GUÍA DE PRÁCTICA SANITARIA No. 6 INTERVENCIÓN DEL PERSONAL DE REGULACIÓN SANITARIA ANTE UN SUCESO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MASIVA

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1 Página1 INSTITUTO DE SALUD DEL ESTADO DE MÉXICO COORDINACIÓN DE REGULACIÓN SANITARIA GUÍA DE PRÁCTICA SANITARIA No. 6 INTERVENCIÓN DEL PERSONAL DE REGULACIÓN SANITARIA ANTE UN SUCESO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MASIVA Introducción. Esta guía general de práctica sanitaria, tiene como objetivo el especificar las acciones que el personal de Regulación Sanitaria debe realizar ante un suceso masivo de Intoxicación alimentaria, donde por su naturaleza, se convierte en un estado crítico que requiere de nuestra intervención oportuna, ordenada y eficiente. Las acciones de Regulación Sanitaria las dividiremos tres etapas: Antes, durante y después de la ocurrencia de un suceso por intoxicación alimentaria, que obliga a tomar medidas preventivas para evitar casos de intoxicación por alimentos. El objetivo de nuestra participación, será proteger la salud de la población contra los riesgos sanitarios que se deriven de la ocurrencia de la contaminación del agua, alimentos y la falta de higiene Cabe recalcar que el contenido de esta guía se refiere solo las acciones que pertenecen al ámbito de Regulación Sanitaria, con lo cual se pretende puntualizar nuestro quehacer y con esto, evitar las confusiones que se dan con frecuencia en un evento emergente de este tipo. Características generales de las peregrinaciones. Sinónimos Envenenamiento por alimentos contaminados. (1) Definición Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es una enfermedad aguda, de moderada a grave intensidad, atribuida a la incorporación de contaminantes específicos al agua o alimentos, pudiendo ser de tipo bacteriano o químico; trasmitida a través de recipientes o durante su preparación y distribución. (2) Etiología Las intoxicaciones pueden darse por comer alimentos que no han sido debidamente cocinados, por no lavarlos, por utilizar recipientes contaminados o por no lavarse las manos antes de manipularlos, principalmente. Las bacterias causan intoxicación alimentaria por las toxinas que producen, algunas bacterias producen toxinas al multiplicarse y en muchos casos, son las toxinas las que causan la enfermedad, lo que puede suceder después de un tiempo de haber tomado los alimentos contaminados. Los microorganismos que comúnmente contaminan los alimentos y el agua,

2 Página2 Signos y síntomas son las bacterias: Campylobacter, es el agente causal más frecuente de diarrea infecciosa en el mundo. Su reservorio es el intestino de las aves y es adquirido por ingerir carnes de aves crudas. Salmonellas: Pueden ser divididas en dos grupos; las que causan la fiebre tifoidea, Salmonella typhi y Salmonella paratyphi, y las numerosas salmonellas no tifoideas, como S. enteritidis, S. typhimurium, etc. La bacteria está presente en los intestinos de aves, mamíferos y es adquirida por la ingesta de comidas crudas de origen animal. Escherichia coli: Es un patógeno cuyo reservorio es el ganado; el ser humano la adquiere por el consumo de alimentos o aguas contaminados con heces de vacunos; 3% a 5% de las personas contaminadas desarrollan el síndrome hemolítico urémico. El Estafilococo Aureus, produce una toxina que se encuentra sobre todo en la carne, pollo, huevos, atún, papa y en pasteles rellenos de crema. La intoxicación por este microorganismo produce diarrea, intenso vómito y cólicos, de inicio súbito a las 2 horas luego de haber ingerido el alimento contaminado. Otros agentes etiológicos frecuentes son la listeria, shigella (diarrea del viajero) y clostridium (3) que produce el botulismo; una rara enfermedad producida por una bacteria, el Clostridium botulinum, que genera una toxina paralítica. Algunos productos químicos también son causa de intoxicación alimentaria. (4) Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. La mayoría se recupera totalmente en un plazo de una semana. Los posibles síntomas abarcan: Cólicos abdominales Diarrea Fiebre y escalofríos Dolor de cabeza Náuseas y vómitos Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo). Diagnóstico Epidemiología La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria. (5) El diagnóstico clínico se realiza mediante la búsqueda de signos de intoxicación como nauseas, vómito, diarrea, dolor abdominal súbito, deshidratación de moderada a grave, fiebre, bradicardia, mal estado general y cefalea principalmente. La confirmación del diagnóstico, se hace mediante la identificación del agente causal, a través de exámenes de sangre, heces, vómito o cultivo del alimento que haya consumido para determinar la causa de la enfermedad (6) Durante el mes de diciembre de 1989, en Salina Cruz y Huatulco, Oaxaca, se informaron 99 casos de intoxicación paralizante por molusco, tres de los cuales fallecieron. La mayoría tenía como antecedente la ingestión de moluscos bivalvos. Tiempo después, se notó la presencia de marea roja. (7)

