ENTREVISTA MARCAS PROPIAS, DEL LOW COST AL HIGH QUALITY SALMONELLA Y DESCONTAMINACIÓN DE PEREJIL TECNOLOGÍA

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4 2 [ CONTENIDO ].Alimentaria MAYO / JUNIO 2015 VOLUMEN 37, NO. 3 TECNOLOGÍA 14 INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ENTREVISTA 28 TECNOLOGÍA 32 MARCAS PROPIAS, DEL LOW COST AL HIGH QUALITY ASTAXANTINA: UN PODEROSO ANTIOXIDANTE PRESENTE EN LOS RESIDUOS DE CRUSTÁCEOS CON POTENCIAL NUTRACÉUTICO ENTREVISTA TECNOLOGÍA 42 TETRA PAK: MÁS DE 60 AÑOS DE ENVASADO Y PROCESAMIENTO SUSTENTABLE 48 EFICACIA DE DESINFECTANTES BASADOS EN CÍTRICOS PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO, DESPLAZAMIENTO, FORMACIÓN DE BIOPELÍCULA DE SALMONELLA Y DESCONTAMINACIÓN DE PEREJIL ENTREVISTA TECNOLOGÍA ENTREVISTA EL QUESO CHIHUAHUA, ENTRE LA TRADICIÓN Y LA INNOVACIÓN FOOD SOLUTIONS: TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN AL SERVICIO DEL CONSUMO NATURAL SENSIENT FLAVORS: INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA PARA UNA COMPLETA EXPERIENCIA SENSORIAL Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

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6 4 [ CONTENIDO ] Secciones Editorial EQUIPOS DE PROCESO Y PARA EMPAQUE Abamex Ingeniería, S.A. de C.V. Novedades Notas del Sector TECNOLOGÍA ÓPTICA AVANZADA PARA MEDICIONES DE LUZ Y COLOR Konica Minolta Sensing Americas, Inc. LABORATORIO DE REMEDIOS HERBOLARIOS PARA APOYO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Redsa MEZCLADORAS QUE PULVEX PONE A DISPOSICIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Maquinaria Pulvex FSMA PARA 2015 Y LA NUEVA VERSIÓN MODIFICADA CON ENFOQUE PREVENTIVO DE HACCP: EL HARPC Serco Comercial, S.A. de C.V. BRUKER MPA DAIRY: ANÁLISIS DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS Bruker Mexicana, S.A. de C.V. SOPAS! UN PRODUCTO QUE TRAE CONFORT A PRODUCTORES Y PROCESADORES Safte Ingredients, S.A. de C.V. Calendario de Eventos Índice de Anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES: EDITOR FUNDADOR Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 37 Volumen 3, Mayo-Junio 2015, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, col. Unidad Modelo, deleg. Iztapalapa, C.P , México, D.F., Tel , Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No , ISSN , ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP Este número se terminó de imprimir el 8 de Mayo de Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización. Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

