BIOLOGÍA EN AGRONOMÍA

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1 BIOLOGÍA EN AGRONOMÍA Volumen 4, No. 2 Octubre de 2014 ISSN IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS BPA, GLOBAL GAP, BPM, HACCP EN LA ENSEÑANZA DE GRADO DE HORTICULTURA EN LAS CIENCIAS AGRONÓMICAS UNIVERSITARIAS Brandán de Antoni, E.Z (1 y 2) ; Sal Paz, M.I. (1) ; Seco, E. (2). 1. Cátedra de Horticultura, Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán, Avda Kirchner 1900, Tucumán, 2. Cátedra Horticultura, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Catamarca, Avda Belgrano y Mtro Quiroga, Catamarca. ezbrantoni47@yahoo.com.ar; m.ines_salpaz@yahoo.com.ar; ernestinaseco@hotmail.com Recibido: 09/10/2014 Aceptado: 25/10/2014 RESUMEN El sector agropecuario, el mercado agroalimentario y agroindustrial demanda a nivel mundial los programas de certificación de calidad y buenas prácticas. En la actualidad ha aumentado la necesidad de implementar normas que garanticen al consumidor calidad, seguridad e inocuidad de productos vegetales agro/alimentarios frescos y/o elaborados. Estas normas son requeridas por el sector público/privado; comprenden prácticas orientadas a la mejora de métodos convencionales de producción y manejo en campo, y pos-cosecha enfatizando la prevención y control de riesgos para lograr inocuidad del producto, reduciendo repercusiones negativas de las prácticas convencionales de producción sobre el medio ambiente y salud del trabajador. El objetivo del trabajo fue evaluar los avances en la implementación de normas BPA, GLOBAL GAP, BPM, HACCP, vinculadas con Calidad, Inocuidad, Sustentabilidad, Responsabilidad Social y Medio Ambiente y sus auditorías, en contenidos de la enseñanza/aprendizaje de Horticultura en Facultades de Agronomía Universidad Nacional de Catamarca Secretaría de Ciencia y Tecnología Editorial Científica Universitaria ISSN:

2 de UNT y Ciencias Agrarias de UNCA. En estas asignaturas se han incluido estos contenidos en los planes de 2003/2007, respectivamente. La metodología de enseñanza empleada es a través de clases teórico - práctico. A partir del presente año se implementó la organización de un Seminario de Extensión a cargo de una especialista en el tema, el empleo de bibliografía específica y ayudas audiovisuales. Como conclusión se está logrando la capacitación del estudiante universitario en estas normativas en cultivos/productos de importancia hortícola en la Región como tomate industrial, pimiento para pimentón, frutilla fresca y congelada para mercados internos/externos y la elaboración de una Cartilla de Divulgación Docente. PALABRAS CLAVES: Agro alimentos; Calidad; Inocuidad; Sustentabilidad; Responsabilidad Social; Medio Ambiente; Auditoría; Enseñanza-aprendizaje IMPLEMENTING RULES BPA, GLOBAL GAP, GMP, HACCP IN TEACHING DEGREE IN HORTICULTURAL SCIENCES UNIVERSITY AGRONOMICAL SUMMARY The agricultural sector, the food and agribusiness market demand worldwide certification programs, and good practices. At present it has increased the need to implement policies that ensure consumers quality, security and safety of fresh agro / food plant products and / or processed. These standards are required by the public / private sector; comprising aimed at improving conventional production methods and field management practices, and postharvest emphasizing prevention and risk control to achieve product safety, reducing negative impacts of conventional production practices on the environment and worker health. The objective was to assess progress in the implementation of GAP standards, GLOBAL GAP, GMP, HACCP, related to Quality, Safety, Sustainability, Social Responsibility and Environmental audits and in the content of teaching / learning in Faculties of Horticulture UNT of Agronomy and Agricultural Sciences UNCA. These subjects have included these plans contained in 2003/2007, respectively. The teaching methodology employed is through theoretical and practical classes. Beginning this year, the organization of a seminar by an Extension specialist in the subject, the use of specific literature and audiovisual aids are implemented. In conclusion it is achieving undergraduate training in these regulations crops / horticultural products important in the region as an industrial tomato, 88

