PROPUESTA DE UNA MEAT TAG PARA EL CONTROL DEL INVENTARIO DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL LIDOTEL HOTEL BOUTIQUE BARQUISIMETO.

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1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNVERSITARIA COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS PROPUESTA DE UNA MEAT TAG PARA EL CONTROL DEL INVENTARIO DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL LIDOTEL HOTEL BOUTIQUE BARQUISIMETO. Trabajo de investigación presentado para optar al título de Técnico Superior Universitario en Hotelería y Servicio de la Hospitalidad. Tutor: MSc. Yvonne Avendaño Autor: Br. Alejandro Rivas Mérida, noviembre

2 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS PROPUESTA DE UNA MEAT TAG PARA EL CONTROL DEL INVENTARIO DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL LIDOTEL HOTEL BOUTIQUE BARQUISIMETO. Mérida, noviembre

3 INDICE GENERAL Pág. DEDICATORIA 1 AGRADECIMIENTOS 2 RESUMEN 3 INTRODUCCIÓN 4 FASE I PRESENTACION DE LA EMPRESA 7 Ubicación de Empresa 7 Capacidad de Alojamiento 8 Aspectos Generales de LIDOTEL Hotel Boutique 8 Área de Administración 11 Área de Costos 15 Actividades realizadas durante la pasantía 16 FASE II EL PROBLEMA Planteamiento del Problema 20 Objetivo General 21 Objetivos Específicos 22 Justificación 22 Alcance de la investigación 23 FASE III MARCO TEORICO 24 Antecedentes de la Investigación 25 Bases Teóricas 26 Glosario de Términos 30 FASE IV MARCO METODOLOGICO Diseño de la investigación 32 Tipo de investigación 32 Población y Muestra 33 Técnicas e instrumentos 34 FASE V DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA POBLACIÓN 34 Encuesta 36 Presentación de los resultados 37 Discusión 47 FASE VI LA PROPUESTA 48 Presentación 51 Justificación 51 Objetivo General 52 Objetivo Especifico 52 Descripción 53 Viabilidad 53 3

4 CONCLUSIONES 54 RECOMENDACIONES 55 BIBLIOGRAFIA 56 FUENTES ELECTRONICAS 58 ANEXOS 59 LISTA DE TABLAS TABLA N 1 DISTRIBUCION DE LAS HABITACIONES 09 TABLA N 2 PAGOS Y PERMISOS FISCALES 15 TABLA N 3 CONOCIMIENTO DE UNA MEAT TAG 38 TABLA N 4 FUNCIONALIDAD DE LA MEAT TAG 39 TABLA N 5 IMPORTANCIA DE APLICABILIDAD 40 TABLA N 6 LLEVAR A CABO UN CONTROL 41 TABLA N 7 UTILIZACION DE UNA MEAT EN OTRA EMPRESA 42 TABLA N 8 AGILIZA EL PROCESO ADMINISTRATIVO 43 LISTA DE GRAFICOS GRAFICO N 1 CONOCIMIENTO DE UNA MEAT TAG 38 GRAFICO N 2 FUNCIONALIDAD DE UNA MEAT TAG 39 GRAFICO N 3 APLICABILIDAD QUE TIENE UNA MEAT TAG 40 GRAFICO N 4 AFECTA EL DESEMPEÑO DEL DPTO. 41 GRAFICO N 5 UTILIZACION DE UNA MEAT EN OTRA EMPRESA 42 GRAFICO N 6 AGILIZA EL PROCESO ADMINISTRATIVO 43 LISTA DE FIGURAS FIGURA N 1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE HOSPITLIDAD 12 FIGURA N 2 ACROSTICO DE LA EMPRESA DE HOSPITALIDAD 13 FIGURA N 3 RECEPCION DE MATERIA PRIMA 44 FIGURA N 4 PRODUCTOS SIN IDENTIFICACION 45 FIGURA N 5 UBICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS 46 FIGURA N 6 MANIPULACION DE ALIMENTOS 47 FIGURA N 7 MEAT TAG 52 LISTA DE ANEXOS 4

5 ANEXO N 1 61 ANEXO N 2 62 ANEXO N 3 63 DEDICATORIA Estas letras de culminación del proyecto de investigación está dedicado principalmente Dios que siempre estuvo presente desde el principio hasta el final de este ciclo. A mi Querida Madre que siempre empeño su amor y me ha guiado por el camino del bien logrando que alcance mis sueños y metas A mi Padre que con su mayor empeño y dedicación ha sido el sostén de cualquier modo brindándome todo su apoyo económicamente y ser mejor todos los días. A mi hermana María Alejandra Rivas por ser mi segunda guía después de mi madre y apoyarme en todo lo que necesite. Al Abg. Julio Avella, por ser una persona meticulosa, elocuente y carismática con el que necesita y merece. 5

