Entrevista a Graciela Perelli, Consultora en Inocuidad Alimentaria Realizada por: Paola Papaleo

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1 Revista Énfasis Alimentación Edición: Agosto 2012 Entrevista a Graciela Perelli, Consultora en Inocuidad Alimentaria Realizada por: Paola Papaleo A que llamamos Seguridad Alimentaria? La expresión seguridad alimentaria se vienen utilizando en distintos sentidos según el contexto. De acuerdo a las traducciones al español, Seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Como profesional estoy enfocada en la Inocuidad de los productos o Seguridad sanitaria, lo que indudablemente también constituye un soporte estratégico de toda Política Alimentaria. La OMS establece que la higiene e inocuidad de los alimentos, incluye todas las condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos, para asegurar que no afecten la salud del consumidor, sean saludables y aptos para el consumo humano, además fija estándares alimenticios y códigos de práctica para proteger la salud en todo el mundo ya que la Seguridad Sanitaria Alimentaria preocupa a todos los países, tanto ricos como pobres. La globalización de la cadena alimentaria plantea continuamente nuevos desafíos y riesgos para la salud de los consumidores. El objetivo fundamental de las políticas internacionales en materia de Inocuidad alimentaria es alcanzar los niveles más altos posibles de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores. Es preciso que los alimentos sean seguros, estén correctamente etiquetados, y al mismo tiempo, se debe garantizar el cumplimiento de las leyes sobre alimentos vigentes en cada país. El enfoque en Inocuidad para que sea eficiente tiene que ser integral, es decir, mostrar la trayectoria completa del producto desde la granja a la mesa. El agricultor constituye el primer eslabón y sus responsabilidades se relacionan con las prácticas agrícolas, los factores productivos empleados (especialmente agroquímicos) y en ciertas ocasiones, una primera fase de conservación. La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas ofrece una cierta garantía de control de calidad. El sector industrial es el que mas rápido esta desarrollando procesos de elaboración responsables, con el empleo de materias primas adecuadas y el aseguramiento de calidad e inocuidad se ve respaldado con el cumplimento de normativas basadas en HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) como herramienta básica de Inocuidad alimentaria. El área comercial tiene en su mano la responsabilidad directa frente al consumidor. La Inocuidad de productos se centra en las buenas prácticas de transporte y almacenamiento, etiquetado y control de calidad. Los productos envasados se pueden identificar directamente con la empresa elaboradora, sin embargo, los alimentos que pueden comercializarse frescos como las carnes, pescados o frutas ofrecen dificultades para lograr su trazabilidad, a pesar de los casos exitosos que ya se vienen mostrando. El último actor de la cadena comercial es el consumidor, que juega cada vez mas un papel protagonista, aunque su involucramiento depende de la educación e información que recibe por parte del estado y las asociaciones de consumidores.

2 Cuáles son los problemas actuales en seguridad alimentaria? Cada año se enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. En los últimos diez años hubo brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, y en muchos países la frecuencia de esas enfermedades está aumentando de forma significativa. Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son: la propagación de los riesgos microbiológicos, entre ellos bacterias como Salmonella typhi, E coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, etc., los contaminantes químicos de los alimentos, como metales pesados, plaguicidas, contaminantes industriales, residuos de medicamentos veterinarios, toxinas microbianas (bacterianas, fúngicas y ficotoxinas), presencia de alérgenos (maní, trigo, huevo, etc.) o melanina usada en la fabricación de envases plásticos, resinas y pegamentos, la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados, y la creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial. La demanda creciente por alimentos listos para el consumo, incrementa la necesidad de implementar medidas para la prevención de problemas de salud pública asociados a enfermedades infecciosas provocadas por el consumo de alimentos mal empacados, procesados o almacenados. Por ello, toda empresa que pretenda ser exitosa en este rubro, debe contar con instrumentos que garanticen la inocuidad de sus productos. Actualmente, la disponibilidad de visores ópticos que escanean los códigos de barras ha permitido un buen control de los productos alimentarios en la logística de distribución y la identificación de partidas defectuosas, y con rapidez ubicar el lugar donde se encuentran. Por ello, ante una alarma alimentaria se puede detener el proceso productivo y retirar de la cadena de distribución los alimentos en un corto período de tiempo. Sin embargo, las notificaciones de emergencia son un problema para los países en vías de desarrollo, porque la mayoría de las alertas alimentarias se refieren a problemas en los países industrializados, los