Enfermedades Transmitidas por Alimentos y El Reto Invisible del Mundo de los Microorganismos. Edna Negrón, PhD, CFSP enegron@uprm.

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1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos y El Reto Invisible del Mundo de los Microorganismos Edna Negrón, PhD, CFSP enegron@uprm.edu

2 Temas a discutirse Abuso de tiempo y temperatura Alimentos potencialmente peligrosos Brote Contaminación Contaminación cruzada Enfermedades transmitidas por alimentos Flujo o camino de los alimentos Higiene personal Población altamente susceptible o de alto riesgo 4/4/2007 2

3 CONCEPTOS nuevos. Microorganismos Bacteria Mohos FATTOM Infección Intoxicación Parásito Virus ph Espora Toxina Zona de peligro Espora Actividad de agua Patógenos 4/4/2007 3

4 Enfermedad Transmitida por Alimentos... cuando una persona se enferma después de ingerir un alimento contaminado... Estas enfermedades pueden ser causadas por: Agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) Agentes químicos (agentes de limpieza, alérgenos o toxinas) Agentes físicos (huesos, cristal, metal) 4/4/2007 4

5 Brote alimentario Un incidente en el cual dos o más personas se enferman y presentan síntomas similares luego de haber consumido un alimento en común. 4/4/2007 5

6 Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos - ETA Las enfermedades transmitidas a través de los alimentos se clasifican: Infecciones Intoxicaciones Infecciones mediadas por toxinas. 4/4/2007 6

7 Infección Enfermedad ocasionada al consumir alimento que contiene microorganismos vivos que causan enfermedades LA persona consume el alimento y los microorganismos se multiplican en el cuerpo produciendo desórdenes gastrointestinales: Bacterias: Salmonella spp., Shiguella spp., Campylobacter jejuni, Vibrio spp.,escherichia coli productora de la toxina shiga, Listeria monocytogenes Virus: Norwalk, Rotavirus, Hepatitis A, Parásitos: Anisakis spp., Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium paprvum, Giardia lambia, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis 4/4/2007 7

8 Intoxicación Causada por consumo de alimentos que contiene una toxina o químico peligroso producido por una bacteria u otras fuentes. La persona consume el alimentos que contiene la toxina o químico y se enferma Química Algunos pescados pueden contener una toxina marina natural - ciguatoxina y escombroide. Químicos introducidos por el hombre: plaguicidas y agentes de limpieza Biológica Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus 4/4/2007 8

9 Infección mediada por toxinas Enfermedad ocasionada por comer patógenos vivos que fabrican toxinas al vivir en el estómago o intestinos. Escherichia coli productora de la toxina shiga, Bacillus cereus, Clostridium perfringes 4/4/2007 9

10 Periodo de incubación Periodo de incubación es el tiempo que pasa entre el consumo de alimentos contaminados y cuando la persona comienza a sentir los primeros síntomas 4/4/

11 Periodo de incubación Periodo de incubación varía con: Edad, estado de salud y peso de la persona afectada Tipo y cantidad de alimentos ingeridos Varia dependiendo del tipo de enfermedad desde minutos hasta días. 4/4/

12 Síntomas de las enfermedades de origen alimentario Náusea Vómito Diarrea Fiebre Dolor de cabeza Dolores abdominales 4/4/

13 Quiénes peligran más? Población de alto riesgo (PAR) Población altamente susceptible (PAS) Infantes Ancianos Mujeres en estado de embarazo Población inmunocomprometida 4/4/

14 Causas de enfermedades transmitidas por alimentos en establecimientos de venta al detal Alimentos expuesto a: abuso de temperatura empleado de alimento enfermo o con prácticas de higiene incorrectas agentes causantes de enfermedad mediante contaminación cruzada equipos y utensilios contaminados o que no se limpiaron y desinfectaron correctamente Alimento de procedencia peligrosa En algún momento durante el camino del alimento Desde la finca.hasta la mesa 4/4/

