Enfermedades Transmitidas por Alimentos y El Reto Invisible del Mundo de los Microorganismos. Edna Negrón, PhD, CFSP

Tamaño: px
Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Enfermedades Transmitidas por Alimentos y El Reto Invisible del Mundo de los Microorganismos. Edna Negrón, PhD, CFSP enegron@uprm."

Transcripción

1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos y El Reto Invisible del Mundo de los Microorganismos Edna Negrón, PhD, CFSP

2 Temas a discutirse Abuso de tiempo y temperatura Alimentos potencialmente peligrosos Brote Contaminación Contaminación cruzada Enfermedades transmitidas por alimentos Flujo o camino de los alimentos Higiene personal Población altamente susceptible o de alto riesgo 4/4/2007 2

3 CONCEPTOS nuevos. Microorganismos Bacteria Mohos FATTOM Infección Intoxicación Parásito Virus ph Espora Toxina Zona de peligro Espora Actividad de agua Patógenos 4/4/2007 3

4 Enfermedad Transmitida por Alimentos... cuando una persona se enferma después de ingerir un alimento contaminado... Estas enfermedades pueden ser causadas por: Agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) Agentes químicos (agentes de limpieza, alérgenos o toxinas) Agentes físicos (huesos, cristal, metal) 4/4/2007 4

5 Brote alimentario Un incidente en el cual dos o más personas se enferman y presentan síntomas similares luego de haber consumido un alimento en común. 4/4/2007 5

6 Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos - ETA Las enfermedades transmitidas a través de los alimentos se clasifican: Infecciones Intoxicaciones Infecciones mediadas por toxinas. 4/4/2007 6

7 Infección Enfermedad ocasionada al consumir alimento que contiene microorganismos vivos que causan enfermedades LA persona consume el alimento y los microorganismos se multiplican en el cuerpo produciendo desórdenes gastrointestinales: Bacterias: Salmonella spp., Shiguella spp., Campylobacter jejuni, Vibrio spp.,escherichia coli productora de la toxina shiga, Listeria monocytogenes Virus: Norwalk, Rotavirus, Hepatitis A, Parásitos: Anisakis spp., Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium paprvum, Giardia lambia, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis 4/4/2007 7

8 Intoxicación Causada por consumo de alimentos que contiene una toxina o químico peligroso producido por una bacteria u otras fuentes. La persona consume el alimentos que contiene la toxina o químico y se enferma Química Algunos pescados pueden contener una toxina marina natural - ciguatoxina y escombroide. Químicos introducidos por el hombre: plaguicidas y agentes de limpieza Biológica Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus 4/4/2007 8

9 Infección mediada por toxinas Enfermedad ocasionada por comer patógenos vivos que fabrican toxinas al vivir en el estómago o intestinos. Escherichia coli productora de la toxina shiga, Bacillus cereus, Clostridium perfringes 4/4/2007 9

10 Periodo de incubación Periodo de incubación es el tiempo que pasa entre el consumo de alimentos contaminados y cuando la persona comienza a sentir los primeros síntomas 4/4/

11 Periodo de incubación Periodo de incubación varía con: Edad, estado de salud y peso de la persona afectada Tipo y cantidad de alimentos ingeridos Varia dependiendo del tipo de enfermedad desde minutos hasta días. 4/4/

12 Síntomas de las enfermedades de origen alimentario Náusea Vómito Diarrea Fiebre Dolor de cabeza Dolores abdominales 4/4/

13 Quiénes peligran más? Población de alto riesgo (PAR) Población altamente susceptible (PAS) Infantes Ancianos Mujeres en estado de embarazo Población inmunocomprometida 4/4/

14 Causas de enfermedades transmitidas por alimentos en establecimientos de venta al detal Alimentos expuesto a: abuso de temperatura empleado de alimento enfermo o con prácticas de higiene incorrectas agentes causantes de enfermedad mediante contaminación cruzada equipos y utensilios contaminados o que no se limpiaron y desinfectaron correctamente Alimento de procedencia peligrosa En algún momento durante el camino del alimento Desde la finca.hasta la mesa 4/4/

15 Camino de los alimentos/flujo de los alimentos Consiste de todos los pasos o procesos envueltos en la producción de los alimentos o sus ingredientes. Producción, manufactura, almacenamiento, distribución, preparación, exhibición y servicio. 4/4/

16 Abuso de temperatura Un alimento ha sido sometido a abuso de temperatura cuando se ha permitido que permanezca por un periodo largo de tiempo a una temperatura que permite el crecimiento de microorganismos Mantenimiento de temperatura incorrecta fría o caliente Cocción inadecuada 4/4/

17 Contaminación La presencia de sustancias o condiciones dañinas en un alimento que pueden ser perjudicial a la salud humana. Estos peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. El alimento puede ser contaminado en cualquier punto en la cadena alimentaria desde la finca hasta la mesa. Mayoría de los contaminantes son un reto invisible ya que no se pueden detectar a simple vista. 4/4/

18 Contaminación cruzada Ocurre cuando un microorganismo se transfiere de una superficie, utensilio o alimento a otro. Medidas de control para prevenir la contaminación cruzada comienza en la finca y continua hasta que el alimento es consumido. 4/4/

19 Fuentes de contaminación de los alimentos Empleado de alimentos Superficies de contacto con alimentos (tablas de picar, molinos) Animales, insectos, roedores Agua, aire, tierra Alimentos!! (crudos) 4/4/

20 Higiene personal incorrecta Empleado de alimento enfermo Lavado de manos incorrecto 4/4/

21 El reto invisible: el micromundo

22 Repaso de Microbiología Objetivo poder: Discutir y explicar los principios relacionados al crecimiento, sobre vivencia y destrucción de los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Determinar los límites críticos apropiados aplicados para prevenir peligros microbiológicos potenciales en un establecimiento de alimentos. Aprende a conocer.. Dónde, Cómo, Cuándo. Crecen, Multiplican y Mueren los microorganismos 4/4/

23 Enfermedades transmitidas por los alimentos Debe estar presente el agente patógeno o sus toxinas. Este debe aumentar a un número lo suficientemente alto para causar la infección o producir su toxina. Condiciones varían para la PAS, PAR Fundamentalmente es un problema asociado a la preparación o al almacenamiento inadecuado. 4/4/

24 Peligros Biológicos Los microorganismos son la causa principal de las ETA en establecimientos de venta al detal Qué son los microorganismos? Pequeños organismos vivos que solo se pueden ver a través del microscopio. 4/4/

25 Peligros en los alimentos Biológicos, Microorganismos Peligros biológicos incluyen: Bacteria Virus Hongos Parásitos Salmonella Norovirus Listeria monocytogenes Causa principal de ETA: bacterias y virus Escherichia coli Productor de la toxina Shiga parásito 4/4/

26 Factores que afectan el crecimiento de las bacterias - FATTOM F FOOD Alimento A Acidity Acidez T Temperature Temperatura O Oxygen Oxígeno T Time - Tiempo M Moisture - Humedad 4/4/

