Facultad de Ciencias de la Administración DIPLOMADO FORMACION EN SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS (RESPECTO A LA NORMA ISO 22000)

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1 Facultad de Ciencias de la Administración DIPLOMADO FORMACION EN SIS DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS (RESPECTO A LA NORMA ISO 22000) INCLUYENDO FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS (RESPECTO A LA NORMA 19011) Promoción 3 Organizado por

2 PRESENTACIÓN El alcance del protocolo Food Safety System Certification (FSSC 22000), así como la manera en que la norma ISO 22000:2005 significa el fortalecimiento del diseño, implementación, mantenimiento y la actualización del SGI alimentaria y con ello que la organización logre cumplir con los lineamientos del Global Food Safety Iniciative (GDFSI) que requieren los clientes asociados a dicha iniciativa. Para entender lo anterior debe enfocarse las tendencias globales de la industria de alimentos, el GFSI, los antecedentes del FSSC 22000, claridad de que es FSSC y cuáles son sus requisitos, cual es la visión del Codex Alimentarius y tener presente los requisitos de la norma internacional ISO Las principales referencias para lograr el objetivo propuesto debería ser: GFSI (Sexta edición), FSSC (2010), ISO 22000(2005), PAS 220(2008), Codex Alimentarius(revisión ), Codex Alimentarius (Higiene de alimentos, textos básicos-2005) Las tendencias globales de la industria de alimentos son: fusiones y adquisiciones, innovación y desarrollo de nuevos productos, alimentos listos para comer, consumidores cada vez más sensibles, consumidores informados (acceso a internet), preocupación por las marcas (mercado de quinta generación), mejoras regulatorias (FDA,USDA), Food Defense (11 de septiembre 2001), impacto global de alimentos contaminados, medios de contaminación, incremento de auditorías de tercera parte, exigencia del consumidor, la iniciativa global, la creación de la fundación para la certificación de sistemas integrados para la inocuidad alimentaria. En el desarrollo de las regulaciones es interés revisar: 1. El gobierno, normas nacional obligatorias cuyo objetivo es el cuidado y protección de la salud, como bien público. 2. Asociaciones de comercializadores como supermercados y autoservicios: su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de los productos con marca propia y de los productos que vendan. 3. Las cámaras o asociaciones sectoriales de fabricantes: su objetivo es proteger la reputación del sector. Una página que es especializada en recopilar información sobre el recall realizados en el mundo es: Tambien existen páginas para la industria y consumidores latinos: El GFSI: Global Food Safety Iniciative, en abril de 2000, un grupo de altos responsables de la gran distribución internacional reconoció la necesidad de mejorar la seguridad en los alimentos, la necesidad de garantizar protección del consumidor, y la importancia de fortalecer la confianza, lo que los llevó a plantear las normas para planes de seguridad alimentaria y potenciar así la rentabilidad del grupo gestor, en todas las fases de la cadena de suministros. Los objetivos del GFSI son: Mantener el proceso de evaluación comparativa para que los programas de gestión de la seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministro alimentario, mediante la aceptación común de normas GFSI reconocida por los minoristas de todo el mundo. Ofrecer una plataforma internacional de partes interesadas única en su género para establecer contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prácticas e información en el ámbito de la seguridad alimentaria.