15 Camino de los alimentos/flujo de los alimentos Consiste de todos los pasos o procesos envueltos en la producción de los alimentos o sus ingredientes. Producción, manufactura, almacenamiento, distribución, preparación, exhibición y servicio. 4/4/

16 Abuso de temperatura Un alimento ha sido sometido a abuso de temperatura cuando se ha permitido que permanezca por un periodo largo de tiempo a una temperatura que permite el crecimiento de microorganismos Mantenimiento de temperatura incorrecta fría o caliente Cocción inadecuada 4/4/

17 Contaminación La presencia de sustancias o condiciones dañinas en un alimento que pueden ser perjudicial a la salud humana. Estos peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. El alimento puede ser contaminado en cualquier punto en la cadena alimentaria desde la finca hasta la mesa. Mayoría de los contaminantes son un reto invisible ya que no se pueden detectar a simple vista. 4/4/

18 Contaminación cruzada Ocurre cuando un microorganismo se transfiere de una superficie, utensilio o alimento a otro. Medidas de control para prevenir la contaminación cruzada comienza en la finca y continua hasta que el alimento es consumido. 4/4/

19 Fuentes de contaminación de los alimentos Empleado de alimentos Superficies de contacto con alimentos (tablas de picar, molinos) Animales, insectos, roedores Agua, aire, tierra Alimentos!! (crudos) 4/4/

20 Higiene personal incorrecta Empleado de alimento enfermo Lavado de manos incorrecto 4/4/

21 El reto invisible: el micromundo

22 Repaso de Microbiología Objetivo poder: Discutir y explicar los principios relacionados al crecimiento, sobre vivencia y destrucción de los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Determinar los límites críticos apropiados aplicados para prevenir peligros microbiológicos potenciales en un establecimiento de alimentos. Aprende a conocer.. Dónde, Cómo, Cuándo. Crecen, Multiplican y Mueren los microorganismos 4/4/

23 Enfermedades transmitidas por los alimentos Debe estar presente el agente patógeno o sus toxinas. Este debe aumentar a un número lo suficientemente alto para causar la infección o producir su toxina. Condiciones varían para la PAS, PAR Fundamentalmente es un problema asociado a la preparación o al almacenamiento inadecuado. 4/4/

24 Peligros Biológicos Los microorganismos son la causa principal de las ETA en establecimientos de venta al detal Qué son los microorganismos? Pequeños organismos vivos que solo se pueden ver a través del microscopio. 4/4/

25 Peligros en los alimentos Biológicos, Microorganismos Peligros biológicos incluyen: Bacteria Virus Hongos Parásitos Salmonella Norovirus Listeria monocytogenes Causa principal de ETA: bacterias y virus Escherichia coli Productor de la toxina Shiga parásito 4/4/

26 Factores que afectan el crecimiento de las bacterias - FATTOM F FOOD Alimento A Acidity Acidez T Temperature Temperatura O Oxygen Oxígeno T Time - Tiempo M Moisture - Humedad 4/4/

27 Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP) El alimento es un elemento importante para las bacterias crecer Las bacterias prefieren Alimentos con alto contenido proteico Alimentos de baja acidez ph entre 4.6 y 7 Alimentos con alta humedad Actividad de agua mayor a /4/2007 MICRO

28 Alimentos potencialmente peligrosos (APP) Alimentos que requieren el control de tiempo y temperatura para su inocuidad y limitar el crecimiento microorganismos patogénicos o que producen toxinas 4/4/

29 Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos Carnes y aves crudas o cocidas Pescado y mariscos Huevos en cascarón Arroz y pastas cocidas Frutas y hortalizas en trozos Melones cortados Habichuelas y papas asadas Lácteos Germinados Ajo en aceite no modificados para inhibir el crecimiento de patógenos 4/4/

30 FAT TOM Acidity / Acidez ph Una medida de la alcalinidad de alimento. Cuan ácido o alcalino es ph significa el negativo del logaritmo de la concentración de ión de hidrógeno La escala varia entre 0 y 14 Por debajo de 7 es ácido (ph<7) Por encima de 7 el alimento es alcalino (ph>7) El ph del agua destilada pura es 7, considerado neutral Patógenos crecen mejor a ph entre 4.6 y 7 4/4/

