Normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

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1 Normas de excelencia para la seguridad de los alimentos Pautas para la prevención de factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos Johnson & Wales University 1

2 Fundada en 1914, Johnson & Wales University (JWU), es una institución acreditada, privada y sin fines de lucro con campos universitarios en Providence, R.I.; North Miami, Fla.; Denver, Colo.; y Charlotte, N.C. Como una institución educativa líder, JWU ofrece una amplia gama de programas de pregrado y de postgrado que promueven el éxito profesional y el crecimiento personal e intelectual durante toda la vida al integrar las artes y ciencias y la educación práctica con oportunidades de liderazgo y desarrollo personal. Para más información, visite Esta publicación fue apoyada por el subsidio 1 H75 CK de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés). Los autores son los únicos responsables de su contenido y no necesariamente representan la postura oficial de los CDC. 2012

3 norma de excelencia para la seguridad de los alimentos Si bien los alimentos en los Estados Unidos son unos de los más seguros del mundo, en gran parte debido a los redoblados esfuerzos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la Administración de Alimentos y Drogas, el Departamento de Agricultura y otras entidades, el índice de enfermedades comunes causadas por los alimentos entre los ciudadanos del país ha cambiado muy poco en años recientes. Se estima que ocurren millones de enfermedades cada año. La seguridad de los alimentos es un tema nacional en la salud complicado por una red global de fuentes alimenticias y los millones de establecimientos de servicios de comidas (comerciales e institucionales) que preparan y sirven comidas en este país. La seguridad de los alimentos es responsabilidad de todos. Es por eso que la implementación de los sistemas y prácticas de seguridad de los alimentos es crítica en toda la cadena de suministros, desde las granjas hasta el consumidor. Johnson & Wales University (JWU) recibió un subsidio de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) para su Iniciativa sobre normas de excelencia para la seguridad de los alimentos, un programa de extensión orientado a educar a los profesionales de los servicios de comidas y a los consumidores sobre cómo reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. JWU ha creado e implementado las prácticas de las Normas de excelencia para la seguridad de los alimentos en todos sus laboratorios culinarios y operaciones del servicio de comidas. Estas prácticas exceden las reglamentaciones locales y estatales del servicio de comidas al requerir que todos los chefs, gerentes y estudiantes completen la certificación de gerente en la seguridad de los alimentos. La universidad también ha establecido un sistema de inspección interno de los alimentos y un activo comité universitario de seguridad de los alimentos que supervisa las prácticas de seguridad en los alimentos y responde a problemas, no solamente para prevenir el riesgo a nuestros consumidores sino también para usar estos problemas como oportunidades para que nuestros estudiantes aprendan las soluciones y asuman la responsabilidad por sus decisiones. JWU tiene el honor de compartir muchas de sus prácticas y principios de las Normas de excelencia para la seguridad de los alimentos en este manual. Incluye información básica para ayudar a prevenir los factores de riesgo que contribuyen con mayor frecuencia a las enfermedades transmitidas por los alimentos: Una pobre higiene personal Temperaturas de retención inadecuadas Temperaturas de cocción inadecuadas Equipos contaminados Alimentos de fuentes inseguras JWU ha diseñado este manual, como una fuente de información para los trabajadores de los servicios de comidas y como una serie de folletos específicos para ciertos lugares y circunstancias que los usuarios pueden imprimir, duplicar y desplegar en sus cocinas, al lado de la cámara frigorífica, la máquina de lavar platos y otros lugares. JWU espera que estas Normas de excelencia para la seguridad de los alimentos ayuden a los lectores a elegir buenas opciones con respecto a las fuentes de los alimentos, el almacenamiento, manejo y preparación de los alimentos, y por lo tanto, participar en el esfuerzo de promover una buena salud. Johnson & Wales University 3