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8 6 [ EDITORIAL ] BUSCANDO LA INOCUIDAD, UNA INDUSTRIA UNIDA EN BENEFICIO DEL CONSUMIDOR La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) estima que cada año tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo perecen a consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos millones más caen enfermos por las mismas circunstancias. Por ello, a través de estrategias para la adopción universal de un enfoque basado en los riesgos, la prevención de la contaminación de los alimentos en su origen, y la atención integral relativa a la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria (desde la granja y el mar hasta la mesa); fomenta la implementación de sistemas nacionales de control de los alimentos que sean eficaces, con una base oficial y de carácter obligatorio. La industria alimentaria ha sido condescendiente a esta intención, y desde su interior implementa sistemas de control alimentario que van más allá incluso de las normativas del Codex Alimentarius, código diseñado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El control busca garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y que estén etiquetados de manera objetiva y precisa de acuerdo con las disposiciones de la ley. Partiendo de esta premisa, y con motivo de la realización de TecnoAlimentos Expo 2015 (evento en el que el sector de alimentos y bebidas de Latinoamérica encuentra amplias soluciones de inocuidad, entre otros rubros), dedicamos la presente edición de Industria Alimentaria a la seguridad alimentaria, un tema primordial y que cada vez tiene más relevancia entre los consumidores debido a las nuevas formas de retroalimentación propiciadas por el Internet, que permite una comunicación directa e inmediata entre compradores, fabricantes y autoridades en torno a temas de inocuidad y producción. Así, incluimos un excelente trabajo del Dr. Salvador Badui, Director Técnico de Grupo Herdez, sobre los sistemas preventivos reconocidos internacionalmente cuya aplicación estricta asegura la inocuidad de los productos elaborados y el cumplimiento de la normatividad correspondiente. Texto que se complementa con una investigación que determinó la eficacia de seis formulaciones comerciales antimicrobianas a base de cítricos para controlar el crecimiento, la producción de biopelícula, y el swarming de Salmonella. Además, como hacemos en cada edición que coincide con el festejo de TecnoAlimentos Expo (26 al 28 de mayo de 2015, Centro Banamex de la Ciudad de México), incluimos atractivas entrevistas especiales sobre diversos temas de interés para el sector, con importantes protagonistas de la industria alimentaria nacional, en este caso: Antonio Ocaranza, Director de Comunicación Corporativa de Walmart de México y Centroamérica; Sergio Escalera, Director de Medio Ambiente de Tetra Pak México; Guillermo Blackaller, Director de Operaciones de Food Solutions y Drink Solutions; y Marco Antonio Montero, Director General para Latinoamérica de Sensient Flavors. a Industria Alimentaria de mayojunio de 2015, revista que le invita a formar parte de TecnoAlimentos Expo 2015 y a conocer todos sus detalles (como las actividades paralelas: Seminario de Innovación y Tecnología Alimentaria y Jornadas de Actualización para la Industria Alimentaria ) en el sitio web en el cual además encontrará noticias sobre innovación alimentaria. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

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11 AUMENTAN EXPORTACIONES AGROPECUARIAS 9.8% EN EL PRIMER BIMESTRE DE 2015 Las exportaciones mexicanas de bienes agropecuarios aumentaron 9.8 por ciento durante el primer bimestre de 2015, en comparación con el mismo periodo de 2014, reportó el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). La dependencia indicó que con base en estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en el lapso enero febrero de 2015 fueron comercializados bienes por 2,387 millones de dólares. A nivel mensual, detalló, en el mes de febrero las exportaciones alcanzaron los 1,154 millones de dólares, lo que reflejó un incremento a tasa anual de 4.8%. Los aumentos anuales más importantes se registraron en camarón congelado, 52%; melón, sandía y papaya, 51.5%; frutas y frutos comestibles, 32%; ganado vacuno, 27.5%; aguacates, 26.2%; cebollas y ajos, 22%; café, 20.9%; cítricos, 14.5%, y legumbres y hortalizas, 6.5%. Novedades Mayo - Junio 2015 Industria Alimentaria

