DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES

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1 EPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE VETERINARIA GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO FICHA DE ASIGNATURA NOMBRE: TECNOLOGÍA DE LAS BEBIDAS DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: 9054 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : optativa Créditos totales (LRU / ECTS): 4,5 / 4,2 Créditos LRU/ECTS teóricos: 3 / 2,8 CURSO: CUATRIMESTRE: 1º CICLO: 2º NOMBRE: Azahara López Toledano DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES Créditos LRU/ECTS prácticos: 1,5 / 1,4 CENTRO/DEPARTAMENTO: Facultad de Ciencias / Química Agrícola y Edafología ÁREA: Edafología y Química Agrícola Nº DESPACHO: TF: URL WEB: NOMBRE: Rafael Peinado Amores CENTRO/DEPARTAMENTO: ETSIAM / Química Agrícola y Edafología ÁREA: Edafología y Química Agrícola Nº DESPACHO: TF: URL WEB: NOMBRE: María de las Nieves López de Lerma Extremera CENTRO/DEPARTAMENTO: ETSIAM / Química Agrícola y Edafología ÁREA: Edafología y Química Agrícola Nº DESPACHO: TF: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE Bebidas alcohólicas. Bebidas no alcohólicas. Materias primas. Procesos de elaboración. Control de calidad 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: 2.2. CONTETO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La asignatura desarrolla de forma particular los conocimientos aplicables de la elaboración de alimentos al Sector de las bebidas. Dado el carácter multidisciplinar de la asignatura, encuentra relaciones estrechas con Microbiología Industrial y Química y Bioquímica de los Alimentos.

2 2.3. RECOMENDACIONES: El alumno deberá tener conocimientos teórico-prácticos sobre: - Los principios de reactividad general y tipos de reacciones de compuestos orgánicos En esta asignatura es importante y puntuable la asistencia del alumno a las clases teóricas y a las actividades dirigidas con asistencia del profesor y obligatoria la asistencia a las clases prácticas impartidas en el laboratorio. La asistencia a las actividades dirigidas referentes a las clases prácticas es de gran importancia para que el alumno disponga de una buena base para afrontar la asignatura. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: P2.i.1- Capacidad de análisis y síntesis. P1.i.2- Resolución de problemas. P1.p.3- Razonamiento crítico COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Cognitivas (Saber): P1.1 - Sistemas de calidad P1.4 - Procesado y modificaciones de los alimentos P2.3 - Técnicas de análisis de alimentos Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): P1.1- Controlar y optimizar los procesos y productos. P1.1 - Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria P2.3 - Analizar alimentos Actitudinales (Ser): Poseer capacidad de entendimiento, análisis y síntesis de los conocimientos que se adquieren Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos a la práctica 4. OBJETIVOS Conocer los fundamentos y tecnología aplicada a la fabricación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 5. METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS: 104,7 Clases Teóricas: 21,0 Clases Prácticas: 10,5 Actividades en colaboración con el profesor: Exposiciones y Seminarios: 4,5 Excursiones y visitas: 4,5 Tutorías Especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autónomas del alumnado: Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 16,4

3 Horas de estudio: A) Teoría 31,5 B) Prácticas 7,9 Preparación de Trabajos Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes A) Teoría 4,4 B) Prácticas 4 Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas Sesiones académicas prácticas 7. BLOQUES TEMÁTICOS Exposición y debate: Visitas y excursiones: Tutorías especializadas: Controles de lecturas obligatorias: PROGRAMA TEÓRICO INTRODUCCIÓN. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Antecedentes. Perspectivas de futuro. I. ENOLOGIA Tema 1.- EVOLUCIÓN QUÍMICA DE LA UVA DURANTE LA MADURACIÓN Composición química del racimo de uva. Fracciones de la pulpa. Evolución durante la maduración de azúcares, ácidos, fenoles, fracción nitrogenada y mineral. Índices químicos de maduración. Composición general del mosto. Tema 2.- TIPOS DE VINIFICACIÓN Y TRATAMIENTOS PREFERMENTATIVOS. Vinificación en blanco, tinto y rosado. Vinificaciones especiales. Prensado. Tratamientos de corrección. Tratamientos de adición. Tratamientos de eliminación. Tema 3.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y GLICEROPIRÚVICA Formación del ácido pirúvico y destino del mismo. Necesidad de la fermentación gliceropirúvica. Balances de materia y energía. Factores que inciden sobre la marcha de la fermentación. Tema 4.- PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Evolución de la fracción ácida en el curso de la fermentación. Origen y evolución de la fracción aromática del vino. Tema 5.- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Desacidificación biológica de vinos. Mecanismos de formación de los ácidos D y L láctico a partir de ácido málico. Factores que inciden. Tema 6.- ALTERACIONES DE LA FERMENTACIÓN Fermentaciones lácticas. Productos principales. Transformación del ácido cítrico. Degradación de la glicerina. Transformación del ácido tartárico. Mecanismo de actuación de las bacterias acéticas. Tema 7.- TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIÓN DEL VINO. Orígenes de la inestabilidad del vino. Compuestos coloidales y cristalinos. Necesidad de los tratamientos

