Rufino PérezP Científico Principal Asociado Kraft Foods Global, Chicago, USA

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1 Rufino PérezP Científico Principal Asociado Kraft Foods Global, Chicago, USA Presentado en: 46 th Reunión n de la Sociedad Caribeña a de Cultivos Alimenticios Julio 11-17, 17, 2010 Boca Chica, República Dominicana

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3 Fundamentos de Poscosecha Preservar la calidad. O 2 CO 2 Los tejidos vegetales son células vivas, y por lo tanto respiran. Agregar valor. Mejorar oportunidades de mercado.

4 Procesos claves en la vida poscosecha Respiración. Transpiración. n. Producción n de etileno. Proceso de maduración.

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7 CLIMATÉRICOS Aguacate Mango Guayaba Plátano Banano Papaya Manzana Tomate NO-CLIMATÉRICOS Carambola Berenjena Limón Naranja Pimiento Sandía Piña Pepino

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9 Elementos fisiológicos que afectan la respiración El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas> raíces. El tamaño del producto: mayor tamaño < tasa de respiración. La edad o estado de desarrollo del producto: vegetales; jóvenes>respiración. En frutas depende si son climatéricas o no.

10 Elementos externos que afectan la respiración Los daños mecánicos y la sanidad del producto. La temperatura. La composición n de la atmósfera (< Oxigeno y >CO2< respiración; > etileno > respiración). Las barreras físicas f a los gases (ceras, películas plásticas, etc.)

11 Los frutos climatéricos son sensibles al etileno en el inicio de la maduración n (auto catálisis). No climatéricos, la producción n de etileno es baja. A altas concentraciones acelera el metabolismo y desintegra la clorofila. Hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento). En todos los casos el etileno afecta la respiración n del producto.

12 Mecanismo de Acción n del Etileno C 2 H 4 Se une a una proteína (sitio de acoplamiento) Se estimula la liberación de un 2o. mensajero al DNA Expresión genética diferenciada

13 Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular, impactando los niveles de clorofila del producto, firmeza, aromas y sabores; causando finalmente la muerte de los tejidos. Tecnología a poscosecha: retardar, tanto como sea posible, la fase final de desorganización n de tejidos como producto de la maduración, o senescencia del producto.

14 Cómo controlamos el efecto de los factores fisiológicos que aceleran el proceso de deterioro de las frutas Cómo controlamos el efecto de los factores externos que aceleran el proceso de deterioro de las frutas

15 Temperatura y alta luminosidad pueden influir sobre contenido de ácido ascórbico, carotenos, riboflavina, tiamina y flavonoides. Lluvias pueden afectar la susceptibilidad del producto a daños mecánicos y deterioro.

16 Prácticas Culturales: Condiciones nutricionales: Calcio ha sido relacionado con larga vida poscosecha, alto nitrógeno con corta vida poscosecha y susceptibilidad a daños mecánicos, desordenes fisiológicos y deterioro del producto. Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de nutrientes. Estrés s hídrico h relacionado con maduración n irregular, tamaño o del fruto, contenido de SST y acidez. Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño o físico f en algunos productos.

17 Cosecha Peligros Asociados Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin haber alcanzado la madurez fisiológica). Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos). Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición n del producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de patógenos). Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor susceptibilidad al deterioro) Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, ados, con aristas, superficies rústicas, r muy profundos, etc.), causan daños mecánicos.

18 Recomendaciones Capacitación n de operarios sobre apropiado índice de madurez. Aplicación n de apropiados índices de madurez, p.e. cuando posible tablas de color. Cosecha bien temprano en la mañana ana o en la tarde, para minimizar el efecto alto calor de campo. Optimización n de recipientes de cosecha: materiales apropiados, profundidad adecuada, en buen estado. Protección n de la fruta del efecto directo del sol dentro de los acopios en el lote.

19 Recepción Peligros Asociados Área descubiertas, exposición n de la fruta al sol. Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por parte de los operarios. Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada (aplastamiento del producto). Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones del área de recepción n no son apropiadas, aumento de la temperatura y deterioro del producto. Planeación n de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores ambientales adversos. Remoción n del calor de campo, mediante la aplicación n de tratamientos de pre-enfriamiento. enfriamiento.

