Anejo nº 7 Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).

Transcripción

1 Aejo º 7: Aálisis de Peligros y Putos de rítico (APP) Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres)

2 INDIE GENERAL. 1.- INTRODUIÓN.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORAIÓN DE VINO. 3. DISEÑO Y DESRIPIÓN DE LAS INSTALAIONES. 4. UADRO GESTIÓN APP. 5. PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO SALUD DE LOS MANIPULADORES. 6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFEIÓN VERIFIAIÓN DEL PROESO. 7. ONTROL DEL AGUA POTABLE. 8. PROGRAMA DE DESINSETAIÓN Y DESRATIZAIÓN. 9. VERIFIAIÓN DEL SISTEMA APP. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres)

3 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE ONTROL RÍTIO (APP). 1.- INTRODUIÓN. Los Reales Decretos 07/1995 y 0/000, regula la ecesidad de establecer sistemas de autocotrol que asegure u ivel míimo de saidad de los productos alimeticios y las ormas relativas a los maipuladores de alimetos, respectivamete. Las empresas del sector alimetario, so las resposables de la higiee e sus establecimietos, basádose e el Aálisis de Peligros y Putos de ríticos (APP) y cotrolado el posible riesgo cotra la salud, e la cadea alimetici Estará formado por todos los trabajadores de la bodeg Ua persoa cotrolará el proceso de producció, otra el aálisis, igeiería y calidad. Además habrá u coordiador y u secretario técico. El equipo tiee u periodo de formació y acoplamieto iicial para que todos sus compoetes tega ua base semejate, etieda bie el objeto de estudio y de familiarice co la misma termiologí Estos empleados al trabajar e la bodega debe de dispoer u tiempo para la gestió y reuioes del equipo, acceso al laboratorio y zoas de producció, así como a la documetació relacioad.-diagrama DE FLUJO DE LA ELABORAIÓN DE VINO. Se ecuetra e el Aejo º 3. DISEÑO Y DESRIPIÓN DE LAS INSTALAIONES Se ecuetra e Memori 4. UADRO GESTIÓN APP. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 1

4 (*) Se debe evitar lo siguiete. VINO TINTO.SINÓPTIO DE APLIAIÓN. FASE1 REEPIÓN DE LA UVA. TOLVA DE REPIÓN PELIGROS Materia prima cotamiada por fuguicidas. Exceso de uva podrid Rotura de la uva e iicio de la fermetació. a de los medios de trasporte. Restos sólidos que pueda provocar roturas e la maquiari PREVENTIVAS Homologació de agricultores. Evitar materias activas co cotrastado efectos sobre la fermetació. Difereciar líeas de producció segú estado saitario de la uv Medios de trasportes cargados co peso moderado. higiéico de los medios de trasporte. agricultores. higiéico del equipo. P LIMITES RÍTIOS (*) VIGILANIA Garatía del agricultor que ha respetado los periodos de aplicació. (tres semaas ates de la vedimia). Uva e estado saitario muy deficiete. No sobrepasar los límites que provoca la rotura del fruto. ( 60 cm desde la base del medio de trasporte). practicas de trasporte. practicas de BPM ( practicas de maipulació). practicas de de cada partida por parte del agricultor. visual y perceptivo de las uvas. higiéico de los medios de trasporte. de programas de de cada partida por parte del agricultor. Rechazo de partidas o aptas. Tratar cada partida segú el estado saitario de la uv orregir practicas de trasporte. orregir codicioes de trabajo. Productos fuguicidas usados e las uvas. Registro de etrada co los cotroles efectuados e cada partida y dictame fial. geerales Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres).

5 otiuació VINO TINTO SINÓPTIO DE APLIAIÓN. FASE DESPALILLADORA BOMBA DE VENDIMIA. PELIGROS Icorrecto despalillado de los racimos. a PREVENTIVAS orrecto fucioamieto de la despalillador higiéico del equipo higiéico del equipo P LIMITES RÍTIOS Ausecia de palillos e la masa a fermetar. adecuado despalillador practicas de practicas de VIGILANIA proceso despalillado. estado de la despalilladora Puesta a puto de la despalillador R establecimieto Rest ablecimieto limpieza correctoras DEPOSITO DE FERMENTAIÓN AUTOVAIANTE. Parada fermetativ Fermetació icorrect Icorrecta realizació de los remotados. o trol de la temperatura de fermetació. orrecta realizació de remotados. higiéico del equipo. 1 Mateer T ª etre 8 y 30 º, evitar Tª > 33 º Temperaturas altas ( Tª > 35 º) Adicioar 6 7 g/hl de SO. Remotado cada dos horas. practicas de Seguimieto del proceso fermetativo ( Tª, desidad, etc.) orgaoléptico (ata). orrec ta realizació de los remotados. Programas de Efriar e el meor tiempo posible. Ioculació de levaduras para reiiciar la fermetació. Restablecer los tiempos de remotado. Registro gráfico diario de Tª y desidad. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 3