cuales tienen mejores sistemas de reporte de brotes de enfermedades o riesgos de inocuidad en alimentos. Las estadísticas no indican la verdadera extensión de los inconvenientes en todas partes del mundo ya que fundamentalmente reflejan la situación en Estados Unidos, Comunidad Económica Europea o Australia. En América Latina, si bien existen legislaciones al respecto y paginas web que publican los retiros efectuados en distintos países, en la mayoría de ellos la implementación aun no es totalmente efectiva, ya sea porque las empresas mas chicas todavía no tienen los sistemas de gestión totalmente desarrollados, o en algunos casos, la información no llega a los entes oficiales para su publicación. Cuáles son los sistemas de inocuidad más utilizados? Se ha desarrollado un amplio conjunto de normas sobre seguridad alimentaria, sometidas a continua revisión y adaptadas en función de los acontecimientos, además, es importante señalar que toda la normativa en Inocuidad existente se basa en las directrices del Codex Alimentarius para el análisis de riesgos y la determinación de puntos críticos de control (HACCP) o su equivalente referido a lo establecido por el Comité Nacional Consultivo de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF). Tanto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria como el FDA (EEUU), prestan apoyo a los trabajos de las instituciones dedicadas a la protección de los consumidores, al proporcionar un asesoramiento científico independiente sobre los riesgos ya conocidos o de reciente aparición.

3 La elección de la normativa internacional a utilizar en el desarrollo de un sistema de Gestion de Inocuidad es una decisión que debe tomar cada Compañía de acuerdo a sus necesidades de comercialización. No es fácil para los productores distinguir entre los distintos sistemas de Inocuidad, ya que aparece la dificultad de saber exactamente qué es lo que cada sistema ofrece y asegura, además no siempre los mercados a los cuales destina su producción tienen los mismos requerimientos normativos. Entre las Normas certificables mas difundidas en el mundo se encuentran: Internacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociación de Empresas Alemanas de Distribución (HDE) y apoyada por sus homólogos franceses de la Federación Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribución (FDE), más recientemente los italianos desempeñan un papel importante en el contenido y el funcionamiento del estándar. IFS cubre toda la cadena de suministro con tres estándares relacionados: IFS Food, IFS Broker e IFS Logistics. A partir de octubre también contara con un estándar IFS Packaging. BRC Global Standard - Food, respaldado por la Asociación de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), BRC cubre toda la cadena de suministro estándares relacionados: BRC Estándar global de productos alimentarios, BRC Almacenamiento y distribución, BRC /IOP Envases y material de embalaje, y BRC Productos de consumo. FSSC Food Safety System Certification, FSSC ha sido desarrollado por la Foundation for Food Safety Certification (Fundación para la certificación de la seguridad alimentaria) y combina el Estándar de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO con la Especificación PAS 220 (o ISO/TS ), junto con otros requisitos. La norma ISO resultaba insuficiente para obtener la aprobación de la GFSI, dadas las deficiencias de los programas de prerrequisitos. Como resultado, un grupo de importantes multinacionales elaboró la Especificación PAS 220, que cubre dichos programas de prerrequisitos. SQF - Safe Quality Food SQF 2000 conforma la mitad de un esquema de dos partes que cubre la distribución y la fabricación alimentaria, así como la producción primaria, a la que se le aplica el estándar SQF El esquema se desarrolló originalmente en Australia Occidental, pero en la actualidad es propiedad del Instituto estadounidense de Comercialización de Alimentos (Food Marketing Institute). El estándar SQF incorpora toda la cadena de suministro, por lo que los proveedores pueden garantizar a sus clientes que la producción, procesamiento, preparación y manipulación de los alimentos se ha llevado a cabo en conformidad con los más exigentes niveles en cada una de las etapas del proceso. Global GAP (Buenas prácticas agrícolas) fundamentalmente para producción primaria de frutas y hortalizas y, con todavía menos implantación, los módulos de su Aseguramiento Integrado de Granjas (IFA). El estándar defiende la sostenibilidad y seguridad alimentaria en las cadenas de suministro agrícolas, acuícolas y de ganadería. El cumplimiento de los estándares Global G.A.P. garantiza que los alimentos son seguros y han sido cultivados o criados de manera sostenible. Aunque el proceso de certificación y capacitación puede ser en cierto modo costoso y un gran esfuerzo para los fabricantes y los minoristas, la buena noticia es que estas Normas de Inocuidad, debidamente implementadas redundan en beneficios positivos para los resultados del negocio. De acuerdo estudios realizados, las empresas alimenticias certificadas logran reducciones notables en recupero de alimentos del mercado, quejas de los clientes, tasas de defectos y reducen sus problemas con los entes regulatorios.

