1.- DATOS DE LA ASIGNATURA. Buenas Prácticas de Manejo de Alimentos. Nombre de la asignatura: Ingeniería en Industrias Alimentarias.

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1 1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nmbre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: Crédits (SATCA 1 ) Buenas Prácticas de Manej de Aliments Ingeniería en Industrias Alimentarias IAF PRESENTACIÓN Caracterización de la asignatura. La finalidad de ls cntenids de esta asignatura permitirá que el estudiante adquiera ls cncimients, habilidades y destrezas que frtalezcan sus cmpetencias en la peración y desarrll de las buenas prácticas de manej de aliments. Su imprtancia cnsiste en desarrllar y aplicar las técnicas para el manej y manipulación de ls aliments; en las aéreas de prducts cárnics, derivads de la leche, frutas y hrtalizas, cereales, etc. Esta materia presenta la culminación de ls prcess de industrialización de aliments y su aplicación relación cn tras asignaturas principalmente cn tecnlgía de frutas, hrtalizas, cnfitads, cárnics, láctes, cereales, gestión de la calidad e incuidad en ls temas tecnlgías del emple de cnservadres químics y bilógics y sus estándares en la red de valr alimentaria. Intención didáctica. Se rganiza el temari agrupand ls cntenids a partir de la cnstrucción de instalacines; incluyend equip, utensilis e higiene, facilidades sanitarias, cntrl de peracines, seguridad alimentaria y reglament y nrmas ficiales mexicanas. El Prpósit fundamental es que el estudiante aplique ls aspects antes citads y atreves de las visita adquiera la practica cn respect a las buenas prácticas de manej de aliments en la industria de ls aliments para us human. 3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Cmpetencias específicas: Diseñar planes de acción para garantizar la limpieza y desinfección de las instalacines equips y utensilis, así cm la crrecta elabración y manej de aliments en Cmpetencias genéricas Cmpetencias instrumentales Capacidades cgnitivas, la capacidad de cmprender y manipular ideas y 1 Sistema de asignación y transferencia de crédits académics

2 frma incua. Identificar y definir ls diferentes tips de riesg de cntaminación alimentaría de rigen físic, químic y bilógic Explicar diagramas de fluj para la identificación de ls punts crítics de cntrl en la preparación de un aliment. Identificar ls principales vehículs de transmisión de enfermedades. Cmparar las nrmas de seguridad en el cntrl de ls residus sólids y líquids en el sectr de la industria alimentaria. Aplicar las nrmas ficiales mexicanas en bienes y servicis Cmprar las nrmas internacinales sbre el manej de ls aliments y hacer un estudi cmparativ cn las dispsicines nacinales. pensamients. Capacidades metdlógicas para manipular el ambiente: ser capaz de rganizar el tiemp y las estrategias para el aprendizaje, tmar decisines reslver prblemas. Destrezas tecnlógicas relacinadas cn el us de maquinaria, destrezas de cmputación; así cm, de búsqueda y manej de infrmación. Capacidad de análisis y síntesis Capacidad de rganizar, planificar y ejecutar planes de acción Cncimients básics de la carrera Cmunicación ral y escrita Habilidades básicas en el manej de la cmputadra. Habilidad para buscar, seleccinar y analizar infrmación prveniente de fuentes diversas Prpner diferentes slucines a prblemáticas reales Tma de decisines. Cmpetencias interpersnales Capacidad crítica y autcrítica. Trabaj en equip. Habilidades interpersnales. Capacidad de trabajar en equip interdisciplinari. Capacidad de cmunicarse cn prfesinales de tras áreas. Apreciación de la diversidad y

3 multiculturalidad. Habilidad para trabajar en un ambiente labral. Cmprmis étic. Cmpetencias sistémicas Capacidad de aplicar ls cncimients en la práctica. Habilidades de investigación. Capacidad de aprende. Capacidad de adaptarse a nuevas situacines. Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). Liderazg. Habilidad para trabajar en frma autónma. Capacidad para diseñar y gestinar pryects. Iniciativa y espíritu emprendedr. Precupación pr la calidad. Diseñ de plantas alimentarias Cntrl de plagas Operacines de transferencia de calr Tecnlgías 4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elabración revisión Institut Tecnlógic de Ciudad Valles Fecha: 16 al Participantes Ing. Baldmer Pnce Medina Ing. Abel López Márquez Observacines (cambis y justificación) Análisis, enriquecimient y elabración del prgrama de estudi prpuest en la