4 Índice estadísticas sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos 5 salud del empleado 6 Acuerdo de declaración de enfermedades de la persona responsable de los alimentos 7 Higiene personal 8 Instalaciones para lavarse las manos 9 Afiche sobre el lavado de las manos 10 Control del tiempo/temperatura 11 Zona de temperaturas peligrosas 12 Temperaturas mínimas internas al cocinar 13 Temperaturas de retención 14 Temperaturas de enfriado 15 Métodos recomendados de enfriado Contaminación cruzada 18 Usar guantes o no usar guantes 19 Equipos de limpieza 20 Procedimiento para lavar los platos manualmente 21 Almacenamiento seguro en el refrigerador 22 Almacenamiento de arriba a abajo en el refrigerador 23 Fuentes de alimentos 24 temperatura general/ Registro de desinfectado 25 lista de verificación de la seguridad de los alimentos gráfico del tiempo / temperatura de enfriado recursos 32 Nota: Esta clave de colores se usa como referencia en todo el manual. Una pobre higiene personal Temperaturas de retención inadecuadas Temperaturas de cocción inadecuadas Equipos contaminados Alimentos de fuentes inseguras 4 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

5 estadísticas de los CDC sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos Datos sobre las consecuencias anuales de las enfermedades transmitidas por los alimentos 48 millones de casos 128,000 hospitalizaciones 3,000 fallecimientos (http://www.cdc.gov/foodborneburden/index.html) causas comunes Fuentes principales Norovirus Mariscos, ingredientes de ensaladas Salmonella (no-tifoidea) Aves, huevos, carne Clostridium perfringens Carne, aves, salsas y alimentos desecados o precocidos Campylobacter spp. Aves Individuos que corren los mayores riesgos Inmunocomprometidos (incluye a personas con SIDA, cáncer y enfermedades crónicas como la diabetes) Ancianos Niños pequeños Mujeres embarazadas Johnson & Wales University 5

6 salud del empleado Los virus y las bacterias se pueden transmitir a través de los alimentos si son preparados por empleados que están enfermos. Es esencial reportar los síntomas y ciertas enfermedades a la persona a cargo de un establecimiento de comidas. Ver los síntomas y enfermedades listadas en el Acuerdo de declaración de enfermedades de la persona responsable de los alimentos en la página 7. 6 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

7 Acuerdo de declaración de enfermedades de la persona responsable de los alimentos Para ayudar a reducir el riesgo de la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos, todos los empleados que preparan o manejan los alimentos durante el curso de su trabajo en deben firmar y cumplir este Acuerdo de declaración de enfermedades de la persona responsable de los alimentos. Este Acuerdo requiere que usted notifique a la persona a cargo si sufre ciertos síntomas o recibió el diagnóstico de sufrir o estar expuesto a ciertas enfermedades. No cumplir los términos de este Acuerdo podría poner en peligro la salud de las personas que consumen los alimentos que usted maneja. Al firmar este Acuerdo, USTED ACUERDA REPORTAR INMEDIATAMENTE A LA PERSONA A CARGO CUALQUIERA DE LOS SIGUIENTES: Síntomas. Si sufre alguno de los siguientes: Vómitos Diarrea Ictericia Dolor de garganta con fiebre Lesiones. Si tiene una lesión que contiene pus (como una herida o furúnculo infectado) que está abierta o drenando y se encuentra en cualquiera de los siguientes lugares: La mano o la muñeca (a menos que se use un recubrimiento impermeable tal como un guante o protector para los dedos que proteja la lesión y use un guante desechable sobre el recubrimiento impermeable). Partes expuestas de los brazos (a menos que la lesión esté protegida por un revestimiento impermeable). Otras partes del cuerpo (a menos que la lesión esté cubierta por una venda seca, durable y apretada). Fiebre tifoidea. Si un profesional médico le ha diagnosticado la fiebre tifoidea en los últimos tres meses y no recibió la terapia con antibióticos. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Si usted fue: Diagnosticado por un profesional médico con una dolencia debido a las siguientes enfermedades. Identificado como la fuente sospechada de un brote de las siguientes enfermedades. Expuesto a una de las siguientes enfermedades en los últimos 60 días. Norovirus Infección con el virus de la hepatitis A Shigelosis (Shigella spp.) Fiebre tifoidea (Salmonella Typhi) E.coli (Escherichia coli 0157:H7) Expuesto quiere decir: a) usted ha consumido alimentos preparados por una persona que está enferma o infectada con la enfermedad, o b) usted ha consumido o preparado alimentos implicados en un brote confirmado de una enfermedad, o c) alguien con quien usted vive recibió el diagnóstico de una dolencia causada por la enfermedad o d) usted o una persona con la que usted vive ha concurrido o trabajado en un lugar donde existe un brote confirmado de una enfermedad. Firma: Fecha: Nombre escrito en letra de molde: Johnson & Wales University 7