31 RELACION ENTRE TIEMPO / TEMPERATURA Los controles claves son: & Tiempo Temperatura 4/4/

32 FAT TOM - Temperatura Cada bacteria tiene una temperatura óptima para crecer: Pscrifílicos 32 F (0C) 70 F (21C) Mesofillicos 70 F (21C) 110 F (43C) Termofílicos Por encima de 110F (43C) Usualmente bacterias que causan deterioro. Mayoría de patógenos crecen bien entre 41 F 135 F. Este intervalo de temperatura se conoce como la Zona de peligro de temperatura 135 F 4/4/

33 FAT TOM - Oxígeno Las bacterias difieren en su requisitos de oxígeno Aerobio requiere oxígeno Anaerobio crece mejor en ausencia de oxígeno Alimentos enlatados, empaque reducido de oxígeno Empacado al vacío o atmósfera modificada Anaerobio facultativo Crece con o sin oxígeno 4/4/

34 FAT TOM M Moisture - Humedad Actividad de agua a W Indica la cantidad de agua que tiene la bacteria DISPONIBLE para crecer Varía entre 0 y 1.0 Patógenos sólo crecen en una actividad de agua mayor a 0.85 a w >0.85 Alimentos con una actividad de agua menor a 0.85 no son considerados potencialmente peligrosos 4/4/

35 Control de tiempo y temperatura

36 La Zona de Temperaturas Peligrosas 135F Rango de temperatura en el cual las bacterias crecen y se multiplican más rápidamente. 4/4/

37 Curva de Crecimiento - Simulada Estacionaria Decenso Crecimiento Ajuste Tiempo, horas 4/4/

38 Crecimiento bacteriano En estado vegetativo* Se reproducen rápido Tiempo = 0 minutos: 1 célula bacteriana Tiempo = 30 minutos: 2 células bacterianas Tiempo = 60 minutos: 4 células bacterianas 4/4/

39 Cómo ocurre el crecimiento de las bacterias en la zona de peligro? Ejemplo: Tiempo de generación: 30 min. Tiempo Num. Cel. 12:00 p.m. 1,000 2,000 1:00 p.m. 4,000 8,000 2:00 p.m. 16,000 32,000 En un lapso de cinco horas se pueden multiplicar hasta en un 1,000,000. Niveles que pueden provocar enfermedades a través de los alimentos. 4/4/

40 Rango de Temperatura de Crecimiento o F Campylobacter Salmonella E. coli Yersinia Listeria monocytogenes C. perfringens Temperatura encontrada en el cuarto de carnes, cafetería, preparación de frutas y hortalizas y respostería en un establecimiento de ventas al detal usualmente es F 4/4/

41 Tiempo promedio de generación de Clostridium perfringens Temperatura Tiempo 50 o F No crece 60 o F 6.0 Horas 70 o F 2.0 Horas 90 o F 23 Minutos 115 o F 8 Minutos 122 o F 3.0 Horas 4/4/

42 Tiempo promedio de generación de Listeria monocytogenes Temperatura Tiempo 35 o F 2.0 Días 40 o F 1.0 Día 50 o F 8.7 Horas 70 o F 1.8 Horas 100 o F 114 o F 50 Minutos No Crece 4/4/

43 Patógenos que pueden crecer a temperaturas levemente superior a 41 o F Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus 4/4/

44 Patógenos que crecen a temperaturas igual o menor de 41 o F Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophilia Escherichia coli Debido a que estas bacterias crecen a temperaturas de refrigeración es necesario el control de tiempo en adición a control de temperatura para limitar el crecimiento a números peligrosos. 4/4/

45 Bacterias patógenas formadoras de esporas Espora- estructura especial que sirve como un medio de protección contra condiciones ambientales desfavorables. La espora como tal no se reproduce pero resiste altas temperaturas de cocción. Bacterias como: C. botulinum, C. perfringes y Bacillus cereus producen esporas. 4/4/