12 {10} el punto de reunión donde los líderes de las líneas de producción se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos, métodos y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas alimentarias más competitivas y modernas, a través de jornadas académicas adaptadas a los intereses de la propia industria. Novedades TECNOALIMENTOS EXPO 2015: PUERTA A LA ACTUALIZACIÓN DE CONOCIMIENTOS Y TENDENCIAS El sector de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica está ávido de productos y servicios innovadores, que aporten valor agregado a sus actividades y aseguren su éxito comercial. Paralelamente, la actualización de conocimientos técnicos de vanguardia y sobre tendencias de consumo, argumenta y refuerza la toma de decisiones correctas al interior de las plantas industriales. Por ello, TecnoAlimentos Expo es más que el principal foro latinoamericano para la proveeduría de insumos y tecnologías, es también MAÍZ EUROPEO NUTRE A LA INDUSTRIA MUNDIAL DE CEREALES La estimación de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sobre la producción de cereales en 2014 llegó a 2,544 millones de toneladas, gracias a la cosecha de maíz superior a lo previsto en la Unión Europea (UE), informó la FAO. De confirmarse esa estimación, la producción mundial de cereales el año pasado superaría el récord de 2013 en uno por ciento, precisó. Buscando satisfacer estas necesidades, para la próxima edición de el evento de la industria alimentaria, TecnoAlimentos Expo 2015, se llevarán a cabo dos actividades que en conjunto suman más de 20 conferencias: el Seminario de Innovación y Tecnología Alimentaria y las Jornadas de Actualización para la Industria Alimentaria. TecnoAlimentos Expo 2015 y Alimentaria México 2015 (la expo internacional de distribución de alimentos y bebidas, y Food Service, más importante del país) se llevarán a cabo de nuevo paralelamente en el Centro Banamex de la Ciudad de México, del 26 al 28 de mayo próximos. Para más información, favor de visitar el sitio web de la cosecha en el hemisferio sur apuntan a la disminución de la producción de 2015 respecto a Se espera una caída de 33 por ciento en la producción de maíz en Sudáfrica, tras el grave déficit de lluvias a principios de este año. Las perspectivas de producción de arroz para 2015 son en general positivas en el hemisferio sur, con aumentos importantes previstos en Indonesia y Sri Lanka en Asia, y Colombia y Paraguay en América del Sur. Se espera que la producción mundial de trigo alcance 722 millones de toneladas este año, casi uno por ciento debajo de la estimación para 2014, debido principalmente a la reducción de las siembras en la UE. En cereales secundarios, los primeros indicios Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

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14 {12} PRIMER CHOCOLATE FUNCIONAL EN MÉXICO Novedades Un estudio realizado con 50 mujeres y comprobado por médicos investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), demostró que el chocolate con coenzima Q10, identificado a su vez como producto funcional debido a los beneficios que brinda a la salud de quien lo consume, reduce la depresión. Se realizó un estudio entre el consumo de chocolate amargo sin Q10 y chocolate adicionado con coenzima Q10; en los dos casos se registró reducción de los índices de depresión en mujeres; sin embargo, hubo una diferencia significativa en las que consumieron el chocolate funcional, en donde la disminución de la depresión fue mayor, informó Norma Estela Orozco Sánchez, Directora General del Centro de Investigación y Capacitación en Confitería (CICC). Este desarrollo, MChocolat, es el primer chocolate sin azúcar con comprobación médica que tiene efectos positivos en sus consumidores, porque no solamente mejora el ánimo en general y disminuye el estado depresivo, sobre todo en mujeres entre 35 y 45 años, sino que además no incrementa la masa corporal, explicó la Ing. Orozco. LANZAN LA EDICIÓN 39 DEL PNCTA El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) y la Industria Mexicana de Coca-Cola (IMCC) han lanzado la convocatoria de la edición 39 del reconocimiento más destacado en la industria de alimentos y bebidas de México: el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA). El PNCTA cumple casi cuatro décadas impulsando la investigación y la aplicación directa de trabajos que aporten avances tangibles y realizables en la industria alimentaria, dentro y fuera del país. Hasta la fecha, el Premio ha distinguido a más de 1,000 investigadores que, además de innovar con sus proyectos, fomentan el desarrollo y crecimiento del campo científico y tecnológico, contribuyendo a la generación del conocimiento y favoreciendo la mejora en la calidad de vida de los mexicanos. La convocatoria 2015 del PNCTA invita a participar a estudiantes y profesionales que hayan trabajado en proyectos de investigación en el campo de los alimentos y bebidas a nivel nacional, en las siguientes divisiones: Categoría Estudiantil, Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos, Categoría Profesional en Tecnología de Alimentos, Categoría Profesional en Ciencia y Tecnología de Bebidas, y Cátedra Coca-Cola para Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Este año, la bolsa total de premios asciende 670,000 pesos; para conocer los detalles y bases de participación, favor de visitar el sitio web Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