3 El proyecto de normas de orden mundial es una de las acciones de GFSI, pues ha elaborado un documento de orientación que permite efectuar una evaluación comparativa de las normas de gestión de la seguridad alimentaria. Los requisitos previstos en el documento GFSI consisten en tres elementos claves: 1. Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, 2. Las buenas prácticas en la agricultura (BPA), la fabricación y distribución de alimentos y 3. Los planes HACCP. Además el documento establece los requisitos para conceder auditorias y certificaciones basadas en dichas normas. La GFSI no efectúa actividades de acreditación ni de certificación, pero si anima a las auditorias ejecutadas por terceros, en normas evaluadas, con el fin que los proveedores puedan reducir el número de auditorías, incluyendo a los distribuidores. La GFSI es conducida por The Consumer Goods Forum, siendo una red regional independiente, con más de 400 miembros alrededor del mundo, incluyendo más de 150 países y presencia en 5 continentes. Los estándares aprobados por GFSI: Food Safety System Certification 22000, BCR Global Standards, International food standard, SQF Institute, DNV Dutch HACCP, Canada GAPS, Synergy, GRMS, entre otros. Las compañías que han reconocido a GFSI son: Walmart, Coca Cola, Kraft, Carrefour, Metro Group, TESCO, ASDA, Cargill, TYSON, Danone. Por ejemplo para Walmart, sus proveedores deberán cumplir GFSI incluyendo los esquemas: IFS, SQF, BRC y HACCP Holandes. Todos los proveedores de empaques primarios y de ingredientes deben lograr auditoria de certificación de alguno de los sistemas reconocidos por la GFSI (ver BRC, Canada GAP, HACCP Holandes, FSSC 22000, Norma Internacional de alimentos versión 5, SQF Nivel 2, Synergy Por lo que se sustenta la importancia en el conocimiento de los lineamientos que asegura de la inocuidad de todos los alimentos producidos. OBJETIVO Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad en empresas de alimentos siguiendo los lineamientos de la norma ISO y la legislación alimentaría nacional y haciendo uso de las herramientas modernas de gestión de la inocuidad. METODOLOGÍA El programa cuenta con un grupo de conferencistas de probada experiencia práctica y elevada capacidad docente y se desarrolla por módulos temáticos empleando para ello diversas metodologías participativas que incluyen charlas magistrales, proyecciones de vídeo, talleres de estudios de casos, mesas redondas y trabajos de aplicación. DIRIGIDO A Profesionales del sector de alimentos con responsabilidad en producción, control y aseguramiento de calidad, compras, mercadeo, investigación y desarrollo de nuevos productos, Inspectores oficiales profesores, estudiantes y tesistas, y consultores ESTRUCTURA ACADEMICA El diplomado consiste en doce módulos, para ser abordados los fines de semana. El listado general de módulos se encuentra a continuación, seguido por una descripción de los objetivos, contenidos y conferencistas de cada uno de ellos.

4 MODULOS 1 Referencias normativas y conceptos básicos de inocuidad 2 Diseño Sanitario y Operación Básica del SGI 3 Programas Prerrequisitos del SGI 4 Comunicación y vinculación del SGI 5 Requisitos normativos asociados al Sistema HACCP 6 Sistema de Trazabilidad y Manejo de Productos No Conforme 7 Validación, Verificación y Mejora del SGI 8 Sistema de medición de gestión de la inocuidad 9 PAS 220: Publicy Available Specification 10 PAS 223: Diseño y fabricación de envases de alimentos 11 PAS 96: Seguridad y Defensa de los Alimentos Auditoría para Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentaria HACCP. 12 Examen Nota: La presentación del examen para optar por el certificado de Auditor Interno con trazabilidad con Auditor certificado, es opcional. En caso de no presentarlo en fecha programada en el diplomado tiene una nueva oportunidad, y si se pierde con puntaje mayor a 50 puntos, también tendrá otra oportunidad en presentarlo. CONTENIDO MODULO 1: REFERENCIAS NORMATIVAS Y CONCEPTOS BÁSICOS DE INOCUIDAD Sentar las bases conceptuales necesarias para abordar los temas de administración de la Inocuidad de Alimentos Presentar los beneficios obtenidos al asegurar la inocuidad de los alimentos Presentar la normatividad relacionada Conceptos ISO 22000, ISO 22002, ISO 22003, ISO 22004, ISO Lineamientos del Codex Alimentarius Estrategias para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios Casos destacables de gestión de inocuidad en Colombia y el mundo MODULO 2: DISEÑO SANITARIO Y OPERACIÓN BASICA

5 Discutir los criterios sanitarios de diseño de plantas de alimentos Actualizar a los asistentes en tendencias sobre sistemas y materiales modernos para el diseño sanitario de las plantas de alimentos Identificar el alcance de la Operación Básica para el Sistema de Gestión de Inocuidad Criterios sanitarios de instalaciones y alrededores, equipos y utensilios, redes de servicios industriales Materiales de construcción Flujos de personas, productos, desechos y otros Evaluación y seguimiento del diseño sanitario de plantas Organización fabril respecto a los requisitos nacionales asociados al decreto 3075 y respecto al Codex Alimentarius MODULO 3: PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL SGI Discutir los lineamientos básicos de los Programas Prerrequisitos asociados al Sistema de Gestión de Inocuidad BPA-BPV-BPM-BPD Diferencia entre PPR y PPR Operacionales Control de documentos y registros del SGI Compromiso de la Alta Dirección con el SGI Competencia del Personal para la Inocuidad MODULO 4: COMUNICACIÓN Y VINCULACION DEL SGI Reconocer la necesidad e importancia de la comunicación en el Sistema de Gestión de la Inocuidad Comunicación Externa Comunicación Interna Preparación y respuesta ante emergencias Gestión en la Toma de Conciencia MODULO 5: REQUISITOS NORMATIVOS ASOCIADOS AL SISTEMA HACCP Discutir los principios de prevención y control del Sistema HACCP relacionado con el Sistema bajo los requisitos de la norma ISO Repaso PPRs Etapas preliminares para el análisis de peligros Análisis de Riesgos Establecimiento para los PPR Operacionales Actualización información preliminar MODULO 6: SISTEMA DE TRAZABILIDAD Y MANEJO DE PRODUCTOS NO CONFORME Presentar los principios para el sistema de trazabilidad y el manejo de producto no conforme

