Calidad y seguridad alimentaria

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1 Calidad y seguridad alimentaria Calidad y seguridad alimentaria y la tendencia a la certificación En la actualidad, los consumidores, los comerciantes y los fabricantes de alimentos prestan cada vez más atención a la seguridad alimentaria y la calidad. De hecho, la encuesta anual que lleva a cabo The Consumer Goods Forum en la industria indica que la seguridad de los alimentos y de los productos se mantiene como una de las prioridades fundamentales de los fabricantes y de los comerciantes. Aparte de la seguridad, en qué piensan los comerciantes y fabricantes? La economía y la demanda de los consumidores, que se traducen en rentabilidad. En un mercado mundial competitivo, los fabricantes de cualquier etapa de la cadena de suministro están examinando sus márgenes con lupa mientras buscan nuevas estrategias para proteger su cuota de mercado. Además de la seguridad alimentaria en general, están adquiriendo importancia otros aspectos como los alimentos saludables o ecológicos, así como el bienestar animal. Dedicar su atención a estas cuestiones, además de ofrecer seguridad y calidad alimentaria fundamental mediante una certificación con un estándar alimentario aceptado en todo el mundo, es uno de los caminos que han tomado los fabricantes para hacerse un hueco en el escenario alimentario mundial. Aparte de esta especialización, con la adopción más generalizada de estándares alimentarios mundiales, los comerciantes y los fabricantes ahora pueden inclinarse por comprar a suministradores certificados. Contenido 1 Certificación: supervisión, responsabilidades y ventajas 2 Selección de un estándar 3 Estándares aceptados por GFSI 4 Comparación entre estándares 5 Procedimiento de auditoría de muestra 6 Perspectivas de futuro 7 Resumen 8 Recursos adicionales

2 Por esta razón, se está colaborando para armonizar los estándares, y ayudar a los fabricantes a decidir cuál es el mejor para sus fines, colaboración impulsada fundamentalmente por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), una fundación sin ánimo de lucro que agrupa a comerciantes y fabricantes. En pocas palabras, la certificación se puede definir como un procedimiento por el que un organismo de certificación acreditado concede una garantía por escrito de que un producto o un proceso cumple el estándar correspondiente. Los estándares pueden estar establecidos por el sector público (instituciones gubernamentales) o por el sector privado (asociaciones de comerciantes/industria). Ventajas de la certificación Además de cumplir los estándares de calidad existentes ISO 9001, GMP o HACCP, cada vez adquiere más importancia para los fabricantes y comerciantes de productos alimentarios conseguir una certificación con arreglo a un estándar específico de alimentación, aceptado por la GFSI. Entre las ventajas que ello supone se incluyen: Mayor confianza del cliente Mayor protección de la marca Medida estándar de proceso/calidad Reducción de los costes por no tener que deshacerse de productos fuera de la norma tras la distribución. En este artículo se resumen las características de cuatro de los estándares más usados y se ofrece una breve comparación entre ellos. Por último, se ofrecen las perspectivas en cuanto a tendencias de futuro. 1 Certificación: supervisión, responsabilidades y ventajas Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) La GFSI se fundó en el 2000 como fundación sin ánimo de lucro, a petición de alrededor de 30 presidentes ejecutivos de empresas internacionales. En la actualidad, la gestiona The Consumer Goods Forum. Esta iniciativa se estableció en el marco de diversas crisis de seguridad alimentaria, entre ellas la de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE), con la intención de garantizar la confianza de los consumidores de todo el mundo en la seguridad alimentaria. La GFSI compara los estándares alimentarios existentes con los criterios de seguridad alimentaria, con el objetivo de estandarizar certificaciones y de eliminar auditorías múltiples. Se recomienda la implementación de los criterios de la GFSI por encima de organismos de acreditación/terceros, tal como se ilustra en el siguiente diagrama. Los elementos clave y el resto de los requisitos se resumen en el Documento de orientación GFSI (se encuentra en los enlaces al final de este artículo). International Accreditation Forum (IAF) The Consumer Forum Organismos de acreditación GFSI Organismos de certificación SGS, QMI SAI Global, etc. Estándares reconocidos por la GFSI BRC, SQF, IFS, FSSC 22000, etc. Fabricante/Proveedor 2 METTLER TOLEDO - White Paper - Estándares de seguridad y calidad alimentaria

