Dr. H. Ricardo Rodríguez. Calidad Integral de Alimentos y Ecología Microbiana

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1 Dr. H. Riard Rdríguez Calidad Integral de Aliments y lgía Mirbiana

2 La atividad agrindustrial -inluyend la agralimentaria, es relevante para la enmía y la siedad argentina, sus distints eslabnes ntribuyen n el 36% de tds ls emples, el 45% del valr agregad pr la prduión de bienes y el 56 % de las exprtaines del país (Fr Cad. Agrind. Arg., 2005). Tmand m ejempl el setr agrindustrial alimentari, la evluión de las exprtaines agralimentarias ha sid dispar en el períd s así que en ls primers añs de esa déada, las laines externas mstrarn un estanamient nsiderable en sus valres. Sin embarg, en la segunda parte del perid, se bservó un inrement ntable de las mismas mstrand que su pes en relaión al ttal, representó asi un 50 pr ient de las exprtaines. Pr tra parte, el setr agralimentari ntribuye n el 6% del PBI nainal (INDC, 2006; SAGPyA, 2006). stas ifras pnen de manifiest, pr un lad la imprtania del setr agralimentari, m dinamizadr enómi y sial del país, y pr el tr la neesidad de ntar n herramientas y tenlgías que failiten su desarrll y reimient de manera sustentable. n el presente artíul, se plantea analizar y reflexinar sbre alguns aspets ligads a la alidad y a la seguridad alimentaria -inuidad, resaltand la neesidad de frtaleer y difundir ests nepts, tratand de ntribuir n la adena agralimentaria argentina, en la intenión de favreer la prduión de ls aliments que el nsumidr demanda, tant en el merad dmésti, m en el internainal. l términ seguridad alimentaria / seguridad de aliments ( Fd Safety ), será usad a l larg del artíul para referirse a ls aspets de inuidad de aliments, ya que n este signifiad es ampliamente utilizad pr la industria (Fr Cad. Agrind. Arg., 2005b) y ls rganisms espeializads del setr (C, 2000; FA/WH, 2002). n el sentid desript, l difereniams de la aepión seguridad alimentaria ( Fd Seurity ), que se refiere al aes dispnibilidad de aliments sans y nutritivs, de auerd a la Delaraión de Rma susripta en la Cumbre Mundial sbre la Alimentaión (FA, 1996). Ls aliments, y en partiular el nsum de ls misms, sn renids m un element fundamental al mment de evaluar la ndiión de salud y bienestar del ser human. Ls nsumidres en ls países desarrllads (entre paréntesis, se muestran ls valres de ls países en vía de desarrll), gastan entre el 10 y el 15% (entre el 25 y el 30%) de sus ingress en aliments -inluyend, las midas fuera del hgar, l ual representa aprximadamente la mitad de l que invertían pr este rubr en la déada del '60 (Catlett, 2006). La funión tradiinal de la dieta es prveer energía y nutrientes eseniales para mantener la vida y el reimient. Sin embarg, el papel de la dieta ha evluinad, en términs de la demanda de ls nsumidres, y es peribid n sól umpliend su funión tradiinal, sin también m una fuente de sustanias y mpuests n benefiis fisilógis para la salud y prevenión de enfermedades (CAST, 1999; van der Zijpp, 1999; Strng, 2006). Ls aliments hy día n sól deben ubrir aspets bjetivs trradiinales, m nutriión, sin también aspets subjetivs definids pr las preferenias individuales -requisits prátis tales m, aliments de

3 fáil preparaión, estables pr tiemps prlngads, n énfasis en las araterístias sensriales de ls misms, u trs aspets partiulares -pe., que ntribuyan favrezan a la prteión de la salud (Marth, 1998; Hbbs, et al., 2001). A medida que las enmías de ls países prgresan, de la man de la urbanizaión, alts ingress e inrement de la pblaión, ambian ls patrnes de nsum -inluyend el de ls aliments, aumentand la prprión de prduts de alidad (Pensel, 1997; van der Zijpp, 1999; CAST, 1999). s ntri que ls nsumidres atuales desean aliments que satisfagan sus demandas y perepines y est se ve reflejad nseuentemente en prduts de alta alidad y fáil preparaión. Ls prduts fress que psean araterístias que denten fresura, se impnen n mayr failidad en el merad. n la Tabla 1, se desriben las tendenias más freuentemente expresadas, en las preferenias de ls nsumidres de aliments. Se puede apreiar al analizar algunas de estas tendenias, que apuntan a prduts, pr ejempl, n menr ntenid de azúar, sal, agentes preservantes, n press y tratamients mens severs. A partir de estas tendenias, pr l tant, es muy nveniente, ner y utilizar las herramientas que puedan aprtarse desde la elgía mirbiana de aliments, la tenlgía de aliments y la evaluaión de riesgs alimentaris, para prduir aliments de alta alidad, segurs, y n mínims -idealmente sin, riesgs para la salud públia que surgen -m hems vist, m fuertes demandas del merad atual (Buhanan, 1997; Marth, 1998; Walls, 2006; Duffy, etal., 2006). También resulta imprtante destaar, del análisis de esas tendenias, l referid a la valrizaión de las znas y territris -a través de la ferta de prduts típis de un lugar -pe., denminaión de rigen ntrlad, indiaión gegráfia de predenia y también, l atinente al uidad del medi ambiente, en la prduión y el presamient de ls aliments -us de tenlgías amigables n el medi ambiente" (Rdríguez, 2001). l inrement de la prduión de aliments de rigen animal de alidad, requiere reduir las pérdidas prduidas pr defiienias asiadas a la salud animal -e ste enfque, en esta matriz animal, es tmad neptualmente m ejempl, per es también valid, para la prduión de aliments de rigen vegetal. sas pérdidas enómias, inluyen pérdidas en prdutividad, mrtalidad, sts pr tratamients veterinaris, aines preventivas -vaunaines, medidas higiéni sanitarias, infraestrutura de serviis veterinaris, entre tras (van der Zijpp, 1999). stas pérdidas enómias, pueden exaerbarse pr la apliaión de restriines meriales -BS, Fiebre Aftsa -FA, entre tras. n la C, pr ejempl, ls nsumidres reainarn fuertemente, disminuyend signifiativamente la mpra y el nsum de arne bvina -después de las risis asiadas a ls episdis de BS de 1996 y 2000, n aídas dumentadas de entre 30-40% y aún más, de las ventas (Mathews, et al., 2003) y nseuentemente afetand seriamente, n slamente la prduión, presamient y merializaión de arne, en ls países eurpes, sin también la de ls países exprtadres a ese blque -las exprtaines de la U después del brte epidémi de FA en 2001, ayern en más del 80% (Mathews, et al., 2003). stas situaines impatan, sin duda,