3 pepper for paprika, fresh strawberries and frozen for internal / external markets and the development of a Faculty Disclosure Booklet. KEY WORDS: Agri, Quality; Safety; Sustainability; Social Responsibility; Environmental Audit; Teaching and Learning. INTRODUCCIÓN De acuerdo a FAO, 2004, las Buenas Prácticas Agrícolas BPA (Figura 1) y las Buenas Prácticas de Manufactura BPM son todas las acciones tendientes a reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción, cosecha y acondicionamiento en campo, procesamiento, empaque, transporte y almacenamiento, y se definen como un conjunto de actividades que incorporan el manejo integrado de plagas MIP y el manejo integrado del cultivo MIC, con el fin de proporcionar un marco de agricultura sustentable, documentado y evaluable, para producir frutas y hortalizas respetando el medio ambiente. Es importante resaltar que tanto el sector agropecuario como el mercado agroalimentario y agroindustrial demanda a nivel mundial los programas de certificación de calidad y buenas prácticas. En la actualidad ha aumentado la necesidad de implementar normas que garanticen al consumidor calidad, seguridad e inocuidad de productos vegetales agro/alimentarios frescos y/o elaborados. Estas normas son requeridas por el sector público/privado; comprenden prácticas orientadas a la mejora de métodos convencionales de producción y manejo en campo, y poscosecha enfatizando la prevención y control de riesgos para lograr inocuidad del producto, reduciendo repercusiones negativas de las prácticas convencionales de producción sobre el medio ambiente y la salud del trabajador. Mediante la implementación de estas prácticas se puede acceder a mercados externos que exijan en sus legislaciones y/o vender en el mercado interno como producto diferenciado Bentivegna, et al. s/f. La legislación argentina, siguiendo los lineamientos del Código Alimentario Argentino (CAA) establece requisitos relacionados con la capacitación, documentación del proceso productivo, higiene, cuidado del medio donde se desarrolla la producción asociado al suelo y al agua, y control de prácticas de manejo que puedan introducir contaminaciones. Se menciona la Resolución SAGPyA 71/1999 de Guía de Buenas 89

4 Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción primaria (cultivo-cosecha), Empacado, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas frescas, cuyo objetivo principal es cumplir con la inocuidad alimentaria, es decir: reducir al mínimo la contaminación de hortalizas frescas, entre las que se mencionan tomate, pimiento para pimentón, zanahoria, frutilla, basándose en el seguimiento de criterios de aseguramiento de la calidad higiénico - sanitaria, a fin de contribuir a lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo humano (Comisión Nacional de Alimentos; Gómez Riera y Hübbe, 2001). Es importante mencionar la incorporación de la quinua al Código Alimentario Argentino, decidida por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) porque es considerado un alimento natural con elevado valor nutritivo y establece que las semillas de quinua que se industrialicen "deberán ser sometidas a un proceso que asegure la eliminación de las saponinas y la biodisponibilidad de los aminoácidos". La medida fue adoptada a través de la resolución conjunta 261/2014 y 228/2014 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, tras una solicitud del Ministerio de Agricultura de la Nación (COMISIÓN NORMATIVA COMITÉ NACIONAL POR AIQ, 2013). Las siglas GAP (en inglés) o B.P.A (en español) quieren decir Buenas Prácticas Agrícolas, y GLOBAL G.A.P. que es la norma mundial que asegura estas prácticas. El objetivo fundamental es la producción agrícola segura y sostenible a nivel mundial, que establece normas voluntarias para la certificación de productos agrícolas en todo el mundo. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año Aunque está bien establecido- la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen, también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende además hasta el consumidor. Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Las BPM, según el Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios: generales: Producción Primaria Proyecto y construcción de las instalaciones Control de las operaciones 90

5 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento Instalaciones: Higiene Personal Transporte Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores Capacitación El Sistema HACCP se enfoca a los controles durante todas las etapas de producción como medidas preventivas. Es la aplicación metódica y sistemática de la ciencia y la tecnología para planear, controlar y documentar la producción segura de alimentos. Se basa en los siguientes principios Principio 1: Análisis de Peligros. Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC) Principio 3: Definición de los límites críticos Principio 4: Sistema de vigilancia de los PCC. Principio 5: Acciones correctivas para los PCC Principio 6: Procedimientos de verificación Principio 7: Sistema de documentación Se llevan Registros que son la evidencia escrita a través de la que se documenta un acto y son esenciales para verificar la suficiencia del plan y la adhesión del sistema HACCP al plan. El registro muestra la historia del proceso, los controles, las desviaciones y las acciones correctivas (incluso la disposición del producto) que ocurrieron al PCC identificado. Las BPM se articulan con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point) (Figura 3). El sistema de Trazabilidad e Inocuidad HACCP (Figura 2) son buenas prácticas de manufactura que garantizan que se controlan sus procesos y ofrecen seguridad y confianza de los productos que las empresas fabrican. Por lo expuesto el objetivo del trabajo fue evaluar los avances en la implementación de normas BPA, BPM, HACCP (Figura 3), y GLOBAL GAP, vinculadas con la Calidad, Inocuidad, Sustentabilidad, Responsabilidad Social y Medio Ambiente y sus auditorías, en los alimentos primarios y agro transformados, relacionados con los contenidos de la enseñanza/aprendizaje de Horticultura, destinado al alumno de grado en el ámbito de las carreras de Ingeniería Agronómica de las Facultades de Agronomía de la Universidad Nacional de Tucumán y Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Catamarca. 91