4 Toda empresa alimenticia que pretenda ser exitosa, debe contar con los instrumentos que garanticen la inocuidad de sus productos. Sin embargo, el éxito sólo se dará si todo el personal, en los diferentes niveles operativos y de decisión, está sensibilizado, capacitado y actualizado en los conceptos, métodos y procedimientos que garantizan poner en manos del consumidor un producto inocuo. Es necesario que la Dirección de las Compañías lidere la creación de una cultura orientada a asegurar la inocuidad de los alimentos que coloca en el mercado, la implementación de procedimientos de monitoreo, control y acción que reduzcan los riesgos de contaminación y por ende, las pérdidas ocasionadas por devolución de sus productos. Es importante destacar que los potenciales juicios por problemas de Salud Publica, afectan la reputación de las marcas, la fidelidad de los consumidores, y ser motivo de publicidad negativa, que puede destruir Empresas. Es posible unificar las normas de inocuidad tal como lo requiere la Global Food Safety Iniciative? En qué estado se encuentra esta iniciativa? La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria Alimentaria (GFSI - Global Food Safety Iniciative) es una iniciativa empresarial impulsada por la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria, para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores de todo el mundo. Lo que propone GFSI no es unificar las normas internacionales sino cotejarlas entre si. El benchmarking es un procedimiento por el cual un esquema de específico de inocuidad alimentaria se compara con el documento de orientación del GFSI. Al finalizar el proceso de benchmarking, un determinado esquema de gestión de seguridad alimentaria se 'reconoce' por GFSI cuando todos sus criterios se consideran equivalentes a los requisitos establecidos en el documento de orientación. Esta equivalencia garantiza por parte de GFSI que las normas reconocidas tienen una base común para la gestión de la inocuidad de los alimentos que proporcionara resultados de auditoría consistente. En 2011, GFSI lanzó la sexta edición de su documento de orientación, actualmente se encuentra la tercera revisión de la sexta edición del documento de orientación, con fecha junio de Los propietarios de normas de inocuidad de alimentos cuyos sistemas de gestión habían sido reconocidos previamente contra la quinta edición del documento de orientación, tienen que volver a pasar por el benchmarking completo contra la sexta edición. Los siguientes esquemas fueron reconocidos contra la GFSI orientación documento quinta edición: Normas para Manufactura de Alimentos IFS Foods Versión 5 BRC Global Standard Versión 5 Dutch HACCP (Option B) FSSC Global Aquaculture Alliance BAP Issue 2 (GAA Seafood Processing Standard) Global Red Meat Standard Versión 3 International Food Standard Versión 5 SQF 2000 Level 2 Synergy Esquemas para la Cadena de Producción Primaria

5 CanadaGAP GlobalG.A.P IFA Scheme V3 General Regulations: V3.1_Nov09 Fruit and Vegetables: 3.0-2_Sep07 Livestock Base: 3.0-4_Mar10 Aquaculture - V1.02_March10 SQF 1000 Level 2 Esquema para Cadena Primaria y Manufactura: PrimusGFS El principio que gobierna a la GFSI de Una Vez Certificado, Aceptado en Todas Partes enfatiza el manejo de una evaluación consistente de auditorías de terceros y permite a los compradores gastar menos tiempo en manejar múltiples auditorías de diferentes proveedores. Esta nueva situación impulsa la eficiencia de costos en la cadena de suministro y reduce la duplicación de las auditorías. En julio de 2011, la Global Food Safety Iniative (GFSI) anunció el lanzamiento de su programa llamado Global Markets Capacity Building Program, un programa establecido "paso a paso" que guía a las empresas a través de un proceso de mejora continua en sus sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, facilitando el acceso a los mercados locales y creando una aceptación mutua a través de la cadena de suministro. El proyecto comenzó en el 2008 después de revisar los resultados de la junta de inversionistas de la GFSI, los cuales identificaron la necesidad de asistencia técnica y soporte en el desarrollo de sus sistemas de gestión de inocuidad alimentaria para las empresas pequeñas o en desarrollo. Se han llevado a cabo numerosos programas piloto para probar que tan listo esta el Mercado en sus requisitos a nivel básico e intermedio, dichas pruebas se han realizado