NTE INEN 1123 ÍNDICE

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2 ÍNDICE 1. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS TÉRMINOS Y DEFINICIONES CLASIFICACIÓN Presentación... Error! Marcador no definido Granulometría Contenido de cafeína Grado de tueste REQUISITOS Generales Granulometría Fisicoquímicos Calidad de taza INSPECCIÓN Muestreo Aceptación o rechazo ETIQUETADO Y ENVASADO Envasado Rotulado... 6 ANEXO A (Normativo) Evaluación sensorial del café tostado en grano o molido xxx i

3 Norma Técnica Ecuatoriana CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. REQUISITOS NTE INEN 1123: OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el café tostado en grano o molido para su comercialización. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN-ISO 3509 Café y sus derivados. Vocabulario (IDT) NTE INEN-ISO Café tostado y molido - Determinación del contenido de humedad - Método por determinación de la pérdida en masa a 103 C (método de rutina) (ISO 11294:1994, IDT) NTE INEN-ISO Café tostado molido - Determinación del contenido de humedad - Método Karl Fisher (método de referencia) (ISO 11817:1994, IDT) NTE INEN-ISO 6668 Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial (IDT) NTE INEN-ISO Café y productos del café. Determinación del contenido de cafeína usando cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC). Método de referencia (ISO 20481:2008, IDT) NTE INEN 1113 Café tostado molido. Determinación del tamaño de la partícula NTE INEN 285 Café verde en grano. Clasificación y requisitos CPE INEN-CODEX 1 Principios generales de higiene de los alimentos NTE INEN-CODEX 192 Norma general del Codex para los aditivos alimentarios (MOD) NTE INEN-ISO 8422 Planes de muestreo secuencial para inspección por atributos (ISO 8422:2006, IDT) NTE INEN-ISO 8423 Planes de muestreo secuencial para inspección por variables para porcentaje no conforme (desviación estándar conocida) (ISO 8423:2008, IDT) CPE INEN-CODEX CAC/GL 50 Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL , IDT) Rec. TE INEN-OIML R 87 Cantidad de producto en paquetes NTE INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos NTE INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos NTE INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables 2014-xxx 1 de 7

4 ISO 9768 Te. Determinación del extracto acuoso ISO 1575 Te. Determinación de cenizas totales COVENIN 434 Café elaborado. Determinación del extracto acuoso NTC 2442 Café tostado en grano y/o molido. Determinación del grado se tostión 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN-ISO 3509 y las que a continuación se detallan: 3.1. Café tostado en grano. Producto obtenido de la torrefacción del café verde en grano. NOTA. Conocido también como café torrado Café tostado y molido. Producto obtenido de la molienda del café tostado en grano Grado de tueste. Intensidad del color que presenta el café después del proceso de tostado, indistinto de su presentación Torrefacción. Acción de tostar el café a altas temperaturas ( C) por un periodo de 5 15 min, con adición de sacarosa o glucosa. 4. CLASIFICACIÓN 4.1. Granulometría De acuerdo con el tamaño de la partícula (ver 5.2), el café tostado molido se clasifica en: a) Extra fino NOTA presenta tamaño de partícula que generalmente se utiliza para prepara café expreso. b) Fino NOTA presenta tamaño de partícula que generalmente se utiliza para prepara café en filtro de cafetera. c) Mediano NOTA presenta tamaño de partícula que generalmente se utiliza para prepara café en percoladora. d) Grueso NOTA presenta tamaño de partícula que generalmente se utiliza para la industrialización del café soluble Contenido de cafeína De acuerdo con el contenido de cafeína, el café tostado en grano o molido se clasifica en: 2014-xxx 2 de 7

5 a) Café descafeinado. Café al cual se le ha extraído la cafeína, el contenido máximo de cafeína se establece en la tabla 2. b) Café descafeinado parcialmente. Café al cual se le ha extraído parcialmente la cafeína, el contenido de cafeína se establece en la tabla 2. c) Café sin descafeinar. Café con un contenido mínimo de cafeína establecido en la tabla Grado de tueste De acuerdo con el grado de tueste (ver 5.2), el café tostado en grano o molido se clasifica en: a) Claro. b) Medio. c) Oscuro. 5. REQUISITOS 5.1. Generales El café verde utilizado para la producción de café tostado en grano o molido debe cumplir con la NTE INEN 285. El café tostado en grano o molido debe procesarse de acuerdo con los principios generales de alimentos establecidos en la CPE INEN-CODEX 1. El café tostado en grano o molido no debe presentar olor, ni sabor diferente al característico del producto. El café tostado en grano o molido debe ser el 100% de granos de café. El café tostado en grano o molido saborizado con sustancias diferentes al café, debe cumplir lo establecido en la NTE INEN-CODEX 192. El café tostado en grano no debe contener más de 10% de granos carbonizados Granulometría El café tostado molido debe cumplir con los requisitos de tamaño de partícula establecidos en la tabla 1. TABLA 1. Granulometría del café tostado y molido. Denominación Tamaño de partícula Método de ensayo 2014-xxx 3 de 7