8 higiene personal Lavado de manos Las manos contaminadas pueden ser una fuente de contaminación de los alimentos y equipos limpios. Piense en la cantidad de cosas que tocan las manos (narices, papel higiénico, platos sucios)! Lávese las manos a menudo para prevenir que los virus y las bacterias lleguen a los alimentos. Cuándo lavarse las manos: Antes, durante y después de preparar los alimentos. Antes de ponerse los guantes para trabajar con los alimentos. Después: De usar el baño. De toser o estornudar. De usar un pañuelo desechable. De fumar. De comer o beber. De manejar equipos o utensilios sucios. De cualquier otra actividad que pudiera causar que las manos resulten contaminadas. Uñas Manténgalas cortadas, limadas y con bordes lisos. No use esmalte para uñas o uñas artificiales cuando prepara los alimentos. Joyas No use joyas excepto un anillo de matrimonio común cuando prepara los alimentos. Restricción del cabello Use gorras, redes o pañuelos para el cabello o la barba y ropa que cubra el vello del cuerpo para prevenir que entren en contacto con los alimentos, el equipo y los utensilios. 8 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

9 instalaciones para lavarse las manos Los fregaderos debidamente equipados y que funcionen correctamente son esenciales para una buena higiene personal y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos que resulten de manos contaminadas. Provea por lo menos un fregadero, y otros más para la comodidad de los empleados en los siguientes lugares: Baños Lugares de preparación de los alimentos Lugares de dispensado de los alimentos Lugares para lavar los platos Nota: Deben ser fácilmente accesibles y usarse solamente para lavarse las manos. No los bloquee ni llene con equipos o suministros. Lo siguiente debe estar disponible en cada lugar para lavarse las manos: Agua fría y caliente Jabón Toallas de papel o dispositivo para secarse las manos Receptáculo para desperdicios (debe estar cubierto en los baños para mujeres y unisexo) Dispensador de jabón (se usa solamente para lavarse las manos) Lugar adecuado para secarse las manos Basura Ejemplo de un lugar para lavarse las manos Johnson & Wales University 9

10 4 1 Procedimientos adecuados de lavado de manos Wet y our hands with hot, running wate r (a t least 100 F/ 38 C ) Mójese las manos con agua bien ca lient e 2 Apply soap Aplíquese el jabón Clea n under fi ngernails a nd between finge rs 5 Rins e th oroughly under r unning wate r Lá vese d ebaj o de las uñas y entr e los dedos Enjuáguese las mano s por t odas part es usando el agua 3 6 S crub hands and arms for at l east 15 sec onds Lá vese las manos y los an te braz os por lo m enos quinc e (15) s egundos Dry hands pr operly Séquese las manos apr opiadamen te 2008 Ecolab Inc. All rights reserved /0402/ normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

11 control del tiempo/temperatura Controlar el tiempo y la temperatura de los siguientes procesos es crítico para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos: Recepción Cocción Retención caliente Retención fría Enfriado Recalentamiento Recuerde: Use un termómetro calibrado para alimentos para medir precisamente las temperaturas. Johnson & Wales University 11

12 zona de temperaturas peligrosas Zona de temperaturas peligrosas (tdz) Las temperaturas en las que las bacterias crecen más rápidamente Reduzca la cantidad de tiempo que los alimentos que requieren el control del tiempo y la temperatura para la seguridad (TCS) se encuentren entre los 41º F y los 135º F. Cómo reducir el tiempo: Guarde los alimentos inmediatamente después de recibirlos. Trabaje con cantidades pequeñas. Guarde los alimentos que requieren el control del tiempo y la temperatura para la seguridad (TCS por sus siglas en inglés) en hielo durante la preparación. Enfríe y recaliente con rapidez. Ejemplos de alimentos que requieren el control del tiempo y la temperatura para la seguridad (TCS): Carne, aves y pescado crudo y cocido Huevos Leche Queso Pasta, arroz, frijoles y verduras cocidas Papas al horno Melones y tomates cortados Postres/masas con crema 135º F 41º F 32º F (congelamiento) 12 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

