Los estándares de certificación como garantía de la seguridad alimentaria VI PANORÁMICA ACTUAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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1 Los estándares de certificación como garantía de la seguridad alimentaria V

2 SGS en el Mundo Fundada en 1878 como empresa especializada en el control e inspección de los cargamentos en puerto Ofrece la más amplia gama de servicios relacionados con la calidad y en otros sectores Opera en 140 países con 1000 oficinas y 340 laboratorios, donde trabajan más de personas. 2

3 SGS en España Establecida en España desde 1929, en la actualidad constituye el mayor grupo en el ámbito de la calidad. En España opera en todas las Comunidades Autónomas, con: más de 80 oficinas 30 laboratorios más de 3000 empleados SGS ICS Ibérica es la empresa de Certificación del Grupo SGS en España. Fundada en 1994, formando parte de la red de SGS S&SC que está acreditada en los cinco contenientes. SGS S&SC es la empresa líder mundial en Certificación de Calidad. Cuenta con más de certificaciones en el mundo. 3

4 Hoy la industria alimentaria se enfrenta con: Presión legal en aumento e inconsistencia en la interpretación Nerviosismo y percepción de los consumidores Incidentes y alertas alimentarias que son titulares en los diarios Mayor riesgo de litigios y pleitos Cadenas de suministro globales complejas y en expansión 4

5 Lo que puede pasar. Snow Brand enfrenta una larga limpieza de su problema de intoxicación alimentaria 5

6 Las cuestiones en el caso Snow Brand Planes de limpieza y desinfección no seguidos: válvula de tanque limpiada cada 3 semanas en lugar de cada semana falta de implementación de prácticas de higiene Manejo no higiénico del producto reprocesado Inexistencia de análisis de peligros para reprocesado y, por tanto, inexistencia de medidas de control Corte de energía y retrasos en el proceso provocaron la aparición de enterotoxina de Staphylococcus Ausencia de medidas de preparación ante emergencias en términos de seguridad alimentaria Resultado Más de 14,000 personas sufrieron vómitos y diarrea 6

7 CADENA DE VALOR DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y ESTÁNDARES gricultor anadero Transporte Empaque / Transformador Transporte Distribución / Mayoristas Transporte Minorista / Restaurante GLOBALGAP Ecológico GMP+ MSC No GMO BRC IFS GMP GMA-SAFE No GMO BRC Almacenamiento y Distribución IFS Logistics Certificación Servicio Auditoria de la cadena de suministro Auditorias de higiene ISO 9000 / SQF/ HACCP / ISO

8 Origen de los estándares Asociaciones de distribuidores y grandes superficies Cubrir responsabilidad en cuanto la seguridad de los productos. BRC Food, BRC IoP, BRC Storage & Distribution IFS Food, IFS Logistics EUREP GAP (ahora GLOBAL GAP) International Organization for Standardization Diseño de sistemas de gestión ISO Administración pública Promocionar el correcto diseño e implantación de los planes APPCC. Dutch HACCP GMP+ Asociaciones sectoriales (fabricantes, asociaciones) Asegurar la reputación del sector FAMI QS, FEMAS, UFAS FACE 8

9 BRC Orígenes Miembros del British Retail Consortium (asociación de la distribución en UK) DISTRIBUCIÓN MINORISTA: Incluido TESCO, MARKS & SPENCER y SAINSBURY S, que representan el 80-90% de los minoristas de UK. ASOCIACIONES COMERCIALES OTROS ASOCIADOS: relacionados con la distribución que no participan en la toma de decisiones 9

10 BRC Global Standard for Food Safety Origen: Food Safety Act de UK (1990) y diligencia debida obligación de tomar todas las precauciones razonables para evitar un fallo en el desarrollo, producción, distribución o venta de alimentos, y verificación de las condiciones y prácticas empleadas para la producción de alimentos por parte de proveedores 1998 publicación del estándar BRC Food: estándar de referencia que establece los requisitos que deben cumplir los proveedores de alimentos, base común para la evaluación de éstos (reducción del número de auditorías de diferentes compradores), herramienta para la protección legal de la distribución minorista ( diligencia debida ) 10