4 prfundamente en ls ámbits de la prduión, la industria, ls rganisms de fisalizaión y las agendas de ls entrs de investigaión. La eliminaión de las enfermedades del ganad, tendrá efets benefiiss -además de la disminuión de sts en salud animal, en términs del diseñ y apliaión de press mens rigurss, para garantizar seguridad bilógia, y nseuentemente btener mejras en ls atributs de alidad de prdut, demandads pr el merad. st también plantea, la neesidad de llevar adelante enfques integrales a l larg de la adena agralimentaria (Slrah, 2002); este enfque, apliad a seguridad alimentaria, aprta además a la btenión de atributs nsistentes, teniend en uenta que la nsistenia es la araterístia primrdial de la alidad, de prduts y press. Calidad, seguridad y perepión de ls nsumidres Hems vist que la alidad es un aspet ríti en la prduión, presamient y meri de aliments, dad que ls nsumidres requieren, m se antiipó, aliments que satisfagan sus expetativas y demandas, ya que desean btener aquell que habían imaginad, al elegir tal ual prdut. n la Figura 1, se muestra el mdel de alidad ttal de aliments adaptad de Grunert, et al. (1996) y en la Figura 2, en tant, se desribe el mdel de íruls de atributs de alidad de prdut (Rdríguez, 1999); en dihas figuras se grafian neptualmente aquellas demandas y expetativas, así m, araterístias y ndiines bjetivas del prdut. Adiinalmente, ls nsumidres exigen ada vez más, que se brinde una garantía sbre las araterístias deseables de ls prduts que se freen, nseuentemente aparee la demanda de ls merads pr trazabilidad e identidad preservada1 en las adenas agralimentarias (Glan, et al., 2004), así m, la adeuada apliaión de reglaments ténis, nrmas y sistemas de ertifiaión de prdut (IRAM, 2006; SAGPyA, 2006). Pr l tant ls prdutres, elabradres y merializadres de aliments, periben la neesidad de adeuarse a ests requerimients del merad y en sintnía n esas demandas entienden que es fundamental ntar n herramientas ténias y tenlgías que ntribuyan a satisfaer a ess requerimients (Warland, et al., 2001; PRCISUR, 2003; Cent, de Cm. Interna., 2004). Pr tra parte, de gran trasendenia mediátia en ls últims tres lustrs, se hallan dentr de ls atributs implíits y bjetivs de ls aliments, aquells asiads a la seguridad alimentaria2 (CAST, 1994; Rdríguez, 1994; Rdríguez, 2001a, 2001b; IFT, 2002; Mathews, et al., 2003), atributs vinulads -pr tr lad, n la dimensión de la alidad sustentada en las reenias, m se verá más adelante (Allaire, 2003). Ls aspets ligads a seguridad alimentaria influenian fuertemente la nfianza de ls nsumidres. La nfianza de ls nsumidres es, a su vez, un nept esquiv, dinámi y fuertemente influeniad pr la prensa y ls medis en general -n siempre pr ' Ls riesgs relainads n la seguridad alimentaria -F d Safety y la psiión a ls G M s en urpa han nduid aun nuev patrón de rganizaión de las adenas agralimentarias y de rdinaión de ls atres basads en ls prinipis de trazabilidad -garantizar rigen, e identidad preservada -segmentaión separaión de partidas para difereniar prduts espelfis (PRCISUR, 2000). 2 Seguridad alimentaria: La ndiión de ls aliments que resulta de una prduión / elabraión, un alm aenam ient y una manipulaión adeuada, de tal md que n puedan prduir dañ a la salud del nsumidr, previniend, pr l tant, intxiaines infeines alimentarias y evitand minimizand ls peligrs químis, físis y bilógis, que pudieren haber estad asiads (Adaptad de Clíver, D., 1990), 78

5 ienia sólida, ( sund Siene ) per que es ríti en términs de la sstenibilidad y mpetitividad de las empresas (Hbbs, et al., 2001). sts aspets, a su vez también, han influid fuertemente para la mdifiaión tant del enfque, m de la peratria, de ls sistemas de ntrl y fisalizaión agralimentaria (Cdex, 1999; C, 2002; FA, 2004; SNASA, 2004). La mayría de dihs ambis se han realizad para tratar de restaurar esa pérdida de nfianza de ls nsumidres, tant en prduts y press, m en ls rganisms regulatris (Warland, et al., 2001). n la arena del meri internainal de aliments, la seguridad alimentaria y las preferenias de ls nsumidres sn temas rítis y ntrversiales, y nseuentemente, una fuente prbable de disputas meriales -de ahí la neesidad de nerls, uantifiarls y manejarls adeuadamente (Buzby and Unneverh, 2003). n términs de alidad y seguridad alimentaria, la pérdida de aliments ausada pr ntaminaión mirbiana, infestaión parasitaria y/ deterir de ls misms es una preupaión mundial (WH, 2002). A md de ejempl, puede deirse que la FA ha estimad que en alguns países en vías de desarrll, las pérdidas durante el almaenamient de ereales llegan hasta un 10% de la prduión ttal, en tant que se pierde hasta un 50% de la prduión de frutas y verduras, y hasta un 25% de- las arnes fresas y semipresadas (Pensel, et al., 2001). Ls sts ausads pr las pérdidas pr alteraión desmpsiión, sin embarg, sn una parte del prblema. Mead, et al., (1999) han estimad que en UU, urren 76 millnes de ass de nfermedades Transmitidas pr Aliments -TA pr añ, n sts situads entre 6,5 y 34,9 mil millnes de dólares anuales, pr atenión média y pérdida de prdutividad (Tabla 2). l mism estudi india, que uand sn nsiderads en njunt el númer de ass y la tasa de mrtalidad, Salmnella es la ausa del 31% de las muertes, seguid de Listeria (28%), Campylbater (5%) y sherihia li 0157H7 (3%). Pr tra parte, y a md de ejempl, una enuesta realizada en la U entre veinte mil nsumidres de tds ls estads miembrs, ha revelad que el 27% rehazó prduts prvenientes de algun de ls países miembrs pr nsiderarls falts de alidad. n este sentid, aprximadamente el 50% de ess enuestads señaló que, a la hra de elegir un prdut, la alidad es más determinante que el prei, indiand la imprtania de la era del estad de bienestar, m se ha dad en llamaren ls países desarrllads (Pensel, et al., 2001). Adiinalmente, un infrme reiente (Haselgrve, 2006) destaa a ls aliments, m una parte imprtante de la vida diaria y pr l tant india que sn sensibles a iertas megatendenias siales. n partiular, tres tendenias prinipales bien dumentadas apareen reurrentemente uand se investiga el pres de eleión de ls nsumidres, tant en la C m en UU. stas megatendenias sn, a) nvenienia, b) salud y bienestar, y ) satisfaión persnal y tdas ellas, manifiestan e influenian, según este infrme, la manera que las persnas seleinan y mpran ls aliments. Cm se ha vist, ls patrnes de nsum de aliments han ambiad fuertemente en la siedad atual. La dispnibilidad de ierts prduts a l larg de td el añ, ls gusts del nsumidr, ls estils de vida, el pder de mpra, la presión de ls medis de muniaión, la perepión de ls

6 nsumidres sbre la seguridad alimentaria, en relaión n la presenia de ntaminantes de diversa naturaleza, sn alguns de ls fatres que han influeniad ese ambi (Rig, et al., 2002). n este sentid, se bserva un mayr énfasis desde, la prvisión y dispnibilidad de nutrientes y alrías, haia alidad, seguridad y nvenienia. Cm respuesta de esta tendenia reiente - integraión de sstenibilidad, variedad y salud en la ferta alimentaria, se inrementa la demanda a la industria presadra de aliments, de nuevs prduts y de nuevas tenlgías, n ls desafís resultantes para la alidad y la seguridad de prduts y press (Gabr, 2002; Wahlquist, 2004). Cm resultad de las situaines desriptas, surge la neesidad de apliar press y tenlgías, para btener aliments adeuads a ls requerimients de ls nsumidres. Sin embarg, y dad que la premisa básia es mejrar la alidad de ls aliments, surge también la neesidad de explrar enfques de presamient que disminuyan la severidad de ls tratamients - máxima retenión de arateres nutriinales y sensriales, y n un adeuad nivel de seguridad -minimizaión de ls riesgs (Favalr, 2000; IFT, 2001; IFT, 2005). Pr l tant, es primrdial ntar n enfques y herramientas que permitan ptimizar prduts y press, mdelar la respuesta mirbilògia y mejrar la seguridad alimentaria, garantizand la alidad de ls aliments (Neira, et al., 1998; Neira y Rdríguez, 1998; Rdríguez, 1999; Del Castill, et al., 2005). La mentalidad del nsumidr mundial atual, se nentra en el valr agregad de ls mpnentes de ls aliments, dand lugar a l que se ha dad en denminar ls uatr grandes, a) nvenienia, b) variedad, ) salud y d) seguridad -CVSS, (Catlett, 2006). De la araterizaión de ls atributs de alidad, a la alidad integral La prduión y elabraión de aliments, así m su nservaión - vida útil1 hasta el nsum, n una adeuada alidad es un requisit sine qua nn, para permaneer en el merad. sta adeuada alidad puede ser definida m una suma de atributs ó araterístias que dan satisfaión al nsumidr y umplimient a nrmas legales. La alidad será entnes una suma de prpiedades sensriales -textura, flavr, lr, nutriinales -mpsiión, de estabilidad, de seguridad bilógia -mitigaión del riesg de mirrganisms patógens y de vida útil -ntrl de mirrganisms alteradres (Figura 2) (Rdríguez, 1999; Pensel, et al., 2001; Warland, et al., 2001). n el diinari de la Real Aademia spañla, (2001), se define a la alidad m la prpiedad njunt de prpiedades, inherentes a alg, que permiten juzgar su valr,, el grad de exelenia, naturaleza relativa, lase aráter N srprende, entnes, que el términ alidad de aliments, sea subjetiv y se expanda -m hems desript, desde araterístias sensriales -inluyend textura y flavr, hasta aparienia visual, benefiis nutriinales -reales y peribids pr el nsumidr, y reenias de ls nsumidres aera de la aeptabilidad de ls press de prduión. A pesar de tamaña mplejidad, tant desde el setr agralimentari, m desde el mund aadémi, se han realizad esfuerzs pr desribir y uantifiar ' Vida útil: La vida útil vida de estante de un aliment, puede definirse m el tiemp en que este puede almaenarse sin que urran ambis indeseables en el sabr, arma, textura y aparienia del mism. La vida útil es la resultante de un nept más ampli que ls espeialistas en alidad denminan estabilidad de un aliment. (Rdríguez, 1994). 80