con éxito en todo mundo, incluyendo países de América Latina como Chile y México. Los objetivos del programa son el desarrollo de requisitos voluntarios para inocuidad alimentaria y conducir el proceso de mejora continua. Para abordar esta mejora se ha establecido un plan de 3 pasos Paso 1: - Evaluación no homologada de un proveedor de acuerdo con los Requisitos de Nivel Básico - Checklist de autoevaluación para los proveedores - La validez de la evaluación de Nivel Básico es de 12 meses Paso 2: -Evaluación no homologada de un proveedor de acuerdo con los Requisitos de Nivel Intermedio y Básico - Checklist de autoevaluación para los proveedores - La validez de la evaluación de Nivel Intermedio es de 12 meses Paso 3: - Certificación homologada de acuerdo con uno de los esquemas reconocidos de GFSI - Son aplicables el Documento de Orientación de GFSI y las reglas de certificación

6 El proceso se realiza a lo largo de tres años, obteniendo al finalizar este plazo, la certificación GFSI. Este programa ya esta siendo implementado en América Latina. Entre las prioridades estratégicas claves para la GFSI de 2011 a 2015 ha identificado las siguientes: Fortalecer la confianza en Inocuidad Alimentaria. - A través de la recientemente publicada Guía del documento versión 6 y actividades posteriores de evaluación comparativa de la granja al tenedor. - La competencia de los auditores. Forjar vínculos y colaboración con organizaciones clave en los sectores público y privado. - Fortalecer la competencia en materia de inocuidad alimentaria en todo el mundo a través del programa de Mercados Mundiales. - A través de la creación de vínculos estratégicos con otras organizaciones clave. Mejor comunicación. - A través de la sensibilización, la celebración de eventos, la tecnología y la medición de nuestros éxito Cuáles son las ventajas y desventajas de aplicar un sistema de inocuidad global? Teniendo en cuenta la diversidad de culturas, la situación de cada país, nivel de desarrollo, el tamaño de cada productor o establecimiento, etc. Antes de la GFSI, los minoristas y principales compradores del sector alimentario exigían determinados requisitos de seguridad sanitaria. Para demostrar cumplimiento, los proveedores debían someterse a distintas auditorías, lo que les suponía tiempo y dinero. Además, entre una auditoría a otra se producían considerables repeticiones. Para solucionar estos inconvenientes se desarrolló una estructura uniforme para los estándares de seguridad alimentaria con la participación de grupos de trabajo técnicos sobre Revisión de Documentos de Orientación, Mercados globales y Comunicaciones y procedimientos normativos, en los que están representados los minoristas, los productores, las empresas elaboradoras de alimentos, los organismos de normalización, de certificación y de acreditación, las universidades, las asociaciones empresariales y otros expertos en inocuidad. Como resultado del trabajo de los mencionados grupos técnicos, se especificaron los criterios de seguridad sanitaria que deberían incorporarse y se establecieron procedimientos comunes para los organismos de acreditación y certificación que comprueban la aplicación de los estándares. La ventaja más importante de aplicar un sistema global de estas características es que las Compañías pueden elegir libremente (según sus necesidades), la normativa de inocuidad alimentaria a desarrollar y certificar entre las reconocidas por GFSI y posteriormente tener la certeza que el principio de Una Vez Certificado, Aceptado en Todas Partes se convierte en una realidad. Si bien considero que desde el punto de vista de salud publica no existen desventajas en la aplicación de un sistema de inocuidad global, ya que la creación del GFSI fue en respuesta a las alarmas alimentarias que se produjeron a principios del año 2000, las cuales se fueron incrementando con el paso del tiempo, las características culturales y económicas de cada país hacen que la implementación de sistemas de inocuidad sea compleja. En muchos casos estos sistemas de gestión resultan obligatorios para la actividad comercial ya que determinan el acceso a los mercados de los países desarrollados. Su cumplimiento supone un reto importante para los productores y los exportadores de los países en desarrollo y un desafío para los menos adelantados, en los cuales el costo de adecuación de las infraestructuras existentes generalmente es oneroso.