13 temperaturas mínimas internas al cocinar tiempo mínimo alimento temperatura de retención Carne al horno* 145º F 4 min. Cerdo curado (jamón)* 145º F 4 min. Huevos, frescos 145º F 15 seg. Huevos, retenidos caliente 155º F 15 seg. Pescado, filetes 145º F 15 seg. Pescado, en pedacitos 155º F 15 seg. Frutas y verduras para retención caliente 135º F Animales salvajes, criados comercialmente 145º F 15 seg. Hamburguesas 155º F 15 seg. Carnes inyectadas 145º F 3 min. Chuletas de cordero 145º F 15 seg. Cordero al horno* 145º F 4 min. Chuletas de cerdo 145º F 15 seg. Cerdo al horno* 145º F 4 min. Aves (pollo, pato y pavo) 165º F 15 seg. Alimentos procesados comercialmente listos para consumir, retenidos calientes 135º F Alimentos recalentados de retención caliente 165º F 15 seg. Mariscos 145º F 15 seg. Salchicha 155º F 15 seg. Carne, pescado, aves y pasta rellenos 165º F 15 seg. Rellenos preparados con carne, pescado, aves 165º F 15 seg. Chuletas de ternera 145º F 15 seg. Ternera al horno* 145º F 4 min. Cualquier alimento potencialmente peligroso cocido en un horno de microondas 165º F (dejar que el alimento repose cubierto durante dos minutos después de cocinarlo.) * La carne al horno entera se puede cocinar a menos de 145º F (4 min.). Ver el cuadro en el Código de alimentos modelo de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) ( (B) (2)). Ver Recursos (página 32) para encontrar el enlace. Johnson & Wales University 13

14 temperaturas de retención alimentos calientes Deben estar a 135º F o más 135º F 41º F mantenga a los alimentos que requieren el control del tiempo y la temperatura para la seguridad (TCS) fuera de esta zona 135º F 41º F alimentos fríos Deben mantenerse a 41 F o menos 32º F (congelamiento) 14 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

15 temperaturas de enfriado Los alimentos calientes deben enfriarse desde los 135 F a los 70 F en 2 horas o menos. 2 horas o menos 135º F 70º F 41º F rápido crecimiento bacteriano en este rango moderado crecimiento bacteriano en este rango 135º F 41º F 6 horas o menos Todo el proceso de enfriado debe completarse en NO MÁS DE 6 HORAS. Ejemplos: 32º F (congelamiento) 135º F 70º F 70º F 41º F TOTAL 2 horas 4 horas 6 horas 1 1/2 horas 4 horas y media 6 horas 1 horas 5 horas 6 horas Media hora 5 horas y media 6 horas Johnson & Wales University 15

16 métodos recomendados de enfriado 1. Ponga el alimento en fuentes planas de acero inoxidable o aluminio: Fuentes de 2 pulgadas para alimentos espesos, como salsas, guisos y frijoles refritos ya que necesitan más tiempo para enfriarse; fuentes de 4 pulgadas para alimentos líquidos, como caldo de gallina. Póngalos en el estante superior del refrigerador para que el aire pueda circular alrededor de todo el recipiente con el alimento. Cúbralo parcialmente hasta que se haya enfriado la comida. Esto permite que se escape el calor. 2. Corte pedazos grandes de carne en pedazos más pequeños. Póngalos en fuentes planas e inmediatamente en el estante superior del refrigerador. Cúbralo parcialmente hasta que se haya enfriado la comida. Esto permite que se escape el calor. 16 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