6 Al Abgda. Ada Calderón por servirme de guía en todo el proceso de pasantías administrativas en la ciudad de Barquisimeto. AGRADECIMIENTOS. Agradezco especialmente a toda la planta de profesores del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos (C.U.H.E.L.A.V.) por brindarme todo el apoyo para la aplicación de los conocimientos metodológicos requeridos durante el desarrollo de la carrera para obtener el título T.S.U en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad. A la empresa LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto y todo su personal, altamente calificado por permitirme ofrecer mis conocimientos y terminar de forjar mi formación profesional 6

7 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS PROPUESTA DE UN SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO Y MANEJO DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL LIDOTEL HOTEL BOUTIQUE BARQUISIMETO. Trabajo de investigación presentado para optar al título de Técnico Superior Universitario en Hotelería y Servicio de la Hospitalidad. RESUMEN Autor: Br. Alejandro Rivas Tutor: MSc. Yvonne Avendaño Fecha: Noviembre 2013 Uno de los indicadores que contribuye a mantener los estándares de calidad es la aplicación de los sistemas de control de inventarios que permitan a la empresa de la hospitalidad prestar un servicio de calidad y alcanzar altos niveles de producción y rentabilidad dentro del departamento de alimentos y bebidas. La presente investigación responde a la modalidad descriptiva, apoyado en una investigación de campo, el mismo se basa en los lineamientos del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, específicamente en lo que respecta a la naturaleza del trabajo de grado y sus modalidades. Es por ello que el presente trabajo está orientado a proponer la implementación una tarjeta de control para almacenar y mantener en óptimas condiciones las características organolépticas de los productos cárnicos, generando de esta manera un adecuado sistema de manipulación y conservación de los insumos que se encuentran en las cavas de refrigeración del LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto, manteniendo así calidad en el servicio, lo cual se traduce en garantizar el óptimo estado de los mismos. Palabras clave: control de inventario, manipulación de alimentos y conservación de alimentos. 7

8 INTRODUCCIÓN El periodo de pasantías es para la aplicación de los conocimientos teóricos prácticos adquiridos por el pasante del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, particularmente tomando como base la formación académica impartida por la reconocida institución. Para obtener metas particulares, se requiere cumplir con una ardua preparación académica y con la pasantía profesional para crear vínculos en el ambiente laboral, y así formar relaciones interpersonales, practicando lo aprendido en las aulas de clases y adquiriendo experiencias sobre las diversas situaciones reales que se presentan en el entorno laboral. Con este trabajo se detalla la parte operativa y administrativa de la empresa de hospitalidad. Se presenta el manejo de instrumento que favorezcan el rendimiento de un hotel y se establecen indicadores que son de gran utilidad para que se ejecuten adecuadamente las actividades propias a fin de agilizar tanto los procesos administrativos como los operativos. El trabajo especial de grado sugiere la implementación de una tarjeta de control de inventarios para productos cárnicos, con la finalidad de proporcionar beneficios tanto al departamento de administración, como al de alimentos y bebidas, en la forma de agilizar los procesos administrativos y proporcionar una mayor rotación de productos cárnicos del LIDOTEL Hotel Boutique. La estadía del pasante en la empresa permitió observar la debilidad, es por lo que plantea la propuesta para estandarizar el control de 8

9 entradas en el área de recepción de mercancía, es decir, hacia la cava principal. Se sugiere la implementación de un sistema de etiquetaje de productos cárnicos para mayor control, inspección y vigilancia tanto en el área de producción (cocina) como en el departamento de almacén (despacho de insumos), ya que se evidenció durante el periodo de pasantías una seria de irregularidades basadas en el sistema de control. El trabajo de investigación se desarrolla mediante VI fases: que se explican brevemente a continuación: Fase I: La Empresa, en esta fase se describe y presenta la empresa. Fase II: Planteamiento del problema, expone un enfoque general de la situación actual de la empresa, caracterizando el problema, listando objetivos de la investigación, justificación y alcances de la misma. Fase III: Marco Teórico constituye un resumen de antecedentes y bases teóricas. Fase IV: Marco Metodológico, describe tanto el tipo y diseño de la Investigación, población y muestra, así como también las técnicas e instrumentos de recolección de datos. Fase V: Diagnóstico de los resultados, análisis y la discusión de los mismos. 9

10 Fase VI: Propuesta, se presenta la propuesta generada durante el período de pasantías, aportando solución a la problemática observada. Está conformada por: presentación de la propuesta, justificación, objetivos, estructura, descripción y viabilidad. Finalmente, se presentan las conclusiones obtenidas del trabajo realizado y las recomendaciones propuestas para futuras mejoras. En los anexos se presenta un conjunto de imágenes de la situación actual que le proporcionan al lector una idea del planteamiento que se hace. Así mismo, se muestra la alternativa utilizada para la aplicación del control del inventario basada en la tarjeta de registro. 10