46 Bacterias no formadoras de espora E. coli O157:H7 Salmonella Shigella S. aureus Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes 4/4/

47 Toxinas Son desperdicios generados o descargados por las bacterias y que son dañinos al ser humano. Aunque la bacteria ya no exista en el alimento, las toxinas generadas por ellas pueden ocasionar enfermedades. Ejemplos de bacterias son: Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum. 4/4/

48 Patógenos más comunes asociados a alimentos (Cont.) Campylobacter jejuni (aves, pollo, leche y agua) Clostridium botulinum (pescado y vegetales) Escherichia coli productora de toxina shiga (carne de res) Salmonella spp. (res, cerdo, vegetales, huevos) Listeria monocytogenes (leche, cortes fríos os) Staphylococcus aureus (embutidos( embutidos,, deli) 4/4/

49 Patógenos más comunes asociados a alimentos (Cont.) Shigella Toxoplasma gondii (cerdo) Vibrio vulnificus (ostras) Yersinia enterocolitica (cerdo y leche) 4/4/

50 4/4/

51 Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis) Infección bacterial Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento. Transmisión: contacto directo con animales o agua contaminada, leche o carne Tiempo de incubación: Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración: entre 7 y 10 días Prevención: Manejo correcto para evitar contaminación cruzada y cocción correcta. 4/4/

52 Clostridium botulinum (botulismo) Causa una intoxicación bacterial. Produce una toxina que causa botulismo, una enfermedad que se caracteriza por parálisis muscular. Fuente más común: Alimentos enlatados incorrectamente, aceite de hierbas no tratados con calor, alimentos refrigerados empacados al vacío y cocidos que forman una masa anaerobia. Periodo de incubación: Generalmente de 4 a 36 horas después de ingerir la comida. Visión doble, dificultad para hablar y tragar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio EL BOTULISMO PUEDE SER FATAL Prevención: Tratamiento térmico correcto aplicado a los alimentos enlatados o empacados al vacío. NO usar alimentos enlatados en la casa, no empaque APP al vacío, siga las instrucciones de manejo seguro para almacenar alimentos en atmósfera reducida en oxígeno. 4/4/

53 E. coli productora de toxina shiga Infección bacterial o infección mediada por toxinas. Fuente común: Carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda; jugos no pasteurizados, lechuga, espinacas, melones cortados. Periodo de incubación: Diarrea sangrienta, seguido de fallos renal y síndrome hemolítico urémico en casos severos, horas. Prevención: Limpieza y desinfección, lavado de manos y manejo y cocción correcta de alimentos. 4/4/

54 Salmonella (Salmonelosis) Infección bacterial Fuente común: Huevos, carnes y aves crudas o mal cocidas, leche cruda y productos lácteos. Período de incubación: Nausea, fiebre, vómitos, dolor abdominal y diarrea en 6 48 horas Prevención: Cocinar correctamente los alimentos y evitar contaminación cruzada. 4/4/

55 Listeria monocytogenes (Listeriosis) Infección bacterial Fuente común: Leche cruda y productos lácteos, carnes crudas, alimentos listos para consumo refrigerados ( Hot dogs, cortes fríos), vegetales y alimentos marinos crudos. Periodo de incubación: Adultos saludables presenta síntomas parecidos al flu. Población susceptible causa septicemia, meningitis, abortos y defectos al nacer. Prevención: Almacene y cocine los alimentos correctamente, rote los alimentos almacenados, limpie y desinfecte la nevera y unidades de exhibición regularmente. 4/4/

56 Staphylococcus aureus Intoxicación bacterial. Fuente común: Alimentos preparados con contacto con las mano, cocidos y procesados Periodo de incubación: Vómitos, náusea, dolores abdominales, dolor de cabeza en 2 a 6 horas. Prevención; Lavado de manos y buenas prácticas de higiene personal. LA cocción NO inactiva la toxina. 4/4/