6 El proceso y el registro de la trazabilidad El sistema de correcciones El manejo y disposición de producto no conforme Las Acciones Correctivas Manipulación de productos potencialmente inseguros Evaluación para la liberación Retirada de productos no conformes MODULO 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGI Dar a conocer las principales actividades para el sistema de validación, verificación y mejora del SGI Validación de las combinaciones de las medidas de control Control del seguimiento y la medición Evaluación de los resultados individuales de la verificación del SGI Análisis de los resultados de las actividades de verificación del SGI Mejora continua Actualización del SGI MODULO 8: SIS DE MEDICION DE LA GESTION EN INOCUIDAD Capacitar a los estudiantes en el diseño y montaje de un sistema de indicadores de gestión como instrumento para proporcionar información integral sobre el desempeño del sistema HACCP y las BPM Sistema de gestión de inocuidad. Relación ISO HACCP Conceptos sobre control de gestión y sistemas de medición de gestión Indicadores de implantación, funcionamiento del sistema e impacto económico Proceso de implantación del HACCP en plantas de alimentos MODULO 9: PAS 220: PUBLICY AVAILABLE SPECIFICATION Cumplimiento de expectaciones adicionales y requerimientos de las partes involucradas en la fabricación de alimentos, incluyendo a los distribuidores minoristas de alimentos y proveedores de servicios relacionados. Contenido del PAS 220 obliga al manejo de criterio y métodos operacionales que fortalecen el grado de salubridad del ambiente de proceso. Incluye todos los requisitos del PAS 220 MODULO 10: PAS 223: DISEÑO Y FABRICACIÓN DE ENVASES DE ALIMENTOS

7 Los requisitos para el diseño se han incluido en PAS 223 porque el potencial de los riesgos de inocuidad alimentaria puede surgir si el envase no es adecuado para el uso previsto Contenido del PAS 223 obliga al uso propuesto (s) de los envases se entienda por completo para garantizar que los riesgos de inocuidad alimentaria puedan ser identificados y dirigidos a través del diseño de un embalaje correcto. MODULO 11: PAS 96: SEGURIDAD Y DEFENSA DE LOS ALIMENTOS Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad en empresas de alimentos siguiendo los lineamientos del Codex Alimentarius y la legislación alimentaría nacional y haciendo uso de las herramientas modernas de gestión de la inocuidad, concretamente sobre el conocimiento del PAS. Contenido completo del PAS 96 que versa sobre la seguridad y defensa de los alimentos. MODULO 11: AUDITORIA DE CALIDAD Y SANIDAD Enseñar las técnicas de Auditoria de la BPM, SSOP y HACCP que cumplan con los requisitos de las normas y hacerlo de manera práctica y sencilla para que el empleado auditor participe activamente en la Implementación. BPM: Buenas Practicas de Manufactura SSOP: Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento. HACCP: Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control. Capitulo 1: Introducción a los sistemas de inocuidad. Normas Nacionales e Internacionales. Historia HACCP. Capitulo 2: Interpretación de las normas BPM HACCP desde la perspectiva del auditor interno. Taller. Capitulo 3: Interpretación de los principios de Auditoria bajo un lenguaje de Inocuidad. Principios básicos de calidad e inocuidad. Tipos de auditorias. Etapas de Auditoria. Módulos de Evaluación. Reporte y seguimiento. Puntaje. Técnicas del auditor. Taller. EXAMEN FINAL CONFERENCISTAS JAIRO ENRIQUE ROMERO TORRES Ingeniero de alimentos. M.Sc. en Educación. Director del Comité HACCP de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Experto