11 FASE 1 1. LA EMPRESA Este trabajo especial de grado es presentado como requisito parcial y obligatorio para optar al título de Técnico Superior Universitario en la carrera de hotelería y servicios de hospitalidad cursada en el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos cursando a través del desarrollo de las pasantías administrativas en un periodo de tiempo de dieciocho (18) semanas, mediante un entrenamiento administrativo iniciando el 01/07/2013 y finalizando 01/11/2013. a) Ubicación de la empresa de hospitalidad. En el centro comercial Sambil se encuentra ubicado el LIDOTEL Boutique Barquisimeto, en la avenida Argimiro Bracamonte y avenida Críspulo Benítez, específicamente en el sector triangulo del este. En el municipio Iribarren en Barquisimeto Estado Lara Se categoriza como un Hotel Boutique cinco (05) estrellas presentando los estándares más altos de calidad, elegancia y confort; mantiene un promedio anual entre un 35% y 40 %. Este tipo de negocio ofrece al público en general servicio de hospedaje, alimentos y bebidas; además de una gran variedad de tiendas en el Centro Sambil Barquisimeto. 11

12 Capacidad de alojamiento LIDOTEL Hotel Boutique cuenta con 164 cómodas y lujosas habitaciones, como se muestran en la Tabla N 1 descriptiva las unidades habitacionales y las cantidades por tipo de habitación, es decir sencillas, dobles; decoradas con un ambiente cálido y moderno, el cual caracteriza la cadena hotelera. Tabla N 1 Distribución de Habitaciones Tipo de habitación Cantidad Sencillas 30 Sencillas Lujo 45 Dobles 83 Jr. suite 1 Jr. Suite Doble 1 Suite 4 Total 164 habitaciones Fuente: LIDOTEL Hotel Boutique-Dpto. RRHH (2013) Aspectos Generales de LIDOTEL Hotel Boutique Lobby 12

13 Desde el primer nivel, parte el recorrido maravilloso diseñado para su comodidad, confort y distracción. Siendo la recepción del hotel su lugar de bienvenida estando acompañada de una amplia Sala de Espera, Restaurant, Bar & Lounge, Business Center como su área de negocios, finalizando con el acceso a la galería de comercios exclusivos del Centro Sambil Barquisimeto Mezzanina. El hotel cuenta con siete (7) salones de eventos y usos múltiples lo cual nos permitirá cumplir con sus expectativas y hacer de su evento todo un éxito. Misión. Crear y mantener la cadena más grande de Venezuela, que ofrece exclusividad, trato personalizado y calidad de servicio a nuestros huéspedes logrando una expansión nacional con calidad internacional. Visión. Ser la cadena hotelera más importante de Venezuela reconocida por brindar la mejor calidad de servicios a nuestros huéspedes y por alto grado de preparación profesional del equipo humano que la integra. 13

14 Fuente: LIDOTEL Hotel Boutique-Dpto. RRHH (2013) Estructura organizativa de la empresa. A continuación en la Figura N 1 se presenta la estructura organizativa de la empresa LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto 14

15 Figura N 1: Organigrama de LIDOTEL Hotel Boutique Gerente de Operaciones Jefe de RRHH Jefe de Sistemas Jefe de Ama de Llaves Jefe de Ventas Jefe de A y B Jefe de Ingenieria Jefe de Administracion Jefe de Recepcion Jefe de seguridad Analista Sup. de Ama de Llaves Coordinador de Banquetes Ejecutivo de Ventas Capitanes Jefe de Cocina Asistente de A y B Sup de Ingenieria Coor. Seguridadd Industrial Analistas Compras Sup. de Recepcion Sup. Nocturno Sup. de Seguridad Auxiliar Camareras Mesoneros Room Service Cocineros Operadores Almacen Coor. de Recepcion Jefe de Grupo Aseadores Botones Funcionarios 15 Fuente: Fuente: LIDOTEL Hotel Boutique-dpto. RRHH (2013)

16 A continuación en la Figura N 2 se presenta el acróstico del LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto. Figura N 2: Acróstico de LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto. Fuente: LIDOTEL Hotel Boutique-dpto. RRHH (2013) b) Desempeño del pasante- Área de Administración: Impuestos y Costos; en un horario comprendido de 8:00am a 5:00pm Está conformada por una estructura precedida por la contraloría, a su vez comprende las áreas administrativas de la empresa, tales como; cuentas por pagar, cuentas por cobrar, costos, compras y recepción de mercancía. Se inició este entrenamiento administrativo en el departamento de contabilidad

17 específicamente área de impuestos del LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto. En este cargo se desempeñan una serie de acciones bajo lineamientos de leyes estrictamente necesarias para que la empresa de la hospitalidad, mantenga un desempeño de actividades posterior a esto generaría ingresos para el Estado. Este cargo origina una serie de pagos o impuestos bien sea mensual, trimestral, semestral o anual dependiendo de la obligación que deba tener el hotel y se calculará ese tributo dependiendo de lo ingresos que el hotel obtenga en un periodo de tiempo determinado para organizaciones del estado. En las funciones que le corresponden al área de impuestos encontramos, cumplir con el pago de: Impuesto Sobre La Renta (ISLR), Impuesto al Valor Agregado (IVA) ambos impuestos tiene la obligación de ser pagados mensualmente según las ventas brutas o totales del hotel. Además de los dos (02) impuestos nombrados anteriormente se debe tomar en cuenta de que en el municipio donde esta empresa se encuentra ubicada, tiene la responsabilidad de aportar una contribución para el mejoramiento del Estado en cuanto a información turística se refiere. Seguidamente se presentan en la tabla n 2 los impuestos y las regulaciones que la empresa tiene como obligaciones de carácter mercantil. Tabla N 2: Pagos y permisos fiscales.