27 Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP) El alimento es un elemento importante para las bacterias crecer Las bacterias prefieren Alimentos con alto contenido proteico Alimentos de baja acidez ph entre 4.6 y 7 Alimentos con alta humedad Actividad de agua mayor a /4/2007 MICRO

28 Alimentos potencialmente peligrosos (APP) Alimentos que requieren el control de tiempo y temperatura para su inocuidad y limitar el crecimiento microorganismos patogénicos o que producen toxinas 4/4/

29 Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos Carnes y aves crudas o cocidas Pescado y mariscos Huevos en cascarón Arroz y pastas cocidas Frutas y hortalizas en trozos Melones cortados Habichuelas y papas asadas Lácteos Germinados Ajo en aceite no modificados para inhibir el crecimiento de patógenos 4/4/

30 FAT TOM Acidity / Acidez ph Una medida de la alcalinidad de alimento. Cuan ácido o alcalino es ph significa el negativo del logaritmo de la concentración de ión de hidrógeno La escala varia entre 0 y 14 Por debajo de 7 es ácido (ph<7) Por encima de 7 el alimento es alcalino (ph>7) El ph del agua destilada pura es 7, considerado neutral Patógenos crecen mejor a ph entre 4.6 y 7 4/4/

31 RELACION ENTRE TIEMPO / TEMPERATURA Los controles claves son: & Tiempo Temperatura 4/4/

32 FAT TOM - Temperatura Cada bacteria tiene una temperatura óptima para crecer: Pscrifílicos 32 F (0C) 70 F (21C) Mesofillicos 70 F (21C) 110 F (43C) Termofílicos Por encima de 110F (43C) Usualmente bacterias que causan deterioro. Mayoría de patógenos crecen bien entre 41 F 135 F. Este intervalo de temperatura se conoce como la Zona de peligro de temperatura 135 F 4/4/

33 FAT TOM - Oxígeno Las bacterias difieren en su requisitos de oxígeno Aerobio requiere oxígeno Anaerobio crece mejor en ausencia de oxígeno Alimentos enlatados, empaque reducido de oxígeno Empacado al vacío o atmósfera modificada Anaerobio facultativo Crece con o sin oxígeno 4/4/

34 FAT TOM M Moisture - Humedad Actividad de agua a W Indica la cantidad de agua que tiene la bacteria DISPONIBLE para crecer Varía entre 0 y 1.0 Patógenos sólo crecen en una actividad de agua mayor a 0.85 a w >0.85 Alimentos con una actividad de agua menor a 0.85 no son considerados potencialmente peligrosos 4/4/

35 Control de tiempo y temperatura

36 La Zona de Temperaturas Peligrosas 135F Rango de temperatura en el cual las bacterias crecen y se multiplican más rápidamente. 4/4/

37 Curva de Crecimiento - Simulada Estacionaria Decenso Crecimiento Ajuste Tiempo, horas 4/4/

38 Crecimiento bacteriano En estado vegetativo* Se reproducen rápido Tiempo = 0 minutos: 1 célula bacteriana Tiempo = 30 minutos: 2 células bacterianas Tiempo = 60 minutos: 4 células bacterianas 4/4/

39 Cómo ocurre el crecimiento de las bacterias en la zona de peligro? Ejemplo: Tiempo de generación: 30 min. Tiempo Num. Cel. 12:00 p.m. 1,000 2,000 1:00 p.m. 4,000 8,000 2:00 p.m. 16,000 32,000 En un lapso de cinco horas se pueden multiplicar hasta en un 1,000,000. Niveles que pueden provocar enfermedades a través de los alimentos. 4/4/

40 Rango de Temperatura de Crecimiento o F Campylobacter Salmonella E. coli Yersinia Listeria monocytogenes C. perfringens Temperatura encontrada en el cuarto de carnes, cafetería, preparación de frutas y hortalizas y respostería en un establecimiento de ventas al detal usualmente es F 4/4/

41 Tiempo promedio de generación de Clostridium perfringens Temperatura Tiempo 50 o F No crece 60 o F 6.0 Horas 70 o F 2.0 Horas 90 o F 23 Minutos 115 o F 8 Minutos 122 o F 3.0 Horas 4/4/

42 Tiempo promedio de generación de Listeria monocytogenes Temperatura Tiempo 35 o F 2.0 Días 40 o F 1.0 Día 50 o F 8.7 Horas 70 o F 1.8 Horas 100 o F 114 o F 50 Minutos No Crece 4/4/

43 Patógenos que pueden crecer a temperaturas levemente superior a 41 o F Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus 4/4/

44 Patógenos que crecen a temperaturas igual o menor de 41 o F Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophilia Escherichia coli Debido a que estas bacterias crecen a temperaturas de refrigeración es necesario el control de tiempo en adición a control de temperatura para limitar el crecimiento a números peligrosos. 4/4/

45 Bacterias patógenas formadoras de esporas Espora- estructura especial que sirve como un medio de protección contra condiciones ambientales desfavorables. La espora como tal no se reproduce pero resiste altas temperaturas de cocción. Bacterias como: C. botulinum, C. perfringes y Bacillus cereus producen esporas. 4/4/

46 Bacterias no formadoras de espora E. coli O157:H7 Salmonella Shigella S. aureus Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes 4/4/

47 Toxinas Son desperdicios generados o descargados por las bacterias y que son dañinos al ser humano. Aunque la bacteria ya no exista en el alimento, las toxinas generadas por ellas pueden ocasionar enfermedades. Ejemplos de bacterias son: Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum. 4/4/

48 Patógenos más comunes asociados a alimentos (Cont.) Campylobacter jejuni (aves, pollo, leche y agua) Clostridium botulinum (pescado y vegetales) Escherichia coli productora de toxina shiga (carne de res) Salmonella spp. (res, cerdo, vegetales, huevos) Listeria monocytogenes (leche, cortes fríos os) Staphylococcus aureus (embutidos( embutidos,, deli) 4/4/

49 Patógenos más comunes asociados a alimentos (Cont.) Shigella Toxoplasma gondii (cerdo) Vibrio vulnificus (ostras) Yersinia enterocolitica (cerdo y leche) 4/4/

50 4/4/

51 Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis) Infección bacterial Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento. Transmisión: contacto directo con animales o agua contaminada, leche o carne Tiempo de incubación: Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración: entre 7 y 10 días Prevención: Manejo correcto para evitar contaminación cruzada y cocción correcta. 4/4/

52 Clostridium botulinum (botulismo) Causa una intoxicación bacterial. Produce una toxina que causa botulismo, una enfermedad que se caracteriza por parálisis muscular. Fuente más común: Alimentos enlatados incorrectamente, aceite de hierbas no tratados con calor, alimentos refrigerados empacados al vacío y cocidos que forman una masa anaerobia. Periodo de incubación: Generalmente de 4 a 36 horas después de ingerir la comida. Visión doble, dificultad para hablar y tragar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio EL BOTULISMO PUEDE SER FATAL Prevención: Tratamiento térmico correcto aplicado a los alimentos enlatados o empacados al vacío. NO usar alimentos enlatados en la casa, no empaque APP al vacío, siga las instrucciones de manejo seguro para almacenar alimentos en atmósfera reducida en oxígeno. 4/4/