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16 {14} INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA { Salvador Badui Dergal, Director Técnico, Grupo Herdez } RESUMEN Tecnología La cadena alimentaria es responsable de suministrar productos inocuos al consumidor y en este contexto de múltiples actividades resalta la participación de la industria alimentaria. Los alimentos contaminados, o no inocuos, son la causa de diversas enfermedades. La industria alimentaria dispone de varios sistemas preventivos reconocidos internacionalmente cuya aplicación estricta asegura la inocuidad de los productos elaborados y el cumplimiento de la normatividad correspondiente. ABSTRACT The Supply chain is responsible of supplying safe food products; within this complicated process, the food industry plays a very important role. Contaminated foods are the cause of foodborne illness. The industry counts with different internationally recognized preventive systems to produce safe food products and comply with legal requirements. Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

17 {15} Tecnología Mayo - Junio 2015 Industria Alimentaria

18 16 [ TECNOLOGÍA ] FIGURA 1. Cadena alimentaria. Materias primas Mano de obra Envases Agua Desarrollo de productos INTRODUCCIÓN Como una definición general, inocuidad es la incapacidad de algo para producir un daño; obviamente cuando se trata de alimentos, es tener la certeza de que su consumo no va a ocasionar problemas de salud. Desde 1948, en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, la ONU estableció el derecho de las personas a una alimentación nutritiva y sana; sin embargo, debido a los diversos acontecimientos de intoxicaciones masivas en varios países en los últimos años, cada día cobra más importancia el componente de alimentación sana que sólo se logra con productos inocuos. El tema es tan importante que se refleja en la enorme cantidad de literatura técnico-científica que continuamente se publica en revistas y libros especializados (Motarjemi et al, 2014; Pecham et al, 2011, Redman, 2007). Materias primas agropecuarias y pesca Acondicionamiento Transporte Almacén Industria alimentaria Transporte Centro de distribución Tienda Hogar Consumo Mayoristas Puesto callejero Restaurante Con base en esta premisa, la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) consideran que en toda la cadena alimentaria, del campo a la mesa, la inocuidad debe ser el común denominador; es decir, desde los productores primarios, sean del campo o del mar, hasta que el alimento llega a la mesa del consumidor, se requiere observar prácticas en cada etapa del proceso que aseguren la inocuidad de los alimentos (Figura 1). Obviamente, en este contexto tan complicado de múltiples actividades y de requerimientos, la industria alimentaria desempeña un papel preponderante; estando en el centro de la cadena tiene una gran influencia ya que para cumplir con la inocuidad debe exigir lo mismo a sus proveedores de productos y de servicios, hacia atrás y adelante de la cadena. CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD Como nota aclaratoria, cabe indicar que en el idioma inglés existen los términos food safety y food security; el primero se refiere propiamente a la inocuidad (Almanza y Ghiselli, 2014; Bhat y Gómez-López, 2014), mientras que el segundo, a la disponibilidad y seguridad de contar con alimentos para la población. La pérdida de inocuidad en un alimento se debe a la presencia de agentes capaces de provocar un daño al consumidor y que se dividen en los tres grupos indicados en el Cuadro 1. Los factores extrínsecos son los más importantes y como su nombre lo indica, son agentes externos que contaminan los alimentos, sea de manera accidental o intencionada (adulteración); en la literatura especializada se contabilizan muchos casos, pero recientemente el más relevante se presentó con la leche en polvo china adulterada con melanina que provocó la muerte de muchos infantes (Braden, 2014). Cabe aclarar que existe la adulteración que no causa pérdida Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