3 2 Selección de un estándar 3 Estándares aceptados por GFSI A mediados del 2011, están reconocidos por GFSI como programas de fabricación los siguientes estándares. Los programas en negrita son los usados con mayor frecuencia y aceptados en todo el mundo. BRC Global Standard HACCP de Holanda FSSC Global Aquaculture Alliance BAP Global Red Meat Standard IFS International Featured Standard SQF 2000 Synergy Se presentan a continuación los estándares de calidad y seguridad alimentaria aceptados por GFSI de uso más habitual, enumerados por orden de prevalencia en el mercado actual. La GFSI promueve la aceptación por igual de todos los estándares aprobados. No obstante, la experiencia real demuestra que los comerciantes, los fabricantes e incluso segmentos enteros de la industria pueden tener marcadas preferencias de certificación. Antes de optar por un estándar o por un juego de estándares, cerciórese de cuáles son los estándares que aceptan sus clientes y de cuáles prefieren. Conocedores de estas preferencias, algunos organismos de certificación ofrecen auditorías combinadas (por ejemplo, BRC y FSSC 22000) en un único proceso integrado de auditoría. cumplieran la reglamentación y protegieran al cliente; fue el primer estándar aceptado por GFSI en el International Featured Standard (IFS) Fundado en el 2002 por una asociación de comerciantes alemana, en el 2011 el IFS representa a más de 190 distribuidores entre los que están suministradores con certificación IFS de 90 países. Este estándar ofrece una serie de comprobaciones integradas de seguridad y calidad en las empresas de procesamiento de alimentos, así como certificación de todos los procesos alimentarios, con la excepción de la producción agrícola primaria. El IFS consta de cinco estándares relacionados: IFS Food, IFS Broker, IFS Logistics, IFS Cash & Carry/Wholesale e IFS HPC. BRC (British Retail Consortium) Desarrollados en origen en respuesta a las necesidades de los miembros del Reino Unido del British Retail Consortium, el uso de los estándares BRC se ha ido divulgando en todo el mundo, y son aceptados por un número creciente de comerciantes y fabricantes de marcas en la Unión Europea, Norteamérica y en otras zonas. BRC abarca toda la cadena de suministro con cuatro estándares relacionados: BRC Global Food Standard, BRC Storage and Distribution, BRC IOP for Food Packaging y BRC Consumer Products. El BRC Global Standard for Food Safety, presentado en 1998, dispone en la actualidad de casi plantas certificadas en más de 100 países. Su objetivo era especificar los criterios de seguridad, calidad y funcionamiento necesarios para que los fabricantes de alimentos 3 METTLER TOLEDO - White Paper - Estándares de seguridad y calidad alimentaria Safe Quality Food (SQF) 2000 Standard El estándar SQF 2000 es la mitad de un programa de dos partes que abarca tanto la fabricación y la distribución alimentaria, como la producción primaria (SQF 1000). Desarrollado en Australia Occidental, es ahora propiedad del Food Marketing Institute (FMI) de los Estados Unidos; este programa pretende satisfacer las necesidades tanto de compradores como de proveedores en todo el mundo. Este estándar certifica que el sistema de gestión de calidad y de seguridad alimentaria de un suministrador cumple la reglamentación de seguridad alimentaria internacional y nacional. El único organismo de certificación alimentaria internacional con sede fuera de Europa, el SQF cuenta con más de 5000 empresas que han adoptado su certificación.

