BOLETÍN ELECTRÓNICO DE TOMATE. Número 25 febrero del 2011

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1 BOLETÍN ELECTRÓNICO DE TOMATE Número 5 febrero del 11 El presente boletín electrónico forma parte de las acciones realizadas a partir del Convenio de Cooperación Técnica celebrado entre el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires EDITORIAL Estimados lectores: Les estamos enviando el Boletín Electrónico Nº 5 de Tomate y esperamos que sea de su interés. Este Boletín Electrónico de Tomate tiene la finalidad de informar a todos los actores de la cadena de Tomate y otros interesados sobre temas generales de esta importante hortaliza principalmente sobre aspectos de actualidad del cultivo y de la situación de mercado. Los temas tratados en este número son los siguientes: APORTES PARA EL ENCUENTRO CON LOS SABROSOS TOMATES DE LA HUERTA DE ANTAÑO. EVOLUCIÓN DEL INGSO DE TOMATE AL MCBA (AÑO 1). EVENTOS 1

2 APORTES PARA EL ENCUENTRO CON LOS SABROSOS TOMATES DE LA HUERTA DE ANTAÑO El tomate es una de las hortalizas más consumidas en nuestro país y en el mundo. Es una fuente de color y sabor y resulta exquisito crudo, en ensaladas o como componente de muchos platos a los que brinda un delicioso punto de acidez y dulzura. No sólo se lo utiliza en fresco sino que también es materia prima en la fabricación de alimentos procesados. Es un fruto con un alto contenido de agua, vitaminas (C, B, E y D) y minerales (hierro, potasio, fósforo, calcio y magnesio). Además posee un elevado contenido de carotenoides, los cuales le confieren poder antioxidante, y un muy bajo contenido calórico, calorías cada 1 g lo que lo hace muy adecuado para su consumo en dietas. El sabor y el color del fruto de tomate son características que determinan la mayor o menor aceptabilidad de los mismos por parte del consumidor. Estas propiedades guardan una relación directa con su composición química. El color rojo desarrollado durante la maduración se debe a la síntesis de carotenoides, en particular el licopeno, compuesto que ha adquirido una gran importancia en los últimos años debido a su poder antioxidante y efecto protector contra varios tipos de cáncer. El sabor del fruto depende principalmente del contenido de azúcar (fundamentalmente fructosa y glucosa), de ácidos orgánicos (cítrico y málico), aminoácidos y varias centenas de compuestos volátiles. Estas cualidades dependen de la variedad, de las condiciones de cultivo y de precosecha y del manejo poscosecha del producto. La cadena agroalimentaria del tomate en Argentina ha sufrido importantes modificaciones durante las últimas décadas. En el pasado, la mayor parte de las frutas y hortalizas llegaban al hogar muy poco tiempo después de haber sido recolectadas. Actualmente los canales de comercialización son mucho más complejos y variados y con el objeto de prolongar el período de comercialización y disminuir los períodos de escasez, los tomates son cosechados antes de su madurez completa y conservados en cámaras frías. Muchas veces los tomates al ser retirados de la conservación en frío y una vez en manos de los consumidores o en las góndolas de verdulerías y supermercados, maduran en forma despareja, o adquieren un dudoso color rojo, presentan depresiones con infiltraciones acuosas en la superficie y finalmente se deterioran antes de lo esperado. A esta serie de síntomas, causantes de grandes pérdidas económicas tanto a comerciantes como a consumidores, se las conoce como daño por frío. No sólo se modifica la vida en estantería de estos frutos, la apariencia y aspecto de los mismos, sino que sus cualidades de sabor y aroma se ven alteradas en desmedro de las cualidades tan apetecidas de los tomates que han madurado en la huerta.