53 E. coli productora de toxina shiga Infección bacterial o infección mediada por toxinas. Fuente común: Carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda; jugos no pasteurizados, lechuga, espinacas, melones cortados. Periodo de incubación: Diarrea sangrienta, seguido de fallos renal y síndrome hemolítico urémico en casos severos, horas. Prevención: Limpieza y desinfección, lavado de manos y manejo y cocción correcta de alimentos. 4/4/

54 Salmonella (Salmonelosis) Infección bacterial Fuente común: Huevos, carnes y aves crudas o mal cocidas, leche cruda y productos lácteos. Período de incubación: Nausea, fiebre, vómitos, dolor abdominal y diarrea en 6 48 horas Prevención: Cocinar correctamente los alimentos y evitar contaminación cruzada. 4/4/

55 Listeria monocytogenes (Listeriosis) Infección bacterial Fuente común: Leche cruda y productos lácteos, carnes crudas, alimentos listos para consumo refrigerados ( Hot dogs, cortes fríos), vegetales y alimentos marinos crudos. Periodo de incubación: Adultos saludables presenta síntomas parecidos al flu. Población susceptible causa septicemia, meningitis, abortos y defectos al nacer. Prevención: Almacene y cocine los alimentos correctamente, rote los alimentos almacenados, limpie y desinfecte la nevera y unidades de exhibición regularmente. 4/4/

56 Staphylococcus aureus Intoxicación bacterial. Fuente común: Alimentos preparados con contacto con las mano, cocidos y procesados Periodo de incubación: Vómitos, náusea, dolores abdominales, dolor de cabeza en 2 a 6 horas. Prevención; Lavado de manos y buenas prácticas de higiene personal. LA cocción NO inactiva la toxina. 4/4/

57 Shigella (shigelosis o disentería baciliar) Infección bacterial y disentería bacilar Fuente más común: alimentos preparados en contacto con las manos, ensaladas, hortalizas crudas, leche y productos lácteos, carne cruda y agua no potable. Periodo de incubación: Diarrea, fiebre, dolores abdominales, deshidratación Prevención: Lavado de manos correcto, practicas de higiene personal y cocinar correctamente los alimentos. 4/4/

58 Vibrio spp. Infección bacterial Fuente común: pescado o mariscos crudos o mal cocidos. Periodo de incubación: Dolor de cabeza, fiebre, escalofríos, diarrea, vómitos. Perdida de electrolitos, gastroenteritis o un síndrome conocido como septicemia primaria en 2 48 horas y dura 3 días. Prevención: Practicas sanitarias, cocinar correctamente alimentos y separar los alimentos marinos crudos y cocidos en almacenamiento y exhibición. 4/4/

59 Clostridium perfringes Infección mediada por toxina bacterial Fuente común: Especias, salsas, alimentos enfriados incorrectamente, (guisos, carnes) Periodo de incubación: Dolores abdominales intensos y diarrea severa entre 8-22 horas Prevención: Cocinar, enfriar y recalentar correctamente los alimentos: Enfriamiento correcto es bien importante. 4/4/

60 Bacillus cereus Intoxicación bacterial o infección mediada por toxina Fuente común: carnes, leche y vegetales para infecciones diarréicas; Productos ricos en carbohidratos cuando ocurren vómitos esencialmente: cereales, granos, arroz Periodo de incubación: Tipo diarreica: cólicos abdominales dentro de 8-16 horas; tipo vómitos: diarrea y cólicos abdominal entre 30 minutos - 6 horas. Prevención: Caliente, enfríe y recaliente correctamente los alimentos. 4/4/

61 Virus NO se multiplican en los alimentos. Un APP no apoya la sobre vivencia de viruses. Necesitan un huésped vivo, humano o animal donde reproducirse. En establecimientos de venta al detal: Hepatitis A, Norwalk virus and Rotavirus 4/4/

62 Virus de la hepatitis A Infección viral Fuente común: alimentos preparados por el empleado de alimentos, agua contaminada, y alimentos marinos cosechados de aguas contaminadas Periodo de incubación: Náusea, vómitos, fiebre, dolor abdominal fatiga, hinchazón del hígado e ictericia. Aparecen días, dura 7 días y contagio ocurre 10 a 14 días antes de que aparezcan síntomas. Prevención: Lavado de manos correcto, practicas de higiene del empleado de alimentos. Separe los alimentos marinos crudos de los listos para consumo durante el almacenamiento y exhibición. 4/4/

63 Grupo Norwalk Infección viral Fuente común: Agua contaminada, mariscos crudos y vegetales crudos en contacto con agua contaminada. Periodo de incubación: Nausea, vómitos, diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza, leve fiebre en horas y dura 1-3 días Prevención: Lavado de manos correcto e higiene personal, separar los alimentos crudos de los listos para comer durante almacenamiento y exhibición 4/4/

64 ROTA VIRUS Infección viral Fuente común: Agua contaminada con aguas negras, hielo contaminado, ensalada preparada con ingredientes contaminados Periodo de incubación: Diarrea, vómitos, y leve fiebre en 1-3 días y dura por 4-8 días. Prevención: Buena higiene personal, lavado de manos correcto y practicas de manejo correctas. 4/4/

65 Parásitos: causa menos común de ETA No se multiplican en alimentos. Un APP no es necesario para la sobre vivencia de los virus. Necesitan un huésped vivo (humano o animal) para reproducirse. En establecimientos de venta al detal los más importantes son: Anisakis spp., Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Trichinela spiralis, and Toxoplasma gondii. 4/4/

66 Cyclospora cayentanensis Infección parasitaria Fuente común: Agua, fresas, frambuesas, vegetales frescos Periodo de incubación: Diarrea muy líquida y explosiva, perdida de apetito e hinchazón del vientre en una semana. Prevención: Buena desinfección, y alimentos de fuente segura. 4/4/

67 Anisakis spp. Infección parasitaria Fuente común: Pescado y alimento marino crudo Periodo de incubación: Tos si se implantan en la garganta, vómitos y dolor abdominal si se implantan en el estómago, dolor agudo si se implantan en el intestino grueso (1 hora 2 semanas) Prevención: Cocinar el pescad a la temperatura recomendada y seguir las recomendaciones para congelar el pescado en el Código de Alimentos de la FDA vigentes 4/4/

68 Cryptosporidium parvum Infección parasitaria Fuente común: Agua contaminada, alimentos contaminados por empleados infectados Periodo de incubación: Diarrea con mucho agua severa en 1 semana del consumo Prevención: Use agua potable, y buenas prácticas de higiene personal y lavado de manos. 4/4/

69 Giardia lamblia Infección parasitaria Fuente común: Agua contaminada Manifestación: Diarrea con mucha agua dentro de 1 semana de ingestión Prevención: Use agua potable y buenas prácticas de higiene personal y lavado de manos. 4/4/

70 Toxoplasma gondii Toxoplasmosis, una infección viral Fuente común: carnes crudas, principalmente de cerdo parcialmente cocinado, animales como gatos, ratas, vacas, aves y pájaros. Periodo de incubación: Dolores de cabeza severos, rash, dolores musculares, glándulas linfáticas hinchadas, puede producir desórdenes al sistema nervioso central, particularmente retardo mental y deterioro visual en niños. Prevención: desinfección adecuada, suplidores seguros y coccion correcta 4/4/