19 [ TECNOLOGÍA ] 17 FACTORES EXTRÍNSECOS FACTORES INTRÍNSECOS PRODUCIDOS POR PROCESAMIENTO Contaminación química Contaminación física Contaminación biológica Productores de intolerancias Productores de alergias Productores de toxicidad Plaguicidas, metales pesados, sanitizantes, aditivos alimentarios, lubricantes, combustibles, etc. Vidrio, metales, plásticos duros, astillas de madera, etc. Bacterias, hongos, levaduras, protozoos, lombrices, virus y priones Lactosa, fructosa, fenilalanina, etc. Gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuate, soya, leche, nueces, sulfitos, etc. Bociogénicos, cianogénicos, solanina, saponinas, etc. Acrilamida, acroleína, aminas heterocíclicas aromáticas, etil-carbamato (uretano), nitrosaminas, etc. de inocuidad, como la sustitución de carne y de leche con almidón y féculas en embutidos y quesos, respectivamente. Por su parte, los factores intrínsecos se refieren a compuestos inherentes a los alimentos y cuyo control es mucho más complicado ya que son parte natural del producto; cuando la concentración de estas sustancias sobrepasa un límite permitido, se pueden presentar problemas; sin embargo, en general, estos factores comparados con los extrínsecos no representan verdaderamente un riesgo para la población y sólo en casos muy específicos causan daño, como las intolerancias y alergias en gente muy sensible (Emerton, 2009; Buttriss, 2002). El tercer grupo de compuestos del Cuadro 1 tiene mucho menor importancia y se genera al momento de preparar los alimentos en la cocina, principalmente con el calentamiento (Stadler y Lineback, 2009); su síntesis depende de la intensidad del tratamiento térmico (tiempo/temperatura) y obviamente, de la presencia y disponibilidad de los compuestos o reactivos que dan origen a las correspondientes sustancias con potencial dañino indicadas en este cuadro de referencia. De los tres factores mencionados en el Cuadro 1, la contaminación biológica es la más relevante ya que representa aproximadamente 80% de los casos reportados, siendo el 10% para las contaminaciones química (Tennant, 1997) y física, cada una. Comparativamente, los problemas encontrados por los CUADRO 1. Causas de pérdida de inocuidad. Mayo - Junio 2015 Industria Alimentaria

20 18 [ TECNOLOGÍA ] CUADRO 2. Agentes causantes de las ETA. POR TOXINA PREFORMADA Bacterias que causan intoxicación Hongos Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus Micotoxinas Fitoplanctons Ácido domoico Ciguatoxina factores intrínsecos y por los producidos por procesamiento son mucho más escasos. La OMS considera que al año mueren casi dos millones de personas por alguna de las 200 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) o bien por el agua infectada con una gran variedad de bacterias patógenas. Debido al grave problema de escasez y de contaminación, el agua disponible para las poblaciones marginadas representa un grave riesgo para la salud (OMS, 2009); este insumo es un común denominador en toda la cadena alimentaria y causante de muchas muertes en el mundo, sobre todo en países pobres, como ocurrió en 2010 en Haití con la defunción de más de 4,600 personas por el cólera (Vibrio cholerae) transmitido por el agua contaminada después del devastador terremoto. POR ORGANISMO Bacterias que causan infección Brucella Escherichia Listeria Salmonella Shigella Staphylococcus Vibrio Protozoos Virus Entamoeba Giarda Lombrices Priones Toxoplasma Hepatitis Rotavirus Ascaris Fasciola Taenia Trichinella Vacas locas En general, las contaminaciones química y biológica son las más peligrosas ya que no se puede comprobar su presencia a simple vista; sólo se constata hasta que el consumidor presenta algún malestar y para entonces, tal vez, la enfermedad o el daño haya avanzado a estados muy difíciles y costosos de controlar. En el Cuadro 2 se muestran los principales agentes biológicos causantes de intoxicaciones y de infecciones; cabe destacar que muchas de las ETA se presentan principalmente en la época de verano debido a las altas temperaturas prevalecientes que favorecen el desarrollo de diversas bacterias patógenas. En México, las enfermedades diarreicas son uno de los principales problemas de salud, muchos ocasionados por la falta de higiene en los puestos callejeros expendedores de alimentos, aun cuando definitivamente no están exentos los restaurantes ni el propio hogar (Redmond y Griffith, 2003). No se conoce con exactitud el número de afectados ya que no hay un registro veraz, pero se considera que de 8 a 12 millones de personas contraen al menos una ETA al año. Son muchas las causas por esta falta de información: no se hacen pruebas de laboratorio para identificar el patógeno (salmonella, estafilococos, clostridium, etc.), no hay un reporte médico para las autoridades de Salud Pública, en muchos casos no se acude al médico puesto que el paciente se recupera en menos de 72 horas, y en otros, tanto el médico como el paciente no están conscientes del papel etiológico tan importante que desempeñan los alimentos. Las ETA tienen un impacto social y económico muy importante por los gastos médicos y hospitalarios involucrados, por el ausentismo laboral que tanto afecta la productividad de las empresas, por el bajo rendimiento en el trabajo, por el potencial daño permanente como secuela de la enfermedad y hasta por la muerte en casos ex- Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