17 métodos recomendados de enfriado (continuación) 3. Ponga las fuentes de comidas en fuentes más grandes con hielo o en un baño de hielo dentro de un fregadero para la preparación de los alimentos. Se recomienda este método para los alimentos espesos. Revolver cada 10 a 15 minutos. Reponer el hielo cuando se derrita. Poner en el refrigerador. 4. Agregue hielo, como ingrediente, en lugar del agua en algunos alimentos como sopas. 5. Ponga el alimento en una unidad de enfriado rápido como un abatidor de temperatura o congelador rápido. 6. Use palas frías para revolver la comida. Revuelva con frecuencia mientras se enfría. Nota: Se debe medir la temperatura de los alimentos en intervalos frecuentes para tener la seguridad de que los alimentos se enfrían en el período de tiempo requerido. Se recomienda usar los cuadros de enfriado (páginas 30 y 31) para tener la seguridad de que los procedimientos de enfriado son eficaces. Johnson & Wales University 17

18 contaminación cruzada La contaminación cruzada ocurre cuando se transfieren las bacterias de un alimento a otro. Asegúrese de Lavar, enjuagar y desinfectar todas las superficies que estén en contacto con los alimentos, como Tablas para cortar Cuchillos Equipos Poner la carne, pescado y aves crudas lejos de estos alimentos durante la preparación y almacenamiento: Alimentos cocidos Fiambres Frutas y verduras crudas Otros alimentos listos para comer 18 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

19 usar guantes o no usar guantes El uso inadecuado de los guantes puede causar la contaminación cruzada. Los guantes se deben usar solamente cuando Usar pinzas, cucharones u otros utensilios (o papel de fiambrería) no es práctico. Las manos pueden entrar en contacto con alimentos listos para comer como ensaladas y emparedados. (Importante: Consulte las reglamentaciones locales y estatales sobre el contacto entre las manos sin guantes y los alimentos listos para comer.) Hay cortes y heridas abiertas. Sáquese los guantes cuando Completó una sola tarea, para evitar la contaminación cruzada. Los guantes están rotos o perforados. Deja su lugar de trabajo. Johnson & Wales University 19

20 equipos de limpieza Se deben lavar, enjuagar y desinfectar las superficies que entran en contacto con los alimentos para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos debido a equipos contaminados. Se deben limpiar manualmente las superficies que entran en contacto con los alimentos tal como se indica en el cuadro del procedimiento manual para lavar los platos (página 21) o mecánicamente usando una máquina de lavar platos. Hay dos métodos para desinfectar cuando se usa una máquina de lavar platos: Alta temperatura: enjuague a 180º F con agua caliente (165º F en la rejilla estacionaria, máquina de una sola temperatura) pero no superior a los 194º F. Baja temperatura con un desinfectante químico: 120º F usando la concentración requerida. (Ver la información sobre ppm [partes por millón] en el cuadro del procedimiento manual para lavar platos en la página 21.) Placa de datos Cuando se usa una máquina de lavar platos, cumpla las instrucciones del fabricante y la información en la placa de datos de la máquina. (Vea el ejemplo de una placa de datos a la derecha.) Recuerde: Inspeccione los medidores para tener la seguridad de que las temperaturas de la máquina estén de acuerdo con la placa de datos. Verifique la concentración de desinfectante con tiras de prueba cuando usa desinfectantes. Lávese las manos cuando toca platos sucios y descarga platos limpios. 20 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

21 Procedimiento para lavar los platos manualmente Secar al aire NO usar toallas. Organizar y Frotar Fregadero 3 desinfectar Desinfectante Concentración 1. Cloro 50 a 100 ppm (a 75º F durante 10 seg.) 2. Yodo 12.5 a 25 ppm (a 68º F durante 30 seg.) 3. Amonio cuaternario Según la etiqueta del fabricante (generalmente 200 ppm a 75 F durante 30 seg.) Fregadero 2 enjuagado Agua limpia para eliminar el detergente Fregadero 1 LAVADO Detergente en agua caliente (temperatura mínima de 110º F) Se requieren tiras de prueba para medir la concentración en partes por millón (ppm) de los desinfectantes químicos. Nota: Vacíe los fregaderos y vuelva a llenarlos tantas veces como sea necesario para mantener el agua limpia. Gráfico adaptado de Servicios de Salud al Consumidor, Condado de Brevard, Florida. Johnson & Wales University 21