3 Página3 Medio de transmisión En 1991 en África, se preparó por equivocación pan con harina de maíz tratada con endosulfán con la intención de eliminar una plaga de pájaros. Como consecuencia resultaron intoxicadas 350 personas, de las cuales 31 fallecieron. El Laboratorio Nacional de Salud Pública realizó la revisión de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario, en el periodo comprendido entre 1980 y Se confirmaron 58 brotes (73%) de los 79 estudiados de los cuales 24.1% ocurrió en reuniones sociales, 10.3% en escuelas y guarderías, 8.6% en restaurantes y 8.6% en hospitales. El principal microorganismo implicado fue Staphylococcus aureus, que provocó el 48.2% de los incidentes. La Salmonella entérica causó 34 por ciento de los brotes, siendo la serovar typhimurium la que se aisló más ocasiones. Los alimentos involucrados son: quesos 29.3%, pasteles 15.5%, carne cocinada 15.1%, leche 13.8%, pescados y mariscos 7.0%. (8) Treinta y tres miembros de un grupo de 59 personas pertenecientes a una organización evangélica para adolescentes, llamada Teen Mania, todos de nacionalidad norteamericana, se enfermaron en un vuelo internacional procedentes de Lima, Perú, con destino a Dallas, Texas, Estados Unidos, el miércoles 23 de julio de El vuelo tuvo que ser desviado y aterrizar de emergencia en Ciudad de Panamá, donde los pacientes recibieron atención médica por presentar signos y síntomas de intoxicación alimentaría. El vehículo no fue establecido pero 30 de los 31 pacientes que llenaran encuestas en el Centro Médico Paitilla, informaron la ingestión de arroz, pollo, papa y agua embotellada, en la cena del 22 de junio. (9) De acuerdo al Boletín Epidemiológico del Estado de México, hasta la semana No. 41 (7 a 13 de octubre) del 2012 se han registrado un total de 2,674 casos de intoxicación alimentaria de tipo bacteriano. (10) A través de la ingesta de alimentos y aguas contaminadas con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos. Por la contaminación de los alimentos producida por mal manejo y conservación, por presencia de roedores o insectos, falta de cocción, uso de utensilios sucios para cocinarlos o por provenir de animales enfermos. La Salmonelosis se transmite a través de la ingestión de alimentos contaminados por heces de un animal o persona infectada, por agua contaminada, las manos sucias de quienes preparan los alimentos y los utensilios mal lavados. Los alimentos que se contaminan fácilmente son: pollo, huevos (mayonesa, helados) leche, carne de res, cerdo, almejas y ostras. La intoxicación por Estafilococo Aureus se trasmite por la contaminación de carne, pollo, huevos, atún, papa y en pasteles rellenos de crema, la característica principal es que su inicio es muy rápido, unas dos horas después de la ingesta. La Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens, se transmite por el almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente o por recalentamiento inadecuado. El Clostridium no se destruye con el calor, sobrevive a las temperaturas normales de cocción. La fuente más común de infección es la carne contaminada y sus subproductos. Se transmite cuando se ingieren alimentos contaminados con tierra o heces, o son conservados

4 Página4 en condiciones que permiten la multiplicación del microorganismo. Periodo de incubación La toxina botulínica que produce el botulismo, se ha encontrado en diversos alimentos y productos: Berenjena rellena, pescado ahumado y salado, carne en conserva, langosta, salchichas, atún, etc. Los alimentos enlatados en forma casera son muy propensos a contener esta toxina letal. También el hecho de dejar los alimentos a temperatura ambiente, es otra causa de contaminación, ya que se favorece la proliferación bacteriana (11) La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Los periodos de incubación son distintos en cada caso de intoxicación alimentaria. Algunos agentes causales provocan los síntomas en menos de 30 minutos o en varias horas, pero la mayoría de casos de intoxicación alimentaria aparecen de las 12 a las 48 horas después de la ingesta del alimento o agua contaminada. Generalmente, la intoxicación dura de 1 a 3 días, pero puede prolongarse hasta una semana dependiendo del tipo de bacterias, de la gravedad de la infección, del tratamiento indicado y del estado general de salud de la persona enferma. La mayoría se recupera totalmente en un plazo de una semana. (12)