4 26 de Nviembre 2012 Ing. Aureli Velázquez Cntreras Reunión de la Academia del Dpt. de Ingenierías de la carrera de Ingeniería en Industrias alimentarias 5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO Aplicar las nrmas de higiene utilizadas en el manej de ls aliments vigentes pr la secretaria de salud en el sectr prductiv y de servicis, favreciend la seguridad a ls cnsumidres. 6.- COMPETENCIAS PREVIAS - Capacidad de análisis y síntesis 7.- TEMARIO Unidad Temas Subtemas 1.1 Ubicación. 1.2 Vías de acces. 1.3 Diseñ de interires y materiales Piss, paredes, techs, ventanas, puertas y pasills. 1.4 Infraestructura de almacenes de prducts. 1 Cnstrucción de instalacines. 1.5 Ventilación. 2 Equips, utensilis e higiene persnal. 1.6 Iluminación. 1.7 Instalacines sanitarias. 1.8 Servicis higiénics del persnal y públic. 1.9 Vestuari para el persnal Zna de lavad de equips y utensilis de limpieza. 2.1 Características de equips y utensilis. 2.2 Lavad y desinfección de equips y utensilis (estacinaris y n estacinaris). 2.3 Almacenamient de equips y utensilis.

5 3 4 5 Facilidades sanitarias. Cntrl de peracines. Seguridad alimentaria 2.4 Prgrama de limpieza y desinfección de equips y utensilis. 2.5 Higiene, cmprtamient y adecuad vestuari de trabaj. 3.1 Abastecimient y calidad del agua. 3.2 Evacuación de aguas residuales. 2.3 Manej y dispsición de residus sólids. 4.1 Cntrl de materias primas. 4.2 Recepción y cntrl de aliments. 4.3 Criteris de calidad para recibir y rechazar aliments. 4.4 Almacenamient de diferentes tips de aliments. 5.1 pirámide de seguridad alimentaria 5.2 prcedimients perativs estandarizads de saneamient (POES) 5.3 HACCP análisis de peligrs y cntrl de punts crítics Cntrl de prveedres Evaluación de prveedres Mantenimient preventiv Calibración de instruments de medición Identificación y trazabilidad Atención de quejas y reclam Prgramas de capacitación Manej de prducts n cnfrmes Retir de prducts. 5.4 Micrrganisms, factres de crecimient Dislución de desinfectantes y detergentes.

6 6 Reglament y nrmas ficiales mexicanas Tips de desinfectantes y detergentes Preparación de slucines para desinfección. 6.1 reglament de prducts y servici de cntrl sanitaris. 6.2 NOM 120-de la SSA bienes y servicis, prácticas de higiene y sanidad para el prces de aliments. 6.3 NOM 093 de la SSA practicas de higiene y sanidad en la preparación de aliments. 6.4 HACCP 6.5 Distintiv H/NMX-F-605 NORMEX NORMEX SUGERENCIAS DIDÁCTICAS Prpiciar actividades de búsqueda, selección y análisis de infrmación en distintas fuentes. Fmentar actividades grupales que prpicien la cmunicación, la mtivación, el intercambi argumentad de ideas, la reflexión, la integración y la clabración entre ls estudiantes. Prpiciar, en el estudiante, el desarrll de actividades intelectuales de induccióndeducción y análisis-síntesis, las cuales l encaminan hacia la investigación, la aplicación de cncimients y la slución de prblemas. Desarrllar actividades de aprendizaje que prpicien la aplicación de ls cncepts, mdels y metdlgías que se van aprendiend en el desarrll de la asignatura. Prpiciar el us adecuad de cncepts, y de terminlgía científic-tecnlógica. Relacinar ls cntenids de esta asignatura cn las demás del plan de estudis para desarrllar una visión interdisciplinaria en el estudiante. Llevar a cab visitas industriales. Análisis de vides de la industria de aliments. 9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN La evaluación debe ser cntinua y frmativa pr l que se debe cnsiderar el desempeñ en cada una de las actividades de aprendizaje, haciend especial énfasis en:

7 Tareas de investigación. Participación Expsicines. Reprte de prácticas de labratri Examen escrit Prácticas Visitas a empresas 10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Cnstrucción de instalacines. Cmpetencia específica a desarrllar COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Identificar ls aspects necesaris que deben tener las instalacines para la industrialización de aliments y su imprtancia en la industria alimentaria. Identificar la crrecta ubicación, vías de acces, diseñ e infraestructura de las instalacines para industrializar aliments de us human. Debatir ideas cncepts acerca de ls requerimients de las instalacines de la industria alimentaria. Realizar una práctica de labratri dnde se identifiquen el recncimient de cmpnentes de una adecuada instalación alimentaria. Investigar y elabrar un plan de una industria alimentaria. Elabrar un mapa cnceptual de ls factres inherentes a las características de las industrias alimentarias. Unidad 2: Equips, utensilis e higiene persnal. Cmpetencia específica a desarrllar Cncer ls principales grups de rganisms plaga que atacan a las materias primas y aliments así cm sus hábits. Participar en prácticas que le permitan identificar y emplear ls equips y utensilis usads en la industria alimentaria, así cm su adecuad manej, lavad y almacenamient