22 almacenamiento seguro en el refrigerador Cubrir! Etiquetar! Fechar! Guardar a 41º F o menos. Guardar los alimentos para prevenir la contaminación cruzada (transferencia de bacterias de un alimento a otro). Guardar los alimentos cocidos y listos para comer arriba de la carne, aves y pescados crudos. Guardar los alimentos como aves, que requieren una temperatura de cocción más alta para matar las bacterias (165º F), debajo de alimentos como pescado que requieren una temperatura de cocción más baja para matar las bacteria (145º F). Ver el cuadro de la temperatura mínima interna de cocción en la página 13 y la imagen de almacenamiento de arriba a abajo en el refrigerador en la página normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

23 almacenamiento de arriba a abajo en el refrigerador cocidos y listos para comer Incluye fiambres, queso, verduras lavadas mariscos Carnes enteras Huevos con cáscara sin pasteurizar Carnes picadas aves Johnson & Wales University 23

24 fuentes de alimentos Compre a fuentes aprobadas. Compre moluscos y mariscos a proveedores certificados. Use proveedores comerciales bajo control regulatorio. No compre ni use alimentos preparados en la cocina de una vivienda. Conozca a sus proveedores y vendedores. Lleve a cabo visitas al lugar, si es posible. obtenga la siguiente información: Tienen un plan del Punto de control crítico en el análisis de peligros (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)? Llevan a cabo simulacros de retiro de productos del mercado? Realizan imitaciones del retiro de productos del mercado? Se obtienen los productos agrícolas de granjeros o agricultores que cumplen las Buenas prácticas agrícolas (GAP por sus siglas en inglés)? Han recibido las granjas la certificación GAP? Están aseguradas? Verifique las notificaciones de retiro de productos del mercado. Administración de Drogas y Alimentos (FDA): Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA): Inspeccione las entregas. Verifique la condición del vehículo de reparto. Verifique la temperatura del producto en el momento de la entrega: 41º F o menos para los alimentos que requieren el control del tiempo y la temperatura para la seguridad (TCS) como carne, aves y pescado, excepto Caldo de mariscos = 50º F o menos Carne de mariscos sin cáscara = 45º F o menos Huevos con cáscara = entregados en un camión con una temperatura de 45º F o menos Leche = 45º F o menos Verifique la condición del empaquetado y el producto. 24 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

25 Registro general (temperaturas/concentración del desinfectante) Fecha Problemas de mantenimiento Día Persona a cargo Registro de la temperatura de refrigeración Hora: AM y PM o cambios de turno Desinfectador de ollas Lugar AM PM Hora PPM Cámara frigorífica F F F F PPM Refrigerador 1 F F F F PPM Refrigerador 2 F F F F PPM Unidad de la fiambrería F F F F PPM Congelador F F F F Registro de la temperatura de los alimentos Recepción Almacenamiento con refrigeración Preparación Artículos del menú Cocción Servicio/Retención Hora/Control de la temperatura para seguridad de los alimentos Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Temp. Hora Temp. Hora Temp. 1 F F F F F 2 F F F F F 3 F F F F F 4 F F F F F 5 F F F F F 6 F F F F F 7 F F F F F 8 F F F F F 9 F F F F F 10 F F F F F Registro de enfriado Comienzo del enfriado (135º F) 2 Horas (70 F) 4 horas 6 Horas Total ( 41º F) Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. 1 F F F F 2 F F F F 3 F F F F 4 F F F F 5 F F F F 6 F F F F Johnson & Wales University 25