11 BRC Global Standard for Food Safety aspectos clave Serie de estándares técnicos para proveedores BRC Food versión 5, BRC /IOP Food Packaging Versión 3, BRC Storage & Distribution Versión 1 Requerido por distribuidores de todo el mundo no sólo UK Muchos distribuidores requieren una certificación de 3ª parte antes de negociar con el proveedor BRC Food es un estándar de CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO 326 requisitos definidos (270 en versión 4) Se deben cumplir TODOS los requisitos Todas las auditorías evalúan todos y cada uno de los requisitos Sistema de puntuación basado en el número y tipo de no conformidades Aplicable para actividades de elaboración y envasado 11

12 BRC (versión n 5) - Capítulos Personal Cap. 7 Control proceso Cap. 6 Control del producto Cap. 5 Instalaciones Cap. 4 BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Sistema de gestión de Seguridad y Calidad Alimentaria Cap. 3 Sistema APPCC Cap. 2 Compromiso de la Dirección y Mejora Continua Cap. 1 12

13 BRC versión n 5 Requisitos fundamentales Compromiso de la Dirección Cap. 1 Sistema APPCC Cap. 2 Auditoría Interna Cap. 3.5 Acción correctiva Cap. 3.8 Trazabilidad Cap. 3.9 Distribución, flujo de producto y segregación Cap Limpieza e higiene Cap. 4.9 Requisitos de manipulación de materiales específicos Cap. 5.2 Control de operaciones Cap. 6.1 Formación Cap. 7.1 Los requisitos fundamentales deben ser sistemas que deben estar bien establecidos, continuamente mantenidos y controlados por la empresa. Una no conformidad con cualquiera de los requisitos FUNDAMENTALES conlleva la no concesión, suspensión o retirada de la certificación. 13

14 BRC (ver. 5) - Protocolo de evaluación TIPOS DE NO CONFORMIDADES Y CRITERIOS PARA EMITIR / RENOVAR EL CERTIFICADO Tipo de NC Descripción Consecuencia Requisito fundamental (crítica o mayor) Crítica Incumplimiento de un requisito fundamental Incumplimiento de un aspecto relativo a la legalidad o seguridad del producto. NO certificación (o suspensión certificado). Repetir la auditoría por completo. Mayor Menor Fallo sustancial en el cumplimiento de: una declaración de intenciones o cualquier requisito o evidencias de un riesgo sobre la conformidad del producto. Incumplimiento parcial que no implica duda sobre la conformidad del producto. Plazo 28 días para cierre AACC. Certificado se concede si se verifica cumplimiento (con o sin visita adicional). Plazo de 28 días para cierre AACC. Certificado se concede si se verifica cumplimiento (con o sin visita adicional). 14

15 BRC Food (ver. 5) Niveles y frecuencia de auditoría Nivel funda- mental Tipo y nº n de NC crítica mayor menor Acción n correctiva Frecuencia auditoria A 0 10 Evidencias cierre en 28 días 12 meses B B a 20 Evidencias cierre en 28 días Evidencias cierre en 28 días 12 meses C C Re-visita dentro de los 28 días Re-visita dentro de los 28 días 6 meses D 1 o más 1 o más 3 o más NO CERTIFICACIÓN. Re-auditoría 15

16 IFS Orígenes Minoristas que etiquetan los productos con marca propia Aumentan las responsabilidades legales Minoristas alemanes miembros de la Federación Alemana de Minoristas (HDE) desarrollaron en 2002 el Estándar Internacional de Alimentos (International Food Standard-IFS) para la realización de auditorías a proveedores de alimentos Estándar promovido por la distribución de Alemania, Suiza (Metro, Rewe, Aldi, LIdl, Spar, COOP, etc.), Francia (Carrefour, Auchan, Casino, Monoprix,Cora, Systeme U, etc) e Italia. Basado en Codex Alimentarius, normas ISO, GMP 16

17 IFS Versión requisitos Se evalúa el grado de cumplimiento de todos los requisitos Algunos de los requisitos básicos son KO Frecuencia de auditoría de renovación: 12 meses Exigencias para las entidades de certificación y auditores Informes (incluye un software: Auditxpress) 17

18 IFS ver Sistema de gestión de calidad (APPCC) 1 KO 3. Gestión de recursos 1 KO 4. Proceso de producción 4 KO. Responsabilidades de la Dirección 1 KO I F S 5. Medición, análisis y mejora 3 KO SEGURIDAD ALIMENTARIA 18

19 IFS 10 requisitos KO Responsabilidades del personal (1.2.4) APPCC ( ) Higiene del personal ( ) Especificaciones materias primas (4.2.2) Especificaciones fórmula (4.2.3) Gestión de cuerpos extraños (4.9.1) Trazabilidad (4.16.1) Auditorías internas (5.1.1) Antiguo Antiguo Retirada y recuperación de productos (5.9.2) Acciones correctivas (5.11.2) Antiguo Antiguo 19