4 FSSC Este estándar combina el estándar ISO de gestión de seguridad alimentaria con la Publicly Available Specification (PAS) 220, que se centra en los programas obligatorios. La GFSI lo aceptó en el año 2010 e incluye 400 organizaciones con certificación FSSC Entre ellas se encuentran empresas públicas y privadas que fabrican los siguientes productos: productos perecederos animales o vegetales, productos con un largo periodo de conservación, e ingredientes o aditivos alimentarios. Aquellos fabricantes que ya dispongan de la certificación ISO solamente necesitan pasar una revisión con arreglo a la PAS 220 y a cualquier requisito 4 Comparación entre estándares Todos los estándares aceptados según GFSI, tanto para fabricación primaria como secundaria, deben cumplir tres grupos principales de requisitos de certificación: Las empresas deben demostrar que tienen implantado un sistema de gestión de seguridad alimentaria Las empresas deben demostrar que hacen uso de buenas prácticas de fabricación (GMP), buenas prácticas de distribución o buenas prácticas agrícolas adicional que garantice que recibe la certificación de aprobación GFSI. Este puede ser el procedimiento de certificación más fácil para aquellas empresas que ya cumplen el estándar ISO 22000, sin embargo, este programa de certificación en sí mismo no es ampliamente conocido ni aceptado por los clientes. Hay otros estándares que son en gran parte específicos de segmentos industriales concretos (carnes rojas, acuicultura). No obstante, las características específicas de seguridad alimentaria de estos segmentos también quedan cubiertas en gran medida por al menos alguno de los programas principales de certificación. Las empresas deben demostrar que han efectuado un análisis de riesgo y que han identificado los puntos de control críticos según lo prescrito, en línea con los principios HACCP Cada programa tiene un alcance y una estructura distintos. En la tabla siguiente se analizan las diferencias básicas entre los estándares usados más comúnmente. Asunto BRC IFS SQF FSSC Requisitos del sistema Establecimiento e implementación del sistema Calidad y seguridad alimentaria Calidad y seguridad alimentaria Seguridad alimentaria de nivel 2 El nivel 3 incluye calidad (necesidad de efectuar análisis de seguridad alimentaria, definir puntos críticos de control de calidad) Requisitos preceptivos Requisitos preceptivos Algunos requisitos son preceptivos; se necesita un especialista SQF a tiempo completo Seguridad alimentaria Proporciona unos requisitos de referencia para que la empresa demuestre el cumplimiento y presente su sistema de seguridad alimentaria Gestión de informes/datos Por organismo certificador y propietario del estándar Por organismo certificador y propietario del estándar La empresa debe registrarse en la plataforma Quick Fire para poder iniciar el proceso de certificación Por organismo certificador y propietario del estándar 4 METTLER TOLEDO - White Paper - Estándares de seguridad y calidad alimentaria