6 otiuació LÍNEA DE VINO TINTO.SINÓPTIO DE APLIAIÓN. FASE3 TRASIEGO. HOMOGENIZAIÓN PELIGROS Producció de H S y de olores y sabores ideseables por falta de trasiego. Quiebra oxidásic PREVENTIVAS T rasegar ua vez acabada la fermetació. orrecta dosificació de SO. higiéico del equipo. orrecta dosificació de SO. de los vios a tipificar. higiéico del equipo. LIMITES P RÍTIOS Trasegar 3 días acabada la fermetació. Evitar aireació y sulfitar. prácticas de Adició de 50 mg/l de SO practicas de VIGILANIA Fializació de la fermetació y dosificació de SO. Realizar esayos quiebra oxidásic dosificació de SO Aálisis del vio. orgaoléptico. Rechazo del producto. Restablecer las fechas de trasegado. Adicioar SO y evitar aireació. Rechazo de la partida cotamiad Fecha d e trasegado. Esayo de quiebra oxidásic Aálisis del vio. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 4

7 otiuació LÍNEA DE VINO TINTO.SINÓPTIO DE APLIAIÓN. FASE4 ALMAENAMIENTO LRIFIAIÓ N PELIGROS Aerobias. - Flo res. - Pic ado acé tico. Aaerobias. - Vu elta o reb rot e. - Am arg or. - Pic ado. - Gra s - Qui ebr a férr ic larificació defectuos PREVENTIVAS uidados elaboració. Mateer ua dosis de sulfuroso libre de 30 mg /L. Ev itar la aireació. Sistema de almaceamieto adecuado. Realizació de trasiegos. Evitar aireacioes. de los alojamietos del vio. de los locales e codicioes higiéicas. orrecta dosificació de betoita y gelati P LIMITES RÍTIOS Uvas muy defectuosas. Mateer dosis de sulfuroso libre 30 mg/l. odicioes idóeas de almaceamieto. odicioes higiéicas de locales satisfactorias. oteido de mg/l de hierro. 50 a 100 g/hl de betoita y 1 a 10 g/hl de gelati VIGILANIA Aálisis periódico de los vios. orrectas codicioes de almaceamieto. Esayo quiebra ferric proceso de clarificació. Rechazo del producto. Restablecer dosis de sulfuroso. orregir codicioes de almaceamieto. Adicció de ferrociauro de potasio. adicció de ácido ascórbico. larificació del uevo producto. Aálisis realizados. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 5

8 otiuació LÍNEA DE VINO TINTO.SINÓPTIO DE APLIAIÓN FASE5 PELIGROS FILTRAIÓN. ESTERILIZAIÓN POR FRÍO. Filtrado defectuoso. olmatació de los filtros. otamiac ió microbiológ ic Rotura de la cadea de frió. Icorrecta estabilizació. PREVENTIVA S Filtro itacto y e su lugar. o del producto filtrado. higiéico del equipo. del equipo de frió. Relació tiempo/ temperatura adecuad P LIMITES RÍTIOS Vi o limpio de materias e suspesió. Ídice de colmatació de prácticas de adecuado del equipo de frío. - 3, - 4º/ semaas(mejor cuato más tiempo y más bajas la temperatura ). VIGILANIA Estado de los filtros después de cada filtrado. Limpieza del vio después de la filtració. Recueto levaduras y bacterias lácticas y acéticas. orrecta aplicació del estado de la maquiari diario de Tª. Precipitacioes formadas. Nueva filtració del producto. ambiar el filtro. Puesta a puto de equipos. de la cadea de frió. Nueva estabilizació del producto. Estado del filtro después de cada filtrado. Litros de vio filtrado. Limpieza del vio filtrado. Icid ecias Tiempo / Temperatur icidecias SUMINISTRO Y LORAIÓN DE AGUA. Agua isuficiete mete clorad Fuete de abastecimieto adecuad umplir requisitos agua potable.(rd 1138/1990) ot rol de cloro y ph. Adicció de cloro. de cloro y ph. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 6