8 Internacional en Sistemas HACCP, Higiene y Comercio Internacional de Alimentos. Consultor de ACTA, Food Solutions Perú, Fundación Chile, FAO y otros organismos MIRIAM ESCOBAR VALENCIA Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional de Colombia. Especialista en Administración Total de la Calidad y la Productividad, Universidad del Valle. Especialista en Gestión de Indicadores de Calidad de la Fundación de Calidad del Brasil. Magíster en Ciencias de la Organización de la Universidad del Valle. Actualmente estudiante Doctorado en Administración Universidad EAFIT. Evaluadora del Premio Colombiano a la Calidad. Para Académico del MEN. Amplia experiencia en implementación y certificación de sistemas de aseguramiento de la Calidad. Fue Directora de la Especialización en Administración Total de la Calidad y la Productividad y coordinadora del Proceso de Autoevaluación y Calidad de la Facultad de Ciencias de la Administración de Univalle. Certificación en Higiene y HACCP, SGS Docente de tiempo completo de la Universidad del Valle. LUCIA STELLA CABRERA ZAMBRANO Ingeniera de Alimentos. Universidad Incca de Colombia, Bogotá Nutricionista dietista, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá Especialista Gerencia Servicios de Salud. Convenio Universidad Jorge Tadeo Lozano- Universidad de Nariño, Pasto Diplomado en Estudios Pedagógicos, Universidad San Buenaventura, Cali Diplomado BPM- HACCP, Fundación Universidad del Valle, Cali Auditor Interno SGS BPM- HACCP, Cali Capacitación y asesorías en diferentes ramos del sector alimentario con énfasis en BPM y HACCP. Administración Servicios de Alimentos. Capacitación y asesorías en la adquisición de estilos de vida saludables. GONZALO MERCHÁN VARGAS Tecnólogo de Alimentos, Fundación Universitaria del Área Andina (1993). Transición de tecnología a Ingeniería Fundación Universitaria del Área Andina (1995). Administración de servicios de alimentación industrial. Control de calidad. Jefe de operaciones para servicios de alimentación. Auditoria en BPM-HACCP. Ejecutivo de cuenta. Investigación y desarrollo de nuevos productos. Consultor Asesor en BPM Y HACCP. LUZ ADRIANA SALGADO JIMENEZ Bacterióloga y Laboratorista Clínica de la Universidad Católica de Manizales. Trabajó por 10 años en plantas de alimentos, 3 de los cuales como jefe de Control de Calidad, los 4 años siguientes como jefe de Aseguramiento de Calidad, adquiriendo así experiencia en implementación de BPM y manejo de personal en planta, levantamiento y diseño de documentos y formatos. Los últimos 3 años se ha desempeñado como Jefe de Gestión de Calidad, manejando Aseguramiento y Control de Calidad, adquiriendo experiencia en la aplicación de la Norma NTC/ISO 9001:2000, NTC/ISO 9004, NTC / ISO 19011, Decreto 60 (HACCP). Elaboración de Manuales de Calidad e Inocuidad, apoyo en el diseño de la planeación estratégica. Auditora Interna de Calidad Nivel II. Conocimientos generales en NTC/ ISO 14001, BASC y BSC (Balanced Scorecard), y en los modelos Coach y Kaizen. RUBEN DARIO CHACÓN GUEVARA