21 tremos; se desconoce el costo que provocan las ETA en nuestro país, pero seguramente debe ser muy elevado y llamaría la atención de las autoridades correspondientes. Además, las ETA dañan al turismo internacional, siempre haciendo referencia a la célebre connotación de la revancha de Moctezuma, que trae consigo altos costos y mala publicidad al regreso del turista enfermo; esta actividad económica es una fuente importante de ingresos para México y las enfermedades de los visitantes la afecta de manera muy importante. Por esta razón, nuestra Secretaría de Turismo ha publicado manuales para el manejo adecuado de los alimentos (Avila y Balboa Hernández, 2005), además de contar con el Distintivo H cuyo otorgamiento obliga a los restaurantes y hoteles a observar prácticas higiénicas, inocuas: limpieza del local y utensilios, lavado de manos, uso de agua potable, evitar contaminación cruzada, uso de refrigeración, aplicar cocimientos controlados, etc., todo indicado en la Norma correspondiente y en el manual de la OMS que publicó para tal efecto. Hay que enfatizar que la probabilidad de un alimento para causar una enfermedad, sea de origen biológico o químico, depende de la cantidad ingerida del agente deletéreo y de su capacidad de daño, así como del estado de salud y susceptibilidad del consumidor. La relación toxicidad-cantidad ingerida es conocida desde tiempo muy lejano y la estableció Paracelso, médico y alquimista suizo que hace más de 500 años dijo: Todo es veneno. No hay nada que no lo sea. Solamente la dosis hace que una cosa se vuelva venenosa. Es decir, en exceso todo es dañino, hasta el agua; cada microorganismo o compuesto químico tiene un umbral para provocar problemas de salud en el consumidor; por debajo de esta cantidad no causa daño, a menos que se acumule en el organismo humano y con el tiempo se alcance la dosis tóxica.