18 Fiscales Impuesto sobre la renta (ISLR) Impuesto del valor agregado (IVA) Permisos Licencia de actividades economicas Expendido de licores Certificacion Urbanistica Constancia de Bomberos Constacia de Obra terminada Constacia de Registro Publicitario Parafiscales Instituto nacional de turismo (INATUR) Sericio Municipal de Administracion Tributaria (SEMAT) Instituto Venezolano de Seguro Social (IVSS) Fondo de Ahorro obligatorio (FAOV) Fondo Nacional de Deporte (FONA) Oficina nacional antidrogas (ONA) Instituto nacional de capacitacion y educacion socialista (INCES) Fondo Nacional de Ciencia, Tecnologia e Innovacion (FONACIT) Fuente: LIDOTEL Hotel Boutique-Dpto. RRHH (2013)

19 Área de Costos: Fecha de inicio en área de costos Horario comprendido de 8:00am a 5:00pm El LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto exige a las personas que se desempeñan en esta área cumplir con objetivos de responsabilidad tales como planificación, coordinación, control y llevar una normativa exigida por la empresa en áreas de compras y recepción de mercancía. En el área de costos, el personal se encarga de mantener un control con respecto a los requerimientos demandados por los diferentes departamentos del hotel y les despacha a todos, entre ellos al departamento de alimentos y bebidas, ingeniería, ama de llaves, recursos humanos, ventas, administración, recepción y seguridad. A su vez, se encarga de realizar periódicamente un inventario a todos los almacenes para determinar cuál fue el valor monetario generado por cada uno encargado de área de la empresa. En lo que respecta, al departamento de alimentos y bebidas, se cumple una serie de pasos para realizar pruebas de rendimiento a productos cárnicos (lomito y milanesa) que son despachados desde la cava principal con destino a la cocina principal, advirtiendo con una nota la descripción del producto despachado. Finalmente, también cuando la persona encargada de la recepción de mercancía está ausente, se asumen obligaciones del área de recepción, tales como creación de códigos en el sistema SOLEMP considerando que cada producto tendrá como destino diferentes almacenes, debido a que será distribuido a cada almacén

20 evitando afectar cierre de cuentas al final del mes por diferencias entre el inventario físico y el sistema de control computarizado. d) Actividades realizadas durante la pasantía El proceso de realización de pasantías comenzó con el ingreso del pasante al área de administración, para luego ser ubicado en el cargo de impuestos por un período de ocho (08) semanas posterior a esto el pasante es ubicado en costos, área donde culminó la pasantía. A continuación se describen las áreas conformadas por administración. Área de impuestos: es la encargada de manejar gestiones relacionadas con cuentas por pagar y cuentas por cobrar. Inventario de mobiliario: Para la fecha de ingreso del pasante al entrenamiento administrativo, LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto se encontraba en el período de ejercicio del cierre fiscal por lo que el pasante fue ubicado en diferentes niveles del edificio haciendo uso de un ckeck list cuya finalidad es realizar un conteo de la existencia de mobiliario. Al finalizar el inventario de todas las habitaciones las anotaciones del check list fueron ingresadas a un formato de Excel y enviadas a casa matriz en este caso Centro LIDO (Caracas) para finalizar cierre de cuentas de cada hotel perteneciente a la cadena. Apoyo en el área de caja: diariamente, la persona encargada del área (caja principal) debe retirar sobres de dinero en la oficina de seguridad que corresponde a los ingresos del día anterior, para posteriormente realizar un conteo de cada uno de los sobres, separando los ingresos de acuerdo a cada punto de venta, en el caso de los pagos por transacciones bancarias se deberán dividir los voucher según sea el caso tarjetas de créditos y/o

21 débitos ya que aportan diferentes porcentajes de servicio al hotel. Cabe destacar que este procedimiento se realiza ante la presencia de un testigo del departamento de administración. Ordenar el libro de venta: esta actividad se labora diariamente y consiste en organizar las facturas del Restaurant Benjis Bar y de los ckeck in en un orden correlativo de menor a mayor (según número de factura) para luego ser ingresado al formato que la persona de impuesto tiene destinado, con la finalidad de mantener un control diario de ventas y evitar inconvenientes al momento de realizar el pago de impuestos. El formato identifica: número de factura, nombre del cliente, cédula o Rif, monto exento, impuesto del valor agregado (IVA), total a cancelar; e incluso algunas mencionan si tiene retenciones de Impuesto del Valor Agregado (IVA) o Impuesto Sobre La Renta (ISLR). Actualización de cartelera: tiene como finalidad informar los pagos de impuesto en el tiempo establecido según la ley, debe estar actualizada para evitar sanciones por parte de los organismos que realizan las auditorías. Registros de control Desayuno Buffet. Esta actividad se realiza diariamente en una plantilla de Excel. Se procede con un check list donde se especifican todos los alimentos del desayuno incluido para los huéspedes con distintos ítems tales como: inventario inicial, reposición, inventario final, precio y costo de cada producto.