7 En los países menos desarrollados, un porcentaje de las industrias alimenticias implementan estos métodos solo como respuesta a las exigencias de sus compradores, considerando su implementación como un gasto y no como una inversión, ya que suponen que la función de un sistema de inocuidad esta restringida a cuestiones de prevención de riesgos para la salud de los consumidores y no formando parte de un Sistema de Gestión Integral de una Compañía. Algunos directivos de empresas pequeñas asocian estos sistemas a costos elevados, y recurrentemente manifiestan su falta de recursos económicos, sin realizar un estudio previo sobre los beneficios y ahorros que se desprenden del adecuado manejo de una gestión organizada y sostenida a lo largo del tiempo, dentro de un marco de inocuidad y calidad de alimentos, al menos costo posible. El programa Global Markets esta diseñado para ayudar a los negocios de pequeño porte o menos desarrollados (este ultimo termino se refiere al status del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria y no al número de profesionales o volumen de producción). Es decir que contempla las compañías que debido a su tamaño, la falta de experiencia técnica, los recursos económicos, o la naturaleza de su trabajo, encuentran dificultades en implantar programas de inocuidad alimentaria en sus negocios de alimentación. Anteriormente ya hablamos de este programa, los tres pasos a seguir para su desarrollo, su duración de tres años y el inicio de su implementación en América Latina por parte de las grandes cadenas minoristas. Cómo garantizar la inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el productor hasta la góndola? La responsabilidad de asegurar alimentos inocuos a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, incumbe a todos los interesados. El desafío consiste en crear unos sistemas integrales y eficaces que garanticen la participación y el compromiso a largo plazo de todas las partes interesadas en cada una de las etapas, contando con una infraestructura adecuada y aplicando una tecnología apropiada a la tarea a realizar en cada uno de los pasos que el alimento da desde el campo a la mesa del consumidor. Para esto, es necesario contar con un entorno jurídico actualizado, con normas bien definidas a nivel nacional e internacional y sistemas de control por parte de los gobiernos, quienes deben contar con métodos de verificación fortalecidos con recursos técnicos y económicos. Además es muy importante que se fomente la participación de la sociedad civil en campañas educativas y en la difusión de principios básicos en la preparación y conservación de alimentos. Al globalizar el abastecimiento se crearon nuevos factores de riesgo, ya que los alimentos se ven sometidos a una mayor transformación, sumado a tiempos de transporte y almacenamiento más largo, por ello, las cadenas de suministro se ven fragmentadas en diversas empresas, siendo esta situación, un desafío para los sistemas de coordinación y control, que pueden y deben mitigar tales factores de riesgo mientras los alimentos se encuentran en manos de los intermediarios de la cadena. Los programas de capacitación y los servicios de asesoramiento técnico, ya sean brindados por el estado, organismos no gubernamentales, las universidades o entes privados, son decisivos para mejorar las capacidades técnicas y de gestión de todas las partes interesadas a lo largo de la cadena alimentaria. Por un lado se debe entrenar en temas de inocuidad alimentaria a productores primarios, elaboradores de alimentos, transportistas, servicios contratados de limpieza, personal de cadenas de venta mayorista y minorista, etc. y por otra parte hay que sensibilizar al consumidor mediante actividades que incluyan la distribución de información objetiva y equilibrada, haciendo hincapié en los hábitos personales y métodos de conservación de alimentos una vez trasladados al hogar.