3 En el laboratorio del Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario ( 18), miembro de Lat-Sol (red Latinoamericana de laboratorios que investigan acerca de Solanáceas), empleamos la variedad de tomate enana Micro-Tom como modelo de trabajo. Esta variedad, inicialmente desarrollada con fines ornamentales, se utiliza en todo el mundo como modelo de planta de tomate debido a su pequeño tamaño, a su ciclo de vida corto, a su alta productividad y a la posibilidad de cultivarla en cámaras de cultivo con condiciones controladas durante todo el año. Para intentar comprender las causas que conducen a las alteraciones producidas por la conservación a bajas temperaturas hemos analizado las variaciones en la composición de compuestos relacionados con las características organolépticas y nutricionales del tomate en tomates rojos obtenidos por maduración en planta, ex planta y luego de cuatro semanas de conservación a 4ºC. La apreciación visual de menor intensidad de color en los tomates que fueron recolectados en el estadío verde maduro y maduraron en estantería o fueron conservados en frío fue acompañada por una disminución en el contenido de pigmentos carotenoides, en especial licopeno, lo que implica que las propiedades beneficiosas del tomate debidas al alto contenido de este pigmento se ven deterioradas por la recolección de los frutos en estadíos menos maduros. También se observó que el contenido proteico insoluble, correspondiente mayoritariamente a proteínas de membrana, es afectado por la conservación en frío, lo que es indicativo de daño a nivel de membrana, evento relacionado con el daño por frío. El contenido de aminoácidos totales de los frutos que no maduraron en la planta reflejó un aumento de alrededor de tres veces. Estas variaciones estarían relacionadas con una alteración en las actividades proteolícas normales del los frutos que maduran en la planta. -1 Pigmento (mg. g peso fresco) in planta ex planta clorofila a clorofila b licopeno β-caroteno conservado en frío -1 Proteína (mg. g peso fresco) 1,4 1, 1,,8,6,4,, proteína soluble proteína insoluble aminoácidos in planta ex planta conservado en frío Para el análisis de calidad del fruto se empleó la tecnología de Resonancia Magnética Nuclear, aplicada por primera vez en el país para productos frutihortícolas. Esta tecnología permitió la cuantificación absoluta de 5 compuestos en cada muestra en forma simultánea mostrando diferencias importantes en la composición de los frutos rojos maduros obtenidos de la planta o luego de la conservación en frío. Los resultados Aminoacidos (nmol.mg.peso fresco) 3

4 obtenidos se analizaron mediante Análisis de Componente Principales (ACP). Esta técnica estadística permite sintetizar un grupo de datos (en este caso los contenidos de los diferentes metabolitos) correspondientes a una muestra (en este caso frutos de tomates rojos obtenidos de la planta (), por maduración en estantería () o por conservación en frío ()) y representar cada muestra como un punto en un plano. Aminoácidos y ácidos orgánicos Azúcares Aromáticos y aldehidos Las diferencias más importantes se observaron a nivel de compuestos aromáticos relacionados con el sabor y en los ácidos orgánicos y azúcares. Las variaciones en estos metabolitos resulta en una disminución de la relación azúcar/ácido en los frutos que maduran en estantería y los que son conservados en frío con respecto a los que maduran en la planta explicando la pérdida en las características organolépticas. 3,5,4 3,3, 3,5 g/1 g peso fresco,5 1,5 1,1 sacarosa relación Az/Ac 3,5 1,5 1,5,5 sacarosa glucosa fructosa ác. cítrico ác. málico También el contenido de algunos aminoácidos mostró diferencias significativas, cabe destacar el aumento en los frutos provenientes del frío de los aminoácidos isoleucina, fenilalanina, valina y tirosina asociados con sabor amargo. mg de aminoácido/1 ge de peso freeco Alanina Isoleucina Fenilalanina Valina Tirosina Sabor dulce Sabor Amargo 4

5 Estos estudios serán empleados para establecer mejores técnicas de conservación poscosecha con el objeto de minimizar la disminución de los atributos de calidad durante este período con beneficio de productores, vendedores y consumidores, muchos de los cuales ya ni recuerdan o simplemente no han conocido el gusto y el olor del tomate original. Autores: Silvana Boggio boggio@ibr.gov.ar Carla González cgonzalez@ibr.gov.ar Martín Ré re@ibr.gov.ar Estela Valle valle@ibr.gov.ar EVOLUCIÓN DEL INGSO DE TOMATE AL MCBA (AÑO 1) Durante el año 1 ingresaron al Mercado Central de Buenos Aires TN. de tomate, un 4.81 % menos con respecto al año anterior cuyo ingreso fue de ,9 TN. En la tabla Nº 1 se observa que el ingreso de las primero 5 zonas de producción abarcó el 97,6 % del ingreso total de tomate al MCBA. Tabla Nº 1: Cantidad de tomate ingresadas por zonas de producción y su participación relativa. (Año 1) Zona de producción Ingreso en TN. Porcentaje con respecto al total de tomate ingresado BUENOS AIS 4163, CORRIENTES 738,1.7 SALTA 1968,9 18. JUJUY 1444, 1. MENDOZA 13613, ENT RIOS 546,.5 TUCUMAN 54,9.4 SAN JUAN SANTA FE 446,9.4 RÍO NEGRO 316,7.3 OTRAS ZONAS 5,1.4 TOTAL La provincia de Buenos Aires participó con un 33.4 % del ingreso total de tomate, seguida de las provincias del NOA: 3. % (Jujuy con un 1% y Salta con un 18, %); la 5

