DIRIGIDO A BENEFICIOS

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2 DIRIGIDO A Gerentes de producción, de seguridad, de calidad e inocuidad, de protección integral, productores supervisores, jefes de área, técnicos, agrícolas, ingenieros industriales, químicos de alimentos, agrónomos, veterinarios, zootecnistas, acuicultores y personal de laboratorios. BENEFICIOS Fortalecer las competencias necesarias para desarrollar, implementar y dar sostenibilidad a sistemas de gestión de la inocuidad y del medio ambiente en la producción alimentaria, como requerimiento del comercio nacional e internacional.

3 CONTENIDO 0. PROPEDÉUTICO Introducir al estudiante en los aspectos generales de la inocuidad de alimentos, conocimientos que serán requeridos a lo largo del programa. Programas pre requisitos de inocuidad BPAS BPM POES HACCP 1. FUNDAMENTOS Y REGULACIONES DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Conocer y aplicar los principios que rigen la inocuidad de los alimentos en toda la cadena productiva/comercial y de consumo e identificar las principales enfermedades transmitidas por alimentos, formas de transmisión y medidas de prevención. Conocer la estructura normativa e identificar las causas y consecuencias del rechazo de alimentos. Principios de la inocuidad de alimentos Definiciones y términos básicos Enfermedades transmitidas por alimentos Antecedentes e historial relevante en contaminación de alimentos Sistemas de aseguramiento de la calidad Requerimientos privados y oficiales de mercado en materia de inocuidad La inocuidad y las barreras no arancelarias en comercio internacional Limitantes para la implementación de sistemas de gestión de calidad Regulaciones de acceso a mercados Marco regulatorio en la inocuidad de alimentos Normativas, estándares y regulaciones: sanitarias y fitosanitarias en los mercados: Límites máximos de residuos LMR s y regulaciones oficiales CAC/MRL 1, 2 Y 3 Códex Alimentarius Códex Alimentarius, y regulaciones relacionadas a la inocuidad, CAC/RCP , , , CAC/GL , , , , , Normativas nacionales y regionales relacionadas a la inocuidad de los alimentos. Acuerdo Gubernativo , , , , decreto 90-97, etc. Marco regulatorio de la Unión Europea

4 CONTENIDO 2. SISTEMAS DE GESTIÓN EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Proporcionar al estudiante los principios de aplicación de las buenas prácticas agrícolas en la producción de alimentos de origen vegetal que eviten los riesgos asociados a la producción agrícola. Introducción a las buenas prácticas agrícolas Alrededores de la unidad de producción Áreas de cultivo Semillas Instalaciones básicas en la aplicación de BPA s Agua de uso personal, riego y aplicación de fitosanitarios Fer tilización Manejo y protección de cultivos Higiene, salud, seguridad y bienestar de los trabajadores Recolección Medio ambiente Registros Trazabilidad GLOBALG.A.P y auditorías internas. 3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Brindar herramientas técnicas para el diseño, implementación, validación y verificación de las buenas prácticas de manufacturas, higiene y saneamiento en empresas productoras de alimentos, centros de acopio, empacadoras. Buenas prácticas de manufactura Requisitos de: Acción y diseño de una planta. Las operaciones sanitarias Las instalaciones sanitarias Equipos y utensilios Control de procesos de producción Almacenamiento y transpor te. Registros necesarios según las BPM Requisitos de higiene en el manejo de alimentos según las BPM Programas de limpieza en plantas productoras de alimentos Requisitos de trazabilidad Programas de Pre-requisitos Procedimientos operativos estándares de saneamiento Concepto de POE Concepto de POES Puntos claves de un POES Estructura de un POES Aplicación

5 CONTENIDO HACCP, Programas y Prerrequisitos Introducción a HACCP Orígenes y Desarrollo Definición de HACCP HACCP hoy en día Tipos de HACCP HACCP como componente del Sistema Integrado de Calidad Peligros Biológicos Peligros Químicos Programas Pre-requisito Estructura de los Programas Componentes operacionales y gerenciales Programas de Pre requisito detallados BPA para productores agrícolas, BPM y POES Principios del HACCP (Par te 1) Principios del HACCP (Par te 2) Establecer los requerimientos de Monitoreo Establecer las Acciones Correctivas para corregir las Desviaciones Establecer los procedimientos para la Verificación del Sistema HACCP Establecer los sistemas para informar y documentar el Sistema HACCP Validación, Verificación y Monitoreo HACCP 4. FUNDAMENTOS Y REGULACIONES EN GESTIÓN AMBIENTAL : Proporcionar al estudiante los conocimientos necesarios para el análisis, evaluación y resolución de los problemas ambientales, que le permitan realizar y ejecutar proyectos de vigilancia ambiental. Fundamentos de la gestión ambiental Regulaciones en gestión ambiental Declaraciones internacionales Convenios internacionales Conceptos generales Atmósfera Agua Residuos tóxicos y peligrosos Evaluación del impacto ambiental Ecosistemas naturales, flora y fauna Normativa comunitaria Conceptos generales Programas de acción de la Unión Europea en materia de medio