7 araterístias y atributs de alidad, para prveer predimients desriptivs -prduts y press, para failitar el desarrll de metdlgías de aseguramient de la alidad y para ayudar a mejrar las araterístias de alidad, de prduts y press (Allaire, 2003; Tabai and Salay, 2003). n este sentid, el nept de alidad de aliments además es múnmente utilizad, m un rainal, dentr de la lógia que sustenta la definiión de priridades e inversines en investigaión y desarrll (INTA, 2004). s neesari, señalar, en este ntext que a mens que ls atributs puedan ser araterizads, evaluads y uantifiads, n existe un estimadr n sesgad ntra el ual evaluar la efetividad de esas investigaines. Desde el punt de vista de las empresas, rganizaines e instituts que trabajan en l+d, esta es una razón de pes, para entender laramente el nept de alidad de aliments y su impliania para el nsumidr y ls merads. l términ alidad de aliment, puede signifiar diferentes sas, para diferentes atres de la adena alimentaria. Pe., en el as de la arne vauna, para un riadr, puede signifiar similitud de pes buena sanidad, para un invernadr, adeuada terminaión, para el presadr, buen rinde y para el nsumidr, buena terneza. n un reiente estudi realizad para implementar sistemas de ertifiaión de alidad y sanidad para la prduión agríla (Gutman, 2003), se señala que "la alidad es un nept mplej, dinámi y pautad ulturalmente, que inluye aspets de seguridad alimentaria - inuidad, nutriión y atributs difereniadres de ls prduts. l estudi, enfa la sanidad y la alidad de ls aliments, atributs que han sid nsiderads distints, tant neptual m reglamentariamente1. La sanidad mprende ls requisits que haen apts a ls prduts para la alimentaión humana, inluye aspets fitzsanitaris de las prduines agrpeuarias e inuidad de ls prduts transfrmads. stas espeifiaines se reglamentan, sn mandatrias y sn bjet de aión de ls rganisms de ntrl y fisalizaión. Sn las nrmativas nainales, prviniales -ámbits de agriultura salud, en nrdania, en general, n ls uerps nrmativs internainales, pe., Cdex Alimentarius. La alidad -pr tra parte, según este estudi, en su aepión restringida inluye ls aspets que el prdutr destaa m estrategia de difereniaión merial. s pr l tant, de aión vluntaria, que se tradue en press vluntaris de ertifiaión, ante el liente, prveedr nsumidr. sts press sn el pilar de ls sistemas de gestión de la alidad, diseñads sbre la base de algún tip de atribut que se desea valrar. n definitiva, del análisis se desprende que ests nepts sn dinámis y m tal, sujets a mdifiaines pr ambis en ls merads y en ls nsumidres. Pr l tant, ls sistemas de alidad que se implementen deben ampañar n la flexibilidad neesaria, para pder adaptarse a las demandas y a ls ambis de esenaris que se prdujeren. n la Tabla 3 se listan las nrmas bligatrias y vluntarias más munes, que tienen vigenia en el merad mundial de agraliments (Fr Cad. Agrind. Arg., 2005). 1Sanidad: n el nept ampli se entiende pr Sanidad, a la sanidad, alidad y nutriión de ls aliments. Calidad de san. Cnjunt de serviis y aines prfesinales para preservar la salud públia e individual y garantizar al nsumidr la ingestión de aliments apts n ls prinipis nutritivs adeuads a sus requerimients fisilógis. Calidad; s la ndiión en que un aliment espeífi satisfae ls deses del nsumidr de un njunt de nsumidres, y es el aráter del aliment que nuerda n la espeifiaión ténia prevista impl ílta, y que respnde a ls patrnes de sanidad, nutriinales, de espeie, tipifiaión, variedad y tip de presentaión y nservaión. N rrespnde apliar este términ para determinar un nivel de alidad (extra, 1ra, et.) sin exlusivamente para la definiión que se india. Inuidad: s la garantía de que un aliment n ausará dañ al nsumidr uand el mism sea preparad ingerid de auerd n el us a que se destine. (SNASA, 2006).

8 Reientemente, Allaire (2003) ha presentad un ensay en dnde el autr se aera al tema de la alidad de aliments m un paradigma emergente del nimient, sustentad en las redes de la adena alimentaria y su ampli rang de atres siales - de la granja al tenedr, prdutres, intermediaris, prfesinales y atres gubernamentales. India el autr, que ha existid una prblemátia história de la alidad de ls aliments, en parte expliada pr las risis ligadas a seguridad alimentaria y en parte también, pr la glbalizaión de la red merial rrespndiente. La alidad, expresa además el autr, ha sid entral en el entendimient del funinamient de ls merads, la mpetitividad y ls estándares de alidad -sts últims, han ntribuid a minimizar las hetergeneidades de la prduión. n relaión n el desarrll de ls sistemas de alidad, es imprtante señalar que durante la segunda mitad del sigl pasad se prduj una evluión gradual, desde la inspeión haia la gestión de la alidad, para pder asegurar que ls nsumidres reiben prduts que respnden a la utilizaión delarada (Cent, de Cm. Interna., 2004). A fin de desribir neptualmente esta evluión, debems deir que en la inspeión, una más araterístias de un prdut se examinan, miden ensayan y se mparan n espeifiaines, para lgrar la nfrmidad. Ls prduts que n resultan nfrmes, se represan, relasifian, se aeptan n nesines se rehazan. st dejar ver que el emple de la inspeión para mejrar alidad es lent, sts e inefiaz. Pr tra parte, en el ntrl de la alidad -CC, se ntrla el pres mediante la retralimentaión de las raznes pr la uales se btiene un prdut defetus. l CC, inluye estableer espeifiaines de ls parámetrs que deben ntrlarse, ls planes de ntrl, ls ntrles e inspeines, ls diagnóstis y aines definidas y el ntrl sbre las variaines que se hayan rregid. A su vez, el aseguramient de la alidad, inluye la planifiaión y el seguimient de td l que tiene que ver n la alidad en la empresa. Inluye la definiión de la plítia y bjetivs de la alidad, el desarrll de un manual de alidad, la realizaión de auditrias periódias, la eliminaión de la ausa fundamental de ls prblemas enntrads y ls exámenes periódis pr la alta direión. Finalmente, en la gestión de la alidad se inluye además el enfque al liente y la intrduión del nept de la mejra ntinua de ls press, junt n tras atividades del aseguramient de la alidad. Las relaines y punts en mún entre tds ests nepts, se resumen en la Tabla 4. Diverss sistemas y espeialistas nsideran, que la alidad de ls aliments debe ser nstruida a partir del punt de vista de ls nsumidres (Beh, et al., 2001; Pensel, et ai, 2001; Allaire, 2003). s el nsumidr, en definitiva, quien deide que aliment mprar, además de uand, dnde y m haerl. La permanenia de las empresas en el agrnegi es dependiente de la mpra del prdut final pr el nsumidr-entrada finaniera sstenida, de ahí la imprtania de la alidad m un element lave de la mpetitividad y un aspet entral, en la rganizaión de ls atres y sistemas agralimentaris (Rdríguez, 2003). Pr tra parte, m la prduión de aliments mprende una suma de atividades, press y etapas, a l larg de la adena alimentaria -nept de adena de valr, es relevante, entnes, tener en uenta aquel enfque para mprender la imprtania del papel de la