8 Efectuar una visita al sectr empresarial que cuente cn un industria alimentaria y evaluar el us y manej del equip en la misma Realizar prácticas de labratri dnde se evalúe el manej de ls equips de una industria alimentaria. Unidad 3: FACILIDADES SANITARIAS. Cmpetencia específica a desarrllar Identificar y valrar la adecuada distribución de equips y utensilis en una industria alimentaria, así la higiene del persnal que en ella participa. Unidad 4: Cntrl de peracines. Evaluar el abastecimient y la calidad del agua en una industria alimentaria. Identificar la más adecuada frma evacua las aguas residuales en una industria. Realizar una visita que permita identificar y evaluar la dispsición de residus sólids en una empresa dedicada a éste fin. Cmpetencia específica a desarrllar Identificar y aplicar ls diferentes aspects relacinads cn el cntrl de peracines en una industria alimentaria. Realizar una investigación en diferentes fuentes bibligráficas de las distintas frmas de cntrl de materias primas en una industria alimentaria. Elabrar una de práctica de labratri dnde se realicen pruebas de recepción y cntrl de aliments, así cm ls criteris para recibir rechazarls en una industria alimentaria. Realizar una visita a una empresa para evaluar ls tips de almacenamient usads en al misma. Desarrllar un mapa cnceptual que resuma el cntrl de peracines de una industria alimentaria. Unidad 5: Seguridad alimentaria Cmpetencia específica a desarrllar Analizar la nrmatividad cn respect a la seguridad alimentaria en las empresas Analizar e interpretar las nrmatividad cn respect a seguridad alimentaria y efectuar un resumen de la misma.

9 dedicadas a ésts prcess industriales. Analizar cass reales, pr medi de una visita, en ls que se identifiquen cada un de ls aspects relacinads cn seguridad alimentaria. Unidad 6: Reglament y nrmas ficiales mexicanas. Cmpetencia específica a desarrllar Obtener y Analizar ls reglaments y nrmas ficiales mexicanas que rigen la industria alimentaria Analizar e interpretar las nrmas ficiales mexicanas: NOM 120 de la SSA-1994 y la NOM 093 de la SSA Analizar cass reales, pr medi de una visita, en ls que se identifiquen cada un de ls aspects relacinads cn las nrmas antes citadas FUENTES DE INFORMACIÓN 1. SECRETARIA DE SALUD NOM-093-SSA Bienes y servicis. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de aliments que se frecen en establecimients fijs. 2. SECRETARIA DE SALUD NOM-120 SSA Bienes y Servicis. Practicas de higiene y sanidad para el prces de aliments, bebidas alchólicas y n alchólicas. 3. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION NMX-FX- 605-NORMEX-2004, Aliments-Manej higiénic en el servici de aliments preparads para la btención del distintiv H. 4. SECTUR.- Frmación de instructres para el prgrama Manual del participante. 5. SECTUR.- Manej Higiénic de aliments. Distintiv H. Manual de nivel Operativ 6. Manipulación de ls aliments. La imprtancia de la higiene en la elabración y servici de cmidas, Editrial Ideas prpias, Autr: Lurdes Armada Dmínguez, Cristina Rs Olvera 12.- PRÁCTICAS PROPUESTAS Se sugiere realizar prácticas de análisis sensrial en aliments específics de acuerd a la región, pr ejempl: Análisis sensrial del chclate. (Definicines, prces de elabración del chclate, cata de chclate, tips de chclate, vcabulari específic de la cata de chclate). Análisis sensrial del café.

10 (Intrducción, definicines y denminacines, cata del café, tips de bebidas de café, vcabulari específic para la cata de café). Relatar ls principales tips de cntaminación mediante la discusión dirigida pr el dcente Identificar riesgs Bilógics, Físics y Químics en medis visuales reales Discutir ls factres necesaris para la reprducción de micrrganisms generads pr un mal manej de ls aliments. Identificar las pblacines micrbianas en aliments cntaminads. Desarrllar la técnica de lavad de mans Practicar las diferentes frmas de manipulación de ls aliments Identificar ls punts de cntrl critic durante el estudi de cass reales Visitar empresas de la industria alimentaría cn el fin de bservar e identificar ls riesgs sanitaris prpiciads pr el manej de ls aliments. Revisar y evaluar las instalacines, así cm ls equips y utensilis, que se emplean en el manej de aliments de la industria alimentaria. Organizar y prpner un plan de limpieza y desinfección de las instalacines dnde se manejaran ls aliments para su prcesamient.

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