71 Trichinella spiralis Infección viral Fuente común: Cerdo parcialmente cocinado y animales de caza salvaje Periodo de incubación: Nausea, vómitos, sudor, dolores musculares, hinchazón entre 2-29 días de consumo. Prevención Cocinar los alimentos a la temperatura interna correcta recomendada. 4/4/

72 Mohos: Hongos y levaduras Varían en tamaño y forma. Impacto mayor es que afectan la calidad del producto No es una causa principal de ETA Pero pueden producir toxinas en los alimentos. Ejemplo: Aspergillus flavus- produce una aflatoxina que es carcinogénica y mutagénica Micotoxinas son consideradas como peligros químicos 4/4/

73 Para evitar el abuso de temperatura es necesario Aplicación y monitoreo de Almacenamiento en frío apropiado Descongelación apropiada Cocción apropiada Enfriamiento apropiado Recalentamiento apropiado Mantenimiento caliente o frio apropiado 4/4/

74 Factores envueltos en la destrucción con calor de los organismos de preocupación Carga de organismos anticipada Mayor carga - más temperatura o más tiempo Resistencia del organismo 4/4/

75 Resistencia a calor de esporas Organismos formadores de esporas C. perfringens C. botulinum B. cereus Mecanismo de sobrevivencia Resistencia a calor excede temperaturas normales de cocción 4/4/

76 Control de crecimiento durante enfriamiento Límite de Crecimiento o Multiplicación Pocos organismos viables luego de cocinar Rápido descenso a través de la zona de crecimiento Tiempo es muy corto para multiplicarse NO puede ajustarse al nuevo ambiente Según la temperatura disminuye, el funcionamiento de las bacterias disminuye 4/4/

77 Controles Peligros Biológicos Especificaciones para materia prima Aplicación correcta de tiempo/temperatura Prevención de la contaminación cruzada Prácticas de manejo seguro de los alimentos Higiene del personal Mantener la integridad del envase Buenas prácticas de almacenamiento y distribución Instrucciones de uso para el consumidor Buenas prácticas de sanitización de equipos y ambiente 4/4/

78 Cual de estos alimentos tiene una mayor probabilidad de causar ETA? a. Jugo de tomate b. Arroz cocido c. Harina de trigo d. Leche en polvo

79 La fuente principal de peligros a la inocuidad de los alimentos son: a. Aditivos alimentarios b. Microorganismos c. Plaguicidas d. Pelos

80 Cual de éstas no es una característica de APP? a. Son húmedos b. Son neutrales o levemente ácidos c. Son ricos en proteína d. Son secos 4/4/

DEPARTAMENTO DE SALUD DEL CONDADO DE WELD ENFERMEDADES COMÚNES TRANSMITIDAS POR LA COMIDA

DEPARTAMENTO DE SALUD DEL CONDADO DE WELD ENFERMEDADES COMÚNES TRANSMITIDAS POR LA COMIDA DEPARTAMENTO DE SALUD DEL CONDADO DE WELD ENFERMEDADES COMÚNES TRANSMITIDAS POR LA COMIDA 1555 N. 17 TH AVENUE GREELEY, CO 80631 (970) 304-6415 Staphylococcus Intoxicación Alimenticia Bacteria que produce

Más detalles

Las Bacterias. Microorganismos = Bacterias. Organismos vivos que no pueden verse a simple vista

Las Bacterias. Microorganismos = Bacterias. Organismos vivos que no pueden verse a simple vista BACTERIAS PATOGENAS Las Bacterias Microorganismos = Bacterias Organismos vivos que no pueden verse a simple vista Las Bacterias Cuántos? Cuáles? Dónde podemos encontrar bacterias? Las BACTERIAS se encuentran

Más detalles

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS MÁS FRECUENTES

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS MÁS FRECUENTES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS MÁS FRECUENTES Campilobacteriosis La mayor parte de la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por la especie Campylobacter jejuni, pero el 1% de los casos

Más detalles

Manual para. Manipuladores de Alimentos. Módulo 2: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Manual para. Manipuladores de Alimentos. Módulo 2: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) Manual para Manipuladores de Alimentos Módulo 2: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) Indice Capítulo 1. Introducción 1 Capítulo 2. Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos 2

Más detalles

CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS IV CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS JOAQUÍN LEÓN MOLINA Alimento contaminado: El que tiene sustancias tóxicas o microorganismos; Su consumo puede producir una enfermedad. Alimento

Más detalles

Datos básicos sobre los microorganismos

Datos básicos sobre los microorganismos Datos básicos sobre los microorganismos En este capítulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas: Cuáles son las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos?... (página

Más detalles

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos? Las enfermedades transmitidas por alimentos son ocasionadas al consumir alimentos o bebidas contaminadas. Diferentes

Más detalles

Siete maneras de prevenir intoxicaciones alimentarias

Siete maneras de prevenir intoxicaciones alimentarias Siete maneras de prevenir intoxicaciones alimentarias Conocer los alimentos más sensibles a posibles contaminaciones y cuál es la manera de prevenirlas es clave para reducir los brotes de intoxicación

Más detalles

CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS LIMPIOS E INOCUOS

CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS LIMPIOS E INOCUOS 55 CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS LIMPIOS E INOCUOS N O T A S S O B R E N U T R I C I Ó N Por qué los alimentos y bebidas deben ser limpios e inocuos Es importante que los alimentos que comemos y el agua

Más detalles

DRA.JOHANNA MILENA CARRILLO ORTIZ MD ESPECIALISTA EN SALUD OCUPACIONAL

DRA.JOHANNA MILENA CARRILLO ORTIZ MD ESPECIALISTA EN SALUD OCUPACIONAL DRA.JOHANNA MILENA CARRILLO ORTIZ MD ESPECIALISTA EN SALUD OCUPACIONAL NORMA TECNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007 DECRETO 3075 DE 1997 DECRETO 1295 DE 1994 EXAMENES OCUPACIONALES CON ENFASIS EN TRABAJADORES

Más detalles

En verano, las altas temperaturas crean las condiciones óptimas para el crecimiento. y desarrollo de microorganismos (bacterias y mohos).

En verano, las altas temperaturas crean las condiciones óptimas para el crecimiento. y desarrollo de microorganismos (bacterias y mohos). Cuestiones de verano Méd. Vet. M. T. & H. A. Leonardo J. Malvestiti, 1, Méd. Vet. Sebastián R. Otero 1, Méd. Vet. Carlos A. Vicari 1, Méd. Vet. bacteriólogo Julio C. Ball, 1 Es muy común asociar el verano

Más detalles

CUIDADO Y ENFERMEDADES DE NUESTRO CUERPO. 1. Cómo puede mantenerse en perfectas condiciones de salud? Explica tu respuesta.