9 LÍNEA DE VINO TINTO FASE6 REEPIÓN BOTELLAS. LAVADO DE BOTELLAS. TANQUE DE VINO EMBOTELLADO. PELIGROS Presecia de cristales u otros cuerpos extraños. Lavado de botellas defectuosas. Adicció de cocetracio es icorrectas de ácido cítrico y ascórbico. PREVENTIVAS de las alidad cocertada co los proveedores. Limpieza adecuada de las orrecta higiee de Ma teimieto y fucioalidad del equipo correcto. Dosificació adecuad higiéico del equipo. P LIMITES RÍTIOS Ausecia de cristales y cuerpos extraños. umplimieto especificacioes de compr practicas de limpieza de Agua caliete a 90º. 1 Sosa al 5%. Detergete 1 1.5%. adecuado de equipos. prácticas de Límite: 10 g/hl de ácido cítrico y ascórbico prácticas de VIGILANIA visual de las botellas e su recepció. de oto l visual de botellas lavadas. estado de la maquiari de las practicas de dosificació Rechazo de botellas e mal estado. Retirar homologació a proveedores. Puesta a puto de equipos. Nuevo lavado de Retirada del producto para embotellar. Lotes recibidos. ocetracio es utilizadas. Litros de vio a embotellar. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 7

10 FASE7 LLENADO PELIGROS Lleado icorrecto de Residuos de productos de PREVENTIVAS orrecto lleado de Limpieza correcta de los circuitos y higiéico del equipo. P LIMITES RÍTIOS VIGILANIA Ausecia de residuos. Limpieza de la líea de embotellado co agua a 90º durate 30 miutos. practicas de visual del proceso. Retirada de botellas mal lleas. del. TAPONADO. ENAPSUL ADO. Alte racioes as del vio por efecto del corcho. Icorrecto tapoado. Ecapsulado icorrecto de alidad cocertada co los proveedores. o de los tapoes. Itroducció correcta de los tapoes. orrecto fucioamieto de la ecorchador ápsulas si deterioros. de equipos. Tapoes e perfecto estado microbiológ ico. Erase del tapó co el borde superior de la boc Mateimie to de ecorchador orrecto ecapsulado de la botell Especificacioes de compr odicioes de almaceamieto. visual del proceso. de la maquiari visual del proceso. Reti rada homologació de los proveedores. Retirada de corchos defectuosos. Retirada de botellas mal tapoadas. Puesta a puto de ecorchador Retirada de botellas mal ecapsuladas y uevo ecapsulado.. correctoras. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 8

11 FASE8 ETIQUETADO. PELIGROS Icorrecto etiquetado de Especificacioes icorrectas e etiquetas. PREVENTIVAS alidad cocetrada co proveedores. Etiquetas correctamete especificadas. P LIMITES RÍTIOS or recto etiquetado de botellas segú tipo. Especificació correcta y de fácil compresió para el cosumidor. VIGILANIA visual del proceso de etiquetado. Especificacioe s de etiquetas. Retirada de botellas mal etiquetadas. Retirada homologació a proveedores. orregir especificacioes e las etiquetas.. correctoras ALMAENAMIENTO Refermetacioes. Turbidez. de azúcares del vio a embotellar. Adició de ácido sórbico para evitar refermetacioes. de Tª y luz. Vio seco < g/l de azucares fermetables. odicioes idóeas de almaceamieto(te mperatura fresca y ausecia de luz). Aálisis de azúcares de los vios. orgaoléptico(c ata) T ª y luz e el almacé. Retirada de la partida para comercializació. Retirada de botellas co color y turbidez. Lotes almaceados. oteido de azúcares. DISTRIBUIÓN. Oxidació de materias colorates. orrecto almaceamieto y trasporte de los vios. Veta de vios jóvees e el año. orrecto almaceamieto y veta de vios. orrecta rotació de stocks e los almacees. Veta de vios si alteració igu de las codicioes de almaceamiet o y trasporte. de almacees. Restablecer codicioes de almaceamieto y trasporte. restablecer rotació de stocks e almacees. Rechazo de botellas alteradas. Stocks de almaceamieto. 5.PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO Los maipuladores puede supoer u riesgo de trasmisió de microorgaismos patógeos a los alimetos y, por tato, de producir ifeccioes e itoxicacioes e los cosumidores. Por ello debe mateer la máxima higiee, e su doble vertiete de higiee persoal e higiee de las operacioes y maipulacioes. Las bueas prácticas higiéicas está viculadas a tres elemetos: Los hábitos higiéicos de los propios maipuladores, etre los que cabe destacar: Empleo de ropa de trabajo distita de la de la calle, limpia y preferetemete de colores claros. Debe llevarse ua preda de cabeza para evitar que el pelo cotamie los alimetos. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 9