6 FIGURA 1: Esquema básico de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). FIGURA 2: Esquema de Trazabilidad de un alimento (fruta). 92

7 FIGURA 3: Esquema de articulación de las BPM con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) DESARROLLO En las asignaturas de Horticultura de la FAZ, UNT y FCA, UNCa, se introdujo contenidos vinculados con la implementación de normas BPA, GLOBAL GAP, BPM, HACCP y sus auditorías, en los Planes de Estudio 2003 y 2007, respectivamente. La metodología de enseñanza-aprendizaje empleada fue a través de clases teórico - práctico. A partir de 2013 y 2014 se desarrolló la clase respectiva a cargo de una Profesional Adscripta Docente a la Cátedra, Especializada en Normas BPA, GLOBAL GAP, BPM, HACCP. de la FAZ, UNT. Además se organizó y realizó un Seminario de Extensión y Capacitación sobre estas Normativas en la FCA, UNCa en 2014, que estuvo a cargo de docentes de esta unidad académica y de la FAZ, UNT. Se avanzó en la enseñanza de esta área del conocimiento a través del empleo de ayudas audiovisuales, de bibliografía específica en el tema, entre las que se citan publicaciones de la FAO (Food Agricultura Organization, 2003; 2008), de Cosme Argerich et al., Se concluyó con la elaboración de una Cartilla Docente en 2014 (Sal Paz, 2014) disponible para el alumno de grado e interesados en el tema. 93

8 Asimismo se ha realizado visita guiada a una empresa agroindustrial en Hortalizas radicada en el medio, que implementan estas prácticas. Es importante destacar que se ha dado especial relevancia a las BPA que son una herramienta ya que su uso y aplicación persigue la sustentabilidad ambiental, económica y social de las explotaciones agrícolas. Por lo que en el contexto actual las BPA dejan de ser un atributo para para convertirse en un componente de competitividad que permite diferenciar un producto. Hoy las BPA constituyen el núcleo de la Agricultura Moderna ya que integran las Exigencias Agronómicas y las de Mercado, junto con las BPM y HACCP, cuyo conocimiento de base es primordial en la formación del futuro profesional universitario. CONCLUSIONES Se concluye que se está logrando la capacitación continua del estudiante de grado universitario en Normativas que aseguran le inocuidad, calidad y seguridad agroalimentaria en cultivos/productos de importancia hortícola en la Región como tomate, pimiento para pimentón, zanahoria, frutilla fresca y congelada destinados a mercados internos y externos globalizados. Se ha elaborado y concluido una Cartilla de Divulgación Docente vinculada con esta área temática tendiente a reforzar estos conocimientos. La capacitación al alumno de grado, en esta área del saber, le permitirá enfrentar y afrontar los nuevos escenarios y desafíos en las mejoras recomendadas para el ingreso de productos hortícolas al mercado nacional e internacional con fortalecimiento en la protección del hombre y del medioambiente. BIBLIOGRAFÍA - ARGERICH, C.; TROILO; L.; RODRÍGUEZ FAZZONE, M.; IZQUIERDO, J.; STRASSERA, M.E.; BALCAZA, L. DAL SANTO, S.; MIRANDA, O.; RIVERO, M.L.; GONZÁLEZ CASTRO, G.; IRIBARREN, M.J Manual de Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena de Tomate. FAO. Bs. As. Argentina. : 258p. 94

9 - BENTIVEGNA, M.; FELDMAN, P.; KAPLAN, R. s/f. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). A_ Fruti_Horticola_boletin.pdf - Buenas Prácticas aplicadas a los alimentos. s/f. portafolio_educativo/capitulo4.asp - Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos- Textos básicos. 4ta edición Roma: FAO/OMS. - Comisión Nacional de Alimentos. s/f. Guía de Buenas Prácticas Agrícolas y de Higiene para la Producción Primaria (cultivo-cosecha), Acondicionamiento, Empaque, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas Frescas. Archivos/File/File3897-protocolo-bpa-conal.doc - COMISIÓN NORMATIVA COMITÉ NACIONAL POR AIQ, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. desarrollo_rural/producciones_regionales/01_origen_vegetal/07_quinua/_nacional/reun ion_ii/comision_normativa.pdf - FAO/OMS Garantía de la inocuidad y calidad de los alimento. Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO. Alimentación y Nutrición N 76. Roma: FAO FAO/OMS Manual de Inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº89. Roma: FAO, GÓMEZ RIERA, PABLO HÜBBE, SUSANA Manual de BPA y buenas prácticas de manejo y empaque, para frutas y hortalizas. Mendoza: INTA - ISCAMEN. - SAL PAZ, M.I GUIA DE NORMAS: Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas de manufactura y HACCP. Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán. ISBN: :17p. - Sistemas de trazabilidad e Inocuidad HACCP: TRAZHAP para las cadenas alimenticias. s/f. 95