20 IFS Grado cumplimento La puntuación obtenida depende del grado de cumplimiento Resultado D C B A Explicación No se cumple Sólo una pequeña parte del requisito implantado Cumplimiento casi completo, una pequeña desviación Total cumplimiento Puntuación 0 puntos 5 puntos 15 puntos 20 puntos La suma de todas las puntuaciones da un % de cumplimiento que determina si se pasa o no la auditoria. KO: incumplimiento en un requisito KO (puntuado con D), resta 50 % de la puntuación no certificación No-conformidad mayor: Puede llevar un riesgo para la salud Fallo grave de algún requisito básico de la norma Resta el 15% de la puntuación conseguida 20

21 IFS - Condiciones para la concesión del certificado No-conformidades Estado Acción del auditado Certificado KO Suspendido Implantación del plan de acción Programar una nueva auditoría >1 mayor y/o < 75% cumplimiento Máx. 1 mayor y 75% cumplimiento Suspendido Suspendido hasta la realización de acciones correctivas Implantación del plan de acción Programar una nueva auditoría Enviar el plan de acción dentro de 2 semanas de haber recibido el informe preliminar Auditoria extraordinaria como máximo a los 6 meses Cumplimiento 75% pero 95% Aprobado Enviar el plan de acción dentro de 2 semanas de haber recibido el informe preliminar Si, nivel BÁSICO Cumplimiento 95% Aprobado Enviar el plan de acción dentro de 2 semanas de haber recibido el informe preliminar Si, nivel SUPERIOR 21

22 BRC vs IFS Ambos tienen requisitos detallados relativos al Aseguramiento y control de la calidad, APPCC, Instalaciones y Programas Pre-requisito, y ambos coinciden en 10 requisitos fundamentales / KO (que no son los mismos requisitos en uno y otro) Pero no son idénticos Diferencias: Tratamiento de no conformidades (BRC: cierre de NC, IFS: plan de acción) Sectores de calificación de auditores: ejemplo Categorías para BRC: Carnes rojas Carnes de ave Productos y preparados cárnicos Categorías para IFS: Carnes rojas y de aves, productos cárnicos 22

23 ISO 22000: Sistema de Gestión n de la Inocuidad Desarrollada por el Comité Técnico para Productos Alimentarios ISO TC 34 Ámbito de aplicación: todas las actividades de la cadena agroalimentaria y servicios de apoyo (productores primarios, elaboradores de alimentos, almacenamiento & logística, materiales de envasado, ingredientes y aditivos, fabricantes de equipos, piensos, catering & restauración, productos de limpieza, proveedores de servicio) Centrada exclusivamente en Seguridad Alimentaria No substituye a ISO 9001:2000. ISO 9001:2000 y ISO 22000:2005 son compatibles, calidad y seguridad alimentaria respectivamente. 23

24 ISO 22000: Elementos clave Gestión del Sistema 24

25 ISO 22000: Elementos de un Sistema de Gestión n de la Inocuidad Compromiso Dirección PRPs Equipo SA MEJORA ANÁLISIS PELIGROS Política y Objeto Responsab. y autoridad Comunicación Recursos REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN Plan APPCC + PRPs operativos Verificación Validación ACTUALIZACIÓN Planificación VERIFICACIÓN Calibración Control NC, AACC, retirada, gestión crisis 25

26 ISO 22000: Clasificación n y Tratamiento de No Conformidades TIPO NC CRÍTICA MAYOR MENOR Descripción Fallo fundamental con un requisito legal en materia de seguridad alimentaria, resultando un producto inseguro o una práctica ilegal. Ausencia o fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos del estándar o cuando la no-conformidad puede conducir a un riesgo de salud serio o ausencia o interrupción total de un procedimiento requerido como parte del sistema de gestión Otros incumplimientos menores Cierre Auditoria inicial: AACC dentro de los 14 días. Cierre dentro de los 28 días. Auditorías de seguimiento o Renovación: cierre dentro de los 7 días. Plan AACC dentro de los 14 días. Cierre dentro de los 28 días. Plan AACC dentro de los 28 días. Cierre en la siguiente visita de seguimiento. 26