CUIDADO Y ENFERMEDADES DE NUESTRO CUERPO. 1. Cómo puede mantenerse en perfectas condiciones de salud? Explica tu respuesta. CUIDADO Y ENFERMEDADES DE NUESTRO CUERPO ACTIVIDAD UNO Piensa, analiza y contesta: 1. Cómo puede mantenerse en perfectas condiciones de salud? Explica tu respuesta. 2. Qué medidas de cuidado con tu organismo

Más detalles

ENFERMEDADES TRANSMISIBLES

ENFERMEDADES TRANSMISIBLES ENFERMEDADES TRANSMISIBLES Dra. M. Robles Salud Pública y Nutrición Grado de Nutrición Humana y Dietética (2012/2013) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS: - Conceptos y definiciones - Intoxicación

Más detalles

Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Unidad 2 LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Unidad 2 LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Unidad 2 Enfermedades de Transmisión Alimentaria 1 Según LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples

Más detalles

PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Por. Hernán Puerta Cardona QF y MSP INTRODUCCIÓN. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen,

Más detalles

RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONTACTO CON AGUAS RECREATIVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS

RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONTACTO CON AGUAS RECREATIVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONTACTO CON AGUAS RECREATIVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS Tipos de Riesgos Sanitarios Asociados a Aguas Recreativas Los riesgos más frecuentes asociados con el uso de piscinas

Más detalles

Evidencia y Manejo de Riesgos en Alimentos. Dr. Marcelo Signorini Subdirector Ejecutivo de Efectos Poblacionales COFEPRIS

Evidencia y Manejo de Riesgos en Alimentos. Dr. Marcelo Signorini Subdirector Ejecutivo de Efectos Poblacionales COFEPRIS Evidencia y Manejo de Riesgos en Alimentos Dr. Marcelo Signorini Subdirector Ejecutivo de Efectos Poblacionales COFEPRIS Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos en México Introducción

Más detalles

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y AGUA. Recomendaciones de la ANMAT Alimentos de alto riesgo y bajo riesgo

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y AGUA. Recomendaciones de la ANMAT Alimentos de alto riesgo y bajo riesgo ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y AGUA Recomendaciones de la ANMAT Alimentos de alto riesgo y bajo riesgo ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las enfermedades transmitidas por los alimentos

Más detalles

RIESGOS SANITARIOS DERIVADOS DEL CONSUMO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES

RIESGOS SANITARIOS DERIVADOS DEL CONSUMO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES Frutas, verduras y derivados Frutas, verduras y derivados 1 RIESGOS SANITARIOS DERIVADOS DEL CONSUMO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros

Más detalles

La importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos

La importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos La importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos CARNICERÍAS Principios de microbiología MISSION EXTRA SUAVE Los microorganismos son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista, solamente

Más detalles

Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por alimentos

Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por alimentos Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por alimentos Medida preventiva más importante Control de tiempo y temperatura Prevención de la contaminación cruzada Buenos hábitos de higiene personal

Más detalles

Lineamientos sobre seguridad alimentaria

Lineamientos sobre seguridad alimentaria Definiciones Lineamientos sobre seguridad alimentaria (Conceptos importantes) Contaminación cruzada: Transferencia de sustancias nocivas a los alimentos o a otras superficies. Contaminación de alimentos:

Más detalles

ACTIVIDAD 10. 4 o de Primaria. Los microorganismos. Actividades imprimibles

ACTIVIDAD 10. 4 o de Primaria. Los microorganismos. Actividades imprimibles ACTIVIDAD 10 Los microorganismos 4 o de Primaria Actividades imprimibles 4º de primaria Actividad 10 Los microorganismos Campo formativo Asignatura Competencia Aprendizaje esperado Exploración y comprensión

Más detalles

HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS UNIDAD 1: APARTADO 8: HIGIENE ALIMENTARIA Y Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) DIAPOSITIVA Nº: 2 PDF Nº 3:

Más detalles

ELECCIÓN DE PRODUCTOS

ELECCIÓN DE PRODUCTOS ELECCIÓN DE PRODUCTOS Los productos envasados deben estar en perfecto estado, rechazaremos los que estén abombados, mojados, abollados, abiertos o dañados. En el caso de productos congelados, es importante

Más detalles

REQUISITOS DE HIGIENE DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN CONSERVA

REQUISITOS DE HIGIENE DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN CONSERVA Anexo 1 REQUISITOS DE HIGIENE DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN CONSERVA Según el contenido del alimenticio en conserva (conservas), grado de acidez activa (ph) y contenido de sustancias secas,

Más detalles

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS ÍNDICE 1. Introducción. 2. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación de los mismos. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por

Más detalles

SERVICIO DE EPIDEMIOLOGÍA/DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA Y PARTICIPACIÓN.

SERVICIO DE EPIDEMIOLOGÍA/DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA Y PARTICIPACIÓN. BOLETÍN EPIDEMIOLÓGICO DE CASTILLA-LA MANCHA JUNIO 2005/ Vol.17 /Nº 23 BACTERIAS DIAGNÓSTICO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (II) Listeria monocytogenes 9-48 Horas para síntomas gastrointestinales.

Más detalles

Aseguramiento de la calidad e inocuidad de productos lácteos. Marcy González Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)

Aseguramiento de la calidad e inocuidad de productos lácteos. Marcy González Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) Aseguramiento de la calidad e inocuidad de productos lácteos Marcy González Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) Alimento de calidad Aquel que satisface las expectativas explícitas

Más detalles

TOXIINFECCIONES BACTERIANAS I:

TOXIINFECCIONES BACTERIANAS I: TOXIINFECCIONES BACTERIANAS I: SALMONELOSIS Diplomatura de Nutrición ió Humana y Dietética Toxicología Alimentaria Clase 19 Prof: Dr. Javier Egea javier.egea@uam.es Intoxicaciones vs Toxiinfecciones Alimentarias

Más detalles

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) Historia Finales de los 60 s, el Dr. Howard Bauman desarrollaba un sistema para garantizar

Más detalles

Toxiinfecciones alimentarias

Toxiinfecciones alimentarias Capítulo 20 Toxiinfecciones alimentarias C. García Pardos, J. Landa Maya INTRODUCCIÓN Los cuadros de patología digestiva transmitidos por el agua y los alimentos siguen siendo una causa importante de morbilidad

Más detalles

Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) Recomendaciones para su prevención Sociedad Argentina de Pediatría Comité de Nefrología. 1. Es una enfermedad transmitida por alimentos endémica en nuestro país, eso significa

Más detalles

Tema 79 Industrias dedicadas a la preparación n y distribución n de comidas para la restauración n colectiva. 1. Concepto

Tema 79 Industrias dedicadas a la preparación n y distribución n de comidas para la restauración n colectiva. 1. Concepto Tema 79 Industrias dedicadas a la preparación n y distribución n de comidas para la restauración n colectiva 1. Concepto Manipulaciones incorrectas de los alimentos Temperaturas incorrectas de almacenamiento

Más detalles

Hoja Informativa sobre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Hoja Informativa sobre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos Hoja Informativa sobre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos HS02-036B (2-08) Perspectiva General Las enfermedades contagiosas transmitidas por alimentos o bebidas constituyen un problema común,

Más detalles

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS - 1 - C.A.L.E. S.I.E. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO SERVICIO DE INTENDENCIA DEL EJERCITO 1. OBJETO: Este documento presenta la información