22 Este check list se mantiene en el área de cocina principal donde la persona encargada del departamento realiza anotaciones de los alimentos que han despachado al buffet de los comensales. Esto permite al hotel controlar el costo diario, conocer la rotación de los alimentos, manteniendo un stock mínimo y máximo emitiendo un estándar de control para realizar compras a los proveedores. Asientos generados por el almacén. Es habitual que el almacén reciba o despache mercancía, la misma debe ser contabilizada para mantener un registro de entradas y salidas; posterior a esto, costos se encargará de aprobar y/o rechazar requisiciones de los departamentos. La persona encargada del almacén es garante de llevar todos los asientos generados del día para que el pasante de costo genere la contabilidad y ajustar cuentas al finalizar el mes. Prueba de Rendimiento. El área de producción de alimentos es garante de mantener en condiciones óptimas las propiedades organolépticas de cada plato demandado por el cliente, para ello se requiere de una inversión siempre y cuando la misma esté debidamente organizada en partes cuantitativas, generando de esta manera la rentabilidad del servicio o producto terminado. En aras de estandarizar las pruebas de rendimiento requeridas por los productos cárnicos se utiliza una platilla conformada por los siguientes ítems: Nombre del producto Cantidad Precio por kilogramo Tipos de corte para la producción Merma Útil Merma No Útil Revisión de Facturas

23 El pasante recibía una serie de facturas del almacén, donde se verifica el número de identificación de ingreso al sistema, el proveedor quien despacha y el monto total de la factura, si el monto no es igual al del sistema se realiza un ajuste de precio porque posiblemente el hotel obtuvo un descuento o los precios de cada producto estén diferentes comparación de sistema. e) Situaciones reales que el estudiante considera como tema de interés a tratar. De acuerdo a la observación directa que pudo llevarse a cabo en el área destinada para la pasantía administrativa, el principal problema que aqueja a la empresa es la falta de control, registro y organización en cuanto al proceso de recepción, almacenaje y despacho de productos cárnicos y otros productos proteicos desde la cava principal del hotel. FASE II Planteamiento del problema. La administración hotelera tiene interrelación con la función básica de un administrador de empresa, es decir, está supeditada a la planificación, control y distribución eficientemente de los recursos necesarios para llevar a cabo las operaciones que le caracterizan una empresa hotelera.

24 De acuerdo a lo observado, en el entrenamiento administrativo se hace referencia a que no existe control en el área de recepción de mercancía con destino a cava principal, al momento de recibir la mercancía por parte de proveedor. El pasante, a través de su comunicación directa con el personal que diariamente realiza labores de recepción de mercancía, pudo constatar que dicho trabajo se les hace algo complejo al momento de obtener los productos de la cava principal, debido a la falta de organización, puesto que al momento de la recepción simplemente se pesa y de una vez se introduce a la cava principal, sin tener un proceso adecuado de pesaje, prueba de rendimiento, selección y etiquetaje. La finalidad de proponer una tarjeta de registro, es establecer un control de inventario en el proceso de recepción y despacho de mercancía donde se indique: producto, peso, fecha de llegada, proveedor, numeración continua y posible fecha de salida. LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto cuenta con una cadena de hoteles en diferentes estados venezolanos, es una empresa altamente organizada en muchos de sus departamentos, pero en el control de recepción de productos cárnicos se observa debilidad al ingresar mercancía a cava principal así como, al despachar a cocina, es por eso la necesidad de crear sistema de control interno o tarjeta de registro Meat Tag para recibir, organizar y remitir mercancía Por tal motivo el autor se plantea las siguientes interrogantes: conoce la administración del hotel la debilidad presentada en la recepción de productos cárnicos? Qué se pretende con la aplicación de la Meat Tag? Está el personal debidamente capacitado para la clasificación del almacenamiento de productos cárnicos?

25 Objetivos de la investigación Objetivo general. Evaluar los sistemas de control de inventario y almacenamiento de productos cárnicos en la cava principal del LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto. Objetivos Específicos. Identificar las herramientas de control de inventarios de productos alimenticios para estandarizar procesos de almacenamiento y manipulación. Determinar las herramientas de control de inventario de productos cárnicos, que contribuyan al mejor desempeño del departamento de administración en el LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto. Estimar la necesidad de poner en práctica una tarjeta de registro para el control de inventarios y almacenamiento de productos cárnicos.