20 Pre-enfriamiento enfriamiento Posibles peligros para la calidad del producto. Definir actores/roles/ Producir Expectativas. desecación n del producto (alta velocidad del aire de enfriado). Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar daño o de tejidos. Susceptibilidad del producto al agua. Acumulación n de agua en el producto, acelera el deterioro del mismo.

21 Limpieza y desinfección n del producto Definir actores/roles/ Expectativas. Objetivo: Remoción de las impurezas que el producto trae del campo. Definir actores/roles/ Expectativas. Métodos de lavado con agua: Por inmersión n (flotación n del producto). Por aspersión n (transportador con rodillos y/o banda de cepillos. Método de limpieza en seco: Cepillos. Por aspiración.

22 Empaque y Embalaje Definir actores/roles/ Expectativas. Peligros asociados Mal diseño o de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños mecánicos y biológicos. Empaques inapropiados (poca ventilación, n, baja Definir actores/roles/ Expectativas. resistencia de los materiales, con aristas o superficies rugosas, etc.). Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto).

23 Empaque y Embalaje Definir actores/roles/ Expectativas. Peligros asociados Inapropiado apilamiento de las cajas. Empaque de productos con diferentes grados de madurez. Definir actores/roles/ Daños mecánicos causados por operarios, o mal Expectativas. diseño de las empacadoras mecánicas. Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño apropiado de los flujos de producto.

24 Transporte Peligros asociados: daños Definir actores/roles/ Expectativas. mecánicos, peligros químicos, mayor incidencia de problemas biológicos. Capas de los camiones en mal estado. Pobres sistemas de amortiguación. Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daños mecánicos por compresión). Definir actores/roles/ Camiones Expectativas. descubiertos exponen el producto a la contaminación n y efectos del ambiente (aire, sol, etc.) Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de HR y T. Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

25 Tecnologías, Innovaciones y Tendencias

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29 Modo de acción n del 1-MCP1 1-MCP Membrana Celular Etileno Proteína Receptora Célula Vegetal Signo (activado) Signo (activado 1-MCP previene el acoplamiento del Etileno con la proteína receptora Bloquea la síntesis de proteínas y encimas normalmente desencadenadas por el etileno

30 21% O % CO 2 O 2 CO 2 O 2 CO2 Alteración de la Atmósfera de gases adentro del empaque Reduce ritmo de respiración. Reduce sensibilidad al etileno Incrementa vida de anaquel

31 Tomates/Ajíes son tejidos vivos, por lo tanto respiran Cuarto Refrigerado 0ºC 2% O2 1% CO2 21% Oxigeno 0.35% CO2 Filtros

32 Capa de Cera restringe el intercambio de gases Cavidad Interna con aire

33 Proteger el producto del sol. Transporte rápido a la empacadora. Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento. Enfriamiento uniforme del producto. Almacene el producto a óptima temperatura. Aplique, primero que llega, primero que sale. Empaque y envíe al mercado tan pronto como posible. Use una área refrigerada para cargar el producto. Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo. Asegúrese de que el contenedor es hermético. Evite demoras. Monitoree la temperatura.

34 Agregado de valor en Hortalizas Calidad Conveniencia Consumidor Salud y Bienestar Productor Valor Detallistas Rentabilidad Distribuidor Competitividad Posic. Mercado

35 Fresco Abra & consuma Fresco Caliente & Consuma Caliente en el empaque Ensalada Lista-para para-comer Vegies Caliente & Consuma Frutas Listas-para para-comer Lunchable & Detalles Comidas Listas para-comer Comidas completas

36 El Modelo del Invernadero a la Mesa Certificación Global (BPA & HACCP) Rastreabilidad (Información en código de barras) Manejo Poscosecha Fácil de producir Conveniente Inocuidad (HACCP) Empaque Inteligente Imagen: Salud y Bienestar

37 Global Food Safety Initiative

38 Certificados Globales de Inocuidad

39 Gracias Preguntas?

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