9 alidad en las adenas agralimentarias (PRCISUR, 2000, 2003). Ls prinipales fatres que influyen en la deisión de mpra, pr parte del nsumidr inluyen, pr un lad, nepts de alidad, valr y experienia y, pr el tr lad, ls aspets ligads a araterístias del prdut, mtivs de mpra y dimensines de la alidad (Beh, et al., 2001). La deisión de mpra se relaina n la perepión de alidad y valr. ntre ests se señalan, ds aspets laves de la alidad; pr un lad, alidad m un nept de realidad bjetiva, est englba l que el prdut psee y, pr el tr, alidad m un nept de realidad subjetiva, que inluye la perepión generada a través de la realidad bjetiva que signifia l que el nsumidr reibe u btiene. Adiinalmente, la alidad del prdut es habitualmente evaluada pr el nsumidr en relaión n el st del prdut, un nept a su vez influeniad pr el prei. l ntar n un prdut de alidad superir, es ampliamente renid m la prinipal fuente de ventajas mpetitivas (Mithell, 2003). Sin embarg, la satisfaión del nsumidr es determinada pr la relaión entre la alidad esperada y la alidad experimentada. Pr l tant, se espera que, un prdut de alta alidad y n un buen valr, resultará en un nsumidr satisfeh, el ual, a su vez, pdrá repetir la mpra de ese prdut (Figura 1). La mtivaión del nsumidr para adquirir un prdut alimentii, también ha sid relainada n las araterístias del prdut, mtivs de mpra y dimensines de la alidad. Las araterístias - atributs mesurables del prdut, sn estudiadas generalmente n herramientas aprtadas pr las ienias duras (pe., Cienia y Tenlgía de Aliments), en tant que desde las ienias blandas (pe. Silgía, Marketing), se aprtan bases para el estudi del mprtamient y las atitudes del nsumidr. Las araterístias del prdut, inluyen ls atributs del mism y la manera en que sn peribids pr el nsumidr. Las araterístias del prdut inluyen, pe., el lr y arma de una fruta de un prdut árni; en tant que ls mtivs de mpra, sn identidades abstratas, pe., la aión de disfrutar un sabr, la satisfaión de alguna neesidad, que mtiva el ainar del mprtamient del nsumidr. Las dimensines de la alidad, finalmente, inluyen desripines espeífias y araterizaines del prdut, realizadas sbre la base de ls atributs de prdut y la prpia experienia del nsumidr, n l ual relainan la eventual habilidad del prdut de llenar satisfaer, ls mtivs de mpra. Ls espeialistas, hablan de tres ategrías de dimensines de la alidad: a) Dimensión de la alidad bservada, en dnde la alidad puede ser evaluada al mment de la mpra -pe., aparienia; b) Dimensión de la alidad experimentada, en dnde la alidad slamente puede ser evaluada después de la mpra -pe., terneza, de la arne, textura de una fruta y ) Dimensión de la alidad basada en una reenia, en dnde la alidad slamente puede ser basada en la nfianza -pe., la seguridad alimentaria, la prduión rgánia, la ndiión basada en una araterístia mpnente ligad a la prteión de la salud, la denminaión de rigen, libre de GM, el grad en que una determinada prduión es amigable n el medi ambiente, n el trat a ls animales prdutres de aliments -bienestar animal, n uestines étias n ntrataión emple de menres. n general, ls aliments sn identifiads

10 y seleinads ada vez más pr parte del nsumidr, pr esta última dimensión de la alidad (Allaire, 2003). La alidad de un aliment es predminantemente araterizada pr la experienia -es deir, después de la mpra del prdut, y de manera reiente, en las últimas déadas, pr ls aspets relainads n las reenias. Sbre la base de estas premisas, puede deirse que para realizar sus deisines de mpra, ls nsumidres, deben frmar las denminadas expetativas de mpra, que generalmente se fundamentan en algún tip de fuente de infrmaión y que se han dad en llamar indiis sbre la alidad (Beh, et al., 2001). Las uales a su vez sn divididas en ds grups, a) Indiis intrínses de la alidad, mprenden las araterístias físias del prdut -pe., el sabr de una fruta, la terneza de la arne, sn inferids de ls lres respetivs del prdut; b) Indiis extrínses de la alidad, inluyen tda la infrmaión restante, pe., prei, mara, presentaión, prpaganda. sta bien aeptad que la satisfaión del nsumidr pr un prdut y nseuentemente la prbabilidad que repita la mpra, esta dada pr la relaión entre la expetativa de la alidad y la alidad experimentada. Diverss estudis indian que la dimensión de la alidad experimentada -inluyend ls plaeres ligads a ls sentids y espeialmente el sabr, es la dimensión más imprtante para nfrmar n, las expetativas al mment del nsum del prdut (Beh, et al., 2001). Sin embarg, trs atributs de alidad, alguns de ls uales pareieran que se expanden en las tres dimensines meninadas, sn ada vez más imprtantes. ntre ests, se inluyen araterístias medibles u bservables a larg plaz tales m, benefiis para la salud y métds de prduión segurs, amigables n el medi ambiente y sustentables (Haselgrve, 2006). n la C el fatr más imprtante a nsiderar en el enfque de las investigaines en ienia de aliments, ha sid la falizaión en la adena alimentaria desde una perspetiva reversa; est ha dad lugar al nept de adena reversa - del plat al amp (hlssn, 2003). st signifia que las neesidades y demandas de ls nsumidres, nduen la manera en que las tras partes de la adena deben aprtar sus ntribuines al nsumidr, inluyend ls métds de prduión y el uidad del medi ambiente. l autr destaa que el nept de adena reversa y el énfasis en la mejra de la trazabilidad en ls aliments, serán fatres de fuerte pes para mejrar la seguridad de ls aliments, en la C. La inlusión de aspets ligads al medi ambiente, dnde se prduen y presan ls aliments, y la nsideraión de atributs y ndiines adiinales ha dad lugar al nept de alidad integral, que ha sid definid m la ndiión resultante de la innvaión nurrente en aspets de inuidad, nutriinales, rganléptis, de presamient -pr tenlgías innvativas de preservaión y/ bitenlgía, estabilidad y gestión -alidad de prdut/pres, ambiente (INTA, 2004). s imprtante señalar, pr tr lad, al nsiderar ls aspets de sstenibilidad y medi ambiente, el us de las tenlgías adeuadas para el manej de ls riesgs mediambientales relainads n la agriultura nveninal -pe., degradaión de ls suels, nservaión de la bidiversidad, evaluaión del 1Aliment Funinal: Aliment y/ mpnente alimentari que prvee benefiis para la salud, más allá de la nutriión básia, para una determinada pblaión (IFT, 2005)