12 Prohibido comer, beber o fumar mietras se elabora alimetos y realizar estas accioes fuera de las zoas de descaso. Limpieza de maos, la posibilidad de cotamiació a través de las maos durate la trasformació de alimetos es muy elevad El lavado de maos de hacerse co jabó y agua caliete. Después de usar los servicios debe lavarse las maos siempre. No tocarse la ariz, boca, oídos, etc, ya que so las zoas dode puede existir gérmees. Las uñas debe llevarse limpias, si esmaltes y cortas, puesto que debajo de ella se alberga co gra facilidad todo tipo de microorgaismos. El mateimieto de equipos y utesilios: Los equipos y utesilios destiados a la maipulació de productos alimeticios ha de mateerse e bue estado de coservació. Todos las superficies dode se maipule materias primas se matedrá e todo mometo limpias. Higiee del almacé y cámaras: La higiee del almacé se asegura realizado ua correcta limpieza y desifecció. Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales o puede estar e cotacto directo co el suelo, debiedo separarse del mismo mediate el empleo de palets u otros dispositivos, que o deberá ser de madera salvo e el caso de que los productos esté embalados Salud de los maipuladores. Las ifeccioes cutáeas puruletas se halla co frecuecia fuertemete cargadas de estafilococos o estreptococos. La preveció e estos casos si es posible, bie cubriedo adecuadamete las heridas o separado al maipulador de la cadea hasta la curació de éste. No deberá maipular alimetos persoas que padezca diarrea, vómitos, farigitis, efriamietos, fiebre, o lesioes cutáeas ifecciosas. 6.- LIMPIEZA Y DESINFEIÓN La higiee durate el proceso, se cosidera, por tato, como PUNTO DE ONTROL RITIO. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 10

13 El objetivo pricipal de cualquier proceso de limpieza y desifecció, es cotrolar o elimiar la població bacteriaa existete, para realizar correctamete este proceso es ecesario seguir las siguietes istruccioes: - Ejuagado co agu - Limpieza co detergetes y dejar actuar durate 0 miutos. - Ejuagar co agua para aclarar todos los restos de detergete. - Desifectar co lejía y dejar actuar durate el mayor tiempo posible. - Ejuagar co abudate agua todas las superficies que vaya a etrar posteriormete e cotacto co alimeto. Tambié es ecesario teer e cueta lo siguiete: - La limpieza siempre debe ser ua operació previa a la desifecció. - Se debe usar productos limpiadores y productos desifectates que o produzca corrosioes e las superficies a tratar. - Es importate coocer los productos que se va a emplear, su dosis, temperatura y tiempos para cada tare - Sólo se puede coseguir ua desifecció eficaz después de la - La presecia de suciedad afecta egativamete a la desifecció. - La desifecció debe realizarse mediate rociado, pulverizació, circulació de la disolució desifectate o imersió, pero uca mediate trapos, paños o estropajos VERIFIAIÓN DEL PROESO El ivel de limpieza y desifecció se comprobara mediate aálisis os de muestras procedetes de superficies, ambiete, etc. De todos los procesos realizados quedará reflejo documetal, para poder itroducir las modificacioes ecesarias si se observara aomalías o defectos achacables a ellos. 7.-ONTROL DE AGUA POTABLE. El agua empleada e la idustria para icorporació al producto e su caso, será e todo mometo potable, segú la defiició que de agua potable da el RD 1138/1990 por el que se aprueba la RTS sobre abastecimieto y cotrol de calidad de las aguas potables de cosumo público. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 11

14 El orige del abastecimieto proviee de la red pública muicipal, cotrolada segú marca la legislació por los ispectores de Farmaci Se realizará aálisis periódicos de loro activo y u aálisis completo al año (físicoquímico y o). Los resultados de los aálisis realizados será aotados e la correspodiete hoja de registro. 8.-PROGRAMA DE DESINSETAIÓN Y DESRATIZAIÓN. DESINSETAIÓN Método. omo medidas prevetivas para evitar la etrada de isectos e el establecimieto, éste podrá adoptar la istalació de u foco de luz ultravioleta (e la etrada del establecimieto), que atraiga a los isectos y provoque su muerte por electrocució, cayedo los mismos sobre ua badeja situada e el mismo foco. Previamete a la reutilizació de los locales tras la desisectació, se dejar trascurrir u tiempo para su vetilació. DESRATIZAIÓN. Método. Para cercioraros de la iexistecia de roedores, se procederá a la colocació de cebos e putos estratégicos. Los resultados será aotados e la correspodiete hoja de registro. 9.-VERIFIAIÓN SISTEMA DE APP Ua vez que ha teido lugar la puesta e marcha de uestro Sistema de Aálisis de Peligros y Putos de ríticos, éste debe ser sometido a ua verificació o revisió que demuestre que fucioa de forma adecuada y que cumple los objetivos para lo cual fue diseñado. La verificació del Sistema se realizará ada más implatar el mismo, y posteriormete co la relativa periodicidad, para comprobar de esta maera su fucioamieto. Mejora de bodega e Valdefuetes (áceres). 1