9 Administrador de empresas con especialización en Administración de la calidad y la productividad, diplomado en BMP. y HACCP y Auditoria interna de calidad. 5 años como gerente de su propia empresa en el área de la asesoría en BMP., HACCP, Calidad Total, Salud Ocupacional, Diseño e implementación de programas de control integral de vectores plagas y capacitación a manipuladores de alimentos, 4 años como jefe de producción y seguridad industrial y 8 años en programas de saneamiento ambiental de la Salud Pública. MILTON ACHINTE GÓMEZ Gerente de Distrito - Alimentos y Bebidas de Ecolab Colombia S.A. Mercadeo de productos para limpieza y desinfección en industrias farmacéuticas y de alimentos, experto en implementación de programas de limpieza y desinfección para industrias de alimentos y farmacéuticas enfocado bajo sistemas de inocuidad. Amplia experiencia en BPM y HACCP. CAROLINA RAMIREZ Microbióloga, especialista en Desarrollo Humano. Consultora en Inocuidad de alimentos durante 15 años durante los cuales ha participado en numerosos proyectos de diseño y puesta en marcha de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM y HACCP en las Industrias de Alimentos de Colombia pertenecientes al sector lácteo, cárnico y servicios de alimentación, entre otros. Ha dictado numerosos cursos sobre BPM y HACCP dirigidos al personal administrativo, técnico y operativo de las empresas. Es también profesora de Diplomados en BPM y HACCP que se dictan en diferentes ciudades de Colombia. Ha sido consultora temporal de entidades como la Organización Panamericana de la Salud y la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos y en la actualidad es consultora de USAID, ha acompañado en forma directa a diversas empresas colombianas para certificarse en HACCP. LINA MARIA JARAMILLO RODRIGUEZ Bacterióloga de Aseguramiento de Calidad - COLBESA S.A. Cuenta con 16 años de experiencia en diferentes campos aplicables de la Bacteriología: laboratorio de fitopatología, ejecución pruebas especializadas de laboratorio clínico, Administración de la calidad en el proceso productivo de alimentos a nivel industrial, manejo de plantas de potabilización de agua, manejo de programas de control de recurso energía y agua. JIMMY ANDRES PUERTA GONZALES Ingeniero Químico, Universidad Nacional de Colombia (2000). Especialista en Comercio y Negocios Internacionales, Universidad de Manizales (2004). Diplomado en Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos, Universidad de Caldas (2001). Curso Servicio al Cliente, SGS Colombia S.A (2005). Jefe de Investigación y Desarrollo de Nuevos Productos, Planta de Alimentos - Quick & Tasty. Coordinador de operaciones en el área de TAS (exportaciones) en el Eje Cafetero, Coordinador de operaciones en el área de TAS VENEZUELA - SGS Colombia, Auditor líder ISO 9001: 2000/ HACCP-BPM/ ISO / IFS, SGS Colombia S.A. Elaboración del plan de negocios de los servicios de Homologación de Proveedores, Certificación Orgánica y SQF COLOMBIA S.A.

10 La Universidad del Valle se reserva el derecho de hacer cambios en la nómina de docentes y en el programa del presente diplomado. Igualmente podrá cancelar los Diplomados y Seminarios cuando no haya un número mínimo de participantes. INFORMACIÓN GENERAL DURACIÓN: 120 Horas INVERSIÓN: $ INSCRIPCIÓN: $ (No reembolsable) Exentos del cobro de IVA. Institución de Educación No Formal con Resolución No. 023 de Febrero 5 de 2003, expedida por la Secretaría de Educación Municipal. FACILIDADES DE PAGO: Financiado pagando el 40% de cuota inicial, y el saldo diferido a 3 cuotas mensuales con el 2% de interés (Firmar Pagaré y Anexar Carta Laboral) Tarjetas Débito y Crédito Cheques posfechados (hasta 30, 60, 90 y 120 días). Financiación disponible a través de COOMEVA y COUNIVALLE (sólo aplica para Asociados). APLICAN DESCUENTOS PARA: (No son acumulables) Asociados y Empleados de COOMEVA (15%) Por pago de Contado, y el (10%) por pago a Crédito Empleados y Egresados de pre y postgrado de la Universidad del Valle (15%) por pago de contado, y el (10%) por pago a crédito DESCUENTOS PARA GRUPO DE 5 PERSONAS EN ADELANTE: 15% Por pago de Contado 10% Por pago a Crédito INICIACIÓN: Octubre 03 de 2014 INSCRIPCIONES Y PAGOS HASTA: Octubre 01 de 2014 HORARIO: Viernes de 06:00pm a 10:00pm y Sábados de 08:00am a 02:00pm

11 ACREDITACIÓN ACADÉMICA A los participantes que cumplan con el 80% de asistencia de las clases programadas y presenten los trabajos exigidos por la Universidad del Valle se les otorgará el certificado del Diplomado en FORMACIÓN EN SIS DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO IMPORTANTE: Se reintegrará el 70% del dinero cuando la persona tenga problemas de salud debidamente certificados que le imposibiliten física y sicológicamente continuar con el programa y el 100% cuando la Universidad, por algún motivo, cancele el evento. Las personas que se hayan matriculado y cancelado podrán retirarse antes del inicio, previa solicitud escrita, caso en el cual se devolverá el 80% del valor pagado por el alumno o se le abonará el 100% pagado para la inscripción en otro evento programado. Los alumnos matriculados podrán retirarse antes de haber transcurrido el 10% de la duración del programa y tendrán derecho a la devolución del 70% de lo pagado. Los retiros después de transcurrido más del 10% del programa no darán lugar a devolución alguna de dinero pero podrá abonarse a otro programa siempre y cuando no haya transcurrido más del 50% del programa. INFORMES E INSCRIPCIONES FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DEL VALLE Carrera 27 No 4 15, B/ San Fernando. Teléfonos Cel.: http//diplomadosfundacion.univalle.edu.co Cali - Colombia

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