6 provincia de Corrientes participó con un.7 % seguida de la provincia de Mendoza que participó con un 11.3 %. El resto de las zonas de producción participaron en su conjunto con un ingreso del.4 % del total ingresado. En el gráfico Nº 1 se observa la época de ingreso y el volumen de tomate al MCBA durante el año 1, por zonas de producción. El promedio anual de ingreso de tomate durante el 1 fue de 1.33 TN. Febrero fue el mes de más bajo ingreso con un volumen de TN. proveniente de la provincias de Buenos Aires y Mendoza; por el contrario, el pico de ingreso mayor de tomate se registró durante el mes de noviembre con un ingreso de TN. debido al ingreso proveniente de las provincias de Buenos Aires, Corrientes y Salta Gráfico Nº 1: época y volumen de ingreso de tomate al MCBA por zonas de producción. (Año 1) 16 EVOLUCIÓN DEL INGSO DE TOMATE POR ZONAS DE PRODUCCIÓN AL MCBA (AÑO 1) 14 1 TONELADAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC BS. AS. CTES. SALTA MESES JUJUY MENDOZA E. RIOS TUCUMAN SAN JUAN SANTA FE R. NEGRO En el gráfico Nº se observa la participación porcentual por tipo comercial del ingreso de tomate al MCBA. El tomate tipo Redondo participó con un 45,4 %. La principal zona introductora de tomate redondo fue la provincia de Buenos Aires con un ingreso al MCBA de ese tipo comercial de 11.48,3 TN. El tomate tipo Perita participó con un 34.1 % y sus principales zonas introductoras fueron la provincia de Mendoza con un ingreso de 7.981,9 TN., seguida de la provincia de Salta con 7.386,5 TN. y Jujuy con 6.983,7 TN. 6

7 El tomate tipo Larga Vida participó con un 16.5 % y su principal zona introductora fue la provincia de Corrientes con 5.96,4 TN. El tomate tipo Cherry participó con un 4.1 %. De la provincia de Salta ingresaron 1.47,8 TN. durante todo el año 1, seguida de la provincia de Buenos Aires con 1.9 TN. y la provincia de Corrientes con 8,8 TN. Gráfico Nº : participación porcentual de tomate por tipo comercial en el MCBA (Año 1). PARTICIPACIÓN PORCENTUAL DEL INGSO DE TOMATE AL MCBA POR TIPO COMERCIAL (AÑO 1) CHERRY 4,1% LARGA VIDA 16,5% DONDO 45,4% PERITA 34,1% En la figura Nº 3 se observa la evolución del ingreso de tomate al MCBA durante el año 1, su relación con el precio promedio por kilogramo de producto de todos los tipos comerciales y la recta de tendencia de este último. La época de consumo y la oferta de tomate son dos factores que incidieron en el valor del precio. Durante el período invernal el consumo fue bajo, la oferta se situó por debajo de la media (1.33 TN.), destacándose el mes de julio como el período de menor precio por kilogramo (1.74 $/Kg.) una oferta muy abundante proveniente de las provincias de Salta, Corrientes y Buenos Aires durante los meses de noviembre (13.45 TN.) y diciembre (1.444 TN.) provocó una baja en el precios. La línea de tendencia de precios para todo el año 1 es levemente en baja. 7

8 Gráfico Nº 3: evolución del ingreso de tomate, precio promedio y línea de tendencia en el MCBA (Año 1). 16 Evolución de los volúmenes de ingreso de tomate, precio promedio y su linea de tendencia en el MCBA (Año 1) ,5 4 3,5 toneladas ,5 1,5 1,5 precio por kilogramo ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC meses VOLUMEN PCIO Lineal (PCIO) Datos suministrados por el Departamento de Información y Desarrollo comercial CMCBA. Trabajo realizado por: Ing. Agr. Oscar Liverotti: oliverotti@mercadocentral.com.ar Ing. Agr. Martín Nakama: mnakama@mercadocentral.com.ar EVENTOS 8

9 Para comunicarse con los editores de este boletín y coordinadores técnicos del Convenio INTA Mercado Central dirigirse al Edificio Administrativo, Primer Piso, del Mercado Central de Buenos Aires. Autopista Richieri y Boulogne Sur Mer, Tapiales, Buenos Aires. Teléfonos: interno 5741 Ing. Agr. José Fernández Lozano Ing. Agr. Martín Nakama 9

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