4 de estabilización. Tema 8.- PROBLEMAS DE HIERRO Y COBRE EN EL VINO Origen y estados del hierro en el vino. Quiebra férrica. Origen y estados del cobre en el vino. Quiebra cúprica. Estabilización por floculación. Estabilización por complejación. Tema 9.- PROBLEMAS PROTEICOS Y DE LA FRACCIÓN COLORANTE EN EL VINO Floculación de la fracción proteica y de colorantes del vino. Empleo de la bentonita y efectos secundarios de la misma. Tema 10.- PROBLEMAS DE TARTRATOS EN EL VINO. ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Problemas cristalinos en el vino. Precipitación de los tartratos en el vino y factores que influyen. Tratamiento de estabilización por frío. Estabilización microbiológica. Tema 11.- ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN EL VINO Determinaciones generales y específicas de control de calidad. Azúcares. Acidez. Color. Fracción aromática. Nuevas técnicas analíticas. Cata del vino y maridajes. II. INDUSTRIA CERVECERA Tema 12.- ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Orígenes de la cervecería. Ingredientes: cebada, malta, lúpulo, agua, levadura y otros. El proceso de malteado. Obtención del mosto. Fermentación. Maduración. Filtración y envasado. Cervezas bajas en alcohol. Tema 13.- ALTERACIONES. COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA. TIPOS Alteraciones. Composición de la cerveza. Cata de cerveza y maridajes. Tipos de cervezas. III. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Tema 14.- ZUMOS DE FRUTAS Composición de los cítricos. Elaboración del zumo. Tratamientos de estabilización. Aprovechamiento de subproductos. Zumos de manzana, uva, tomate y piña. Otros. Tema 15.- BEBIDAS REFRESCANTES Clasificación de las bebidas refrescantes. Materias primas utilizadas. Elaboración. PROGRAMA PRACTICO 1. Determinación de etanol en bebidas alcohólicas 2. Determinación de compuestos fenólicos totales en vinos 3. Determinación de acidez volátil en vinos 4. Determinación de azucares reductores en vinos 5. Determinación de acidez titulable y ph 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL Moreno, J. and Peinado, R. (2012). Enological Chemistry. Academic Press. Moreno Vigara, J.J. y Peinado Amores, R.A. (2010). Química Enológica. AMV Ediciones y Mundi- Prensa. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., y Lonvad, L. (2003). Tratado de Enología. Tomo 1: Microbiología del vino. Vinificaciones. Hemisferio Sur y Mundi-Prensa.

5 Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. y Dubourdieu, D. (2003). Tratado de Enología. Tomo 2: Química del vino. Estabilización y tratamientos. Hemisferio Sur y Mundi-Prensa. Hornsey, Ian S. (2003). Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Acribia. Zaragoza Ashurst, P. R. (1999). Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Acribia. Zaragoza 8.2 ESPECÍFICA Molina, R. (2000). Teoría de la clarificación de los vinos y sus aplicaciones prácticas. AMV ediciones. Madrid. Reinhard, E. (2006). Defectos del vino. Reconocimiento. Prevención. Corrección. Acribia. Zaragoza. 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación La evaluación se realizará en base a los conocimientos adquiridos y su aplicación a problemas prácticos relacionados con la materia. Es obligatoria la asistencia a las prácticas. Aquellos alumnos que no asistan deberán superar una prueba teórica relacionada con los contenidos prácticos para aprobar la asignatura. Asimismo, se valorará la asistencia y actitud en las actividades dirigidas Instrumentos de evaluación Examen de contenidos teóricos: 65% en la calificación final. Se evaluarán las competencias P2.i.1, P1.i.2, P1.p.3, P1.1 y P1.4 Asistencia a las sesiones de prácticas y examen de los contenidos impartidos: 15% en la calificación final. Se evaluarán las competencias P2.i.1, P1.i.2, P1.p.3, P1.1, P1.4 y P2.3 La evaluación de las actividades dirigidas 10%. Se evaluarán las competencias P2.i.1, P1.i.2 y P1.p.3 Se modulará la asistencia a clase en un 10% Los repetidores se evaluarán como se ha indicado anteriormente, excepto aquellos que ya tengan aprobadas las prácticas, para los que únicamente será necesario la realización de un examen teórico. 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura): De forma esporádica se realizarán entrevistas personales sobre ventajas e inconvenientes de la nueva modalidad de estudio. Consultas periódicas con los alumnos para detectar errores, fallos de coordinación, etc. de la asignatura en relación con el resto de la Titulación.

6 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana) SEMANA de sesiones Teóricas sesiones prácticas Exposiciones y seminarios Visita y excursiones Tutorías especializadas Actividades académicas dirigidas Exámenes Temas del temario a tratar Primer Cuatrimestre 1ª Semana 1,5 Tema 1 2ª Semana 1,5 Tema 2 3ª Semana 1,5 Temas 3 y 4 4ª Semana 1,5 Temas 5 y 6 5ª Semana 1,5 4 Tema 7 6ª Semana 1,5 Tema 8 7ª Semana 1,5 Tema 9 8ª Semana 1,5 Tema 10 9ª Semana 1,5 Tema 11 10ª Semana 1,5 Tema 12 11ª Semana 1,5 Tema 13 12ª Semana 1,5 4 Tema 14 13ª Semana 1,5 4,5 Tema 14 14ª Semana 1,5 10,5 Tema 15 15ª Semana 1,5 16ª Semana 1,5 17ª Semana 1,5 18ª Semana 4,2 19ª Semana 4,2 20ª Semana 8,4

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