Más detalles

EVITANDO LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

EVITANDO LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EVITANDO LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Contaminación Cruzada La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de

Más detalles

CONSEJOS ÚTILES PARA PREPARAR LOS ALIMENTOS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

CONSEJOS ÚTILES PARA PREPARAR LOS ALIMENTOS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO CONSEJOS ÚTILES PARA PREPARAR LOS ALIMENTOS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO La celebración de las fiestas de fin de año son momentos propicios para compartir comidas y reuniones al aire libre con familiares

Más detalles

HIGIENE ALIMENTARIA CURSO DE. Curso de HIGIENE ALIMENTARIA. Ramón Turró 77-81, Baixos - 08005 Barcelona 93 451 41 97

HIGIENE ALIMENTARIA CURSO DE. Curso de HIGIENE ALIMENTARIA. Ramón Turró 77-81, Baixos - 08005 Barcelona 93 451 41 97 CURSO DE HIGIENE ALIMENTARIA Ramón Turró 77-81, Baixos - 08005 Barcelona 93 451 41 97 info@aulaforumformacio.com www.aulaforumformacio.com CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS Seguridad alimentaria MANIPULADOR

Más detalles

Microbiología de los. Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá. juana.rodriguez@uah.

Microbiología de los. Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá. juana.rodriguez@uah. Microbiología de los Alimentos Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá juana.rodriguez@uah.es Microbiología de los alimentos: Es la parte de la Microbiología

Más detalles

MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2ª edición, mayo 2011 Autora: María José Miranda Camarero de esta edición: FOREM. Fundación Formación y Empleo Miguel Escalera C/

Más detalles

-Seres vivos que no vemos a simple vista. -Pueden provocar enfermedad en el hombre.

-Seres vivos que no vemos a simple vista. -Pueden provocar enfermedad en el hombre. -Seres vivos que no vemos a simple vista. -Pueden provocar enfermedad en el hombre. -Comprenden las bacterias, los hongos, los parásitos y los virus Que son las bacterias? -Seres vivos que no vemos a simple

Más detalles

Origen Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos Infecciones bacterianas Intoxicaciones alimentarias

Origen Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos Infecciones bacterianas Intoxicaciones alimentarias Origen Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos Infecciones bacterianas Intoxicaciones alimentarias 1. Por la ingestión de alimentos y agua que tienen m.o. patógenos viables

Más detalles

Tiempos aproximados de cocinar / Mantener y Temperaturas.

Tiempos aproximados de cocinar / Mantener y Temperaturas. Su comida - Nuestro Enfoque GUÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Tiempos aproximados de cocinar / Mantener y Temperaturas. La seguridad alimentaria es de suma importancia en cualquier cocina y siempre se deben

Más detalles

Curso de Manipulación Higiénica. de los Alimentos. Fundación ArgenINTA

Curso de Manipulación Higiénica. de los Alimentos. Fundación ArgenINTA Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos Fundación ArgenINTA Introducción MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS A lo largo de toda la cadena agroalimentaria (desde la materia prima hasta el producto

Más detalles

Manejando los síntomas VIH

Manejando los síntomas VIH Alimentación Saludable VIH Manejo seguro de alimentos Buen manejo de alimentos se refiere a las condiciones y hábitos que preservan la calidad de los alimentos para evitar su contaminación y prevenir enfermedades

Más detalles

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA PARA LA TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA PARA LA TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS Página 1 de 5 Revisó Jefe DBU / Jefe SCC 1. OBJETIVO Aprobó Vicerrector Académico Fecha de aprobación Abril 03 de 2008 Resolución Nº 487 Describir las actividades que se deben realizar para la toma de

Más detalles

~A~ Abono lateral: aplicación de enmienda entre las hileras de cultivo.

~A~ Abono lateral: aplicación de enmienda entre las hileras de cultivo. Glosario ~A~ Abono lateral: aplicación de enmienda entre las hileras de cultivo. Adecuado: aquello que es necesario para alcanzar el propósito buscado, de acuerdo con las buenas prácticas. Agua de superficie:

Más detalles

Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado

Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado M.ª del Carmen Martínez Calderón EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91

Más detalles

ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo.

ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. Módulo 2, Resumen: Empleados Enfermos ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. A describir los síntomas de las ENFERMEDADES CAUSADAS

Más detalles

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS EJERCICIOS NO PRESENCIALES NOMBRE Y APELLIDOS: EMPRESA: CATEGORÍA PROFESIONAL: FIRMA: DNI / NIE / PASAPORTE: FECHA: Los ejercicios deberán entregarse al responsable de RRHH

Más detalles

TECNICATURA SUPERIOR EN PROMOTORES DE SALUD Y AGENTE SANITARIO CÁTEDRA: NUTRICIÓN

TECNICATURA SUPERIOR EN PROMOTORES DE SALUD Y AGENTE SANITARIO CÁTEDRA: NUTRICIÓN TECNICATURA SUPERIOR EN PROMOTORES DE SALUD Y AGENTE SANITARIO CÁTEDRA: NUTRICIÓN Docente Responsable: LIC. CINTIA ORTIZ Docente Jefa de Trabajos Prácticos: JORGELINA PIETRIBIASI Unidad 4 Seguridad e higiene

Más detalles

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ALTO RIESGO - COCINA

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ALTO RIESGO - COCINA CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ALTO RIESGO - COCINA 1. OBJETIVOS DEL CURSO Conocer la importancia que tiene desde el punto de vista higiénico- sanitario manipular correctamente los alimentos e incrementar

Más detalles

Actualizaciones acerca los patógenos más comunes que nos pueden enfermar.

Actualizaciones acerca los patógenos más comunes que nos pueden enfermar. Actualizaciones acerca los patógenos más comunes que nos pueden enfermar. Recursos: Centers for Disease Control and Prevention (CDC) www.cdc.gov USDA Food and Inspection Service www.fsis.usda.gov Food

Más detalles

y Enfermedades Transmitidas por Alimentos Usted y su bebé podrían estar en riesgo de contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos

y Enfermedades Transmitidas por Alimentos Usted y su bebé podrían estar en riesgo de contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos &Embarazo y Enfermedades Transmitidas por Alimentos Usted y su bebé podrían estar en riesgo de contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos Qué debo saber sobre el embarazo y las enfermedades transmitidas

Más detalles

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS CAPÍTULO 3. Generalidades Características Casos frecuentes de ETA SUH. Síndrome Urémico Hemolítico

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS CAPÍTULO 3. Generalidades Características Casos frecuentes de ETA SUH. Síndrome Urémico Hemolítico CAPÍTULO 3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS Generalidades Características Casos frecuentes de ETA SUH. Síndrome Urémico Hemolítico Página 13 GENERALIDADES Las enfermedades de Transmisión

Más detalles

FORMACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Prácticas Correctas de Higiene PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 1

FORMACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Prácticas Correctas de Higiene PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 1 FORMACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Prácticas Correctas de Higiene 1 FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS OBJETIVO: conocimiento de la buena práctica para la correcta elaboración