57 Shigella (shigelosis o disentería baciliar) Infección bacterial y disentería bacilar Fuente más común: alimentos preparados en contacto con las manos, ensaladas, hortalizas crudas, leche y productos lácteos, carne cruda y agua no potable. Periodo de incubación: Diarrea, fiebre, dolores abdominales, deshidratación Prevención: Lavado de manos correcto, practicas de higiene personal y cocinar correctamente los alimentos. 4/4/

58 Vibrio spp. Infección bacterial Fuente común: pescado o mariscos crudos o mal cocidos. Periodo de incubación: Dolor de cabeza, fiebre, escalofríos, diarrea, vómitos. Perdida de electrolitos, gastroenteritis o un síndrome conocido como septicemia primaria en 2 48 horas y dura 3 días. Prevención: Practicas sanitarias, cocinar correctamente alimentos y separar los alimentos marinos crudos y cocidos en almacenamiento y exhibición. 4/4/

59 Clostridium perfringes Infección mediada por toxina bacterial Fuente común: Especias, salsas, alimentos enfriados incorrectamente, (guisos, carnes) Periodo de incubación: Dolores abdominales intensos y diarrea severa entre 8-22 horas Prevención: Cocinar, enfriar y recalentar correctamente los alimentos: Enfriamiento correcto es bien importante. 4/4/

60 Bacillus cereus Intoxicación bacterial o infección mediada por toxina Fuente común: carnes, leche y vegetales para infecciones diarréicas; Productos ricos en carbohidratos cuando ocurren vómitos esencialmente: cereales, granos, arroz Periodo de incubación: Tipo diarreica: cólicos abdominales dentro de 8-16 horas; tipo vómitos: diarrea y cólicos abdominal entre 30 minutos - 6 horas. Prevención: Caliente, enfríe y recaliente correctamente los alimentos. 4/4/

61 Virus NO se multiplican en los alimentos. Un APP no apoya la sobre vivencia de viruses. Necesitan un huésped vivo, humano o animal donde reproducirse. En establecimientos de venta al detal: Hepatitis A, Norwalk virus and Rotavirus 4/4/

62 Virus de la hepatitis A Infección viral Fuente común: alimentos preparados por el empleado de alimentos, agua contaminada, y alimentos marinos cosechados de aguas contaminadas Periodo de incubación: Náusea, vómitos, fiebre, dolor abdominal fatiga, hinchazón del hígado e ictericia. Aparecen días, dura 7 días y contagio ocurre 10 a 14 días antes de que aparezcan síntomas. Prevención: Lavado de manos correcto, practicas de higiene del empleado de alimentos. Separe los alimentos marinos crudos de los listos para consumo durante el almacenamiento y exhibición. 4/4/

63 Grupo Norwalk Infección viral Fuente común: Agua contaminada, mariscos crudos y vegetales crudos en contacto con agua contaminada. Periodo de incubación: Nausea, vómitos, diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza, leve fiebre en horas y dura 1-3 días Prevención: Lavado de manos correcto e higiene personal, separar los alimentos crudos de los listos para comer durante almacenamiento y exhibición 4/4/

64 ROTA VIRUS Infección viral Fuente común: Agua contaminada con aguas negras, hielo contaminado, ensalada preparada con ingredientes contaminados Periodo de incubación: Diarrea, vómitos, y leve fiebre en 1-3 días y dura por 4-8 días. Prevención: Buena higiene personal, lavado de manos correcto y practicas de manejo correctas. 4/4/

65 Parásitos: causa menos común de ETA No se multiplican en alimentos. Un APP no es necesario para la sobre vivencia de los virus. Necesitan un huésped vivo (humano o animal) para reproducirse. En establecimientos de venta al detal los más importantes son: Anisakis spp., Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Trichinela spiralis, and Toxoplasma gondii. 4/4/

66 Cyclospora cayentanensis Infección parasitaria Fuente común: Agua, fresas, frambuesas, vegetales frescos Periodo de incubación: Diarrea muy líquida y explosiva, perdida de apetito e hinchazón del vientre en una semana. Prevención: Buena desinfección, y alimentos de fuente segura. 4/4/