6 CONTENIDO ambiente Normativa comunitaria Aplicación de la normativa comunitaria Legislación estatal autonómica y local Conceptos generales Protección de la atmósfera Protección de las aguas continentales y marinas y de las costas Protección del suelo Residuos Evaluación de impacto ambiental 6. SISTEMA DE GESTIÓN RECONOCIDOS POR GFSI Proporcionar al profesional los conocimientos sobre Global Food Safety Initiative (GFSI) y su impacto a nivel global en los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, así mismo lograr que diferencie los esquemas más conoci- 5. FOOD DEFENSE Brindar las herramientas necesarias para conocer e identificar los requerimientos para la defensa de los alimentos, de manera que pueda identificarlos y prevenirlos Certificación BASC Inspección de contenedores física Seguridad en la cadena logística Estándares de seguridad Inspección de contendores Defensa de alimentos Gestión de riesgos en seguridad y evaluación de vulnerabilidades BASC Traslados de responsabilidades según normas internacionales de comercio Iniciativa first Iniciativa aler t

7 CONTENIDO dos (SQF, BRC y FSSC 22000). Esquemas Global Food Safety Initiative GFSI Global Food Safety Initiative GFSI Safe Quality Food Institute SQFI- BRC Global Standards Food Safety System Certification FSSC International food standar IFS 7. SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Proporcionar al estudiante los conocimientos y herramientas necesarias para incorporar la gestión ambiental a una empresa de la industria de alimentos, además que con ello promueva prácticas y acciones sostenibles para optimizar los procesos productivos. Gestión Ambiental Empresarial Análisis e impactos ambientales Consumo eficiente de agua Manejo de aguas residuales Desechos sólidos Impacto ambiental en aire Documentación de casos de éxito (GRI) Cer tificaciones aplicables (ISO 140 Gestión de variables ambientales 8. CERTIFICACIONES Y AUDITORIAS DE INOCUIDAD Y AMBIENTE Desarrollar competencias en el estudiante que le permita, evaluar y analizar el desempeño de un sistema de gestión de inocuidad y ambiente. Así como, la implementación de planes de acción y opor tunidades de mejora. Procesos y protocolos de cer tificación Introducción a los protocolos de cer tificación

8 CONTENIDO Protocolos de cer tificación Certificaciones aplicables al sector de producción primaria Certificaciones aplicables al sector de transformación manufactura Certificaciones aplicables al sector comercial y distribución Certificaciones aplicables a sistemas integrales de gestión Cer tificaciones aplicables al producto Auditorias de los sistemas de gestión de inocuidad y ambiente Actualización 19011:2011 Principios de auditoría Competencia y evaluación de auditores Competencias específicas de acuerdo a los anexos de la Norma ISO 19011:2011 Gestión de un programa de auditoría (parte 1) Gestión de un programa de auditoría (parte 2) Realización de la auditoría Conclusión de auditoría

9 RESUMEN CURRICULAR Wilfredo Fernández Vera Chileno, Ingeniero de Alimentos, con Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad en la Cadena Agroalimentaria egresado de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile. Tiene amplia experiencia en Gerencia de Producción en Plantas de Alimentos, Jefaturas en Aseguramiento de la Calidad. Consultor en proyectos relacionados con el Sector Agroalimentario. Catedrático en la Facultad de Ingeniería en Industrias de Alimentos. Edgar Roberto Mota Maldonado Ingeniero Agrónomo en Sistemas de Producción Agrícola, Posgrado en Inspección Fitozoosanitaria, tiene Acreditación de Profesionales Agropecuarios, OIRSA, APRISA, PAR / CAN ED y Olds. Especialista en implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en Protocolos como HACCP, SSOP, BPA s, BPM s, BRC, SQF 1000 y 2000, EUREPGAP, GLOBALG.A.P, USGAP, RAS y IFS. Fue Coordinador Unidad Técnica de BPA s y BPM s, Programa Integral de Protección, Agrícola y Ambiental -PIPAA- AGEXPORT. Auditor GLOBALG.A.P acreditado por LATU SISTEMAS. Auditor externo de certificación en base a la norma GLOBALG.A.P. orientado a la exportación. Único inspector latinoamericano delegado por FDA, para efectuar inspecciones de verificación de cumplimiento por Terceros, en Perú por 3 años. Brinda asistencia técnica agrícola en cultivos de exportación. Implementador del Plan Modelo de Excelencia en berries de Guatemala.