27 En resumen ISO 22000:2005 Integra requisitos de inocuidad juntos bajo un único sistema de gestión de inocuidad Puede ser combinado con otros sistemas de gestión Permite una implementación armonizada a lo largo de la cadena de suministro lenguaje y un estándar común para todos los componentes de la cadena Promueve mejora continua en las prácticas de fabricación Mayor énfasis en APPCC (validación, verificación) Internacionalidad: Estándar de referencia para la seguridad alimentaria (reconocido en 159 países miembros), consideración de los requisitos legales como parte integral del sistema de gestión, Mejor comunicación a lo largo de la cadena de suministro 27

28 Reconocimiento internacional de ISO Las principales compañías de alimentos con marca han adoptado rápidamente este estándar a sus propios sistemas y requerido una certificación formal ej. Nestle, Danone, Coca Cola etc SGS ha certificado más de 536 empresas en ISO hasta la fecha y más de 700 empresas se han certificado en todo el mundo con el estándar ISO desde su aprobación inicial en septiembre de

29 GFSI Global Food Safety Initiative Coordinada por CIES The Food Business Forum, se crea en 2000 CIES es la red independiente y global de compañías de alimentación, la cual agrupa a detallistas y sus proveedores. Objetivos: Seguridad Alimentaria Protección al consumidor Afianzar la confianza del consumidor. Creación de niveles de referencia de esquemas de Gestión de la SA. GFSI no se implica en actividades de certificación o acreditación. 29

30 GFSI Global Food Safety Initiative Esquemas reconocidos: BRC Food Dutch HACCP IFS Food SQF 2000 (Versión de Enero de 2006) SQF 1000 Cualquier estándar para ser reconocido por la GFSI debe someterse a una revisión según la GFSI Guidance Document (edic. 5). ISO ha sido evaluada por el Comité Técnico de GFSI. Informe sept 2007: Equivalentes en elementos de sistema de gestión y análisis de peligros y APPCC Lista y requisitos insuficientes en pre-requisitos (elementos de Buenas Prácticas) Acreditación distinta (ISO 17021, sistemas de gestión, GFSI requiere ISO 65, producto) 30

31 Cómo pueden las empresas alimentarias cumplir de manera eficiente y eficaz con tantos estándares y requisitos?

32 Situación actual en organizaciones alimentarias Empresa ABC Estándar ISO 9000 APPCC BRC IFS País al que exporta Reino Unido Francia Alemania Italia Japón Arabia Saudita USA 32

33 ESTÁ DUPLICANDO AUDITORÍAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA? 33

34 El problema Sistemas múltiples cliente / 3ª parte Frecuentemente (siempre?) centrándose en lo mismo Incontables auditorías, procedimientos, documentos, manuales etc. Falta de reconocimiento de cualquier esquema por sí solo Elevados costes de establecer y mantener múltiples sistemas para productores, fabricantes, minoristas y clientes Confusión, interna y externa Continuas interrupciones en la actividad Elevados costes transferidos a los consumidores Y reducción de beneficios Los pequeños productores quedan fuera del negocio debido a los costes demasiado elevados 34

35 Una solución Tener UN Estándar de Calidad y Seguridad Alimentaria reconocido por todas las partes interesadas en la industria, incluyendo autoridades gubernamentales Desgraciadamente hoy no existe reconocimiento de un único estándar La distribución continúa impulsando sus esquemas privados Los gobiernos reconocen algunos esquemas y otros no Los diferentes esquemas se consideran como más aplicables a los productores primarios que a los productores, por lo tanto existen diferentes estándares Llevará tiempo que todos los implicados se alineen bajo un solo esquema 35

36 Una solución más realista en el contexto actual del mercado Un único sistema de gestión que cubra: todos los requisitos de todas las partes interesadas (ej. BRC, IFS, ISO 22000) todos las cuestiones de un sistema de gestión (calidad y seguridad alimentaria) Integrando el enfoque a la seguridad y calidad alimentaria en todos los procesos de la actividad del negocio Política y objetivos únicos, procedimientos globales Una única planificación y revisión del sistema Comunicación de políticas y procedimientos a lo largo de la cadena Mejora continua del sistema de seguridad y calidad alimentaria Auditoría Unificada en industria alimentaria 36

37 ROGRAMA DE AUDITORIA UNIFICADA DE SGS 37

38 Programa de Auditoría Unificada de SGS Una única auditoría que aborda los requisitos de cualquier estándar de seguridad o calidad alimentaria, resultando en certificación, cuando corresponda, de cada uno de los estándares según lo solicitado por la empresa. Las soluciones del programa de Auditoría Unificada consiste en varias combinaciones: * En desarrollo 1. ISO ISO ISO HACCP/GMP 3. ISO ISO HACCP/GMP 4. ISO BRC * 5. ISO IFS* 6. ISO ISO HACCP/GMP + BRC/IFS* 38