11 impat de la agriultura, y las denminadas tenlgías emergentes de la prduión de aliments -pe., GMs, manej integrad de plagas, y agriultura rgánia, entre tras (FA/WH Seretariat, 2004; Pensel, 2004). Cn el enfque de alidad integral, existe atualmente la demanda de avanzar en investigaines sbre aspets relainads n alidad sensrial y nutriinal e inuidad de ls prduts, n espeial énfasis en fatres de prduión y presamient que inidan sbre ess atributs. Adiinalmente, sbre la base de la imprtania de ls mpuests funinales1 presentes en distints aliments materias primas -pe. arne, lehe, vins, aeites, frutas y hrtalizas, es imprtante determinar su relaión n ls press de prduión, dand herramientas para mejrar dihs press y asegurar la preservaión de ess nutrientes, sin desuidar aspets relainads n trazabilidad, uidad del medi ambiente y gestión de la alidad, entre trs. lgía mirbiana de aliments l reimient de mirrganisms alteradres y/ó prdutres de TA, upa el primer lugar entre las ausas de la disminuión de la alidad y seguridad bilógia de ls aliments, debid a la aión de enzimas, txinas y élulas baterianas (CAST, 1994; Rdríguez, 1999; IFT, 2002). Se ha estableid que la mejr alternativa para minimizar el desarrll mirbilògi y la pérdida de la alidad durante el presamient y almaenamient nsiste en la aión mbinada de distints fatres limitantes del reimient mirbian -enfque de la tenlgía de vallas. sta estrategia permite la mpatibilizaión de una mejr alidad sensrial n la seguridad bilógia y sustenta las nuevas tendenias en la prduión de aliments, inluyend la utilizaión de aditivs seleinads y agentes nservantes adeuads (Leistner and Guld, 2002). s nid que ada mirrganism alteradr prdutr de TA es afetad diferenialmente pr una multipliidad de fatres limitantes presentes en el aliment -temperatura, ph, atividad de agua, de pres -nservantes, deshidrataión, ión, e intrínses del mirrganism -injuria, inul (IFT, 2001, 2002). Resulta entnes de sum interés, en términs de mejrar la seguridad alimentaria la utilizaión de herramientas que permiten una estimaión uantitativa previa del efet de distints fatres y press, en la alteraión mirbilògia, en el riesg para la salud, y en la reduión del númer de ensays de desafí, tales m ls mdels preditivs de la respuesta bateriana (Buhanan, 1997; Masana, 1999). La elgía mirbiana de ls aliments puede definirse m el estudi de la interaión entre ls atributs químis, físis y estruturales del aliment -es deir la matriz alimentaria, ls fatres y tenlgías de press y la flra que nstituye la pblaión mirbiana rrespndiente (Figura 3). n este sentid, es neesari nsiderar ls prinipis básis de la mirbilgía, además de ls fundaments de la ienia y tenlgía de aliments y pder integrar ambas áreas, para reslver las situaines ligadas a la elgía mirbiana que pueden presentarse en sistemas mplejs, m sn generalmente las diferentes matries alimentarias. l enfque de elgía mirbiana de aliments ha sid desarrllad n amplitud pr la Cmisión

12 Internainal de speifiaines de Aliments (ICMSF, 1980), espeialmente en relaión n ls mirrganisms patógens (ICMSF, 1996) y n prduts alimentiis (ICMSF, 1998). Un enfque muy interesante sbre esistemas, mirrganisms y aliments, se enuentra en la publiaión editada pr Bard et al. (1992); en tant en la revisión heha pr Beales (2004), se desriben en detalle ls meanisms de adaptaión a bajas temperaturas, áids débiles, baj ph y estrés smóti. Reientemente, Masana y Rdríguez (2006), han desarrllad un apítul dediad a la elgía mirbiana, en el primer libr sbre ienia y tenlgía de arnes esrit riginalmente en idima astellan. De esta última publiaión, se desribirán a ntinuaión ls aspets que entendems sn más pertinentes, al presente artíul. Ls prinipales fatres que afetan el desarrll y sbrevida de ls mirrganisms en ls aliments se pueden apreiar en la Tabla 5, lasifiads sbre la base de una mdifiaión de la lásia ategrizaión de Mssel (1983), adaptada para pder inluir a ls nuevs press de preservaión de aliments. La mayría de ests fatres interfieren n la estabilidad del medi intern elular representada pr variables tales m la smlaridad elular, el ph intraelular la integridad del ADN y las membranas elulares. Cuand estas interferenias se prduen en un rang atad de las variables fisilógias internas, se desenadenan meanisms hmestátis tant en las élulas vegetativas m en las espras que intentan restableer ls valres fisilógis nrmales. n la Tabla 6, se desriben ls mds de aión de alguns fatres y ls meanisms de hmestasis impliads. sts meanisms hmestátis en las élulas vegetativas sn primrdialmente energía dependiente, mientras que en las espras, en ambi, el pres de hmestasis es pasiv y nsiste en mantener el prtplast n una antidad de agua mínima y nstante. sta es la prinipal razón de la ineria metabòlia extrema y la resistenia de estas élulas. st tiene una imprtania fundamental tant en el diseñ de press de preservaión de aliments segurs, m en ls prgramas de limpieza y sanitaión de superfiies y equips empleads en la industria de ls aliments Ls mirrganisms pueden ser injuriads sea lesinads pr efet de niveles subletales de fatres tales m, alr, radiaines inizantes, áids débiles, agentes sanitizantes. sta injuria es araterizada pr la disminuión de la resistenia a ierts agentes seletivs, pr el aument de ierts requerimients nutriinales. La injuria es un fenómen mplej influeniad, entre trs fatres, pr el tip del agente injuriante, el tiemp, la temperatura, y de la ual las élulas se reuperan mediante la síntesis de RNA y prteínas l que redunda en la prlngaión de la fase de latenia. l fenómen de injuria mirbiana es signifiativ para la seguridad alimentaria ya que las élulas injuriadas, pueden reuperarse naturalmente después de ls presamients y presentar un riesg para la salud. También debe señalarse que en estudis para medir la resistenia mirbiana a fatres de pres, es neesari seguir adeuadas metdlgías de reuperaión para las élulas injuriadas a fin de n btener valres de inativaión errónes, pe., valr D1. Pr tra parte, el fenómen de la injuria puede ser aprvehad psitivamente para ' Valr D: Cinétia bservada de la destruión bateriana, es un expnenial negativa uantiliable m tiemp de reduión deimal -tiem p neesari, a una temperatura dada, para bajar un il lgarítmi en la pblaión bateriana (Masana y Rdríguez, 2006).

13 diseñar predimients en ls que niveles subletales de distints agentes se mbinen para asegurar la inuidad en la frmulaión de ls prduts árnis, m suede en la denminada tenlgía de las vallas que se nsiderará más adelante. Ls métds de ntrl de la alteraión mirbiana, pueden ategrizarse de auerd a diferentes enfques tenlógis. Tmad m ejempl, el as de la vida útil de arne refrigerada y envasada al vaí -V, pr largs períds, ls métds se entran en la prevenión de la ntaminaión iniial -playa de faena y despstad (Sistemas de Gestión de Calidad -BPM, HACCP, et.); la inativaión de ls mirrganisms que pudieran estar presentes en la arne (utilizaión de vapr, áids rgánis, et.) y el us de ndiines de almaenamient que prevengan reduzan el nivel de desarrll de ls mirrganisms en el prdut (tip de envase, refrigeraión, emple de atmósferas mdifiadas -C 0 2, entre trs) Pr est es neesari ner ls fatres de preservaión y almaenamient para lgrar la inhibiión inativaión de la flra presente. Para el ejempl que ns upa, es imprtante destaar, pr tr lad, que la parte musular prfunda prveniente de animales sans, en términs prátis es estéril y pr l tant la ntaminaión bateriana de la arne es un fenómen de naturaleza superfiial. s generalmente aeptad que la mayría de la flra de una anal reién eviserada prviene de las peraines inherentes a su btenión en la playa de faena. l enfriad de las anales, n humedad ntrlada y adeuada velidad de aire, minimizará el desarrll baterian y ntribuirá a seleinar la flra dminante -la flra que desarrlla es espeialmente del tip Gram negativ y psirtrfa. Sin embarg, durante ls press de despstad y preparaión de ls rtes, las baterias presentes en ls tejids superfiiales, en las mans de peraris, en ls uhills, entre trs, pueden ser transferidas a las nuevas superfiies reién expuestas (Rdríguez, 1996). n relaión a las arnes de ph nrmal, pr estudis realizads en ndiines meriales, se puede apreiar que utilizand materia prima prveniente de estableimients que aplian BPM, tant en playa de faena m en despstad y utilizand adeuads sistemas de pakaging -tenlgía de envasad, araterístias físi-químias de la pelíula, permeabilidad al 0 2 y al vapr de agua, y enfriad de ls rtes de arne, en ndiines de envasad a vaí, ls rtes pueden alanzar una vida útil de más de nventa días (Rdríguez, etal., 1996, 2000), (Figura 4). s interesante apreiar en este gráfi la mpetenia que se manifiesta entre ls distints grups baterians analizads y m este fenómen influenia el desarrll de ls misms. Pe., a ls 60 días de almaenamient, hay un mayr desarrll relativ del grup Pseudmnadaeae (rganisms n deseables,), el ual favree el aument del númer de Brhthrix thermsphata (rganism n deseable) y la disminuión relativa de Latbaillus (rganisms benéfis). sta situaión lueg se revierte -en el as que ns upa, a medida que avanza el perid de almaenamient; n debe dejar de señalarse la imprtania, sin embarg, de tener un reuent iniial baj, de tds ests grups baterians, para lgrar un desarrll final deseable en términs de la adeuada vida útil del prdut. n ls estudis de este tip, se señala la imprtania de mantener la adena de