5 Asunto BRC IFS SQF FSSC Proceso de certificación Validez del certificado Auditoría integrada Visita para recertificación/mantenimiento Marca de certificación Sin etapa 1; la empresa pasa directamente a una auditoría de certificación in situ Certificado válido por 1 año; recertificación de grado C al cabo de 6 meses La recertificación depende del resultado de la auditoría (el grado C debe ser válido para 6 meses, por lo que el intervalo o la situación integrada se modificará en función del resultado) Misma duración de la auditoría que la visita de certificación No se permite mostrarla en el producto Sin etapa 1; la empresa puede pasar directamente a una auditoría de certificación in situ Certificado válido por 1 año No permite la integración con el estándar de sistema de gestión ISO, permite la integración con programas de certificación de producto Misma duración de la auditoría que la visita de certificación No se permite mostrarla en el producto Etapa 1 in situ o en otra ubicación; etapa 2 in situ Si durante la etapa 1 se encuentra alguna falta de conformidad importante, se deberá resolver antes de proceder a la auditoría de la etapa 2 Certificado válido por 1 año; recertificación de grado C al cabo de 6 meses Distinta estructura de sistema de gestión, pero posible para auditoría integrada; requerirá crear informes separados, dado que los informes SQF se cargan en una base de datos Misma duración de la auditoría que la etapa 2 in situ Certificación de nivel 3: se puede mostrar la marca de certificación en el producto Etapa 1 in situ; etapa 2 in situ; los puntos críticos de la etapa 1 deben quedar resueltos durante la auditoría de la etapa 2 Certificado válido por 3 años Idéntica estructura del sistema de gestión que el estándar ISO, por lo que se integra fácilmente con otros estándares de sistema de gestión La auditoría de mantenimiento requiere menos tiempo de auditoría in situ que la inicial o de recertificación No se permite mostrarla en el producto Fuente: COMPARING GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE GFSI RECOGNISED STANDARDS, SGS, 2011 Entre los factores que podrían tener en cuenta los fabricantes antes de la solicitud están: Características del producto Posición de la empresa en la cadena de suministro Sistemas de gestión actuales Historial de cumplimiento de la reglamentación existente por parte de la empresa Preferencias del cliente/industria Tal como se ha indicado anteriormente, puede que un estándar sea fácil de aplicar, pero que no ofrezca las ventajas de la certificación porque muchos clientes concretos de la empresa no lo consideren aceptable. 5 Procedimiento de auditoría de muestra En el siguiente diagrama de flujo se ilustra el procedimiento estándar para la obtención de la certificación FSSC Otros procedimientos pueden variar ligeramente, no obstante, ésta constituye una excelente representación básica de una auditoría de certificación. 5 METTLER TOLEDO - White Paper - Estándares de seguridad y calidad alimentaria Aunque el proceso puede ser arduo, los expertos del organismo de certificación y de la industria están dispuestos a proporcionar la orientación necesaria para garantizar que los sistemas sean seguros y cumplan las normas.

6 Obtener un ejemplar de los requisitos del programa en Estándares de seguridad y calidad alimentaria Correcciones y acciones correctoras iniciales de la auditoría concluidas Acción correctora sin concluir o no satisfactoria No se emite certificado Llevar a cabo una autoevaluación para determinar el cumplimiento de los requisitos contenidos en la Sección 3 de la Parte 1 Seleccionar un organismo de certificación aprobado Auditoría inicial, etapa 1 Evaluación de la documentación, alcance, recursos y preparación del SGSA para la etapa 2 Auditoría inicial, etapa 2 Evaluación de la implementación y efectividad del SGSA* Reunión de conclusión y confirmación de cualquier falta de conformidad Prueba de las correcciones o de las acciones correctoras evaluadas por el organismo certificador mediante pruebas documentadas o revisión Conclusión satisfactoria documentada Concluida la revisión independiente de la certificación Decisión de certificación tomada por el organismo certificador No han surgido faltas de conformidad Auditorías de vigilancia continuas *Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria 6 Perspectivas de futuro Se mantiene la tendencia hacia una reglamentación más estricta en cuestión de seguridad y calidad alimentaria. Se plantean nuevos retos en cuestión de seguridad y calidad alimentaria a causa de innovaciones como los OGM (Organismos Genéticamente Modificados) y la nanotecnología; se espera que la creciente internacionalización del aprovisionamiento/ comercio de alimentos/alimentos confiera aún mayor impulso a estas tecnologías. Robert J. Parrish, vicepresidente de Global Food, SGS Ginebra Consumer Testing Services, señala que las siguientes cuestiones de seguridad alimentaria se agravarán en los próximos años: 6 METTLER TOLEDO - White Paper - Estándares de seguridad y calidad alimentaria