5 Página5 Intervención del personal de regulación sanitaria ante un evento por Intoxicación alimentaria En el siguiente esquema se registran las etapas de intervención del personal de Regulación Sanitaria ante un suceso colectivo de intoxicación alimentaria. Etapa Antes de un suceso por intoxicación alimentaria. Durante de un evento por intoxicación alimentaria Después de un evento por intoxicación alimentaria. Área de intervención Fomento sanitario en establecimientos fijos y en vía Vigilancia sanitaria en establecimientos fijos y en vía Vigilancia en la calidad del agua. Organización y desarrollo de actividades. Vigilancia sanitaria en establecimientos semifijos y en vía Vigilancia de la calidad del agua Fomento Sanitario en el sitio afectado por la intoxicación. Seguimiento al procedimiento jurídico administrativo Fomento Sanitario en el sitio afectado por la intoxicación. Etapa: Antes del suceso de Intoxicación alimentaria. Área de intervención Fomento sanitario en establecimientos fijos y en vía Acciones del personal de Regulación Sanitaria Fomento sanitario: Desarrollar las acciones de fomento sanitario acorde al Programa Operativo Anual vigente (POA) pláticas, cursos y orientaciones para manipuladores, procesadores y expendedores de alimentos, sobre los requerimientos higiénico - sanitarios, conservación de alimentos y desinfección de equipos, de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009; Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (13) dando énfasis en: Higiene personal (lavado de manos, uñas cortas y sin pintar, el uso de red o malla que cubra totalmente el cabello, cofia, cubre boca, su ropa de trabajo limpia, uso de delantal de colores claros, no usar anillos, aretes, uñas pintadas y evitar presencia de personas enfermas en la preparación y dispensación de alimentos. Manejo adecuado de los alimentos y bebidas, (No manipulen dinero durante la preparación y dispensación de alimentos, evitar la contaminación cruzada, llevar a cabo la desinfección de verduras, uso de agua potable para la preparación de alimentos. Verificar que los tiempos de cocción sean de al menos 30 minutos a 80º C. y la conservación de alimentos en refrigeración sean de entre 4 y 7 grados C. Manejo adecuado de utensilios (El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser

6 Página6 Vigilancia sanitaria en establecimientos fijos y en vía Vigilancia de la calidad del agua. lisos y lavables, sin roturas) Conservación y funcionamiento de equipos destinados a la elaboración de los alimentos. Existencia de superficies de trabajo en buen estado de higiene y conservación, técnicas de desinfección y esterilización de equipos. Condiciones del establecimiento fijo: Limpieza de pisos, paredes, desinfección y desinfestación del lugar. Los jefes de oficina de la Jurisdicción de Regulación Sanitaria, serán los responsables de programar las acciones anuales de verificación y muestreo según lineamientos del POA. Llevar cabo las visitas de verificación y muestreo de alimentos en establecimientos, que preparan y expenden alimentos, según POA. Toma de muestras de alimentos y agua, en establecimientos sonde se sospeche de contaminación de estos o por queja de los usuarios. En caso de encontrar un riesgo y acorde al alcance de la orden de verificación, se deberán tomar las medidas de seguridad necesarias de acuerdo al artículo 404 de la Ley General de Salud como son: La suspensión de trabajos o servicios. El aseguramiento y destrucción de objetos, productos o substancias. Las demás medidas sanitarias que puedan evitar los riesgos o daños a la salud. (14) Los verificadores sanitarios serán los responsables de vigilar la calidad del agua, según POA vigente, a través de las siguientes acciones: Monitoreo de cloro residual (0.2 a 1.5 ppm) en los puntos establecidos en la Jurisdicción, en caso de que este fuera de norma, informar a través de oficio a las autoridades correspondientes para la cloración inmediata. A través de una orden de Visita de Verificación, llevar a cabo el muestreo de agua para su análisis bacteriológico y físico químico, en caso de que alguno de estos muestreos estén fuera de norma, iniciar el procedimiento jurídico-administrativo correspondiente. (15) Realizar la siembra de hisopos de Moore y Spira y según resultados, informar a los Ayuntamientos para solventar las inconsistencias encontradas, vigilando que se cumplan los ordenamientos dados. Etapa: Durante del evento de Intoxicación alimentaria. Área de intervención Organización y desarrollo de actividades Acciones del personal de Regulación Sanitaria Establecer contacto con las autoridades de la Jurisdicción Sanitaria para identificar el sitio y la causa de la intoxicación, desarrollando las siguientes acciones: A través de una orden de trabajo el verificador se presentará al lugar donde ocurrió la intoxicación alimentaria con el fin de tomar muestras de los alimentos y agua, para remitirlos al Laboratorio Estatal de Salud Pública lo antes posible, asimismo, se elaborará un informe con todas las posibles causa de la intoxicación, tales como: Condiciones del almacenamiento y conservación de los alimentos. Identificación de alimentos caducos, contaminación cruzada. Utensilios de cocina: Oxidados, en mal estado, sucios, utilizados