14 frí, pues uand se interrumpe rápidamente apareen defets primer en el lr y lueg en el lr del prdut. s imprtante destaar, que el V es la tenlgía que ha permitid mantener pr más de ds déadas el meri internainal de arnes entre ls países del Cn Sur de Améria y la C (Rdríguez, et al., 1996, 2000). Tenlgía de vallas La tendenia de ls nsumidres pr aliments «light n mayr aparienia de fresura, ha llevad a desalentar el us extendid de aditivs n prpiedades antimirbianas en el presamient de aliments. ste heh ha prpiiad, desde hae más de ds déadas, el emple de la denminada tenlgía de vallas, que fuera desripta pr primera vez pr Leistner y Rdel (1976) y uys prinipis se expnen detalladamente en Leistner y Guld (2002). l f de esta tenlgía es inhibir el desarrll baterian y preservar las araterístias deseadas pr ls nsumidres, a través de la mbinaión óptima de varis fatres. s pr est que estas tenlgías umplen el prinipi de preservaión igual al desarrll baterian er (Mntville, 1999) y es pr est la nvenienia de ner ls aspets pertinentes, a la elgía mirbiana de las matries alimentarias rrespndientes. La apliaión de esta tenlgía para btener prduts árnis, mediante mbinaión de press y aditivs habitualmente utilizads en la industria alimentaria -inluyend sales de ura, radiaines inizantes envasads en materiales flexibles, estables a temperatura ambiente pr más de 6 meses y segurs desde el punt de vista de la inhibiión del Clstridium btulinum, ha sid estudiada pr Rdríguez, et al., (1992), Suárez Rebll, et al., (1997) y Lasta, et al., (1998). Sbre la base de ls trabajs meninads, el as del mdelad del desarrll de C. btulinum, ha sid desript pr Masana y Rdríguez (2006), (Figura 5). n ests ensays pr primera vez, se utilizó el prpinat de sdi en prduts de este tip para inhibir el desarrll de C. btulinum, ls uales han sid destaads reientemente pr Leistner and Guld (2002). l efet bservad de ls press de preservaión ensayads en ests estudis puede ser expliad pr el meanism general, a través del ual, el efet de radiaión inizante prduiría una destruión de espras y élulas vegetativas n inétia lineal, generand simultáneamente además un iert grad de injuria sbre las élulas sbrevivientes. s sbre estas élulas injuriadas que atúan, para el as del C. btulinum, ls mpuests del urad espeialmente ls nitrits y, en ests ass, el prpinat de sdi para impedir ó retrasar el reimient de las espras germinadas. stas élulas injuriadas, sn apaes de reuperarse rápidamente dadas ndiines óptimas de ultiv nstituyéndse en un riesg ptenial si el pres de destruión n fuera ttalmente efetiv y las ndiines de almaenaje presript sn abusivas. n uant a ls mdels btenids en ests estudis, permiten desribir tant la destruión de las élulas mirbianas, m la reuperaión de las élulas injuriadas. l mism enfque de tratamients mbinads, ha sid estudiad en la btenión de prduts árnis libres de virus de la fiebre aftsa (Lasta, et

15 al., 1992; Masana, et al., 1995). Sin embarg, el us de nuevs aditivs m vallas adiinales debe ser estudiad uidadsamente; pr ejempl el agregad de latat de sdi -de us freuente en la industria alimentaria, en prduts árnis termpresads ha permitid demstrar prpiedades prtetras, afetand la termsensibilidad de Listeria mnytgenes (Masana, et al., 1997) pr l que debiera tenerse en uenta este efet, al diseñar un pres segur. n uant a ls prduts fermentads y ls prduts de alta humedad (aw>0.90), Leistner y Rdel (1976) también han identifiad ls niveles adeuads de vallas (N02, ph, aw, y flra mpetitiva) a apliar en embutids fermentads, para inhibir la flra patógena y alteradra favreiend el desarrll de las baterias látias deseadas y, de esta manera, han sentad las bases para una elabraión basada en prinipis ientífis, en la industria presadra de embutids ses. l enfque de tenlgías de vallas ha permitid, además, identifiar y definir las ndiines para btener prduts árnis estables y n araterístias sensriales superires, sbre la base de la mbinaión de fatres inluyend press térmis relativamente suaves. Reientemente, Vaudagna, et al. (2006) han infrmad sbre sus trabajs en el diseñ y elabraión de prduts árnis tip sus vide -ión baj vaí, utilizand aditivs seleinads, tratamients térmis n severs y nservaión en refrigeraión, baj el enfque de tenlgía de valla. Tant el rinde, m las araterístias sensriales -espeialmente jugsidad, flavr y terneza, m una vida útil adeuada a ls requerimients meriales (estabilidad biquímia, sensrial y mirbilógia), reprtads pr ests autres, indian un futur prmisri para este tip de prduts. Aliments de este tip, pr tra parte, frman parte de la anasta que freen ls prinipales supermerads de la C, UU y Canadá. Adherenia bateriana tr aspet relevante en términs de la elgía mirbiana es la frmaión de bifilms. n términs mirbilógis un bifilm bipelíula, se define m la apa mirsópia mediante la ual ls mirrganisms se adhieren a una superfiie (Figura 6). Ls bifilms pueden enntrarse en ualquier nih elógi y revisten espeial imprtania para la industria alimentaria en general, n slamente pr ls aspets ligads a la vida útil de ls prduts y a la salud públia, sin también ligad a la tma de muestra para análisis mirbilógis y a ls predimients de limpieza y sanitaión (Chmielewski and Frank, 2003). La frmaión de bipelíulas es de relevania tant en la alteraión de ls prduts, m en la seguridad alimentaria, ligada a ls misms. Se ha demstrad que en la adherenia de las baterias alteradras, intervienen ds fenómens distints que a su vez inluyen tras tantas etapas. n la primera las élulas se unen pr fuerzas físias m las de Van der Waals, esta etapa es reversible; en una segunda etapa, tiemp dependiente, se prdue la frmaión de un explisaárid extraelular que une fuertemente a las baterias entre sí y n la superfiie en uestión (Rdríguez, 1990, 1996).