Más detalles

UNIAMAZONIA CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIAMAZONIA CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS UNIAMAZONIA CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MARCO LEGAL DECRETO NUMERO 3075 DE 1997. LEY 09 DE 1979 (Código sanitario). QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Es toda persona que interviene directa o indirectamente

Más detalles

La Inocuidad Alimentaria Para las Personas con VIH/SIDA

La Inocuidad Alimentaria Para las Personas con VIH/SIDA La Inocuidad Alimentaria Para las Personas con VIH/SIDA Una guía de conocimientos para personas que han sido diagnosticadas con VIH/SIDA Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Administración

Más detalles

La leche y los productos lácteos deben ser pasteurizados con las fechas de la venta - por de 9 días o ultra- pasteurizada con fechas de caducidad de

La leche y los productos lácteos deben ser pasteurizados con las fechas de la venta - por de 9 días o ultra- pasteurizada con fechas de caducidad de Resumen del Curso- Todos los establecimientos de servicio de alimentos deben tener un permiso válida emitida por el Departamento de Salud de Nueva York. Los inspectores de salud tienen el derecho de inspeccionar

Más detalles

Guía de Responsabilidad Civil Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimenticia

Guía de Responsabilidad Civil Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimenticia Implementar buenas prácticas de manufactura en la industria alimenticia no sólo es una obligación de carácter legal, también es un beneficio para la industria ya que permite optimizar sus procesos de producción

Más detalles

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PARTE GENÉRICA

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PARTE GENÉRICA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PARTE GENÉRICA 1 1. INTRODUCCIÓN 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 3. LOS ALIMENTOS 3.1 CONCEPTO 3.2 TIPOS DE ALIMENTOS 3.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN 3.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Más detalles

EXAMEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS INICIAL A DISTANCIA

EXAMEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS INICIAL A DISTANCIA APTO NO APTO EXAMEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS INICIAL A DISTANCIA RELLENAR EN MAYÚSCULAS TODOS LOS DATOS NOMBRE Y APELLIDOS: EMPRESA: CATEGORIA PROFESIONAL: D.N.I / PASAPORTE: FECHA: FIRMA: Marque con una

Más detalles

Curso Manipulación de Alimentos. Fascículo INTRODUCCIÓN

Curso Manipulación de Alimentos. Fascículo INTRODUCCIÓN Fascículo Total de fascículos 4 1 Curso Manipulación de Alimentos INTRODUCCIÓN Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto

Más detalles

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS VEGETALES

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS VEGETALES SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS VEGETALES Antonio Gálvez del Postigo Cargo: Director del Dpto de Ciencias de la Salud Institución: Universidad de Jaén www.jornadasaludinvestiga.es Riesgos de tipo microbiológico

Más detalles

Microorganismos marcadores: índices e indicadores

Microorganismos marcadores: índices e indicadores Microorganismos marcadores: índices e indicadores 1 Dentro de los microorganismos marcadores encontramos: 1. Índices Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos

Más detalles

Comité de Seguridad, Salud y Ambiente

Comité de Seguridad, Salud y Ambiente Comité de Seguridad, Salud y Ambiente Higiene de los alimentos El consumo de frutas y verduras sin higiene o lavadas con agua contaminada produce en el ser humano diversas infecciones y enfermedades; la

Más detalles

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Rita M. Goytía, MS, CP-FS Consultora en Inocuidad de Alimentos Universidad del Este SUAGM 2009 1

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Rita M. Goytía, MS, CP-FS Consultora en Inocuidad de Alimentos Universidad del Este SUAGM 2009 1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Rita M. Goytía, MS, CP-FS Consultora en Inocuidad de Alimentos Universidad del Este SUAGM 2009 1 Inocuidad Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño

Más detalles

Valor Nutricional de las Hortalizas y los Vegetales

Valor Nutricional de las Hortalizas y los Vegetales Valor Nutricional de las Hortalizas y los Vegetales Definiciones Básicas Comer: Es el acto, social o no, por el que respondemos a nuestro organismo cuando tenemos hambre. Alimentarse: Darle a nuestro cuerpo

Más detalles

ETAs ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ETAs ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DEFINICIÓN Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento. Las enfermedades alimentarias

Más detalles

Codificación por Color Vikan, una herramienta indispensable en Food Safety

Codificación por Color Vikan, una herramienta indispensable en Food Safety Codificación por Color Vikan, una herramienta indispensable en Food Safety Thorvald Lynggaard Director General, Dantec S.A. de C.V. Agradecemos a Vikan A/S y a Remco Products Inc. por su información para

Más detalles

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos CARNE DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS TEMARIO (CARNE DE DECISOR) CAPACITACION EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y MANEJO DE LOS MISMOS TEMÁTICA SEGÚN DECRETO DE LA JUNTA DEPARTAMENTAL DE MONTEVIDEO Nª 27235, ART.D.1128,

Más detalles

Higiene. Manipulación de alimentos y Sistemas de Procesado

Higiene. Manipulación de alimentos y Sistemas de Procesado Higiene. Manipulación de alimentos y Sistemas de Procesado Toxi-infecciones e intoxicaciones alimentarias 1 Función del alimento en la transmisión de agentes microbianos infecciosos Únicamente pasivo,

Más detalles

CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN N DE ALIMENTOS

CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN N DE ALIMENTOS CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN N DE ALIMENTOS Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su actividad en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos.

Más detalles

Limpieza y Sanitización de cámaras de refrigeración. Alejandra González Olguín Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com

Limpieza y Sanitización de cámaras de refrigeración. Alejandra González Olguín Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com Limpieza y Sanitización de cámaras de refrigeración Alejandra González Olguín Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com Responsabilidad del Profesional en Refrigeración Las personas dedicadas a la refrigeración,

Más detalles

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL (UCI)

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL (UCI) UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL (UCI) ANÁLISIS Y RECOMENDACIÓN DE TEMPERATURA MÁXIMA DE REFRIGERACIÓN Y TEMPERATURA MÍNIMA DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE PARA ALIMENTOS LISTOS PARA SER CONSUMIDOS

Más detalles

VÍCTOR UTRERA LANDA Coordinador

VÍCTOR UTRERA LANDA Coordinador VÍCTOR UTRERA LANDA Coordinador DEFINICIÓN Conjunto de medidas aplicadas durante el proceso de producción primaria de alimentos de origen agrícola con la finalidad de prevenir o evitar la presencia de

Más detalles

1. PRINCIPALES VIRUS TRANSMITIDOS POR EL AGUA.

1. PRINCIPALES VIRUS TRANSMITIDOS POR EL AGUA. Son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma inactiva. Se caracterizan por presentar una capa protectora.