7 Página7 Vigilancia sanitaria en establecimientos semifijos y en vía Vigilancia de la calidad del agua Fomento Sanitario en el sitio afectado por la intoxicación. previamente con químicos tipo fertilizantes o insecticidas, etc. Condiciones del lugar donde se prepararon. Todos aquellos indicios de sospecha que provocaron la intoxicación. Registro nominal de casos. Mapeo del sitio y de la ubicación de los casos. Programación de acciones de fomento, vigilancia y control sanitario en los sitios afectados. Informe inmediato a la Coordinación de Regulación Sanitaria de la situación encontrada y acciones realizadas inicialmente, dando énfasis al posible origen de la fuente de infección. Vigilancia sanitaria en el lugar donde ocurrió el suceso; a través de la orden de verificación, revisar el establecimiento donde presuntamente se generó la intoxicación, bajo lineamientos de la NOM-251-SSA Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o el sitio donde se sospecha el inicio del suceso, dando prioridad a los siguientes aspectos: Verificar las condiciones higiénicas sanitarias del establecimiento donde se expendieron o prepararon los alimentos. Verificar que no haya habido enfermos entre las personas que manipularon y prepararon los alimentos (con enfermedades o lesiones en la piel, infecciones respiratorias agudas, infecciones gastrointestinales agudas y otras). Detectar las posibles fuentes de contaminación de agua o de los alimentos distribuidos a las personas que presentaron síntomas de intoxicación. Verificar las condiciones del almacenamiento y conservación de los alimentos preparados. Verificar el uso de alimentos caducos o en mal estado. Verificar la existencia de contaminación cruzada en refrigeradores. Envió de muestras al Laboratorio Estatal de Salud Pública, conservadas en termos con hielo o refrigerante. En caso necesario, tomar las medidas de seguridad como la suspensión de trabajos o servicios y el aseguramiento de alimentos Se llevará a cabo el monitoreo de cloro residual en el lugar donde presuntamente ocurrió la intoxicación, debiendo estar entre 0.2 a 1.5 ppm. En caso de que el agua no esté clorada en el punto donde se tomó la muestra, tomar de inmediato muestras para su análisis físico químico y bacteriológico, trasladándolas rápidamente al Laboratorio Estatal de Salud Pública, e informar a las autoridades correspondientes para la cloración inmediata. En la Comunidad Dar pláticas en la comunidad o en el lugar donde se ocasiono la intoxicación alimentaria sobre: Aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos: Condiciones del empaque, fecha de vencimiento, registro sanitario del producto y otros. Conservación y almacenamiento de alimentos. Uso de agua en la preparación de alimentos Los principales riesgos para la salud, generados por la inadecuada manipulación de alimentos en el hogar