67 Anisakis spp. Infección parasitaria Fuente común: Pescado y alimento marino crudo Periodo de incubación: Tos si se implantan en la garganta, vómitos y dolor abdominal si se implantan en el estómago, dolor agudo si se implantan en el intestino grueso (1 hora 2 semanas) Prevención: Cocinar el pescad a la temperatura recomendada y seguir las recomendaciones para congelar el pescado en el Código de Alimentos de la FDA vigentes 4/4/

68 Cryptosporidium parvum Infección parasitaria Fuente común: Agua contaminada, alimentos contaminados por empleados infectados Periodo de incubación: Diarrea con mucho agua severa en 1 semana del consumo Prevención: Use agua potable, y buenas prácticas de higiene personal y lavado de manos. 4/4/

69 Giardia lamblia Infección parasitaria Fuente común: Agua contaminada Manifestación: Diarrea con mucha agua dentro de 1 semana de ingestión Prevención: Use agua potable y buenas prácticas de higiene personal y lavado de manos. 4/4/

70 Toxoplasma gondii Toxoplasmosis, una infección viral Fuente común: carnes crudas, principalmente de cerdo parcialmente cocinado, animales como gatos, ratas, vacas, aves y pájaros. Periodo de incubación: Dolores de cabeza severos, rash, dolores musculares, glándulas linfáticas hinchadas, puede producir desórdenes al sistema nervioso central, particularmente retardo mental y deterioro visual en niños. Prevención: desinfección adecuada, suplidores seguros y coccion correcta 4/4/

71 Trichinella spiralis Infección viral Fuente común: Cerdo parcialmente cocinado y animales de caza salvaje Periodo de incubación: Nausea, vómitos, sudor, dolores musculares, hinchazón entre 2-29 días de consumo. Prevención Cocinar los alimentos a la temperatura interna correcta recomendada. 4/4/

72 Mohos: Hongos y levaduras Varían en tamaño y forma. Impacto mayor es que afectan la calidad del producto No es una causa principal de ETA Pero pueden producir toxinas en los alimentos. Ejemplo: Aspergillus flavus- produce una aflatoxina que es carcinogénica y mutagénica Micotoxinas son consideradas como peligros químicos 4/4/

73 Para evitar el abuso de temperatura es necesario Aplicación y monitoreo de Almacenamiento en frío apropiado Descongelación apropiada Cocción apropiada Enfriamiento apropiado Recalentamiento apropiado Mantenimiento caliente o frio apropiado 4/4/

74 Factores envueltos en la destrucción con calor de los organismos de preocupación Carga de organismos anticipada Mayor carga - más temperatura o más tiempo Resistencia del organismo 4/4/

75 Resistencia a calor de esporas Organismos formadores de esporas C. perfringens C. botulinum B. cereus Mecanismo de sobrevivencia Resistencia a calor excede temperaturas normales de cocción 4/4/

76 Control de crecimiento durante enfriamiento Límite de Crecimiento o Multiplicación Pocos organismos viables luego de cocinar Rápido descenso a través de la zona de crecimiento Tiempo es muy corto para multiplicarse NO puede ajustarse al nuevo ambiente Según la temperatura disminuye, el funcionamiento de las bacterias disminuye 4/4/

77 Controles Peligros Biológicos Especificaciones para materia prima Aplicación correcta de tiempo/temperatura Prevención de la contaminación cruzada Prácticas de manejo seguro de los alimentos Higiene del personal Mantener la integridad del envase Buenas prácticas de almacenamiento y distribución Instrucciones de uso para el consumidor Buenas prácticas de sanitización de equipos y ambiente 4/4/

78 Cual de estos alimentos tiene una mayor probabilidad de causar ETA? a. Jugo de tomate b. Arroz cocido c. Harina de trigo d. Leche en polvo

79 La fuente principal de peligros a la inocuidad de los alimentos son: a. Aditivos alimentarios b. Microorganismos c. Plaguicidas d. Pelos

80 Cual de éstas no es una característica de APP? a. Son húmedos b. Son neutrales o levemente ácidos c. Son ricos en proteína d. Son secos 4/4/

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