26 Justificación. En vista de la importancia que tiene el control interno dentro de toda organización se plantea la necesidad de implementar la tarjeta Meat Tag en el LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto con el fin de establecer controles de inventarios y almacenamiento tanto en las áreas de recepción de mercancía como de despacho de productos cárnicos. Siendo el control de inventarios uno de los principales indicadores de la gestión financiera de los departamentos de alimentos y bebidas. Así mismo el control de inventarios permite manejar adecuadamente las requisiciones demandadas por la cocina prestando un servicio eficiente, productivo y vertiginoso, con la finalidad de minimizar los tiempos de espera y manteniendo en óptimas condiciones las características organolépticas de los productos que ingresan o salen de la cava principal. Alcances de la investigación El alcance de la investigación está delimitado a los departamentos de administración y de alimentos y bebidas en el área de costos del LIDOTEL Hotel Boutique del estado Lara. La razón de este alcance está dada por la importancia que representan estos departamentos en la organización, ya que en ellos se lleva a cabo el proceso de recepción de alimentos, almacenaje y costeo de insumos. Además el mismo es de gran importancia para la prestación de servicios a los clientes y la imagen de la gran cadena de Hoteles Boutique, los cuales ameritan que los procesos de dichos servicios se realicen de manera oportuna, eliminando el margen de error en cualquier área.

27 La aplicación de la tarjeta Meat Tag constituirá una herramienta de control de inventario y almacenamiento que proporcionará ayuda no sólo al personal de almacén, sino que será extensible también al área de cocina y a cualquier departamento que lo amerite. Así mismo, la propuesta podrá ser implementada o aplicada a cualquier otra empresa de la hospitalidad. Fase II Marco teórico. Según Espinoza, (2011) Desde los tiempos más antiguos, el hombre se ha visto en la necesidad de almacenar alimentos para poder subsistir en los épocas de sequía, de invierno o grandes calamidades, según sea el caso, el almacenar alimentos, con el tiempo le permitió establecer que se debe poner en práctica algunos controles para evitar la pérdida de los mismos. También le permitió implantar modos para guardar y conocer las cantidades con que contaba, esto dio origen a los inventarios, porque en ningún momento todo lo que se almacena puede estar en un mismo ambiente ni por el mismo tiempo. Espinoza (2001) El hombre aprendió a seleccionar cada rubro y a priorizar cada uno de ellos, en el caso de la gestión hotelera, el inventario tiene como propósito proveer a la empresa, de materiales necesarios, para su continuo y regular desenvolvimiento, es decir, cumple un papel vital, para el funcionamiento acorde y coherente de las comercios, en este sentido. El control de inventarios es una herramienta fundamental en la administración moderna, ya que ésta permite a las

28 empresas y organizaciones conocer las cantidades existente de productos disponibles para la venta, en un lugar y tiempo determinado, así como las condiciones de almacenamiento aplicables en las industrias. Las empresas dedicadas a la compra y venta de mercancía, por ser esta su principal función, y la que dará origen a todas las restantes necesitan de una constante información resumida y analizada sobre sus inventarios, lo obliga a la apertura de una serie de cuentas principales y auxiliares relacionadas con estos controles. Este capítulo describe las definiciones teóricas necesarias para una mejor comprensión del trabajo. En principio se presentan los antecedentes o trabajos especiales de grado estrechamente relacionados con la propuesta. Seguidamente se detalla las definiciones teóricas y los conceptos básicos relacionados con el almacenamiento, despacho, control de inventarios y productos cárnicos. Finalmente se expone de manera breve la descripción de un glosario para ubicar al lector en el contexto de la investigación. Antecedentes de la investigación. Los antecedentes de una investigación hacen referencia a estudios que se han realizado con anterioridad y se relacionan con la problemática, por lo tanto, sirven de guía permitiendo realizar comparaciones y aportando ideas de cómo se abordó el tema en oportunidades anteriores.

29 De acuerdo con lo expuesto anteriormente, podría mencionarse que existen artículos electrónicos, tesinas relacionadas, posturas de autores, conceptos y definiciones relacionadas con el tema a estudiar. Dentro de las investigaciones llevadas a cabo en el ámbito de sistema un de control de inventario que se encuentra estrechamente relacionada con la siguiente propuesta cabe destacar, que estos trabajos especiales de grado han sido consultados en la biblioteca Luis Zambrano del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos. Dávila, (2010) llevó a cabo una investigación descriptiva y de campo denominada Propuesta para mejorar el sistema de manipulación, conservación, y mantenimiento de los alimentos en la cavas de refrigeración de la cocina de producción en el Hotel VENETUR Mérida dicho autor propuso la implementación de normas basadas en la higiene y manipulación de alimentos desde el momento en que se hacen las requisiciones hasta que llegan al centro de producción. Dicho trabajo especial de grado se relaciona a la propuesta en cuanto al cuidado en el proceso de manipulación de productos alimenticios a lo largo de la cadena de servicios, incluyendo entre otros aspectos el pesaje, fraccionamiento y etiquetaje de los insumos. Lanz, (2010), señala en una investigación descriptiva y de campo titulada Propuesta de diseño de un formato para el control de recepción de mercancía en el almacén general hotel VENETUR Mérida implementó un formato para mejorar la entrega y despacho en el almacén general. Se ha tomado como referencia este proyecto de grado ya que plantea una problemática similar a la expuesta y genera una solución basada en la implementación de un formato para la recepción de los productos en la cava principal.