6 Extrafino Debajo del tamiz de 350 µm Fino Entre los tamices 350 µm-500 µm Mediano Entre los tamices 500µm-700 µm NTE INEN 1113 c Grueso Entre los tamices 700 µm-900 µm c Métodos de ensayo de referencia 5.3. Fisicoquímicos El café tostado en grano o molido debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos fisicoquímicos del café tostado y molido. Requisito Humedad a (fracción de masa) Valores (%) Mínimo Máximo ,0 Método de ensayo NTE INEN-ISO NTE INEN-ISO Contenido de cafeína a (fracción de masa en base seca): - Café descafeinado - Café parcialmente descafeinado - Café sin descafeinar >0,1 1,0 0,1 <1, NTE INEN-ISO Sólidos solubles del extracto acuoso b 25,0 40,0 ISO 9768 Cenizas totales ,0 ISO 1575 Grado de tueste: - Oscuro - Mediano - Claro ,5 >22 <18,5 22, NTC 2442 a El contenido de humedad y cafeína se expresan en fracción de masa según el Sistema 2014-xxx 4 de 7

7 Internacional de Unidades - SI, el cual determina: Fracción de masa V, WB: esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje %. La notación % (m/m) no debe usarse. Factor de conversión = 0,01 b El extracto acuoso del café es la infusión obtenida de una mezcla de café/agua al 10 por 100 en masa, tras la ebullición durante cinco minutos Calidad de taza El café tostado o molido debe ser preparado según la NTE INEN-ISO 6668 para evaluar su calidad de taza según el Anexo A. 6. INSPECCIÓN Los procesos de inspección que deben seguirse para la aceptación del café tostado en grano o molido se especifican a continuación: 6.1. Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la familia de Normas Internacionales ISO 2859 (ver nota 1) e ISO 3951 (ver nota 2) para producción continua o lotes aislados, la norma NTE INEN-ISO 8422 y la NTE INEN-ISO 8423 para inspección por atributos y variables y las Directrices Codex sobre muestreo CPE INEN-CODEX CAC/GL 50. NOTA 1. A la fecha el INEN ha adoptado las Normas Internacionales ISO , ISO , ISO y ISO para inspección lote a lote. NOTA 2. A la fecha el INEN ha adoptado la Norma Internacional ISO Aceptación o rechazo Si el producto cumple con los requisitos especificados en esta norma el lote es aceptado. Si el producto no cumple con uno o más de los requisitos especificados en esta norma el lote es rechazado. 7. ETIQUETADO Y ENVASADO 7.1. Envasado Los envases deben ser nuevos y estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materias extrañas a fin de que resguarden la estabilidad y calidad del producto envasado, debiendo además protegerlo de cualquier contaminación durante su transporte, almacenamiento y comercialización. Los recipientes, incluido el material de envasado, deben estar fabricados sólo con sustancias que sean de grado alimentario, inocuas y adecuadas para el uso al que están destinadas. Los envases deben proteger al producto de la hidratación, constituyendo una barrera a la absorción de humedad externa suficiente para mantenerlo durante el almacenamiento, dentro del límite máximo 2014-xxx 5 de 7

8 de humedad establecido en esta norma. Los requisitos de cantidad de producto en paquetes y sus tolerancias debe estar de acuerdo a lo establecido en la Rec. TE INEN-OIML R Rotulado El rótulo debe cumplir con lo indicado en la NTE INEN , NTE INEN y NTE INEN xxx 6 de 7

9 ANEXO A (Normativo) EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO TABLA 1. Especificaciones sensoriales de café tostado en grano o molido Calidad Intensidad Aroma Cuerpo Acidez Sabor Óptima Buena Aceptable TABLA 2. Intensidad de las especificaciones sensoriales de café tostado en grano o molido Aroma Cuerpo Acidez Sabor 0 dañado 0 ligero 0 ausente 0 impuro 1 impuro 1 medio 1 débil 1 ordinario 2 débil 2 regular 2 ligera 2 ordinario 3 notorio 3 bueno 3 media 3 medio 4 completo 4 fuerte 4 pronunciada 4 pronunciado 5 Rico 5 completo 5 - completa 5 completo 2014-xxx 7 de 7

10 Documento: NTE INEN 1123 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. REQUISITOS Código: ICS ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: Esta NTE INEN 1123:2006 (1R), reemplaza a la NTE INEN 1123:2014 (2R) La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

11 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección Ejecutiva: Dirección de Normalización: Regional Guayas: Regional Azuay: Regional Chimborazo: URL:

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