cárnicas primas de elaboración de productos cárnicos. Anomalías de funcionamiento. Detección de elementos desgastados y/o deteriorados. Corrección de anomalías simples que afectan al funcionamiento, procedimientos. Sustitución de elementos averiados o desgastados simples. Lubricación y limpieza; regulación y ajuste. 3. Recepción, almacenamiento y expedición de mercancías Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato. Documentación de entrada y de salida y expedición. Composición y preparación de un pedido. Medición y pesaje de cantidades. Transporte externo.

19 Página 19 de 36 Descarga de productos recepcionados. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación. Criterios de clasificación. Técnicas y medios de codificación. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulación interna. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos. Ubicación de mercancías. Métodos de colocación, limitaciones. Óptimo aprovechamiento. Señalización. Condiciones generales de conservación. Control del almacén, documentación interna, registros de entrada y salidas. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones, inventarios. Gestión del almacén: documentación interna del almacén de productos cárnicos. Cumplimentación de los registros de entrada y fichas de recepción. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones. Aplicaciones informáticas al control del almacén de productos cárnicos. Manejo de base de datos. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. Manejo de hoja de cálculo. Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras. Técnicas y medios de codificación utilizados. Marcaje de mercancías cárnicas. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas. Itinerarios a seguir en el transporte interno, sistemas de transporte. Clasificación y codificación de mercancías en la expedición externa. 4. Control de los tratamientos de frío industrial en la conservación de los productos cárnicos Equipos de frío utilizados en la conservación de materias cárnicas. Tipos de equipos de frío. Congeladores. Cámaras frigoríficas de conservación de materias cárnicas. Control de equipos de frío. Interpretación de parámetros indicadores en los equipos de frío: temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos. Ajuste de parámetros.

20 Página 20 de 36 Utilización de controles inmediatos y remotos, registros y alarmas. Colocación de mercancías cárnicas en los equipos de frío. Anomalías y defectos que puedan detectarse en los equipos de frío. Registros y anotaciones. Partes de incidencia. 5. Normativa aplicable, medidas de higiene en la industria cárnica Agentes causantes de las transformaciones en los productos cárnicos. Alteraciones de los alimentos. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne. Normativa legal aplicable de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. Pautas de comprobación e inspección. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normativa aplicable de seguridad alimentaria. Parámetros de contexto de la formación Espacios e instalaciones: Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral y protección medioambiental. Perfil profesional del formador o formadora: 1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con el control de la recepción de las materias primas cárnicas y auxiliares, del almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes: - Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional. - Experiencia Profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.