8 Página8 Manejo de residuos (basuras) En establecimientos En caso de que la intoxicación alimentaria fuera ocasionada en un establecimiento, se programará un curso de capacitación para manipuladores, procesadores y expendedores, sobre: Las condiciones sanitarias de los establecimientos y áreas. Mantenimiento, limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Aspectos higiénico-sanitarios del manejo de alimentos. Conservación y almacenamiento de alimentos. Manejo del agua para los alimentos. Manejo de residuos. Salud e higiene del personal. Asimismo deberá hacer entrega de información complementaria (trípticos, carteles) y distribuir plata coloidal, orientando sobre su uso para la desinfección de legumbres, agua y otros alimentos vegetales. Etapa: Después del evento de Intoxicación alimentaria. Área de intervención Seguimiento al procedimiento jurídico - administrativo Fomento Sanitario en el sitio afectado por la intoxicación. Acciones del personal de Regulación Sanitaria Esperar resultados del laboratorio estatal de las muestras tomadas de los alimentos, bebidas no alcohólicas o agua y darle seguimiento al procedimiento iniciado. Al concluir dicho procedimiento deberá constatar que se han mejorado las condiciones de higiene y se cumplen con las condiciones para el manejo adecuado de los alimentos, agua y bebidas no alcohólicas, a través de nueva visita de verificación. Mantener la vigilancia sanitaria y fomento en la comunidad o el lugar donde se presento la intoxicación, promoviendo las siguientes recomendaciones a través de pláticas: Mantener limpia el área de preparación de los alimentos. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de tocar los alimentos y antes de servirlos Usar agua purificada para la preparación de alimentos (tratada con cloro o plata coloidal o hervida) Separar alimentos crudos (carnes, mariscos, etc.) de los cocidos Cocer bien los alimentos. Almacenarlos a temperatura adecuada y mostrar cuales son los alimentos que no pueden estar a la temperatura de medio ambiente. Lavar las frutas y verduras con agua purificada y almacenarlas en un lugar fresco Mantener los alimentos a baja temperaturas, de preferencia en refrigeración. Verificar la fecha de vencimiento de los productos enlatados, no utilizarlos si están vencidos. Lavar bien las latas con agua y jabón antes de consumirlos No utilizar productos en latas abolladas y oxidadas. Lavar y desinfectar utensilios

9 Página9 Imágenes del tema. Buen manejo de los alimentos evitan intoxicaciones alimentarias Las bacterias causan intoxicación alimentaria por las toxinas que producen, algunas bacterias

10 Página10 Referencias bibliográficas. 1. Sánchez David C. Intoxicación alimentaria, México: FEPAFE; Vigilancia epidemiológica de los brotes por intoxicación alimentaria. [en línea], [consultado el 2 de agosto de 2012]. Consultado en RTE.htm 3. Intoxicación alimentaria, Institutos Nacionales de la Salud, [en línea], [alrededor de 4 pantallas], [citado el 2 de agosto de 2012]. Consultado en 4. Beltrán Galvis O., Intoxicación alimentaria, Colombia, [en línea], [citado el 21 de agosto de 2012]Consultado en 5. Zapana Olave A. Intoxicación alimentaria bacteriana por sus síntomas es confundida con otras enfermedades. Perú, Universidad Néstor Cáceres Velásquez, Intoxicaciones por toxina paralizante de molusco en Oaxaca. Salud Pública Méx 1991; Vol. 33(3): Intoxicación alimentaria. [en línea], [alrededor de 4 pantallas], [citado el 21 de agosto de 2012]. Consultado en 8. Salud Pública, Brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario, Méx 1993; Vol. 35(5): OPS, Brote de intoxicación alimentaria en vuelo internacional del día 23 de julio de 2003 [en línea] [consultado el 26 de octubre de 2012]. Consultado en 10. Instituto de Salud del Estado de México, Boletín epidemiológico del Estado de México. [en línea] [citado el 21 de agosto de 2012]; No. 30 disponible en 11 Intoxicación por alimentos [en línea]. [alrededor de 3 pantallas]. [Citado el 21 de agosto de 2012]. Consultado en 12. Intoxicación alimentaria [en línea]. [citado el 30 de agosto de 2012]. Consultado en 13. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México, Diario Oficial de la Federación. (Abril, 22, 2010). 14. Ley General de Salud Ley Pub. México: Diario Oficial de la Federación, (Jun.7, 2012) 15. Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo. México, Diario Oficial de la Federación, 2005 (Jul. 12, 2005)

11 Página11 Directorio: Dr. Gabriel O Shea Cuevas Secretario de Salud y Director General del ISEM Dr. Enrique López Leyva Coordinador de Regulación Sanitaria Ing. Armando Torres Gómez Director de Regulación Sanitaria P.T.S. Cesar Orona Castillo Subdirector de Normatividad Sanitaria Lic. Juan Carlos Frías Badillo Subdirector de Verificación Sanitaria Dr. José Rubén Alcántara Díaz. Mtro. Edgar Vargas Dávila Dr. Jorge Iván Caballos Mendoza. Oficina de Asesores Guía preparada en la oficina de asesores del C. Coordinador de Regulación Sanitaria: Dr. José Rubén Alcántara Díaz. L.C. María Elena Piña Nava. Informes:

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