Más detalles

TECNOLOGIA EN EL PROCESAMENTO DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGIA EN EL PROCESAMENTO DE LOS ALIMENTOS TECNOLOGIA EN EL PROCESAMENTO DE LOS ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICA 1.- Conservación de Alimentos por Frío -Refrigeración -Congelación 2.- Conservación de Alimentos por Calor - Pasteurización

Más detalles

Contaminaciones alimentarias Cuadros principales, tratamiento y prevención

Contaminaciones alimentarias Cuadros principales, tratamiento y prevención Contaminaciones alimentarias Cuadros principales, tratamiento y prevención La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad

Más detalles

I. Enfermedades caracterizadas por vómitos precedidos de un corto período de incubación con escasa fiebre o sin ella

I. Enfermedades caracterizadas por vómitos precedidos de un corto período de incubación con escasa fiebre o sin ella I. Enfermedades caracterizadas por vómitos precedidos de un corto período de incubación con escasa fiebre o sin ella A. Staphilococcus 2-4 horas N, C, V; puede enterotoxina jamón y embutidos Comida: ensayo

Más detalles

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS QUE SON? Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan

Más detalles

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA GENERAL 2007-2008

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA GENERAL 2007-2008 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA GENERAL 2007-2008 1. Los microorganismos como agentes de deterioro de. - Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma

Más detalles

CAPACITACION PARA OPERADORES Pautas de higiene para la manipulación de alimentos

CAPACITACION PARA OPERADORES Pautas de higiene para la manipulación de alimentos 0 Indice 1. INTRODUCCIÓN 02 2. ETA (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS) 03 2.1 Los alimentos pueden enfermar? Cómo? 2.2 Qué son los microorganismos? 2.3 Qué necesitan para crecer rápidamente? 2.4

Más detalles

Microbiología del agua

Microbiología del agua Microbiología del agua Dr. Félix Daniel Andueza Facultad de Farmacia y Bioanálisis Universidad de los Andes Mérida. Venezuela Prometeo SENESCYT. Escuela de Bioquímica y Farmacia ESPOCH. Riobamba. Ecuador

Más detalles

Es tanto un derecho como un deber: Legislación alimentaria. Información Investigación. Asesoramiento a: -Industria - Comercio - Población

Es tanto un derecho como un deber: Legislación alimentaria. Información Investigación. Asesoramiento a: -Industria - Comercio - Población UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES Unidad 1 Principios Generales 1 QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos

Más detalles

TALLER PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

TALLER PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS TALLER PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren

Más detalles

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos EN TODO ESTÁS VOS Enfermedades Transmitidas por Alimentos Enfermedades Transmitidas por Alimentos Qué son las ETA? Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o

Más detalles

MANUAL PARA OBTENCIÓN DE LIBRETA SANITARIA

MANUAL PARA OBTENCIÓN DE LIBRETA SANITARIA 1 INTRODUCCION LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UNA IMPORTANTE CUESTION DE SALUD PÚBLICA La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la

Más detalles

Por eso es fundamental no confundir una E. coli habitante normal con una patógena, o sea que produce enfermedad.

Por eso es fundamental no confundir una E. coli habitante normal con una patógena, o sea que produce enfermedad. Godaly, María Susana (diciembre 2003). Escherichia coli patógenas ETA /2 : Un terrible enemigo. En: Encrucijadas, no. 24. Universidad de Buenos Aires. Disponible en el Repositorio Digital Institucional

Más detalles

PRINCIPIOS DE TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS. Agosto 2012

PRINCIPIOS DE TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS. Agosto 2012 PRINCIPIOS DE TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS Agosto 2012 Contenido Importancia del Tratamiento Térmico Referencias Normativas Definiciones Importantes Tipos y Fuentes de Contaminación Microorganismos.

Más detalles

www.saludigestivo.es

www.saludigestivo.es DIARREA DEL VIAJERO QUÉ ES LA DIARREA DEL VIAJERO? La diarrea del viajero, también llamada diarrea del turista o gripe intestinal es el problema de salud más frecuente cuando se viaja a países con menores

Más detalles

VIDA UTIL EN ALIMENTOS

VIDA UTIL EN ALIMENTOS VIDA UTIL EN ALIMENTOS ENFOQUE SOBRE: Fechas en Alimentos "Vender antes de Feb 14" es una clase de información que se podría encontrar en los paquetes de productos cárnicos o avícolas. Se requiere fechar

Más detalles

Manejo seguro de frutas y verduras frescas

Manejo seguro de frutas y verduras frescas Manejo seguro de frutas y verduras frescas Recomendaciones para ayudarle a reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos Desarrollado por Alianza para la Educación sobre la Seguridad

Más detalles

GUÍA DE PRÁCTICA SANITARIA No. 6 INTERVENCIÓN DEL PERSONAL DE REGULACIÓN SANITARIA ANTE UN SUCESO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MASIVA

GUÍA DE PRÁCTICA SANITARIA No. 6 INTERVENCIÓN DEL PERSONAL DE REGULACIÓN SANITARIA ANTE UN SUCESO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MASIVA Página1 INSTITUTO DE SALUD DEL ESTADO DE MÉXICO COORDINACIÓN DE REGULACIÓN SANITARIA GUÍA DE PRÁCTICA SANITARIA No. 6 INTERVENCIÓN DEL PERSONAL DE REGULACIÓN SANITARIA ANTE UN SUCESO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Más detalles

CONTROL DE LA INOCUIDAD EN TECNOLOGÍAS DE PROCESO: ACTIVIDAD DE AGUA Y HUMEDAD.

CONTROL DE LA INOCUIDAD EN TECNOLOGÍAS DE PROCESO: ACTIVIDAD DE AGUA Y HUMEDAD. Sesión 9 : Tecnologías en manejo de alimentos CONTROL DE LA INOCUIDAD EN TECNOLOGÍAS DE PROCESO: ACTIVIDAD DE AGUA Y HUMEDAD. ING. MAURICIO DONDERS ORELLANA Magister en Ciencia de los Alimentos Universidad

Más detalles

Buenas Prácticas de Manufactura en la Preparación y Servicio de. Ing. Ma. Antonieta de Franco - Dirección de Innovación y Calidad-

Buenas Prácticas de Manufactura en la Preparación y Servicio de. Ing. Ma. Antonieta de Franco - Dirección de Innovación y Calidad- Buenas Prácticas de Manufactura en la Preparación y Servicio de alimentos Ing. Ma. Antonieta de Franco - Dirección de Innovación y Calidad- 1 1. Introducción Actualmente los consumidores se preocupan por

Más detalles

Qué es la Inocuidad de alimentos?

Qué es la Inocuidad de alimentos? Dia mundial de la Salud Inocuidad de los alimentos ALIMENTO SEGURO: DEL CAMPO A LA MESA Qué es la Inocuidad de alimentos? por LC. Dulce Esperanza Castillo Guzmán Las enfermedades transmitidas por los alimentos

Más detalles

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 1 La dieta de muchas personas se complementan con alimentos preservados por métodos especiales y por lo mismo, están preparados y disponibles

Más detalles

CAPITULO 15 REVISION Y CONOCIMIENTO DE AREAS IMPORTANTES DEL CODIGO DE COMIDAS DE IDAHO

CAPITULO 15 REVISION Y CONOCIMIENTO DE AREAS IMPORTANTES DEL CODIGO DE COMIDAS DE IDAHO CAPITULO 15 REVISION Y CONOCIMIENTO DE AREAS IMPORTANTES DEL CODIGO DE COMIDAS DE IDAHO Este capitulo es una revisión de información delicada contenida en este manual. En este capitulo el solamente hacer

Más detalles