30 Bases Teóricas. Para la elaboración de las bases teóricas se consideraron elementos relacionados con el objeto de estudio, para ello es necesario considerar los aspectos conceptuales que respaldan la investigación. Control de Inventarios Según Kenneth, J (2003). Acerca del control de Inventarios [http://www.aulafacil.com/gestion-stocks/curso/lecc-6.htm] Consultado el 14 de Noviembre de En dice los inventarios son bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso ordinario del negocio o para ser consumidos en la producción de bienes o servicios para su posterior comercialización. La base de toda empresa comercial es la compra y venta de bienes o servicios; de aquí la importancia del manejo del inventario por parte de la misma. Este manejo contable permitirá a la empresa mantener el control oportunamente, así como también conocer al final del período contable un estado confiable de la situación económica de la empresa. Ahora bien, el inventario constituye las partidas del activo corriente que están listas para la venta, es decir, toda aquella mercancía que posee una empresa en el almacén valorada al costo de adquisición, para la venta o actividades productivas.

31 Meat Tag Según Trujillo, (2006) Meat Tag es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de productos cárnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza la base con las facturas del proveedor y el control de recibo de estos productos Según el autor, la definición además señala que una Meat Tag es una tarjeta de control de inventarios a través de la cual se especifica el porcionamiento que se le ha realizado a la mercancía Es por esta razón que se usa la Meat Tag para establecer un control y posteriormente cotejar la existencia de productos con el departamento de costos (porcionamientos) y el área de producción (cocina principal) Almacenamiento. Como lo expresa Torre (2002), el almacenamiento Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancías. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento de se debe definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento Según lo manifestado por el autor es de gran importancia el control de almacenamiento cárnico cumpliendo con el despacho al momento indicado, puesto que se podría evitar posibles contaminaciones de los alimentos. Almacenamientos de Mercancía.

32 Según Sarrosa, (2004) es la disposición de las cámara de refrigeración, cuartos fríos, almacenes espaciosos con las condiciones necesarias para poder controlar las entradas y salidas de los productos hacia los distintos centros de producción. En esta modalidad de almacén de mercancía se incluyen (alimentos, bebidas, suministros, ingeniería, limpieza) donde la mercancía es solicitada a todas las áreas de los hotel (operaciones y administración) Cuartos de Refrigeración. Según Sorrosa, (2006) manifiesta que: tendrá una temperatura de 0 C, donde se almacenara todos los embutidos, yogurt, mantequilla, leche, pan, quesos y puede mantenerse algunos productos que se requiera descongelar para usarlos posteriormente o realizar algún proceso. Se hace referencia a este artículo ya que es el cuarto donde se almacenan de manera organizada los alimentos que se destinaran para que satisfagan los requerimientos de alimentación tanto de los huéspedes como de los trabajadores. Despacho de Mercancía. Montaña (2010) afirma que el despacho de mercancía "es llevado por la persona encargada de mantener las existencias de mercancía que entra y sale del

33 almacén, el control de inventarios y el recibo de mercancía. El recibidor tiene como función revisar y verificar la mercancía con la orden de compra El artículo hace referencia a las labores de trabajo, de las personas encargadas de los diferentes almacenes, posterior a esto se realizan inventarios periódicamente para llevar el control en todos los almacenes que posee un hotel. Costos asociados a los Stock. En este ámbito el autor Torres, (2002) afirma que deben incluirse todas las relaciones de inventarios. Estos serían costos de almacenamiento, deterioros y degradación de mercancía almacenadas, entre ellos también tenemos la ruptura de stocks, en este caso cuenta con una componente fundamental, los costos financieros de las existencias. Lo anteriormente expuesto se relaciona a las funciones que poseen periódicamente tanto el analista de costo como el almacenista, es decir, para controlar los distintos almacenes que posee el hotel se realizan inventarios periódicamente, no obstante se contabilizan los productos a los cuales se les ha dado la asignación de baja de inventario o alimentos considerados de baja rotación por condiciones de caducidad, deterioro o por incumplimiento sobre las base del principio: primero entra, primero sale (PEPS) Glosario de Términos