39 Componentes del Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Sistema de Gestión de Calidad aplicado a la calidad y seguridad alimentaria Aseguramiento de la Calidad (requisitos de gestión) Documentación Compromiso de la Dirección Política y Objetivos Estructura de la organización (responsabilidades, ) Revisión del sistema Recursos Comunicación Requisitos Operativos / Control de Calidad Especificaciones Entradas de material, rotación stock Control de procesos (tº -tª, envasado, cantidad, diseño) Trazabilidad, recuperación, gestión crisis No conformidades, AACC Análisis producto Reclamaciones Auditoría interna Medición y mejora Sistema APPCC Basado en Codex Alimentarius Programas Pre-requisito (buenas prácticas) Proveedores Instalaciones / Servicios Control agua / suministros Equipos, mantenimiento / Calibración Limpieza y desinfección, control de plagas, residuos Transporte Higiene del personal, formación, revisión médica, ropa protectora Contaminación cruzada (incluyendo alérgenos, productos químicos, cuerpos extr) 39

40 Ejemplo Plan de Auditoría Unificada: Comb. 1 Fecha Hora Auditor Área / Departamento / Proceso / Función Persona Contacto 14 Feb Todos Todos Llegada a sitio Reunión inicial Todos Dirección Todos Entrevista con la Dirección. Compromiso de la Dirección Alta Dirección A Discusión del informe auditora Fase 1 + discusión de la revisión del plan APPCC con el Equipo de Seguridad Alimentaria Resp. Gestión de Calidad / Jefe Equipo de Seguridad Alimentaria 10:00 A Producción Verificación in situ del plan APPCC Seguimiento en proceso Validación de Límites Críticos Revisión de registros del APPCC Plan de Limpieza Jefe de Producción 14:00 A Control de Calidad / Laboratorio Evaluación de Proveedores / Revisión de especificaciones Verificación in situ del plan APPCC Seguimiento en proceso Validación de Límites Críticos Revisión de registros del APPCC Recepción e inspección de producto final Legislación / Normativa Análisis de Agua Liberación del producto / Control del producto no conforme Control de superficies / Verificación del plan de Limpieza Preparación ante Emergencias Jefe de Aseguramiento de Calidad B B Ventas / Planificación de Marketing y Producción Almacenamiento / Transporte y Entrega Ingredientes/composiciones / envases / producto final / productos no conformes / productos químicos y de limpieza - desinfección Liberación de producto / Control del producto no conforme Recuperación de producto / Retirada / Trazabilidad Responsable de Ventas Responsable de Almacén 40

41 Ejemplo de ahorro en costes y tiempo El ahorro en tiempo de auditoría y costes puede variar desde un 20% a un 40% dependiendo de la combinación de estándares y tamaño / complejidad de la organización. Ejemplo: Auditoría Normal Estándar 1 Estándar 2 Total días / hombre Auditoria Unificada Tiempo de Auditoría /Ahorro en costes Tiempo total (ciclo de 3 años ) 16,5 15, Coste Total de auditoría (ciclo de 3 años) (1000 / día hombre)

42 Auditoría Unificada: Beneficios clave Una sola auditoría menos interrupciones de las operaciones de la empresa (no duplicación del tiempo de auditoría menos tiempo de personal interno y directivos) Eficiencia en costes (no duplicación del tiempo de auditoría) Asiste en la alineación interna de los diferentes sistemas de gestión con la consiguiente eficiencia La certificación simultánea de varios estándares demuestra la implementación de los más completos sistemas de gestión de seguridad y calidad alimentaria Enfoque práctico y evaluación realista en base a la experiencia y conocimiento del equipo auditor en los diferentes estándares Cumplimiento de todos los requisitos de cliente mediante un único proceso de auditoría 42

43 Auditoría Unificada: Retos pendientes Incompatibilidad de auditoría de IFS con estándares de certificación de sistemas (ej. ISO 22000, ISO 9001) Desarrollo de un único informe y una única manera de tratar las no conformidades (conforme al estándar más restrictivo) Aprobación de entidades de acreditación Preparación de las empresas auditadas para que realmente sea auditoría unificada 43

44 Gracias por la atención Para ampliar cualquier información: Nuestra pagina web: // 44

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