16 xperimentalmente se ha demstrad, a través de las primeras mirftgrafías (SM) publiadas de una bateria adherida a la arne (Figura 7), que ls rganisms alteradres pueden desarrllar, en ndiines ideales de medi ambiente, mirfibrillas de adhesión en tiemps tan rts m 60 minuts, (Rdríguez, 1990). Ls misms estudis señalan que al pner en ntat una antidad nida de Pseudmnas -prinipal respnsable de la alteraión de la arne en ndiines de aerbisis, n músul bvin estéril, el 80% de las baterias presentes se adhieren antes del primer minut de ntat n la superfiie de la arne (Figura 8). st nlleva una imprtante signifiaión prátia, la de reduir al mínim la ntaminaión iniial de la arne. l fenómen de adherenia y prevenión de la adherenia, mediante el emple de áid láti y nisina, en arne ha sid experimentalmente demstrad pr kerman, et al., l. (1992). sts autres señalan que la apliaión temprana de ls agentes antimirbians previene la adherenia espeialmente de Pseudmnas un de ls rganisms alteradres más freuentes de arnes fresas y refrigeradas. La adherenia experimental de sherihia li y la frmaión de fibrillas en diversas superfiies múnmente utilizadas en la industria de ls aliments ha sid estudiada (Figuras 9 y 10), (Rdríguez et al., 1997). sts estudis indian que la frmaión de bifilms, influenia también tant, el predimient de tma de muestra, m la apliaión de ls prgramas de limpieza, ya que las baterias que estén fuertemente adheridas habrán desarrllad un bifilm que atemperará el eventual efet advers del medi y de ls agentes externs. l desarrll de bifilms prtege a ls mirrganisms y difiulta su remión de ls equips de presamient, empaque y nservaión de aliments. Ls bifilms nstituyen una vía muy estruturada para prveer hmestasis, una red para desarrllar funines espeiales en peraión n las élulas que frman el nih lnizad y, finalmente, una gran prteión ntra ls agentes antimirbians que pudieren apliarse. n el ámbit de la industria es imprtante tener en uenta el diseñ e ingeniería de ls equips de presamient y las superfiies a estar en ntat n ls aliments, para impedir la frmaión de ls bifilms al haer más difíil el pres de adsrión iniial y failitar las peraines de limpieza y sanitaión. Las investigaines sbre bifilms, un prblema persistente en el medi ambiente de las plantas presadras de aliments, n sn abundantes prbablemente debid a que ls métds e instrumentales neesaris sn muy espeífis y n están al alane de ls labratris de rutina y -pr tra parte, ls mirbiólgs de aliments, en general n han sid entrenads en estas ténias. Para trabajar en este amp, es neesari utilizar las herramientas que sn empleadas freuentemente en ls dminis de la elgía mirbiana (IFT, 2002). Cmentaris y síntesis final. Calidad y seguridad alimentaria La seguridad de ls aliments se ha lad al tpe de las priridades de la industria, las agenias de ntrl y ls rganisms de investigaión, pr uestines relainadas n, a) la irrupión de las denminadas risis en la seguridad alimentaria -BS, dixina,. li 0157:H7; Salmnella resistente a

17 ls antibiótis, b) n el reiente desarrll y refrmulaión de prduts alimentiis, ) n la salud humana y d) n las perepines de ls nsumidres (Rdríguez, 2000a, 2000b, 2000; Mathews, et al., 2003; Rdríguez y Masana, 2003a, 2003b). n este sentid ls brtes de TA, ligads a «nuevs» mirrganisms -emergentes, a la reapariión de trs -re-emergentes, y la presenia, también, de ls denminads patógens lásis, han traíd preupaión en términs de pder garantizar la ferta de prduts lásis, ls presads n nuevas tenlgías, ls nuevs desarrlls que sean segurs para el nsumidr (Rdríguez, 1994; Mntville, 1999; Dyle and riksn, 2006). l nept de rganism emergente debe abrdarse, sin embarg, nsiderand que es un términ relativ y que es dependiente de la perspetiva individual que se haga del laps respetiv. Se mparte el enfque de Dyle and rissn (2006), en uant a nsiderar m emergentes ls temas vinulads n seguridad alimentaria de tip mirbilògi, que han dminad las disusines en seguridad alimentaria, en la última déada y, pr l tant, prbablemente ntinuarán teniend una influenia entral en las prátias del manej de la seguridad alimentaria. Dentr de aquells aliments que han sid evaluads y definids m ptenialmente riesgss -n ntrl de tiemp/temperatura de pres para asegurar inuidad (IFT, 2001), ls de rigen animal -entre ells arnes y prduts árnis, se han vist asiads a episdis de TA vinulads n ntaminaines n Listeria mnytgenes, sherihia li prdutr de txina Shiga, partiularmente pr la epa 0157:H7, Campylbater jejuni, Salmnella y Clstridium btulinum (IFT, 2002). Debe señalarse, pr tra parte, que es preupante también, la presenia de agentes endémis, pe., en algunas znas de nuestr país, tales m Trihinella spiralis, ausantes de TA asiads a aliments de rigen animal n defiientes, ttalmente arentes, de fisalizaión sanitaria (Rdríguez, 1996; Rdríguez, 1999). La presenia de peligrs baterians y parasitaris y la apariión de TAs ligadas a una amplia variedad de aliments de rigen vegetal -frutas y verduras, y aliments varis (maynesa, espeias, jugs de frutas et.), también ha traíd preupaión a la industria y a ls rganisms de ntrl y el estableimient de nuevas regulaines y la intrduión de tenlgías de press, para mejrar seguridad alimentaria (Rdríguez, 1998; IFT, 2002). Pr tra parte, tda esta prblemátia se ve reflejada en la imprtante ferta aadémia a nivel de pst grad, en el tema alidad y seguridad alimentaria, en diferentes universidades nainales de la Argentina -pe., UBA; UNRC; UNSAM1. l desarrll mirbian en aliments es un pres muy mplej, gbernad pr fatres genétis, biquímis y mediambientales (tríada GBMa) -fatres que tienen impat tant en la flra m en el aliment que la ntiene. Pr tra parte, este enfque permite mprbar que asistims a un fenmenal ambi en el presamient de ls aliments, m respuesta a las atitudes y tendenias en el nsum de aliments. Ls prinipales fatres, integrantes de la tríada GBMa, han sid analizads en Masana y Rdríguez (2006). Sin embarg, n puede dejar de señalarse que, ls desarrlls que se 1 a) C arrera de speializaión en Inuidad y Calidad Agralimentaria, C IC A, Faultad de Cienias Veterinarias, UBA, Maestría en Inuidad y Calidad de Aliments, Faultad de Agrnmía y Veterinaria, Universidad Nainal de Rí Cuart, ) Carrera de speializaión en Calidad Industrial de Aliments. Institut de Calidad Industrial, INCALIN, Institut Nainal de Tenlgía Industrial, INTI y Universidad Nainal de San Martín, UNSAM,

18 aveinan en bilgía mleular, elgía mirbiana y tenlgía de aliments, seguramente harán ambiar la apreiaión aera del desarrll de ls mirrganisms en ls aliments. Cn relaión a las TA, se ha señalad que debid a ls ambis y desarrlls en ls prduts, press, prátias, en el nsumidr -se r human, y ls patógens1, las mismas y espeialmente las emergentes, ntinuarán siend una preupaión para la salud públia del sigl XXI (IFT, 2002). n sintnía n este esenari, también se ha afirmad que «la mpleja interrelaión de ls patógens, el huésped, la elgía mirbiana, implia un papel para ada atr -industria, agenias regulatrias, autridades de salud públia y nsumidres, en el manej de ls riesgs ligads a la seguridad alimentaria. Un sistema n enfque flexible y ientífiamente basad, que se sustente en el umpliment del papel que le rrespnda a ls atres meninads, será la mejr arma ntra ls prblemas derivads de la seguridad alimentaria ligada a ls mirrganisms emergentes»2. Pr tra parte, ls sistemas para manejar el riesg asiad a las TA, están basads en un detallad nimient de ls mirrganisms y ls aliments asiads - ls riesgs nids (ICMSF, 1998a, 1998b; Walls, 2006). La lave para el ntrl es la rápida mvilizaión de apaidades en investigaión enfada a ubrir ls salts rítis de nimient; pr tra parte, investigaines a larg plaz también sn neesarias para mejrar las apaidades y respnder prativamente, antiipand y previniend -a través pr ejempl, de enfques integrads, de ls sistemas HACCP, mirbilgía preditiva y evaluaión de riesg (Cdex, 1999; WH 2006). n sintnía, n l desript se ha manifestad también que «n hay mpnente más imprtante en la alidad de un aliment que su sanidad, sea la garantía de inuidad para el nsumidr,...resulta fundamental que a medida que el mund mdern desarrlla nuevas frmas de prduión y nsum a gran esala de aliments, se avane prprinalmente... en ténias m HACCP, mirbilgía preditiva y análisis de riesg, m frma de asegurar la garantía de alidad de un a lim e n t. Adiinalmente, en diferentes países, han sid adptadas reientemente herramientas de vigilania para asistir en el mnitre de la seguridad en la ttalidad de la adena agralimentaria -enfque del amp al plat, inluyend identifiaión animal y sistemas de trazabilidad de prdut (Dyle and riksn, 2006). La seguridad de ls aliments es un element prinipal de la salud públia y un determinante ríti del meri de aliments. Cm se ha vist, invlura a un nsiderable númer de atres, inluyend prdutres primaris, elabradres, meriantes, transprtistas, -en las diferentes adenas y megaadenas, el servii regulatri y de ntrl fiial y ls nsumidres. Ls serviis fiiales de ntrl de aliments -Sistemas Nainales de Cntrl de Aliments, SNCA, juegan un papel entral para el aseguramient de la inuidad y alidad de aliments para el nsum human (Gimen, 2001; FA/WH Seretariat 2004b). sts serviis tienen una influenia e impat alt en la ' l autr de este artíul, mientras se hallaba en la esuela de Graduads en la Universidad statal de hi, en el añ 1987, partiipó en la elabraión y nsum de jug de m anzana aser n pasteurizad ( apple eider"), que era nsumid a vees hasta un añ después de fabriad -previa ngelaión. Pr esta épa, pr tr lad, n era nida la elgía de. li0 1 57:H7, asiada a este tip de prdut. Un lustr más tarde -1992, uand nurrió a hi State m pstd, este prdut había sid prhibid pr las autridades regulatrias, en términs de su fabriaión y expendi, a ausa de ls ass fatales de SU H urrids -alguns en hi, ligads al nsum de "apple eider'1, ntaminad n. li H 7 (verft rrespndiente en el Anex). 2 Cnlusines del Infrme del Panel de xperts, IFT, (2002), pag. 96 -V e r lista de referenias.