8 Qué rol cumplen los auditores en seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos? Cuáles son las habilidades y conocimientos que deben tener y cómo interactúan con la industria? La auditoría es un proceso organizado de recolección de información para verificar la eficiencia del sistema de seguridad sanitaria, que se desarrolla de forma sistemática, con revisión de documentos y verificación de la implementación de los mismos, para evaluar si las acciones planificadas son las indicadas para otorgar inocuidad a los alimentos. Es una actividad formal, planificada y organizada, y se basa en reglas y directrices previamente establecidas. Una auditoría requiere entrenamiento de la persona que la llevara a cabo en herramientas y procedimientos de auditoría, procesamiento y tecnologías aplicadas a los diferentes alimentos, marco normativo y sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los auditores deben ser sólidos no sólo técnicamente sino también en relaciones interpersonales. Los principios básicos referidos a la personalidad los auditores son: - Conducta ética el fundamento de la profesionalidad: Confianza, integridad, confidencialidad y discreción son esenciales en la auditoría. - Presentación ecuánime la obligación de informar con veracidad y exactitud: Los hallazgos, conclusiones e informes de la auditoría reflejan sinceramente y con exactitud sus actividades, y se deben informar además los obstáculos y las opiniones divergentes. - Debido cuidado profesional la aplicación de diligencia y juicio al auditar: es ineludible que los auditores posean la competencia y experiencia necesarias. En cuanto a la propia auditoría, sus principios son: - Independencia la base para la imparcialidad y la objetividad de las conclusiones de la auditoría: Auditores independientes, sin ningún tipo de relación o conflicto de intereses con la empresa auditada, garantizan la objetividad necesaria a lo largo del proceso para que los hallazgos y las conclusiones estén basados sólo en la evidencia. - Enfoque basado en la Evidencia método racional para alcanzar conclusiones fiables y reproducibles: La evidencia en la auditoría es verificable, basada en muestras de la información disponible. Sin respetar estos principios básicos no se podremos contar con un buen auditor, independientemente que este proceda de un ente oficial, una empresa certificadora o una industria alimenticia. La diferencia de criterio entre los auditores suele ser significativa, por ello, entre las prioridades estratégicas claves para la GFSI de 2011 a 2015, se ha identificado a la competencia de los auditores como una de ellas. Qué lugar ocupan los gobiernos en este tema? Si bien la inocuidad y calidad de los alimentos se considera una responsabilidad conjunta de todos los agentes de la cadena, el Estado o Gobierno desempeña una rol esencial. Es el que debe crear las condiciones institucionales, ambientales y jurídicas necesarias para garantizarle a la sociedad alimentos inocuos y de calidad. Una de sus atribuciones fundamentales es el establecimiento a través del marco legislativo de leyes, normas y reglamentos en esta materia, las cuales son básicas para la implementación de una infraestructura eficaz de control. Los gobiernos deben establecer normas de inocuidad uniformes, con la finalidad que todos los consumidores reciban los mismos niveles de protección, que los productores de alimentos nacionales o

9 extranjeros sean objeto de un tratamiento equitativo mediante la aplicación de los mismos niveles de inocuidad; y que los consumidores estén informados sobre las normas de protección que se están aplicando. La armonización de las normas nacionales con las normativas internacionales, principalmente las normativas del Codex Alimentarius, debe involucrar a todos los agentes de las cadenas productivas, y sin dudas este es un proceso que debe ser coordinado y guiado por el Estado. La inocuidad de alimentos está íntimamente relacionada con el comportamiento humano, entonces más que un programa, se debe crear una cultura en seguridad sanitaria. Esto requiere del trabajo conjunto de todos los involucrados en la cadena de abastecimiento, ya que la industria, la comunidad científica y el público deberían poder aportar información e ideas durante el proceso de establecimiento de las normas de inocuidad. Los organismos de control de los alimentos deben atender las necesidades específicas de capacitación de todos los inspectores de alimentos y analistas de laboratorio, e incluir esa labor entre sus prioridades. Estas actividades permiten contar con personal y conocimientos especializados en control de los comestibles en todas las partes interesadas, y por lo tanto, pueden desempeñar una importantísima función preventiva. La responsabilidad máxima del control estatal es imponer leyes alimentarias de protección al consumidor frente a alimentos peligrosos o fraudulentamente etiquetados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador. Muchas gracias!

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