26 LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 1 de 4 Fecha Observador Instrucciones: Use esta lista de verificación para determinar lugares en sus operaciones que requieren medidas correctivas. Anote la medida correctiva implementada y guarde un archivo completo en una carpeta como referencia futura. INSPECCIÓN inicial HIGIENE PERSONAL Sí No Medidas correctivas Los fregaderos para las manos no están obstruidos, funcionan y están limpios Los fregaderos para las manos están equipados con jabón, toallas desechables y agua tibia. Hay un cartel que recuerda lavarse las manos Los baños de los empleados funcionan y están limpios. REFRIGERADOR y CONGELADOR Sí No Medidas correctivas Los alimentos fríos se mantienen a por lo menos 41 F de temperatura o congelados Los alimentos están protegidos contra la contaminación Hay termómetros disponibles y son precisos Los alimentos están guardados por lo menos a seis pulgadas del piso Los refrigeradores y congeladores están limpios y ordenados Todos los alimentos están debidamente envueltos, etiquetados y fechados Se usa el método primero que llega, primero que sale para la gestión del inventario Se controla y documenta la temperatura ambiente del aire de todos los refrigeradores y congeladores al comienzo y al final de cada turno ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y ALMACENAMIENTO EN seco sí No Medidas correctivas Todos los alimentos y suministros de papel están guardados por lo menos a seis a ocho pulgadas del piso Todos los alimentos están etiquetados con el nombre y la fecha de recepción Las bolsas abiertas de alimentos están guardadas en recipientes con tapas herméticas y etiquetadas con el nombre común Se usa el método primero que llega, primero que sale para la gestión del inventario No hay alimentos enlatados ensanchados o con pérdidas 26 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

27 LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 2 de 4 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y ALMACENAMIENTO EN SECO (continuación) Sí No Medidas correctivas Los alimentos están protegidos contra la contaminación Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos están limpias Los productos químicos están claramente etiquetados y guardados lejos de los alimentos y suministros relacionados con los alimentos Hay un horario regular de limpieza de todas las superficies que entran en contacto con los alimentos UTENSILIOS Y EQUIPOS Sí No Medidas correctivas El abrelatas está limpio Las superficies de trabajo y los utensilios están limpios Los cajones y las rejillas están limpios Los utensilios limpios están guardados de manera tal que se previene la contaminación de áreas que estarán en contacto directo con los alimentos o la boca de una persona EQUIPOS GRANDES Sí No Medidas correctivas El rebanador de alimentos está limpio La campaña de escape y los filtros están limpios ALMACENAMIENTO Y DESECHO DE BASURA Sí No Medidas correctivas Las latas de basura de la cocina están limpias y tapadas INSPECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS HIGIENE PERSONAL Sí No Medidas correctivas Los empleados usan uniformes limpios y adecuados incluyendo los zapatos Se usan debidamente los protectores eficaces del cabello. Las uñas son cortas, sin esmalte y limpias (no se permiten las uñas artificiales) Las joyas se limitan a anillos simples, como de matrimonio y un reloj, no se usan pulseras Las manos se lavan debidamente, con frecuencia y en los momentos apropiados. Johnson & Wales University 27

28 LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 3 de 4 INSPECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS (continuación) HIGIENE PERSONAL (continuación) Sí No Medidas correctivas Las quemaduras, heridas, furúnculos o costras están cubiertas con vendas impermeables; los entablillados y vendas en las manos están cubiertas completamente con un guante para servicio de comidas mientras se tocan los alimentos Comer, beber, mascar goma, fumar o usar tabaco está permitido solamente en los lugares indicados lejos de lugares de preparación, servicio, almacenamiento y lavado de vajillas Los empleados usan pañuelos desechables cuando tosen o estornudan y luego se lavan inmediatamente las manos Los empleados parecen tener buena salud PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Sí No Medidas correctivas Todos los alimentos almacenados o preparados en el lugar vienen de fuentes aprobadas Los equipos de comidas, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos están debidamente lavados, enjuagados y desinfectados antes de cada uso Se planea la preparación para que los ingredientes estén fuera de la zona de temperaturas peligrosas todo lo posible Se prueban los alimentos usando el procedimiento correcto Hay procedimientos establecidos para prevenir la contaminación cruzada Se manejan los alimentos con los utensilios adecuados, tales como guantes desechables o pinzas Se preparan los alimentos en pequeñas cantidades para limitar el tiempo que están en la zona de temperaturas peligrosas Se usan toallas limpias reusables solamente para desinfectar el equipo o las superficie y no para secarse las manos, los utensilios o el piso Se cocinan los alimentos según la temperatura interna requerida segura durante el tiempo indicado. Se prueban las temperaturas con un termómetro calibrado para alimentos 28 normas de excelencia para la seguridad de los alimentos

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