7 Las empresas aumentarán sus propiedades por cuestiones de seguridad alimentaria para proteger sus marcas. Se establecerán controles aún más estrictos para salvaguardar la cadena de suministro de alimentos. Los programas de gestión integrada y de trazabilidad se convertirán en una parte esencial y quizá involuntaria de la producción de alimentos. Estas tendencias, y las correspondientes modificaciones de la legislación internacional y nacional, provocarán revisiones periódicas de las normas y de los procesos de certificación. Entre los ejemplos de legislación reciente que ha influido en los procesos de certificación se incluyen: La nueva ley china de seguridad alimentaria En febrero del 2009, el Comité Permanente del Congreso Nacional del Pueblo de la República Popular de China promulgó la ley de seguridad alimentaria de la República Popular de China tras un periodo de dos años de deliberación y revisión. La ley de seguridad alimentaria integra cientos de reglamentos y estándares dispares que regulaban la industria alimentaria china en un único estándar de seguridad alimentaria nacional, publicado y unificado. En consecuencia, se espera que entre en vigor el primer reglamento sobre alimentos saludables antes de finales del Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) de los Estados Unidos En los Estados Unidos, el presidente Obama firmó la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria en enero del Esta ley centra la atención de los reglamentadores federales en la prevención en lugar de en la reacción a la contaminación. La implementación de la nueva reglamentación se encuentra en curso, e incluye las siguientes cuestiones: Mejora de los controles de prevención Aumento de la frecuencia de las inspecciones obligatorias de la FDA Mayor responsabilidad de los importadores En general, la nueva ley de seguridad alimentaria china y la FSMA: Fortalecen la potestad para supervisar Endurecen los estándares de seguridad Ordenan la retirada de productos por debajo del estándar Someten a los infractores a serias sanciones A la vista de estos requisitos más exigentes y sabiendo que los organismos supranacionales de supervisión están trabajando para garantizar que los estándares de certificación sean exhaustivos y gocen de una amplia aceptación, cada vez más fabricantes y suministradores solicitan certificación para adelantarse a los cambios legislativos y para blindar su rentabilidad futura. 7 Summary Los consumidores y los gobiernos de todo el mundo muestran una preocupación creciente por la inseguridad de los alimentos. Los recientes casos de contaminación (brote de EHEC, junio del 2011) se han publicitado y divulgado ampliamente por medios electrónicos, lo que claramente ha provocado una reducción de los ingresos de los suministradores afectados y puede que incluso de todo el segmento de esta industria en conjunto. El gozar de una certificación según un estándar aceptado GFSI, como IFS, SQF, FSSC o BRC, demuestra el compromiso de la empresa para cumplir sus objetivos de seguridad. Aunque todas las certificaciones incluyen cuestiones parecidas relacionadas con la seguridad alimentaria, tiene su importancia seleccionar la certificación idónea en función del sector industrial, las necesidades y las preferencias de los clientes de la empresa. No obstante, GFSI continúa trabajando para armonizar los distintos programas de aprobación y facilitar una estrategia que, una vez certificada, sea aceptada en todas partes. Conocer e implementar los requisitos de uno de estos estándares facilita una estructura para la mejora continuada de los procesos de calidad de la producción. Esto contribuye a proteger y mejorar la reputación de marca, y a garantizar la rentabilidad futura en el competitivo mercado mundial. 7 METTLER TOLEDO - White Paper - Estándares de seguridad y calidad alimentaria

8 8 Recursos adicionales METTLER TOLEDO, cumpla las normas internacionales de seguridad alimentaria, y aumente la productividad y la rentabilidad SGS - El capítulo «Food Safety and the Trend Towards Certification» contiene un extracto del artículo «COMPARING GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI) RECOGNISED STANDARDS», cuyos derechos pertenecen a SGS. Este libro blanco se puede descargar en la página principal de SGS GLOBAL TRENDS IN FOOD SAFETY. Robert J. Parrish, Vice President Global Food, SGS Geneva Consumer Testing Services International Featured Standards (IFS) British Retail Consortium (BRC) Safe Quality Food (SQF) Institute Global Food Safety Initiative (GFSI) The Consumer Goods Forum Food Safety System Certification 22000; FSSC FDA Food Safety Modernization Act, FSMA Para más información España Mettler -Toledo S. A. E. Miguel Hernández L Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Tel Fax México Mettler Toledo S.A. de C.V. Ejército Nacional No.340 Col. Chapultepec Morales México D.F. Tel. (55) Fax (55) Mettler- Toledo AG Sales International CH-8606 Greifensee Suiza Tel Fax Sujeto a cambios técnicos 11/2011 Mettler-Toledo AG

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