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1 Regulaciones internacionales 1

2 Temario Regulaciones internacionales Buenas prácticas de manufactura Manejo higiénico de los alimentos 2

3 Regulaciones internacionales La Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (GFSI, Global Food Safety Initiative) Fundación sin ánimo de lucro. Misión: Mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores." 3

4 Regulaciones internacionales GFSI Regula Revisa los estándares Aprueba la norma 4

5 Regulaciones internacionales FSSC (ISO ISO/TS ) SQF (Safty Quality Food) EU Global Red Meat Standard UK BRC (British Retail Consortium) UK IFS (International Food Standard) CanadaGAP (Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program) 5

6 Buenas Prácticas de Manufactura 6

7 Instalaciones Como lograr que las instalaciones eviten la contaminación del alimento? 7

8 Instalaciones Los pisos, paredes y techos: fácil limpieza, sin grietas o roturas Las puertas y ventanas protegidas, para evitar entrada de polvo y plagas Debe evitarse conductos encima de equipos de producción 8

9 Equipo y utensilios Equipos. Instalados con espacio entre ellos y diseñados para limpieza y desinfección. Utensilios. Los utensilios empleados en áreas, identificados, lisos, sin roturas, poderse lavar y desinfectar. 9

10 Servicios Agua Potable Las cisternas o tinacos, protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Debe cumplir con los límites permisibles establecidos NOM-127-SSA Agua potable separada de Agua no potable 10

11 Servicios Drenajes Provisto de trampas contra olores, y coladeras con rejillas, libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Sistema de evacuación de aguas residuales libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. 11

12 Servicios Baños Separación física, no tener comunicación, ni ventilación hacia área de producción. a) Retrete, lavabo, jabón, papel higiénico y toallas desechables o secador. b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. c) Letreros donde se promueva la higiene personal 12

13 Servicios Iluminación Permitir la realizar de las operaciones Los focos y las lámparas deben contar con protección. Ventilación Suficiente para evitar condensación No corrientes de aire de zona sucia a limpia 13

14 Almacenamiento a) Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas a) El almacenamiento a agentes químicos en un lugar separado. b) Los recipientes de agentes químicos deben estar cerrados e identificados. 14

15 Almacenamiento a) Los recipientes de agentes químicos deben estar cerrados e identificados. b) La estiba debe evitar el rompimiento de empaques y envolturas. c) Los utensilios para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación cruzada 15

16 Control de operaciones Identificar fases de proceso Implementar HACCP Control de temperatura Control de operaciones Contar con sistema de desechos Documentar sistema 16

17 Control de envasado Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto Los materiales de empaque no debe destinarse a otros fines No reutilizar envases de sustancias químicas 17

18 Mantenimiento y limpieza Lubricación para evitar contaminación Lubricantes grado alimenticio Equipo con buenas condiciones Mantenimiento 18

19 Mantenimiento y limpieza a) Las instalaciones limpias. b) Las uniones en las superficies de pisos o paredes deben permitir su limpieza. c) Baños limpios y desinfectados. No son bodega d) Los agentes de limpieza de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 19

20 Control de plagas Sistema de control de plagas Control de plagas Limitar uso de plaguicidas Medidas preventivas 20

21 Control de plagas El control de plagas deberá contar con licencia sanitaria. Los plaguicidas empleados deben contar con registro mantenerse en un área aislada y con acceso restringido y en recipientes identificados 21

22 Manejo de residuos a) Remoción periódica a) Los residuos deben retirarse de las áreas de operación, por lo menos una vez al día. b) Se debe contar con recipientes identificados y con tapa 22

23 Salud e higiene del personal Exclusión de personal con síntomas de enfermedad o con lesiones Aseo personal en ropa y calzado adecuado Lavado de manos Guantes limpios e íntegros Ropa y objetos personales fuera de áreas de trabajo Prohiido fumar, comer, beber, mascar, escupir. Evitar estornudar y toser en el producto 23

24 Salud e higiene del personal a) Debe excluirse cuando pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones. b) Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. 24

25 Transporte Los vehículos limpios y deben proteger los alimentos Vehículos que lo requieran congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o producto. 25

26 Capacitación a) Personal Capacitado en Buenas prácticas de higiene por lo menos una vez al año. La capacitación debe incluir: a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos b) Peligros, manipulación y condiciones de almacenamiento asociados con el producto 26

27 Retiro de producto Plan para retirar del mercado a) Fecha b) Causa del retiro c) Producto involucrado d) Lote e) Cantidad de producto recuperado, f) Destino del producto recuperado. g) Medidas correctivas tomadas 27

28 Manejo higiénico de los alimentos 28

29 Manejo higiénico de alimentos Los factores a considerar para un manejo higiénico de los alimentos: Limpieza de ropa de trabajo y zapatos Presentación del personal Limpieza en manos y brazos Personal sano y control de heridas Protección contra factores contaminantes: cubre, cofia Control de objetos de personal Comportamiento de personal 29 29

30 Presentación del personal a) Cabello corto o recogido b) Uñas recortadas y sin esmalte. Sin pestañas y uñas postizas. c) Sin joyería o adornos en cabeza, cuello, manos, lengua, orejas. Prohibido reloj d) Uso de equipo que cubra cabello, cubrebocas. a) Sin uso de lápices en orejas o en bolsillos superiores. 30

31 Ropa de trabajo Limpia e integra. Zapatos cerrados de material no absorbente Diseñada para las actividades y evitar contaminación Al inicio de jornada debe estar limpia Uso sólo para proceso Sin botones ni bolsillos superiores Nota: Debe lavarse a intervalos definidos 31

32 Lavado de manos Frecuencia. A) Antes de jornada B) Al regresar a las actividades C) Cuando se encuentren sucias D) Después de ir al baño o tocarse la nariz E) Después de tocar cualquier material contaminado. 32

33 Método de lavado de manos 1. Enjuagarse con agua y aplicar jabón o detergente. 2. Tallarse vigorosamente. ( Manga corta: hasta codos) 3. Enjuagarse con agua. (sanitizante, opcional) 4. Secarse con toalla o dispositivo de secado Uñas: deben estar limpias pueden cepillarse de manera opcional 33

34 Salud, Enfermedades y heridas a) El personal en contacto directo al alimento con síntomas de enfermedad como tos, gripa, ictericia, heridas con exposición al producto deben retirarse del contacto directo. b) El personal debe reportar si presenta síntomas de enfermedad contagiosa, ETA s, heridas. c) Recomendable un examen médico periódico antes de su contratación y periódicamente. 34

35 Salud, Enfermedades y heridas Heridas Medicamentos Cubiertas en áreas de contacto para evitar contaminación Consumo fuera de áreas de producción Diferente color al producto Resguardo controlado y fuera de áreas de producción 35

36 Equipo de protección a) Uso de cofia y cubre b) Guantes, en caso de que se use deben estar limpios e íntegros. Se debe lavar las manos antes de usar. 36

37 Comportamiento del personal Lineamientos Objetos personales Casilleros Horarios Documentados Prohibido comer, fumar, escupir, toser, mascar chicle, beber en áreas de exposición del producto Fuera de áreas productivas Limpios y sin manchas, ni basura No guardar utensilios de contacto directo De comer, fumar. 37

38 Gracias 38 38

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