10 Luis Alberto Palacios Vázquez Licenciado en Ciencias Químicas e Ingeniero Químico Industrial, Máster en Administración de Negocios, con varios postgrados en Marketing y Sistemas de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Auditor en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad para SGS (HACCP, ISO 900, SQF, FSSC 22000), Auditor de Sistema RSPO para Control Union, consultor empresarial con 20 años de experiencia con Cooperación Internacional GIZ Alemania, Cooperación Española, CBI Holanda y otros. Carlos Alfonso Thomas Campins Padilla Licenciatura en Administración de Negocios. Tiene amplia experiencia como Auditor Interno e Internacional de la Organización Mundial BASC (Business Alliance for Secure Commerce), Auditor Interno ISO 9001:2000. Fue Vicepresidente del Comité Técnico Consultivo de Seguridad Marítimo Portuaria en la Comisión Interamericana de Puertos de la OEA, así mismo fue Secretario Ejecutivo en la Asociación para la Seguridad Marítimo Por tuaria de la Asociación de Navieros de Guatemala. Miembro de la Junta Directiva de la Cámara de Seguridad de Guatemala, de la Junta Directiva de la Asociación de Poligrafistas de Guatemala y en BASC Guatemala. Par ticipación y Exposición en Encuentro Internacional La Protección del Comercio Internacional de Mercancías contra las Drogas y el Terrorismo OEA-CICAD/BASC. Lima, Perú.

11 REQUISITOS E INFORMACIÓN Información: Lugar: 15 avenida zona 13, AGEXPORT Día: Sábado Hora: 8:00 a 14:00 Hrs. Consulte por el precio especial para el Socio AGEXPORT El evento incluye: Diploma avalado por la Facultad de Ingeniería de la Universidad de San Carlos de Guatemala Material digital

12 PROCESO PARA INSCRIPCIÓN DOCUMENTACIÓN REQUERIDA: a. Llenar los formularios de inscripción: - Formulario de la Escuela de Comercio Exterior-AGEXPORT en Línea y/o físico - Formulario de FIUSAC (adjunto) - Ficha de Solicitud de Ingreso del Departamento de Registro y Estadística de la USAC (se entregará físicamente) b. Hoja de vida actualizada con fotografía del lado superior derecho (3 hojas como máximo) c. Fotostática del Título de Grado (licenciatura) de ambos lados en tamaño 5 X7 de estudio fotográfico, para el Departamento de Registro y Estadística de la USAC - El reverso del mismo debe llevar sello de la SAT, de la Contraloría de Cuentas y de la Universidad que lo extiende - (NO SE ADMITE DÚPLEX, se recomienda Quick Photo, Fotolab) d. Fotocopia del título de ambos lados para la Escuela de Estudios de Postgrado de la Facultad de Ingeniería de la USAC e. Fotocopia completa del Documento Personal de Identificación DPI-, legalizada por Notario(a) Guatemalteco(a) en original y una fotocopia f. Dos fotografías tamaño cédula a color, de estudio fotográfico

13 PARA LOS ESTUDIANTES GRADUADOS EN EL EXTRANJERO DEBEN PRESENTAR: Dos fotocopias del título de Grado (licenciatura) legalizada por Notario(a) competente (Ministerio de Relaciones Exteriores o su equivalente del país de origen), Cónsul o representante diplomático en ese país, adicional en Guatemala tener los respectivos pases de ley de la Embajada y Ministerio de Relaciones Exteriores. La revisión de los expediente de estudiantes extranjeros está a cargo de la USAC. PROCEDIMIENTO DE INSCRIPCIÓN: 1. EL PARTICIPANTE deberá pasar al Departamento de Logística para validar que su expediente este completo. Si está completo se extiende una solvencia. 2. Con la solvencia el participante se dirige a caja a efectuar el pago correspondiente. Nota: Si la documentación no está completa, el participante deberá de firmar un documento en la que absuelve de responsabilidad a la Escuela de Comercio Exterior en la no inscripción en USAC.

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