22 20 [ TECNOLOGÍA ] FIGURA 2. Relación de la intensidad del calentamiento con la inocuidad (a) y el valor nutrimental y propiedades sensoriales (b) de los alimentos. CADENA ALIMENTARIA Hace años, al tener un problema de inocuidad se acudía al retiro comercial de productos como medida correctiva; el enfoque actual está fundamentado en la prevención, con un modelo interdisciplinario basado en la gestión de riesgos y la aplicación de diversas medidas en cada uno de los eslabones de la cadena (Figura 1). En su caso, la industria alimentaria acude a diversas técnicas de conservación como la esterilización, el uso de aditivos, el enfriamiento, el congelamiento, etcétera. El calentamiento, sea en lata, frasco o pouch, es uno de los sistemas más comunes; sin embargo, se debe considerar que a medida que se incrementa la intensidad del tratamiento térmico (tiempo/ temperatura) para lograr una mayor inocuidad, se provoca mayor destrucción de nutrimentos y, en muchos casos, de las propiedades organolépticas esperadas por el consumidor, como se observa en la Figura 2. Esta situación obliga a la industria a optimizar los procesos térmicos para alcanzar la inocuidad y al mismo tiempo conservar los nutrimentos y propiedades sensoriales y ahorrar energía. El desarrollo de nuevos productos, los proveedores de materias primas y de envases, las plantas procesadoras, los almacenes, los transportes (Ryan, 2014) y hasta la forma de preparar los alimentos en el hogar o restaurante, influyen en la inocuidad. En el campo mexicano se emplean varios cientos de agroquímicos autorizados por la CICOPLAFEST (Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas), como plaguicidas, herbicidas, fitorreguladores, acaricidas, fungicidas, insecticidas, fertilizantes, etc. Idealmente, su aplicación se debe efectuar conforme las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) correspondientes para evitar su presencia residual en el producto cosechado. Como dato curioso, la OMS ha reportado que los plaguicidas en el mundo causan más de 250,000 muertes al año; de esta cifra, 90% corresponde por suicidio, 7% por descuido en el hogar y sólo 3% por una mala aplicación en el campo. TENDENCIAS MUNDIALES Desde hace tres décadas la inocuidad ha sido un tema muy relevante para los consumidores y en consecuencia, para la industria alimentaria mundial; por esta razón, la GFSI (Global Food Safety Initiative) nació hace varios años como un acuerdo internacional entre las grandes cadenas de autoservicio con los grandes fabricantes de alimentos para garantizar la inocuidad de todos los alimentos comercializados conjuntamente. La GFSI requiere que la industria alimentaria cumpla con los lineamientos de alguno de los sistemas de inocuidad internacionales indicados más adelante. Valor nutrimental y Propiedades sensoriales (b) (a) Inocuidad Cada país cuenta con requerimientos oficiales para la industria de alimentos a fin de asegurar la inocuidad; se tiene el CFR, Code of Federal Regulations, de Estados Unidos (Curtis, 2013), el CRC, Consolidated Regulations of Canada, las Regulaciones CE de la Comunidad Económica Europea, entre otros. Intensidad del calentamiento (Tiempo/temperatura) En 2011 se publicó la FSMA (Food Safety Modernization Act) en Estados Unidos que le otorga mayores facultades a la FDA (Food Industria Alimentaria Mayo - Junio 2015

23 [ TECNOLOGÍA ] 21 and Drug Administration) para establecer y mantener un control más estricto de la inocuidad de los alimentos distribuidos en ese país, sean producidos internamente o importados; con esto, la FDA endurece sus políticas y pone obstáculos más difíciles de vencer (Mantus, y Pisano, 2014); hace énfasis en los plaguicidas y en los metales pesados (mercurio, cadmio, arsénico y plomo). En este sentido, es importante indicar que las legislaciones de Estados Unidos y la mexicana no siempre concuerdan, por ejemplo con los plaguicidas, razón por la que pueden existir diferentes parámetros de inocuidad para los productos de exportación y los de consumo interno; en otros casos, como alguna normatividad, aun siendo semejante no se aplica adecuadamente en nuestro país. Como parte de la estrategia de la FSMA se encuentra el programa de Food Defense (Defensa alimentaria), conjunto de actividades que la cadena alimentaria debe observar para evitar una contaminación intencional (boicot) de productos o materias primas; incluye la vulnerabilidad del sitio de producción, las inspecciones de materias primas y producto terminado, los transportes, los empleados, los visitantes, etc. Como apoyo al cumplimiento de este requerimiento, algunas industrias exportadoras mexicanas también acuden a la certificación BASC (Business Alliance for Secure Commerce), al C-TPAT (Customs Trade Partnership Against Terrorism) o el NEEC (Nuevo Esquema de Empresas Certificadas). Mayo - Junio 2015 Industria Alimentaria

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