34 Fuente: Felipe, I. y Gispert, C. (2010). Vigésima Segunda Edición del Diccionario de la Real Academia Española. Barcelona: Óceno. Almacén: es un lugar o espacio físico para el almacenamiento de bienes dentro de la cadena de suministros. Control: se refiere al sistema de oficina que se encarga de verificar lo que ocurre. Costo: es un valor monetario de los consumos de factores que supone el ejercicio de una actividad económica. Etiqueta: identificativo de un producto o persona, normativa para integrar un determinado grupo. Hotel: es un edificio planificado y acondicionado para otorgar servicios de alojamiento a los huéspedes. Inventario: se define como el registro documental de los bienes y demás cosas pertenecientes a una persona o comunidad, hecho con orden y precisión. En una empresa es la relación ordenada de bienes y existencias a una fecha determinada. Proveedor: es aquella persona que surte a una empresa de materiales para que desarrolle su actividad principal

35 FASE IV 4. MARCO METODOLÓGICO. Se refiere a los métodos y técnicas que se deben seguir de manera ordenada, para lograr los objetivos planteados. En dicho capítulo se describe: objeto de estudio, técnicas para la recolección de información, análisis de resultados y proceso que se utiliza para ello. Tipo de Investigación. La presente investigación se encuentra enmarcada en el tipo de investigación descriptiva, apoyada en una investigación de campo, ya que la misma describe detalladamente la situación actual detectada en el área de cava principal del hotel, referida a la ausencia de un adecuado etiquetaje de productos cárnicos. Según Arias (2006): La investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho o fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento, los resultados de este tipo de investigación de ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere. (pág. 24). Diseño de la investigación Según Arias, (2006) el diseño de investigación es la estrategia general que adopta el investigador para responder al problema planteado. En atención al diseño, la investigación se clasifica en: documental, de campo y experimental. (pág. 26)

36 La investigación es de campo debido a que los datos fueron recolectados directamente del lugar de estudio, particularmente el área de cava principal del LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto durante el desempeño del estudiante en las pasantías administrativas. Población y Muestra Para hacer la investigación se tomó como población a un conjunto de veintinueve (29) personas que conforman los departamentos de administración y alimentos y bebidas. Retomando nuevamente a Arias, (2006) La población o universo se refiere al conjunto para el cual serán válidas las conclusiones que se obtengan: a los elementos o unidades (personas, instituciones o cosas) involucradas en la investigación. Muestra De las veintinueve (29) personas que integran la población a estudiar se tomaron como muestra nueve (09) personas que son las que están directamente relacionadas con el procedimiento de recepción y entrega de mercancía. Técnicas e instrumentos

37 Las técnicas son los medios utilizados para el procesamiento recolección de datos, así lo define Arias (2006) de Se define la encuesta como una técnica que pretende obtener información que suministra un grupo o muestra de sujetos acerca de si mismo, o en relación con tema en particular. (pág. 72) En este estudio se utilizó la técnica de la encuesta y como instrumento, un cuestionario diseñado con las siguientes alternativas SI o NO dirigido al personal de administración y alimentos y bebidas. El diseño de tipo encuesta es exclusivo de las ciencias sociales y parte de la premisa de que, si queremos conocer algo sobre el comportamiento de las personas, lo mejor, lo más directo y simple, es preguntárselo directamente a ellas. FASE V 5. Diagnostico que sustenta la población. Esta fase comprende una encuesta realizada en el LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto, tomando como referencia los empleados de dos (02) departamentos. A continuación se presenta el instrumento de recolección de datos para los departamentos de administración, alimentos y bebidas.

38 Colegio Universitario Hotel Escuela De Los Andes Venezolanos Subdirección Académica Área de Pasantías Esta encuesta está destinada a los departamentos: Administración, Alimentos y Bebidas específicamente en el área de Costos, Compras, Almacén General y Cocina Principal. Con la finalidad de implementar una tarjeta de control de inventario (Meat Tag) en el LIDOTEL Hotel Boutique Barquisimeto. Para responder las interrogantes encierre en un círculo la respuesta SI o NO. 1) Conoce usted una Meat Tag? 2) Conoce la funcionalidad que tiene una Meat Tag? 3) Cree usted que es importante la aplicabilidad que tiene Meat Tag para la empresa? 4) El no llevar un control está afectando el desempeño del departamento? 5) Ha utilizado una Meat Tag en otra empresa? 6) Cree usted que con la implementación de una Meat Tag puede agilizar el procedimiento administrativo (cierre de mes)? Presentación y Análisis de los Resultados Alejandro Rivas Área de Costos Pasante Administrativo C.U.H.E.L.A.V Pregunta N 1: Conoce usted una Meat Tag?

39 Tabla N 3: Conocimiento de una Meat Tag. Variable Fi Hi % Si 6 0,67 66,67 No 3 0,33 33,33 Total Grafico N 1. Conocimiento de una Meat Tag. 33% 67% SI NO Fuente: Rivas. A (2013) Análisis del gráfico De acuerdo al grafico N 1 se evidencia que el 67% de la muestra afirma conocer una Meat Tag, mientras que el 33% restante no posee conocimiento de lo que es una Meat Tag. Pregunta N 2 Conoce la funcionalidad que tiene una Meat Tag?

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