19 rganizaión y atividades de ls usuaris. Pr tr lad, en términs de la peratria del SNCA es imperativ ntar n estrategias que abrden la resluión de ls prblemas que surgen de ntar n dbles estándares sanitaris -meri intern y exprtaión, en dnde esta situaión se presente. sta situaión pne en riesg ptenial, la salud de la pblaión, m así también la redibilidad ante ls merads y gbierns, a dnde ests países exprtan (FA/WH Seretariat, 2004b). Finalmente, es neesari destaar que esta bien estableid que ls SNCA deben perar rdinadamente baj el enfque de la evaluaión de riesgs, n una lara difereniaión, entre ls ámbits que llevan adelante el análisis, el manej y la muniaión del riesg (Reilly, 2004). n este sentid, ls rganisms de investigaión pueden ntribuir n valiss aprtes en la definiión de la evaluaión del riesg, n benefiis tant para el SNCA, las diferentes adenas de valr, m para el sstenimient y apertura de merads. Meree señalarse, en esta direión, el ejempl virtus que nstituye el ainar del IPCVA (2005), al finaniar pryets de investigaión para determinar evaluaión de riesg de sherihia li 0157:H7 en la adena de arne bvina, ls uales ntribuirán n imprtante infrmaión ientífia para eslareer esta prblemátia de la adena de ganads y arne. l heh de la hetergeneidad de ls prduts aparee m un aspet bvi -espeialmente en ls de rigen agrpeuari, debid a la idisinrasia de las ndiines de prduión y nsum. Ls estándares permiten la mparaión de ls prduts en el merad y la mpatibilidad ténia, tant en la prduión m en el nsum. n este sentid, puede deirse que la alidad n es natural, se aplia m un rdenamient a l natural y a l sial. Pr tr lad, las araterístias de la alidad sn debidas a la variabilidad de las tenlgías, lugares de prduión y variabilidad en las habilidades de ls prdutres. Adiinalmente, las diferenias entre ls prduts y ls serviis fertads resultan del prpi pres de merad. n este ntext, maras ertifiadas -ertifiaión de prduts y press realizads pr una terera parte, sn meanisms que se asumen para mejrar la rdinaión de ls merads. sts predimients, sirven espeialmente uand ayudan al nsumidr a bjetivar, las denminadas reenias nfianzas de la alidad. Si se adpta una visión hlístia, ls nsumidres, intermediaris y prdutres, rean definiines de alidad, las uales tienen que ser nfrmadas pr el prdut, desde su rigen hasta la desapariión, en el pres del nsum. Sin embarg las nines de rigen, m la de desapariión, sn relativas, del mism md m l sn sus límites. n este sentid, hay fuertes debates relainads n las denminadas reenias de la alidad de ls prduts. La pregunta sería Cuánd un prdut desaparee", lueg del nsum, esa la respnsabilidad del fabriante? -ste debate, abiert en la C es fundamental, en términs de seguridad alimentaria (pe., prines, baterias, txinas) y de ls prduts que dien pseer prpiedades benefiisas para la salud ( nutritinal and health laims ). Tant ls nsumidres, m ls prdutres pryetan signifiads individuales al prdut. Pr l tant, el desafí para ls innvadres es mnitrear y tratar de antiipar, ls atributs que sn pryetads pr el nsumidr. l nsumidr es a su vez, nfrntad n un desafí semejante; 1 Cnlusines del Panel de speialistas. Seminarl Internainal: nfermedades Transmitldas pr Aliments Su Imprtania en la Industria y la Salud Públia. Serie Aademia Nainal de Agrnmía y Veterinaria N?28, pags ,1 3 8,1 3 9 (1999). ISSN

20 el merad entnes, es desafiad pr l que se ha dad en llamar nsum reflexiv (Allaire, 2003). Cn relaión a alidad de aliments y mpetitividad, el fenómen de glbalizaión, la rapidez y aesibilidad de la infrmaión entre trs fatres, han llevad al nsumidr a una tma de nienia aera de ls benefiis y/ pteniales desventajas riesgs pr el nsum de determinads aliments. La alidad de ls prduts agralimentaris es el requisit fundamental para mpetir exitsamente en un merad glbalizad. Cmpetir signifia pder freer una anasta de prduts diversifiada, asegurand nsistenia en alidad y antidad. Calidad, en este ntext, signifia definir las estrategias meriales sbre la base de las demandas explíitas implíitas del nsumidr. La seguridad del nsumidr se ha nvertid en una de las uestines más rítias y relevantes de las adenas de valr agralimentarias. Cm ha sid señalad hae muhs añs pr Jhn Ruskin La alidad nuna es un aidente, siempre es el resultad de un esfuerz inteligente". N bstante ls imprtantes prgress realizads, se entiende que el esfuerz aún más en el enfque de la mejra ntinua, para inrementar la alidad y seguridad de ls aliments y prteger al nsumidr. Agradeimients A la Aademia Nainal de Agrnmía y Veterinaria y a la Fundaión Prfesr Alfred Manzull, pr el alt hnr de haberme trgad el prestigis Premi Fundaión Alfred Manzull, versión Pr la letura rítia y sugerenias hehas sbre el presente manusrit, se agradeen ls aprtes de la Dra. Nrma A. Pensel, Crdinadr Nainal (i) de Investigaión y Desarrll, Direión Nainal, Institut Nainal de Tenlgía Agrpeuaria, INTA y del Li. Q. MPhil. Marel. Masana, Crdinadr del Área de Prteión de Aliments, del Institut Tenlgía de Aliments, Centr de Investigaión de Agrindustria, del INTA. Pr la prfesinal asistenia en la peratria y presentaión en la Sesión Públia, se agradee al Dr. Arquímedes Blndi, Jefe del Departament de peraines y Serviis, Gerenia de Serviis Cmplementaris, del Centr Nainal de Investigaines Agrpeuarias, del INTA. Finalmente, n el mayr renimient de mi parte, dedi este artíul a la memria del Prf. Dr. Alfred Manzull, pr sus enseñazas uand fue nuestr Prfesr en la Universidad Nainal de La Plata y pr su guía y apy, en nuestrs primers añs de Beari en el Institut Nainal de Tenlgía Agrpeuaria, uand fue miembr del Cnsej Diretiv del INTA.

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